火鍋料理經(jīng)營及管理方案全

火鍋料理經(jīng)營及管理方案一、市場定位1.客源定位：以企事業(yè)單位為主要目標(biāo)客源市場及周邊客源為輔助客源市場2.產(chǎn)品定位：舒適、安全、潔凈、專業(yè)。為客人提供溫馨、高性價(jià)比餐飲服務(wù)3．服務(wù)理念：舒適的，更是難忘的；顛覆傳統(tǒng)火鍋模式，提供高品質(zhì)服務(wù)，注重賓客體驗(yàn)感和滿足感二、企業(yè)理念采用定制套餐模式和高品質(zhì)星標(biāo)管家服務(wù)，打造精品企業(yè)為更好立足本地市場，提供高品質(zhì)產(chǎn)品，必須做到：1、及時(shí)掌握客人需求，有針對性地推出他們所期望的產(chǎn)品2、精心策劃餐飲產(chǎn)品組合，推出特色產(chǎn)品、創(chuàng)造吸睛點(diǎn)、以點(diǎn)帶面、提供更多超值服務(wù)，吸引客人3、了解競爭對手，達(dá)到產(chǎn)品上的知己知彼三、餐飲服務(wù)服務(wù)是餐飲提供的無形產(chǎn)品顧客在用餐過程中，更多關(guān)注的是烹飪技藝、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)速度、服務(wù)技巧及用餐環(huán)境和氣氛等。也就是說，顧客在購買產(chǎn)品同時(shí)，更希望得到與菜肴同時(shí)銷售的餐飲服務(wù)，并期求獲得方便、周到、舒適、友好、愉快等方面的精神享受要求：服務(wù)員熟練掌握各種技能技巧、熟悉各種服務(wù)流程且要有一定應(yīng)變能力；樹立強(qiáng)烈服務(wù)意識，以高品質(zhì)、規(guī)范化、個(gè)性化服務(wù)對待每位顧客，使顧客真正體會(huì)到在店如家。為此，必須做到：1、正確結(jié)合客人心理需求，設(shè)計(jì)并保證實(shí)施有效服務(wù)程序，提倡并培養(yǎng)對客微笑服務(wù)2、員工使用禮貌用語、監(jiān)督和鼓勵(lì)員工勤練服務(wù)技能3、樹立良性競爭機(jī)制，避免同質(zhì)化服務(wù)，創(chuàng)造特色化、個(gè)性化服務(wù)4、增強(qiáng)員工服務(wù)意識及基礎(chǔ)銷售知識，力求使在熟練服務(wù)技能外，逐漸熟悉顧客情況，做好對客服務(wù)，建立與客的良好關(guān)系，達(dá)到部門全員銷售5、注重員工儀容儀表、隨時(shí)讓顧客感覺到整潔、端莊6、注重培養(yǎng)員工應(yīng)變能力，能處理一般投訴，盡量降低和減少客訴7、培訓(xùn)員工了解產(chǎn)品知識，提供“到我為止”服務(wù)8、正確反饋服務(wù)中顧客對產(chǎn)品的真實(shí)評價(jià)四、餐飲服務(wù)質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，餐飲企業(yè)間競爭本質(zhì)是服務(wù)質(zhì)量的競爭要求：不斷提高服務(wù)質(zhì)量，以質(zhì)量求效益，不斷提高和完善自身服務(wù)的途徑和方法。為此，必須做到：1、管理層及銷售人員要不斷加強(qiáng)服務(wù)和銷售意識，注重公關(guān)策略，拉近與顧客距離、及時(shí)有效溝通，使顧客滿意度提升2、廚師團(tuán)隊(duì)努力鉆研菜品，掌握飲食流行趨勢，致力菜品開發(fā)和創(chuàng)新3、打造合格和滿意員工，建立和諧工作團(tuán)隊(duì)，注重并加強(qiáng)員工培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和意識、效率4、建立一整套切合實(shí)際并可行的工作流程和相關(guān)制度，嚴(yán)格管理，制度管人五、餐飲銷售為了步入較為穩(wěn)定的經(jīng)營狀態(tài)，將在銷售上花大量心思，運(yùn)用各種銷售途徑，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。為此，必須做到：1、顧客能快速認(rèn)識和接觸，使用多樣化宣傳方式2、迎合特定目標(biāo)市場需求，提供相關(guān)服務(wù)等3、出新品及時(shí)宣傳，第一時(shí)間營銷4、舉辦各種餐飲活動(dòng)5、同周邊企業(yè)建立關(guān)系，了解他們餐飲需求，適時(shí)進(jìn)行餐飲銷售6、利用報(bào)刊和網(wǎng)絡(luò)及其他手段7、餐飲價(jià)格折扣與優(yōu)惠策略8、注重情感銷售9、做好客史檔案記錄，力求準(zhǔn)確和詳細(xì)10、定期搞好客戶聯(lián)誼，加強(qiáng)外聯(lián)11、實(shí)行異業(yè)聯(lián)盟六、物資管理1、各部門管理好物資，實(shí)行財(cái)產(chǎn)管理員制度2、每月與財(cái)務(wù)進(jìn)行物資盤存。對員工破損實(shí)行登記和賠償制度3、各部破損餐具將由各部管理人員進(jìn)行統(tǒng)一管理七、廚房成本控制1、每月進(jìn)行一次市場調(diào)查，知曉原輔材料市場價(jià)，以及發(fā)現(xiàn)新材料并進(jìn)行技術(shù)及菜品深挖2、在選擇原輔材料供應(yīng)商時(shí)，遵循三方比價(jià)原則。原輔材料供應(yīng)商必須有資質(zhì)及相應(yīng)檢疫報(bào)告，以保證品質(zhì)。簽訂合作合同時(shí)，一定要強(qiáng)調(diào)實(shí)行每月訂價(jià)制度3、采購人員在采購原輔材料時(shí)，堅(jiān)決執(zhí)行原輔材料達(dá)不到廚房使用標(biāo)準(zhǔn)不采購、沒有相應(yīng)檢疫報(bào)告不采購；廚房收貨員工對于不達(dá)標(biāo)原輔材料堅(jiān)決不收；廚房切配和炒菜員工對于不合乎要求的原輔材料堅(jiān)決不切配和制作4、對于銷賣退回和客人投訴的菜品，將實(shí)行誰制作誰負(fù)責(zé)原則，交由廚師長處理5、制定詳細(xì)菜品成本卡，精確到克，為實(shí)際成本奠定真實(shí)基礎(chǔ)6、貴重原材料實(shí)行專人采購、專人制作、專人管理制度，責(zé)任到人7、每月盤存過程中，各種物資落實(shí)到人，本著誰盤存誰負(fù)責(zé)原則8、對于廚房員工產(chǎn)生的破損，除正常破損外，實(shí)行誰破損誰賠償原則八、能耗方面1、餐廳在準(zhǔn)備工作期間，嚴(yán)禁開啟全部燈光；實(shí)行嚴(yán)格的能源開關(guān)制度，原則上不影響操作即可2、經(jīng)營中嚴(yán)禁較長時(shí)間用長流水解凍食品；充分掌握食品原輔材料的取舍，充分利用邊角料，做到物盡其用；庫房管理方面做到原輔材料先進(jìn)先出，每天專人檢查原輔材料保質(zhì)期；正確理解和操作原輔材料的制作標(biāo)準(zhǔn)和流程，對于浪費(fèi)的行為進(jìn)行重罰，讓員工養(yǎng)成節(jié)約成本的意識3、部門物資將由專人負(fù)責(zé)管理。要求平時(shí)注意保養(yǎng)和維護(hù)，出現(xiàn)問題及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修4、包房客人離開后，應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)，保留工作用燈，立即拔掉所有插頭。空調(diào)在有預(yù)定情況下提