湖南農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范（征求意見稿）編制說明

《湖南農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范》編制說明制定的背景和必要性隨著經(jīng)濟社會發(fā)展，生鮮購銷渠道主要有農(nóng)貿(mào)市場、生鮮超市、線上電商等。有數(shù)據(jù)預測，到2025年我國菜市場規(guī)模將達到4萬億，其中農(nóng)貿(mào)市場零售渠道超過50%，分析得出，一方面農(nóng)貿(mào)市場提供的食材新鮮、品種多樣、價格親民，依舊是老百姓采購生鮮蔬果、肉禽蛋等食材的主要渠道，另一方面，相當一部分農(nóng)貿(mào)市場處在城市成熟區(qū)域，公共設施配套健全，居民生活圈成型，故有其他渠道難以復制的優(yōu)勢。近幾年以來，按照食品安全示范城市創(chuàng)建及城市管理的有關要求，促進了農(nóng)貿(mào)市場有序經(jīng)營。但整體而言，農(nóng)貿(mào)市場環(huán)境臟亂、信息化程度低、管理水平低、食品安全制度難落實等客觀形勢沒有發(fā)生較大改變，部分老舊社區(qū)所在地的農(nóng)貿(mào)市場運營時間長，衛(wèi)生條件差，管理不規(guī)范，食品安全風險隱患較大。2008年5月4日，原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會聯(lián)合發(fā)布了《農(nóng)貿(mào)市場管理技術規(guī)范》（GB/T21720-2008

），規(guī)定了農(nóng)貿(mào)市場的經(jīng)營環(huán)境要求、經(jīng)營設施設備要求和經(jīng)營管理要求。為進一步貫徹落實“四個”最嚴指示精神，加強對農(nóng)貿(mào)市場規(guī)范管理，對我省農(nóng)貿(mào)市場食品安全管理、加工環(huán)境衛(wèi)生管理、人員管理、開辦單位食品安全主體責任等方面進行食品安全風險分析，為我省農(nóng)貿(mào)市場建設、開辦方食品安全主體責任落實、以及食品安全監(jiān)管提供重要依據(jù)，制定《湖南農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范》。與我國有關法律法規(guī)和標準關系的情況說明本標準的制定嚴格遵循《中華人民共和國標準化法》及實施條例、《中華人民共和國食品安全法》及實施條例、《地方標準管理辦法》等我國有關的法律法規(guī)、部門規(guī)章和文件的規(guī)定和要求。符合《食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2014）、《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）等有關強制性標準要求。本標準制訂過程以《農(nóng)貿(mào)市場管理技術規(guī)范》（GB/T21720-2022）、《標準化菜市場設置與管理規(guī)范》（商辦建函〔2011〕886號）、《農(nóng)貿(mào)市場食品安全管理規(guī)范》（DB5115/T45-2020）、《海南省農(nóng)貿(mào)市場建設與管理規(guī)范》（DB46/T80-2019）、《農(nóng)貿(mào)市場食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理規(guī)范》（DB45/T2472-2022）、《標準化菜市場設置與管理規(guī)范》（DB31/T344-2020）為參考，確定了相應的技術要求。標準起草的基本情況任務來源、起草單位和起草人任務來源：根據(jù)《湖南省市場監(jiān)督管理局關于下達2023年度第1批地方標準制修訂項目計劃的通知》（2023年第1批地方標準制修訂項目立項計劃表第247項-農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范）文件通知，《農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范》標準正式立項。起草單位：本標準起草單位為湖南省產(chǎn)商品評審中心。主要起草人起草人名稱單位職務/職稱周頌航湖南省產(chǎn)商品評審中心部長吳社蓮湖南省產(chǎn)商品評審中心主任曾賢明湖南省產(chǎn)商品評審中心副主任陳景軍湖南省產(chǎn)商品評審中心副主任黃靜兵湖南省產(chǎn)商品評審中心部長廖標湖南省產(chǎn)商品評審中心李成立湖南省產(chǎn)商品評審中心副部長曾憲峰湖南志成食品技術服務有限公司總經(jīng)理黃歡湖南志成食品技術服務有限公司技術員管竹芳湖南省市場監(jiān)督管理局主任科員李茂長沙市食品藥品信息與審評認證中心主任簡要起草過程標準立項文件下達后，標準起草組就《農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范》的起草工作進行了認真研究，制定了總體工作方案，啟動了標準的制定工作。起草組于2023年6月2日至6月8日前往長沙、株洲和湘潭進行實地調(diào)研，在搜集相關標準資料的基礎上，確定了標準結構、場所要求、經(jīng)營設施設備要求、經(jīng)營管理要求等要求。起草組多次組織召開會議，與有關技術和標準化工作人員進行了交流研究討論標準起草工作事宜并對標準內(nèi)容逐條進行了討論，于2023年6月27日形成了《農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范》（征求意見稿）。標準的結構及主要制定情況本標準根據(jù)《標準化工作導則第一部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》（GB/T1.1-2020）提出。標準結構依據(jù)《農(nóng)貿(mào)市場管理技術規(guī)范》（GB/T21720-2022）分為范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、經(jīng)營環(huán)境要求、經(jīng)營設施設備要求、經(jīng)營管理要求共6章，標準層次清晰、結構合理。各章節(jié)條款編制說明如下：范圍本章明確了《農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范》標準內(nèi)容與適用范圍：本文件適用于農(nóng)貿(mào)市場的食品與食用農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營管理。不適用于活禽交易。規(guī)范性引用文件本標準引用了GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準、GB5749食品安全國家標準生活飲用水衛(wèi)生標準、GB8978污水綜合排放標準、GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑、GB14930.2食品安全國家標準消毒劑、GB/T21720農(nóng)貿(mào)市場管理技術規(guī)范、GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范、GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范、GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范等，共11個標準。術語和定義本章規(guī)定，GB/T21720界定的術語和定義適用于本文件。明確了農(nóng)貿(mào)市場（市場）、市場開辦者和食品及食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營者的概念和定義。經(jīng)營環(huán)境要求經(jīng)營環(huán)境要求參照《海南省農(nóng)貿(mào)市場建設與管理規(guī)范》（DB46/T80-2019）、《農(nóng)貿(mào)市場管理技術規(guī)范》（GB/T21720-2022）制定。為保證市場內(nèi)食品安全，本章對農(nóng)貿(mào)市場的位置、內(nèi)部環(huán)境、內(nèi)部布局作出了具體要求，位置應遠離污染源，內(nèi)部的墻壁、攤位等建筑材料都應易于清潔，場內(nèi)布局參照食品生產(chǎn)，對經(jīng)營熟食、畜禽肉、水產(chǎn)等區(qū)域作出合理布局。經(jīng)營設施設備要求根據(jù)農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)對各種設備設施的需求，以及為保證農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)的食品安全經(jīng)營，使得市場內(nèi)的食品及食用農(nóng)產(chǎn)品的來向去向明確，本章將經(jīng)營設備設施的要求分為6部分：信息化、公共設施、供水設施、排水設施、通風設施、垃圾收集設施，并對各部分做出了詳細的規(guī)定。信息化參照《農(nóng)貿(mào)市場管理技術規(guī)范》（GB/T21720-2022）制定，主要是為了使市場內(nèi)的食品及食用農(nóng)產(chǎn)品可溯源，避免發(fā)生食品安全事故，以及為食品安全事故的發(fā)生做好溯源體系，應鼓勵開辦者采用現(xiàn)代化和信息化手段建設溯源系統(tǒng)。供水設施要求參照《標準化菜市場設置與管理規(guī)范》（商辦建函〔2011〕886號）制定。排水設施要求參照《海南省農(nóng)貿(mào)市場建設與管理規(guī)范》（DB46/T80-2019）中排水設施制定。排水設施著重強調(diào)了市場內(nèi)排水的走向，污水應由清潔度要求高的區(qū)域向清潔度要求低的區(qū)域，符合食品生產(chǎn)的要求，也是保證食品安全的有效方法。通風設施要求盡量采用自然通風，以機械通風為輔助，在活禽交易、宰殺等異味較重的區(qū)域，應當合理設置排風設施，保證市場內(nèi)部的空氣流通順暢。垃圾收集設施內(nèi)容規(guī)定了垃圾收集容器、垃圾轉運車的要求。在食品經(jīng)營場所，垃圾容易造成食品污染，因此垃圾容器應做到密閉性良好。經(jīng)營管理要求本章參照《農(nóng)貿(mào)市場管理技術規(guī)范》（GB/T21720-2022），對進貨管理、過程控制、包裝與標識、檢驗檢測、管理制度、教育培訓、消費者權益保護、檔案管理、應急處置共7部分進行了規(guī)定。主體資質(zhì)、經(jīng)營行為、人員管理要求應符合《農(nóng)貿(mào)市場管理技術規(guī)范》（GB/T21720-2022）規(guī)定。人員管理中對于接觸直接入口食品商品經(jīng)營者作出了強調(diào)，不應患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染。進貨管理要求應符合GB/T21720的相關規(guī)定，參照《農(nóng)貿(mào)市場食品安全管理規(guī)范》（DB5115/T45-2020）中的相關內(nèi)容對進貨管理進行了更詳細的規(guī)定。做好進貨管理是食品溯源的重要保障，經(jīng)營者理應做好進貨臺賬、查驗供貨者或供應商的資質(zhì)及食品（食用農(nóng)產(chǎn)品）的合格證明文件，確保所銷售食品的安全，避免發(fā)生安全事故。過程控制中商品展陳、設施使用管理、制售管理、衛(wèi)生管理為關鍵控制點，對這4點分別進行了規(guī)定。商品展陳、設施使用管理應符合GB/T21720中的要求；制售管理中參照《農(nóng)貿(mào)市場食品安全管理規(guī)范》（DB5115/T45-2020）對人員操作、食品添加劑使用、配送、保鮮、貯存及不合格品檢查做了詳細規(guī)定，從食品制作到售賣過程中涉及許多操作要點，每一個環(huán)節(jié)都必須符合相應的法律法規(guī)及相關標準的要求；衛(wèi)生管理涉及經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生及工器具衛(wèi)生管理，對使用的洗滌劑、消毒劑及市場內(nèi)清潔、消毒的頻率進行了規(guī)定，以保證環(huán)境的清潔。包裝與標識應符合GB/T21720中的相關規(guī)定。檢驗檢測要求參照《農(nóng)貿(mào)市場食品安全管理規(guī)范》（DB5115/T45-2020）制定。管理制度要求制定應符合GB/T21720中的相關規(guī)定。教育培訓要求參照《農(nóng)貿(mào)