《食品工程原理》課程教學(xué)大綱

《食品工程原理》課程教學(xué)大綱一．基本信息課程編號:0622012課程名稱：《食品工程原理》英文名稱：PrinciplesofFoodEngineering課程性質(zhì):專業(yè)必修課總學(xué)時：54學(xué)分：3適用對象:食品生物技術(shù)專業(yè)（食品工程）先修課程：食品工藝學(xué)、食品保藏、食品原料學(xué)二．編寫說明（一）課程性質(zhì)《食品工程原理》是生命科學(xué)系食品工程專業(yè)的必修專業(yè)課程，也是一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，主要研究食品生產(chǎn)中傳遞過程與單元操作的基本原理、內(nèi)在規(guī)律，常用設(shè)備及過程的計(jì)算方法。（二）教學(xué)目標(biāo)基本要求通過學(xué)習(xí)本課程，要求學(xué)生掌握動量、熱量和質(zhì)量傳遞的基本原理，運(yùn)用這些理論并結(jié)合所學(xué)的物理化學(xué)和數(shù)學(xué)等基礎(chǔ)知識，研究食品加工過程中各種單元操作的內(nèi)在規(guī)律和基本原理。熟悉典型單元操作設(shè)備的構(gòu)造、工作原理和工藝和計(jì)算。培養(yǎng)學(xué)生具有針對食品生產(chǎn)實(shí)際，正確選擇適合的單元操作的能力；組成和完善生產(chǎn)工藝過程的能力；正確進(jìn)行過程的物料衡算、能量衡算和設(shè)備選型配套設(shè)計(jì)計(jì)算的能力。（三）課程重點(diǎn)與難點(diǎn)章節(jié)課程重點(diǎn)：第一章、第二章、第五章課程難點(diǎn)：第五章（四）課程教學(xué)方法與手段采用多媒體課件方式，以教師講授和介紹為主，結(jié)合課堂討論的形式進(jìn)行。（五）實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)1、名稱：課程設(shè)計(jì)2、主要內(nèi)容與要求：非均相混合物的分離3、學(xué)時分配：4時（六）教學(xué)時數(shù)分配表教學(xué)內(nèi)容各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時分配采用何種多媒體教學(xué)手段章節(jié)主要內(nèi)容章節(jié)實(shí)驗(yàn)討論習(xí)題課外其它小計(jì)緒論緒論2多媒體輔助教學(xué)ppt第一章流體流動8多媒體輔助教學(xué)ppt第二章流體輸送機(jī)械6多媒體輔助教學(xué)ppt第三章非均相混合物的分離24多媒體輔助教學(xué)ppt第四章混合乳化2多媒體輔助教學(xué)ppt第五章傳熱14多媒體輔助教學(xué)ppt第六章物料濃縮4多媒體輔助教學(xué)ppt第七章干燥41多媒體輔助教學(xué)ppt第八章蒸餾6多媒體輔助教學(xué)ppt第九章萃取2多媒體輔助教學(xué)ppt合計(jì)50454（七）本課程與其它課程的聯(lián)系本課程以食品工藝學(xué)、食品保藏原理與技術(shù)、食品原料學(xué)、食品加工、生物化工、物理學(xué)、數(shù)學(xué)等為基礎(chǔ)，是眾多課程的相互交叉與滲透。（八）教材與主要參考書1．《食品工程原理》課程使用的教材《食品工程原理》選用化學(xué)工業(yè)出版社出版的姜淑榮主編的教材2．《食品工程原理》課程參考書目（1）楊同舟編《食品工程原理》，中國農(nóng)業(yè)出版社，2001年（2）宋紀(jì)榮編《食品工程原理》，化學(xué)工業(yè)出版社，2004年（3）廖世榮編《食品工程原理》，科學(xué)出版社，2004年（4）張旭光編《食品工程原理》，中國輕工業(yè)出版社，2006年（九）說明考核方式：閉卷考試（70%）+平時成績（30%）本課程授課時間（學(xué)期）：第三學(xué)期三．教學(xué)內(nèi)容綱要緒論一、教學(xué)基本要求1.了解食品工程原理的性質(zhì)和任務(wù)2.掌握三傳理論二、教學(xué)內(nèi)容要點(diǎn)：1.食品工程原理課程的性質(zhì)和任務(wù)2.單元操作與三傳理論3.四個基本概念4.單位制第一章流體流動一、教學(xué)基本要求1.掌握流體靜力學(xué)方程及其應(yīng)用2.掌握流體動力學(xué)方程及應(yīng)用3.學(xué)會計(jì)算流體阻力4.學(xué)會進(jìn)行管路計(jì)算二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)流體靜力學(xué)要點(diǎn)：1.△流體的主要物理量2.△○流體靜力學(xué)基本方程式及其應(yīng)用第二節(jié)流體動力學(xué)要點(diǎn)：1.△流體流動的基本概念2.△○流體動力學(xué)方程式及其應(yīng)用第三節(jié)流體阻力要點(diǎn)：1.流體流動現(xiàn)象2.△○流體阻力第四節(jié)管路計(jì)算要點(diǎn)：1.管路分類2.△○管路計(jì)算第五節(jié)流量的測量要點(diǎn)：1.△測速管2.△孔板流量計(jì)3.△文丘里流量計(jì)4.△轉(zhuǎn)子流量計(jì)第二章流體輸送機(jī)械一、教學(xué)基本要求1.掌握離心泵的性能參數(shù)及選用方法2.了解氣體輸送設(shè)備二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)液體輸送機(jī)械要點(diǎn)：1.△○離心泵2.其它類型泵第二節(jié)氣體壓縮和輸送設(shè)備要點(diǎn)：1.△風(fēng)機(jī)2.△壓縮機(jī)3.△真空泵第三章非均相物系的機(jī)械分離一、教學(xué)基本要求1.掌握篩分、過濾、離心分離的基本原理2.了解相關(guān)設(shè)備3.學(xué)會過程計(jì)算二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)篩分要點(diǎn)：1.粉碎2.△篩分第二節(jié)過濾要點(diǎn)：1.△過濾的基本概念和理論2.△過濾設(shè)備3.△○過濾過程的計(jì)算4.過濾機(jī)的生產(chǎn)能力第三節(jié)沉降（自學(xué)）第四節(jié)離心分離要點(diǎn)：1.△離心分離原理2.△離心機(jī)的分類和選用第四章混合乳化一、教學(xué)基本要求1.掌握混合與乳化的基本原理2.掌握混合和乳化設(shè)備二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)混合要點(diǎn)：1.△混合基本里理論2.混合操作在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用3.△○混合操作及設(shè)備第二節(jié)乳化要點(diǎn)：1.△乳化的基本原理2.乳化液的類型和穩(wěn)定性3.△乳化劑的作用4.△○乳化液的制備及乳化設(shè)備第五章傳熱一、教學(xué)基本要求1.掌握傳熱有關(guān)基本概念、基本理論2.會進(jìn)行熱傳導(dǎo)、熱對流過程中的計(jì)算3.了解熱輻射二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)概述要點(diǎn)：1.傳熱在食品加工過程中的應(yīng)用

2.△傳熱的基本理論

3.△傳熱的基本概念第二節(jié)熱傳導(dǎo)的要點(diǎn)：1.△熱傳導(dǎo)的基本定律2.△熱導(dǎo)率3.△○平壁的熱傳導(dǎo)

4.△○圓筒壁的熱傳導(dǎo)第三節(jié)對流換熱要點(diǎn)：1.△對流換熱的基本概念2.△○對流換熱的方程3.各類對流換熱的影響因素第四節(jié)穩(wěn)定傳熱的計(jì)算要點(diǎn)：1.△熱量衡算2.△○傳熱方程第五節(jié)傳熱的強(qiáng)化第六節(jié)換熱器要點(diǎn)：1.△管式換熱器2.△板式換熱器3.△夾套式換熱器第七節(jié)熱輻射要點(diǎn)：1.△輻射的基本概念2.△○熱輻射的基本規(guī)律3.兩物體間的輻射傳熱4.△輻射加熱方法第六章物料濃縮一、教學(xué)基本要求1.掌握蒸發(fā)的基本概念2.掌握濃縮基本理論3.掌握膜分離技術(shù)二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品濃縮的分類第二節(jié)蒸發(fā)要點(diǎn)：1.△蒸發(fā)的基本概念2.△單效蒸發(fā)3.△○多效蒸發(fā)4.△蒸發(fā)設(shè)備第三節(jié)冷凍濃縮要點(diǎn)：1.△冷凍濃縮的理論2.△冷凍濃縮中的結(jié)晶過程3.冷凍濃縮的裝置第四節(jié)膜分離要點(diǎn)：1.△膜分離的分類及其特點(diǎn)2.分離膜3.△○膜分離器4.△幾種常用的膜分離技術(shù)第七章物料干燥一、教學(xué)基本要求1.理解干燥動力學(xué)2.掌握干燥過程的計(jì)算二、教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)概述

要點(diǎn)：1.△濕空氣及濕物料的性質(zhì)

2.△干燥動力學(xué)

3.△干燥速率

4.△干燥時間

5.熱風(fēng)第二節(jié)干燥過程的計(jì)算要點(diǎn)：1.△○物料衡算、空氣量的確定

2.△○熱量衡算、熱能耗量的確定第三節(jié)干燥設(shè)備要點(diǎn)：1.△氣流干燥設(shè)備

2.△噴霧干燥設(shè)備

3.其它類型干燥設(shè)備第八章蒸餾一、教學(xué)基本要求1.掌握蒸餾的基本概念與原理2.掌握徑流的工藝計(jì)算二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)蒸餾原理要點(diǎn)：1.△蒸餾的基本概念2.△蒸餾的基本原理第二節(jié)雙組分連續(xù)精餾要點(diǎn)：1.△雙組分理想溶液的氣—液相平衡

2.△塔內(nèi)氣—液接觸傳質(zhì)過程

3.精餾設(shè)備

4.非理想雙組分溶液簡介

第三節(jié)板式塔中雙組分連續(xù)精餾的計(jì)算要點(diǎn)：1.△工藝計(jì)算內(nèi)容

2.理論板的概念及恒摩爾流假設(shè)

3.△○連續(xù)精餾的物料衡算和操作線方程

4.△○進(jìn)料狀況和加料方程

5.△○精餾操作塔板數(shù)的求法（逐板計(jì)算法、圖解法）

6.△塔板效率及實(shí)際塔板數(shù)的確定

7.△回流比的選擇第九章萃取一、教學(xué)基本要求1.掌握萃取的基本概念，學(xué)會選擇合適的萃