西式面點師中級考試題庫

一．單項選擇題1、〔 成的攪拌盆具有便于均勻調拌各種面點的特點。A、鋁制 B、紫銅 C、不銹鋼 D、搪瓷2、〔 打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、勺子 B、拌料盆 C、攪拌棒 D、抽子3、通心槌又稱為〔 。A、跑槌B、大面杖C、走槌D、搟面杖4、面粉的〔〕是打算面粉品質的主要指標。A、面筋質B、脂肪C、灰分D、水分5、一般狀況下，同一品種的油脂，色澤越深，其質量〔 A、越好 B、越差 C、與色澤無關 D、不確定6、制作蛋糕使用〔 〕的白糖可保證蛋糕的品質。A、顆粒粗大 B、中粗顆粒 C、顆粒細密 7、〔 〕是選擇雞蛋的常用方法。A、感觀法 B、比重法 C、氣室法 照耀法8、〔 〕一般在使用前必需要先經(jīng)過解凍。A、動脂性奶油 B、植脂性奶油 C、黃油 9、〔 〕不能在冷凍冰箱內存放。A、果凍 B、植脂性奶油 奶油B、D、果凍、植脂性奶油和動脂性奶油10、〔 果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。A、蔗糖 B、淀粉 C、果膠 D、面粉11、在西式面點制作中，常見的餡料有〔 、蘋果餡和干果餡料等。A、鮮果餡 B、堅果餡 C、果醬 D、肉餡12、“沾”是把一種或幾種半成品原料沾在成品或成形體上，有〔 風味的作用。A、襯托 B、保持 C、增加養(yǎng)分價值 D、增加甜味13、撒粉質原料時，可借助〔 ，可到達均勻平滑的目的。A、小匙 B、蘿 C、漏勺 D、紙漏斗14、拼擺時要運用〔 法，將不同的原料組合成一個完整的甜點成品。A、搭配 B、對稱 C、藝術 D、夸大15、質地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香、純粹濃郁是〔 特點。A、脆皮面包 B、松質面包 C、軟質面包 D、硬質面包6、在全部的面包種類中〔 〕是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一A、脆皮面包 B、松質面包 C、硬質面包 D、軟質面包17、油脂蛋糕主要是用〔 〕成型的。A、刀具 B、擠制 C、摸具 D、捏制18、操作使用西點加工設備，設施，必需經(jīng)過〔 能操作。A、安全操作 B、衛(wèi)生學問 C、修理 D、保養(yǎng)19、常常對設備的電源線路進展檢查，覺察超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要〔 A、切斷電源 B、不斷保養(yǎng) C、準時修理 D、匯報領導20、以下哪種方法制作的面包發(fā)酵香味最正確〔 。A、直接法 B、中種法 C、快速直接法 21、炸的主要傳遞方式為〔 〕A、對流 B、傳導 C、輻射 輻射22、以下內容關于三原色表達正確的選項是〔 。A、三原色是由黑色、白色和紅色構成 B、三原色是藍色、黃色和紅色C、三原色是由復色、間色和純色構成 D、三原色是由三種顏色組成的顏色23、為防止食品霉變，主要是掌握視頻儲存時的〔 。A、溫度 B、衛(wèi)生 C、濕度 濕度24、依據(jù)〔 ，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事視頻生產經(jīng)營工作。A《憲法》 B《民事訴訟法》 C《食品衛(wèi)生法》 25、土司面包生胚入模的重量應為〔 。A、八分滿 B、全滿 C、五分滿 26、自然的防氧化劑有丁香〔 、藿香、桂皮等。A、PC B、花椒 C、香油27、奠定現(xiàn)代烘焙食品的先驅者是古代〔 。A、美國人 B、中國人 C、羅馬人 8、宴會的特點有〔 ，聚餐式和規(guī)格化。A、自由性 B、社交性 C、盛大性 29、巧克力的最正確制作溫度為〔 。A、24℃ B、60℃ C、33℃ D、15℃30、“糊”這一操作手法具體分為抄拌法和〔 〕兩種。A、揉搓法 B、拌打法 C、調和法 31、面粉吸水，最適宜的溫度為〔 〕A、10℃ B、50℃ C、48℃ D、30℃32、溫油鍋溫度為〔 較安靜，無青煙有聲，原料四周消滅少量氣泡。A、30℃—60℃ B、210℃—240℃ C、90℃—120℃ D、180℃33、〔 是從牛奶中經(jīng)過攪拌塑化分別出來的一種油脂脂肪含量在80%左右含15%的水分。A、奶油 B、豬油 C、花生油 D、色拉油34、直接擠出的原乳是不能直接作為商品投放到市場的必需經(jīng)過熱加工〔 ，才能出售給消費者。A、靜置 B、滅菌 C、提煉 D、攪拌35、夏天打發(fā)鮮奶油最好預備冰水，以墊著冰塊或者〔 效果最好。A、沸水 B、溫水 C、冰水 D、熱油36、打法后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時期應放在〔 儲存。A、冷藏柜 B、冷凍柜 C、發(fā)酵箱 D、貯存柜37、翻糖是由〔 上再予以攪拌，攪之分散成塊狀，用于蛋糕和西點的外表裝飾。A、蜂蜜 B、轉化糖漿 C、紅糖 D、糖粉38〔 谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥淀粉、包谷粉加工而成的珍寶形粉粒。A、黑米 B、貢米 C、西米 D、大米39、面包面攪拌完成后的溫度應掌握在〔 利于后續(xù)加工。A、4℃ B、26℃—28℃ C、38℃ D、60℃40、能將葡萄糖轉化成酒精及二氧化碳的是〔 A、酵母 B、細菌 C、霉菌 D、變形蟲41、面粉中之蛋白質每增加1%時，面粉之吸水量約可提高〔 A、1% B、1.5% C、2% D、2.5%42、職業(yè)道德的特點是具有鮮亮的〔 性，表達方式的多樣性和較強的針對性。A、分類性 B、標準性 C、職業(yè)特定性 D、統(tǒng)一性43、職業(yè)道德建設要以〔 〕為核心。A、效勞人民B、促進建設C、富強進展D、提高素養(yǎng)44、使用煤氣爐、煤氣管道勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)〔〕不得承受。A、驗收合格B、銷毀C、檢驗合格D、清洗5、煙囪頂端應裝不銹鋼材質的〔A、裝置B、防護器C、鐵架D、盒子6、廚房設備操作時應做好〔 ，如壓力容器、壓力負荷量表，蒸汽鍋自動隔熱開關等A、預備工作 B、計量工作 C、測算工作 D、安全裝置47、自覺遵守〔 〕規(guī)章制度，制止私拉電網(wǎng)。A、食品生產 B、安全用電 C、消防滅火 D、安全生產48、本錢是餐飲企業(yè)在生產經(jīng)營過程中所發(fā)生的物化勞動和〔 表現(xiàn)。A、生產勞動 B、活勞動 C、義務勞動 D、加工活動49、本錢核算中的本錢毛利率是毛利與〔 率。A、毛利率 B、本錢 C、價格 D、利潤50、以下食物中，不能作為糖類的來源的是〔 A、面粉 B、米 C、蔗糖 D、牛肉51、食品加工過程中使用最多的溶劑為〔〕A、酒精B、沙拉油C、牛油D、水52、掌握發(fā)酵最有效的原料是〔〕A、食鹽B、糖C、改進劑D、奶粉53〔、木質案臺和不銹鋼案臺。A、面包案臺B、點心案臺C、塑料案臺D、色麗石案臺54、料的口味一般以〔〕口味為主A、配料 B、原料自身 C、咸味 D、甜味55、熱制后的起司類餡料特點應軟硬適中，內部組織細密，切開后〔 〕A、切口整齊、細膩 B、切口均勻、有層次 C、內部無空洞D、切口有空洞56、以下屬于可溶性膳食纖維的是〔 〕A、果膠 B、木質素 C、纖維素 D、淀粉7、凈腿肉5公斤0/公斤，煮熟損耗%，求熟肉每百克本錢〔 A、1.61 B、2.1 C、1 D、3廚房安全操作要從師生本身做起，要適當?shù)姆雷o上班，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部并且〔 〕合身。A、鞋套 B、工作服干凈 C、外衣 D、鞋襪59、道德可分為〔 公德和婚姻家庭美德。A、職業(yè)道德 B、公共秩序 C、傳統(tǒng)美德 D、道德觀念60、職業(yè)的屬性主要表現(xiàn)在，職業(yè)職責，職業(yè)權力和〔 面。A、職業(yè)利益 B、職業(yè)關系 C、職業(yè)道德 D、職業(yè)態(tài)度61“whisk”是指〔 〕的意思A、攪拌 B、刮平 C、抽打 D、搟62〔 水面團與油面團互為表里，經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、清酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、冷水面團63、成人膳食中脂肪功能比不能超過A、10% B、20% C、30% D、40%64、杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或〔 的。A、橙汁 B、可樂 C、果味酒 D、白蘭地酒65、“和”這一操作手法具體分為抄拌法和〔 〕A、揉搓法 B、摔打法 C、調和法 D、推拉法66〔〕又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油，為植物油經(jīng)氫化加奶油香味，固體狀。A、黃油 B、奶油 C、調和油 D、瑪琪琳67〔 又稱人造奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物、甜度較動物性鮮奶油高。A、植物性鮮奶油 B、瑪琪琳 C、橄欖油 D、白油68〔 意大利式的奶油奶酪，是做意大利著名甜點“提拉米蘇”的主要素材。A、瑪奇卡彭 B、黃車達 C、藍奶酪 D、馬蘇里拉69、玉米淀粉按比例與〔 是蛋糕面粉的最正確替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。A、高筋粉 B、低筋粉 C、中筋粉 D、全麥粉70、在面包生產中是以〔 食鹽、酵母為制作面包根本原料。A、面包粉 B、蛋糕粉 C、生粉 D、木薯粉71、職業(yè)有穩(wěn)定社會、制造財寶〔 〕的功能。A、實現(xiàn)互利 B、財寶互通 C、人人和諧 D、實現(xiàn)人生價值2、具有規(guī)模的餐廳都訂有〔 ，重視師生員工的路線安排，廚房動向設定成單行道方行進。A、玩耍規(guī)章 B、行走規(guī)章 C、操作規(guī)章 D、安全規(guī)章73、面包烘箱操作時留意：電氣局部發(fā)生故障，必需由專職電工修理，不準擅自拆卸及摔打零部件，非本部專業(yè)人員不準使用烘箱，并且每次用完后需〔 〕防止漏電。A、拉掉電閘開關 B、拆洗 C、設定程序 74〔 〕適用于單件產品的本錢核算。A、先分后總法 B、先總后分發(fā) C、規(guī)格估量法 D、體積估量法75、食鹽的主要成分〔 〕A、氯化鉀 B、氯化鈉 C、氯化鈣 76、高筋粉是由〔 〕磨制而成的A、軟質小麥 B、硬質小麥 C、整粒麥粒 77、面團攪拌時加冰或加熱水的目的是〔 〕A、掌握面團溫度 B、使其他物質更簡潔熔化 面團軟硬度D、延長產品保鮮度78、供酵母生長生殖的糖是〔 〕A、雙糖 B、多糖 C、單糖 D、淀粉79、面包表皮霉變通常是由〔 的。A、細菌 B、大腸桿菌 C、葡萄球菌 D、霉菌80、適用于西點制作的瑪琪琳熔點較高，約〔 。它是由各種動物脂肪和蔬菜，加上各種調味料，乳化劑，色素和其他成分調制而成的。A、25度 B、30度 C、15度 D、41度81、〔 糕制作時可使水和油混合均勻而不分別，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油裝飾。A、乳化油 B、小蘇打 C、色素 D、色拉油82、巴氏消毒奶即在〔 將牛奶中的有害微生物殺死，而將牛奶中對人體有利的細菌保存下來，擔保質期短。A、80-100攝氏度 B、120-180攝氏度 C、62-75攝氏度D、30-50攝氏度83、穎酵母儲存的最正確溫度是〔 〕A、-10~0℃ B、2~10℃ C、11~20℃ 、21~27℃84、以下屬于軟面包的是〔 〕A、全麥面包 B、甜面包 C、可松面包 D、法國面包85、職業(yè)的特性主要有：專業(yè)性、社會性、多樣性和〔 A、公平性 B、技術性 C、簡單性 D、時代性86、國家通過對3000多口壓力鍋進展長期檢測，規(guī)定壓力鍋的使用年限按每天1小時計算，其壽命為〔 〕A、8年 B、10年 C、6年 D、5年87、以下產品肯定要使用高筋面粉的是〔 〕A、海綿蛋糕 B、披薩餅 C、白面包 D、天使蛋糕88、面團分割重量600公克，烤好面包重量為540公克，其烤焙損耗是〔 A、5% B、6% C、10% D、15%89、餅干用面粉假設酸度偏高時，配方中應提高〔 A、小蘇打 B、水 C、氧化劑 D、油脂的重量90、戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是〔 〕A、蛋白中攪拌入空氣 B、塔塔粉 C、蛋黃面糊局部的攪拌 91、木質案板具有光滑、外表平坦和〔 〕等特點。A、散熱性強 B、抗腐蝕性強 C、質地軟 D、質地堅硬92、四式面點常用的陷料類有巧克力餡料、( 油餡料、鮮果餡料等A、面包起司餡料 B、蘋果餡料 C、豆類餡料 D、起司類餡料93、富含乳脂，外形美觀、質地細膩，口感香甜的冷凍甜食是( )A、奶油膠凍 B、午奶果凍 C、果凍 94“beardknife”是指( )A、鋸刀 B、面包刀 C、花刀 D、刀片95、制作熱蘇夫力時，首先應將( )煮開，再參加面粉攪拌A、雞蛋、牛奶 B、午奶、糖 C、牛奶、黃油 D、牛奶、鹽96、食品本錢三要素是：主料、配料和〔 A、燃料 B、調料 C、廢料 D、飲料97、吉利丁又稱明膠或魚膠，它是從動物的骨頭提燒出來的膠質，主要成分為( A、蛋白質 B、脂肪 C、氨基酸 D、礦物質98、面包在最終發(fā)酵時溫度應掌握在35-38℃，相對濕度應掌握在( A、50% B、60% C、70-75% D、80-85%99、在烘焙食品制作上，使用量最多的根本材料是( A、面粉 B、奶油 C、雞蛋 D、油脂100、裱花蛋糕所用的油脂是( )A、淡奶油 B、奶油 C、黃油 油101、巧克力溶化時，最正確溫度是( )A、30℃-40℃ B、50℃-60℃ C、40℃-50℃ D、60℃-70℃102、幫助蛋白起發(fā)，平衡蛋白的酸堿度及延長蛋白老化，所用的影化劑是( A、泡打粉 B、牛奶香粉 C、蘇打粉 D、塔塔粉103、餅干烘烤時，最常用的溫度是( )A、170℃-140℃ B、170℃-160℃ C、190℃-160℃ D、185℃-160℃104、面粉的分類過程中，是依據(jù)面的( 含量多少來定的A、糖 B、蛋白質 C、脂肪 D、維生素105、操作蛋糕時，所用的面粉是哪一種( 〕A、高筋粉 B、低筋粉 C、中筋粉 D、糯米粉106、以下哪一種是在烘烤時會消滅多層的食品( A、法式面包 B、軟質面包 C、丹麥面包 D、硬式面包107、通常操作起司點心所用的油脂是( )A、奶油 B、色拉油 C、起酥油 油108、以下哪一種方法所制作的蛋糕香味最正確( )A、直接法 B、中種法 C、快速直接法 109、以下蛋糕哪一種是清打法蛋糕( )A、虎皮蛋糕 B、重油蛋糕 C、威武蛋糕 110、以下蛋糕中有混打法蛋糕的是哪一種( )A、天使蛋糕 B、彩虹蛋糕 C、瑞士蛋糕 111、紫色是哪一組相配得來的( )A、紅加綠 B、綠加藍 C、粉紅加黃 112、橙色是〔 )配出的A、粉紅加黃 B、綠加藍 C、藍加綠 113、裱花蛋糕在配色中，藍色和( )搭配最正確A、白色 B、綠色 C、紅色 114、慕斯蛋糕配方中的結力粉片是( )A、塔塔粉 B、香草粉 C、吉粉 115、面包類中的主食面包是( )A、吐司面包 B、肉松面包 C、丹麥面包 116、以下產品中哪一種是混酥點心( )A、海綿蛋糕 B、曲奇 C、法式面包 117、清酥點心是指( )A、曲奇餅干 B、老婆餅 C、花生酥 118、適用快性發(fā)粉的烘焙制品是( )A、面包 B、餅干 C、蛋糕 D、油條119、做面包時，最終發(fā)酵溫度宜在( )A、28℃ B、24℃ C、50℃ D、38℃120、面包材料中何者具有中和發(fā)酵產生之酸的功能( A、乳粉 B、面粉 C、糖 D、油脂121、烘烤虎皮時，烘烤溫度是( )A、200℃/0℃ B、230℃/0℃ C、250℃/0℃ 200℃/200℃122、海綿蛋糕最終打發(fā)時加的是( 〕A、蛋糕油 B、色拉油 C、液態(tài)酥油 123、面點師職業(yè)守則中，要求西點師做到( )A、忠于職守，禮貌待人 B、尊老愛幼 C、五講四美D、尊師愛徒，團結協(xié)作124、以下何種方法不能防止面包老化( )A、掌握溫度 B、防止水分蒸發(fā) C、提凹凸筋面粉之用量D、增加砂糖用量125、面包出爐時外表的溫度均為( 〕A、100度 B、150度 C、170度 D、200度126、以下哪一種面包在烘烤時最好能噴入蒸汽〔 A、土司面包 B、軟式面包 C、花旗面包 D、法國面包127、可利用下班前15分鐘將面團打好，并于翌日才來制作面包的發(fā)酵法〔 A、直接發(fā)酵法 快速直接發(fā)酵法 C、快速發(fā)酵法 D、根本中種發(fā)酵法128、發(fā)酵面包時醒發(fā)即是〔 〕A、根本發(fā)酵 B、連續(xù)發(fā)酵 C、中間發(fā)醇 D、最終發(fā)酵129、當根本發(fā)酵進展時，面團溫度到達多少以上即會烤時產生發(fā)酸味( A、26度 B、28度 C、30度 D、32度130、利用快速直接法制作面包，其所花時間不超過( )A、30分鐘 B、60分鐘 C、90分鐘 D、120分鐘131、面包制作時鹽以用量多少為宜( )A、0-5% B、0.8%-2.0% C、2.0%-2.5% D、3.0%-5.0%132、標準粉中面筋質的含量為( )A、22% B、24% C、26% D、28%133、面筋拉長或壓縮后，能恢復其固有狀態(tài)的性能，稱為面筋的( A、彈性 B、韌性 C、延長性 D、可塑性134、核定產品的銷售價格，應以( )為根底A、原料本錢 B、稅金 C、水電費用 D、工資135、面包制作種，往往加適量的鹽，以增加面團中面筋的密度，增加面筋( 筋的筋力A、彈性B、韌性C、延長性D、可塑性136、淀粉在不完全水解過程中會產生大量的()A、糊精B、麥芽糖C、果糖137、為防止食物霉變，主要時掌握食品儲存時的〔 A、溫度 B、衛(wèi)生 C、濕度 D、溫度和濕度138、糖可以增加面團中酵母的養(yǎng)分，促進酵母的生殖，在一般狀況下，發(fā)酵面團中糖的含量在〔 〕以內時能促進發(fā)酵。A、4% B、5% C、6% D、7%139、特硬小麥面粉，主要用于制作( )A、面包 B、通心粉 C、蛋糕 D、餅干0、面包成型時〔 〕會破壞面團中的局部面金網(wǎng)絡構造。A、分割 B、中間醒置 C、滾圓 D、最終醒發(fā)141〔 面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹，是面包制品形成膨脹，松軟特點的重要條件A、蛋白質 B、酵母 C、面筋質1〔 善惡為評價標準的。A、公德 B、道德 C、文明 2、在現(xiàn)在社會里以下行為中〔 〕屬于不道德行為。A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè) C、夫妻恩愛 3〔 〕具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德 B、社會公德 C、集體公德 道德4、不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是〔 。A、一般衛(wèi)生質量 B、生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染 儲運、銷售中的治理狀況5〔 〕是人體最經(jīng)濟的供能物質。A、蛋白質 B、脂肪 C、水 D、糖類6、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯苯，易被〔 物所吸引。A、淀粉 B、蛋白質 C、糖類 D、油脂7、被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括〔 〕的食物。A、可食狀態(tài) B、有毒 C、經(jīng)口攝入 數(shù)量8、引起食物中毒的剩余食物應在煮沸15分鐘后〔 。A、食用 B、銷毀 C、存入冰箱 9、盛裝醋的容器最好選用〔 〕器皿。A、塑料 B、銅 C、鐵 D、玻璃0、由于魚肉含有較多的水分和〔 ，固簡潔腐敗變質。A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 11〔 〕食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 毒12、養(yǎng)分強化劑遇〔 〕一般不會被破壞。A、水 B、熱 C、光 13、不能強化的食品種類是〔 。A、谷類食品 B、海產品 C、日常食用調味品 14、以下中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是〔 。A、定人、定物 B、定時間 C、定質量 15、脂肪不具備的生理功用是〔 。A、供給熱能 B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞 D、促進水溶性維生素的吸取16、動物油養(yǎng)分價值比植物油養(yǎng)分價值低的緣由之一是〔 A、飽和脂肪酸含量高 B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低 含量多17、以下中科學的喝水方法是〔 。A、早晨空腹喝一杯涼開水 B、每天只飲用純潔水C、饑渴時多飲水 邊飲用大量的水18〔 〕的消化主要在小腸。A、蛋白質 B、淀粉、雙糖 C、脂肪 D、無機鹽19、谷類的糊粉層中含〔 〕較多。A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉20〔 多種吲哚的衍生物，能增加動物對苯芘等致癌物的低抗力。A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西紅柿21、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是〔 A、供給必需氨基酸 B、改善大腦機能C、防止血栓形成 硬化和冠心病的作用22、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部〔 。A、蛋白質 B、維生素 C、礦物質 D、養(yǎng)分物質23、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性無素，所以要特別留意多吃〔 物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜 B、肉類 C、禽類 D、蛋類24、一般成年人每日應吃到〔 〕克以上的穎蔬和100～200克左右的水果。A、100 B、300 C、500 D、90025、膳食制度是指把全天的〔 的次數(shù)、肯定時間間隔和肯定數(shù)量、質量安排到各餐的一種制度。A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物26《中國居民膳食指南》中，具有提示百姓補充鈣質的條款是〔 A、食物多樣、谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品 適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油27〔 〕不是定型用工具。A、木板 B、面團刮刀 C、平刀 D、片刀28〔 〕一般用于軟面團的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、面團刮刀 B、面團及奶油刮刀 C、平刀 29、使用粉篩時，以下操作不正確的選項是〔 。A、將粉料放入粉篩內、裝滿 粉料放入粉篩內，不易過滿C、雙手左右搖擺粉篩 D、讓粉料從篩眼中通過30、衡器必需放在〔 。A、固定、衛(wèi)生處 B、衛(wèi)生、清潔處 C、平穩(wěn)、通風處 穩(wěn)處31、案板、面杖及各種容器，每隔肯定時間要〔 。A、徹底清洗一次 B、徹底消毒一次 C、徹底修理一次 D、徹底保養(yǎng)一次32、原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調料的合理利用，還包括原料〔 。A、質地的相互搭配 B、外形的合理搭配C、所含養(yǎng)分素相互間的養(yǎng)分搭配 D、所含養(yǎng)分素的統(tǒng)一性33合理配備的原料輔料不僅能制作出高質量的成品也能最大限度地滿足制品〔 A、口味要求和生理要求 B、質量要求和感官要求C、質量要求和生理要求 、顏色要求和感官要求34、奶油是從〔 出來的制品，具有豐富的養(yǎng)分價值和食用價值。A、奶粉 B、鮮牛奶 C、豬油 D、牛脂5、發(fā)粉中的填充物多項選擇用〔 ，其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結塊和失效，可以調整氣體產生速度。A、面粉 B、淀粉 C、糖粉 D、乳粉36、目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕〔 。A、油脂替代品 B、膨松劑 C、增稠劑 D、乳化劑37、配制色素溶液時，應用〔 〕溶解色素。A、冷水 B、煮沸后的溫水 C、熱水 冷卻水38、巧克力中的可可脂含量打算著巧克力的〔 。A、組織狀態(tài)和色澤 B、光亮度和養(yǎng)分價值C、組織狀態(tài)和使用方法 D、養(yǎng)分價值和使用方法9、甜汁又稱〔 ，是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱A、甜水 B、少司 C、木司 D、汁40、焦糖汁的調制是由〔 ，加熱轉化成黃色物質，產生令人悅目的色澤與風味。A、糖 B、溫度 C、水 41、制作干果餡料時，以下操作是錯誤的選項是〔 。B、煮糖時將糖色熬得深一些D、用中火加熱干果餡且不斷攪動42〔 〕是一種內部組織水分少，構造嚴密、結實的面包。A、脆皮面包 B、硬質面包 C、松質面包 43、一般狀況下，以下面包中保存期較長的是〔 。A、松質面包 B、軟質面包 C、硬質面包 D、脆皮面包44、硬質面包的用料，依據(jù)配方的不同有差異，但一般有料有〔 A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽 B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改進劑、鹽 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽45、硬質面包調制時，為了掌握〔 坯體積，硬質面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團的發(fā)酵 團的面筋擴展程度C、面團中的酵母發(fā)酵速度 D、面團的整體外形6、經(jīng)過根本酸酵制作的硬質面包面團，進展烘烤得到的制品，原則上講，面坯的〔 烤好的面包質感越結實。A、面筋質量越小 B、添加的水量越少C、根本酸酵時間愈短 D、最終酸酵時間愈短47、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形〔 〕而成的制品。A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷凍攪拌 D、蒸烤結合48、調制油脂蛋糕面糊時，無論承受哪種攪拌方法，面坯都要求〔 A、攪拌均勻，不能有油脂析出 B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、松軟、有大量氣體被包住 D、松軟、稠度適中9、在歐美國家、無論是午茶時的茶點〔 ，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要地位。A、日常的主食 B、日常的零食 C、宴會甜點 D、夜宵50、在調制〔 餅干的性質，各種原料的性能，合理承受適合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。A、混酥類餅干 B、清蛋糕類餅干 C、蛋清類餅干 干51、以下屬于冷凍甜點的是〔 。A、布丁 B、木司 C、泡夫 D、塔52、近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法〔 具成型法。A、淋掛法 B、食品包裝法 C、復合造型法 D、切割法53、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和〔 〕等。A、一次成型法 B、二次成型法 C、模具法 54、以下因素不屬于影響硬質面包成熟的主要因素的是〔 。A、時間 B、溫度 C、濕度 55〔 〕是指顏色的明度和純度。A、色相 B、色性 C、色度 D、色比56〔 另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風味的作用。A、撒 B、沾 C、點 D、淋7、對于全部沾后的成品都要求〔 ，所沾的原料應能襯托制品的形態(tài)及造型，能加制品的風味我顏色。A、光亮、平滑 B、細膩、松軟 C、形態(tài)完整 58、我們制作氣鼓鴨子時，承受擠的方法是〔 。A、生面糊擠法 B、生面坯擠法 C、熟面糊擠法 擠法59、裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和〔 〕最為常用。A、裱花嘴擠法 B、圓口袋擠法 C、油紙卷嘴擠法 D、紙卷擠法60、餅干有甜、咸兩種，重量一般在〔 〕克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、5～15 B、10～20 C、15～25 D、20～30二、多項選擇題1、面粉中的面筋質具有(〕A、彈性 B、延長性C、韌性D、比延性2、面粉的品質主要從面粉的( )等方面加以檢驗。A、含水量 B、顏色 C、面筋質 D、穎度 E、灰質 F、氣味3、黃油含有豐富的蛋白質和卵磷脂，具有( 化性能好、養(yǎng)分價值高等特點。A、復原性好 B、氧化性好 C、親水性強 D、疏水性強4、油脂在西點中的作用是( )。A、增加養(yǎng)分，補充人體熱能，增進食品風味 調整面筋的脹潤度C、延長點心的保存期 D、改善點心的色澤5、糖具有〔 〕A、易溶性 B、滲透性 C、游離性 D、結晶性 E、防腐性 6、糖的作用是〔 〕A、增加制品的甜味，提高養(yǎng)分價值B、改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀C、調整面筋力，掌握面團性質 D、調整面團的發(fā)酵速度E、防腐作用 F、可以降低面團的筋力和黏性7、西式面點的種類很多，按用途分類有( A、宴會點心 B、酒會點心 C、茶點 點心類8、小麥的品種依據(jù)不同表皮顏色可分為( )三種A、紅 B、棕 C、白 D、黃9、面點使用的機械設備包括( )A、和面機 B、攪餡機 C、軋面機 10、面粉的種類按蛋由質含量多少可分為( )A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、低筋面粉 11、可可粉是用可可豆經(jīng)過烘烤〔 〕再精磨而成。A、細磨 B、去油 C、烘干 12、海綿蛋糕烤熟后很硬是〔 〕緣由A、雞蛋攪拌不夠 粉參加時攪拌時間過長C、配方中蛋糖用量缺乏 D、烘烤時間過短13、食品從業(yè)人員再個人衛(wèi)生著裝上有( 〕要求A、持有安康證 B、工作服、工作帽清潔 胡須、女不染指甲14、以下符合蛋在西點中的特點有( )A、蛋具有可塑性 B、起酥性 乳化性可提高成品的抗老化力量D、蛋白的發(fā)泡性可使制品松軟疏松15、瑪琪琳與黃油相比較其優(yōu)勢有( )A、瑪琪琳本錢較高 B、瑪琪琳本錢較低 C、熔點高便于操作 16“烤”作為西點的主要成熟方法，其特點有( )A、制品受熱均勻且顏色鮮亮 分含量充分C、制成后外酥內軟，富有彈性 D、加熱時間短17、以下對西式面點概括正確的有( )BC、1789D18、奶油打發(fā)溫度過高或過低會產生的影響有( )A、影響穩(wěn)定性 B、影響本錢 C、影響打發(fā)量 19、以下〔 )是玉米淀粉俗稱A、澄粉 B、粟米淀粉 C、粟粉 20、以下〔 )屬于戚風蛋糕的特點A、組織堅韌勁道 B、質地松軟且水分會量高C、脂肪含量高，口感油味濃郁 軟有彈性，組織細密21、依據(jù)蛋糕信用料和工藝，蛋糕的種類劃分有( )A、乳沫蛋糕 B、重油蛋糕 C、天使蛋糕 22、海綿蛋糕制作時、常用的化學膨松劑有( )A、小蘇打 B、泡打粉 C、蛋糕油 23、面包的整形要經(jīng)過的步驟有( )。A、分割 B、滾圓 C、中間醒發(fā) 包餡24、影響面筋生成的因素有( )A、小麥的種類 B、面團靜置時間 C、水溫 25、為保持某些高甜度西餅外皮的潮濕松軟可添加的原料是( )A、檸檬酸 B、怡糖 C、小蘇打 D、水26、以下選項屬于降低飲食本錢的重要措施的是( )A、合理確定各項費用指標 好各項財產的保管與維護C、進展科學治理，提高經(jīng)濟效益 D、降低費用節(jié)約開支27、高檔宴會本錢核算的原則有( 〕A、以菜單為準，明碼標價 B、材料價格準確，核算準確C“特別餐”毛利率從高 D、宴會餐費限定標準28、飲食業(yè)本錢核算的要求有( )A、建立健全原始記錄制度 立健全計量治理制度C、建立健全定額治理工作 D、建立健全崗位責任制29、西點制作中水有( )的用途。A、調整面筋膨潤度，掌握面團溫度 進酶對蛋白質的水解C、使制品外表酥脆 D、可替代油脂制品降低本錢30、使用電鍋烤箱等設備時，可以有效避開觸電事故發(fā)生的措施有( A、了解用電常識 B、電箱接近地面，便于開關C、避開濕手接觸電源 關無需按時檢查和保養(yǎng)31、在操作和面機，壓面機時應履行的操作規(guī)程是( )B、修理保養(yǎng)時必需切斷電源C、清掃時嚴禁將水沖向電機局部D、發(fā)生故障時不得自行拆卸，應馬上報修32、造成面包烤制成熟后體積較小的緣由是( )A、酵母用量不夠且攪拌不恰當 粉筋性過低或主輸料比例失衡C、氣候因素影響 D、發(fā)酵箱溫度過高33、高溫消毒奶的特點有( A、氣味芳香，養(yǎng)分保存較多135-152℃高溫下有害細菌全被殺死C、90-120℃局部細菌被殺死三、推斷題1、面點操作間環(huán)境衛(wèi)生的根本要去之一是全部物品擺放整齊。( )2、面點間食品存放必需生生熟分開。( )3、面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白質性質打算的。( )4、玉米粉常取代低筋面粉，而用于制作蛋糕。( )5、混酥面胚在搟制成型時，要盡可能反復搟制。( )6、清蛋糕面糊入模后應馬上進展烘烤，而且要免猛烈震驚，( )7、制作果凍用的水果丁，使用前不必瀝干水分。( )8、面包制作過程中，醒發(fā)時應盡量通風。( )9、現(xiàn)代西式面點的主要發(fā)源地是歐洲。( )10、法國面包一般輔料成分較低，烤出的成品口感硬脆。( )11、裝盤是西點最根本的裝飾方法〔 〕12、花生酥是清酥點心。( )13、香芋酥是清酥點心。( 〕14、適用快性發(fā)粉的烘焙制品為餅干〔 〕15、西點的主要發(fā)源地是美洲。( )16、西點間員工必需嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》中的有關規(guī)定，把好衛(wèi)生關。( )17、提凹凸筋面粉之用量能防止面包老化。( )18、粉紅加藍相配能得出紫色。( )19、面筋拉長或壓縮后，能恢復其固有狀態(tài)的性能稱為面筋的延長性。( )20、做面包時，最終發(fā)酵度最好在38℃。( 〕21、標準粉中面筋質的的含量為22%。( 〕22、丹麥面包早烘烤時會消滅多層食品，( 〕23、明膠是從動物連接組織中提取的一種水溶性蛋質。( 〕24、淀粉越白，加工精度越高其養(yǎng)分價值越高〔 〕25、西點制作中參加適量葡萄酒可增加風味〔 〕26、波斯人是世界上最早利用發(fā)酵制作〔面包〕的〔 〕27、乳制品中乳糖的含量高于35%，才簡潔打發(fā)成糊狀〔 〕28、十九世紀西點烘焙技術傳到中國〔 〕29、巧克力溶解中消滅油花現(xiàn)象，是溫度過低造成的。( 〕30、芝士一般狀況下只用于咸味酥點的餡料中。( 〕31、毛利率就是毛利〔 〕32、人體對面包的消化率為95%〔 〕33、糖中最甜的是淀粉〔 〕34、批量產品適于嚴于本錢核算中的先分后總法。( 〕35、熔絲〔保險絲〕要符合規(guī)格，要依據(jù)用電設備的容量〔瓦數(shù)〕選擇。( )36、插頭或電線外部絕緣體裂開，應馬上更換或修理。覺察電線走火時，應快速切斷電源，切勿用水潑覆其上〔 〕37、電機使用時間過久，常會生熱起火，應切實留意檢修和保養(yǎng)〔 〕38、烤制點心時切勿隨便離開或分神處理其他廚務或與人談天〔 〕39、全麥面粉包含小麥外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分一樣，用來制作全麥面包和小西餅等使用〔 〕40、糖粉一般用于糖霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使用〔 〕41、鮮奶油最好現(xiàn)打現(xiàn)抹，打好后放置過久會變得很粗糙〔 〕42〔 〕43、酸奶油是將培植酵母菌參加奶油中，置于約22度的環(huán)境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量，然后將酵化的奶油包裝放置約12~48小時，可用酸奶代替〔 〕44、豬油是由豬的脂肪所提煉的，在烘焙產品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中?！?〕45、打發(fā)蛋白時添加之塔塔粉是一種堿性鹽〔 〕46、做面包配方內使用奶粉可使烤好的面包外表色澤悅目。( )47、發(fā)粉是屬于化學膨大劑，其主要的成份是小蘇打、酸性鹽和填充劑。( )48職業(yè)是人們在社會中所從事的作為主要生活來源的工作職業(yè)通常有稱為工作崗位( )49、操作性職業(yè)可分為現(xiàn)實型操作職業(yè)和非現(xiàn)實型操作職業(yè)。( 〕50、職業(yè)道德教育主要指動外部受教育者提高職業(yè)道德生疏，陶冶職業(yè)道德情感，熬煉職業(yè)道德意志，樹立和堅持職業(yè)道德信念，使其形成良好的職業(yè)道德。( )51、道德信念(抱負信念)是道德品質的靈魂。( )52、職業(yè)與專業(yè)的區(qū)分在于職業(yè)主要指人們所從事的工作。專業(yè)是指依據(jù)科學分工或者生產部門的分工把學業(yè)分成門類。( 〕53、奶油——有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。( )54、花生油最適用于廣式月餅中，而色拉油則廣泛應用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。( )55、面筋中的麥谷蛋白，使面團有良好的延展性。( )56、添加不同谷物于面包中，不但可增加風味，亦可提高養(yǎng)分價值。( )57、烘烤中的蛋糕，假設以手輕按外表，有彈性感，即表示已烤熱，可出爐。( )58、淀粉在蛋糕生產中起稀釋作用。( )59、制作面包添加乳化劑，有助于產品品質之改善。( )60、為延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。( )61、植脂奶油的保存溫度是8℃。( )62、操作泡芙糊時原則中的奶油是必需使用，不行以用其他油脂代替。( )63、餅干烘烤時最正確溫度是190℃-160℃.( )64、餅干配方中的面粉必需最終參加。( )65、面包出爐后收腰，是烘烤溫度過低〔 〕66、面包烤熟后不用震驚，也不會下榻或收腰〔 〕67、夏天氣溫過熱，操作面包時可用冰水調理面團的溫度〔 〕68、面包團攪拌好后直接發(fā)的最正確合理溫度26℃-28℃.〔 〕69、臥式和面機與立式和面機攪拌出的面團是一樣的〔 〕70、面包醒發(fā)后，即可入爐燒烤，這樣色澤更加光亮〔 〕71、法式面包為多層烘焙食品〔 〕72、在操作西點時用量最多的是奶油。( )73、面粉的主要成分是指蛋白質的含量多少。( )74、面團中的糖量最多是15%。( 〕75、面包在醒發(fā)過程中不用放在醒發(fā)箱發(fā)酵。( )76、面包中所加的葡萄干攪拌后是不會對酵母產生危害的。( )77、巧克力在溶化時不要加水。( )78、巧克力的保存方法是放在常溫下應是15℃-18℃。( )79、巧克力的溶化點在10-20℃之間〔 〕80、糖在烘焙制品中，只是甜度上轉變。( )81、面包風味的形式，以同材料影響最大是糖。( )82、可可粉添加在產品原料里是色澤和口味的轉變。( 〕83、乳化劑和膨松劑是一種產品。( )84、慕斯蛋糕中用的結力片是明膠片。( )85、面團的成型可分為手工成型和機器成型，主要操作手法中有擠、捏、拉。( )86、重油蛋糕在打發(fā)時要參加蛋糕油來打發(fā)。( )87、泡打粉在重油蛋糕中可用蘇打粉替代。( )88、高筋粉最宜做蛋糕制品，( )89、白砂糖不能直接被人體吸取。( )90、毛利率+本錢率=100%。( )91、攪打植物鮮奶油的最正確溫度為45度。( )92、糊精是面粉中碳水化合物成分〔 〕93、維生素E起到氧化作用〔 〕94、牛奶中的糖是乳糖〔 〕95、泡芙的烤制溫度是中溫〔 〕96、面團成團后直接進展面團發(fā)酵的面包生產方法稱二次發(fā)酵法。( 〕97、為保證蛋糕起發(fā)效果，蛋糕油添加量越多越好。( )98、巴氏殺菌奶是將原奶加熱至72℃-85