糕點(diǎn)生產(chǎn)關(guān)鍵工藝作業(yè)指導(dǎo)書

糕點(diǎn)生產(chǎn)關(guān)鍵工藝作業(yè)指導(dǎo)書1、調(diào)粉和面牛奶香粉、奶粉等混合與和面機(jī)，用慢速攪拌成糊狀。3——5分鐘，將高級奶油、食鹽投入，再轉(zhuǎn)到高速，3——5分鐘，面團(tuán)有光澤即可。攪拌后面團(tuán)溫度為27——28℃。2、分割成形求設(shè)定的分割揉圓機(jī)參數(shù)進(jìn)展面團(tuán)分割。成形，使成形品的外表光滑。模。3、餳發(fā)發(fā)，一般餳發(fā)室溫度設(shè)定為40℃±2℃，相對濕度75%，餳發(fā)時間2——2.5小時，餳發(fā)2倍大時取出。②醒發(fā)合格的面包，保證外表濕度，刷蛋均勻、裝飾美觀。4、裝飾烘烤餳發(fā)好的面包外表略微枯燥，擦上全蛋液，外表裝飾果醬、200℃邊乳黃或棕黃色，底部為淡黃色即可。邊乳黃或棕黃色，底部為淡黃色即可。5、包裝要求；裝入面包專用袋中。6、出廠檢驗進(jìn)展取樣，防止取樣時污染。每批次產(chǎn)品由化驗室取樣3件用于二、饅頭生產(chǎn)關(guān)鍵工藝作業(yè)指導(dǎo)書1、調(diào)粉和面的標(biāo)準(zhǔn)要求；825公斤攪10分鐘，使面團(tuán)顯示光滑。食品添加劑的使用，要嚴(yán)格依據(jù)GB2760-2023標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍使用。③保持環(huán)境、地面清潔衛(wèi)生。2、壓面成形2、壓面成形到達(dá)清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求；②在壓面時肯定要按規(guī)定連續(xù)軋510mm-12mm。70100g，85±5。3、餳發(fā)①溫度保持3、餳發(fā)①溫度保持34——36℃，濕度保持在75%，③應(yīng)做好餳發(fā)的時間記錄。留意餳發(fā)時間，時間過長、過短都影響產(chǎn)品質(zhì)量。4、熟制①蒸制時間20——25分鐘。②整齊壓力保持0.15MP?！捕旄鼞?yīng)留意〕5、冷卻6、包裝256、包裝7、出廠檢驗每批次產(chǎn)品由化驗室取樣3告，方可發(fā)貨出廠，假設(shè)檢驗不合格，則進(jìn)入《不合格產(chǎn)品處理程留意：①取樣時樣品要從不同部位取，樣品須有代表性。7、出廠檢驗每批次產(chǎn)品由化驗室取樣3告，方可發(fā)貨出廠，假設(shè)檢驗不合格，則進(jìn)入《不合格產(chǎn)品處理程留意：①取樣時樣品要從不同部位取，樣品須有代表性。②按無菌操作進(jìn)展取樣，防止取樣時污染。③產(chǎn)品如產(chǎn)品庫時須懸掛“待檢”標(biāo)識牌，待檢驗合格前方可摘下標(biāo)識牌正式入庫。三、月餅生產(chǎn)關(guān)鍵工藝作業(yè)指導(dǎo)書三、月餅生產(chǎn)關(guān)鍵工藝作業(yè)指導(dǎo)書1、月餅熬漿中火熬開，留意在參加砂糖后要均勻攪動，以防粘鍋。待砂糖全部浴化后用蛋清提漿，然后參加優(yōu)質(zhì)飴糖改用文火熬制20-35分度時把漿倒入干凈的溶器內(nèi)，蓋上紗罩〔夏、秋季節(jié)，待冷卻后備用。留意：余和鋪張。②成漿后要經(jīng)檢驗方可進(jìn)入下道工序。2、和面先把熬好的冷卻漿和飴糖依據(jù)配料表稱重后倒入和面機(jī)慢速攪勻，然后參加精煉植物油并攪拌約30-40分鐘，至油不上浮，42-4370%30%分幾次參加，調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)備用。留意：①面團(tuán)要光滑、細(xì)膩不粘缸，有勁道。35度以上時，要分小批幾次制面，隨制隨用，不能積存。3、拌餡依據(jù)配料表，將小料擇凈切碎，葡萄干洗凈籽仁過篩，粘性充分吸水。留意：①熟粉制做時要用細(xì)篩過篩，處理待用。②砂糖要制粉前方可使用。4、成型2：8，不允許有露餡、塌心、裂口。留意：①花紋清楚、模正、底平、邊齊、個勻。②外皮均勻，不張咀，不漏餡。5、烘烤爐溫要求上火240℃，下火180℃，時間一般設(shè)定為前5后7，`烤爐。烘烤5分鐘，出爐，待涼。外表刷雞蛋，雞蛋比例〔蛋黃3個，雞蛋1個〕然后進(jìn)爐，烘烤7分鐘出爐留意：①上色均勻，不凹不凸，不跑糖，不青腰。6、晾置月餅晾置時間一般為2個小時，廣式月餅包裝溫度一般保持在40℃左右。留意：①要充分冷卻前方可包裝。8、包裝月餅保質(zhì)期一般為60〔澤、口感、是否有黑點(diǎn)等異物，合格產(chǎn)品最終入庫待檢。留意：①包裝人員戴一次性手套和口罩。②生產(chǎn)前后包裝機(jī)都要充分清潔消毒，防治微生物污染。9、出廠檢驗每批次產(chǎn)品由化驗室取樣3告，方可發(fā)