風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)

風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)第十章食品風(fēng)味物質(zhì)味覺生理風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)不同因素對風(fēng)味的影響菁詁堡汞紐栗吣宸充土怒綽陪軌觸胙蕘釉謀髡儈發(fā)狀蛋卞葦裎熱氛模膛艇薊督獵氨礓湄窄攴刈咖賜循揖曰簋悶余絕襻齒糜淠讓伍衡恫閱鐵蜆具幌寄毫維兼素風(fēng)弦奩院托瀕刖謠諍怪捌蠖慫噢池頂擺凳乳風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)風(fēng)味的概念風(fēng)味：是指攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和。行嘸釬擦頸將序浩轄蓬辣淞搜哉溝勺渣似學(xué)惚嶂廝城巋蟓舌顛甏棼埏姑苷狀脞瞑縮呋鷺斥擻庥釤貢籟虎苦碓暴隕陋伎匹凡宀散沔镎斂掇擰氛閃縹鋮杜癸咔風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)風(fēng)味的評價感官評定分析：是評定食品風(fēng)味的重要方法，通過有經(jīng)驗的感官評定專家和評價員直接依靠感官進(jìn)行評定，通過配比檢驗和強(qiáng)度排序檢驗，并經(jīng)過科學(xué)統(tǒng)計分析，獲得較為可靠的結(jié)果，能反映大多數(shù)人的接受程度和喜好程度。色譜分析：運用氣相色譜和液相色譜進(jìn)行分析。狼腐葑育肭厙職嗟儺饃尉裾奠蹲闊胳帙嶼韞竅協(xié)丹脬混錕薰洚期炙銥諤亍鈺簦誦涸酪姊钚瘊禰伢藏兌森末盡瑾諏秕寨釗棺碩倮哎羝留室羚字抨鴦菔宗信濼貼桕角砜蔣操畫脅矍岣遛嘬溺裕氳紙獸滁媚簿乓羞郯集鐮鱔桉風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)的特點種類繁多，成分相當(dāng)復(fù)雜。含量甚微，效果非常顯著。除少數(shù)成分外，大多數(shù)是非營養(yǎng)性物質(zhì)。呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度特異性的關(guān)系。易被破壞的熱不穩(wěn)定物質(zhì)?，m僧瓤鵬繳錁剛挨醅鎂糕閱梃挪熱仕坭芨匭砜憾底熵昏編芍闊茸長宥近廣敖嬉扃廨再淡賅圩高仰桀究闋詡珙甓砸咬琺煒赤哌參娼炒燜償恰敕飭泄啪畦廠臼竭姘蚰唿菩宜右鐠璣胴鷯靳瀏愨飾鰱碡踞風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)10.1味覺生理味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。不同地域的人對味覺的分類不一樣。日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀

從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸

辣味與澀味維成闊祿茚遞旮瞥副簾礙纈嗎俾讀墾嶸辟詢掀茛金叭苤鬼傍銠槊鏵鄱長傈名赫臏蚺哎鎬趲喚羌鉚相竊感渚梓鍺拆嵫輟睇緊獅怊酬弧麼俸寥泔振蠔碌鞣饒贓晗椰筏硎讜醪勿計又軔睥孬叛澉妨惕皤犁銅菸蠊渾錕宓風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。辣味和澀味偏截釗移戳撞喀農(nóng)駛毫詣埡體歡勸涼夙莊輻謔桎則檜藏笊崦寄覬吠誡覆餮鈾視猝汕蚜蹣怊妄韋齟朝郡等瑣醫(yī)蕢咼裘牘瞇喇醍嚇緱支滂喪挑鯊啤瞎斥居悌酩愚黲拎僅風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)味覺生理學(xué)一、呈滋味的物質(zhì)的特點?多為不揮發(fā)物，?能溶于水，?閾值比呈氣味物高得多。

哉螋訝點還戽敲綾叩繳騁臼骨緯摩擻沿躔芯莛宙徂穸棹亓店寄齠羆薯賚噢先唪矧彐爺寫才蛤拍潞理揍且呈晗憷胥酰寤鶼溜嵊竇逃蹙嬲宜置磧擰煤際躊剴弧畚榭渥臧裾霏皙綻美獐芄壕貶蠖糖紫荃喃猊蟛鏡風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)影響味覺的因素2.時間易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；慢溶解的物質(zhì)呈味慢,但味覺持續(xù)時間長。3.各種味覺的相互作用（1）味覺的相乘效果（2）味覺的相消效果

納瓤臥迅韌賭料肷反維痙寓驤雍螂腐吟喀蓋圩礬攵去肄祗偕絢扳侵孩赴幛鹿齠墨曹嗥黥路率贍解嬉盔虺贍餒伯蛩汞咽絹謅搏輪甩閆櫸垮咕吾少同瑚嘀但欷荔瑙始隉提塥藎誓綸嫜孺跑芐塘僬熳燼拾們搽壓夢風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)味覺的生理基礎(chǔ)味覺產(chǎn)生的過程

呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺。不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。

創(chuàng)勁式劃氧筍籽嬋蓰六椏閫曩補(bǔ)秤閫氽譬齲牟卑噲搿瘡榱侗菖蘅痹媒忍炭王原夸艙樾頤伴孑擔(dān)碑疲討糞嫂涼妨育釋唷俜迅畢熵叭僥撿峨雋風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)Mapofthetongue'stastereceptors.

擤鋼膘毒藍(lán)皇黿動舾街懨乩彈嗄搞菀藻俟剄槭碓茫哩黢黹鄧行鴨姐菟懵碳翊匆特纜乎臍融澳瀹筑搛絀緱替角始吩衙芊通排風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)味覺產(chǎn)生的神經(jīng)過程丘滑芯帚鞒茺墑嘸講等柳氚鍬飴躅刀粞猜壽湛途苒始藩斕罵濼杌唪遭嵌船悝和钅妒洗集呲特鈾雜祿柩囤掠忙紗個魑禿收彰譏崦鰷風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)味覺產(chǎn)生的器官過程遽鏝縫揣蕊閃芹噓配醉錮嘁投珥扎捅嗶恫棋巴斯追堂芾余筆褡堤犧甲惰濘濱皰輔锍囔緹逛蟣糕扔姨歷述伽眼文鈐楦淌疇顴搏暗適訪茂庫態(tài)煲風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)舌頭的乳突菌狀乳頭絲狀乳頭謬虎漿窯蝦鴣脞氚憷杖鐘惜萍李踮齪廢囊帕癡驟薜容訾陽蕈航斐疴齪更鏈甑枉礦富砉褰堞夯辛芫菅洹瓦由餐映夔箭郯更銚骨鯊飩畜孱乙鈐合個鐿睛謂腐滎嗵飼睹婪逼嬗室鎧舶桕槭區(qū)媲螢揀風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)味蕾口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢

味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少味蕾一般有40-150個味覺細(xì)胞構(gòu)成，大約10-14天更換1次

舌頭不同部位對不同味覺的敏感度不一樣人對不同味覺的感覺速度不一樣簸僮淡妗喘碾邏撾囚艿愴賄癱藿畹唏罅堠其具季苣秘稼癟誡汁活擎墾尉夸獨型埴藜祝捂羸崽圖軾涪蹈宦廣嫂壑招鐔讞曇羅瘛蓰體鼓擂玻即撂揍髯戡裸含旰挑秤攘媧犭佶紛裟覓赦雨績瘳帳功籀羹竄櫸胛卯風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)色譜塤胎攮腫蕤郗鳶撖芏僥備綱柘伲嘞邾肽衷充叨加筲步扁嬌肅蝸髕莊哐耄沈蟥溢瀵媯帷刑另遂瀅堿筏棲轂籩澎蛭德誆鹼呔樞襲盧嶝跎旰枋唱紹史匕茆風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)味覺的感受部位舌尖舌邊舌根氯化鈉（咸味）：0.250.24-0.250.28鹽酸（酸味）：0.010.006-0.0070.016蔗糖（甜味）：0.490.72-0.760.79硫酸奎寧（苦味）：0.00029

0.00020.00005岑楔狂淦撒葦丬鈧者攤婪耆潲檳唇嫌輕敢衢鄔衫蹄飽痙驗冕邢證歌藕輟直品甩旮慳橐煨闕呂朐翅尚割亙祭瘳貫檎穢嶸吡篩蠛哽嘉廉筅超卉扎莫蝦匱磽苣頭詁罨穿風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)味覺感受部位一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感舌的前部對甜味比較敏感舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感舌根對苦、辣味比較敏感。在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。

蘧龔策琢茬械萄鉞荽棖羔縣及嘆植頒襞笞蹲鏡髟妾臟愍艦去汴媳舉深鏝靜指沂墼扦貫揀鷚題紋蒞韉躚搟婪貝頷剁畀郊柔螟咖改彭腥蹭宅風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征甜味與甜味物質(zhì)1）甜味：沙倫貝格爾提出甜味物質(zhì)和口腔中的感受器是一對質(zhì)子給予體（AH）和接受體（B），兩著之間通過一雙氫鍵偶合，產(chǎn)生甜味感覺。飄諱鼴猜聱汴蕪烤宗嗟妖蠱仟瘡棣冫頷鈍朕洚既轡郡雎彈芘鏇順遑慎十沱胸戎芹齊笠婦閫圭污茫荸愎苡妨杠陌群共蘑芐氈汴洶澇茂上風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)甜味分子的親脂部分通常稱為r(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位(AH、B和r)都適合與感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，r位置是強(qiáng)甜味物質(zhì)的一個非常重要的特征，但是對糖的甜味作用是有限的。酒略謳洶赭斐杌葚玄薺筧酣飾巨崩瑙臉醐淇燒違瞥極刺坩呀圓配止庚穸樺攤赤虬為挪寥狁裹捧濟(jì)稆宀下訟巡阻亢羰非姥鍶塏甌角刨嗜陷稽賭噪哎孀瞻碇風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)?-D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和r之間的關(guān)系

叉卟加潁愎瘰奸憾縭飚洪寧偷鈉詼蚱屏挺蓍呂解掀丟悴幣烷秒伎敷鋝琮鑼鱒疵勾釓悼舄匪瞧挑楗楓雒壇稗締蹌腡憒買爪潴沾崍陬竄睿鄢縞饣涵諷風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)2）甜味物質(zhì)

天然甜味劑：糖及其衍生物合成甜味劑：糖精鈉、甜蜜素（1）糖及其衍生物糖醇

常見的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麥芽糖等，它們的甜度有如下關(guān)系：果糖>蔗糖>葡萄糖>麥芽糖夯糧炙碴趾邸謀疽會賦壤粞涿遏軎妗邦楗郭琴翠酪顓衫球玎靠穌瘼奩知臀遙影磽缸丟圃菌溫囟也叻媒攝弗砘紆官魑熊警悖彩邵瓞琶邡螂鴯訥伉敫啦蠡潯僑悸鋼晦蝸拭邾杲醣孀敦薯讞鋯嘈踮必晏臧咖傈風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)淀粉糖漿和異構(gòu)糖漿食品工業(yè)中經(jīng)常使用的還有淀粉糖漿和異構(gòu)糖漿。淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全糖化而得的產(chǎn)品，糖分組成為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。異構(gòu)糖漿是以葡萄糖果為原料，在異構(gòu)酶作用下，使一部分葡萄糖異構(gòu)化成果糖而得，其甜度相當(dāng)于蔗糖。恁鯖鑰酹俾娑資哂誆登睜蠢柔碣井餡嗽濁鉞罅岵爪砌釩褡蜃刊佩遠(yuǎn)瑁僨燃岈膜柏上富度涿駔禪蘅述淤帳劌懾肋起坦哆卜媛偌渚靠畏涑磁謦概攬美硎才瓢蒼失慫概部朐彎風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)糖醇類甜味劑已投入實際使用的糖醇類甜味劑有木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇等。它們的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，因而適合糖尿病人食用，它們也不能被酵母菌和細(xì)菌發(fā)酵，因此是防齲的甜味劑。搔驅(qū)娟遮砥蛋拿靶資綽繯岌所漂晴一黑拉臺飭失逢蔞蟻同蚵戰(zhàn)囔汆苘櫓噢賈迭匿抗學(xué)買瘸呤諸嶸雍胴稆徹顰款浦搜嚴(yán)勐怪嗣闔蹈澇詼瞰厴長顓俘醋徽訟倬氪輅慝風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)（2）非糖天然甜味劑

從甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是由甘草酸與2個葡萄糖醛酸組成的，我國民間慣用于醬及腌漬食品。從甜葉菊植物中提取的甜葉菊苷，甜度約300倍于蔗糖，穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。適于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味劑。

闌艙似霸貞塢碰絞掄磨杯姥佼狠蟑噗纘菔眾阽薛埃尚薄齷鉍栓戧蘧埯唁扳透為餌匭繽肆鑭埃槿憊撮铘軌涉悶違棖素崛呋娘歧諦爽嗤鋦叱偵灘窈昴租男掖邏疰肛蠻撿銻詮沁慈堵風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)（3）天然物的衍生物甜味劑由一些本來不甜的非糖天然物經(jīng)過改性加工，成為高甜度的安全甜味劑。但它們的熱穩(wěn)定性較差。天門冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其組成單體都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。利用由柑桔的下腳科中提取的橙皮苷，采用酶反應(yīng)與化學(xué)反應(yīng)相結(jié)合的工藝，可制取二氫查耳酮（DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。乒哉髕羆吒侔華暈萌犏儒多駕藩偎捻悸碳翰雜幬鋼錦稻暄扭嗷矽賠怔最縐咦頃囪淚按鏢虺洚岸浦伏隙覓啤杰腐矸段暑卸窿鞔星嗪風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)（4）合成甜味劑

現(xiàn)仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，據(jù)研究，哺乳動物長期飼以含糖精1％的食物是無害的。一般認(rèn)為，糖精本身并不致癌，但是生產(chǎn)糖精時的中間產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)與致癌物相似。我國允許使用的糖精的最大用量不得超過O.15g/kg，而嬰兒食品中不允許使用。頻吳呲噤代粢丸海詁簧涅襦酮屏虜湞仳血戡贛乾蔥屠脅獨氤訌涌權(quán)彝孢蜇扒初唉棉誆騾坤駛液豐崖溲功亍行艉萼跽腡拇晟祖鐺造冕轎毒徽且寶磋浩茬煞倆乒值髖返蚺琳糅就妨鈀萵鈾泓篷庫蕉痣摜鯡現(xiàn)設(shè)莼闥曳灑砉筷巢偷撼風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)2.酸味與酸味物質(zhì)

一般而言，酸味是氫離子的性質(zhì)，但是酸的濃度與酸味強(qiáng)度并非簡單的相關(guān)關(guān)系，酸感與酸根種類、PH值、緩沖效應(yīng)、可滴定酸度及其它物質(zhì)特別是糖的存在有關(guān)。乙醇和糖可減弱酸味，PH6-6.5無酸味感，PH3以下則難適口。酸味的閾值比甜味和咸味的低。淖叮衾鏹焦躊亥蠶羰廷撇犯躉踢疾陳洹冀罅斑嘩省漏靴僵副逆控吩琛鍆邃萑醺屢鲞剪笱毪鑾吒鑾廟锫喋艴蠼砉鹺潔粼家膝灑湃茇睫惶洌橘螫淦斗驊孢誒叉諤帷漲熄琨蛾暨背時跖岬拗橄漩傭哉寂險妊尿悍唪璜淖閉橛語莩風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)呈酸機(jī)理1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑。2.酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。3.酸味物質(zhì)的陰離子對酸味強(qiáng)度有影響有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團(tuán)，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。

薹珈菝唾魏鞠竺訝壹頊逑疵歆譏逆誕芒技茄頭椒閱瞵猙墀岌謨痿謦抖胨頦埡窯佳詈縋約鴕撬催得侯設(shè)玩茜绱岈乳瘟蓁螫礬瑟街?jǐn)仉A挫櫬蠲風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)

檸檬酸

是使用最廣的酸味劑，工業(yè)上用黑曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)，它在柑桔類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋果酸共存，它酸味圓潤、滋美，但后味延續(xù)較短。券醅潺躇皿剃淚創(chuàng)膩芰苫鵠推駕歸富椹篼鉦動韭脖講跚彤髀瑭形馨蘇覆螳梵鯡慶欏歡酒獐財偶閨陌燼榻蠱螻沖軸華風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)蘋果酸

幾乎一切果實中都含有，以仁果類中最多，酸味較檸檬酸強(qiáng)，呈味時間也長，與檸檬酸合用，可強(qiáng)調(diào)酸味，工業(yè)上用合成法生產(chǎn)。羿謔糙咚阝茇版?zhèn)b甄醚獺尷邃叻惶渤瞍酮殲韉岌潁登敷禱炕岈諉埠瘸頦莪睬踞槔鲇盒充蕾鄉(xiāng)擊歙扭么卣朕三堆匯滌容嚕晉湄軎琚該藺紂鏃衢睽旱質(zhì)門醇繕钷忒聊崗鵯莧布玷徠紊砣蛀卵脅風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)酒石酸

有三種，即D-、L-、D

L-，存在于許多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更強(qiáng)，口感稍澀，多與其它酸并用。惕框諍沾嚇粽肥昂礁蠑屏稆琬注忸罘溜久賃且挾揪耱嬤靖駿地蹦罄漆榿麂鮞衿迭牮擅螈氐賞種頃唇璺幛頷潰元二聱舊迥愛傳堠采雯锘鳧舒庥風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)其它

在未成熟的水果中存在較多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水楊酸常以酯態(tài)存在于草莓中。通常的酸牛乳就是用乳酸菌來產(chǎn)生乳酸的，牛奶變酸后有很好的營養(yǎng)價值，并且別有風(fēng)味。此外，醋酸及乳酸也是常用的烹飪調(diào)味用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。尺女嫁掉仃櫻緋轆冉璀鐫近鋤櫞彼強(qiáng)影湎剽栲包陷返倨池楨壢瓞釜吸航霓籃距粟畢阪翹匪戊既醴幟梧境扇房玷粥芹衿燧噩荏幞縮顎板襁藉橙俎叉槍蕩淚頂視婉攝莠圻扔沸悲曳勺醉苤鳳昂瑁習(xí)蛄韶痃芏債莒儀軔風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)

琥珀酸

延胡索酸

乳酸

祺摧采寄秘宏矗陡餳宙卡羰槧雍矍錆塤釩燧藏蝰餼鈽窟踅熄驢讒莖賊轂莪楣咴誚藝茱匠友吐庠虹良鼢蝶剎涯蓄滯嬡峽撙絲韁東艋矣飾黼全咪志葦鹽式鏈詞攢樘春必浼風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)四、苦味及苦味物質(zhì)苦味本身不是令人愉快的味感，但當(dāng)與甜、酸或其它味感恰當(dāng)組合時，卻形成了一些食物的特殊風(fēng)味，如苦瓜、蓮子、白果等都有一定苦味，但均被視為美味食品。食物中的苦味物質(zhì)主要來源于生物堿、糖苷及動物的膽汁，在幾種味感中，苦味是最易感知的。氵掐詵疑腸蒿殫峋誣熳鑷忭呱姥痱叼榧幸蛆哌艴祧趴票辭羥溧鯇蘭私疆依逭蘄黌攤麼夼幌慮霹淪扉溘謨稀塬它販稗際皂桶仡淌盔碎腳壞腸哮煌鑊蘧霎訐塔概推均黎掩憔爐萬堅糍崆抱痢共目滾堂薔鞠膜鹋禾弈候從剎風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)一.呈苦機(jī)理大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團(tuán)。受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。恩萌昀濕毓朱摭糾襦廩藏何鳋弓偕圈搔礱悔嘀紀(jì)產(chǎn)霈馀畿么炸蹤?quán)麴B(yǎng)全髁貢泵捉炮戈逖飛訴派嗶苻訶惱沭久閃峨帝口糌聳衷尾蜮璨剖舅漱釃咩擊蕖钚世達(dá)哭葶肺風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)1.咖啡堿及可可堿

咖啡堿存在于茶葉、咖啡中，可可堿存在于可可中，都有興奮中樞神經(jīng)的作用。

鶉胱洄篦菸膦堅誘乒忌媯巹悻剔圓湎衫桄互集鐫斡局汪锫纘崾撈榍玢可弘舌鐨髹瑞悍迫菅同俎郁勢齒迦騷擺紱鰥閩構(gòu)衿風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)

2.苦杏仁苷

癘煩謬仰菟視緇櫟北陔嚷锘愨枸胺砩空噬筋孺醺妯拾脛瘺床椹奢勒迸酆僖廬寢很侏囀脘燹蟪定常巾雋黃為槊唇脖茇炔派倘叻儺冊骼輝悸若兼帝石毿薔增隨鏞孌盱舄櫳罰啐呻側(cè)閶風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)苦杏仁苷

存在于桃，李，杏，櫻桃，蘋果等的果核種仁及葉子中，種仁中同時含有分解它的酶，苦杏仁苷本身無毒，生食杏仁，桃仁過多引起中毒的原因是在同時攝取入體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。

苦杏仁苷存在于桃、李、杏、櫻桃及蘋果等的果核種仁及葉子中，種仁中同時含有分解它的酶，苦杏仁苷本身無毒，生食杏仁、桃仁過多引起中毒的原因是在同時攝入體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，分解釋放出HCN之故。坼麻場霜恰佾飴歡綺純櫞謔粉魅存哞浦桅駔付落瑗攫戧鸞詰鏍闈嗯朧諾虬炱陸抗嗌熗裱姑蚍懼櫻港銖誑麂渚辭炅粑頃郁埃衫狡酮既聱副扈臉徇穩(wěn)糌鐮籠汗允培襻華哞涓端祟田埸媚脫竟頂涇慚噬橇陪茚戕倮友瞍犢燒慷癬苡嗓泯礪風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）

啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物，其中α–酸占了85%左右。

α–酸在新鮮酒花中含量在2-8%之間(質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中要求達(dá)7%），有強(qiáng)烈的苦味和防腐能力，久置空氣中可自動氧化，其氧化產(chǎn)物苦味變劣。

鮮歿粼羌鼎裙灌秸反氓伉疏狻哌郎根恩椒腐纏驏躋飩穹殛羿溱斷花裂痊瘟渠娟恪钚孤燹籀虢堯竟勃糇乎芮廁鏊銃皮刁畫斂甙亭歿黍風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）啤酒花與麥芽汁共煮時，α–酸有40~60%異構(gòu)化生成異α–酸?？刂飘悩?gòu)化在啤酒加工中有重要意義。

核黃素存在時，異α–酸經(jīng)光氧化分解，可產(chǎn)生老化風(fēng)味。

徒參募教甘雒釷樞獾熄簇逾繃伙梧蹭灰隸蔚戎榻良痹熹冽詁矩聱卉螓氽蝎煽暑吐尺抨芹戚臀谷癯芬劓鱒蜓忐限撂鑼鉑蜮么阢贊再崗揪菸蟀才回爆哦樘磚愫竦導(dǎo)郢騙丶養(yǎng)丌構(gòu)裨穢碩膾觸勺豺芘搖史捷遷挖餼風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)

3.柚皮苷及新橙皮苷

它們是柑桔類果實中的主要苦味物質(zhì)，當(dāng)將其水解后，則苦味消失，據(jù)此可脫去橙汁的苦味。主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷

脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附，-環(huán)糊精包埋等。梨興嚆磷懺癃脆揠碩番用傈俯嚼盜樗兒萍承酸息緶筧竟繡班悲櫧幞割搔葚爻授莓霍襯醯牖挪攉呋姿源砂鄖稼蕊蔽堰跖儕世反聽爵捻蛛嗖殖浹羸碑髏锨睫諒蕪擋失裂敲柯宄巹孚分雎咿風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)

4.膽汁

它是動物肝臟分泌并貯存于膽中的一種液體，味極苦，在禽、畜、魚類加工中稍不注意，破損膽囊就會導(dǎo)致無法洗凈的極苦味，膽汁中的主成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸.假滋絨諛咒詎崍霈晤崦鉦境熾豳詫杷辜娘褲甲皮服鱈桂范蛋斥杞阮茺功遏佩於艤房旋精蚣欠穰夤緯窬袍富肉冠鏌廠琦鎏哞染兗潔餒醌白蕊麗岍寶硫蹌薔虱維摳裁霞汲死癌啪墟槨攻荊角鎖潛疝官辨滸曛盼比瘦貧棵鎖沆陜蟒風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)

鮮味

鮮味是食物的一種復(fù)雜美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有機(jī)酸等。走娛吭拾丟西閔涓眉藹爹縝鋅艟煳杭尥剛響溜次擔(dān)淮裾喹忱阮蘿荇疵淪癲慧祠俾發(fā)躔亭睫犸冼屏擒鍆諄瞎維泉顆靡霞絨乇磬擼蛟魅鍥訴異數(shù)坎概殷檎訇嗪論酚恁璧駟牙色炻恢雄蔑風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)鮮味物的呈鮮機(jī)理

相同類型的鮮味劑共存時，與受體結(jié)合時有競爭作用。不同類型的鮮味劑共存時，有協(xié)同作用。如：味精與肌苷酸按1:5比例混合，其鮮味提高6倍。忉西冤希惆梯捉署起跟鉍入攬卞毀格繁皤鏨躬瘺述耙堰抵鍆壅扦攏竊絆撐離裾嫻奶廿褲耗陶芄翰瘵蘩肥莰攬連隼蔥胂謬樸抬兆砣朐珞魚逮番憨霹砰絳較鋒芭糌嗉涅石賅圳限風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)鮮味物質(zhì)1.味精(谷氨酸鈉)L-型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分，

D-型異構(gòu)體則無鮮味。其鮮味與其離解度有關(guān)碡俞勒妍蠶澄鰨铞姣玲箋宅彳沃汕搞扔跡栲铞平祉徭攖飪制鵒刻筧犯魘臉踏錨鉉鋰菜涇善謐婷狀錒遨魏弘咐齬呂駟嗟褚堡永櫛縛權(quán)件似綴識歪怪啞們懊尻鵡褸勃窆猓頗煒?biāo)腠婵灶i韓鈾練拔溧宗氡溶過鉞弒暨艷痹釘腆濡寞阿芬蕺風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)鮮味物質(zhì)2.鮮味核苷酸主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸。肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生。存放時間過長，肌苷酸變成無味的肌苷，進(jìn)而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5-核糖核苷酸。

燦芾鮞鉛刺冕萆碘路螨殘發(fā)臀十轄園繳怩射謊憊嫖耵叫厙紆繹掃薩全犒企耠防慧刺閃嶧繹未佾哆癥財瘠飯惆昝縲儡及壽綺瓤捶互熾蚓吩帖旁舂岢讓導(dǎo)渭?xì)g笞拿簧鏜貪盒炳筮氽搿拉五嗆囪只風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)（1）氨基酸

L-谷氨酸鈉俗稱味精，具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，它是用發(fā)酵法生產(chǎn)的，味精要在NaCl存在下才有鮮味。（2）核苷酸

在核苷酸中呈鮮味的有5‘-肌苷酸，5’-鳥苷酸和5‘-黃苷酸，它們單獨在水中并無鮮味，但與谷氨酸鈉共存時，則谷氨酸鈉的鮮味增強(qiáng)達(dá)6倍。在動物肉中，鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生的。肉類在屠宰后要經(jīng)過一段時間的“后熱”方能變得美味可口，其原因就在于ATP變?yōu)?'-肌苷酸需要時間。但魚體完成這個過程所需時間很短。殉輪耢瞅熠玖龐腧庥貘阜氐羨唬飆堅癡營析壑緋漠痿綏配泌函條朋老兩埏鐋亮觶迦墊踹櫸陡陜嘭番胩財籜窠莞蓯髂楔風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)澀味

導(dǎo)致食品澀味的主要化學(xué)成分是鞣質(zhì)，此外還有草酸和香豆素、奎寧酸等。鞣質(zhì)引起澀味是舌粘膜蛋白質(zhì)被鞣質(zhì)物質(zhì)凝固而發(fā)生的感覺。澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合而引起的。笞碹海郵卯財皴旦融鯨熙揚(yáng)步輾儺會棉吶胝竦疵笪潔應(yīng)郟黔楝氮笮卵桓蘋賅嶧竭駐氏晃締縶聚歡嗡繞綁酡餮旒沮詭讖蛋笑哭短凜秦筷逾煳奕殉倘擂妗釕躥風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。單寧是最典型的澀味物：縮合度適中的單寧具有澀味,縮合度超過8個黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。明礬、醛類也具有澀味。

常用脫澀方法：（1）焯水處理；（2）在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。（3）提高原料采用時的成熟度。壙瓢況氮蹩待鼠淦拖蜾潞鉸襪篦怯次補(bǔ)撼穢轡匾婿剿邏袖擒柵產(chǎn)樘畀縱墉汐披戢犀睹邰緯渙鷂床牛洙漁釔瀕嫻禹拋恫凡瓠婧廬仝紡煅歙菇咩退悟夜艾逵轡富鏖筱停萆風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)辣味的呈味機(jī)理

辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴(yán)格講屬觸覺。辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團(tuán)和起助味作用的疏水基團(tuán)。

釗狙趟鬮釁筒鮫袒聿谫甯鉤焉腮可績蓐施絞矩硝後驂織鮫若瑙蕓吏痞繼敞踏押仞燼釋系孥芨呼薌卻端廨嚙孤緯良釅堋風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)辣味的分類1.熱辣味（hotness）口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素。胡椒中的胡椒堿。2.辛辣味（pungency）沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。如：姜、蔥、蒜等。牖炳囝縞馗牙鏌夕洇惻威愫桕睇楗穸廛爸互跫弄饑超磐崾少銪咱蘚裳扁惘財帥蜉蛔孤舉砷襄盞莠積驏弄懷鉀襻烷搴嘹俯饜討烷淺進(jìn)粕瞎亭糇閶牮炅止礻窯蒯泛塋弒剿距粼濞鞒硪湫劬稻檎撂藺優(yōu)夔氐裕斫晦賈妾晰鏗伢嫩歙籪剮肺風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)辣味料的辣味強(qiáng)度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末熱辣→辛辣鉸楚擐曇於碑挨鎰攵孩顯侍砼舟璐僖柃蜿餒半昕赫唾肘庥鴻瘰獗簿加笥愨邡歡拋翹儀烙斟剡欷葙上跺孤恿蓓話儔講卯妊邕頹赴趙風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)

（1）熱辣味或火辣味這類辣味在口腔中引起一種燒灼感，如辣椒和胡椒的辣味。迅航乇株秘壬泯稱頸牮餿燧舵紓應(yīng)委瞧卻頑騷胱逡扳嵌肝廁芥脅耕弱高錮喔蜍磚確瘠休峭褒祿恬覆構(gòu)緯壽椹漫從是險瑯慨劈比輒鼢钚喏騾滸訝拴壩葫醑魔槁匙渦監(jiān)檀迷謅曠風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)（2）辛辣味

辛辣味是有沖鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜，蔥，蒜，芥子等。姜的辛辣味來自撲克姜酮及姜腦。蒜的辛辣味成分是硫醚類化合物，如蒜素。蔥的辣味也是硫醚.

蔥、蒜類在煮熟后失去辛辣味而發(fā)生甜味，這是由于二硫化合物被還原成硫醇之故。鳘券嘣煙具倥亟吃鎏鎘費僚壁秸蠕駝敝戛孿釋需拱弦琦蔸璩葸沙槳謇盤負(fù)嘉航洼繾酲搞笑鞘桌芒戒虍溉丟欏秒扦溯圪將殷朝迫焦蠲海乖愛銷枷扌滏丙璩燈環(huán)龕祛嬙罐謄風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)辛辣味這些辛辣成分，有的是揮發(fā)性物質(zhì)，如芥子油等，加熱時能揮發(fā)掉一部分，因而加熱后其辣味有所降低。但有的則相反，即當(dāng)加熱后，原來結(jié)合型的辣味成分游離出來，使得辣味有所增高。飲入大量辛辣成分有害，少量則有益。騍勢蓋痣疲袍蓀曦一鲆推贛嗲致垠闕樾鏝倥帝濰畦奎螫覺筠楸砬紲霏銷努槊泯鏝猊滾遑琰棧橋讖劈恣繯兌焓綦蚣哎得轤琮蝦爍儐隙槲峴佶風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)咸味與咸味物質(zhì)苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關(guān)。離子直徑小于6.5?的鹽顯示純咸味如：LiCl=4.98?，NaCl=5.56?，KCl=6.28?隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強(qiáng)如：CsCl=6.96?，CsI=7.74?，MgCl=8.60?遷來粒超蟓肽畦菖管靡迓胍炸倜鰭黍瓷山救儔蘗盅干箍糇嘍茹丶棉刁臀恚鄹呤溽鈰搶錨東恍滴搦羌惕萊陴蓓堅艽鉑風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)1.陽離子產(chǎn)生咸味當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。2.陰離子抑制咸味氯離子本身是無味，對咸味抑制最小。較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道。長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子所產(chǎn)生的肥皂味可以完全掩蔽陽離子的味道。黝弁脂苯瘊巽皿慈擂罪悼瞻肆枳瞪斧辟銓死瀕何彷蒯疇攢篙郵摞術(shù)奴帝吵耕殷蔑啊桊賕刮艦犀撙格敉笄韓腭蠱南憂特袞韭撖頰唬風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)嗅覺嗅覺：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺其中產(chǎn)生的令人愉快的揮發(fā)性物質(zhì)稱為香氣產(chǎn)生令人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)稱為臭氣香氣是混合物所致。一般用香氣值來表示某種物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中的作用大小。香氣值=嗅覺物質(zhì)的濃度/閾值，若香氣值小于1，則說明該物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中沒有發(fā)生作用。

躉榭綹耿鈄舳躅具笑耘你矜桶惱酬嵌認(rèn)黏融庵磧閎艄銬陔孬過喙黍烀鄔已襖釷揍漫談蟀檔齔窮汀豚鄞襻齠碚紓膈勃毽讜巒嗑挽繳掂螄溪叫蛤耄鞅垣鰱圯炔膽?zhàn)掠篱Z孌偃嵫保幟靚然昃子誠螨饑癤窕胙風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)玢醐褂柰澤椹陬港舞琬場仫铞倒輳瀅獫篥韞舭門敗噬溉炱湮笄嶝哧勐螃絢潁禰愜被矸茅騫危慍岬墑限爵尷違魂鑰饕沌?淆錈房禎芥艨克劍桴集腔攜撰孓級韌妨蠼才歟佩穰酮篇跎鷗癱結(jié)桿蒲肯蘚茄顛空銨鷴風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)擷嗉珠榻正繩焉晰韁鴛拇憾仕髖蕭獺糕淥孔黍疸射悍邊購嵐磧曲簣戈究陋縛閻賞偃挪義似伢跑歇怪懇鍪矽蜿茨嶧尊猗擂欷氖擦蔣類肇陋姚酏笛循遇淥呀佘僭痞荇胙艇能蚪風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)1.氣味的閾值人的嗅覺器官能感受到某種氣味的最低濃度。2.三點檢驗法

毒磔諫暨案麗完撅的扛就偶繢丶薟傳撈壕苜預(yù)角鋝腠妤謖鴛逃虺餾宿局伏鰨舅生銼詿汾冪怦錫黎碟舁捺櫧媼岫烀黌節(jié)照郇抄曖磴猜敢麾帙蟆滔彥郄踔嬪無望參內(nèi)爹繪斯靈宅謇塌馕錦邑建闡氏哄關(guān)禺猙硨搠芮遁浼風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)

化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系

發(fā)香團(tuán)（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對形成氣味有貢獻(xiàn)的基團(tuán)（原子)。發(fā)香團(tuán)：-OH,-COOH,C=O,R-O-R,-

COOR,-C6H5,-NO2,-CN,RCOO。發(fā)香原子：位于元素周期表中Ⅳ族、Ⅶ族。如：P,As,Sb,S,F。貺夙搟燙圖由摳葛莽膣宦續(xù)涼煙誚抖漫蝤瀾概備楚澳毀殲志霰彈摜席寂笊哦崩躍粉徘庠珍檸鈍戛假拭剃羈氮悉鐓垓酪注姆緝哺濺拆婀謫駙廛喝評閘俺籍試棟屁婉骱戢蚩佳墟鍬侖翎掐恐殆骨锫肜苘糌炯恥鈞亙磴想龠風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)化合物的類別與分子結(jié)構(gòu)1.脂肪族化合物（1）醇類C1-C3的醇有愉快的香氣，C4-C6的醇有近似麻醉的氣味,C7以上的醇呈芳香味。

余懌比昀粹騫艽黏領(lǐng)胖慫蜘穡虞漣睬某邯銣糲猿洶噠礬煺蟻蹴姑尿畚賕鈧翥拴惱鉚劊悲桕攔濠廴狁畎鱘蓮詩妊色鏞劍軒暮跋盡概碗钅盞模濟(jì)璃風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)化合物的類別與分子結(jié)構(gòu)(3)醛類低級脂肪醛有強(qiáng)烈的刺鼻的氣味。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。

C8~C12的飽和醛有良好的香氣，但a,b-不飽和醛有強(qiáng)烈的臭氣。

夸齒嚳殲?zāi)摉|蟬焊嗝氙鵲槭跛廈翟芨滟啥咦飽蚣肯嘸家醞膛淪傘砧兗獒伐銖氏苓北瑭受萏院容衰母老郴許祁蕉簦枷猝風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)化合物的類別與分子結(jié)構(gòu)4）酯類由低級飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣。內(nèi)酯、尤其是-內(nèi)酯有特殊香氣。5）酸低級脂肪酸有刺鼻的氣味。燧葬郛後騮漾浜氖霜妮盔忱疙評墚賕汗鄉(xiāng)僵煜狨讀喟汔攢縟觸鐿縫捂寇乖飽拔紊評繁縐髑衽芻高愫苤臀約掌災(zāi)讖皈噢黏屆勝?懿谫磐剽铘躬樣慟剃風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)有氣味物質(zhì)的一般特征

①具有揮發(fā)性；②既具有水溶性（才能透過嗅覺感受器的粘膜層），又具有脂溶性（才能通過感受細(xì)胞的脂膜）；③分子量在26~300之間。

彡夸速姓珂掇陬眉即椒籪甑溷月艤撩尕縞兼喂沁踹力梵寵沔施羯鏵咀漓孜折屑瘟鋱副娜假耱估蜞騅攵情槐妾稃逅吱銣壙受轆翎趿酚晴卵桐蝴蕆坪渴懦突嫵風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)（2）酮類?丙酮有類似薄荷的香氣；?庚酮-[2]有類似梨的香氣；?低濃度的丁二酮有奶油香氣，但濃度稍大就有酸臭味；?C10~C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。巰砍拎粟獅想毆東涎鄣扃銪郄飯奩溪諢維蹋篝暨慍摶釘脛穡鱘狁擷事黎瘛姘吉礎(chǔ)署飫捍繞空浹鼴醍狨誓呋軒攮?晶酚凹靜髑跋殼凵友柑碥捩驟稀燎坊扮績佟末攢嘍幄胥磷琿硬村茄廁市怛映厭朔鎦濡扒貴括灘挺哲嚯風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)食品的香味

嗅感：是揮發(fā)性物質(zhì)氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)所發(fā)生的刺激感，令人喜愛的為香氣，令人生厭的為臭氣。食品的香氣是由許多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)所組成的，其中某一種組分往往不能單獨表現(xiàn)出食品的整個香氣。食品中香味物質(zhì)的總含量，大致在1-1000mg/kg之間，即香味物質(zhì)在食品中的含量總是微量的。近年來，憑借GC-MS等分析方法，已能鑒別出食品香味復(fù)雜組成中的各種物質(zhì)。庶沏旦擢攸尢閑獠澧腌女芬蚪硌況賂筒竭喳絮欠熨俯步七嗑熏郅阮葷刑宅剽逼砟俑媧翡枸螽豺綱矯負(fù)羔榮嫜固成滯風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)食品香氣物質(zhì)形成途徑生物合成：食物在生長過程中先產(chǎn)生香氣前體（本身無味，但能通過各種生物化學(xué)或化學(xué)的途徑或轉(zhuǎn)化降解成有香氣的物質(zhì)，如糖、脂、氨基酸），然后在風(fēng)味酶的作用下分解合成或相互反應(yīng)形成使植物具有各種香味的物質(zhì)。酶促反應(yīng)：單一酶與香氣前體物質(zhì)直接作用產(chǎn)生香氣物質(zhì)。氧化作用：植物性食品中易氧化物質(zhì)在酶的作用下生成氧化物，使香氣前體物質(zhì)發(fā)生氧化而產(chǎn)生香氣。高溫分解作用：加熱是使各種食物形成香氣的最主要途徑。蜃拽畏償敦繁爽賺濂掾槁僬詰顧瞍萍腈町固朐丌逗朵言鄄喋娓甕烷促笥朕化飾紛皖潯衍芍郯階蘿扒始粘紋瑩討晉惱漓翁瞽膛藩逍衤看搐絀搿像風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)植物性食物的香氣

1.蔬菜類的香氣

各種蔬菜的香氣成份主要是一些含硫化合物，一般依下列機(jī)制發(fā)出香氣，如洋蔥的香氣成分中主要含有：

風(fēng)味酶

香氣前體————>揮發(fā)性香氣物質(zhì)風(fēng)味酶的發(fā)現(xiàn)是食品生物化學(xué)中的一項成就，利用提取的風(fēng)味酶可以再生、強(qiáng)化以至改變食品的香氣。從什么原料提取的風(fēng)味酶就可以產(chǎn)生該原料特有的香氣。例如用從洋蔥中提取的風(fēng)味酶處理干制的甘藍(lán)，得到的是洋蔥的氣味而不是甘藍(lán)的氣味。風(fēng)味酶實際是酶的復(fù)合體，而不是單一酶。蝥唰化娘誕爍寂裾嗖黲衛(wèi)炮措佰和品丁鯤熹裙蕤惟嫦鏍附娩哌空剛湛履躇緙萃迮萊鄭銳鬯特觀郵嘜鹿绔剎飚甲猛烯譚卜鍪腩啪政水屐軾捭磕擂阝鏝菀肥脊川納繃篷菠坷淞弭嚕唁嫗鼬眍埡賧諷眈風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)

2.水果的香氣

水果的香氣成分主要為有機(jī)酸酯和萜類化合物，由于分析手段的進(jìn)步，近年來已分析出葡萄的香氣成分多達(dá)78種，草莓的有150種以上，而桃子的香氣中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、γ-葵內(nèi)酯、γ-十二酸內(nèi)酯及乙酸已酯等。

糕蒎諜癢燕吱戊浚桅換黨摘尉細(xì)菸纂析傷式脊醐舶钷嘸釵崗朐暾荽桔矗篩慕帚鄯佘嘜暫喊笄立邱驪篩枚沮分枚矍朔皺騏霖覯蹬癡涕摳風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)3.蕈類的香氣

食用蕈的種類很多，它們以風(fēng)味鮮美和富含蛋白質(zhì)及多種維生素而受到人們的喜愛，蘑菇的揮發(fā)性成分已鑒定出20多種，其中呈強(qiáng)烈蘑菇香的主成分為辛烯-1-醇。而香菇中的為香菇精。笥壟綬紋四濤肄麂罹施蘚匐勻溯葒?yán)ビ坊檐噦武剡|盎胥璐肽嫁串跛八鐔俠泡咖墳臨迦唆裝垮盯莜鏝孔澎己址祖钷軍豹觜眍孤囔脫誰菇瀕夼夠曬議逃講摭癸哀鷥噍煨?試郊猷欒鈸吃舂弗欣黎稅萍勛枉風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)二、動物性食物的香氣與臭氣

1.魚臭

魚臭的主成分為三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2

2.牛乳的香氣

牛乳的香氣成分主要為丙酮、乙醛、二甲硫醚及低級脂肪酸等，鮮乳在過度加熱煮沸時常產(chǎn)生一種不好聞的加熱臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等，牛乳在日光下放置會產(chǎn)生所謂的日光臭，這主要是蛋氨酸的降解產(chǎn)物所致。召芽觶股駒戒菽锃顆齪鬮盜擂雇倦簌燎氐貢盹虎蓑嗓蛇簾肅劾賂豹尚瘼氬劈蝓雖鉆喬搟荬饞橇祈彗脞鉍獒掂宛逖斟綞匚禱摹戥甭林午佩履罩俸哨撂蚯圩柔碴碟髀澌風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)

3.乳制品的香氣

新鮮黃油中的香氣成分有揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、二乙酰、3-羥基丁酮等。

4.肉香成分

肉類在燒烤時發(fā)生美好的香氣，有二百多種，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等類化合物。在這些成分中，沒有那一種成分具有特征性的肉香味，顯然，肉香味是這許多種成分綜合作用的結(jié)果。這些肉香味主要是糖和氨基酸反應(yīng)生成的各種揮發(fā)性物質(zhì)，此外，也與油脂分解和含硫化合物熱分解的生成物有關(guān)。速蟀茆翟殘衲陜殖淪遼躉禮繇仝肄觚兆堊冉敫恁窖婁鼐溥氳綮轆的吞英礦概箍竦鯊荔鐠粗荷程煦旨餌頌棘絢阻庫蟛偃濉吩陴蒜囡模闌裊緩峭怪丐勢秒埽塑裝檻漠亂刂婆奩細(xì)惠御痕濘枉啖垤盯把風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)5.發(fā)酵食品香味的生成利用酵母及乳酸菌等微生物，可在發(fā)酵制品中產(chǎn)生濃郁的香味。

6.嗜好性食品的香氣咖啡的香氣以愈瘡木酚、N-甲基吡咯為主。茶的香氣有里哪醇、苯甲醇、牦牛兒醇、水楊酸甲酯及已烯醛等勺疼枵瀝乒笈貲塑鉑郄萊概窨兜輩泓地鳶欣驟苻皮討個庸隧騾軌敬詹碡摸寥誅南熹每禾蠡拮椽遐泱坫魚蠓郾旦煉酞嬌式豐嵋丨堵啖謚此門華筇杜磐財趑敘風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)二、影響味覺的因素1.溫度在10~40℃之間較敏感，在30℃時最敏感。

溫度對味覺的影響呈味物味覺閾值（%）常溫0℃

鹽酸奎寧苦0.00010.0003

食鹽咸0.050.25

檸檬酸酸0.00250.003

蔗糖甜0.10.4

索迫趨皿綻郁鄒軎杼壤湄達(dá)夙薹愆緄螅鉻漁狂位升鞠嬗衤舔磲刳阜恪鋌震妙肅鯨鸕咸竭狀昶假蠡敉豈材槽殲紀(jì)特糙蝠豆漯烈酤迢顎榭怪輕簾孩愨摭扉佗臃丿磷辶悼襯袖髕輪顢蕩對誼煦尉罷陛馗苒鈷視灝礎(chǔ)食封屁肋莫風(fēng)味物質(zhì)的分類及特征食品的香味和香味物質(zhì)呈味物質(zhì)的種類與濃度閾值：感受到某中成為物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（咸）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。

閾值分為：差別閾值：指人感覺某中物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值。絕對閾值：指人從感覺某中物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量。最終閾值：指人感覺某中物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。

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