第四章-商品防霉腐與保鮮課件

商品養(yǎng)護技術(shù)第四章商品防霉腐與保鮮技術(shù)商品養(yǎng)護技術(shù)第四章商品防霉腐與保鮮1知識目標熟悉霉腐微生物及其特性；掌握商品霉腐的過程、影響因素以及防霉腐的方法；掌握常用的保鮮劑；了解水產(chǎn)品和果蔬產(chǎn)品保鮮的方法。技能目標可以根據(jù)具體商品選擇防霉腐的方法；可以根據(jù)某種水產(chǎn)品或果蔬產(chǎn)品，指出其主要的保鮮方法。知識目標2第一節(jié)商品霉腐概述一、霉腐微生物及其特性微生物包括細菌、真菌、放線菌、支原體、衣原體、螺旋體、立克次氏和病毒八大類，而使商品霉腐的微生物主要是霉菌、細菌、酵母菌，其中又以霉菌引起的商品霉腐居多。霉腐微生物通過各種酶系分解各種物資中的非金屬部分，如梭狀芽孢細菌、棒槌芽孢桿菌、放線菌、木霉、多孔菌等產(chǎn)生的纖維素酶能破壞棉、麻、竹、木；放線菌、土曲霉、黃曲霉等的蛋白酶能分解絲、毛、皮革；放線菌、曲霉、青霉、交鏈孢霉和芽枝霉等的氧化酶和水解酶相繼作用可降低合成材料的質(zhì)量；黑曲霉、焦曲霉、橘青霉等可使涂料、塑料、橡膠、粘接劑等老化。第一節(jié)商品霉腐概述一、霉腐微生物及其特性3一、霉腐微生物及其特性（一）霉腐微生物細胞的組成微生物的細胞是由多種復(fù)雜的化合物構(gòu)成，含有碳、氫、氧、氮和各種礦物質(zhì)元素，這些構(gòu)成了微生物的各種有機成分和無機成分。目前，已經(jīng)確定霉菌細胞的組成成分主要是水分和干物質(zhì)。水分約占霉菌細胞鮮重的85%～95%，是微生物細胞的主要組成成分。微生物的蛋白質(zhì)、碳水化合物與脂肪的水解作用，即微生物的各種生理活動，都需要在有水參與下才能進行。一、霉腐微生物及其特性4（二）霉腐微生物的營養(yǎng)物質(zhì)霉腐微生物同其他生物一樣，為了生存，必須從其環(huán)境中獲取各種營養(yǎng)物質(zhì)。營養(yǎng)物質(zhì)對霉腐微生物有兩方面的作用：提供霉腐微生物在新陳代謝時所需的能量；合成為菌體本身的成分。1．水分2．氮源3．碳源4．礦物元素5．生長因素（二）霉腐微生物的營養(yǎng)物質(zhì)5

（三）霉腐微生物的營養(yǎng)特性異養(yǎng)型微生物（如霉菌）所需能量源只能從現(xiàn)成的有機物的分解過程中獲得，如從淀粉、纖維素、單糖、雙糖、有機酸等有機含碳的化合物中取得碳源，從硝酸銨、硫酸銨等無機含氮化合物或蛋白質(zhì)、氨基酸等有機含氮化合物中取得氮源。自養(yǎng)型微生物除能從有機物中獲取碳源、氮源外，還能從二氧化碳、碳酸鹽、NH4NO3等無機物中獲取。（三）霉腐微生物的營養(yǎng)特性6二、商品霉腐的過程霉腐微生物在商品中不斷吸取營養(yǎng)并排泄廢物。所以，在霉腐微生物大量繁殖的同時，商品也就逐漸遭到分解破壞。霉腐微生物在商品上進行物質(zhì)代謝的過程也就是商品霉腐發(fā)生的過程，這就是商品霉腐的本質(zhì)。1．受潮2．發(fā)熱3．霉變4．腐爛二、商品霉腐的過程7第二節(jié)影響商品霉腐的因素一、商品的組成成分對商品霉腐的影響商品的霉腐是由于霉腐微生物在商品上進行生長繁殖的結(jié)果。不同的霉腐微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不同，但都必須有一定比例的碳、氮、水、能量的來源，以構(gòu)成一定的培養(yǎng)基礎(chǔ)。不同包裝的商品，含有不同比例的有機物和無機物，能夠提供給霉腐微生物的碳、氮源以及水分、能量不同。有的菌體能夠正常生長繁殖，而另外一些霉菌則因不適應(yīng)，生長受到抑制，因此商品受到霉腐的形式、程度都不同。所以，商品不同的組成成分對商品霉腐的影響是起決定性作用的。第二節(jié)影響商品霉腐的因素一、商品的組成成分對商品霉腐的影8二、商品霉腐的外界因素腐微生物從商品中獲得一定的營養(yǎng)物質(zhì)，但要繁殖生長還需要適宜的外界因素。

1．環(huán)境濕度和水分

2．環(huán)境溫度

3．空氣的影響

4．其他因素二、商品霉腐的外界因素9三、物流過程商品霉腐物流過程中，商品的霉腐主要包括運輸過程的霉腐和儲存過程的霉腐。運輸過程產(chǎn)生霉腐的主要原因是由于在裝車前沒有對運輸工具進行清掃處理，在裝貨過程中的過失（如飲用水不慎滴落到商品上或運輸工具上），以及在運輸途中商品遭受雨水浸泡（濕）等，從而為霉腐微生物創(chuàng)造了生存的外部環(huán)境，致使霉腐微生物開始生長繁殖，最終導(dǎo)致商品霉腐。三、物流過程商品霉腐10第三節(jié)商品防霉腐技術(shù)一、化學(xué)藥劑防霉腐化學(xué)藥劑防霉腐主要是使用防霉防腐化學(xué)藥劑。防霉防腐化學(xué)藥劑的基本原理是使微生物菌體蛋白凝固、沉淀、變性；或是用防霉防腐劑與菌體酶系統(tǒng)結(jié)合，使酶失去活性，影響菌體的呼吸或代謝；或降低菌體表面張力，改變細胞膜的通透性，使霉腐微生物發(fā)生細胞破裂或溶解。（1）具有高效、低毒、使用簡便、價廉、易購等特點。（2）不影響商品的性能和質(zhì)量，對金屬無腐蝕作用。（3）無色、無臭、揮發(fā)性低、無腐蝕性等。（4）較好的穩(wěn)定性、耐熱性與持久性。第三節(jié)商品防霉腐技術(shù)一、化學(xué)藥劑防霉腐11二、氣相防霉腐氣相防霉腐是通過藥劑揮發(fā)出來的氣體滲透到商品中，殺死霉菌或抑制其生長和繁殖的方法，以達到商品防霉腐的目的。而且，由于氣相防霉腐是氣相分子直接作用于商品上，對其外觀和質(zhì)量不會產(chǎn)生不良影響。氣相防霉腐劑包括多聚甲醛和環(huán)氧乙烷等。多聚甲醛防霉腐劑通過其發(fā)出的氣體使菌體蛋白質(zhì)凝固，從而殺死或抑制霉腐微生物。但是，多聚甲醛升華出來的甲醛氣體在高溫高濕條件下可能與空氣的水蒸氣結(jié)合形成甲酸，對金屬有腐蝕作用，因此有金屬附件的商品不可以使用。二、氣相防霉腐12三、氣調(diào)防霉腐氣調(diào)防霉腐是根據(jù)好氧性微生物需氧代謝的特性，通過調(diào)節(jié)密封環(huán)境（如氣調(diào)庫、商品包裝等）中氣體的組成成分，降低氧氣濃度，抑制霉腐微生物的生理活動、酶的活性和鮮活食品的呼吸強度，達到防霉腐和保鮮目的的一種方法。（1）靠生鮮活食品本身的呼吸作用釋放的二氧化碳來降低塑料膜罩內(nèi)的氧氣含量，從而起到氣調(diào)作用，叫自發(fā)氣調(diào)。（2）將塑料薄膜罩內(nèi)的空氣抽至一定的真空度或者充入一定氣體（主要是二氧化碳和氮）的氣調(diào)方法，叫機械氣調(diào)。（3）采用脫氧劑來使包裝內(nèi)氧的濃度下降的方法，叫化學(xué)降氧。三、氣調(diào)防霉腐13四、低溫防霉腐低溫防霉腐是通過控制商品本身的溫度，使其低于霉腐微生物生長繁殖的最低界限，控制酶的活性。它一方面抑制了生物性商品的呼吸氧化過程，使其自身分解受阻，一旦溫度恢復(fù)，仍可保持其原有的品質(zhì)；另一方面抑制霉腐微生物的代謝與生長繁殖來達到防霉腐的目的。含水量大的商品，尤其是生鮮食品，如鮮肉、鮮魚、水果和蔬菜等，多利用低溫抑制霉腐微生物繁殖和酶的活性，以達到防霉腐的目的。一般情況下，溫度越低、持續(xù)時間越長，霉腐微生物的死亡率就越高。按溫度的高低和時間的長短不同可將冷藏分為冷卻和冷凍兩種。四、低溫防霉腐14五、干燥（低濕）防霉腐干燥防霉腐是通過各種措施降低商品的含水量，使其水分含量在安全儲運標準之下，從而抑制霉腐微生物的生命活動。干燥可使微生物細胞蛋白質(zhì)變性并使鹽類濃度增高，從而抑制微生物生長或促使其死亡。干燥防霉腐有自然干燥法和人工干燥法兩種。自然干燥法是利用自然界的能量，如日曬、風(fēng)吹等方法使商品干燥。該法經(jīng)濟方便，廣泛用于干果、干菜、水產(chǎn)海味干制品和某些粉類制品。人工干燥法是在人工控制環(huán)境的條件下對商品進行脫水干燥，比較常用的方法有熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空干燥、冷凍干燥及紅外線和微波干燥等。五、干燥（低濕）防霉腐15六、電離輻射防霉腐能量通過空間傳遞稱為輻射。射線使被照射的物質(zhì)產(chǎn)生電離作用，稱為電離輻射。電離輻射的直接作用是當(dāng)輻射線通過微生物時能使微生物內(nèi)部成分分解而引起誘變或死亡。電離輻射一般是利用放射性同位素放出的α、β、γ射線，它們都能使微生物細胞結(jié)構(gòu)與代謝的某些環(huán)節(jié)受損。α射線在照射時被空氣吸收，幾乎不能到達目的物上。β射線穿透力弱，只限于物體表面殺菌。γ射線穿透作用強，可用于食品內(nèi)部殺菌。射線可殺菌殺蟲，照射不會引起物體升溫，故可稱其為冷殺菌。但有的食品經(jīng)照射后品質(zhì)可能變劣或得以改善。六、電離輻射防霉腐16七、微波輻射防霉腐微波是指頻率為300～300000MHz的高頻電磁波。含水和脂肪成分多的物體易吸收微波的能量，然后將其能量轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?。微波的殺菌機理是：微生物在高頻電磁場的作用下，吸收微波能量后，一方面轉(zhuǎn)變?yōu)闊崃慷鴼⒕?；另一方面，菌體的水分和脂肪等物質(zhì)受到微波的作用后，它們的分子間發(fā)生振動摩擦，從而使細胞內(nèi)部受損并產(chǎn)生熱能，促使菌體死亡。微波產(chǎn)生的熱能在內(nèi)部，所以熱能利用率高，加熱時間短，加熱均勻。七、微波輻射防霉腐17八、遠紅外線輻射防霉腐遠紅外線是頻率高于300000MHz的電磁波，其作用與微波相似。遠紅外線的殺菌機理主要是其光輻射和產(chǎn)生的高溫使菌體迅速脫水干燥而死亡。

九、紫外線輻射防霉腐紫外線也是一種射線，有殺菌作用，是日光殺菌的主要因素。紫外線的波長范圍為100～400nm，其中，波長為200～300nm的紫外線具有殺菌作用，尤以265～266nm的殺菌力最強。紫外線穿透力很弱，所以只能殺死商品表面的霉腐微生物。此外，含有脂肪或蛋白質(zhì)的食品經(jīng)紫外線照射后會產(chǎn)生臭味或變色，不宜用紫外線照射殺菌。八、遠紅外線輻射防霉腐18十、高頻電場脈沖防霉腐高頻電場的殺菌機理是含水分高的商品和微生物能“吸收”記頻電能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏鴼⒕Ｖ灰唐泛蜕唐飞系奈⑸镉凶銐虻乃?，同時又有一定強度的高頻電場，消毒瞬間即可完成。十、高頻電場脈沖防霉腐19 第四節(jié)水產(chǎn)品保鮮技術(shù)一、水產(chǎn)品鮮度變化1．僵硬階段2．自溶階段3．腐敗階段二、鮮度評定評定魚類等水產(chǎn)品鮮度質(zhì)量的方法有感官評定法以及化學(xué)、物理、微生物的測定法等。 第四節(jié)水產(chǎn)品保鮮技術(shù)一、水產(chǎn)品鮮度變化20三、水產(chǎn)品保鮮方法水產(chǎn)品的保鮮方法主要分為兩大類：物理保鮮法和化學(xué)保鮮法。（一）物理保鮮法1．低溫保鮮2．氣體保鮮3．電離輻射保鮮4．超高壓保鮮5．干燥保鮮6．玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮三、水產(chǎn)品保鮮方法21（二）化學(xué)保鮮法1．鹽藏保鮮2．煙熏保鮮3．抗生素保鮮4．食品添加劑保鮮5．生物活性物質(zhì)保鮮6．酶法保鮮7．臭氧保鮮（二）化學(xué)保鮮法22 第五節(jié)果蔬產(chǎn)品的保鮮技術(shù)一、保鮮劑常用的保鮮劑有：1．化學(xué)防腐劑2．生物保鮮劑3．涂抹保鮮劑4．乙烯吸收劑及作用抑制劑5．生理活性調(diào)節(jié)劑6．天然防腐保鮮劑7．溫度調(diào)節(jié)劑8．氣體發(fā)生劑 第五節(jié)果蔬產(chǎn)品的保鮮技術(shù)一、保鮮劑4．乙烯吸收劑及作用23二、電子技術(shù)保鮮電子技術(shù)保鮮是利用高壓負靜電場產(chǎn)生的負氧離子和臭氧來達到保鮮目的。負氧離子可以使果蔬進行代謝的酶鈍化，從而降低果蔬的呼吸強度，減弱果實催熟劑乙烯的生成。三、微波保鮮四、加壓保鮮加壓保鮮是由日本京都大學(xué)研制成功的利用壓力制作食品的方法。蔬菜