膳食纖維工藝課件

膳食纖維膳食纖維

抹茶一、抹茶簡介二、抹茶的歷史三、抹茶的生產(chǎn)四、抹茶的營養(yǎng)五、抹茶的標(biāo)準(zhǔn)六、抹茶的應(yīng)用七、相關(guān)知識

上期回顧抹茶上期回顧1、膳食纖維被稱為“第七營養(yǎng)素”，在現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)中占有越來越重要的地位；2、綠色、健康、天然將成為飲料行業(yè)發(fā)展的趨勢，膳食纖維可作為無糖茶的訴求參考。選題背景1、膳食纖維被稱為“第七營養(yǎng)素”，在現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)中占有越來越一、膳食纖維簡介二、主要特性三、生產(chǎn)工藝四、生理功效五、產(chǎn)品應(yīng)用本期主題一、膳食纖維簡介本期主題1970年前營養(yǎng)學(xué)中沒有“膳食纖維”這個名詞，而只有“粗纖維”。粗纖維曾被認(rèn)為是對人體起不到營養(yǎng)作用的一種非營養(yǎng)成分。營養(yǎng)學(xué)家考慮的是粗纖維吃多了會影響人體對食物中的營養(yǎng)素，尤其是微量元素的吸收。然而通過近年來的研究與調(diào)查，發(fā)現(xiàn)并認(rèn)識到這種“非營養(yǎng)素”與人體健康密切相關(guān)，它在預(yù)防人體的某些疾病方面起著重要作用，同時也認(rèn)識到“粗纖維”的概念已不適用，因而將粗纖維一詞廢棄，改為“膳食纖維”。一、膳食纖維簡介1970年前營養(yǎng)學(xué)中沒有“膳食纖維”這個名詞，而只有“粗定義：指不能被人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和。以上定義明確規(guī)定了膳食纖維的主要成分，膳食纖維是一種可以食用的植物性成分，而非動物成分，主要包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)，如樹膠、海藻多糖等組分；另外還包括植物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素；不被人體消化酶所分解的物質(zhì)，如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纖維素、黏質(zhì)、寡糖以及少量相關(guān)成分，如蠟紙、角質(zhì)、軟木脂等。

定義：指不能被人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵膳食纖維以溶解于水中可分為兩個基本類型：水溶性纖維非水溶性纖維果膠和樹膠，存在于植物細(xì)胞壁中。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。膳食纖維以溶解于水中可分為兩個基本類型：水溶性纖維非水溶水溶性膳食纖維：常見的食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維。

水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，有助于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能，促進(jìn)體內(nèi)有毒重金屬的排出，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和三酸甘油脂。

水溶性膳食纖維：非水溶性膳食纖維：食物來源包括小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜等。非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預(yù)防便秘和憩室炎，并且減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。非水溶性膳食纖維：國際相關(guān)組織推薦的膳食纖維素日攝入量：美國防癌協(xié)會推薦標(biāo)準(zhǔn)：每人每天30～40克；歐洲共同體食品科學(xué)委員會推薦標(biāo)準(zhǔn)：每人每天30克。世界糧農(nóng)組織建議正常人群攝入量：每人27克/日。中國營養(yǎng)學(xué)會提出中國居民攝入的膳食纖維量：低能量飲食1800kcal為25g/天；中等能量飲食2400kcal為30g/天；高能量飲食2800kcal為35g/天。國際相關(guān)組織推薦的膳食纖維素日攝入量：1、吸水作用膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力或與水結(jié)合的能力。此作用可使腸道中糞便的體積增大，加快其轉(zhuǎn)運(yùn)速度，減少其中有害物質(zhì)觸腸壁的時間。2、粘滯作用一些膳食纖維具有很強(qiáng)的黏滯性，能形成粘液型溶液，包括果膠、樹膠、海藻多糖等。二、主要特性1、吸水作用二、主要特性3、結(jié)合有機(jī)化合物作用膳食纖維具有結(jié)合膽酸和膽固醇的作用。4、陽離子交換作用。

其作用與糖醛酸的羧基有關(guān)，可在胃腸內(nèi)結(jié)合無機(jī)鹽，如鉀、鈉、鐵等陽離子形成膳食纖維復(fù)合物，影響其吸收。3、結(jié)合有機(jī)化合物作用5.細(xì)菌發(fā)酵作用。

膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性纖維可完全被細(xì)菌酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。而酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源。促進(jìn)腸道蠕動，減少脹氣，改善便秘。5.細(xì)菌發(fā)酵作用。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，目前用于制備膳食纖維的原料有豆渣、小麥麩皮、玉米皮、玉米芯、農(nóng)產(chǎn)品和食品加工果渣皮、米糠、蔗等。三、生產(chǎn)工藝根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，目前用于制備膳食纖維的原料有豆渣、小麥預(yù)處理干燥法：可減少水分，降低生產(chǎn)工藝中的能耗。懸浮法：可減少植酸、淀粉含量。氣流分級法：可分離出灰分除去雜質(zhì)。研磨法：可增加原料的比表面積，有利于化學(xué)反應(yīng)，除去蛋

白質(zhì)、淀粉和脂肪等。加熱蒸煮法：可以使原料軟化，有利于酶和化學(xué)試劑的作用

，促進(jìn)提取的效果。這些方法可以改變原料中各成分的相對含量增加膳食纖維的相對含量。預(yù)處理目前，膳食纖維的提取方法是與原料的成分及性質(zhì)密切相關(guān)，大致可分為４類：

化學(xué)分離法、

化學(xué)試劑-酶結(jié)合分離法、

膜分離法、

發(fā)酵法目前，膳食纖維的提取方法是與原料的成分及性質(zhì)密切相關(guān)1、化學(xué)分離法化學(xué)分離方法是指將粗產(chǎn)品或原料干燥、磨碎后采用化學(xué)試劑提取而制備各種膳食纖維的方法，主要有直接水提法、酸法、堿法和絮凝劑法等。

Eg：

日本不二公司以豆渣為原料，用含30%-70%堿性水溶液的親水性有機(jī)溶劑乙醇抽提，再用酸中和、壓榨、脫水、干燥得到固體多糖，產(chǎn)品為無臭、無味的白色粉末。1、化學(xué)分離法2、膜分離法膜分離是利用天然或人工制備的具有選擇透過性膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動力對雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級、提純和濃縮的方法。

在膜分離過程中，不同溶液不產(chǎn)生相變可在常溫?zé)o需加熱的條件下對一些共沸物或近沸物進(jìn)行分離，尤其對一些熱敏性物質(zhì)或揮發(fā)性物質(zhì)的分離效果較好。

2、膜分離法3、化學(xué)試劑－酶結(jié)合分離法所用酶包括３種：α－淀粉酶、蛋白酶和脫皮酶。所得膳食纖維如果再引入其他酶如半纖維素酶、阿拉伯聚糖酶處理可制備一些活性成分。也有報(bào)道非水溶性膳食纖維采用一些物理方法處理可提高水溶性膳食纖維含量。3、化學(xué)試劑－酶結(jié)合分離法4、發(fā)酵法其原理是：選用適當(dāng)?shù)木N，原料采用發(fā)酵的技術(shù)提取膳食纖維，然后水洗至中性，干燥得到膳食纖維。如用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌處理果皮原料生產(chǎn)膳食纖維。4、發(fā)酵法1、增強(qiáng)腸道功能，防治便秘

膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動、減少食物在腸道中停留時間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便作用。四、生理功效1、增強(qiáng)腸道功能，防治便秘四、生理功效2、控制體重、有利于減肥膳食纖維，特別是可溶性纖維，可以減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度并具有吸水作用，吸水后體積增大，產(chǎn)生飽腹感而減少能量攝入，又可以包覆多余糖分和油脂隨同腸道內(nèi)的老舊沉積廢物一同排出體外，從而達(dá)到控制體重和減肥的作用。2、控制體重、有利于減肥3、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時間長，和腸壁長期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時間大大縮短。學(xué)者一致認(rèn)為，攝取過量的動物脂肪，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因。3、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌4、降低膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石由于膳食纖維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防膽結(jié)石和冠心病的作用。4、降低膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石5、血糖生成反應(yīng)、預(yù)防糖尿病膳食纖維中的果膠可降低食物在腸內(nèi)的吸收效率，起到降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩（含纖維91.2%）或大豆殼（含纖維86.7%）。結(jié)果在28—30天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進(jìn)餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施。5、血糖生成反應(yīng)、預(yù)防糖尿病6、預(yù)防消化系統(tǒng)疾病大分子水溶性膳食纖維是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3、不能被人體消化吸收、對人體有健康意義的植物可食成分，被稱為人體必需的“第七大營養(yǎng)素”（蘋果膠原）。大分子水溶性膳食纖維，在人體內(nèi)形成保護(hù)膜，吸取重金屬與有害物質(zhì)、核放射物質(zhì)等一起排泄，達(dá)到排毒養(yǎng)顏和保護(hù)身體健康的功能，由于蘋果膠原不溶于酒精和分解油脂的特性，可加快酒精、油脂和有毒物質(zhì)的排泄，起到護(hù)肝強(qiáng)體的作用。6、預(yù)防消化系統(tǒng)疾病膳食纖維在阻止人體對有害物質(zhì)吸收的同時，也會影響人體對食物中蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和某些微量元素的吸收，特別是對于生長發(fā)育階段的青少年兒童，過多的膳食纖維，很可能把人體必需的一些營養(yǎng)物質(zhì)帶出體外，從而造成營養(yǎng)不良。所以，吃高纖維食物要適可而止，兒童尤其不能多吃。膳食纖維的確可以緩解便秘，但它也會引起脹氣和腹痛。胃腸功能差者多食膳食纖維反而會對腸胃道造成刺激。對成人來說，每天攝入25—35克纖維就足夠了。膳食纖維在阻止人體對有害物質(zhì)吸收的同時，也會影響人五、產(chǎn)品應(yīng)用五、產(chǎn)品應(yīng)用

抗性麥芽糊精是淀粉在一定條件下水解產(chǎn)生的一種在人體內(nèi)不消化的成分。平均分子質(zhì)量為2000Da的抗性麥芽糊精具有類似于可溶性膳食纖維的生理學(xué)特征，稱為Fibersol-2，因其為日本松谷工業(yè)株式會社生產(chǎn)，故又稱為松谷纖維-2。獲日本政府特定保健食品素材(Foshu)的認(rèn)定，被美國FDA(美國食品醫(yī)藥局)認(rèn)定為GRAS(公認(rèn)安全食物)

Fibersol-2

抗性麥芽糊精（水溶性膳食纖維）Fibersol-2

抗性麥芽糊精（水溶性膳食纖維）四高高膳食纖維含量：90%以上(AOAC2001.03)高水溶性：溶解度70%(20℃)高穩(wěn)定性：耐熱、耐酸高耐潮性：不結(jié)塊、便于保存四低低甜度：砂糖的10%低粘度：15cps(30%的溶液30℃)低水分活度：易儲存低熱量：1.1Kcal/gFibersol-2加工特性四高Fibersol-2加工特性在日本被眾多知名食品公司及藥廠應(yīng)用于特保食品中，至2011年9月全部894件特保食品中，有29%（257件）使用Fibersol-2獲得厚勞省特保認(rèn)證，產(chǎn)品種類包括焙烤食品、保健食品、功能性飲料等。

在日本被眾多知名食品公司及藥廠應(yīng)用于特保食品中，至2健康糖切茶

公司：愛之味(臺灣)

訴求：榮獲全臺灣第一家調(diào)節(jié)血糖功能認(rèn)證飲料，具有調(diào)節(jié)血糖功能Fibersol-2：1.35-1.65g/100ml

健康糖切茶古道超之油切公司：真口味(臺灣)成分：Fibersol-2,Chitoglucan,Pharma-GABA等訴求：油切Fibersol-2：1350ppm/瓶包裝：600mL/瓶古道超之油切香健綠茶出品：日本雀巢Nestle訴求：使糖份吸收平穩(wěn)，適合在意血糖水平的人飲用香健綠茶十六茶出品：Asahi訴求：使糖份吸收平穩(wěn)，適合在意血糖值的人飲用十六茶CALPIS～健茶王出品：CALPIS訴求：使糖份吸收平穩(wěn)，適合在意血糖值的人飲用CALPIS～健茶王法規(guī)標(biāo)示

依《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》GB28050—2011規(guī)定，若需在產(chǎn)品中聲稱含有膳食纖維，則其含量需滿足下列條件：1.含有膳食纖維：≥3g/100g(固體)