古樹普洱茶的特點(diǎn)及其風(fēng)味品質(zhì)的成因

古樹普洱茶的特點(diǎn)及其風(fēng)味品質(zhì)的成因1.2

風(fēng)味特點(diǎn)許多研究對古樹普洱茶感官審評的結(jié)果和市場上的評價(jià)較一致。一般認(rèn)為,相比臺地茶來說，古樹茶茶湯的細(xì)密度和醇厚度較高，苦澀味較弱、回甘生津效果好、滋味較協(xié)調(diào)，香氣持久且耐泡[2,14,23,24]。就古樹茶本身來看，不同產(chǎn)地的又有一些風(fēng)味差異。梁名志等[25]對南糯山、易武和景邁三地的古樹曬青的進(jìn)行感官審評，發(fā)現(xiàn)南糯茶山的茶味較濃強(qiáng)，易武的鮮活度高，而景邁的醇厚度好等。楊明容等[26]研究了古樹茶香氣特點(diǎn)，感官審：評發(fā)現(xiàn)勐庫古樹茶香氣清香濃郁；景東安定古樹茶香氣清香；景邁古樹茶香氣甜爽純正、持久；南糯山古樹茶香氣嫩香且杯底留香；漭水、基諾和易武古樹茶香氣清香顯著；鳳慶鳳山古樹茶香氣甜香馥郁。1.3

天然安全特點(diǎn)古茶園郁閉度大、氣溫日較差小，有利于天敵的繁衍和寄生菌的滋生，林內(nèi)物種多樣性豐富，與天然林接近。千百年來的發(fā)展使得其自身成為了一個特殊的生態(tài)系統(tǒng)，具有自我維持的穩(wěn)定機(jī)制，包括病蟲害的自我控制和土壤肥力的自我維持，使其基本不需要人為的營養(yǎng)物質(zhì)供給和病蟲害的防治。茶園由于多在高海拔的山區(qū)，遠(yuǎn)離工業(yè)和生活污染，故大多數(shù)古茶園既符合綠色食品、生態(tài)食品以及有機(jī)食品對原生環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的要求，也符合綠色茶、生態(tài)茶及有機(jī)茶對原生環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的要求[10,17,27]。如無量山海拔1700m以上古茶樹鮮葉所制的景東茶，多年檢測均未出現(xiàn)過農(nóng)殘重金屬超標(biāo)等安全隱患[7]。1.4

特征風(fēng)味品質(zhì)的成因普洱茶品質(zhì)的形成主要包括三方面的原因:原料、加工工藝和后期儲藏條件。古樹和臺地普洱茶在加工工藝上基本一致，都是參照普洱茶標(biāo)準(zhǔn)工藝。所以，與臺地茶相比，古樹普洱茶的特征風(fēng)味主要源于茶鮮葉中呈味化學(xué)成分和香氣前體物質(zhì)組成及含量的區(qū)別。而古茶鮮葉化學(xué)成分的特征性除了其年齡古老外,主要是由于所在生態(tài)環(huán)境的影響。研究表明，古茶園茶山地處北回歸線以南，山高谷深，具有溫和濕潤的氣候特征，極適宜茶樹的自然生長。古茶園茶山屬于典型的混交林茶園，古茶樹成林成片居于高大喬木之下，林內(nèi)光照較弱，其冠頂光照強(qiáng)度遠(yuǎn)小于常規(guī)茶園和曠地，且多為漫射光，日溫差較小，減弱了強(qiáng)烈的陽光直接照射，這特有的小氣候環(huán)境能增加茶葉中含氮化合物和芳香物質(zhì)，利于茶樹生育和品質(zhì)的提高[28,29]。土壤方面，古茶園土壤的酸化程度更高，pH在3.80-3.91，水土保持更好。此外，相比天然林和臺地茶園，古茶園土壤中全磷含量和脲酶活性最高，而有機(jī)質(zhì)、全氮和堿解氮含量略少于天然林，高于臺地茶園。脲酶活性常用來表征土壤氮素供應(yīng)強(qiáng)度，故與臺地茶園相比，古茶園自身維持氮素供應(yīng)的能力和維持土壤整體肥力的能力均具有明顯優(yōu)勢[30,31]。3

古樹普洱茶的主要呈味組分茶葉的化學(xué)成分是感官品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，其風(fēng)味是包括滋味和香氣。茶葉滋味是指茶湯中水溶性物質(zhì)對人體感官味覺的綜合作用效應(yīng)[32]。目前，人們已經(jīng)從茶葉中分離出了茶多酚、咖啡堿、氨基酸、游離糖和有機(jī)酸等化學(xué)物質(zhì)，它們組成、含量和閾值的不同共同形成了茶湯滋味不同程度的苦、澀、鮮、甜、酸等。茶湯可溶成分中具有苦味、澀味和鮮味物質(zhì)的閾值濃度一般都較低，因此這3類成分的濃度組合的變異，往往左右茶湯滋味風(fēng)格。普洱茶（生茶）是山曬青毛茶蒸壓干燥后形成的，所以二者的化學(xué)成分十分接近，也都與茶鮮葉的化學(xué)成分比較接近，這一點(diǎn)已經(jīng)被高效液相色譜[34]、近紅外光譜[35]、傅里葉變換紅外光譜[36]等研究所證實(shí)，