餐飲部后廚管理標準

餐飲后廚治理制度與標準一、飲食部治理制度A、衛(wèi)生治理制度一冷葷間衛(wèi)生制度12食品;3操作員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用70%濃度的酒精棉球消毒;在操作中接觸生食品后,切制冷葷熟肉、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒;4穿插污染;56期用堿水進展消毒;78910、生吃涼菜及海蟄要洗凈后消毒;11、冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷葷消毒設(shè)備;122413、保持冰箱內(nèi)干凈,定期進展刷洗、消毒;14、非工作人員不得進入冷葷間;15、不得將任何私人物品帶入冷葷間;16、嚴格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定;二面點間衛(wèi)生制度;12375%的酒精棉球擦拭;4、隨時保持工作臺面、地面清潔,雜物要準時清理出面點間;5、蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等要洗刷干凈,并用布蓋好;6盛裝米飯等面點籠屜、筐籮、食品蓋布在使用后要用熱堿水洗凈,蓋布要標明專用,里外面要分清,定期拆洗消毒;789剩余的米飯、面食應(yīng)存入在2—6度的冰箱內(nèi),食用前必需蒸透,如有味不得供給食用;10、制作面點所用奶油嘴等工具,必需經(jīng)消毒前方可使用,用后洗凈消毒,定位存放;11、全部禽蛋類食品,需洗凈消毒方可使用,變質(zhì)散黃的不得使用;12、使用儀器添加劑,必需符合國家標準;13、分冰箱保存食品原料與熟食品,做到生熟分開;14、非工作人員不得進入面點間;15、不得將任何私人物品帶入面點間;16、嚴格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定;三加工間衛(wèi)生制度;1各種蔬菜、肉魚、禽蛋等在加工前必需進展質(zhì)量檢查,覺察變質(zhì)變味堅決不加工,加工后的半成品應(yīng)準時存入冷庫;2加工所用器械：刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應(yīng)做到葷素分開,用后洗刷干凈,定期消毒,定點存放,排列整齊有序;345保存;6暴露;789四熱菜間衛(wèi)生制度;1消毒;2認真檢查加工后的食品原料,將不合格原料退回加工間重加工,堅持四不做;3齊,防止腐爛變質(zhì)和穿插污染;4盛裝佐料,并保持清潔;5品與藥物、雜物隔離;678910、非工作人員不得進入熱菜間;11、不得將任何私人物品帶入熱菜間;12、嚴格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定;五餐廳衛(wèi)生制度;12內(nèi)的餐具擦凈分類擺放,使用前檢查有無破損;3換臺布,保持臺面清潔;45能出售,酒水中有雜質(zhì)或顏色特別不能出售,空瓶和包裝盒按固定位置擺放整齊;678六餐具洗滌消毒衛(wèi)生制度1、員工要做好個人衛(wèi)生四勤：勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤換衣服被褥,勤換工作服;2、餐具洗滌前要倒掉殘渣廢物,用清水沖洗過再放入浸泡盆中去浸泡;3580℃以上;4干凈,如不干凈要重處理后再送入洗碗機洗滌、消毒、枯燥;5止受污染;清理,不隔夜;7、每班下班前,洗凈洗碗機、浸泡盆、水槽、沖洗地溝;七庫房衛(wèi)生制度1物、廢紙;、2、庫房內(nèi)不得有私人物品、雜物和有毒、有害的物品,無蚊、蠅、老鼠、蟑螂等害蟲;3求;4、貨架、物品柜等要保持清潔,無雜質(zhì),無塵灰;5、貨架物品應(yīng)分類擺放整齊,有標記,做到先進先出,食品防止有過期現(xiàn)消滅;6保質(zhì)期要馬上處理出庫,不得連續(xù)存放和發(fā)放,并準時匯報上級部門;7應(yīng)依據(jù)廚房訂單的數(shù)量現(xiàn)購現(xiàn)用特別食品除外;持庫房內(nèi)整齊清潔;9、庫管人員按規(guī)定著裝上崗,工服干凈、平坦、儀容儀表符合酒店規(guī)定;B、飲食部安全治理制度;〔一〕餐廳安全制度1234機或“6119”報警求救;〔二〕廚房安全制度1操作;2、廚房內(nèi)消防設(shè)備要常常檢查,保持清潔,熟知消防器材的使用方法和滅火常識;3456作;7具,以免發(fā)生短路觸電;〔三〕庫房安全制度12、待人接物應(yīng)禮貌,辦事應(yīng)簡潔高效,樹立庫房人員認真嚴謹、忠于職守的形象;3交接手續(xù)完畢方可離崗,否則按員工守則有關(guān)規(guī)定處理;4部做好防火防盜工作,保證存貨安全;56建議,做到事事細心,準時準確,快捷地完成各項工作;78做到公私清楚;9庫房內(nèi)閑人免進,庫管員不得私自帶人進入庫房,對進入庫房人員要求遵守庫房安全治理條例見“計財部治理制度”10、庫管員對進貨要嚴格把關(guān),嚴格驗收入庫,科學(xué)保管,準時檢查各項安全措施,覺察問題準時匯報;C、飲食部工作紀律制度;12證明;3飾;4上崗必需保持干凈的儀容儀表,做到勤洗澡,勤洗手,勤剪指甲,頭發(fā)梳理整齊;直接為來賓效勞的女員工須淡妝上崗;567、工作時間內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁打架、罵人,嚴禁追趕打鬧;8、工作時間內(nèi)不準亂扎堆談天,不準吃零食,不準干私活;910、遵守員工守則和部門的其他各項制度;功能要求裝飾要求保養(yǎng)要求功能要求裝飾要求保養(yǎng)要求酸瓷和環(huán)氧樹脂漆為最終修飾材料;a、隔音、隔味,避開外界干擾；bca、顏色、圖案、風(fēng)格均應(yīng)與四周環(huán)境裝飾相協(xié)調(diào)；b、美觀大方,具可賞識性;a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標準進展清潔、修理、整等；b干凈的標準;〔一〕餐廳、后廚設(shè)施衛(wèi)生標準要素 標準說明材料要求a、應(yīng)是耐用、防裂、防火、防潮、防磨損防變形及防其他損壞；玻璃門應(yīng)加安全飾條;b、玻璃經(jīng)處理的原木均可為原材料;可使用醇要素標要素標準說明材料要求a應(yīng)是耐用、耐磨、防刮損、防潮、防火、防污、防變形等；b、玻璃制品、木制品、大理石、壁紙等均可作墻面裝飾材料;功能要求a、表達空間感,能營造各種就餐氣氛；b、隔離和削減外界的干擾;裝飾要求a、顏色、圖案、紋飾、風(fēng)格等均須與室內(nèi)主體風(fēng)格相協(xié)調(diào)；①無裂縫和暴b、美觀大方,具可賞識性;整;保養(yǎng)要求a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標準進展清潔、修理、整等；b保養(yǎng)要求a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標準進展清潔、修理、整等；b無蛛網(wǎng)的標準;功能要求a、有反光、吸音作用；b、能表達空間感,有助于營造餐廳氣氛;裝飾要求a、應(yīng)與室內(nèi)裝飾相協(xié)調(diào)；b、美觀和諧;無裂縫和暴露管道保養(yǎng)要求a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標準清潔、整；要素要素標準說明原材料要a應(yīng)是耐用、防污、阻燃和防其他損壞及不易求 脫落；b、壓克力板、金屬板、嵌入式吸音貼面和噴涂構(gòu)造材料均可作天花板材料;b、確保到達無破損、無脫落、無裂痕、無污跡、無蛛網(wǎng)的標準;要素材料要求標要素材料要求標a、窗戶材料應(yīng)是耐用、防磨、防損等；準說明b、平板玻璃、鍍膜玻璃均可為窗戶材料；幕簾、用織物必需經(jīng)過裝飾性窗簾和遮光簾等可作為布置窗戶的材化學(xué)處理的或本料; 的;可協(xié)作原木與鋁合金材料使用;功能要求a、隔音、隔味、避開外界干擾；b要素標a、應(yīng)是耐用、防磨、防滑和防損等；準說明材料要求b、大理石、塑料地板、木質(zhì)地板和地毯等均可作為地面材料不使用瀝青磚片；地毯符合國家阻燃標準;功能要求裝飾要求a、便于行走；b、有助于餐廳美觀或營造餐廳氣氛;a、應(yīng)與室內(nèi)裝飾風(fēng)格相諧調(diào)；b、干凈美觀,具有肯定可賞識性;ab、確保到達平坦、無破損、無卷邊、無變形、無污跡、無異味且干凈光亮的標準;無裂縫和暴露材料,地毯無卷邊;保養(yǎng)要求裝飾要求a、應(yīng)與室內(nèi)的顏色、風(fēng)格及其最終裝飾局部相裝飾要求a、應(yīng)與室內(nèi)的顏色、風(fēng)格及其最終裝飾局部相協(xié)調(diào)；保養(yǎng)要求b、美觀大方,能供給良好的視覺效果;a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標準進展清潔、修理與保養(yǎng)；b、確保到達無破損、無變形、無劃痕、無污跡的標準;6要素標 準說明材料要求a、應(yīng)是耐用、耐磨、阻燃、防潮、防裂、防變形及防其他損壞的；可協(xié)作使用皮革、玻璃、布紋b、金屬和藤制品及經(jīng)處理原木均可作原材料;等制作家俱;功能要求a、應(yīng)便于使用、實現(xiàn)效勞功能；bc餐氣氛;裝飾要求a符合餐廳特色協(xié)調(diào)全都,并能與餐廳功能和環(huán)境布置相協(xié)調(diào)；b、美觀雅致,具有可賞識性;保養(yǎng)要求a、易于按保養(yǎng)標準進展清潔、修理和整等；b、確保到達穩(wěn)固、完好、無變形、無破損、無燙痕、無污跡的標準;7、照明和照明裝置燙痕、無污跡的標準;要素標準說明質(zhì)量要求a、照明裝置和照明掌握的產(chǎn)品必需是經(jīng)指定單位認可的；質(zhì)量應(yīng)受到重視;功能要求b、質(zhì)量檢驗合格完好;照明裝置的選擇和照明高度應(yīng)適合客人在以照明光源包括自下方面使用；然光和人工光;a、為客人用早餐和午餐；b、為客人用晚餐；c、在有座位處,照明高度須適于閱讀菜單；d、各處均須具有在該處活動后必需的光亮;裝飾要求a、式樣、風(fēng)格、光源亮度與顏色均須與餐廳環(huán)境布置相協(xié)調(diào)；b、具有可賞識性,并有助于營造就餐氣氛;保養(yǎng)要求a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標準進展清潔、修理和保養(yǎng)；b、確保完好、有效、無污跡、無變形、無褪色的標準;8要素標 準說明材料要求功能要求材料要求功能要求a、應(yīng)是耐用、穩(wěn)固、防潮、防磨損、及其他損壞等；b、玻璃、鋁合金、不銹鋼、銅和木制品均可為原材料;a、對來賓具說明、提示作用a、可置于餐廳入口處左側(cè)距地面處；b40cm×30cm；1.5～1.8m惹眼、易記;c、標牌下應(yīng)有餐廳的中英文名稱和營業(yè)時間；圖案文字易于閱讀和理解；d、必需由專業(yè)人員設(shè)計制作；e、材料、顏色、圖案尺寸等均應(yīng)與其他標牌及四周環(huán)境相協(xié)調(diào);保養(yǎng)要求ab、確保到達標準、完整、無褪色、無變形、無污跡的標準;要素標要素標準說明品種要求a、應(yīng)是適宜室內(nèi)生長的喜蔭長綠木本植物或草本；b、無猛烈氣味,對人體無害；c、易成活,適應(yīng)性強;a、點綴、裝飾餐廳,增加生氣與情趣；b、起隔斷或障景作用；ca、顏色、外形、尺寸均應(yīng)與四周風(fēng)格相襯托、協(xié)調(diào)；與否均可功能要求質(zhì)量要求要素標準說明材料要求功能要求a、應(yīng)是耐用、防裂、防火、防潮、防磨損防變形及防其他損壞等的；b原材料;a、利于餐廳的阻隔設(shè)計；b、增加審美情趣,利于營造就餐氣氛;a、圖案設(shè)計與風(fēng)格均應(yīng)與餐廳環(huán)境相協(xié)調(diào)；b、美觀和諧,具可賞識性;ab、確保到達無裂痕、無脫落、無劃痕、無污跡的標準;與餐廳建筑及主題特色嚴密相關(guān)裝飾要求保養(yǎng)要求bc、確保無枯枝敗葉,無異味,無蟲害,修剪效果bc、確保無枯枝敗葉,無異味,無蟲害,修剪效果好;要素 標 種類 a、應(yīng)包括各種雕塑、繪畫作品與古董等；b可;

說 明包括創(chuàng)作作品和復(fù)制品;符合國家規(guī)定宜在公共場所展出的;功能 a、應(yīng)有助于點綴餐廳,有美扮裝飾作用； 其顏色風(fēng)格藝術(shù)b、具可賞識性和藝術(shù)性,吸引來賓； 價值均應(yīng)與餐廳環(huán)c、襯托餐廳就餐氣氛; 境,主題相諧調(diào)保養(yǎng) a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標準進展清潔、修理、整等；b、確保到達正規(guī)、完好、無變形、無破損、無褪色、無污跡的標準;b、落地式玻璃墻須使用鋼化玻璃并安裝圍欄；cb、落地式玻璃墻須使用鋼化玻璃并安裝圍欄；c、閉門器使用良好；d、餐廳應(yīng)設(shè)有消防系統(tǒng)、安全通道指示標志和報警系統(tǒng);可在玻璃墻邊掛上幕簾,放置花盆為裝飾不破壞餐整體裝璜;要素標準說明保護性設(shè)施a、凡高出地面的平臺區(qū)域均須有圍欄階兩側(cè)應(yīng)有扶手欄桿；,臺裝飾應(yīng)與四周環(huán)境相協(xié)調(diào)消防系統(tǒng)a、煙感報警器的安裝相互距離不應(yīng)大于1025檢測安全；顏色應(yīng)與四周環(huán)境相協(xié)調(diào)定期由工程部負責b31檢測與保養(yǎng)確保正常使用;c安全通道a、承受國家標準標準制作；指示標志b、應(yīng)置于明顯位置;報警系統(tǒng)a、應(yīng)在收銀處設(shè)有自動監(jiān)測探頭；b、專線與保衛(wèi)部相通;定期由工程部負責常使用;13要素標說 明準功能要求應(yīng)能供給足夠的制冷、通風(fēng)供暖效果;質(zhì)量要求質(zhì)量要求裝飾要求a22～2450～60%,b風(fēng)口安裝不應(yīng)礙眼,應(yīng)與四周環(huán)境協(xié)調(diào)全都;a、應(yīng)定期檢測,便于按保養(yǎng)標準進展清潔、檢測、修理、整等；b、確保到達有效、無破損、無脫落、無污跡等標準;14要素 標 準 說明電氣系a、應(yīng)有數(shù)量足夠的可供餐廳使用的電插座和線統(tǒng) 路,完好有效；b、安裝外觀不影響餐廳整體裝飾與氣氛;呼叫系a、設(shè)有背景音樂,音量低音質(zhì)美麗嚴峻；統(tǒng) b、喇叭分布均勻,相鄰揚聲器間距不大于25米,功率不小于3W；c、應(yīng)有緊急呼叫,聲音清楚;15要素使用要求標要素使用要求標a、各餐廳均須備有急救藥箱；b、應(yīng)定期檢查藥箱,更換補充藥品;準說明功能要求 為就餐來賓、廚師及效勞員的一般意外狀況嚴峻時應(yīng)快速創(chuàng)傷供給準時救助; 通知醫(yī)務(wù)室“112”緊急搶救;藥品要求 主要為創(chuàng)傷、燙傷類止血止痛的外用藥物,如創(chuàng)口貼、紅花油、酒精、繃帶棉花等;要要素標a、應(yīng)是耐用、防裂、防磨損、防變形的；準說明材料要求不得使用塑料酒杯b、瓷、玻璃、不銹鋼、金銀及經(jīng)加工處理的木制品均可為原材料;功能要求與餐廳主營菜肴配應(yīng)色;,有助于襯托菜肴特裝飾要求a每一桌上的瓷器、銀質(zhì)餐具、玻璃器皿等必b、餐具應(yīng)和環(huán)境裝飾、餐桌布置及菜肴特色相配應(yīng)；c、須應(yīng)有統(tǒng)一店徽標記;保養(yǎng)要求a、應(yīng)易按保養(yǎng)標準進展清潔、整等；b、確保到達無破損、無變形、無劃痕準時間明b、確保到達無破損、無變形、無劃痕準時間明干凈的標準;17、置及設(shè)備要 標 準 說 素洗碗機 熱水洗碗機的洗滌水溫保持在60℃～71℃140F—160F之間不變,沖洗溫度保持在82℃180F電氣系a、電冰箱、大冰柜及冷庫內(nèi)須安裝溫度計；統(tǒng) b、應(yīng)安裝抽油煙系統(tǒng)；c50cm的電源插座以便設(shè)備的操作使用;排水管a、能滿足生產(chǎn)中最大排水量；道 b、應(yīng)深淺適度,不會逆流；下水口應(yīng)有隔渣網(wǎng),能防鼠、蟲等小動物侵入;其他設(shè)a、應(yīng)配有與廚房面積相適應(yīng)的滅火器材；施 b、應(yīng)設(shè)有單獨的冷葷間;B、飲食部的效勞標準〔一〕總則要素 標準與要求 說明12晚餐的客人供給食品和飲料;早餐和午餐的營業(yè)時間至725101212間;客房用膳2424餐、午餐和晚餐的食品,其中要有便利兒童的食品和效勞的時間;食品檢驗〔1〕所供給的肉類、家禽冷凍的海鮮必需經(jīng)過檢驗,必要求須在產(chǎn)品上或容器上印有檢驗印戳;所使用乳制品,包括奶、奶酪、蛋和黃油等不限于這些,均須符合國家的有關(guān)規(guī)定;所使用的食品包括罐頭水果和蔬菜等的質(zhì)量須符合國家的有關(guān)規(guī)定;使用冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量必需到達國家規(guī)定的標準;使用的便利食品須經(jīng)過有關(guān)部門的檢驗、確認;〔二〕餐廳效勞標準要素 標準與要求 說明預(yù)訂 〔1〕目光注視客人,微笑；使用文明的語言；233接待客人1的大致時間；餐廳效勞員應(yīng)幫助客人就座；客人就座后,應(yīng)馬上送上冰水或茶和菜單,中餐要送上毛巾；必需備有兒童座椅,在客人就座時即送上;大型宴會餐桌必需在客人就座之前30緒;餐桌效勞1呈送菜單,并送上飲料；客人有要求時,效勞員應(yīng)馬上上前效勞；在客人打量菜單后,應(yīng)請客人點菜,如客人需要多看些時間,效勞員應(yīng)幾分鐘后再來；客人點菜后,如是早餐應(yīng)在1020客人如點需較長時間預(yù)備的菜,應(yīng)告知客人需等候的大致時間；應(yīng)依據(jù)各種菜系特點,按程序上菜；飲料和食品應(yīng)放在托盤內(nèi)送上;否還需要其他食品等；就餐時,煙灰缸內(nèi)如有兩個煙頭,應(yīng)馬上更換;客人手取食品,應(yīng)送上洗手盅;在早餐送上后,應(yīng)馬上送帳單；午餐或晚餐時,如客人表示不再需要其他菜肴時,也應(yīng)馬上送上帳單；帳單應(yīng)在送交客人之前預(yù)備妥當；結(jié)帳時使用帳單夾；盛放食品的餐具應(yīng)有與食品相應(yīng)的溫度；檢查客人是否有遺忘物品;餐桌雜務(wù)14開頭進展,整理時必需盡可能不出聲響；2要素標準要素標準與要求說明

送進客房的飯菜應(yīng)保持菜肴應(yīng)有的溫度;接到通知20,30客人點的食物需要增加預(yù)備時間,應(yīng)告知客人可以送到房內(nèi)的大致時間;盛菜規(guī)1、必需以瓷盤盛菜,用玻璃器皿或金屬蓋蓋好；其他食定 品必需裝在瓷器或玻璃器皿內(nèi),并用高質(zhì)量的保鮮紙封好；2、定餐的餐食必需放托盤內(nèi),用棉織巾或其他習(xí)慣上適宜的襯物墊好,并按飯菜本身的特點盛放,在游泳池區(qū)和康娛中心,則必需使用塑料和紙做的托盤;整理托將飯菜送入客房后的1盤餐完畢必需從客房收走餐具;四酒吧效勞標準要素 標準與要求 說明接待客人 客人就座后,應(yīng)在30秒鐘內(nèi)禮貌地向招呼;餐桌效勞1352、取走后,應(yīng)在每位客人面前放一塊雞尾酒餐巾；3354、必需清理擦凈,每次都應(yīng)更換雞尾酒餐巾,煙灰缸須倒凈；5餐桌清潔 未占用的餐桌應(yīng)常常保持清潔,并放一個干凈的煙灰缸;整理餐桌〔1〕應(yīng)在客人離桌后兩分鐘內(nèi)做完整理餐桌的工作；〔2〕C、飲食部的衛(wèi)生標準體安康,和標準,定

保證食品質(zhì)量,要設(shè)有食品檢驗室,按當?shù)匦l(wèi)生防疫站的要求期對食品進展檢驗,并每周向酒店報告;〔一〕選擇要求：1、飲食經(jīng)營部門建址要遠離重工業(yè)區(qū)；2、500m〔二〕空氣和微小氣候標準項 目 單標準〔二〕空氣和微小氣候標準項 目 單標準位溫度℃夏季20～24℃22～26℃廚房：冬季22～26℃夏季24～28℃相對溫度%不超過60%一氧化碳8/m3不超過5二氧化碳%不超過0.10可吸入顆粒狀mg/m3不超過0.15細菌總數(shù)個/m3不超過2023〔三〕〔三〕噪聲標準項 目單標準位噪聲分餐廳不超過55貝噪聲分貝廚房不超過80〔四〕要飲水標準素〔四〕要飲水標準素標準與要求說明肉眼觀看 飲用水應(yīng)透亮,無色、無異臭、無異味,無肉眼可見物;水質(zhì)標準 飲用水中不得含有病源微生物和寄生蟲卵;細菌含量 每毫升水中細菌總數(shù)不得超過100個;3水經(jīng)加氯消毒并完全接觸30分鐘后,游0.3通風(fēng)作用：承受自然通風(fēng)或機械通風(fēng)均可,但要保證有足夠的換氣量,以驅(qū)除生產(chǎn)性蒸氣、要素要素標準與要求說明自然通風(fēng) 〔1〕門窗朝向應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向全都；1：6；單層建筑的食品車間可開天窗；廚房除設(shè)備外,工作人員占地面積不得小于1.5m3m;機械通風(fēng) 1進風(fēng)口應(yīng)選擇室外空氣干凈處,離地面2m以上；2能保證在夏季向室內(nèi)清潔冷風(fēng),以消退濕熱的干擾,保證空氣清潔度,冬天能送清潔熱風(fēng),補償室內(nèi)損耗的熱量,溫度一般在22+0.5℃冷葷間以不超15℃局部抽風(fēng)局部抽風(fēng)60+15%風(fēng)管不能太細,盡量削減彎曲;排氣罩要用不銹材料制做,力求外表平滑,無死角,易沖洗,罩口要比灶臺四周寬0.25cm;0.75m/秒,以保證蒸氣、油煙排出;排氣管出口應(yīng)附有自動擋板,以免停頓鼓風(fēng)時,昆蟲爬入;〔七〕要防塵、防蠅、防鼠設(shè)備標準;素標準與要求說明防塵〔1〕對食品、原料、成品均要有遮蓋；〔2〕防蠅廚房應(yīng)裝有紗門、紗窗及滅蠅燈;1cm,全部入1cm屬網(wǎng);〔六〕〔六〕要照明標準素標準與要求說明自然照明〔1〕1：5房間的濃度和窗前不能有影響采光的遮光物;墻壁、天花板應(yīng)涂淺色,以增加采光度;人工照明1501X,在酒吧用餐最低亮303001X;照明要均勻,防止眩目;照明源本身要安裝在保護罩內(nèi),以免燈泡裂開時污染食物;〔八〕〔八〕要餐飲經(jīng)營各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標準;素標準與要求說明要求〔1〕〔2〕〔3〕全部選購的食品都必需符合國家衛(wèi)生的標準,食品的選購渠道必需正值；選購食物時要留意產(chǎn)品的質(zhì)量；產(chǎn)品是否符合人體衛(wèi)生的要求；要嚴格依據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定辦理;不選購過期食品;運輸車輛要專用;運熟食品的車輛、容器要刷洗、消毒,運生食品；易腐食品的車輛要沖洗干凈;驗收的要 在驗收食品的時候,要查看商標,檢查比照是否符合求 所需質(zhì)量要求,是否有損壞及不符合衛(wèi)生要求的狀況;驗收步驟〔1〕品；檢查是否有昆蟲、老鼠等的污染痕跡；檢查運輸工具的狀況；檢查食品的氣味；驗收外表損壞的物品如箱子、口袋及其他包裝材料等要特別留神;貯藏庫房1不需冷藏的食品應(yīng)貯藏在干凈、涼快、枯燥的地方;溫度 干燥區(qū)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施,無蟲、鼠害;210cm20cm;6‰干貨庫：18～21℃ 極冷庫：-15～-20℃酒水庫：14～18℃ 常溫庫：0～10℃自然化解庫：-3～3℃;干藏食品〔1〕食品應(yīng)放在干凈的貨架上,地面保持干凈,防止污要求 染;無外包裝物品應(yīng)密封,容器應(yīng)有標簽;定期清掃貯藏區(qū)；貨單應(yīng)注明日期,遵循“先進先出”的原則；常用品放在低層貨架上,靠近通道；大量較沉的物品放在較低的貨架上；罐裝食品要嚴格依據(jù)所規(guī)定的日期存放,過期必需處理掉;冷藏食品1檢查全部食品及其他物品,去掉原包裝,保證清潔衛(wèi)要求 生、密閉、無損害；不要將包裝食品和水接觸或靠近未化的冰水；定期檢查溫度計；食品：7℃或更低；奶制品和肉類：0～4℃ 海鮮：-1～3℃自由流通；食品不能直接貯藏地下或緊靠墻面；定期清掃設(shè)備和冷藏區(qū)；出”的原則；每日檢查水果和蔬菜；奶制品和有氣味的食品分開貯藏;海鮮類應(yīng)與其他食品分開貯藏;提貨、備在食品預(yù)備過程中,必需遵保衛(wèi)生規(guī)定;食品預(yù)備用的料工具和設(shè)備必需清潔;嚴格檢查原材料,包裝及罐裝品;衛(wèi)生標準假設(shè)外表或底面消滅膨脹或有拆痕,應(yīng)馬上停頓使用;效勞前必需清潔水果和蔬菜,對高蛋白食品的預(yù)備如魚、雞、肉、蛋要進展清洗,開罐頭食品時要清洗頂部；穎食品預(yù)備與效勞時間盡可能接近；對有潛在危急的食品要徹底烹制,已加工成料的食品應(yīng)馬上烹制；冷凍食品烹制前要按規(guī)定方法溶化；a、自然化解；b、放自來水沖泡；c、可用微波爐;洗滌池各自專用;廚房總體1要求 〔2〕