烹調(diào)工藝公選課課件

烹調(diào)工藝學(xué)第一章緒論

第一節(jié)

中國烹飪概述

烹調(diào)一詞出現(xiàn)于宋代，開始的含義與烹飪基本一致，隨著歷史的變遷，現(xiàn)已逐漸演變成制作菜肴的專門術(shù)語。一、烹與調(diào)的內(nèi)涵與外延在相當(dāng)長的一段時間，人們把“烹”理解為“加熱”，這就把不需要加熱的菜肴排斥在“烹”的含義之外了。其實，“加熱”只是“烹”的本義，它的外延應(yīng)當(dāng)包括兩個方面，即“正格的烹”（即加熱）和“變格的烹”（非加熱也屬烹的范疇），理解這一點，對于把握“烹的基本原理”十分重要。調(diào)，過去的解釋即指調(diào)味，顯然失之偏頗?！罢{(diào)”應(yīng)當(dāng)是一個廣義的概念，主要指調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、調(diào)質(zhì)等。如果僅將“調(diào)”理解為調(diào)味，中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容就受到了很大的限制，中國烹調(diào)工藝就沒有更為深入和廣闊的發(fā)展。研究“調(diào)”的含義，有助于轉(zhuǎn)變觀念，提高對烹調(diào)工藝學(xué)的認識，也有助于把握烹調(diào)工藝的職業(yè)化能力。烹與調(diào)一般相伴而行，是一個過程的兩個不可分割的方面。二、烹調(diào)工藝學(xué)的科學(xué)含義

（一）烹調(diào)的科學(xué)含義根據(jù)以上對烹與調(diào)的理解，站在現(xiàn)代中國烹調(diào)的高度看，烹調(diào)的科學(xué)含義是：烹調(diào)是指綜合運用一定的物質(zhì)技術(shù)設(shè)備、現(xiàn)代自然科學(xué)和最新烹飪信息的有效手段，總結(jié)和開發(fā)菜肴，以滿足人們在飲食方面物質(zhì)和精神的享受，具有一定工藝性和文化內(nèi)涵的技術(shù)科學(xué)。理解這個定義，需把握以下幾個方面：

1、烹調(diào)是一種技術(shù)科學(xué)，有一定的工藝要求。其工藝性主要體現(xiàn)在制作菜肴的方法和程序。所以通常所說的烹調(diào)實際上是指烹調(diào)工藝。2、現(xiàn)代烹調(diào)有別于傳統(tǒng)烹調(diào)。傳統(tǒng)烹調(diào)是發(fā)展現(xiàn)代烹調(diào)的基礎(chǔ)，要用“聯(lián)系”和“揚棄”的方法對傳統(tǒng)烹調(diào)進行總結(jié)和提煉，實現(xiàn)傳統(tǒng)烹調(diào)與現(xiàn)代烹調(diào)的有機整合。以此為基礎(chǔ)，不斷開拓未來烹調(diào)的新領(lǐng)域，對于發(fā)展中國烹調(diào)技術(shù)，具有十分重大的意義。3、烹調(diào)需要借助一定的條件，要有一定的物質(zhì)技術(shù)設(shè)備，而且設(shè)備的先進程度是現(xiàn)代烹調(diào)的重要標志之一。4、烹調(diào)是一種具有文化內(nèi)涵的技術(shù)科學(xué)，需要從業(yè)人員較全面的掌握相關(guān)知識，要有科學(xué)理論作指導(dǎo)，構(gòu)成“理論—經(jīng)驗—知識—技能”的專業(yè)綜合素質(zhì)，這對于優(yōu)化烹調(diào)工藝具有重要意義。5、烹調(diào)的直接目的和客觀作用是滿足人們的“雙重”享受。提供消費的菜肴，不僅要“物有所值”，而且要“物超所值”，實現(xiàn)物質(zhì)和精神共享。（二）烹調(diào)工藝學(xué)的含義

1、烹調(diào)工藝學(xué)包括烹調(diào)原理和烹調(diào)工藝兩個方面，前者屬于理論范疇，后者屬于技能范疇。兩者有機地統(tǒng)一在菜肴制作過程之中，從而形成了烹調(diào)工藝本身特有的專業(yè)理論，對烹調(diào)實踐具有重大的、普遍的和直接的指導(dǎo)作用。它還能為烹調(diào)工藝的改進和發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。2、烹調(diào)工藝學(xué)以菜肴制作過程為研究對象，研究菜肴原材料轉(zhuǎn)變成為菜肴的機制、方式、理化變化和規(guī)律。因此，它具有典型的自然科學(xué)屬性，是一門應(yīng)用學(xué)科，強調(diào)動手能力的培養(yǎng)。3、研究菜肴制作的原理、方法和程序，需要許多學(xué)科知識作指導(dǎo)，主要以力學(xué)、傳熱學(xué)、電磁學(xué)、化學(xué)、微生物學(xué)、高等植物學(xué)、動物學(xué)、生理學(xué)、解剖學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等作為理論基礎(chǔ)。同時與美學(xué)、心理學(xué)、民俗學(xué)、社會學(xué)等也有一定的聯(lián)系。因此，烹調(diào)工藝學(xué)是一門綜合學(xué)科。三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容

中國烹調(diào)工藝學(xué)以工藝流程為主線，主要研究四大內(nèi)容：（一）原料加工工藝原料的加工工藝、包括原料的粗加工工藝和原料的精加工工藝兩大部分。原料的粗加工工藝主要研究選用烹調(diào)原料的基本要求、原則；蔬菜、家禽、家畜、水產(chǎn)品、野味等原料初步加工的方法，干料漲發(fā)工藝。原料的精加工工藝主要從力學(xué)的角度研究刀工的基本原理；刀法的運用；原料成形工藝的操作要領(lǐng)；制締、上漿、掛糊、拍粉的基本原理、方法和成品標準；菜肴配制的類型和配制方法等。三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容

（二）烹制基本工藝及其原理在整個烹調(diào)工藝中，烹是調(diào)的物化程式，是烹調(diào)工藝的基本理論。烹調(diào)原料具有各不相同的熱物理特性，掌握這些物理特性，對于正確把握火候十分重要。傳熱學(xué)在烹調(diào)中有著廣泛的應(yīng)用，熱量的傳遞要以一定的物質(zhì)作媒介，即要有傳熱介質(zhì)，掌握傳熱方式、傳熱過程以及各種傳熱介質(zhì)各有其特點，研究這些傳熱介質(zhì)。每一種傳熱方式之間的作用關(guān)系，對于正確把握烹的溫度及其菜肴品質(zhì)具有重要意義，此外也為烹調(diào)方法的多樣化提供了物質(zhì)保障。在烹制過程中，烹調(diào)原料會發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，研究這些變化，對于掌握菜肴的色香味形質(zhì)營養(yǎng)等具有十分重大的作用。烹有多種基本方式，每種方式又各有其特性，研究烹的這些方式對于形成菜肴特征有決定性的意義?；鸷蚴桥胝{(diào)技術(shù)的一大關(guān)鍵，探討火候的實質(zhì)與要素，研究火候的功效，目的在于有效地調(diào)控火候。焯水、過油、汽蒸，是原料預(yù)熟處理的三大方法，原料經(jīng)過預(yù)熟處理后開始發(fā)生質(zhì)的變化。掌握預(yù)熟處理技術(shù)及其作用原理，能夠為菜肴的出品質(zhì)量打下良好的基礎(chǔ)。

三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容（三）調(diào)制工藝及其原理如果說烹是調(diào)的物化程序，調(diào)則是烹的必然結(jié)果。菜肴的色香味形質(zhì)，是調(diào)制工藝所要研究的主要內(nèi)容。菜肴的色，著重研究色澤的調(diào)控原則、方法、原理和常見調(diào)色料的具體應(yīng)用；菜肴的味是其靈魂，也是中國烹調(diào)典型化的個性特質(zhì)所在。所以調(diào)味是烹調(diào)工藝的核心內(nèi)容。研究菜肴的香，重點是調(diào)香的原則、方法及其原理。質(zhì)地，是菜肴屬性中不可忽視的重要組成部分之一。調(diào)質(zhì)術(shù)所要研究的主要內(nèi)容是菜肴質(zhì)感的形成特征、調(diào)質(zhì)的原則、方法及其原理等。菜肴的形，重點研究菜肴造型的原則、規(guī)律、基本方法和盤飾包裝的特點及一些相關(guān)的處理技術(shù)。三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容（四）烹調(diào)方法烹調(diào)方法是烹與調(diào)完美的有機組合，它是在烹制工藝和調(diào)制工藝諸多方法和原理的基礎(chǔ)上演變而成的，是烹調(diào)綜合工藝的集中體現(xiàn)。烹調(diào)方法的研究包括涼菜烹調(diào)方法和熱菜烹調(diào)方法兩大內(nèi)容第二節(jié)烹飪工藝的基本要素

烹調(diào)工藝作為一種技術(shù)體系，是以食物原料為加工對象，以各種炊制器具和飲食器為工具，以切割、加熱和調(diào)味為主要手段，制備供人們安全食用的菜肴成品。因此，由對象、工具和手段構(gòu)成一個完整的生產(chǎn)體系，在烹調(diào)工藝方面的體現(xiàn)就是食物原料、烹飪工具和烹調(diào)技術(shù)三者，則是烹調(diào)工藝的基本要素，這三種基本要素是共同適應(yīng)協(xié)調(diào)發(fā)展的。一、求本味原則

求本味原則主要包括四個方面的內(nèi)容：（一）以突出原料鮮美本味為中心，嚴格處理好烹調(diào)的工藝流程和環(huán)節(jié)。（二）處理好調(diào)料和菜肴主配料及輔料間的關(guān)系。無味者，使其有味，有味者，使其更美；味淡者，使其濃厚，味濃者，使其淡??；味美者，使其突出，味異者，使其消除。（三）處理好菜肴中各種主配料與輔料間的關(guān)系。注意突出、襯托或補充主料、配料和輔料的鮮美滋味，使菜肴有“和合之妙”。（四）處理好調(diào)味與養(yǎng)生間的關(guān)系。本味不是淡味，淡味不一定是真味，味偏多并不宜人。所以，烹調(diào)必須避免“益人者不盡可口，可口者未必益人”，做到該淡則淡，淡中有味，可口與益人相得益彰。二、講時序原則

時，指時間、時候、時機；序，指次序、程序。講時序原則主要包括三個方面的含義：（一）調(diào)和菜肴風(fēng)味，要合乎時序，注意時令。菜肴的色香味形質(zhì)等要因季節(jié)而變化。（二）烹調(diào)中投放調(diào)料和原料要講求時機和先后順序。（三）選擇烹調(diào)原料要講求季節(jié)性。古人主張“適時而食，不過時而食”，這種進食觀念直到現(xiàn)在仍然被廣為推崇。生物在不同的生長階段，不同時節(jié)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)是有差異的；動物一生的幼年、壯年、老年其肉質(zhì)是完全不同的；植物菜、葉、花、實可食性也有變化。因此，擇時選料，使原料的味道、質(zhì)地和營養(yǎng)等達到最佳狀態(tài)，無疑是非常必要的。三、適口原則

中國烹調(diào)的核心在于“味”，而“味”的關(guān)鍵又在于“適口”。因此，適口原則的基本觀點是“物無定味，適口者珍”。所謂“正宗”，只是相對是，不存在絕對的“正宗”，正宗還要以適口為前提。把握適口原則，可以從兩方面開發(fā)菜肴口味：一是通過消費群體對菜肴風(fēng)味需求引導(dǎo)菜肴風(fēng)味的變化，不能死搬硬套；二是開辟新的味源，通過“炒作”引導(dǎo)消費群體接受新的口味。此外，菜肴的質(zhì)地、溫度等都應(yīng)當(dāng)遵循適口原則。根據(jù)實驗結(jié)果報告，冷菜的最佳適用溫度在10℃左右，熱菜在70℃以上，湯、燉品在80℃以上，砂鍋、煲菜在100℃。四、美食原則

美食是一個廣義的概念，涵蓋了飲食追求美感的全部內(nèi)容。注意菜肴色澤的調(diào)配、型體的塑造，口味的調(diào)和，嗅感的舒暢，觸感的適宜，營養(yǎng)的合理，火候的適度，烹調(diào)原料新鮮天然，安全衛(wèi)生，健體強身，雅致清爽，裝盤講格調(diào)，盤飾講明快以及菜肴整體的和諧完美，是中國烹調(diào)美食原則的基本內(nèi)容。第三節(jié)中國烹調(diào)的基本特點

一、中國烹調(diào)以研究制作各具特色的菜肴為對象中國地域廣闊，風(fēng)味流派眾多，大致可分五大類：按消費特點分，有宮廷風(fēng)味、官府風(fēng)味、市肆風(fēng)味、宗教風(fēng)味、民間風(fēng)味；按地區(qū)分有山東風(fēng)味、江蘇風(fēng)味、四川風(fēng)味、廣東風(fēng)味、北京風(fēng)味、浙江風(fēng)味、安徽風(fēng)味、湖南風(fēng)味、湖北風(fēng)味、其他兄弟民族風(fēng)味；按仿制時代分，有仿唐風(fēng)味、仿宋風(fēng)味、仿膳風(fēng)味等，各種風(fēng)味流派無論是在用料、調(diào)味、烹調(diào)方法上，還是在成菜的風(fēng)味特點上都有明顯的差異。有差異就有變化，菜肴也因此日新月異，中國烹調(diào)是以研究和制作這些各具特色的菜肴為對象的。二、中國烹調(diào)受民間烹調(diào)的風(fēng)味約束

在一定意義上說，中國烹調(diào)是在民間烹調(diào)的基礎(chǔ)上發(fā)展壯大起來的。市井風(fēng)味和家常風(fēng)味等是中國民間烹飪文化積淀的精髓，被現(xiàn)代烹飪廣泛效仿并采用。從古到今，中國烹調(diào)受民間烹調(diào)的風(fēng)味約束十分明顯。三、中國烹調(diào)隨社會的發(fā)展而變化

（一）烹調(diào)原料發(fā)生價值位移，原料的選擇由簡單變?yōu)閺?fù)雜，由粗糙轉(zhuǎn)向精細，由隨意變得刻意，新鮮、天然、野菜、野味等原料被廣泛使用。（二）原料的組配以及原料與調(diào)料的配伍更加多樣化、合理化，粗糧與菜肴合烹等走向市場，安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，被放在了更加重要的位置。（三）口味相互交融，區(qū)域性口味不斷迅速向外擴張蔓延，并與當(dāng)?shù)厥澄幕瘻喨灰惑w，味的演變模式與時俱進，呈現(xiàn)出復(fù)雜多樣化。（四）烹調(diào)方法更加種類繁多，部分傳統(tǒng)烹調(diào)方法逐漸被現(xiàn)代烹調(diào)方法所取代；一些古烹調(diào)方法又“反樸歸真”的重新走向市場；烹調(diào)方法呈現(xiàn)由繁到簡的勢態(tài)。（五）菜肴造型經(jīng)歷了由簡單到繁瑣，又由繁瑣到簡潔、明快、適宜的演變過程，盤飾更加注重畫龍點睛，簡便易行，避虛求實。（六）烹調(diào)器具發(fā)生了歷史性變革，盛器等更加花樣翻新，代表餐飲業(yè)個性化色彩的盛器越來越顯示出更加濃厚的文化品位，機械化作業(yè)逐步取代手工操作。（七）烹調(diào)生產(chǎn)技術(shù)不斷完善，烹調(diào)工藝流程更加嚴格，科技含量越來越高，菜肴生產(chǎn)以餐飲店為單位逐步邁向程序化、統(tǒng)一化、標準化和規(guī)范化。（八）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐步調(diào)整，各種菜式應(yīng)運而生，菜式品種更加豐富多彩。（九）賦予傳統(tǒng)的“正宗”觀念以新的內(nèi)涵，菜肴提倡“適口者珍”。（十）烹調(diào)工藝的時間管理更加嚴格，菜肴出品力求簡潔化、方便化、高效化。四、中國烹調(diào)受菜肴屬性的調(diào)控

菜肴屬性是指菜肴本身所固有的與菜肴品質(zhì)聯(lián)系過程中的表現(xiàn)。菜肴屬性分本質(zhì)屬性和非本質(zhì)屬性，菜肴本質(zhì)屬性是指形成菜肴品質(zhì)的根本性質(zhì)，即形成菜肴過程中各個基本要素的內(nèi)部聯(lián)系或規(guī)定性的內(nèi)在根據(jù)。菜肴非本質(zhì)屬性是指形成菜肴品質(zhì)的次要相關(guān)性質(zhì)。中國菜肴雖然千姿百態(tài)，但就烹調(diào)技術(shù)而言，都有共同的技術(shù)屬性，烹調(diào)技術(shù)實際上是對菜肴所包含的一系列必然性、規(guī)律性內(nèi)容的整合。因此，在中國烹調(diào)的全部工藝流程中，菜肴屬性自始自終控制和調(diào)節(jié)著烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)。

第二章淀粉膠體的性質(zhì)

第一節(jié)上漿、掛糊、拍粉的概念與作用

1．上漿、掛糊、拍粉的概念

上漿是按菜肴特點的要求，將經(jīng)過刀工處理的動物性原料表層，拌和上淀粉、蛋液等輔料，經(jīng)烹調(diào)后形成漿膜的工藝過程。

掛糊是按菜肴特點的要求，將整個或改刀的動植物原料表層裹上用面粉、淀粉、蛋液等調(diào)制的粉糊，經(jīng)炸制后形成表面厚殼的工藝過程。

拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面均勻的拍上一層干質(zhì)粉料。

2．上漿、掛糊、拍粉的作用

（1）保持原料中的水分、鮮味和物質(zhì)

原料表面的糊漿粉形成一層保護膜，避免原料本身接觸高溫，防止原料中的水分溢出和營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的流失和破壞。

（2）保持或增加菜肴的色彩

原料表面的糊漿粉經(jīng)高溫加熱后，由于美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)而使成品呈現(xiàn)悅?cè)说纳珴伞?/p>

（3）保護或塑造原料美的形態(tài)

經(jīng)過刀工處理的原料，烹調(diào)后容易破損變形或收縮。糊漿粉處理后，糊漿粘連原料，提高了原料的耐熱性能，既可保持原料的形態(tài)，又能使菜肴形態(tài)飽滿、美觀。

（4）保持或形成菜肴美的質(zhì)感

原料表面的糊漿粉經(jīng)高溫加熱后，大大地改善了原料的質(zhì)地和形態(tài)，形成了不同的口感。

第二節(jié)芡汁與勾芡

（一）芡汁的含義芡，由“芡實”衍生而來，是指用水將淀粉澥開后的白色粉漿。汁，泛指烹調(diào)菜肴中的湯水，分清汁、白汁、混汁三種。芡汁，是指通過勾芡，濃稠于菜肴中的湯水，是芡與汁的有機結(jié)合。通常把不用淀粉勾芡，自然濃縮的湯汁，稱之為“自來芡”。

（二）芡汁的作用主要表現(xiàn)在六個方面：1、改善菜肴口感2、融合菜肴滋味3、增加菜肴光澤4、保持菜肴溫度5、突出菜肴風(fēng)格6、減少養(yǎng)分損失

（三）勾芡的概念勾芡，是指在烹制的最后階段，通過芡粉與湯汁的混合，使菜肴湯汁變得濃稠，并增加芡汁對菜肴附著力的加工工藝。

第三章烹的基本方式

第一節(jié)水烹方式一水烹方式的概念

水烹是以水或湯汁作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對流將原料加熱成熟。對流是依靠流體的運動把熱量由一處傳到另一處，是傳熱的基本方式之一。水烹適合多種烹調(diào)方法及初步烹處理技法，是最基本的加熱方式。（一）低溫分散作用相對其他烹制方式，水的傳熱溫度較低，在正常大氣壓下最高值為100℃。用這種溫度加熱，原料可基本保持原有的質(zhì)地和味道。在長時間加熱條件下，水可以分散破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，使細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪、核酸等溶出。如果繼續(xù)加熱，則上述物質(zhì)水解為低級肽類、氨基酸、脂肪酸及甘油等，形成醇美的湯汁和風(fēng)味物質(zhì)。分散作用加上水解可使原料酥爛脫骨產(chǎn)生以柔克剛的效果。（二）滲透飽水作用與其他加熱方式不同，水具有較高的滲透性。由于水的分子量很小且結(jié)構(gòu)簡單，它可以自由出入細胞。當(dāng)細胞內(nèi)外滲透壓相等時則細胞內(nèi)的水分不會增加。然而烹調(diào)中的水或湯汁均具有一定的濃度，當(dāng)這些具有濃度的水汁進入細胞后，會增加細胞質(zhì)的濃度。從而促使細胞吸水.吸水的結(jié)果,細胞水分增加嫩度提高.可見，水作為傳熱介質(zhì)是無孔不入的，水的滲入不僅改變了原料的質(zhì)感，還能為調(diào)味的滲入創(chuàng)造條件。調(diào)味時所講的味透肌里就是在水烹方式下形成的。（三）導(dǎo)熱迅速均勻水作為加熱方式，具有均勻穩(wěn)定的溫度場。原料以水為媒體受熱，其感受的是一種均衡的立體溫度。在這樣的溫度場內(nèi)原料上各點接受相同的熱量，提高了成熟的速度。不僅如此，水的滲入使原料內(nèi)部水分增加，而水的導(dǎo)熱系數(shù)遠遠高于肌肉的導(dǎo)熱系數(shù)。水可以把原料表面的熱迅速擴散到原料內(nèi)部，使受熱原料迅速成熟。（四）無污染無公害水的化學(xué)組成簡單，而且不會產(chǎn)生過高溫度。利用水來加熱原料在烹調(diào)范圍內(nèi)不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，既不會污染環(huán)境，又不會對操作者的健康造成危害。但是，烹調(diào)加熱所用的水一定要符合國家衛(wèi)生標準，長期使用硬水也會對健康不利。（五）成品特點

在眾多的烹調(diào)方法中，有一大部分是用水烹方式加熱成熟的，如燉、燜、汆、燒、扒、鹵等、這些烹調(diào)方法充分利用水的傳熱性能，施以適當(dāng)?shù)幕鸷蚝驼{(diào)味，使成品菜肴表現(xiàn)出以下特點：（1）湯汁醇美（2）酥爛脫骨（3）味透肌里第二節(jié)油烹方式

油烹是以油為傳熱介質(zhì)，利用液體不斷對流將原料烹制成熟。油烹適合于多種烹調(diào)方法和原料，是一種常見的加熱方式。油烹中不同品種的油有不同的用途，不同的油溫適合不同的烹調(diào)方法，不同的輔助手法又可造就不同的成品特點。因此，油烹是一項比較復(fù)雜的加熱方式。（一）比熱大溫域?qū)捰偷陌l(fā)煙點一般在200℃左右，可以貯存很高的能量促使原料快速成熟。通常情況下烹調(diào)原料為20℃左右。由傳熱學(xué)公式可知，物體間的傳熱量與兩物體之間的溫度差成正比。傳熱介質(zhì)溫度越高，單位時間內(nèi)原料吸收的熱量越大，原料也就越易成熟。在液體傳熱介質(zhì)中，油具有較高的溫度場，能加快原料的成熟速度是其顯著特點。（二）干燥保原增香

在烹調(diào)原料中有蛋白質(zhì)、脂類、糖類、核酸等許多香氣前體物質(zhì)，這此物質(zhì)在高溫（100℃）無水狀態(tài)下，產(chǎn)生美拉德、焦糖化、糊精等許多化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)果生成許多低分子化合物，為菜肴增加了誘人的香氣。油作為傳熱介質(zhì)可以提供上述反應(yīng)的條件。第一，油的含水量極低屬于干性物質(zhì)。極低的含水量不僅能防止原料中水溶性物質(zhì)的流失，確保原來風(fēng)味，而且，干燥的加熱體系會確保增香反應(yīng)在無水條件下順利進行。第二，油烹方式屬于高溫傳熱，其最高溫度可達200℃以上，在這樣的高溫下原料中香氣前體物質(zhì)部分生成醛、醇、酮、呋喃、低級脂肪酸、糊精等香氣物質(zhì)，使菜肴香氣四溢。（三）導(dǎo)熱迅速均勻在烹調(diào)加熱的液體介質(zhì)中，油的導(dǎo)熱系數(shù)僅次于水。與水一樣，油可以將原料緊緊包圍起來，形成均勻的溫度場使原料迅速成熟。但這個溫度場的上限溫度很難界定，它會在持續(xù)加熱中不斷升高，是一個不穩(wěn)定的溫度場。因此，在用油加熱原料時如何鑒別油的溫度，并利用不同的火力控制油的溫度便顯得十分重要了。（四）增加色澤及營養(yǎng)增加色澤及營養(yǎng)。在油烹方式下，原料驟受高溫產(chǎn)生各種化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)后生成的化合物不僅會產(chǎn)生香氣，而且還會為菜肴增添可人的色澤。例如糖類物質(zhì)在油的高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)變成紅棕色，淀粉糊精化后變成金黃色，肌蛋白變性變成褐色等。（五）易產(chǎn)生有害物質(zhì)

油烹方式具有很多優(yōu)點。但若使用不當(dāng)卻會產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害健康。加熱時有害物質(zhì)可來自兩個方面。首先來自加熱客體—原料。原料中某些成份在過度加熱條件下會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如蛋白質(zhì)在200℃以上，再經(jīng)長時間加熱便有有害物質(zhì)產(chǎn)生，特別是γ—氨甲基衍生物，該物質(zhì)具有強烈的致癌作用。所以燒焦的蛋白質(zhì)千萬不能食用。其次來自加熱的主體—油脂。油脂加熱的理想溫度為150℃左右。過高則油脂會產(chǎn)生熱變性，使油脂的質(zhì)量下降，營養(yǎng)價值降低，嚴重時能產(chǎn)生有害物質(zhì)，對人體健康不利。如在高溫下加熱多次的油脂中，含有有毒的乙二烯環(huán)狀化合物，這類低分子化合物不僅危害操作者、食用者的身體健康，而且還會造成環(huán)境污染。第三節(jié)加熱對原料的影響

一、分散作用

破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，屬于物理變化，包括吸水、膨脹、分裂、溶解四個階段。生蔬菜或新鮮水果，細脆中充滿水分，細脆間起連結(jié)作用的植物膠素硬而飽滿。加熱時膠素軟化與水溫合成膠液，同時細脆破裂，里面一部分包含物如礦物質(zhì)、維生素等溶于水中，整個組織變軟。所以，蔬菜加熱后鍋中出湯汁，這些湯汁中含有豐富的礦物質(zhì)及維生素，是菜肴營養(yǎng)的重要組成部分。果品中所含果膠較多，加熱時加入少量水、可以制成各種果醬、果凍和蜜汁菜。第三節(jié)加熱對原料的影響二、水解作用

水解作用是使原料中的營養(yǎng)成分在水的作用下發(fā)生分解，屬化學(xué)變化。如蛋白質(zhì)水解為肽段和氨基酸，脂肪水解為甘油和脂肪酸。水解作用能使結(jié)締組織中的纖維分裂，令肉質(zhì)柔軟酥爛。在各種烹調(diào)技法中，制湯是水解作用的典型應(yīng)用。第三節(jié)加熱對原料的影響三、凝固作用

凝固作用是指加熱過程中，原料中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞，屬物理變化。如卵蛋白質(zhì)在煎煮時的凝固、瘦肉在加熱時的收縮變硬、湯中的鹽使蛋白質(zhì)沉淀析出等。原料中蛋白質(zhì)變性后，許多性質(zhì)發(fā)生改變，如質(zhì)地變硬、色變暗、生物活性喪失等。變性后的蛋白質(zhì)易于被身體中的酶水解，消化吸收率提高。原料中的酶同樣具有蛋白質(zhì)的性質(zhì)、酶變性后失去催化功能，可防止原料腐敗。幾乎所有的蛋白質(zhì)在加熱時都會出現(xiàn)變化凝固現(xiàn)象，一般溫度在45℃時便可覺察到變性，在55℃——70℃之間是變性凝固的正常溫度。

第三節(jié)加熱對原料的影響四、酯化作用

酯化作用是指醇類物質(zhì)與有機酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類的化學(xué)反應(yīng)。如原料中的氨基酸、核酸、脂肪酸，食醋中的乙酸與料酒中的乙醇共熱均可不同程度的發(fā)生酯化反應(yīng)，生成芳香性酯類物質(zhì)。因此，許多菜肴在烹制時都離不開料酒和食醋這兩種調(diào)味品，尤其在做魚時更不可缺少。第三節(jié)加熱對原料的影響五、氧化作用

氧化作用是一種化學(xué)反應(yīng)。在烹調(diào)加熱時食用油脂及維生素最易發(fā)生這種反應(yīng)。油脂的使用是在空氣中進行的，并且是在高溫下連續(xù)反復(fù)使用的，在這種狀態(tài)下油脂與空氣中的氧在高溫下直接接觸，所發(fā)生的反應(yīng)是高溫氧化反應(yīng)，這與常溫下油脂的自動氧化是有區(qū)別的，高溫氧化下所產(chǎn)生的某些醛、醇、酸及過氧化物對人體危害很大，所以烹調(diào)加熱使用的油脂要經(jīng)常更換。維生素與空氣接觸氧化更快。可以說，原料在烹調(diào)時損失最大的就是維生素，其中尤以維生素C最甚。所以在烹調(diào)時，對蔬菜的加熱時間不宜太長，不宜放堿、蘇打，也不宜用銅鍋、銅鏟等。

第三節(jié)加熱對原料的影響六、其他作用

原料在加熱中還會發(fā)生其他變化。如雞蛋黃中的鐵與蛋的硫化反應(yīng)，肉類蛋白無水高溫下的美拉德反應(yīng)。糖類物質(zhì)的焦糖化反應(yīng)及糊精反應(yīng)等等。這些反應(yīng)互為基礎(chǔ)，互為影響，既增添了成品菜肴的特色，又為研究和掌握這門技術(shù)科學(xué)增加了難度第四章火候袁枚《火候須知》中所述“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火后用文火者，收湯之物是也，性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也，有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲，則紅色變黑，魚起遲，則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香，火熄再燒，則走油而味失矣。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無過不及為中。司廚者能知火候而謹伺之，則幾于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。”第一節(jié)火候的概念火候就是根據(jù)不同原料的性質(zhì)、形態(tài)，不同的烹法與口味要求，對熱源的強弱和加熱時間長短進行控制，以獲得菜肴由生到熟所需的適當(dāng)溫度。

（一）火候的實質(zhì)

火候是原料在以某種方式烹制的過程中，在一定的時間內(nèi)發(fā)生適度變化，所需要吸收的熱量。這里“某種方式”指烹制時所用的傳熱媒介的種類、數(shù)量，以及原料投入時和受熱過程中從表面到內(nèi)部發(fā)生的符合烹調(diào)要求的變化。“某種方式”決定了烹制中傳熱媒介能夠提供的熱量，“適度變化”則決定了原料需要在一定時間內(nèi)從傳熱媒介需要獲取的熱量?；鸷虻恼嬷B在于后者。因為在菜肴的烹制進程中，不論用什么熱源，也不論熱源以何種形式釋放熱量，不論使用哪種傳熱媒介，也不論傳熱媒介的數(shù)量多少和溫度高低，都是使原料在一定時間內(nèi)吸收所需的熱量，發(fā)生符合烹調(diào)要求的變化。

（二）火候的要素

1、熱源火力。在這里不是單純地指“火焰烈度”，而是指燃料燃燒時在爐口或加熱方向上的熱流量，也包括電能在單位時間內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱能的多少。

2、熱媒溫度。也可稱加熱溫度，在這里特指烹制時原料受熱環(huán)境的冷熱程度。

3、加熱時間。即原料在烹制過程中受熱能或其它能量作用的久暫，它是一個早已為人所重視的火候要素。

第二節(jié)火候的掌握

（一）掌握火候的意義1、以菜肴的質(zhì)量要求為準繩2、以原料的性狀特點為依據(jù)3、做到隨機應(yīng)變靈活變通第二節(jié)火候的掌握（二）影響火候的因素

掌握和運用火候，對其影響因素的了解是十分必要的。影響火候的因素較多，主要有原料的性狀、熱媒的用量、原料的投量、季節(jié)的變換等。它們對火候的某一個或幾個要素有所影響，從而制約著火候的構(gòu)成。（二）影響火候的因素1、原料性狀的影響

2、熱媒用量的影響

3、原料投量的影響

4、季節(jié)變換的影響

第五章調(diào)味

調(diào)味是調(diào)制工藝的核心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風(fēng)味。要掌握調(diào)味工藝，就必須了解味覺及各基本味的性質(zhì)，掌握調(diào)味的方法、原則以及調(diào)味的一些基本原理，做到反復(fù)訓(xùn)練，熟能生巧，應(yīng)用自如。第一節(jié)味覺的基本要素與性質(zhì)

（一）味覺的基本要素所謂味覺，是指某些溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺。味覺的化學(xué)成分對味蕾的作用是一種化學(xué)誘導(dǎo)作用，故味覺在本質(zhì)上屬化學(xué)屬性。食品進入口腔后，其中可溶性成分溶于唾液或食品溶液中，刺激舌表面的味蕾，再由味蕾通過神經(jīng)纖維把刺激傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦分析而產(chǎn)生味覺。就味覺產(chǎn)生的全部過程看，呈味物質(zhì)、味覺感變器、唾液或水溶性，是形成味覺的基本要素，它們?nèi)币徊豢伞?、呈味物質(zhì)

呈味物質(zhì)，是指烹飪原料（包括調(diào)料）所含有的能引起味覺的化學(xué)成分。不同的烹飪原料，其呈味物質(zhì)各不相同。有些原料，如蘋果等，即便是單獨食用亦有滋有味，但多數(shù)原料，其“本味”不太明顯，客觀上需要一些“本味”相當(dāng)濃烈的食物與之搭配，這類食物就是調(diào)味料。調(diào)味料之所以能專門用以調(diào)理其他食物的滋味，就是因為它的某些呈味物質(zhì)的含量相當(dāng)豐富，如食鹽的主要呈味物質(zhì)是氯化鈉，味精的主要呈味物質(zhì)是谷氨酸鈉，番茄醬含有豐富的檸檬酸和蘋果酸，蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。菜肴味覺的產(chǎn)生，正是原料及調(diào)味料中的各種物質(zhì)相互融合，形成某種味的特質(zhì)，并溶于水或唾液中，通過味蕾及味覺中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的一種生理感覺。2、味覺感受器味蕾，即味覺感受器，它是分布在口腔粘膜中極微小的結(jié)構(gòu)，以其短管與口腔相連。一般成年人約有2000多個味蕾，其中一小部分分布在軟顎、咽后壁和會厭，大部分分布在舌表面的味乳頭中。味蕾由40—60個橢園形的味細胞組成，并緊連著味神經(jīng)纖維，由味神經(jīng)連成的小束直通大腦，以上這些部分便構(gòu)成了味的感受器。呈味物質(zhì)雖然由味蕾來感知，但舌面上不同部位對各種味覺分別有不同的敏感性。一般來講，舌尖對甜味的感受性強；舌根對苦味的感受性強；舌的邊緣對酸味的感受性強；舌的前緣對咸味和鮮味的感受性最強。辣味和澀味等不是由味蕾感知的，而是由一些物質(zhì)作用于觸覺神經(jīng)而產(chǎn)生的感覺。3、水溶性與唾液

完全不溶于水的物質(zhì)實際上是沒有味的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)。因此，味蕾與呈味物質(zhì)接觸時，只有當(dāng)呈味物質(zhì)溶解在舌表面以后，才能引起味覺。味覺的引起與唾液有極大的關(guān)系，因為只有溶于水中的物質(zhì)才能刺激味蕾。而唾液是食物的天然溶劑，由唾液腺體分泌。唾液不僅可潤濕和溶解食物，而且可以洗滌口腔，保護味蕾的敏感性，并幫助消化。分析味覺的基本要素，主要是為了幫助我們正確把握菜品烹調(diào)。一般來說，帶有湯汁的菜肴呈味物質(zhì)的溶解性好，能很好的引起味覺。一些干香菜呈味物質(zhì)的溶解性相對較差，在很大程度上需要借助唾液分泌刺激味覺的敏感度。第二節(jié)基本味的種類、性質(zhì)、相互作用及其運用。

從味覺生理角度看，公認的基本味只有咸、甜、酸、苦四種。我國古代流行“五味說”，即酸、甜、苦、辣、咸。實際上，辣是一種痛覺，不用味蕾便可感受到，但從古到今，我國都習(xí)慣將辣味歸于味覺中研究?，F(xiàn)在有人證實，鮮味也是一種生理基本味。麻味，在我國菜肴中經(jīng)常出現(xiàn)，故列為基本味范疇。綜上所述，我國的基本味包括七種，即咸、甜、酸、辣、鮮、苦、麻。（一）調(diào)味方式調(diào)味方式又稱調(diào)味手段，是根據(jù)菜肴要求，針對原料中呈味物質(zhì)的特點，選擇合適的調(diào)料，并按一定比例將這些調(diào)料組合起來對菜肴進行調(diào)味，使菜肴的口味得以形成和確定。其基本調(diào)味方式有四種，即味的對比、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化。（二）調(diào)味時機調(diào)味時機，通常稱為調(diào)味階段，分一次性調(diào)味與多次性調(diào)味。一次性調(diào)味只需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性調(diào)好菜肴的口味；而多次性調(diào)味則需要在烹制前、烹制中、烹制后進行選擇性分階段調(diào)味，至于應(yīng)在哪個階段完成調(diào)味，要依菜肴的具體要求而定。（三）調(diào)味方法調(diào)味方法，是指在烹調(diào)工藝中賦予菜肴味道的具體方法。它與調(diào)味階段既相聯(lián)系，又相區(qū)別。調(diào)味階段，是指在烹調(diào)工藝中對烹調(diào)原料進行調(diào)味的先后過程。不同的調(diào)味階段，需要使用不同的調(diào)味方法。無論使用哪種調(diào)味方法，都應(yīng)遵循一定的調(diào)味原則。（四）調(diào)味原則中國菜的調(diào)制，特別注重口味的調(diào)和。調(diào)制菜肴的口味，除了要掌握味覺及基本味的性質(zhì)，熟悉調(diào)味的方式、方法和階段外，還得遵循一定的調(diào)味原則。只有這樣，才能實現(xiàn)調(diào)味的目的，滿足就餐的口味需求。謝謝第三節(jié)加熱對原料的影響六、其他作用

原料在加熱中還會發(fā)生其他變化。如雞蛋黃中的鐵與蛋的硫化反應(yīng)，肉類蛋白無水高溫下的美拉德反應(yīng)。糖類物質(zhì)的焦糖化反應(yīng)及糊精反應(yīng)等等。這些反應(yīng)互為基礎(chǔ)，互為影響，既增添了成品菜肴的特色，又為研究和掌握這門技術(shù)科學(xué)增加了難度MagneticResonanceImaging磁共振成像發(fā)生事件作者或公司磁共振發(fā)展史1946發(fā)現(xiàn)磁共振現(xiàn)象BlochPurcell1971發(fā)現(xiàn)腫瘤的T1、T2時間長Damadian1973做出兩個充水試管MR圖像Lauterbur1974活鼠的MR圖像Lauterbur等1976人體胸部的MR圖像Damadian1977初期的全身MR圖像

Mallard1980磁共振裝置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振設(shè)備中國安科

2003諾貝爾獎金LauterburMansfierd時間MR成像基本原理實現(xiàn)人體磁共振成像的條件:人體內(nèi)氫原子核是人體內(nèi)最多的物質(zhì)。最易受外加磁場的影響而發(fā)生磁共振現(xiàn)象(沒有核輻射)有一個穩(wěn)定的靜磁場（磁體）梯度場和射頻場：前者用于空間編碼和選層，后者施加特定頻率的射頻脈沖，使之形成磁共振現(xiàn)象信號接收裝置：各種線圈計算機系統(tǒng)：完成信號采集、傳輸、圖像重建、后處理等

人體內(nèi)的H核子可看作是自旋狀態(tài)下的小星球。自然狀態(tài)下，H核進動雜亂無章，磁性相互抵消zMyx進入靜磁場后，H核磁矩發(fā)生規(guī)律性排列（正負方向），正負方向的磁矢量相互抵消后，少數(shù)正向排列（低能態(tài)）的H核合成總磁化矢量M，即為MR信號基礎(chǔ)ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脈沖前的磁化矢量MzB:施加90度RF脈沖后的磁化矢量Mxy.并以Larmor頻率橫向施進C:90度脈沖對磁化矢量的作用。即M以螺旋運動的形式傾倒到橫向平面ABC在這一過程中，產(chǎn)生能量

三、弛豫（Relaxation）回復(fù)“自由”的過程

1.

縱向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢復(fù)，“量變”高能態(tài)1H→低能態(tài)1H自旋—晶格弛豫、熱弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能態(tài)1H高能態(tài)1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫時間：

MZ恢復(fù)到M0的2/3所需的時間

T1愈小、M0恢復(fù)愈快T2弛豫時間：MXY喪失2/3所需的時間；T2愈大、同相位時間長MXY持續(xù)時間愈長MXY與ST1加權(quán)成像、T2加權(quán)成像

所謂的加權(quán)就是“突出”的意思

T1加權(quán)成像（T1WI）----突出組織T1弛豫（縱向弛豫）差別

T2加權(quán)成像（T2WI）----突出組織T2弛豫（橫向弛豫）差別。

磁共振診斷基于此兩種標準圖像磁共振常規(guī)h檢查必掃這兩種標準圖像.T1的長度在數(shù)百至數(shù)千毫秒（ms）范圍T2值的長度在數(shù)十至數(shù)千毫秒（ms）范圍

在同一個馳豫過程中,T2比T1短得多

如何觀看MR圖像：首先我們要分清圖像上的各種標示。分清掃描序列、掃描部位、掃描層面。正常或異常的所在部位---即在同一層面觀察、分析T1、T2加權(quán)像上信號改變。絕大部分病變T1WI是低信號、T2WI是高信號改變。只要熟悉掃描部位正常組織結(jié)構(gòu)的信號表現(xiàn)，通常病變與正常組織不會混淆。一般的規(guī)律是T1WI看解剖,T2WI看病變。磁共振成像技術(shù)－－圖像空間分辨力，對比分辨力一、如何確定MRI的來源（一）層面的選擇1.MXY產(chǎn)生（1H共振）條件

RF=ω=γB02.梯度磁場Z（GZ）

GZ→B0→ω

不同頻率的RF

特定層面1H激勵、共振

3.層厚的影響因素

RF的帶寬↓

GZ的強度↑層厚↓〈二〉體素信號的確定1、頻率編碼2、相位編碼

M0↑--GZ、RF→相應(yīng)層面MXY----------GY→沿Y方向1H有不同ω

各1H同相位MXY旋進速度不同同頻率一定時間后→→GX→沿X方向1H有不同ω沿Y方向不同1H的MXYMXY旋進頻率不同位置不同（相位不同）〈三〉空間定位及傅立葉轉(zhuǎn)換

GZ----某一層面產(chǎn)生MXYGX----MXY旋進頻率不同

GY----MXY旋進相位不同（不影響MXY大?。?/p>

↓某一層面不同的體素，有不同頻率、相位

MRS（FID）第三節(jié)、磁共振檢查技術(shù)檢查技術(shù)產(chǎn)生圖像的序列名產(chǎn)生圖像的脈沖序列技術(shù)名TRA、COR、SAGT1WT2WSETR、TE…….梯度回波FFE快速自旋回波FSE壓脂壓水MRA短TR短TE－－T1W長TR長TE－－T2W增強MR最常用的技術(shù)是：多層、多回波的SE（spinecho，自旋回波）技術(shù)磁共振掃描時間參數(shù)：TR、TE磁共振掃描還有許多其他參數(shù)：層厚、層距、層數(shù)、矩陣等序列常規(guī)序列自旋回波（SE）,快速自旋回波（FSE）梯度回波（FE）反轉(zhuǎn)恢復(fù)（IR），脂肪抑制（STIR）、水抑制（FLAIR）高級序列水成像（MRCP,MRU,MRM）血管造影（MRA,TOF2D/3D）三維成像（SPGR）彌散成像（DWI）關(guān)節(jié)運動分析是一種成像技術(shù)而非掃描序列自旋回波（SE）必掃序列圖像清晰顯示解剖結(jié)構(gòu)目前只用于T1加權(quán)像快速自旋回波（FSE）必掃序列成像速度快多用于T2加權(quán)像梯度回波（GE）成像速度快對出血敏感T2加權(quán)像水抑制反轉(zhuǎn)恢復(fù)（IR）水抑制（FLAIR）抑制自由水梗塞灶顯示清晰判斷病灶成份脂肪抑制反轉(zhuǎn)恢復(fù)（IR）脂肪抑制（STIR）抑制脂肪信號判斷病灶成分其它組織顯示更清晰血管造影（MRA）無需造影劑TOF法PC法MIP投影動靜脈分開顯示水成像（MRCP，MRU，MRM）含水管道系統(tǒng)成像膽道MRCP泌尿路MRU椎管MRM主要用于診斷梗阻擴張超高空間分辨率掃描任意方位重建窄間距重建技術(shù)大大提高對小器官、小病灶的診斷能力三維梯度回波（SPGR） 早期診斷腦梗塞

彌散成像MRI的設(shè)備一、信號的產(chǎn)生、探測接受1.磁體（Magnet）:靜磁場B0（Tesla,T）→組織凈磁矩M0

永磁型（permanentmagnet）常導(dǎo)型（resistivemagnet）超導(dǎo)型（superconductingmagnet）磁體屏蔽（magnetshielding）2.梯度線圈（gradientcoil）:

形成X、Y、Z軸的磁場梯度功率、切換率3.射頻系統(tǒng)（radio-frequencesystem，RF）

MR信號接收二、信號的處理和圖象顯示數(shù)模轉(zhuǎn)換、計算機，等等；MRI技術(shù)的優(yōu)勢1、軟組織分辨力強（判斷組織特性）2、多方位成像3、流空效應(yīng)（顯示血管）4、無骨骼偽影5、無電離輻射，無碘過敏6、不斷有新的成像技術(shù)MRI技術(shù)的禁忌證和限度1.禁忌證

體內(nèi)彈片、金屬異物各種金屬置入：固定假牙、起搏器、血管夾、人造關(guān)節(jié)、支架等危重病人的生命監(jiān)護系統(tǒng)、維持系統(tǒng)不能合作病人，早期妊娠，高熱及散熱障礙2.其他鈣化顯示相對較差空間分辨較差（體部，較同等CT）費用昂貴多數(shù)MR機檢查時間較長1.病人必須去除一切金屬物品，最好更衣，以免金屬物被吸入磁體而影響磁場均勻度，甚或傷及病人。2.掃描過程中病人身體（皮膚）不要直接觸碰磁體內(nèi)壁及各種導(dǎo)線，防止病人灼傷。3.紋身（紋眉）、化妝品、染發(fā)等應(yīng)事先去掉，因其可能會引起灼傷。4.病人應(yīng)帶耳塞，以防聽力損傷。掃描注意事項顱腦MRI適應(yīng)癥顱內(nèi)良惡性占位病變腦血管性疾病梗死、出血、動脈瘤、動靜脈畸形（AVM）等顱腦外傷性疾病腦挫裂傷、外傷性顱內(nèi)血腫等感染性疾病腦膿腫、化膿性腦膜炎、病毒性腦炎、結(jié)核等脫髓鞘性或變性類疾病多發(fā)性硬化（MS）等先天性畸形胼胝體發(fā)育不良、小腦扁桃體下疝畸形等脊柱和脊髓MRI適應(yīng)證1.腫瘤性病變椎管類腫瘤（髓內(nèi)、髓外硬膜內(nèi)、硬膜外），椎骨腫瘤（轉(zhuǎn)移性、原發(fā)性）2.炎癥性疾病脊椎結(jié)核、骨髓炎、椎間盤感染、硬膜外膿腫、蛛網(wǎng)膜炎、脊髓炎等3.外傷骨折、脫位、椎間盤突出、椎管內(nèi)血腫、脊髓損傷等4.脊柱退行性變和椎管狹窄癥椎間盤變性、膨隆、突出、游離，各種原因椎管狹窄，術(shù)后改變，5.脊髓血管畸形和血管瘤6.脊髓脫髓鞘疾?。ㄈ鏜S），脊髓萎縮7.先天性畸形胸部MRI適應(yīng)證呼吸系統(tǒng)對縱隔及肺門區(qū)病變顯示良好，對肺部結(jié)構(gòu)顯示不如CT。胸廓入口病變及其上下比鄰關(guān)系縱隔腫瘤和囊腫及其與大血管的關(guān)系其他較CT無明顯優(yōu)越性心臟及大血管大血管病變各類動脈瘤、腔靜脈血栓等心臟及心包腫瘤，心包其他病變其他（如先心、各種心肌病等）較超聲心動圖無優(yōu)勢，應(yīng)用不廣腹部MRI適應(yīng)證主要用于部分實質(zhì)性器官的腫瘤性病變肝腫瘤性病變，提供鑒別信息胰腺腫瘤，有利小胰癌、胰島細胞癌顯示宮頸、宮體良惡性腫瘤及分期等，先天畸形腫瘤的定位（臟器上下緣附近）、分期膽道、尿路梗阻和腫瘤，MRCP，MRU直腸腫瘤骨與關(guān)節(jié)MRI適應(yīng)證X線及CT的后續(xù)檢查手段－－鈣質(zhì)顯示差和空間分辨力部分情況可作首選：1.累及骨髓改變的骨病（早期骨缺血性壞死，早期骨髓炎、骨髓腫瘤或侵犯骨髓的腫瘤）2.結(jié)構(gòu)復(fù)雜關(guān)節(jié)的損傷（膝、髖關(guān)節(jié)）3.形狀復(fù)雜部位的檢查（脊柱、骨盆等）軟件登錄界面軟件掃描界面圖像瀏覽界面膠片打印界面報告界面報告界面2合理應(yīng)用抗菌藥物預(yù)防手術(shù)部位感染概述外科手術(shù)部位感染的2/3發(fā)生在切口醫(yī)療費用的增加病人滿意度下降導(dǎo)致感染、止血和疼痛一直是外科的三大挑戰(zhàn)，止血和疼痛目前已較好解決感染仍是外科醫(yī)生面臨的重大問題，處理不當(dāng)，將產(chǎn)生嚴重后果外科手術(shù)部位感染占院內(nèi)感染的14%～16%，僅次于呼吸道感染和泌尿道感染，居院內(nèi)感染第3位嚴重手術(shù)部位的感染——病人的災(zāi)難，醫(yī)生的夢魘

預(yù)防手術(shù)部位感染（surgicalsiteinfection,SSI)

手術(shù)部位感染的40%–60%可以預(yù)防圍手術(shù)期使用抗菌藥物的目的外科醫(yī)生的困惑★圍手術(shù)期應(yīng)用抗生素是預(yù)防什么感染？★哪些情況需要抗生素預(yù)防？★怎樣選擇抗生素？★什么時候開始用藥？★抗生素要用多長時間？定義：指發(fā)生在切口或手術(shù)深部器官或腔隙的感染分類：切口淺部感染切口深部感染器官／腔隙感染一、SSI定義和分類二、SSI診斷標準——切口淺部感染

指術(shù)后30天內(nèi)發(fā)生、僅累及皮膚及皮下組織的感染，并至少具備下述情況之一者：

1．切口淺層有膿性分泌物

2．切口淺層分泌物培養(yǎng)出細菌

3．具有下列癥狀體征之一：紅熱，腫脹，疼痛或壓痛，因而醫(yī)師將切口開放者（如培養(yǎng)陰性則不算感染）

4．由外科醫(yī)師診斷為切口淺部SSI

注意：縫線膿點及戳孔周圍感染不列為手術(shù)部位感染二、SSI診斷標準——切口深部感染

指術(shù)后30天內(nèi)（如有人工植入物則為術(shù)后1年內(nèi)）發(fā)生、累及切口深部筋膜及肌層的感染，并至少具備下述情況之一者：

1.切口深部流出膿液

2.切口深部自行裂開或由醫(yī)師主動打開，且具備下列癥狀體征之一：①體溫＞38℃；②局部疼痛或壓痛

3.臨床或經(jīng)手術(shù)或病理組織學(xué)或影像學(xué)診斷，發(fā)現(xiàn)切口深部有膿腫

4.外科醫(yī)師診斷為切口深部感染

注意：感染同時累及切口淺部及深部者，應(yīng)列為深部感染

二、SSI診斷標準—器官／腔隙感染

指術(shù)后30天內(nèi)（如有人工植入物★則術(shù)后1年內(nèi)）、發(fā)生在手術(shù)曾涉及部位的器官或腔隙的感染，通過手術(shù)打開或其他手術(shù)處理，并至少具備以下情況之一者：

1.放置于器官/腔隙的引流管有膿性引流物

2.器官/腔隙的液體或組織培養(yǎng)有致病菌

3.經(jīng)手術(shù)或病理組織學(xué)或影像學(xué)診斷器官/腔隙有膿腫

4.外科醫(yī)師診斷為器官/腔隙感染

★人工植入物：指人工心臟瓣膜、人工血管、人工關(guān)節(jié)等二、SSI診斷標準—器官／腔隙感染

不同種類手術(shù)部位的器官/腔隙感染有：

腹部：腹腔內(nèi)感染（腹膜炎，腹腔膿腫）生殖道：子宮內(nèi)膜炎、盆腔炎、盆腔膿腫血管：靜脈或動脈感染三、SSI的發(fā)生率美國1986年～1996年593344例手術(shù)中，發(fā)生SSI15523次，占2.62%英國1997年～2001年152所醫(yī)院報告在74734例手術(shù)中，發(fā)生SSI3151例，占4.22%中國？SSI占院內(nèi)感染的14～16%，僅次于呼吸道感染和泌尿道感染三、SSI的發(fā)生率SSI與部位：非腹部手術(shù)為2%～5%腹部手術(shù)可高達20%SSI與病人：入住ICU的機會增加60%再次入院的機會是未感染者的5倍SSI與切口類型：清潔傷口 1%～2%清潔有植入物 ＜5%可染傷口＜10%手術(shù)類別手術(shù)數(shù)SSI數(shù)感染率(%)小腸手術(shù)6466610.2大腸手術(shù)7116919.7子宮切除術(shù)71271722.4肝、膽管、胰手術(shù)1201512.5膽囊切除術(shù)8222.4不同種類手術(shù)的SSI發(fā)生率：三、SSI的發(fā)生率手術(shù)類別SSI數(shù)SSI類別（%）切口淺部切口深部器官/腔隙小腸手術(shù)6652.335.412.3大腸手術(shù)69158.426.315.3子宮切除術(shù)17278.813.57.6骨折開放復(fù)位12379.712.28.1不同種類手術(shù)的SSI類別：三、SSI的發(fā)生率延遲愈合疝內(nèi)臟膨出膿腫，瘺形成。需要進一步處理這里感染將導(dǎo)致:延遲愈合疝內(nèi)臟膨出膿腫、瘺形成需進一步處理四、SSI的后果四、SSI的后果在一些重大手術(shù)，器官/腔隙感染可占到1/3。SSI病人死亡的77%與感染有關(guān)，其中90%是器官/腔隙嚴重感染

——InfectControlandHospEpidemiol,1999,20(40:247-280SSI的死亡率是未感染者的2倍五、導(dǎo)致SSI的危險因素（1）病人因素：高齡、營養(yǎng)不良、糖尿病、肥胖、吸煙、其他部位有感染灶、已有細菌定植、免疫低下、低氧血癥五、導(dǎo)致SSI的危險因素（2）術(shù)前因素：術(shù)前住院時間過長用剃刀剃毛、剃毛過早手術(shù)野衛(wèi)生狀況差（術(shù)前未很好沐?。τ兄刚髡呶从每股仡A(yù)防五、導(dǎo)致SSI的危險因素（3）手術(shù)因素：手術(shù)時間長、術(shù)中發(fā)生明顯污染置入人工材料、組織創(chuàng)傷大止血不徹底、局部積血積液存在死腔和/或失活組織留置引流術(shù)中低血壓、大量輸血刷手不徹底、消毒液使用不當(dāng)器械敷料滅菌不徹底等手術(shù)特定時間是指在大量同種手術(shù)中處于第75百分位的手術(shù)持續(xù)時間其因手術(shù)種類不同而存在差異超過T越多，SSI機會越大五、導(dǎo)致SSI的危險因素（4）SSI危險指數(shù)（美國國家醫(yī)院感染監(jiān)測系統(tǒng)制定）：病人術(shù)前已有≥3種危險因素污染或污穢的手術(shù)切口手術(shù)持續(xù)時間超過該類手術(shù)的特定時間（T）

（或一般手術(shù)＞2h)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法根據(jù)指南使用預(yù)防性抗菌藥物正確脫毛方法縮短術(shù)前住院時間維持手術(shù)患者的正常體溫血糖控制氧療抗菌素的預(yù)防/治療預(yù)防

在污染細菌接觸宿主手術(shù)部位前給藥治療

在污染細菌接觸宿主手術(shù)部位后給藥

防患于未然六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用131預(yù)防和治療性抗菌素使用目的：清潔手術(shù)：防止可能的外源污染可染手術(shù)：減少粘膜定植細菌的數(shù)量污染手術(shù)：清除已經(jīng)污染宿主的細菌六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用132需植入假體，心臟手術(shù)、神外手術(shù)、血管外科手術(shù)等六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用預(yù)防性抗菌素使用指征：可染傷口(Clean-contaminatedwound)污染傷口（Contaminatedwound）清潔傷口（Cleanwound）但存在感染風(fēng)險六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用預(yù)防性抗菌素顯示有效的手術(shù)有：婦產(chǎn)科手術(shù)胃腸道手術(shù)(包括闌尾炎)口咽部手術(shù)腹部和肢體血管手術(shù)心臟手術(shù)骨科假體植入術(shù)開顱手術(shù)某些“清潔”手術(shù)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用

理想的給藥時間？目前還沒有明確的證據(jù)表明最佳的給藥時機研究顯示：切皮前45～75min給藥，SSI發(fā)生率最低，且不建議在切皮前30min內(nèi)給藥影響給藥時間的因素:所選藥物的代謝動力學(xué)特性手術(shù)中污染發(fā)生的可能時間病人的循環(huán)動力學(xué)狀態(tài)止血帶的使用剖宮產(chǎn)細菌在手術(shù)傷口接種后的生長動力學(xué)

手術(shù)過程

012345671hr2hrs6hrs1day3-5days細菌數(shù)logCFU/ml六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用138術(shù)后給藥，細菌在手術(shù)傷口接種的生長動力學(xué)無改變

手術(shù)過程抗生素血腫血漿六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用Antibioticsinclot

手術(shù)過程

血漿中抗生素予以抗生素血塊中抗生素血漿術(shù)前給藥，可以有效抑制細菌在手術(shù)傷口的生長六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用140ClassenDC,etal..NEnglJMed1992;326:281切開前時間切開后時間予以抗生素切開六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用不同給藥時間，手術(shù)傷口的感染率不同NEJM1992;326:281-6投藥時間感染數(shù)（%）相對危險度(95%CI)早期（切皮前2-24h）36914(3.8%)6.7(2.9-14.7)4.3手術(shù)前（切皮前45-75min)170810(0.9%)1.0圍手術(shù)期（切皮后3h內(nèi)）2824(1.4%)2.4(0.9-7.9) 2.1手術(shù)后（切皮3h以上）48816(3.3%)5.8(2.6-12.3)

5.8全部284744(1.5%)似然比病人數(shù)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用結(jié)論：抗生素在切皮前45-75min或麻醉誘導(dǎo)開始時給藥，預(yù)防SSI效果好142六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用切口切開后，局部抗生素分布將受阻必須在切口切開前給藥！?。】咕貞?yīng)在切皮前45～75min給藥六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？有效安全殺菌劑半衰期長相對窄譜廉價六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用抗生素的選擇原則：各類手術(shù)最易引起SSI的病原菌及預(yù)防用藥選擇六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用

手術(shù)最可能的病原菌預(yù)防用藥選擇膽道手術(shù)革蘭陰性桿菌，厭氧菌頭孢呋辛或頭孢哌酮或

(如脆弱類桿菌）頭孢曲松闌尾手術(shù)革蘭陰性桿菌，厭氧菌頭孢呋辛或頭孢噻肟；

(如脆弱類桿菌）＋甲硝唑結(jié)、直腸手術(shù)革蘭陰性桿菌，厭氧菌頭孢呋辛或頭孢曲松或

(如脆弱類桿菌）頭孢噻肟；＋甲硝唑泌尿外科手術(shù)革蘭陰性桿菌頭孢呋辛；環(huán)丙沙星婦產(chǎn)科手術(shù)革蘭陰性桿菌，腸球菌頭孢呋辛或頭孢曲松或

B族鏈球菌，厭氧菌頭孢噻肟；+甲硝唑莫西沙星（可單藥應(yīng)用）注:各種手術(shù)切口感染都可能由葡萄球菌引起六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用單次給藥還是多次給藥？沒有證據(jù)顯示多次給藥比單次給藥好傷口關(guān)閉后給藥沒有益處多數(shù)指南建議24小時內(nèi)停藥沒有必要維持抗菌素治療直到撤除尿管和引流管手術(shù)時間延長或術(shù)中出血量較大時可重復(fù)給藥細菌污染定植感染一次性用藥用藥24h用藥4872h數(shù)小時從十?dāng)?shù)小時到數(shù)十小時六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用用藥時機不同，用藥期限也應(yīng)不同短時間預(yù)防性應(yīng)用抗生素的優(yōu)點：六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用減少毒副作用不易產(chǎn)生耐藥菌株不易引起微生態(tài)紊亂減輕病人負擔(dān)可以選用單價較高但效果較好的抗生素減少護理工作量藥品消耗增加抗菌素相關(guān)并發(fā)癥增加耐藥抗菌素種類增加易引起脆弱芽孢桿菌腸炎MRSA（耐甲氧西林金黃色葡萄球菌）定植六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用延長抗菌素使用的缺點：六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？正確的給藥方法：六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用應(yīng)靜脈給藥，2030min滴完肌注、口服存在吸收上的個體差異，不能保證血液和組織的藥物濃度，不宜采用常用的-內(nèi)酰胺類抗生素半衰期為12h，若手術(shù)超過３４h，應(yīng)給第２個劑量，必要時還可用第３次可能有損傷腸管的手術(shù)，術(shù)前用抗菌藥物準備腸道局部抗生素沖洗創(chuàng)腔或傷口無確切預(yù)防效果，不予提倡不應(yīng)將日常全身性應(yīng)用的抗生素應(yīng)用于傷口局部（誘發(fā)高耐藥）必要時可用新霉素、桿菌肽等抗生素緩釋系統(tǒng)（PMMA—青大霉素骨水泥或膠原海綿)局部應(yīng)用可能有一定益處六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用不提倡局部預(yù)防應(yīng)用抗生素：時機不當(dāng)時間太長選藥不當(dāng)，缺乏針對性六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用預(yù)防用藥易犯的錯誤：在開刀前45-75min之內(nèi)投藥按最新臨床指南選藥術(shù)后24小時內(nèi)停藥擇期手術(shù)后一般無須繼續(xù)使用抗生素大量對比研究證明，手術(shù)后繼續(xù)用藥數(shù)次或數(shù)天并不能降低手術(shù)后感染率若病人有明顯感染高危因素或使用人工植入物，可再用1次或數(shù)次小結(jié)預(yù)防SSI干預(yù)方法

——正確的脫毛方法用脫毛劑、術(shù)前即刻備皮可有效減少SSI的發(fā)生手術(shù)部位脫毛方法與切口感染率的關(guān)系：備皮方法 剃毛備皮 5.6%

脫毛0.6%備皮時間 術(shù)前24小時前 ＞20%

術(shù)前24小時內(nèi) 7.1%

術(shù)前即刻 3.1%方法/時間 術(shù)前即刻剪毛 1.8%

前1晚剪/剃毛 4.0%THANKYOUMagneticResonanceImagingPART01磁共振成像發(fā)生事件作者或公司磁共振發(fā)展史1946發(fā)現(xiàn)磁共振現(xiàn)象BlochPurcell1971發(fā)現(xiàn)腫瘤的T1、T2時間長Damadian1973做出兩個充水試管MR圖像Lauterbur1974活鼠的MR圖像Lauterbur等1976人體胸部的MR圖像Damadian1977初期的全身MR圖像

Mallard1980磁共振裝置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振設(shè)備中國安科

2003諾貝爾獎金LauterburMansfierd時間PART02MR成像基本原理實現(xiàn)人體磁共振成像的條件:人體內(nèi)氫原子核是人體內(nèi)最多的物質(zhì)。最易受外加磁場的影響而發(fā)生磁共振現(xiàn)象(沒有核輻射)有一個穩(wěn)定的靜磁場（磁體）梯度場和射頻場：前者用于空間編碼和選層，后者施加特定頻率的射頻脈沖，使之形成磁共振現(xiàn)象信號接收裝置：各種線圈計算機系統(tǒng)：完成信號采集、傳輸、圖像重建、后處理等

人體內(nèi)的H核子可看作是自旋狀態(tài)下的小星球。自然狀態(tài)下，H核進動雜亂無章，磁性相互抵消zMyx進入靜磁場后，H核磁矩發(fā)生規(guī)律性排列（正負方向），正負方向的磁矢量相互抵消后，少數(shù)正向排列（低能態(tài)）的H核合成總磁化矢量M，即為MR信號基礎(chǔ)ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脈沖前的磁化矢量MzB:施加90度RF脈沖后的磁化矢量Mxy.并以Larmor頻率橫向施進C:90度脈沖對磁化矢量的作用。即M以螺旋運動的形式傾倒到橫向平面ABC在這一過程中，產(chǎn)生能量

三、弛豫（Relaxation）回復(fù)“自由”的過程

1.

縱向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢復(fù)，“量變”高能態(tài)1H→低能態(tài)1H自旋—晶格弛豫、熱弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能態(tài)1H高能態(tài)1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫時間：

MZ恢復(fù)到M0的2/3所需的時間

T1愈小、M0恢復(fù)愈快T2弛豫時間：MXY喪失2/3所需的時間；T2愈大、同相位時間長MXY持續(xù)時間愈長MXY與ST1加權(quán)成像、T2加權(quán)成像

所謂的加權(quán)就是“突出”的意思

T1加權(quán)成像（T1WI）----突出組織T1弛豫（縱向弛豫）差別

T2加權(quán)成像（T2WI）----突出組織T2弛豫（橫向弛豫）差別。

磁共振診斷基于此兩種標準圖像磁共振常規(guī)h檢查必掃這兩種標準圖像.T1的長度在數(shù)百至數(shù)千毫秒（ms）范圍T2值的長度在數(shù)十至數(shù)千毫秒（ms）范圍

在同一個馳豫過程中,T2比T1短得多

如何觀看MR圖像：首先我們要分清圖像上的各種標示。分清掃描序列、掃描部位、掃描層面。正?；虍惓５乃诓课?--即在同一層面觀察、分析T1、T2加權(quán)像上信號改變。絕大部分病變T1WI是低信號、T2WI是高信號改變。只要熟悉掃描部位正常組織結(jié)構(gòu)的信號表現(xiàn)，通常病變與正常組織不會混淆。一般的規(guī)律是T1WI看解剖,T2WI看病變。磁共振成像技術(shù)－－圖像空間分辨力，對比分辨力一、如何確定MRI的來源（一）層面的選擇1.MXY產(chǎn)生（1H共振）條件

RF=ω=γB02.梯度磁場Z（GZ）

GZ→B0→ω

不同頻率的RF

特定層面1H激勵、共振

3.層厚的影響因素

RF的帶寬↓

GZ的強度↑層厚↓〈二〉體素信號的確定1、頻率編碼2、相位編碼

M0↑--GZ、RF→相應(yīng)層面MXY----------GY→沿Y方向1H有不同ω

各1H同相位MXY旋進速度不同同頻率一定時間后→→GX→沿X方向1H有不同ω沿Y方向不同1H的MXYMXY旋進頻率不同位置不同