食物因素與健康課件

食物因素與健康課件一、營養(yǎng)概述

(一)營養(yǎng)素概念：

營養(yǎng)素(nutrients):食物中含有的能維持人體生命與健康,保證人體生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的物質(zhì)的總稱。

(二)營養(yǎng)素功能

1.滿足機體生長發(fā)育和組織修復的需要

2.供給熱能

3.維持和調(diào)節(jié)正常生理功能

一、營養(yǎng)概述(一)營養(yǎng)素概念：營養(yǎng)素((三)營養(yǎng)素的種類：

蛋白質(zhì)

脂肪

碳水化合物

無機鹽和微量元素

維生素

水

(三)營養(yǎng)素的種類：蛋白質(zhì)(四)營養(yǎng)素需要量和供給量

營養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)

維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。

最低需要量

僅能維持生理平衡

營養(yǎng)素需要量

或不致發(fā)生缺乏病。

最適需要量

能維持健康，促進生

長，保證最高勞動能

力。

營養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)

針對特定人群，每日必需由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝取標準。

(四)營養(yǎng)素需要量和供給量營養(yǎng)素需要量(nutritio(五)合理營養(yǎng)：

每日膳食中含有人體所需的

各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互

間比例符合機體生理需求。

(五)合理營養(yǎng)：每日膳食中含有人體所需的二、人體需要的營養(yǎng)素

(一)蛋白質(zhì)(Protein)1.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價：

*蛋白質(zhì)的含量高低

*蛋白質(zhì)的氨基酸的組成

*機體的吸收與利用程度

蛋白質(zhì)的消化率：表明吸收程度，與食物種類及加

工方法有關(guān)。

蛋白質(zhì)的生物學價值：表明利用程度，決定于食物蛋白

質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。

二、人體需要的營養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)(Protein常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值

蛋白質(zhì)

生物學價值

蛋白質(zhì)

生物學價值

蛋白質(zhì)

生物學價值

雞蛋黃

90

牛

肉

76

玉

米

60

全雞蛋

94

白

菜

76

花

生

59

雞蛋白83豬

肉

74

綠

豆58

牛

奶

90

小

麥

67

小

米57

魚

83

豆

腐

65

生黃豆57

大

米

77

熟黃豆

64

高

粱56常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值蛋白質(zhì)生物學價值必需氨基酸（essentialaminoacid）

人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。

人體必需氨基酸

：

纈氨酸

、

亮氨酸、

異亮氨酸

、蘇氨酸

、苯丙氨酸+酪氨酸

、

色氨酸

、蛋氨酸+胱氨酸

、賴氨酸、

組氨酸(兒童必需)必需氨基酸（essentialaminoacid）限制性氨基酸（limitingaminoacid）

若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過少，會影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，則這種氨基酸稱為限制性氨基酸。

蛋白質(zhì)的互補作用（complementaryactionof

protein）

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學價值。

限制性氨基酸（limitingaminoacid）2.食物來源與供給量

食物來源：

動物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類

蛋白質(zhì)

植物性：豆類、糧食類

供給量：

與生理狀況及勞動強度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的12~14%。

動物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的30~40%。

2.食物來源與供給量食物來源：動物性：畜禽類、魚類（二）脂類（lipids）

脂類的分類

中性脂肪：甘油+脂肪酸

類脂

飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸

脂類

磷脂

固醇

類固醇

脂蛋白

（二）脂類（lipids）脂類的分類中性脂肪1.營養(yǎng)價值的評價

*必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：

在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的脂肪酸。

亞油酸

、亞麻油酸、花生四稀酸。

*消化率

*脂溶性維生素的含量

1.營養(yǎng)價值的評價*必需脂肪酸的含量必2.食物來源與供給量

脂類的主要食物來源

?植物油脂（種子類,堅果類）

?動物脂肪

?肉類、蛋黃、動物內(nèi)臟（類脂）

脂類供給量

按其能量占總熱能的百分比計算

?成人：20~25%

?兒童、少年：25~30%

?嬰幼兒：30~45%2.食物來源與供給量脂類的主要食物來源?植物油脂（三）碳水化合物（carbonhydrates）

碳水化合物的分類

碳水化合物

單糖

雙糖

多糖

膳食纖維

糖

原

糊

精

淀

粉

乳

糖

蔗

糖

果

糖

葡萄糖

（三）碳水化合物（carbonhydrates）1.營養(yǎng)價值

*提供熱量

*對蛋白質(zhì)的保護作用

*膳食纖維的功能

2.食物來源與供給量

*糧食(供給淀粉)*根莖類食物

*蔬菜水果(供給膳食纖維)

按其熱量占總熱量的百分比

計算，一般應占60-70%1.營養(yǎng)價值*提供熱量*對蛋白質(zhì)的（四）無機鹽和微量元素

常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種

微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟

、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)。

礦物質(zhì)

（mineral）

（四）無機鹽和微量元素常量元素(macroelements人體容易缺乏的元素及其缺乏病

鈣（Calcium）

影響鈣吸收的因素

*食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量

*攝入的蛋白質(zhì)含量不足

*攝入的鈣、磷比值

*機體的需要量

人體容易缺乏的元素及其缺乏病鈣（Calcium）影鈣缺乏的臨床表現(xiàn)

*嬰兒的佝僂病

*成人骨質(zhì)軟化癥

*老年骨質(zhì)疏松癥

鈣的食物來源

*奶及其制品

*豆

類及其制品

*海產(chǎn)品

*木耳、野菜及某些蔬菜

鈣（Calcium）

鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*鐵（Iron）

影響鐵吸收的因素

*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含

量

*無機鐵吸收率<紅素鐵吸收率

*機體的需要量

鐵的食物來源

*動物肝臟、全血*黑木耳、海帶

*畜禽肉類、魚類*綠色蔬菜

鐵（Iron）影響鐵吸收的因素*膳鐵缺乏的原因

*慢性失血

*體內(nèi)需要量增加

*攝入不足或吸收障礙

鐵（Iron）

鐵缺乏的臨床表現(xiàn)

*缺鐵性貧血

(低血色素小細胞性貧血)

鐵缺乏的原因*慢性失血*體內(nèi)需要量增鋅（Zinc）

慢性鋅缺乏對機體的影響

*兒童生長障礙

*性腺發(fā)育不全

*食欲不振、味覺減退

*皮膚干燥、粗糙

*創(chuàng)傷愈合不良、易感染

鋅的食物來源

*動物肝臟、瘦肉

*魚肉、貝類

*蛋類

鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對機體的影響*兒童（五）維生素（Vitamin）

定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類有機化合物。

脂溶性維生素

如VitA、D、E、K等

維生素

水溶性維生素

如VitB族(B1、B2、B6、

B12、B5、B11)、VitC、VitPP等

（五）維生素（Vitamin）定義：維持人1.維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素

生理功用：

*保護上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能

*增加對感染的抵抗力

*參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生

*促進生長、發(fā)育

1.維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素維生素A缺乏對人體的影響

*暗適應能力下降、

夜盲癥、干眼病

*毛囊角化癥

*兒童生長發(fā)育遲緩、易感染

食物來源

*動物性食物

：肝臟、蛋黃、奶類等

*紅色、橙色、深綠色的植物性食物

維生素A缺乏對人體的影響*暗適應能力下降、夜盲癥2.維生素B1(硫胺素thiamine)

生理功用：

*參與碳水化合物的代謝

*維持神經(jīng)、肌肉的正常功能

維生素

B1缺乏對人體的影響

*干性腳氣病

*濕性腳氣病

食物來源：

*糧谷類、豆類、堅果類

*瘦肉、蛋類

*綠色蔬菜

2.維生素B1(硫胺素thiamine)3.維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)

生理功用：

*維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能

*增加機體抵抗力

*促進食物中鐵的吸收

*阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成

*具有較強的還原性

3.維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)維生素C缺乏對人體的影響

*壞血病（

毛細血管通透性增加）

食物來源

*蔬菜、水果

維生素C缺乏對人體的影響*壞血?。氀芡ㄍ溉?、熱能(energy)(一)人體對熱能的需求

1.基礎代謝

2.勞動和各種活動

3.食物特殊動力作用

(二)產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能

蛋白質(zhì)

16.8KJ(4kcal)

脂

肪

97.8KJ(9kcal)

碳水化物

16.8KJ(4kcal)三、熱能(energy)(一)人體對熱能的需求(三)熱能的供給量

產(chǎn)熱=需熱

蛋白質(zhì)

占總熱能10~15%

脂

類

占總熱能20~25%

碳水化合物

占總熱能60~70%40歲以上人群供熱量適當減少

(四)熱能供給量對人體的影響：

消瘦及肥胖

(三)熱能的供給量產(chǎn)熱=需熱蛋四、合理營養(yǎng)指導

平衡膳食的基本要求

*必須供給人體需要的各種營養(yǎng)素和熱能，

且比例平衡

*食物的儲存、加工烹調(diào)合理

*食物應對人體無毒害

*膳食制度合理

四、合理營養(yǎng)指導平衡膳食的基本要求*必中國居民膳食指南

食物要多樣

饑飽要適當

適量魚肉蛋

油脂要適量

多吃牛奶豆制品

食鹽要控制

飲酒要節(jié)制

食品要衛(wèi)生

原則：營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理

中國居民膳食指南食物要多樣饑飽要適當適量魚肉蛋平衡膳食寶塔

油鹽類

奶、豆類

魚、肉、蛋

糧食類

蔬菜、水果

油<25g

鹽<10g

鮮奶200g

豆類食品50g125g~200g

多吃魚類、海產(chǎn)品

300~500g

粗細搭配

蔬菜400~500g

水果100~200g平衡膳食寶塔油鹽類奶、豆類魚、肉、蛋糧食類蔬菜、水食物因素與健康課件

攝入不足

營養(yǎng)缺乏

消化吸收障礙

營養(yǎng)失調(diào)

消耗增加

營養(yǎng)過剩

營養(yǎng)素中毒

攝入不足營養(yǎng)缺乏消化吸收障礙營養(yǎng)失不良飲食習慣

不合理的烹調(diào)方式

糧食精加工

社會因素

消化吸收不良

體內(nèi)利用發(fā)生障礙

機體需要量增加或排泄增加

營養(yǎng)缺乏的原因：

原發(fā)性

繼發(fā)性

營養(yǎng)缺乏

不良飲食習慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會因素消化吸常見營養(yǎng)

性疾病

蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良

維生素D和鈣缺乏的疾病

缺鐵性貧血

單純性肥胖

常見營養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良維生素D和鈣缺乏的疾病食物因素與健康課件要

點：

1.特殊人群：不同的年齡，不同的

生理特點，不同的工作環(huán)境

2.各種特殊人群的特殊營養(yǎng)要求

3.各種特殊人群針對不同營養(yǎng)需求

的膳食要求

要點：1.特殊人群：不同的年齡，不同的生理特點，不同食物因素與健康課件營養(yǎng)評價的對象：個體(健康人、病人)，

團體，社區(qū)，類型

營養(yǎng)評價的目的：

1.了解被調(diào)查者的營養(yǎng)問題

2.為改善營養(yǎng)提供科學的依據(jù)

3.協(xié)助治療

營養(yǎng)評價的對象：個體(健康人、病人)，團體營養(yǎng)評價的內(nèi)容：

1.膳食調(diào)查(dietarysurvey)：調(diào)查期間進食食物的種類和數(shù)量。反映調(diào)查期間的營養(yǎng)素攝入情況。

2.體格檢查：身體測量，營養(yǎng)缺乏病的癥狀與體征檢查。反映長期營養(yǎng)狀況。

3.實驗室檢查：營養(yǎng)素含量或其代謝物

測定。反映近期營養(yǎng)狀況

。

營養(yǎng)評價的內(nèi)容：1.膳食調(diào)查(dieta食物因素與健康課件一、概

述

食物中毒的定義：

正常人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)的被致病性細菌及其毒素、真菌毒素、化學毒物所污染的食物，或誤食含有自然毒素的動植物而引起的急性中毒性疾病。

一、概述食物中毒的定義：正常人經(jīng)口攝食物中毒的特點：

1.潛伏期短，多為集體暴發(fā)；

2.臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主；

3.發(fā)病與某種食物有關(guān)，不食者不發(fā)病；

4.一般無傳染性。

食物中毒的特點：1.潛伏期短，多為集體暴食物中毒的分類：

1.細菌性食物中毒；

2.有毒動植物中毒；

3.化學性食物中毒；

4.真菌毒素和霉變食物中毒。

食物中毒的分類：1.細菌性食物中毒；二、細菌性食物中毒

(一)細菌性食物中毒的機制

活菌感染

發(fā)熱、消化道炎癥性

致病菌

反應(充血、

水腫、出

血、糜爛等)

毒素中毒

神經(jīng)等全身中毒反應：

如嘔吐、腹瀉等。

繁殖

二、細菌性食物中毒(一)細菌性食物中毒的機制(二)常見的細菌性食物中毒

類

型

中毒機制

潛伏期(小時)臨床特點

污染食物

沙門氏菌

活菌感染

6~12高熱、黃綠色

動物性食品

食物中毒

+內(nèi)毒素

水樣便

致病性大腸肝菌

活菌感染

4~48發(fā)熱、米泔水

各類食品

食物中毒

或腸毒素

樣或膿血便，

有里急后重感

副溶血性弧菌

活菌感染

2~40發(fā)熱明顯，臍

海產(chǎn)品，

食物中毒+腸毒素+

部陣發(fā)性絞痛

咸菜

耐熱性溶血素

血水樣便

葡萄球菌

腸毒素

1~6嘔吐明顯，

奶制品，

食物中毒

水樣便

肉類，米飯

肉毒桿菌

肉毒毒素

12~36肌肉麻痹，

自制發(fā)酵

食物中毒

神經(jīng)功能不全

食品、罐頭

(二)常見的細菌性食物中毒類型(三)細菌性食物中毒的防治原則

1.治療原則

對癥治療：治療腹痛、腹瀉、電解質(zhì)

紊亂等。

特殊治療：合適的抗菌素（葡萄球菌

性食物中毒一般不用）；

肉毒桿菌性食物中毒早期

使用多價抗毒血清

(三)細菌性食物中毒的防治原則1.治療原則對癥治療2.預防原則

(1)加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品

在加工、運輸、銷售、貯存過程中被污染；

(2)低溫保存食品，控制細菌繁殖和毒素形

成；

(3)食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素；(4)加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生

培訓，進行就業(yè)前和定期體檢。

2.預防原則(1)加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防三、有毒動植物中毒

(一)河豚魚中毒

中毒機制與臨床表現(xiàn)

阻礙神經(jīng)肌肉的傳導作用

肌肉麻痹

河豚毒素

擴張外周血管

血壓下降

三、有毒動植物中毒(一)河豚魚中毒中毒防治措施