烘焙食品生產(chǎn)工藝技術(shù)教學(xué)課件

第五章面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝內(nèi)容概述糕點(diǎn)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例糕點(diǎn)質(zhì)量(感官)標(biāo)準(zhǔn)及要求●0●第一節(jié)概迷●●●●●●☆糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂為主要原料配以蛋制品、乳制品、果仁等輔料,經(jīng)過調(diào)制、熟制加工而成的,具有一定色、香、味、形的食品。按投入的原料和制作風(fēng)格可分為:Cg中式糕點(diǎn)C西式糕點(diǎn)第五章面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述1.1西式糕點(diǎn)的分類及產(chǎn)品特點(diǎn)●●●●●0●西式糕點(diǎn)簡稱“西點(diǎn)”,可以分成如下幾大類⑧1.奶油起酥類⑧2.奶油混酥類3.蛋糕類4.水點(diǎn)心類第五章面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述1.1西式糕點(diǎn)的分類及產(chǎn)品特點(diǎn)●●●●●0●與中式糕點(diǎn)相比,西式糕點(diǎn)最突出的特點(diǎn)是:③用料講究,各種點(diǎn)心面坯、焙烤等有各自選料標(biāo)準(zhǔn)原料間有相互比例為要求稱量準(zhǔn)確;甜酥點(diǎn)心與帕夫酥皮點(diǎn)心多原料營養(yǎng)豐富是兩類最主要品、油脂等為原料。的西式點(diǎn)心第五章面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述1.2中式糕點(diǎn)的分類及產(chǎn)品特點(diǎn)●●●●●0●烘烤中式糕點(diǎn)的分類品按制作方法分類」胐榨類西愁熾」品C按產(chǎn)品特點(diǎn)分類糕制皮類式式含式廣場式cs按地理位置分類潮他式、高橋式、川式等。第五章面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述1.1西式糕點(diǎn)的分類及產(chǎn)品特點(diǎn)●●●●●0●2、中式糕點(diǎn)的產(chǎn)品特點(diǎn)⑥原料的使用操作方法口味品名稱工藝第五章面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝●0●●●●●第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)●●2.1糕點(diǎn)生產(chǎn)基本工藝流程糕點(diǎn)生產(chǎn)的工藝過程包括四個(gè)主要步驟面團(tuán)調(diào)制x餡料加工→糕點(diǎn)成形>熟制第五章面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)2.2糕點(diǎn)生產(chǎn)原料的選擇與處理●●●0●C%蛋品是制佐糕占的輔肋原料.對改1、面粉%其他輔料主要包括調(diào)味劑(如2、油脂營養(yǎng),食鹽、味精,行樓酸,酒等∝;香料、色素及營養(yǎng)強(qiáng)化劑等等。食糖度c在應(yīng)用時(shí),要根據(jù)不同的糕點(diǎn)品種進(jìn)行選用,并要注意用量符4、蛋性少合衛(wèi)生部門規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)5、乳品收cs:c另外,水是糕點(diǎn)生產(chǎn)的重要原價(jià)料,應(yīng)透明、無色、無異味、無6、果料有害微生物、無沉淀。根據(jù)不同燃各品種可適當(dāng)使用不同溫度的水等糖:如開水、熱水、溫水、冷水等,7、其他輔料\求是以制出不同特點(diǎn)的產(chǎn)品第五章面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝萇學(xué)第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)2.3面團(tuán)(面糊)及餡類的調(diào)制技術(shù):、面團(tuán)的調(diào)制ccs面糊又稱蛋糕糊、面漿。粗τs在制各式蛋糕、小人糕、華夫等時(shí),都油酥面團(tuán)c按一定配方將蛋液打入打蛋機(jī)內(nèi),加入糖、松酥面團(tuán)淮飴糖等充分?jǐn)嚧?使呈乳白色泡沫狀液體,的當(dāng)容積增大1.5~2倍時(shí),再拌入面粉,拌水油面團(tuán)阱勻即成面糊。筋性面團(tuán)Ecs調(diào)制面糊時(shí)打蛋為關(guān)鍵性工序,打蛋的c時(shí)間、速度一般是隨氣溫的變化而變化。糖漿面團(tuán)在氣溫高,蛋液粘度低,打蛋速度可快一些時(shí)間短一些;氣溫低,蛋液粘度高,打蛋面糊洺的速度可慢一些,時(shí)間長一些。打蛋機(jī)的會轉(zhuǎn)向應(yīng)一致,否則達(dá)不到面糊的質(zhì)量要求第五章面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝}點(diǎn),第二節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)2.3面團(tuán)(面糊)及餡類的調(diào)制技術(shù):餡料制作餡按制作方式可分為擦餡和炒餡兩大類。擦餡〔σs擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機(jī)內(nèi)拌勻,然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌,拌勻至軟硬適度即制成擦餡彆擦餡要求用熟制面粉,熟制的目的在于使糕點(diǎn)