課題研究中西方飲食文化差異調(diào)查報告

中西方飲食文化差異調(diào)查報告張志玲孫靜文方璐一、調(diào)查目的中國飲食文化歷史悠久，博大精深，影響深遠，風(fēng)行世界。它經(jīng)受了幾千年的歷史進展，已成為中華民族的優(yōu)秀文化遺產(chǎn)、世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家曾為一些國家的殖民地，并且集合著各國的移民，因此這些國家深受各國飲食文化的影響，博采眾長，并結(jié)合自已的飲食習(xí)慣，形成精巧專維、自成體系的飲食文明。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。加強了對西方飲食進展更深的了解，對中國飲食生疏更加透徹。二、調(diào)查對象社區(qū)中隨機抽取31三、調(diào)查方法問卷調(diào)查和上網(wǎng)查找資料四、調(diào)查內(nèi)容〔一〕資料查找結(jié)果這里簡要從下面三個方面談?wù)勚形鞣斤嬍澄幕牟町?。一、兩種不同的飲食觀念比照留意“味”的中國飲食，西方是一種理性飲食觀念。不管食物的色、香、味、形如何，而養(yǎng)分確定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一律，也確定要吃下去——由于有養(yǎng)分。這一飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點。西方哲學(xué)所爭論的對象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理相互連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方文化帶來生氣，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實現(xiàn)了突飛猛進的進展。但在另一些方面，這種哲學(xué)主見大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究效勞，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。顏色上比照鮮亮，但在味道上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡潔明白。中國人是很重視“吃”的，“民以食為天”這句諺語就說明我們把吃看得與天一樣重要。由于我們這個民族幾千年來都處于低下的生產(chǎn)力水平，人們總是吃不飽，所以才會有一種獨特的把吃看得重于一切的飲食文化，我想，這或許是出于一種生存需要吧。假設(shè)一種文化把吃看成首要的事，那么就會消滅兩種現(xiàn)象：一方面會把這種吃的功能發(fā)揮到極致，不僅維持生存，也利用它維持安康，這也就是”藥補不如食補”的文化根底；另一方面，對吃的過份重視，會使人推崇對美味的追求。在中國的烹調(diào)術(shù)中，對美味追求幾乎到達極致，以至中國人到海外謀生，都以開餐館為業(yè)，成了我們在全世界安家立命的根本！圓滿的是，當我們把追求美味作為第一要求時，我們卻無視了食物最根本的養(yǎng)分價值，我們的很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過熱油炸和長時間的文火飩煮，使菜肴的養(yǎng)分成分受到破壞，很多養(yǎng)分成分都損失在加工過程中了。因而一說到養(yǎng)分問題，實際上就觸及到了中國飲食文化的最大弱點。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。就是這種對美味的追求，倒使我們無視了吃飯的真正意義。中國人在品嘗菜肴時，往往會說這盤菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而假設(shè)要進一步問一下什么叫“好吃”，為什么“好吃”，“好吃”在哪里，生怕就不簡潔說清楚了。這說明，中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器”來把這種“境地”具體化，生怕照舊是很難涵蓋得了的。中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之相互補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。中國烹飪講究的調(diào)和之美，是中國烹飪藝術(shù)的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內(nèi)在的東西，重內(nèi)在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。在中國，飲食的美性追求明顯壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。作為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué)，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不行捉摸。中國菜的制作方法是調(diào)和鼎鼐，最終是要調(diào)和出一種驚奇的味道。這一講究的就是分寸，就是整體的協(xié)作。它包含了中國哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以菜的味的驚奇、諧調(diào)為度，度以內(nèi)的千變?nèi)f化就打算了中國菜的豐富和富于變化，打算了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。二、中西飲食對象的差異的，所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的任憑性：很多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為驚奇。足見中國飲食在用料方面的任憑性之廣博。據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是尋常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時，才進入尋常的飲食構(gòu)造，所以自古便有“菜食”之說，菜食在尋常的飲食構(gòu)造中占主導(dǎo)地位。中國人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千縷萬絲的聯(lián)系。他們視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，主見素食主義。西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視養(yǎng)分的合理搭配，有較為興盛的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)約時間，且養(yǎng)分良好，故他們國家的人身體普遍比中國人強?。焊邆€、長腿、寬大的肩、興盛的肌肉；而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質(zhì)弱。有人依據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。三、飲食方式的不同中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人賞識、品嘗的對象，又是一桌人感情溝通的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在驚奇的事物面前，表達了人們之間相互敬重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的缺乏之處，但它符合我們民族“大團聚”的普遍心態(tài)，反映了中國古典哲學(xué)中“和”這個范疇對后代思想的影響，便于集體的情感溝通，因而至今難以改革。西式飲宴上，食品和酒盡管格外重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，到達交誼的目的。假設(shè)將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地表達在全席的交誼，而西式宴會多表達于相鄰來賓之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將全部食物一一陳設(shè)出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感溝通，不必將全部的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對共性、對自我的敬重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào)。四、烹飪方法的差異在中國，烹調(diào)是一種藝術(shù)，它以極猛烈的趣味性，甚至還帶有確定的玩耍性，吸引著以飲食為人生之至樂的中國人。烹調(diào)之于中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境地的宏大意義。中國烹飪方法奇多：溜、燜、燒、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等無所不有，做出的菜肴更是讓人眼花繚亂。中餐工藝的變化較為復(fù)雜，很多菜點都費工費時，點綴過多，進盤的很多不能食用，不但造成原料的鋪張，而且效果未必好。中國廚行有句話：“廚師三分藝，用料七分功”強調(diào)廚師個人對原料的選擇、分檔使用的重要性，也就是原料的標準對菜肴的出品起著打算性的作用。西方人飲食強調(diào)科學(xué)與養(yǎng)分，烹調(diào)的全過程都嚴格依據(jù)科學(xué)標準行事，菜肴制作標準化，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機械性工作。再者，西方人進食的目的首在攝取營養(yǎng)，只要養(yǎng)分夠標準，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無苛求極其寬容的態(tài)度下，每日重復(fù)著機械性的工作，固然無趣味可言。西方的烹飪方法不像中國那樣簡潔多變，西餐的裝盤立體感強，可食性強，全部進盤的食品絕大多數(shù)都能食用，點綴品就是主菜的配菜。西餐的原料多項選擇擇穎、無污染、自然、操作工藝自然的，盡量發(fā)揮其本味，干貨原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不行缺少的原料。供給商已根據(jù)原料的特點，使其進一步標準化、標準化，廚師不再是單純依據(jù)自己的閱歷來推斷和確定使用哪種原料。五、用餐禮儀的差異在禮儀方面,中西之間更顯不同。在中國古代的用餐過程中,就有一套繁文縟節(jié)?！抖Y記?曲記》載:“共食不飽，共飯不澤手。毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨，毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲，毋揚飯。飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢?？托醺?，仆人辭不能亨?？蜌f醢，仆人辭以窶。濡肉齒決，干肉不齒決，毋嘬炙。卒食，客自前跪，徹飯齊，以授相者。仆人興辭于客，然后客坐”這段話大意主要是:大家共同吃飯時,不行以只顧自己吃飯。假設(shè)和別人一起吃飯,必需檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋里,不要專占著食物,也不要簸揚著熱飯。吃完飯后,客人應(yīng)當起身向前整理桌上的盤碟,交給仆人,仆人跟著起身,請客人不要勞動,然后客人再坐下。這些禮儀有的在現(xiàn)代也是必要的禮貌。在西方宴席上,仆人一般只給客人夾一次菜,其余由客人自主食用,假設(shè)客人不要,就不再勸人家吃,也不按中國人的習(xí)慣頻頻給客人勸酒、夾菜。吃東西時不發(fā)出響聲,但客人要留意贊賞仆人預(yù)備的飯菜。假設(shè)與人談話,只能與鄰座交談,不要與距離遠的人交談。具體不同有以下幾點。在衣著方面，在中國，人們在餐館用餐的穿著可以任憑一些，即使是T恤、牛仔褲都可以，只有在重要的宴會上方穿得盛大一些。但在西方去高檔的餐廳，男士要穿著干凈的上衣和皮鞋；女士要穿套裝和有跟的鞋子。假設(shè)指定穿正式服裝的話，男士必需打領(lǐng)帶。不行穿休閑服到餐館里用餐?！懊娉箝T為尊”。西方，一般說來，面對門的離門最遠的那個座位是女仆人的，與之相對的是男仆人的座位。女仆人右手邊的座位是第一主賓席，一般是位先生，男仆人右邊的座位是其次主賓席，一般是主賓的夫人。西方國家以女士優(yōu)先為主，講究紳士風(fēng)度。上菜的挨次，在中國第一道菜是湯，緊接著是主食如干飯，再則是餐酒最終一道菜是水果用來促進消化；在西方國家里上菜挨次一般是菜和湯、水果、餐酒、主食最終是甜點和咖啡。食物在桌上的擺放的不同，中餐是一次性的上完每道菜，大家共享全部的食物。而西方用餐，全部人各自有自己的一套餐具，菜品是吃完一道后再上另外一道菜。在對食物的要求方面，中國不需要客人把全部的菜吃完，而西方，將自己所盛食物吃完是一種禮貌，對仆人的敬重。六、用餐器具的差異。中國人的餐具主要是筷子、輔之以匙，以及各種外形的杯、盤、碗、碟。中國烹飪講究餐具的造型、大小、顏色與菜品的協(xié)調(diào)，講究“美器”，把飲食當作藝術(shù)活動來對待，不僅要一飽口福，還要從中得到一種美的藝術(shù)享受。選項般一選項般一次快AB2.你一周吃幾餐[單項選擇題]CDE3.你一般會選擇什么價位的快餐店[單項選擇題]選項A．10B10~20C20~30D30選項西方人多用金屬刀叉，主要有不銹鋼或鍍銀、純銀等餐具，以及各種杯、盤、盅、碟，也是各司其職，不能混用。但西餐在裝盤配器上不象中國人這樣強調(diào)藝術(shù)美，其餐具的種類、菜肴的造型，都較為單調(diào)。簡言之，西方人重在食物的內(nèi)容，而中國人則強調(diào)菜肴的形式和從中獲得的感受。1.1.[單項選擇題]選項ABCD4.4.你寵愛以下哪種用餐方式[單項選擇題]選項A選項A優(yōu)雅、安靜B一家人熱吵鬧鬧CD選項ABCDE選項ABCD5.5.選出以下你有所了解的中式快餐店[多項選擇題]6.6.選出以下你有所了解的西式快餐店[多項選擇題]7. 7. 你覺得中西方飲食有哪方面的差異[單項選擇題]選項A選項A風(fēng)格B餐桌禮儀CD六、調(diào)查分析與建議中國人在吃的方面興趣格外廣泛，攝取的食物包羅萬象，無論是天上飛的、地上跑的，還是水中游的，全部動物都能搬到餐桌上。中國的滿漢全席，要吃三天三夜才能享用完，在西方人眼里如一千零一夜的阿拉伯神話。中國人就連治病的中藥材也端到席桌上，被稱之為藥膳。西方人食物的種類單調(diào)，最中意的不外乎就牛肉、雞、魚。西方人認為菜肴主要是補充能量的，所以愛吃大塊肉、整塊雞等高能量的食物。而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的任憑性。很多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西(如雞鴨的舌頭，腳掌等)，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為驚奇，成為不行多得的美味。足見中國飲食在用料方面的任憑性之廣博。據(jù)600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是尋常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時，才進入尋常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說，菜食在尋常的飲食構(gòu)造中占主導(dǎo)地位。西方人則喜好葷食,秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，連西藥也是從動物身上攝取提煉而成的。西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視養(yǎng)分的合理搭配，有較為興盛的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)約時間，且養(yǎng)分良好。有人依據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。西方人雖每天進食大量蛋白質(zhì)，但腸胃功能卻因進食纖維素太少而受