西點理論知識習題（含答案）

西點理論知識習題（含答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用()、捏等手法造型。A、搟B、片C、搓D、擠正確答案：C2、恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。A、冷藏B、調制C、搓圓D、攪拌正確答案：A3、()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、食物中毒B、腹瀉C、嘔吐D、職業(yè)病正確答案：A4、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、3C、4D、1正確答案：B5、成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以銷計耗”B、“以耗計銷”C、“以存計銷”D、“以存計耗”正確答案：D6、在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、夫妻恩愛C、大企業(yè)吞并小企業(yè)D、孝敬父母正確答案：A7、感染型的食物中毒主要由()引起。A、普通球菌B、沙門氏菌屬C、霉菌D、大腸桿菌正確答案：B8、調制脆皮面包面坯時，為使面筋質形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、攪拌充分D、和均正確答案：C9、按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、原料處理設備B、電冰箱設備C、微波爐設備D、烤爐設備正確答案：A10、某類產品毛利額與售價的百分比叫()。A、綜合毛利率B、分類成本毛利率C、成本毛利率D、分類銷售毛利率正確答案：D11、毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、銷售毛利率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D12、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治老年便秘B、供給礦物質C、防治小兒不良性腹瀉D、抑制腸道有害菌的繁殖正確答案：B13、干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內制品溫度下降至()后，加入雞蛋。A、90℃B、80℃C、70℃以下D、85℃正確答案：C14、無味巧克力加入，可用于制作()等。A、可可粉B、黃油醬C、夾心巧克力D、模型正確答案：B15、競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。A、科技含量B、勞動生產率C、企業(yè)規(guī)模D、技術力量正確答案：B16、愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索正確答案：C17、()策略是餐飲產品價格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、滿意數量C、滿意質量D、心理價格正確答案：D18、“pudding”是指()。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、木司正確答案：A19、脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內部組織()，表皮松脆。A、松軟可口B、膨松香甜C、酥松可口D、柔軟香甜正確答案：A20、富含乳脂，外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、牛奶果凍B、橘子果凍C、果凍D、奶油膠凍正確答案：D21、在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據()來具體設計色彩。A、圖案的審美性B、圖案尺度比例C、圖案的食用性D、圖案的可觀性正確答案：C22、膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、礦物質B、糖原C、蛋白質D、維生素正確答案：B23、下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、蘇氨酸C、亮氨酸D、蛋氨酸正確答案：A24、滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.50%B、10%C、1.00%D、0.10%正確答案：D25、“Vanilla”的中文意思為()。A、香草香精B、淀粉C、調味品D、糖漿正確答案：A26、新生兒體內含水量約占其體重的()左右。A、80%B、50%C、60%D、40%正確答案：A27、蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。A、室溫B、結塊C、熱D、冷凍正確答案：C28、對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、麥芽糖C、葡萄糖D、半乳糖正確答案：B29、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、抹B、捏C、擠D、編正確答案：D30、同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、同類色C、暖色D、中性色正確答案：B31、一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、100C、500D、300正確答案：C32、加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、市場經濟B、人民生活水平C、社會主義國家D、生產效益正確答案：A33、大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。A、質地柔軟性強B、傳熱性能強C、保溫性能好D、表面平整正確答案：D34、風味蛋糕具有風味獨特，質地()的特點。A、細密B、松軟C、光滑D、酥松正確答案：B35、加色巧克力的()含量為45%。A、甜可可粉B、無味可可粉C、可可脂D、色素正確答案：C36、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致()通過人體造成傷害。A、電流B、電弧C、電泳D、電壓正確答案：A37、西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、鮮果餡料、計司類餡料等。A、蘋果餡料B、鮮果酥盒餡料C、面包計司餡料D、奶油餡料正確答案：D38、()不是出材率的同類名稱。A、漲發(fā)率B、損耗率C、熟品率D、拆卸率正確答案：B39、()相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感。A、同類色B、暖色C、冷色D、對比色正確答案：D40、作品沒有色彩主調，就會導致畫面()。A、色彩一致B、色彩獨立C、色彩統(tǒng)一D、色彩分裂正確答案：D41、西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、()和電冰箱等。A、和面機B、發(fā)酵箱C、揉圓機D、打蛋機正確答案：B42、下列關于清酥類制品特點的是()。A、表皮松脆，內心柔軟B、柔軟滑潤，入口香甜C、層次分明，松軟香甜D、層次清晰，入口香甜正確答案：D43、利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、奶油氣鼓B、混酥餅干C、風味蛋糕D、起酥盒正確答案：C44、若用牛奶調制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。A、煮開B、煮溫C、冷凍D、煮熱正確答案：A45、不同的色彩會產生不同的感受，()象征莊嚴、堅實，容易產生抑郁、剛健的感覺。A、黑色B、綠色C、黃色D、紅色正確答案：A46、對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的()。A、襯托感B、反襯感C、相適感D、差異感正確答案：A47、食品烘烤前烤箱必須()。A、溫度調整B、檢查烤箱電源C、清洗干凈D、預熱正確答案：D48、雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、脹發(fā)B、膨脹C、起發(fā)D、膨松正確答案：D49、調制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調制方法、()及原料的合理使用。A、生產方法B、質量C、工藝技術D、生產技術正確答案：A50、實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和()等幾類。A、面積對比B、黃藍對比C、深淺對比D、紅黃對比正確答案：A51、空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、流速B、狀態(tài)C、新鮮度D、濕度正確答案：D52、烤箱按轉動方式可分為爐底轉動式烤箱和()。A、電烤箱B、爐低固定式烤箱C、柜式烤箱D、煤氣烤箱正確答案：B53、調制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、蛋黃B、結力片C、奶油D、蛋白正確答案：B54、風登糖也可用()的方法使其溶化。A、雙煮法B、烘烤法C、水煮法D、火上直接加熱法正確答案：A55、下列關于鮮果類餡料的質量要求說法正確的是()。A、內部果料不可夾帶任何肉內硬籽B、不能使用冷凍鮮果C、餡心組織細膩光滑D、餡心切開后切口整齊正確答案：A56、制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。A、煮開B、冷凍C、煮熱D、煮溫正確答案：A57、肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、完全性B、劣質C、不完全性D、半完全性正確答案：A58、調制巧克力餡料時，可用()溶化巧克力。A、微波爐低溫法B、上火直接加熱溶化C、加水熬制D、微波爐高溫法正確答案：A59、餡料可以區(qū)分甜點的()、風格、類型及口味。A、規(guī)格B、數量C、質量D、品種正確答案：D60、下列關于干果類餡料的質量要求說法正確的是()。A、成熟后的餡心切開后不應有汁液流出B、成熟后的餡心應無空洞C、所使用的果料應盡量新鮮D、所使用的干果應大小一致正確答案：A61、下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、tinB、ovensheetC、panD、bakingsheet正確答案：A62、鮮酵母發(fā)酵，有利于鈣和()的吸收。A、鈉B、磷C、鐵D、鉀正確答案：C63、計司類的餡料的質量要求是：餡料調制后軟硬適度，甜度、()符合質量標準。A、酸度B、口味C、色澤D、風味正確答案：A64、煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與()混合。A、蛋黃B、黃油C、白糖D、牛奶正確答案：A65、()松質面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、歐式C、法式D、日式正確答案：B66、脆皮面包的調制方法與()基本相同。A、甜包B、硬包C、全麥包D、丹麥包正確答案：A67、下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持體液的滲透壓B、是許多酶系的激活劑C、促進體內鈣和磷的代謝D、是構成機體組織的正常材料正確答案：C68、對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯()差異進行色彩的配合。A、色度B、濃淡C、明暗D、色性正確答案：A69、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、出材率B、成本率C、損耗率D、成本毛利率正確答案：D70、昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質B、礦物質C、維生素D、脂肪正確答案：D71、()是指構成產品的各項耗費之和。A、燃料成本B、餐飲成本C、人工成本D、廣義成本正確答案：D72、成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產質量B、經營水平C、管理質量D、銷售質量正確答案：C73、松質面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、酥度B、硬度C、軟硬度D、松度正確答案：B74、西式面點常用的烘烤設備有遠紅外線烤箱()、微波爐等。A、電冰箱B、電烤箱C、恒溫箱D、發(fā)酵箱正確答案：B75、在溫度較高的環(huán)境中成型松質面包時，面坯()，以防面坯發(fā)酵。A、宜厚B、宜小C、宜大D、宜薄正確答案：B76、“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、面包刀C、花刀D、抹刀正確答案：B77、含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、菜籽油B、豬油C、大豆油D、花生油正確答案：B78、“butter”是指()。A、奶油B、起酥油C、奶酪D、人造黃油正確答案：A79、制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、鮮桃B、調味酒C、蘋果D、糖粉正確答案：B80、蘇夫力類點心的名稱，可根據所加配料的()來確定。A、數量B、名稱C、質量D、性質正確答案：B81、選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()。A、有針對性的食物載體B、固定的食物載體C、多種食物載體D、適宜的食物載體正確答案：B82、茶葉中含有多種礦物質元素，其中()比一般植物含量高。A、氟和錳B、鈣和鐵C、氟和碘D、鐵和氟正確答案：A83、()是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。A、餅干B、果塔C、果凍D、奶油膠凍正確答案：D84、若奶油膠凍中填加()，應適當填加結力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力正確答案：C85、()有攪拌的功能。A、揉圓機B、發(fā)酵箱C、壓面機D、和面機正確答案：D86、印刷