家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)

家庭膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)第1頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）人體各組織器官中約有60余種化學(xué)元素，其中碳、氫、氧和氮構(gòu)成約占體重95%的有機(jī)物和水，其余元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）。根據(jù)在體內(nèi)含量的多少,礦物質(zhì)分成宏量元素與微量元素。第2頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月宏量元素鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%～80%，稱之為宏量元素。第3頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7種宏量元素諧音記憶法（1）鈣氯鎂鉀硫鈉磷(該驢沒(méi)家留哪靈?)第4頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7種宏量元素諧音記憶法（2）氯鎂鉀磷鈣硫鈉(旅美佳伶該留哪?)第5頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月微量元素其他元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，稱之為微量元素。微量元素又有必需微量元素和非必需微量元素之分.第6頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月必需微量元素微量元素中，碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、錫、鉻、鎳、硒、硅、氟、釩等14種元素是機(jī)體生命活動(dòng)中必不可少的，被稱之為必需微量元素。以上諸元素在體內(nèi)不能產(chǎn)生與合成，需由食物來(lái)提供。第7頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月14種必需微量元素諧音記憶錳鈷鎳鉻鐵碘鋅釩硅鉬銅錫硒氟夢(mèng)姑捏個(gè)甜點(diǎn)心凡貴木桶洗西服第8頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月礦物質(zhì)的功能是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；是細(xì)胞內(nèi)、外液的重要成分，維持細(xì)胞內(nèi)、外液一定的滲透壓和體液的酸堿平衡；維持神經(jīng)、肌肉的興奮性；是機(jī)體內(nèi)具有特殊生理功能物質(zhì)的重要成分；是許多酶系統(tǒng)的活化劑、輔助因子或組織成分。

第9頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物中無(wú)機(jī)鹽的含量比較豐富，一般都能滿足機(jī)體的需要。只有當(dāng)膳食調(diào)配不當(dāng)，偏食或患某些疾病時(shí)，才容易造成缺乏。一些元素也可因攝入過(guò)量而發(fā)生中毒。第10頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月易缺乏的礦物質(zhì)從實(shí)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，比較容易缺乏的元素是鈣和鐵在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下也可能造成碘、鋅、硒的缺乏第11頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鈣是人體內(nèi)含量較高的元素之一，成年人體內(nèi)約含鈣1200g，約占體重的2%，其中99%集中在骨骼與牙齒中第12頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鈣的生理功能

1.鈣是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。2.調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正常活動(dòng)，維持肌肉一定的緊張力。3.是血液凝固的必需因子，參與凝血過(guò)程。4.是多種酶的激活劑。5.是多種生物膜的成分，是維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的。第13頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鈣缺乏癥

鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過(guò)高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。第14頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鈣的食物來(lái)

源奶和奶制品是食物中鈣的最好來(lái)源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補(bǔ)充膳食鈣的有效措施。第15頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物成分對(duì)鈣吸收的影響鈣離子可與食物中的植酸、草酸、脂肪酸相結(jié)合形成不溶性鈣鹽，影響鈣在腸道中的吸收，膳食纖維也可影響鈣的吸收。故隨膳食進(jìn)入腸道中的鈣吸收很不完全，只能吸收20%～30%；維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸等都可促進(jìn)鈣的吸收，第16頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月我國(guó)推薦鈣的供給量1歲以內(nèi)為400-600mg，兒童與青少年為600-1200mg；成年人與中老年男女皆為800mg,孕婦和乳母為1000-1500mg。第17頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鐵

健康成人體內(nèi)含鐵3～4克，剛好夠做一顆小鐵釘，僅占人體體重的萬(wàn)分之四左右人體內(nèi)的鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的原料，而且還是維持人體正常生命活動(dòng)最重要的一些酶的組分，與能量代謝關(guān)系十分密切。第18頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鐵的生理功能

1.組成血紅蛋白與肌紅蛋白，參與氧的運(yùn)輸。2.是細(xì)胞色素酶，過(guò)氧化氫酶與過(guò)氧化物等酶的重要成分，參與組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)。3.體內(nèi)26%～36%的鐵以運(yùn)鐵物質(zhì)（運(yùn)鐵蛋白）和鐵儲(chǔ)備（鐵蛋白）的形式存在，并及時(shí)運(yùn)送到血紅蛋白，肌紅蛋白與各種酶系統(tǒng)中去。第19頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月機(jī)體內(nèi)的鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起而沒(méi)有游離的鐵離子存在，體內(nèi)的鐵可以反復(fù)被機(jī)體利用。在新陳代謝過(guò)程中每日約損失1mg鐵，只要每日從膳食中攝入的鐵能彌補(bǔ)這個(gè)損失，就可以滿足機(jī)體的需要，在體內(nèi)完成重要的生理功能。第20頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月?tīng)I(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血

營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血（nutritionalirondeficiencyanemia,簡(jiǎn)稱IDA）是由于鐵攝入不足或吸收不良，需要量增加，丟失過(guò)多，造成鐵缺乏。第21頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月嬰幼兒多發(fā)缺鐵性貧血

尤其是嬰幼兒，由于生長(zhǎng)發(fā)育迅速，體內(nèi)鐵儲(chǔ)備又不足，如果不能及時(shí)給予補(bǔ)充，勢(shì)必會(huì)影響血紅蛋白的合成而引起缺鐵性貧血（營(yíng)養(yǎng)不良性貧血）。這是一種世界性的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，可發(fā)生在各個(gè)年齡段，尤以嬰幼兒多發(fā)。第22頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月發(fā)展中國(guó)家嬰幼兒缺鐵性貧血的患病率可達(dá)25%～60%，我國(guó)兒童的患病率為30%～40%，婦女和老人中也有不同程度的發(fā)生。第23頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月缺鐵性貧血該病起病緩慢，輕者可無(wú)明顯癥狀，僅表現(xiàn)為面色蒼白、口腔粘膜和眼結(jié)合膜蒼白無(wú)血色。嚴(yán)重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長(zhǎng)緩慢、記憶力減退、思想不集中。重度貧血者可有肝脾腫大，出現(xiàn)貧血性心臟病，紅細(xì)胞數(shù)和血紅蛋白均低于正常值。第24頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月孩子眼發(fā)藍(lán)是缺鐵性貧血的信號(hào)

人的虹膜是由膠原組成的虹膜是由膠原組成，而體內(nèi)的鐵元素又是合成膠原時(shí)的重要輔助因子。如果體內(nèi)缺鐵，膠原合成不足，虹膜就變薄，無(wú)法有效遮掩眼球內(nèi)棕黑色的脈絡(luò)膜，在自然陽(yáng)光下看去，就呈淺藍(lán)色了。第25頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鐵的食物來(lái)源

膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚(yú)類和某些蔬菜（白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜等）。第26頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月血色素鐵

Vs

非血色素鐵食物中含鐵化合物為血色素鐵和非血色素鐵，前者的吸收率為23%，后者為3%～8%。我國(guó)膳食中血色素鐵的含量低，估計(jì)膳食鐵的吸收率為10%。第27頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物成分對(duì)鐵吸收的影響若膳食中有較多的植酸、草酸和碳酸等鹽類抑制鐵吸收的因素存在，可影響鐵的吸收與利用；VC與動(dòng)物的細(xì)胞蛋白質(zhì)（如豬、牛、羊肉與肝臟、魚(yú)、禽肉等）為鐵吸收的促進(jìn)因子，可促進(jìn)鐵的吸收。第28頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物中的鐵之吸收率植物性食品鐵的吸收率較低，多在10%以下；動(dòng)物性食品鐵的吸收率較高，如魚(yú)為11%，動(dòng)物肉與肝臟為22%。第29頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月某些食物與補(bǔ)鐵牛奶是一種貧鐵食物，有些國(guó)家限制兒童每日鮮奶的攝取量，每周安排一次無(wú)奶日，以預(yù)防缺鐵性貧血；豆類食物含鐵雖多，但不易吸收；蛋黃含有較多的鐵，但由于其中含有卵黃磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸較高，所以鐵的吸收率只有2%。第30頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月我國(guó)人民

鐵的每日推薦供給量0～9歲不分性別為10mg，10～12歲為12mg，13～16歲男15mg，女20mg，成年男12mg，女18mg，孕婦與乳母均為28mg，自老年前期（45歲～）以后的男女皆為12mg。第31頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鋅

鋅是人體必需的微量元素，人體內(nèi)鋅含量為1.4～2.3g，廣泛分布于各組織器官中，其中骨骼與皮膚中較多，頭發(fā)鋅含量可以反映膳食鋅的長(zhǎng)期供應(yīng)水平和人體鋅的營(yíng)養(yǎng)狀況。第32頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鋅的生理功能1.參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。2.促進(jìn)機(jī)體的發(fā)育和組織再生。3.促進(jìn)食欲。4.促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能。5.促進(jìn)性器官與性機(jī)能的正常發(fā)育。6.保護(hù)皮膚健康。7.參與免疫功能過(guò)程。第33頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鋅缺乏

人類缺乏時(shí)性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，性機(jī)能降低，精子減少，第二性征發(fā)育不全，月經(jīng)不正?；蛲Ｖ?；缺鋅時(shí)皮膚出現(xiàn)粗糙、干燥等現(xiàn)象；人和動(dòng)物缺鋅，T細(xì)胞功能受損、引起細(xì)胞介導(dǎo)免疫改變，使免疫力降低。第34頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月牙買加一項(xiàng)研究提示，鋅缺乏是蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良嬰兒免疫力缺乏的原因。第35頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月體內(nèi)缺鋅容易患感冒、食欲不振德國(guó)衛(wèi)生協(xié)會(huì)研究人員更發(fā)現(xiàn)，人體內(nèi)的鋅含量過(guò)低會(huì)容易疲倦及比較易患上傷風(fēng)感冒，并會(huì)有食欲不振、傷口痊愈得很慢，以及味覺(jué)和嗅覺(jué)有變化等癥狀出現(xiàn)。第36頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月家長(zhǎng)別忽視寶寶的“地圖舌”缺鋅最常見(jiàn)的病因是膳食不平衡。鋅缺乏的特征是食欲減退，生長(zhǎng)發(fā)育池緩，皮膚粗糙、干裂，味覺(jué)失去靈敏度，毛發(fā)色素變淡，指甲上有白斑，創(chuàng)傷愈合較慢等。并可能出現(xiàn)地圖舌第37頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月孕婦須注意補(bǔ)鋅孕婦缺鋅甚至可能出現(xiàn)胎兒畸形。孕婦每天需要攝取20至25毫克鋅。第38頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月鋅的食物來(lái)源

動(dòng)物食品鋅含量高，海產(chǎn)品是鋅的良好來(lái)源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。第39頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月我國(guó)人民鋅的每日推薦供給量

1988年修訂的營(yíng)養(yǎng)素供給量表中首次將鋅列入其內(nèi)。1歲以內(nèi)為3～5mg，兒童與青少年為10～15mg，成人至各年齡段老人均為15mg，孕婦和乳母各增加5mg。第40頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月硒硒是維持人體正常生理功能的必需微量元素，成人體內(nèi)硒總量為14～21mg，肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒與頭發(fā)中硒可以反映體內(nèi)硒的營(yíng)養(yǎng)水平。第41頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月硒的生理功能

1.保護(hù)細(xì)胞膜和細(xì)胞免受過(guò)氧化氫和其他過(guò)氧化物的作用。2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。3.保護(hù)心血管和心肌的健康。4.解除體內(nèi)重金屬的毒性作用。5.保護(hù)視器官的健全功能和視力。6.抗腫瘤作用。第42頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月硒缺乏動(dòng)物體內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性明顯下降，我國(guó)已證實(shí)硒缺乏是引起克山病、大骨節(jié)病的一個(gè)重要原因。第43頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月硒的食物來(lái)源

海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟肝、腎等及肉類為硒的良好來(lái)源。糧谷類中隨該地區(qū)土壤含硒量而異。第44頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月硒的供給量

我國(guó)1988年首次將硒列入供給量表中。兒童與少年為15～50μg，成人與老年人各年齡段皆為50μg。第45頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月碘

第46頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月碘的生理功能

（一）生理功能

碘參與甲狀腺素的合成。成人體內(nèi)含碘總量為20～50mg，其中20%存在于甲狀腺中。（二）碘缺乏病缺碘引起甲狀腺不同程度腫大。（三）高碘性地方性甲狀腺腫某些地方的外環(huán)境中碘含量過(guò)高，人體攝入過(guò)多的碘，反而抑制了甲狀腺對(duì)碘的吸收和利用，造成甲狀腺不同程度腫大。第47頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月地方性甲狀腺腫與克汀病地方性甲狀腺腫正常兒童、亞臨床克汀病兒童與地方性克汀病兒童第48頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月碘的食物來(lái)源

海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好來(lái)源，其他食品中的碘含量取決于土壤和水中的含碘量。

第49頁(yè)，課件共51頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月某些海產(chǎn)品