味覺反應(yīng)中的“酸”和食用醋

［課外閱讀］味覺反應(yīng)中的“酸"和食用醋這里的“酸”可不是我們在化學(xué)上說到的那些硫酸。硝酸之類，它是人們通常感受到的味覺反應(yīng)，那么“酸”是由什么弓I起的，同學(xué)們也許會說出一長串的名字，如話梅，不太成熟的桔子、李子等等，當(dāng)然，大家最后忘不了的仍是最“酸”的它——醋。我們知道，醋在我們的生活中扮演著重要的角色，它除了可用作日常調(diào)味品之外，在生活中還有許多妙用哩！例如當(dāng)我們的熱水瓶內(nèi)發(fā)現(xiàn)了黑黑的水垢時，醋可身先土卒去充當(dāng)清潔工；如果我們把汽油燈罩或煤油燈芯在醋里浸上四五分鐘后取出曬干，就可以比較經(jīng)久耐用和減少煤煙；在痢疾流行的秋季，如果我們經(jīng)常吃些醋拌的菜，就可以增加胃內(nèi)殺滅痢疾桿菌的作用。在農(nóng)村，我們還創(chuàng)造了把酒和醋調(diào)配成農(nóng)藥以誘殺蛾蟲的方法。自古以來，人們就已懂得酒在空氣中自然氧化“酸敗而成醋”的道理。實質(zhì)上這個過程就是發(fā)酵作用。用發(fā)酵法制醋，其基本原理和釀酒大致相似，只需將糖化、酒化后得到的未經(jīng)蒸餾的含酒產(chǎn)物，再和麩皮、谷糠、醋酸菌等混合后進行發(fā)酵，控制前期溫度為40^,后期為36°C,約經(jīng)四十天之后，醋酸含量達5%以上，并不再上升時，即為成熟。這時，乙醇在醋酸菌的催化氧化下，便變成了醋酸：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O食用醋含醋酸約在5~6%左右，成醋發(fā)酵一般只能在黃酒、葡萄酒等酒類里進行，因為醋酸菌需要氮和磷作為養(yǎng)料。燒酒或純酒精溶液一般都不可能通過發(fā)酵而制得醋酸。在長期的社會生活實踐中，我國人民創(chuàng)造了多種多樣生產(chǎn)食用醋的方法，我國醋的品種堪稱世界第一，其中以山西成醋、廣東白醋最為有名。醋已成了我國人民獨特口味的調(diào)制品，它還可以用來幫助消化食物、防止風(fēng)寒感冒。但是醋中所含有的醋酸就遠遠不止于這些功能了。醋酸又名乙酸，簡寫為Hac,Ac入表示醋酸根，是無色而具有強烈刺激臭味的液體（這里指的是含水很少的濃醋酸，我們食用醋只含約5~6%的醋酸，所以不具有上述特點），比重為1.049,沸點118^,熔點16.5^。當(dāng)室溫低于16.5^時，醋酸就冰狀結(jié)晶，因此6%以上的醋酸又叫冰醋酸。冰醋酸極易吸濕，能灼傷皮膚，造成皮膚脫水。一般，我們發(fā)酵法得到的是較稀的醋酸溶液，只適于食用。要想得到濃度較大的乙酸，就要用到木材干餾或者有機合成的方法了。用木材干餾的方法制取乙酸，我們在前面已經(jīng)介紹過了，這是一種綜合利用的方法。它采用山區(qū)的樹皮、枝椏、樹根或者木材廠的劈頭、鋸末為原料，在隔絕空氣的密閉容器里加熱，使之發(fā)生一系列物理和化學(xué)的變化，最后得到固、液、氣態(tài)三種產(chǎn)物。固體就是木炭，氣體是木煤氣（主要是CO、CO2、CH4組成）,液體產(chǎn)物叫做餾液，其中含有木焦油和木醋酸，很容易澄清并加以分離。分離出來的木酸中含有醋酸、甲醇、丙酮，再加入石灰后，醋酸便被中和為醋酸鈣，由于甲醇、丙酮的沸點較低，所以加熱后很容易被分離掉，留下的CaAc2再加濃硫酸蒸餾，即可獲得濃度為60%的醋酸。合成法是近代大量生產(chǎn)醋酸的主要方法。將乙醛在催化劑醋酸錳存在下，用空氣或氧氣進行氧化即得：從石油化工中人們也已經(jīng)找到了生產(chǎn)醋酸的工業(yè)方法用石油等化工的重要產(chǎn)物烴類進行氧化是目前工業(yè)上合成醋酸的重要方向。近來，人們在實踐中發(fā)現(xiàn)了甲醇與CO在特殊催化劑的作用下，于175~254^及低壓下進行羰基化反應(yīng)合成醋酸，也是值得注意的新工藝。我們了解了醋酸的許多工業(yè)制成法，可別忘了它那數(shù)不清的工業(yè)用途，它在我們現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)中也是一支重要的化工原料生力軍。它主要用于制造合成纖維（維綸）、醋酸纖維素（作為照相底片、人造絲的原料）、藥物（如阿司匹林）、染料（靛藍）、農(nóng)藥（2,4一滴等）等多種化工產(chǎn)