《乳品分析》課程總結(jié)

第一章乳品分析與檢驗(yàn)根底學(xué)問與要求1、乳品分析與檢測(cè)的功能a.嚴(yán)格掌握原輔料質(zhì)量，保證食品質(zhì)量與安全b.把握生產(chǎn)過程狀況和打算工藝條件的依據(jù)c.掌握產(chǎn)品質(zhì)量，把好出口關(guān)d.進(jìn)展經(jīng)濟(jì)核算的依據(jù)e.進(jìn)展科學(xué)爭(zhēng)論工作的手段2、乳品分析與檢測(cè)的目的和任務(wù)是運(yùn)用分析化學(xué)的根底理論、根底學(xué)問和根本試驗(yàn)操作技能，對(duì)乳和乳制品的原輔料、半成品、成品進(jìn)展感官評(píng)價(jià)和理化分析分的檢測(cè)；乳品中污染物的檢測(cè)；添加劑反日檢測(cè)。3、乳品分析與檢驗(yàn)的方法感官評(píng)價(jià)；理化分析；微生物檢驗(yàn)其次章影響乳制品質(zhì)量的因素1、原料的毒素分為細(xì)菌毒素和真菌毒素細(xì)菌毒素按其來源、性質(zhì)和作用的不同，可分為外毒素和內(nèi)毒素兩大類外毒素主要是某些革蘭氏陽性菌變性。在甲醛作用下可脫毒稱類毒素，保持抗原性，能刺激機(jī)體產(chǎn)生特異性的抗毒素毒性強(qiáng)。內(nèi)毒素由革蘭氏陰性菌來。是磷脂-多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合物，主要成分是脂多糖〔LPS〕特性：①性質(zhì)穩(wěn)定具有耐熱性②作用無特異性③主要由革蘭氏陰性細(xì)菌產(chǎn)生④毒性小。外毒素和內(nèi)毒素兩者區(qū)分：工程產(chǎn)生菌化學(xué)組成釋放時(shí)間治病特異性毒性抗原性制成類毒素?zé)岱€(wěn)定性發(fā)熱潛能

外毒素革蘭氏陽性菌為主蛋白質(zhì)一般隨時(shí)分泌不同外毒素不一樣毒性強(qiáng)，常致死完全抗原，抗原性強(qiáng)保持免疫原性差，60℃以上能快速破壞不會(huì)對(duì)寄生主產(chǎn)生發(fā)熱

內(nèi)毒素革蘭氏陰性菌為主磷脂-多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合物〔毒性物質(zhì)主要為類脂A〕位細(xì)菌細(xì)胞壁構(gòu)造成分，菌體死亡裂解后釋放不同病原體的內(nèi)毒素作用根本一樣微弱毒性，很少致病不完全抗原，抗原性弱沒有耐熱性強(qiáng)，60℃耐受數(shù)小時(shí)化膿，常常使寄主發(fā)熱2、牛微生物的污染來源和途徑〔簡(jiǎn)答〕牛乳從安康乳腺中分泌直至被擠出應(yīng)為無菌中混入外源微生物，如處理不當(dāng)，會(huì)引起牛乳的風(fēng)味、色澤、形態(tài)發(fā)生變化?！矔r(shí)要求棄去最先擠出的少量乳液擠乳過程中的微生物污染ab污染c.蠅的污染d.擠奶桶和用具的污染e3〕奶后的污染3、牛抗生素殘留的來源⑴治療乳牛疾病時(shí)抗生素的殘留①使用不正確或?yàn)E用抗生素②不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定③超量用藥⑵抗生素作為奶牛飼料添加劑的殘留⑶擠奶操作不4、牛抗生素殘留的危害1、危害人體安康〔1〕中毒作用〔2〕過敏反響三致作用致畸、致癌、致突變〔4〕對(duì)為腸道菌群的影響〔5〕激素〔樣〕作用2、細(xì)菌耐藥性增加3、對(duì)環(huán)境的影響4、對(duì)乳制品生產(chǎn)工藝的危害5、影響我國乳品工業(yè)的將來進(jìn)展5、引起的因素生物性因素環(huán)境因素?cái)D奶技術(shù)不過關(guān)飼養(yǎng)不當(dāng)?shù)谌氯楹腿橹破犯泄僭u(píng)價(jià)1、原料乳感官評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)方法，無凝塊和沉淀，不黏滑。色澤分析將少量乳倒于白瓷皿中觀看其顏色氣味分析將乳加熱后，聞其氣味味道分析取少量乳用口嘗之組織狀態(tài)分析1h第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無沉淀和絮狀物。再取一滴乳于大拇指上，檢查是否黏滑。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)〔P973-1〕第四章乳制品生產(chǎn)原輔料成分分析與檢驗(yàn)1、甜味劑分析1、糖精鈉的分析薄層分別，溶于碳酸氫鈉溶液中，于270nm處測(cè)吸光度。與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。樣品提?、僖后w樣品取10ml100ml2ml6mol/L30ml20ml、30ml35ml2.0ml20.0g200ml100ml20ml104.4ml4%氫氧化鈉，混勻。靜置過濾，取濾液50ml150mi2ml6mol/L30ml、20ml、30ml3醚提取液，用5ml鹽酸酸化的水洗滌一次2.0ml〔2〕薄層板的制備點(diǎn)樣2cm200—400ul1.5cm10ul開放標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備，最終測(cè)定2、甜蜜素和甜菊糖苷的比照分析：試劑：甜蜜素：1〕冰醋酸；2〕高氯酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液c〔HCLO4〕=0.1000mol/L。3〕結(jié)晶紫指示液2g/；甜菊糖苷：0.05mol/L1%乙醇溶液測(cè)定方法：甜蜜素：取0.3g105℃2h30ml，加熱使之溶解。冷卻室溫，加結(jié)晶紫指示劑4—5滴，用高氯酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定溶液由紫色變成藍(lán)綠色為終點(diǎn)，空白比照。0.3000g5%50ml0.5h。冷卻，單層慢速濾紙過濾，蒸餾水洗滌沉淀至ph=795%50ml溶液沉淀。以酚酞為指示0.05mol/L防腐劑分析〔p122山梨酸及苯甲酸的測(cè)定，大家自己看課本分析吧〕第五章乳和乳制品微生物檢驗(yàn)大腸菌群的檢驗(yàn)原理：大腸菌群是一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。食品中的大腸菌群數(shù)系以100ml(g)檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示檢測(cè)流程圖〔參考書上的〕志賀菌屬的檢驗(yàn)阪崎腸桿菌的檢測(cè)致病性大腸埃希菌的檢驗(yàn)〔血清學(xué)診斷方法〕(P172)B和維生素K，生產(chǎn)大腸菌素，(EPEC)有四類，即產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌〔ETEC)、出血性大腸埃希菌(EHEC)、腸道侵襲性大腸埃希菌〔EIEC)和黏附性大腸桿菌〔EAEC)發(fā)酵乳酸菌的測(cè)定〔步驟、留意事項(xiàng)〕流程：酸乳→稀釋→制平板→培育→檢查計(jì)數(shù)4、金黃色葡萄球菌的檢測(cè)原理：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生凝乳酶，使血漿凝固。大多數(shù)金黃現(xiàn)象。也是鑒定的重要指標(biāo)檢測(cè)方法：①定性 檢樣25ml+225ml水 增殖(加10%NaCL培育基〕→血平板或Baird-Parker平板36±1℃，18-24h 染色觀看形態(tài)溶血環(huán) →報(bào)告血漿凝固酶試驗(yàn)②定量檢樣25ml+225ml4%102-3Baird-Parker平板36℃，45-48h計(jì)數(shù)〔血漿凝固酶〕→報(bào)告③MPN〔定量〕檢樣→稀釋〔10〕→1ml310%NaCL，胰酪蛋白胨，大豆肉湯36±1℃，45-48h接種于Baird-Parker36±1℃，45-48h凝酶試樣→查MPN告〔ETEC(EHEC腸埃希菌(EIEC),腸道致病性大腸埃希菌(EPEC),粘附性大腸埃希菌〔EAEC)第六章乳制品中養(yǎng)分成分分析與檢驗(yàn)一、氨基酸的分析檢測(cè)方法主要有兩種：1、柱后衍生高效陽離子色譜法2、柱前衍生反向高效色譜法二、脂肪酸的檢驗(yàn)〔高效液相色譜法和氣相色譜法〕三、維生素C維生素C的作用：有復(fù)原性、去氧化自由基測(cè)定：熒光分光光度法維生素C在活性炭存在下氧化成脫氫抗環(huán)血酸，它與鄰苯二胺反響生成熒光350430量。鈣---高錳酸鉀滴定法四、二硫腙光度法測(cè)定鋅以及與汞鉛測(cè)定鋅PH4.0~5.5時(shí)，鋅離子與二硫腙形成紫紅色絡(luò)合物，溶于四氯化碳，參加硫代硫酸鈉、鹽酸羥胺溶液，防止銅、汞、鉛、銀和鎘等離子干擾，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。測(cè)定鉛：在堿性溶液〔PH8.5~9.0〕中，鉛離子與二硫腙生成紅色絡(luò)合物、溶于氯仿或四氯化碳，參加檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等，消退帖、銅、鋅等干擾離子，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。測(cè)定汞：本方法系用硫酸、硝酸將樣品消化，使汞轉(zhuǎn)為離子狀態(tài)，用微氯化亞錫復(fù)原橙色絡(luò)合物，用有機(jī)溶劑提取后與汞標(biāo)準(zhǔn)溶液比較定量。鎘—-堿性下222第七章乳和乳制品中重金屬及農(nóng)藥殘留分析與檢驗(yàn)一、氣相色譜法測(cè)定有機(jī)氯殘留〔書255頁〕原理樣品中六六六、DDT經(jīng)提取凈化后用氣相色譜測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。電子捕獲檢測(cè)器對(duì)于負(fù)電性強(qiáng)的化合物具有較高靈敏度，利用這一特點(diǎn)，可分別測(cè)出微量的六六六、DDT。不同異構(gòu)體和化合物可同時(shí)分別測(cè)定。出峰挨次：氣相色譜法測(cè)定有機(jī)磷殘留〔258〕原理 試樣經(jīng)提取，凈化，濃縮，定容，用毛細(xì)管柱氣象色譜分別，火焰光度檢測(cè)器檢測(cè)，以保存時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。抗生素的檢測(cè)〔兩種，以TTC為主〕①TTC〔261〕1.原理假設(shè)牛有抗生素存在，當(dāng)牛參加菌種，經(jīng)培育后，菌種不斷增加，此時(shí)參加的TTC指示劑不發(fā)生復(fù)原反響，所以仍呈無色狀態(tài)，假設(shè)沒抗生素存在，則參加菌種即增殖，TTC復(fù)原變成紅色，使樣品染成紅色，即牛乳的顏色不變?yōu)殛栃?，染成紅色為陰性。儀器和試劑儀器設(shè)備恒溫培育箱，水浴鍋滅菌吸管，滅菌試管試劑 菌種嗜熱乳酸鏈球菌，脫脂乳TTC水溶檢驗(yàn)程序P262圖7-〕〔1〕菌液制備取樣推斷②紙片法〔PD〕p263四、亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量測(cè)定PH9.6-9.7測(cè)定其亞硝酸鹽。有總量減去此亞硝酸鹽含量即硝酸鹽含量。第八章功能乳制品中活性成分分析與檢驗(yàn)免疫球蛋白G〔火箭免疫電泳法〕標(biāo)準(zhǔn)抗原血清預(yù)處理IgG0.1mlIgGA。用打孔器在瓊脂糖凝膠板上打孔將上述瓊脂糖凝膠板移入電泳儀中，兩端掩蓋雙層紗布作為凝膠板與電泳槽中緩沖液之間的聯(lián)系橋2V/cm5410ul點(diǎn)待測(cè)樣品液，沒樣品點(diǎn)兩孔6V/cm4h電泳完畢，關(guān)閉電源，取下凝膠板。于凝膠面上鋪8層枯燥濾紙，加壓吸干，以除去凝膠中多余的游離抗體15用醛酸脫色，至本底清楚為止，此時(shí)可看到清楚的藍(lán)色火焰蜂以火焰蜂高度為縱坐標(biāo)，濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。第九章現(xiàn)代乳品分析檢驗(yàn)技術(shù)遠(yuǎn)紫外線：100-200nm，近紫外：200-400nm，可見光波長(zhǎng):400-800nm紫外-可見分光光度法：是利用物質(zhì)在紫外、可見光區(qū)的分子吸取光譜，對(duì)物質(zhì)進(jìn)展定性分析、定量分析及構(gòu)造分析的方法。PCR原理及定義：聚合酶鏈?zhǔn)椒错懀环N在體外快速擴(kuò)增特定基因或DNA序列的方法，也稱無細(xì)胞克隆系統(tǒng)。原理：類似于DNA與靶序列兩端互補(bǔ)的寡核苷酸引物。PCR由變性、退火、延長(zhǎng)三個(gè)根本反映步驟構(gòu)成。第十章液態(tài)乳制品質(zhì)量分析與檢驗(yàn)1、脂肪的測(cè)定一，巴布科克法：原理：牛乳與硫酸銨按肯定比例混合之后，使蛋白質(zhì)溶解，并使脂肪球不能維持分散的乳在巴士乳脂瓶瓶頸處，直接讀取脂肪層高度即為脂肪的含量。二、蓋勃法：原理:在牛參加硫酸破壞牛乳膠質(zhì)性和掩蓋在脂肪球上的蛋白質(zhì)外膜測(cè)量其體積。留意事項(xiàng)①操作過程中參加肯定濃度硫酸的目的是破壞脂肪球四周的蛋白質(zhì)膜〔異戊醇有很強(qiáng)的吸附作用，可促進(jìn)硫酸對(duì)脂肪球膜的破壞作用；異戊醇能猛烈地降低脂肪球的外表張力，從而促使其結(jié)合成為脂肪團(tuán)；異戊醇還是一種消泡劑，利于脂肪層體積的讀數(shù)。度又與乳脂肪相近，假設(shè)加量過多影響結(jié)果的正確性。讀取脂肪層體積時(shí)，溫度必需掌握在65~70℃的范圍內(nèi)。斯塞上乳脂計(jì)的橡皮塞時(shí)，乳脂計(jì)管口必需是枯燥的，否則，橡皮塞簡(jiǎn)潔滑脫。三，哥特里--羅紫法原理：利用氨液使的酪蛋白鈣鹽成為可溶性銨鹽，使結(jié)合的脂肪游離，用乙醚從提取脂肪，枯燥至恒量，稱其質(zhì)量得脂肪含量。此法又可稱為堿性乙醚提取法。留意事項(xiàng)①參加乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物質(zhì)留在溶液中卵磷脂等物質(zhì)溶于乙醇中，避開被乙醚提出。②參加石油醚可驅(qū)除溶于乙醚中的水分，使分層清楚。③假設(shè)二次枯燥后的稱量值小于前次，則以二次為準(zhǔn)。否則以前次為準(zhǔn)。④無抽脂瓶時(shí)可用容積為100mL完全。同時(shí)需要進(jìn)展平行試驗(yàn)。⑤乙醚應(yīng)不含過氧化物2、微量凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)原理 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨后加堿蒸餾使氨蒸出，用硼酸吸取后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。根本步驟〔1〕消化〔2〕蒸餾 〔3〕吸取和滴定3.試劑400g/LNaOH溶液 濃硫酸 0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 4%的硼酸吸取液20g化學(xué)純硼酸溶于500ml熱水中，加10ml混合指示劑 甲基紅-溴甲酚綠指示劑5份0.29510.253、滴定酸度的測(cè)定⑴原理 乳的酸度〔oT〕度數(shù)是以酚酞作指示劑中和100mL乳所需0.1000mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。⑵試劑 酚酞指示劑 0.100mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液⑶操作步驟準(zhǔn)確吸取10mL試樣→150mL20mL示液→混勻→氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)粉紅色0.5min內(nèi)不褪色→消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)310⑶留意事項(xiàng)：①測(cè)定時(shí)要用水稀釋，目的是為了觀看和判定終點(diǎn)。10mL20mL30.005%堿性品紅，搖勻后作為終點(diǎn)判定的標(biāo)準(zhǔn)顏色。乳酸〔%〕=0.1NNaOH溶液的毫升數(shù)30.009/測(cè)定乳樣的重量〔g〕*100乳酸〔%〕=oT30.009界限酸度的測(cè)定鮮乳及消毒乳的酸度有一個(gè)正常范圍這個(gè)正常酸度范圍的上下限就是臨界酸度或界限酸度酒精凝固試驗(yàn)法。酒精凝固試驗(yàn)68%、70％、72%、75〔中性〔一般用1～2mL等量混合乳，表示其酸度較高。煮沸試驗(yàn)：取約10mL5min，取出觀看管壁有無絮片消滅或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或凝固，表示牛乳已不穎，酸度大于26°T。4、乳糖和蔗糖的測(cè)定〔萊因—埃農(nóng)法〕(原理〕原理：費(fèi)林試劑甲、乙液混合后，生成天藍(lán)色氫氧化銅沉淀，馬上與酒石酸鉀鈉起反響，生件下進(jìn)展，驅(qū)除液體中空氣。。乳糖和蔗糖之和為總糖。第十一章固態(tài)乳制品質(zhì)量分析與檢驗(yàn)溶解度的測(cè)定原理：樣品按規(guī)定的方法用水溶解之后，稱取不溶物的質(zhì)量，換算成可溶解的質(zhì)量。儀器：離心機(jī)，50ml50ml50—70mm操作方法：稱取樣品5.00g38ml溫水〔25~30°C〕分?jǐn)?shù)次將乳粉溶解，50ml30°C5min3min，置于離心機(jī)〔1000r/min〕中離心10min，以使不溶物沉淀。傾去上層清液，并用棉拴拭清試管25—30°C38ml10min。在水浴上蒸干，再移入100°C烘箱中烘至恒重〔前后兩次質(zhì)量差不超過1m。依據(jù)不溶物的質(zhì)量計(jì)算出乳粉的溶解度。計(jì)算〔g/100g〕=100-1003〔m2-m1〕/m3〔1-〕式中mg；m1—稱量皿的質(zhì)量，m2—稱量皿和不