學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn)-課件

食堂安全操作規(guī)范食民以食為天食以安為先2016年2月27日廣州真光中學(xué)大量學(xué)生出現(xiàn)腹瀉嘔吐等不適癥狀，到醫(yī)院就診，確診為食物引起諾如病毒傳染2016年2月20日晚，一家電子廠多名員工及其家屬因食用未熟的扁豆，出現(xiàn)不同程度的中毒情況。2015年

6月19日，沈陽(yáng)市遼中立人學(xué)校數(shù)百名學(xué)生發(fā)生食用食堂大白菜食物中毒2015年6月廣州5人吃餃子亞硝酸鹽中毒險(xiǎn)些送命

在食品安全保衛(wèi)戰(zhàn)中，我們的對(duì)手或是細(xì)菌、或是毒素、或是化學(xué)制品，它們?cè)谖覀兠媲胺浅Ｃ煨?，小到我們看不到，摸不著，嗅不出，它們又非常?qiáng)大，大到無(wú)孔不入，觸之即傷，無(wú)處不在。

面對(duì)如此強(qiáng)大的敵人，我們?cè)撛鯓幼?？才能將食品安全事故拒之于門(mén)外呢……《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》……食品安全重在預(yù)防強(qiáng)化責(zé)任追究刑事、行政明確建立最嚴(yán)格的全過(guò)程的監(jiān)管制度陽(yáng)光廚房追本溯源嚴(yán)懲重處史上最嚴(yán)“陽(yáng)光廚房”，顧名思義，就是餐飲服務(wù)單位的廚房向社會(huì)公開(kāi)、透明，在“陽(yáng)光”下運(yùn)行。它以互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為手段貫徹和實(shí)施“最嚴(yán)《食品安全法》”，對(duì)餐飲行業(yè)最關(guān)鍵的食品加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行透明化展示，推動(dòng)食品加工操作規(guī)范化、安全監(jiān)管科學(xué)化?！瓣?yáng)光廚房”模式視頻監(jiān)控式：將學(xué)校食堂廚房?jī)?nèi)的食品操作間等關(guān)鍵控制區(qū)域安裝監(jiān)控設(shè)備，將食品制作等過(guò)程通過(guò)視頻信號(hào)傳輸?shù)骄筒蛨?chǎng)所的展示平臺(tái)進(jìn)行播放開(kāi)放透明式：經(jīng)選用玻璃等透明材質(zhì)，把廚房建設(shè)成開(kāi)放式獲透明玻璃窗式廚房，讓師生及家長(zhǎng)直接看到食品制作的關(guān)鍵過(guò)程2015年，我市開(kāi)啟創(chuàng)建學(xué)校陽(yáng)光廚房工程陽(yáng)光廚房高效的監(jiān)督手段我們的目標(biāo)是食品安全層層布防，步步謹(jǐn)慎！庫(kù)存環(huán)境衛(wèi)生備餐消毒分餐采購(gòu)保潔人員管理加工制作制度監(jiān)管《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十一條嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。禁止采購(gòu)以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；（三）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。1.采購(gòu)食品標(biāo)簽內(nèi)容：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或配料表、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、生產(chǎn)許可證編號(hào)1.標(biāo)識(shí)是否齊全——警惕“三無(wú)產(chǎn)品”2.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期——保證產(chǎn)品新鮮3.存放條件——保證庫(kù)存安全1.采購(gòu)食品標(biāo)簽——標(biāo)志齊全，做工精細(xì)

《食品安全法》第126條：未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。1.采購(gòu)索證索票——建立可溯機(jī)制《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》第十七條食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。

采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。不同采購(gòu)源需要查驗(yàn)索取的證件1.采購(gòu)索證索票——建立可溯機(jī)制保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等分類(lèi)分架、離地隔墻存放保管員隨時(shí)晾曬易潮變質(zhì)的食品不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品；2.庫(kù)存基本要求《食品安全法》五十四條：儲(chǔ)存散裝食品，貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.庫(kù)存散裝食品加鏈接（分類(lèi)儲(chǔ)存物）庫(kù)存冷藏庫(kù)規(guī)范應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放，防止串味或交叉污染。庫(kù)存冷藏庫(kù)規(guī)范臺(tái)賬記錄完整規(guī)范留下備查痕跡便于盤(pán)存保存期限不得少于兩年2.庫(kù)存臺(tái)賬《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十五條:食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料3.加工3.加工感官檢查——肉類(lèi)貼殼蛋：蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致蛋黃移位散黃蛋：蛋黃膜分解渾湯蛋：繼續(xù)腐敗，蛋清和蛋黃混為一體臭雞蛋：蛋白質(zhì)進(jìn)一步被細(xì)菌分解，可出現(xiàn)惡臭味黑斑蛋：真菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長(zhǎng)繁殖，形成暗色斑點(diǎn)2.加工感官檢查——雞蛋3.加工冷凍食品應(yīng)充分解凍后再加熱2013年秋，某區(qū)一學(xué)校食堂將未解凍的雞切塊后，立即烹飪加工制成咖喱雞塊，在室溫下放置4個(gè)多小時(shí)后，供應(yīng)給學(xué)生食用。l50名食用該食品的學(xué)生中，有45人在食用后出現(xiàn)惡心、頭暈、寒戰(zhàn)、冷汗、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。在剩余的咖喱雞塊中檢出沙門(mén)菌，確認(rèn)這是一起沙門(mén)菌食物中毒。本案例是由于未解凍的雞塊仍按平時(shí)新鮮雞塊的烹調(diào)方式加工，致使未能將存在于雞塊中的沙門(mén)菌全部殺滅，含沙門(mén)菌的咖喱雞塊在危險(xiǎn)溫度帶放置4個(gè)多小時(shí)，造成沙門(mén)菌迅速生長(zhǎng)繁殖，數(shù)量達(dá)到可使人中毒的水平，導(dǎo)致了本起食物中毒。案例夏季蟲(chóng)子較多，露天種植，農(nóng)殘相對(duì)較高。清洗時(shí)要在流水下搓洗。短時(shí)焯水可去除80%左右農(nóng)殘。流程：食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘，清水沖凈，水焯1分鐘農(nóng)殘合格率：豆類(lèi)＜茄果類(lèi)＜白菜類(lèi)＜綠葉蔬菜類(lèi)＜根莖類(lèi)＜蔥蒜類(lèi)＜瓜類(lèi)＜菌類(lèi)。3.加工蔬菜清洗，減少農(nóng)殘食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒3.加工食物蔬菜清洗干凈分3.加工加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。分開(kāi)加工，防止交叉污染×3.加工防止外來(lái)污染烹飪前，認(rèn)真檢查發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的食材禁止烹飪加工均勻翻炒，充分加熱中心溫度達(dá)到70℃以上禁止在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。4.制作《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》都明確規(guī)定職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。加工后的食物應(yīng)及時(shí)食用或冷藏。常溫下食物存放不超過(guò)2小時(shí)。食品食用前存放超過(guò)2小時(shí)的食物應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，再次利用需復(fù)熱。5.備餐關(guān)鍵控制點(diǎn)——時(shí)間、溫度食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售2011年9月29日上午10時(shí)，某學(xué)校校醫(yī)室陸續(xù)接診13名學(xué)生，患者主要癥狀為嘔吐，多為2次～5次，個(gè)別出別腹痛，無(wú)腹瀉、發(fā)熱、頭暈、頭痛、視力模糊、手腳麻痹等癥狀。無(wú)危重、死亡病例。當(dāng)日課間餐，食品為三鮮冬瓜湯，揚(yáng)州炒飯。經(jīng)調(diào)查，課間餐揚(yáng)州炒飯所用的米飯為9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛裝后于食堂就餐大廳內(nèi)的就餐臺(tái)上存放。流行病學(xué)調(diào)查結(jié)論：蠟樣芽胞桿菌食物中毒?！霸谂胝{(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放”。案例6.分餐衛(wèi)生要求容器：密閉專(zhuān)用，使用前清洗消毒；條件：專(zhuān)用留樣冷藏柜；時(shí)間：48小時(shí)；數(shù)量：不少于100g；記錄：容器上標(biāo)明留樣日期及時(shí)間，并做好詳細(xì)記錄。7.留樣基本要求學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣

餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規(guī)定洗凈并消毒。不得重復(fù)使用一次性餐用具。8.消毒保潔餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。推薦餐飲具消毒方法及要求8.消毒保潔消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入防塵、防蠅的容器內(nèi)。消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)當(dāng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。8.消毒保潔

2014年5月，上海市一小學(xué)l00余名食用學(xué)校食堂午餐的師生發(fā)生嚴(yán)重的腹痛、腹瀉、高熱、里急后重等癥狀。對(duì)該校食堂的調(diào)查表明，食堂內(nèi)沒(méi)有專(zhuān)用的餐具清洗水池，餐具清洗與食品原料清洗同用兩個(gè)水池。餐具雖規(guī)定用蒸飯箱進(jìn)行消毒，但并未嚴(yán)格落實(shí)。本在數(shù)十名病人的肛拭中檢出痢疾桿菌，確認(rèn)這是一起菌痢暴發(fā)。食品原料中的痢疾桿菌通過(guò)清洗過(guò)程交叉污染至餐具，加之餐具未進(jìn)行嚴(yán)格消毒，導(dǎo)致了本起嚴(yán)重的菌痢暴發(fā)事件。案例Textinhere天天處理天天規(guī)范天天檢查T(mén)extinhere天天整合Textinhere天天清掃Textinhere天天改進(jìn)9環(huán)境衛(wèi)生6T工作法9.環(huán)境衛(wèi)生整潔、規(guī)范9.環(huán)境衛(wèi)生整潔、規(guī)范《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作10.人員管理健康管理

患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。10.人員管理健康管理取得健康證并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病，因此要隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，做好每日晨檢工作，當(dāng)觀察到有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。禁止穿工作服上衛(wèi)生間10.人員管理個(gè)人衛(wèi)生管理

從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。

食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。10.人員管理人員培訓(xùn)要求在下列情況下應(yīng)洗手：處理食物前上廁所后處理弄污的設(shè)備或飲食用具后咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后處理動(dòng)物或廢物后從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后處理生食物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后10.人員管理工作人員手衛(wèi)生2014年某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有500余人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該飯店由于當(dāng)天接待顧客人數(shù)較多，冷菜間操作人員王某、丁某臨時(shí)被叫去參加食品的粗加工，食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品，兩人在離開(kāi)冷菜間時(shí)未更換工作衣，完成粗加工回到冷菜間前，雙手沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作。在留樣冷菜及病人的肛拭中檢測(cè)出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起細(xì)菌性食物中毒。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過(guò)程中，雙手及工作服都污染了該病原菌，回到冷菜間后雙手未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒，也沒(méi)有更換工作服就開(kāi)始冷菜的切配，導(dǎo)致多個(gè)冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。案例11.制度監(jiān)督學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)學(xué)校