食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度常用版（二篇）

第9頁共9頁食品衛(wèi)生安?全規(guī)章制度?常用版（?四）一、?食品采購?經(jīng)營單位采?購食品，須?按國家規(guī)定?進(jìn)行索證，?應(yīng)相對固定?食品采購的?場所，以保?證其質(zhì)量。?1、禁止?采購以下食?品：（1?）禁止采購?變質(zhì)、油脂?酸敗、霉變?、生蟲、_?___不清?混有異物或?有其他感官?形狀異常、?內(nèi)含毒有害?物質(zhì)或被有?毒、有害物?質(zhì)污染，可?能對人體健?康有害的食?品。（2?）未經(jīng)獸醫(yī)?衛(wèi)生檢驗或?者檢驗不合?格的肉類及?其制品。?（3）超過?保質(zhì)期或不?貼合食品規(guī)?范規(guī)定的定?型氣裝食品?。（4）?其他不貼合?食品衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)和要求的?食品。二?、貯存1?、食品貯存?應(yīng)當(dāng)分類、?分架、隔墻?、離地存放?，定期檢查?及時處理變?質(zhì)或超過保?質(zhì)期的食品?。2、食?品貯存場所?禁止儲存有?毒、有害物?品及個人生?活物品。?3、用于保?存食品的冷?藏設(shè)備務(wù)必?貼有標(biāo)志。?生食品、半?成品和熟食?品應(yīng)分柜存?放。4、?用于原料、?半成品、成?品的刀、墩?、板、桶、?盆、筐、抹?布以及其他?工具、容器?務(wù)必標(biāo)志明?顯，做到分?開使用，定?位存放，持?續(xù)清潔。?三、食品的?加工、存放?1、食堂?的炊事員務(wù)?必采用新鮮?、潔凈的原?料制作食品?。不得加工?或使用__?__變質(zhì)和?感官性狀異?常的食品作?原料。2?、加工食品?務(wù)必做到熟?透，需要熟?制加工的大?塊食品，其?中心溫度?不低于__?__度。?3、加工后?的熟制品應(yīng)?當(dāng)與食品原?料或半成品?分開存放，?半成品應(yīng)當(dāng)?與食品原料?分開存放，?防止交叉污?染。食品不?得接觸有毒?物、不潔物?。4、不?得出售__?__變質(zhì)或?者感官性狀?異常有可能?影響學(xué)生健?康的食物。?四、食堂?從業(yè)人員衛(wèi)?生要求1?、食堂從業(yè)?人員和管理?人員務(wù)必掌?握有關(guān)食品?衛(wèi)生的基本?要求。2?、食堂從業(yè)?人員每年務(wù)?必進(jìn)行健康?檢查，新參?加工作和臨?時參加工作?的食品生產(chǎn)?經(jīng)營人員都?務(wù)必進(jìn)行健?康檢查，取?得健康證明?后方可參加?工作。3?、食堂從業(yè)?人員在出現(xiàn)?咳嗽、腹瀉?、發(fā)熱、嘔?吐等有礙于?食品衛(wèi)生的?癥狀時，應(yīng)?立即脫離工?作崗位，待?查明病因，?排除有礙食?品衛(wèi)生的病?癥或愈后方?可重新上崗?。4、食?堂從業(yè)人員?應(yīng)有良好的?個人衛(wèi)生習(xí)?慣務(wù)必做到?：（1）?工作前，處?理食品原料?后用肥皂及?流動清水洗?手;接觸直?接入口食品?之前應(yīng)洗手?消毒。（?2）穿戴清?潔的工作衣?、帽，并把?頭發(fā)置于帽?內(nèi)。（3?）加工食品?時不得留長?指甲、涂指?甲油及戴戒?指等。（?4）不得在?食品加工和?銷售場所內(nèi)?吸煙。五?、剩飯剩菜?的處理1?、食堂管理?人員應(yīng)精確?預(yù)測就餐人?數(shù)，合理安?排當(dāng)餐飯菜?的數(shù)量，飯?菜盡量少剩?或不剩。?2、食堂剩?余食品務(wù)必?冷藏，冷藏?時光不得超?過____?小時，在確?認(rèn)沒有變質(zhì)?的狀況下，?務(wù)必經(jīng)高溫?徹底加熱后?方可繼續(xù)食?用。3、?對剩飯剩菜?的保管、處?理，要有專?人負(fù)責(zé)，并?作詳細(xì)記錄?。4、食?堂負(fù)責(zé)人要?嚴(yán)格對待剩?飯剩菜的處?理狀況做好?食堂衛(wèi)生安?全工作的監(jiān)?督和檢查。?六、食堂?留樣要求的?記錄1、?食堂對外供?應(yīng)的所有食?品、成品應(yīng)?安排專人負(fù)?責(zé)，進(jìn)行留?樣。2、?留樣食品應(yīng)?按品種分別?盛放于清洗?消毒后的密?閉專用容器?內(nèi)，在冷藏?條件下存放?____小?時，每個品?種留樣量不?少于___?_克。3?、對留樣食?品的時光、?菜名等其他?留樣狀況進(jìn)?行詳細(xì)登記?、造冊，負(fù)?責(zé)人簽字。?4、留樣?人員要切實?重視食品流?樣工作的重?要性，對留?樣的記錄狀?況，食堂負(fù)?責(zé)人檢查、?簽名，相關(guān)?記錄至少保?存____?個月。七?、食品清洗?和消毒1?、各食堂應(yīng)?制定清洗和?消毒制度，?以保證所有?食品加工操?作場所清洗?衛(wèi)生，防止?食品污染。?2、使用?的洗滌劑、?消毒劑應(yīng)貼?合gbl4?930。1?《食品工具?、設(shè)備用洗?滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?》和gbl?4930。?2《食品工?具、設(shè)備用?洗滌消毒劑?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》?等有關(guān)條款?和標(biāo)準(zhǔn)。?3、采用化?學(xué)消毒時應(yīng)?注意防止污?染食品和食?品接觸面。?4、已清?洗和消毒過?的設(shè)備和工?具應(yīng)在持續(xù)?設(shè)施內(nèi)定位?存放且有明?顯標(biāo)記，避?免再次受到?污染。5?、做好餐具?消毒的記錄?工作，對消?毒的器具數(shù)?量及其它狀?況進(jìn)行記錄?，負(fù)責(zé)人簽?字。八、?庫房衛(wèi)生要?求1、食?品和非食品?（不會導(dǎo)致?食品污染的?食品容器、?包裝材料、?工具等物品?除外）庫房?應(yīng)分開設(shè)置?。2、同?一庫房內(nèi)貯?存不一樣性?質(zhì)食品和物?品的應(yīng)區(qū)分?存放區(qū)域。?不一樣區(qū)域?應(yīng)有明顯的?標(biāo)識。3?、庫房的構(gòu)?造應(yīng)以無毒?，堅固的材?料建成且易?于維持整潔?，庫房內(nèi)應(yīng)?設(shè)置數(shù)量足?夠的物品存?放架，其結(jié)?構(gòu)及位置應(yīng)?能使儲藏的?食品距離墻?壁、地面均?在10厘米?以上，以利?于空氣流通?及物品的搬?運。4、?除冷庫處的?庫房應(yīng)有良?好的通風(fēng)、?防潮設(shè)施或?條件。九?、食品處理?區(qū)（后堂）?及餐廳的衛(wèi)?生要求1?、食品處理?區(qū)地面應(yīng)用?無毒、無異?味、不透水?、不易積垢?的材料鋪設(shè)?且應(yīng)平整、?無裂縫。?2、粗加工?、切配、餐?具消毒等需?經(jīng)常沖洗場?所，易潮濕?場所的地面?應(yīng)易于清洗?、防滑并有?必須的排水?坡度及排水?高度。3?、設(shè)備的擺?放位置應(yīng)便?于操作、清?洗、維護(hù)和?減少交叉污?染。4、?用于原料、?半成品、成?品的工具和?容器應(yīng)分開?并有明顯的?區(qū)分標(biāo)志。?原料加工中?需配植物性?和動物性食?品的工具和?容器宜分開?并有明顯的?區(qū)分標(biāo)志。?5、涼菜?專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)?由專人加工?制作，非操?作人員不得?擅自進(jìn)入專?間，不得在?專間內(nèi)從事?與涼菜加工?無關(guān)的活動?。6、涼?菜操作人員?進(jìn)入專間前?應(yīng)更換潔凈?的工作衣帽?，并將手洗?凈，消毒，?工作時宜戴?口罩。7?、生產(chǎn)加工?經(jīng)營場所內(nèi)?環(huán)境（包括?地面、排水?溝、墻壁、?天花板、門?窗等）應(yīng)持?續(xù)清潔和良?好狀態(tài)。?8、餐廳內(nèi)?桌、椅、臺?等應(yīng)持續(xù)清?潔。9、?廢棄物至少?應(yīng)每一天清?除一次，清?除后的容器?應(yīng)及時清洗?，必要時進(jìn)?行消毒。?食品衛(wèi)生安?全規(guī)章制度?常用版（二?）（一）?一、進(jìn)貨?查驗及記錄?制度（一?）嚴(yán)格審驗?供貨商（包?括銷售商或?者直接供貨?的生產(chǎn)者）?的許可證和?食品合格的?證明文件，?包括營業(yè)執(zhí)?照、生產(chǎn)許?可證或者流?通許可證、?標(biāo)注通過有?關(guān)質(zhì)量認(rèn)證?食品的相關(guān)?質(zhì)量認(rèn)證證?書、進(jìn)口食?品的有效商?檢證明、國?家規(guī)定應(yīng)當(dāng)?經(jīng)過檢驗檢?疫食品的檢?驗檢疫合格?證明等文件?。（二）?實行統(tǒng)一配?送經(jīng)營方式?的食品經(jīng)營?企業(yè)，可以?由企業(yè)總部?統(tǒng)一查驗供?貨者的許可?證和食品合?格的證明文?件，進(jìn)行食?品進(jìn)貨查驗?記錄。（?三）索取和?查驗的文件?應(yīng)當(dāng)按供貨?商名稱或者?食品種類整?理建檔備查?，保管期限?不少于__?__年。?（四）購入?食品時，索?取供貨商出?具的正式銷?____，?或者索取有?供貨商蓋章?或者簽名的?銷售憑證，?銷售憑證應(yīng)?當(dāng)記明食品?名稱、規(guī)格?、數(shù)量、生?產(chǎn)批號、保?質(zhì)期、銷貨?日期、供貨?者名稱及_?___等內(nèi)?容。（五?）選擇賬簿?登記、單據(jù)?粘貼、電子?文檔等其中?一種方式建?立進(jìn)貨臺賬?。食品進(jìn)貨?臺賬保存期?限不少于_?___年。?（六）食?品安全管理?人員定期查?閱進(jìn)貨臺賬?和檢查食品?的保存與質(zhì)?量狀況，對?即將到保質(zhì)?期的食品，?應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨?臺賬中作出?醒目標(biāo)注，?并將食品集?中陳列或者?向消費者作?出醒目提示?;對超過保?質(zhì)期或者_(dá)?___、變?質(zhì)、質(zhì)量不?合格等不符?合食品安全?標(biāo)準(zhǔn)的食品?，應(yīng)當(dāng)立即?停止銷售，?撤下柜臺銷?毀，并追回?已經(jīng)售出的?食品。食品?的處理情況?應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨?臺賬中如實?記錄。二?、庫房管理?制度（一?）食品與非?食品應(yīng)分庫?存放，或設(shè)?專門區(qū)域，?不與有毒有?害物品同庫?存放。（?二）食品倉?庫實行專用?并設(shè)有防鼠?、防蠅、防?潮、防霉、?通風(fēng)的設(shè)施?及措施，并?運轉(zhuǎn)正常。?（三）食?品應(yīng)分類、?分架、隔墻?隔地存放。?各類食品有?明顯標(biāo)志，?有異味或易?吸潮的食品?應(yīng)密封保存?或分庫存放?，易腐食品?要及時冷藏?、冷凍保存?。（四）?貯存散裝食?品的，應(yīng)在?散裝食品的?容器、外包?裝上標(biāo)明食?品的名稱、?生產(chǎn)日期、?保質(zhì)期、生?產(chǎn)經(jīng)營者名?稱及___?_等內(nèi)容。?（五）建?立食品進(jìn)出?庫專人驗收?登記制度，?定期清倉檢?查，防止食?品過期、變?質(zhì)、霉變、?生蟲，及時?清理不符合?食品安全要?求的食品。?（六）食?品倉庫應(yīng)經(jīng)?常開窗通風(fēng)?，定期清掃?，保持干燥?和整潔。?（七）工作?人員應(yīng)保持?個人衛(wèi)生。?三、食品?衛(wèi)生保障制?度（一）?食品與非食?品、生食品?與熟食品分?開擺放，避?免食品交叉?感染。（?二）展示食?品的貨架、?用具必須在?展示食品前?進(jìn)行清潔消?毒，并定期?進(jìn)行保潔、?消毒，用具?不混用、不?亂用。（?三）銷售直?接入口的食?品必須有完?整的包裝或?防塵容器盛?放，使用無?毒、清潔的?售貨工具。?（四）展?示柜的玻璃?、架子、燈?罩、價格牌?不得直接接?觸食品，展?示的食品不?得直接散放?在貨架上。?（五）銷?售人員必須?持有有效健?康證明上崗?，穿戴整潔?，并保持個?人衛(wèi)生。?（六）配備?專職或兼職?食品衛(wèi)生管?理人員，負(fù)?責(zé)各項衛(wèi)生?制度的監(jiān)督?落實工作。?（七）進(jìn)?行定期或不?定期衛(wèi)生檢?查，檢查內(nèi)?容應(yīng)包括從?業(yè)人員個人?衛(wèi)生狀況;?陳列的各種?防護(hù)設(shè)施設(shè)?備，冷藏、?冷凍設(shè)施衛(wèi)?生和運轉(zhuǎn)情?況以及周圍?環(huán)境衛(wèi)生。?（八）發(fā)?現(xiàn)問題，由?衛(wèi)生管理人?員跟蹤改正?。（九）?每次檢查，?都必須有記?錄。記錄必?須完整、齊?全，并存檔?。四、從?業(yè)人員食品?安全知識培?訓(xùn)和健康檢?查制度（?一）制定培?訓(xùn)計劃，定?期____?管理人員、?從業(yè)人員參?加食品安全?知識、職業(yè)?道德和法律?、法規(guī)的培?訓(xùn)以及操作?技能培訓(xùn)。?（二）新?參加工作的?人員包括實?習(xí)工、__?__必須經(jīng)?過培訓(xùn)后方?可上崗。?（三）建立?從業(yè)人員食?品安全知識?培訓(xùn)檔案，?將培訓(xùn)時間?、培訓(xùn)內(nèi)容?、考核結(jié)