食品安全事故調(diào)查中標本采集、保存及注意事項

食品安全事故調(diào)查中

實驗室標本采集原則、方法及注意事項近十年來國內(nèi)外食品安全事件回顧

（生物性）2004年阜陽奶粉事件導致200多名大頭娃娃，數(shù)十人死亡。其中抽檢奶粉有87份檢出阪崎桿菌，檢出率為12.16%；2006年美國發(fā)生的“毒菠菜事件”，26個州200余人感染O157：H7大腸桿菌；2006年北京福壽螺事件，北京共接到臨床診斷報告病例138例，臨床住院病例91例；2007年，美國40多個州數(shù)百人因吃了受污染花生醬先后感染田納西型沙門氏菌；經(jīng)溯源后確定召回產(chǎn)品。2011年德國豆芽菜引起的O104∶H4大腸桿菌爆發(fā)35人死于腸出血性大腸桿菌感染。感染患者中約有100人腎臟嚴重受損，需要接受腎臟移植或長期接受透析治療蔬菜銷售危機給德國農(nóng)民帶來約6500萬歐元的損失，在全歐洲的損失約為5億至6億歐元。發(fā)現(xiàn)O104∶H4型大腸桿菌是這次疫情的罪魁禍首，他包含了腸出血性大腸桿菌的多種基因，還包含了鼠疫病菌的一種基因，這使得它更容易致病。2011年美國“毒香瓜”李斯特菌

蔓延19州致死17人香港食物安全中心（2012年3月）

進食未經(jīng)煮熟豬肝可感染戊型肝炎由2004年的38宗增至2011年的119宗。戊型肝炎已取代甲型肝炎成為香港最常見的急性病毒性肝炎。通過豬的肝臟檢測和病毒基因序列比對等研究，得出的結(jié)論是：未煮熟的豬肝可能是其中一個感染源,介貝類水產(chǎn)亦可能存在。美國罕見寄生蟲病疫情擴大至

19個州近600人感染2013年6月份爆發(fā)罕見的環(huán)孢子蟲病疫情以來，已迅速擴散至19個州和紐約市，造成596人感染，至少36人住院。環(huán)孢子蟲病是由一種罕見的單細胞寄生蟲引發(fā)的腸胃疾病。食用污染的食物或水而感染，其癥狀包括腹瀉、嘔吐、高燒等，如不及時治療，病癥會持續(xù)數(shù)天甚至一個月，對嬰幼兒可能危及生命。疫情與受污染的袋裝什錦沙拉有關，包括卷心生菜、葉生菜、紫甘藍及胡蘿卜?？勺凡榈酵粋€供應商——“泰勒農(nóng)場”在墨西哥的分公司。疾控中心向國會提出4000萬美元的資金支持。內(nèi)容一、標本的影響因素二、采樣原則三、標本的采集四、標本采集保存和送檢注意事項五、生物安全一、標本的影響因素（一）內(nèi)源性物質(zhì)（影響因子）補體類風濕因子嗜異性抗體嗜靶抗原的自身抗體醫(yī)源性誘導的抗鼠Ig(s)抗體交叉反應物質(zhì)標本中其它成分的影響

（二）外源性物質(zhì)標本溶血標本受細菌污染標本保存不當標本凝集不全標本管中添加物質(zhì)的影響規(guī)范采樣是獲得可靠檢測結(jié)果的重要保證正確的采樣方法合理的采樣時機足夠的樣品采樣量多種樣品同時采集樣品妥善保存運輸

準確的檢測結(jié)果包括正確采集樣品正確選擇檢測方法

多種檢測方法并用綜合分析判斷二.采樣原則采樣應本著及時性、針對性、適量性和不污染的原則進行，以盡可能采集到含有致病因子或其特異性檢驗指標的樣本。及時性原則：考慮到事故發(fā)生后現(xiàn)場有意義的樣本有可能不被保留或被人為處理，應盡早采樣，提高實驗室檢出致病因子的機會。針對性原則：根據(jù)病人的臨床表現(xiàn)和現(xiàn)場流行病學初步調(diào)查結(jié)果，采集最可能檢出致病因子的樣本。適量性原則：樣本采集的份數(shù)應盡可能滿足事故調(diào)查的需要；采樣量應盡可能滿足實驗室檢驗和留樣需求。當可疑食品及致病因子范圍無法判斷時，應盡可能多地采集樣本。不污染原則：樣本的采集和保存過程應避免微生物、化學毒物或其他干擾檢驗物質(zhì)的污染，防止樣本之間的交叉污染。同時也要防止樣本污染環(huán)境。三、樣品的采集樣本的采集、登記和管理應符合有關采樣程序的規(guī)定，采樣時應填寫采樣記錄，記錄采樣時間、地點、數(shù)量等，由采樣人和被采樣單位或被采樣人簽字。送檢臨床標本時應寫明姓名、地址、聯(lián)系方式、住院號、發(fā)病時間、采集時間、臨床診斷等。使用抗生素治療者，應注明所用抗生素名稱、使用時間。標本管/袋或瓶上標記樣品編號。所有樣本必須有牢固的標簽，標明樣本的名稱和編號。每批樣本應按批次制作目錄，詳細注明該批樣本的清單、狀態(tài)和注意事項等將標本送檢單和調(diào)查表放在塑料袋中，隨樣品一起送達實驗室樣本的包裝、保存和運輸，必須符合生物安全管理的相關規(guī)定安排運送時間，時間確定后，通知接收實驗室，并告之標本運送的時間和儲存及運輸方法。食品安全事故流行病學調(diào)查采樣記錄表見《技術指南》（附表3-7）。采樣、保存和運送要求見《技術指南》附錄4。食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標本采集要求見《技術指南》附錄5。常見的食品安全事故標本和樣品采集類型樣本來源可采集的標本和樣品類型病人糞便、血液、尿液、嘔吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子從業(yè)人員糞便、肛拭子、咽拭子、皮膚化膿性病灶標本可疑食品可疑食品剩余部分及同批次產(chǎn)品、半成品、原料加工單位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品使用相同原料制作的其他食品常見的食品安全事故標本和樣品采集類型樣本來源可采集的標本和樣品類型食品制作環(huán)境加工設備、加工用具、容器、餐飲具上的殘留物或物體表面涂抹樣品或沖洗液樣品；食品加工用水其他剛被稀便污染的尿布、衣服、床單等宿主動物糞便、昆蟲等媒介生物由毒蕈、河豚等有毒動植物造成的中毒，要搜索廢棄食品進行形態(tài)鑒別食品和環(huán)境樣品：事故調(diào)查時應盡量采集可疑剩余食品。還應盡量采集可疑食品的同批次未開封的食品。如無剩余食品可用滅菌生理鹽水洗滌盛裝過可疑食品的容器，取其洗液送檢。需嚴格無菌采樣，將標本放入無菌廣口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。（一）食品標本的采集方法食品樣品采集量一般在200g或200ml以上。用于微生物檢驗的食品樣品一般應置4℃冷藏待檢，若懷疑是副溶血性弧菌感染，樣品應常溫運送，不可冷藏。用于理化檢驗的食品樣品置4℃冷藏保存運送，如長時間運輸需冷凍。固體食品樣品：盡可能采集可能受到污染的部分。一般用無菌刀具或其他器具切取固體食品，多取幾個部分。采集標本需無菌操作，將采集的樣品放入無菌塑料袋或廣口瓶中。冷凍食品應保持冷凍狀態(tài)運送至實驗室。有毒動、植物中毒時，除采集剩余的可疑食物外，還應盡量采集未經(jīng)烹調(diào)的原材料（如干鮮蘑菇，貝類、河豚魚、斷腸草等）并盡可能保持形態(tài)完整。液體食品樣品：采集液體食品前應攪動或振動，用無菌器具，將大約200ml液體食品轉(zhuǎn)移至塑料袋或廣口瓶中，或用無菌移液管將液體食品轉(zhuǎn)移至無菌容器中。食品用具等樣品：盆、桶、碗、刀、筷子、砧板、抹布等樣品的采集，可用生理鹽水或磷酸鹽緩沖液浸濕拭子，然后擦拭器具的接觸面，再將拭子置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。抹布也可剪下一段置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。如砧板已洗過，也可用刀刮取表面木屑放入生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。1.肉及肉制品生肉及臟器：剛宰殺的豬、牛、羊，可用無菌刀割取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各50g，或劈半后割取兩側(cè)背最長肌各50g；凍肉和市售生肉，可割取腿肉或其它部位的肌肉100g。內(nèi)臟每樣取100g。放入滅菌容器內(nèi)立即送檢，路遠應冷藏送檢，3小時內(nèi)送到。送檢樣品不得加入任何防腐劑。收到樣品應及時檢驗，或暫時存放冰箱。家禽：用滅菌棉拭子體表取樣，胸腹部各10cm2，背部20cm2，頭肛各5cm2，共50cm2。燒烤肉：用滅菌棉拭子體表取樣，正面20cm2，里面10cm2，四邊各5cm2，共50cm2。其它肉制品：醬肉、鹵肉、肴肉和肉松，一般采取200g。2.乳及乳制品最好采取密閉原裝的樣品1瓶或1包。大包裝的或散裝的樣品每件不少于200g或200mL，放入滅菌容器內(nèi)，及時送檢。路途較遠時應注意冷藏，在3小時內(nèi)送到。不得腐劑。3.鮮蛋用無菌手續(xù)采取完整的鮮蛋，放入滅菌容器內(nèi)送檢。4.水產(chǎn)品水產(chǎn)品應采取完整的個體，成批的水產(chǎn)品應多采幾個。小魚、小蝦可采200～500g。大型魚類和海獸可以取局部樣品送檢，如魚腮、魚腸、肌肉及其體表涂抹拭子。水產(chǎn)品容易變質(zhì)，應注意冷藏，在3小時內(nèi)送到。5.飲料瓶（盒、袋）裝飲料，按原包裝采取2瓶或2盒（袋）。散裝飲料采取500mL，放入滅菌瓶中。冰淇淋按原包裝采取4杯（盒），散裝者采取200g。冰棍或雪糕每批采取3支。食用冰塊采取500g，放于滅菌容器中。樣品采取后應立即送檢，最多不得超過3小時，冷凍食品放在冷藏瓶中送檢。6.調(diào)味品：瓶裝者采取原包裝1瓶，散裝者用滅菌勺子采取500mL（g），裝入滅菌瓶內(nèi)送檢。7.冷菜和豆制品：瓶裝或盒裝的按原包裝采取1瓶或1盒；散裝的采取500g，放入滅菌容器中送檢。8.糖果、糕點、果脯有包裝的采取原包裝1盒或1包，散裝的糕點和果脯采取200g，糖果采取100g。9.酒類瓶裝酒按原包裝采取2瓶，散裝啤酒采取500mL，放入滅菌瓶中送檢。10.殘余食物用滅菌工具采取殘余食物，置于滅菌容器中。如無殘余食物，可用滅菌棉拭子在可疑食物的容器內(nèi)涂抹，置于裝有少量生理鹽水的試管內(nèi)。可疑的罐頭可直接送檢，如僅剩空盒，可將空盒送檢。（二）水源標本的采集方法1.鹽水瓶法：以滅菌的500ml鹽水瓶采取水樣至少450ml，但不能讓水樣充滿整個瓶子，應留有一定的空氣。一般在可疑污染的河流、池塘岸邊的30cm深度以內(nèi)的表層水采取水樣。連續(xù)采取多份水樣時，注意防止水樣間相互污染。采取的水樣應立即放入冷藏箱中盡快送到實驗室。不能在3小時內(nèi)送檢者，應在采水點即將水樣加入培養(yǎng)基中，搖勻，室溫下運送至實驗室。2.濾膜濃縮法：膜濃縮法適用于澄清的水樣。一般情況下，水中志賀菌數(shù)量不多，不容易分離出來，必須先通過富集、增菌培養(yǎng)階段，而后再進行分離。取一定量水樣，以硝酸纖維素濾膜（孔徑為0.45μm），經(jīng)超濾裝置進行過濾后，打開濾器。以無菌鑷子輕取下濾膜，放于培養(yǎng)基平板上，放時須使過濾面朝上緊貼平板面放置培養(yǎng)。或者將濾膜全部放入GN增菌液中，在37℃下培養(yǎng)。培養(yǎng)時間不得超過24小時。因為培養(yǎng)時間長會使銅綠假單胞菌、變形桿菌等非致病性細菌過度生長，影響志賀菌的分離。（三）臨床標本的采集方法1.糞便標本糞便標本是檢測細菌、病毒、寄生蟲、毒素等的常用標本。若有明確的檢測方向，如懷疑是細菌感染或病毒感染，則優(yōu)先采集新鮮糞便5g。當致病原因不明時，每個病例的糞便應分為三份（每份5g）、肛拭子采集3個，分別按照細菌、病毒和寄生蟲檢驗要求進行保存。細菌檢驗的標本用于細菌檢測的糞便、肛拭子，需插入運送培養(yǎng)基底部，將頂端折斷，并將螺塞蓋旋緊。標本應4℃冷藏保存。若懷疑是副溶血性弧菌感染，標本應常溫運送，不可冷藏。病毒檢驗的標本用于病毒學檢測的糞便、肛拭子需置于2ml病毒保存液中。標本應立即冷凍保存。如采樣現(xiàn)場無冷凍條件，標本應4℃冷藏，并盡快送至有冷凍條件的實驗室。標本保存和運送過程中，必須記錄冷藏或冷凍的溫度和時間。寄生蟲檢驗的標本寄生蟲檢測需要新鮮糞便5g，按1份糞便對3份防腐劑的比例加入防腐劑溶液（10%福爾馬林或10%聚乙烯醇）在室溫條件下儲存和運送。如果暫無防腐劑，可將未處理糞便標本置4℃冷藏（但不能冷凍）48小時。一般采用自然留便，若采樣時病人無便或嬰幼兒則可采用肛拭法。留便：用2個棉拭子分別在自然排出的新鮮糞便中可疑部分多點挑取，采集約5g標本。腹瀉病人應取膿、血、粘液等異常部分。液體糞便取絮狀物約5ml。肛拭法：先用無菌甘油水或生理鹽水濕潤棉簽，多余的液體緊靠管壁擠出；再用棉拭子由肛門插入直腸內(nèi)約3cm～5cm（幼兒約2cm～3cm）處，輕輕旋轉(zhuǎn)一圈，擦取直腸表面黏液后取出。避免采便量過少（注意棉簽上應沾有糞便）。2.血液標本采血量成人5-10ml，嬰幼兒1-5ml。根據(jù)需要，血標本分為抗凝和不抗凝兩種，于采集后無菌操作分別注入市售抗凝和不抗凝采集管中。抗凝血用于培養(yǎng)，不抗凝血用于抗體檢測。將后者置于室溫，待其凝固后送檢，或直接離心分離血清送檢。若需采集第二份血，則與第一份血采集時間一般相隔約2周，最短不能少于10天。3.尿液尿液