第5章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

第5章

各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值教學(xué)內(nèi)容

1.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)2.谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7.蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第5章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值教學(xué)內(nèi)容1目的與要求

1.掌握食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法2.熟悉谷類(lèi)食品、豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)、蔬菜和水果、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、乳和乳制品。目的與要求1.掌握食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法21.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1.1食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性

食品的功能：營(yíng)養(yǎng)功能感官功能生理調(diào)節(jié)功能

1.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1.1食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性3

相對(duì)性：①幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。

②不同的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的差別。

③食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。

④有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。

⑤食品的安全性是首要的問(wèn)題。

相對(duì)性：41.2食物營(yíng)養(yǎng)素密度與平衡膳食營(yíng)養(yǎng)素密度

(nutrientdensity)：即食物中某營(yíng)養(yǎng)素滿(mǎn)足人體需要的程度與其能量滿(mǎn)足人體需要程度之比值。其計(jì)算公式：營(yíng)養(yǎng)素密度=(一定數(shù)量某食物中的某營(yíng)養(yǎng)素含量／同量該食物中的含能量)×1000營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1，該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1，該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給

量；INQ＜1，該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給。1.2食物營(yíng)養(yǎng)素密度與平衡膳食營(yíng)養(yǎng)素密度(nutrie5熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73—

—

370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值熱能蛋白質(zhì)視黃醇硫胺素核黃素成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)61.3營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率(bioavailability)：

食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用的程度。影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的主要因素：(1)食品的消化率

(2)食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式

(3)食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)

(4)人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度

1.3營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率(bioava72．谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)主要指禾本科植物的種子，在我國(guó)人民的膳食中占有重要的地位，被稱(chēng)為主食。它們?yōu)槲覈?guó)人民提供了膳食中50％-70％的能量、40％-60％的蛋白質(zhì)和60％以上的維生素B1。2．谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)主要指禾本科植物的種子，在我國(guó)人8

9

10

11小麥各部位的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)素占全粒的比例%

部位

質(zhì)量

蛋白質(zhì)

硫胺素

核黃素

尼克酸

泛酸

吡哆醇

谷皮13-15193342865073谷胚2-3864262721胚乳8370-7533212436小麥各部位的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)素占全粒的比例%部位122.2谷類(lèi)種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)種子是碳水化合物的豐富來(lái)源，其中淀粉含量達(dá)70％以上，是人體能量的良好來(lái)源。谷類(lèi)種子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。

谷類(lèi)種子的蛋白質(zhì)含量在7％-16％之間

。谷類(lèi)蛋白質(zhì)的特點(diǎn):醇溶蛋白(也稱(chēng)麥膠蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。

醇溶蛋白中缺乏賴(lài)氨酸，賴(lài)氨酸是谷類(lèi)的第一限制氨基酸，色氨酸和蘇氨酸的含量也偏低，使得谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物價(jià)值較低。

然而燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸十分豐富，生物價(jià)值較高。

玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主，缺乏糧氨酸，色氨酸也不足，生物價(jià)值較低。

小麥含有幾乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白

。谷類(lèi)的脂肪含量低，一般僅有2％～3％，主要集中干外層的胚、糊粉層和谷皮部分。

2.2谷類(lèi)種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)種子是碳水化合物的豐富來(lái)源13幾種谷類(lèi)的蛋白質(zhì)組成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532幾種谷類(lèi)的蛋白質(zhì)組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大14

維生素：谷類(lèi)中的B族維生素比較豐富，特別是維生素B1和煙酸含量較高，尚含一定數(shù)量的維生素B2、泛酸和維生素B6。維生素主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，隨加工精度的提高，含量迅速下降。黃色谷粒含有少量胡蘿卜素

。礦物質(zhì)：以磷的含量最為豐富，占礦物質(zhì)總量的50％左右；其次是鉀，約占總灰分的1／4-1／3。鎂的含量也較高，但鈣含量低。錳的含量在各類(lèi)食物中是比較高的。谷類(lèi)中礦物質(zhì)的生物利用率較低，而且含有一些干擾吸收利用的因素。膳食纖維：主要是纖維素和半纖維素，果膠物質(zhì)比較少，僅在甘薯等薯類(lèi)主食中少量存在。

維生素：谷類(lèi)中的B族維生素比較豐富，特別是維生素B1和煙酸152.3儲(chǔ)藏和加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

2.3.1糧食的精制加工2.3.2主食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響酵母發(fā)酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。

焙烤，蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的ε—氨基與羰基化合物(主要是還原糖)發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的生物利用率降低

。油炸，高溫會(huì)使谷物中的維生素B1損失殆盡，維生素B2和尼克酸損失50%以上，是各種加工方式中營(yíng)養(yǎng)損失最大的一種。提取淀粉，粉皮、粉絲、涼粉，釀皮等食品是由谷類(lèi)或薯類(lèi)淀粉制成的。在加工過(guò)程中，絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌水而損失殆盡。

2.3.3谷類(lèi)在家庭烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)變化烹調(diào)使谷類(lèi)淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，便于消化吸收。但是營(yíng)養(yǎng)素也有一定損失。2.3儲(chǔ)藏和加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2.3.1糧食16營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水

分粗蛋白粗脂肪糖無(wú)機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%)營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％8175072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛

酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)5072808595～100硫胺素0.080.11018食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一〕稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后保存193.豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3.1豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.1.1大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：黃大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)35％-41％，大豆蛋白質(zhì)的賴(lài)氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸。脂肪：含量為15％-20％，不飽和脂肪酸含量高達(dá)85％，亞油酸含量達(dá)50％以上，油酸達(dá)30％以上，維生素E含量也很高。其黃色來(lái)自類(lèi)胡蘿卜素。亞麻酸含量因品種不同而有所差異，多在2％-10％之間。含有較多磷脂，占脂肪含量的2％-3％。碳水化合物

：含25％-30％

，其中50％左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖，此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖。在大腸中能被微生物發(fā)酵，引起腹脹。但同時(shí)也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)因子，因而無(wú)礙健康。維生素

：各種B族維生素都比較高，含有少量胡蘿卜素。但不含維生素C和維生素D。礦物質(zhì)：總含量為4.5％-5.0％。其中鈣的含量高于普通谷類(lèi)食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。豆類(lèi)是一類(lèi)高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。但礦物質(zhì)生物利用率較低。大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。3.豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.1豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)203.1.2其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值mg/100g蛋白質(zhì)(g/100g)脂肪(g/100g)硫胺素核黃素鈣鐵鋅大豆紅豆綠豆扁豆豌豆35.120.221.625.320.316.00.60.80.41.10.410.160.250.260.490.200.110.110.450.141917481137978.27.46.519.24.93.32.22.21.92.43.1.2其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值mg/100g蛋白質(zhì)(g/10213.1.3豆類(lèi)中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor,PI）

植物紅細(xì)胞凝集素植酸脂氧合酶脹氣因子(flatus-producingfactor)

水蘇糖

棉籽糖

3.1.3豆類(lèi)中的抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑（protea223.1.4大豆食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—

1.60.11.14.236.84.52.915—

—

530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000863.1.4大豆食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化23

3.2堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3.2.1蛋白質(zhì)

含油堅(jiān)果類(lèi)的蛋白質(zhì)含量在13％-35％之間

。

堅(jiān)果類(lèi)蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而異。花生、葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和異亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸為賴(lài)氨酸；核桃的限制性氨基酸為賴(lài)氨酸和含硫氨基酸。3.2.2脂類(lèi)

含油堅(jiān)果類(lèi)的脂肪含量在40％-70％之間

。堅(jiān)果類(lèi)所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高

3.2.3維生素含油堅(jiān)果類(lèi)中的維生素E十分豐富。B族維生素的含量也較高

。3.2.4礦物質(zhì)

含油堅(jiān)果類(lèi)的鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量在各種食品中相當(dāng)突出，高于大豆，更遠(yuǎn)高于谷類(lèi)。

3.2堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.2.1蛋白質(zhì)24常見(jiàn)食用油脂中的亞油酸含量

g/100g名稱(chēng)

含量名稱(chēng)

含量名稱(chēng)

含量紅花油73.0玉米

油47.8棉籽油55.6大豆油52.2籽麻油43.7花生油37.6豬油8.3牛油3.9羊油2.0雞油24.7黃油3.6菜籽油14.2常見(jiàn)食用油脂中的亞油酸含量g/100g名稱(chēng)含量名25

4．蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.1蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)含水量一般在90％以上，營(yíng)養(yǎng)素密度較高，含有維生素C和胡蘿卜素、含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。4.1.1碳水化合物蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。

4.1.2蛋白質(zhì)和脂肪新鮮蔬菜的蛋白質(zhì)含量通常在3％以下

，蔬菜蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳；蔬菜中的脂肪低于1％，屬于低能量食品

。4.1.3維生素含有除維生素D和維生素B12之外的各種維生素

。4.1.4礦物質(zhì)蔬菜為高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源。

4．蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.1蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)26常見(jiàn)蔬菜每100g中三種維生素的含量

柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04常見(jiàn)蔬菜每100g中三種維生素的含量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠27幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)蔬菜名稱(chēng)鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)蔬菜名稱(chēng)鈣草酸大蕹284.2水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鮮果含量多在10％左右，干果可達(dá)70％-80％。未成熟果實(shí)中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖。

水果和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，但含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。水果中的礦物質(zhì)含量不及蔬菜

。水果中多含有豐富的果膠，它使水果制品形成膠凍或黏稠懸浮液，帶來(lái)特殊的質(zhì)地與口感。同時(shí)，果膠屬于膳食纖維中的一類(lèi)，具有一定的降血糖、降血脂、排膽固醇等有益作用。

蔬菜和水果中所富含的膳食纖維、生物類(lèi)黃酮、有機(jī)酸類(lèi)等都是有益健康的重要物質(zhì)。

許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價(jià)值。

4.2水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果中的碳水化合物包括淀294.3儲(chǔ)藏和加工對(duì)蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

脫水蔬菜的水分含量通常在7％-10％之間，其中的礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等成分得到濃縮。維生素C有部分損失

，胡蘿卜素氧化

。

蔬菜腌制前往往要經(jīng)過(guò)反復(fù)的洗、曬或熱燙，其水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重。

速凍蔬菜經(jīng)過(guò)清洗→熱燙→包冰衣→裝袋→深凍幾步處理后，水溶性維生素有一定損失。

罐藏蔬菜經(jīng)過(guò)熱燙、熱排氣、滅菌等工藝后，水溶性維生素和礦物質(zhì)可能受熱降解和隨水流失。

蔬菜汁是混濁汁，通常由多種蔬菜調(diào)配而成，包含廠蔬菜中的主要營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纖維。

4.3儲(chǔ)藏和加工對(duì)蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響脫水蔬菜的水分含30

4.3.2水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

水果罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕等的維生素C保存率與原料特點(diǎn)、加工工藝水平和儲(chǔ)藏條件有很大關(guān)系。

果汁，帶果肉的混濁汁，含有除部分纖維素之外水果中的全部養(yǎng)分；澄清汁，經(jīng)過(guò)過(guò)濾或超濾，除去了水果中的膳食纖維、各種大分子物質(zhì)和脂類(lèi)物質(zhì)，只留下糖分、礦物質(zhì)和部分水溶性維生素。果醬和果脯，加工中需要加大量蔗糖長(zhǎng)時(shí)間熬煮或浸漬，一般含糖量可達(dá)50％-70％

。水果干制，可導(dǎo)致10％-50％的維生素C損失，在酸性條件下?lián)p失少。其中的礦物質(zhì)得到濃縮。

果酒，酒精度低，并含有較豐富的糖類(lèi)、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，并含有水果中有益健康的一些有機(jī)酸類(lèi)、多酚類(lèi)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等。有研究認(rèn)為，少量飲用果酒具有降低心臟病發(fā)病率的作用。

近來(lái)發(fā)現(xiàn)葡萄酒中有微量防癌物質(zhì)白藜蘆醇。

4.3.2水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響水果罐頭、果醬、果314.3.3果蔬加工中影響營(yíng)養(yǎng)素保存的因素

削皮和切分，外層維生素含量較高部分可能被除去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。熱燙，主要引起水溶性維生素的流失和氧化。切分較碎，成熟度高，熱燙水量大，時(shí)間長(zhǎng)，冷卻慢，則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大。熱殺菌，高溫短時(shí)，傳熱快，食物pH值低，氧分壓低，不存在金屬催化劑，則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少

。干燥，真空冷凍干燥避免了高溫和與氧氣的接觸，因此各種營(yíng)養(yǎng)素的損失均小。紅外線(xiàn)烘干次之，曬干時(shí)長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，并暴露在紫外線(xiàn)下，維生素?fù)p失最大。4.3.3果蔬加工中影響營(yíng)養(yǎng)素保存的因素削皮和切分，外324.3.4儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

萎蔫和高溫促進(jìn)維生素C的損失。綠葉蔬菜在室溫下24h后，不僅維生素的含量顯著下降，而且亞硝酸鹽含量上升迅猛。溫度越高，變化越快。

短時(shí)間儲(chǔ)藏蔬菜時(shí)，以0-4℃之間為好，而且應(yīng)注意放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常溫儲(chǔ)藏中維生素C的保存率較高。

蔬菜在-18℃以下凍藏3個(gè)月，營(yíng)養(yǎng)素含量的變化不大。在-18℃以上儲(chǔ)藏則會(huì)發(fā)生劣變。-5℃儲(chǔ)藏時(shí)，維生素C的降解速度甚至高于在4℃下儲(chǔ)藏時(shí)。

水果和蔬菜罐頭中的維生素保存率隨儲(chǔ)藏溫度升高和儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低。

干制蔬菜容易受到氧化的影響，因此應(yīng)當(dāng)在真空包裝中保存，并降低儲(chǔ)藏溫度。4.3.4儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響萎蔫和高溫335．肉類(lèi)、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.1肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.1.1畜肉畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪,蛋白質(zhì)含量?jī)H2%-3%；瘦肉中含有

10％-20％的蛋白質(zhì)和0.4％-25％的脂肪。

畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，還含有一定量的膽固醇。

畜肉含有較多B族維生素，其中豬肉維生素B1含量較高

。肝是各種維生素在動(dòng)物體內(nèi)的儲(chǔ)藏場(chǎng)所，是維生素A、維生素D、維生素B2的極好來(lái)源。

畜肉中鐵、鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且其吸收利用率比植物性食品高

。畜肉中鈣含量很低，而磷含量較高。

5．肉類(lèi)、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.1肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值34畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)素含量（100g可食部）食物名稱(chēng)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸mg/100g)鐵(mg)豬里脊豬排骨肉豬肝牛后腿羊后腿兔肉20.213.619.319.815.519.77.930.63.52.04.02.25104972282120.470.360.210.020.060.110.120.152.080.180.220.105.13.115.05.74.85.81.51.322.62.141.72.0畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)素含量（100g可食部）食物名稱(chēng)蛋白質(zhì)脂35豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g可食部）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當(dāng)量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—

0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g可食部）蛋白質(zhì)脂肪36食物名稱(chēng)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g可食部）食物名稱(chēng)蛋白質(zhì)脂肪視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素核黃素375.1.2禽肉

去皮雞肉和鵪鶉的蛋白質(zhì)含量比畜肉稍高，為20％左右。鴨、鵝的蛋白質(zhì)含量分別為16％和18％。禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價(jià)與豬肉和牛肉相當(dāng)?；痣u和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%以下；雞和鴿子的脂肪含量類(lèi)似，在14％-17％之間；鴨和鵝的脂肪含量達(dá)20％左右。不飽和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸約占30％，亞油酸占20％左右，其膽固醇含量與畜肉相當(dāng)。

B族維生素含量豐富，特別是富含尼克酸。

禽肉中鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量很高，但鈣的含量也不高。

5.1.2禽肉去皮雞肉和鵪鶉的蛋白質(zhì)含量比畜肉稍高，為385.2水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚(yú)類(lèi)的蛋白質(zhì)含量為15％-20％，與肉類(lèi)相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉，生物價(jià)值也較高。

脂肪含量低的品種僅有0.5％-6％，而脂肪高的品種可達(dá)8％-13％，脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。富含20-24碳的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，包括EPA、DHA等

。各種礦物質(zhì)含量豐富，鈣、硒等元素的含量明顯高于畜肉，微量元素的生物利用率也較高。甲殼類(lèi)食品是鋅、銅等微量元素的最佳來(lái)源。貝類(lèi)、蝦和魚(yú)罐頭是鈣的好來(lái)源。海魚(yú)和海生蝦貝類(lèi)還是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。膽固醇含量通常在50-70mg／100g之間，蝦蟹、貝類(lèi)和魚(yú)子中的膽固醇含量較高。

5.2水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)的蛋白質(zhì)含量為15％-20％，395.3儲(chǔ)藏和加工對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

肉、禽、魚(yú)等食物在加工中主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸和燒烤處理之外，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值基本不受影響。加熱滅菌對(duì)蛋白質(zhì)的影響不大，但是在燒烤和煎炸時(shí)，溫度高于200℃、可能引起氨基酸的交聯(lián)、脫硫、脫氨基等變化，使生物價(jià)值降低。溫度過(guò)高時(shí)蛋白質(zhì)焦糊，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在油炸和熏烤溫度適當(dāng)時(shí)，表層蛋白質(zhì)迅速變性，蛋白質(zhì)利用率下降，B族維生素?fù)p失。高溫?zé)嵊团胝{(diào)時(shí)，應(yīng)采用掛糊和上漿(上芡)的方法，不僅可使菜肴質(zhì)嫩，而且大大減少營(yíng)養(yǎng)素的破壞。肉類(lèi)食品的儲(chǔ)藏溫度應(yīng)在—18℃以下。時(shí)間長(zhǎng)或溫度不夠低會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化、B族維生素?fù)p失等問(wèn)題

5.3儲(chǔ)藏和加工對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響肉、禽、魚(yú)406．乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.1乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.1.1乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛乳的蛋白質(zhì)含量為3％-4％，其中80％以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價(jià)為85。牛乳中的脂肪含量為2.8％-4.0％，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占95％以上，并含有膽固醇。

乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率；促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡；促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。小腸內(nèi)未消化的乳糖具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用，在大腸中經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致“乳糖不耐癥”，包括腹脹、腹瀉等癥狀。

牛乳含有幾乎所有種類(lèi)的脂溶性和水溶性維生素

。牛乳中的鈣80％以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而比例合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低。6．乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.1乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值41不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—

不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)426.2儲(chǔ)藏與加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

6.2.1加熱處理高壓滅菌的加熱時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，維生素?fù)p失較大

。牛乳超高溫殺菌對(duì)蛋白質(zhì)的生物價(jià)值無(wú)顯著影響，但對(duì)消化率的影響似乎是有利的

。長(zhǎng)時(shí)間的加熱或高溫儲(chǔ)藏導(dǎo)致羰氨反應(yīng)，引起賴(lài)氨酸的損失。牛乳富含賴(lài)氨酸，消毒奶加工中賴(lài)氨酸的損失僅為1％-10％。在奶粉加工中，約20％的賴(lài)氨酸被損失。長(zhǎng)時(shí)間煮沸牛乳時(shí)，會(huì)在容器壁下留下“奶垢”，或稱(chēng)“乳石”。其中的成分主要是鈣和蛋白質(zhì)，以及少量脂類(lèi)、乳糖等。奶垢的產(chǎn)生是牛乳營(yíng)養(yǎng)素的重大損失。

6.2儲(chǔ)藏與加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響6.2.1加熱處43牛乳不同加工處理后維生素的損失%

處理維生素B1維生素B6維生素B12葉酸維生素C巴氏殺菌超高溫處理煮沸高壓滅菌100-2010-2020-500-8101020-50105-202020-10105-201530-5010-255-3015-3030-100牛乳不同加工處理后維生素的損失%處理維生素B1維生素B44

6.2.2發(fā)酵處理

乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵，可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌繁殖的速度，延長(zhǎng)保存期；可以增加某些B族維生素的含量，特別是植物性食品中不存在的維生素B，有益霉菌可以在發(fā)酵過(guò)程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量；可以提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸細(xì)菌還可調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌和致病菌，提高免疫系統(tǒng)功能。6.2.3脫水處理噴霧干燥方法營(yíng)養(yǎng)損失較小，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)生物價(jià)值和風(fēng)味與鮮奶差別不大，但水溶性維生素有20％-30％受到破壞；滾筒干燥會(huì)使賴(lài)氨酸和維生素受到較嚴(yán)重的損失，蛋白質(zhì)的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳；真空冷凍濃縮對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較小。6.2.4儲(chǔ)藏條件的影響牛乳應(yīng)用不透明的容器盛裝，并存放在避光處

。6.2.2發(fā)酵處理乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵，可以降低食品內(nèi)有45奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

巴氏殺菌乳(pasteurizedmilk)奶粉(milkpowder)全脂奶粉(wholemilkpowder)脫脂奶粉(skimmedmilkpowder)調(diào)制奶粉(formulamilkpowder)酸奶(culturedmilk)煉乳(condensedmilk)甜煉乳(sweetenedcondensedmilk)淡煉乳(evaporatedmilk)復(fù)合奶(mixturemilk)奶油(butter)奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值467．蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7.1蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量在11％-13％之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量?jī)?yōu)異。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類(lèi)食物蛋白質(zhì)中生物價(jià)值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。

蛋類(lèi)的脂類(lèi)含量在9％-15％之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。蛋類(lèi)脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴存較多磷脂和膽固醇。蛋黃中含有大量的膽固醇，達(dá)1700mg／100g。

蛋類(lèi)含有幾乎所有種類(lèi)的維生素，其中維生素A、維生素D，硫胺素、核黃素、維生素B6、維生素B12等較為豐富。蛋黃的顏色來(lái)自核黃素、胡蘿十素和葉黃素，其顏色深淺因飼料不同、類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)物質(zhì)含量不同而異。

蛋類(lèi)含有多種礦物質(zhì)，但是鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。雞蛋中的鐵含量較高，但因含有妨礙鐵吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì)，其吸收利用率較低，僅為3％左右。鵪鶉蛋