食品與飲食文化第七章食品文化與民俗學課件

第七章食品文化與民俗學1禮儀禮俗與食俗2食品文化與傳統(tǒng)節(jié)日3食品文化與地方風味4食品文化與民族風俗5宗教信仰食俗1.禮儀禮俗與食俗1.1禮儀禮俗禮：社會生活中由于風俗習慣而形成的為大家共同遵守的儀式。歷代官修正史的核心內(nèi)容之一,禮在中國古代是社會的典章制度和道德規(guī)范。作為典章制度，它是社會政治制度的體現(xiàn)，是維護上層建筑以及與之相適應的人與人交往中的禮節(jié)儀式。四書五經(jīng)是中國儒家經(jīng)典的書籍。四書指的是《論語》、《孟子》、《大學》和《中庸》；而五經(jīng)指的是《詩經(jīng)》、《尚書》、《禮記》、《周易》和《春秋》.按性質(zhì)分類：吉禮（祭祀）、嘉禮（慶賀）、賓禮（朝儀官場）、軍禮（軍旅等）、兇禮（喪葬）等五大類別。1.1.1吉禮吉禮是對天神、地祗（zhi）、人鬼的祭祀之禮，是祈求福祥之禮。(五禮之冠)（1）祀天神（天帝）：昊天上帝；祀日月星辰；祀司中、司命、雨師、風師。在中國，祭天儀式起源于周朝，自漢代以來，歷朝歷代的帝王都對此極為重視。（2）祭地祗：祭社稷、五帝、五岳；祭山林川澤；祭四方百物，即諸小神。（3）祭人鬼：祭先王、先祖；禘祭先王、先祖；春祠、秋嘗、享祭先王、先祖。祭天帝之禮天子和文武百官著禮服至郊外--奏樂報知天帝--請?zhí)斓劢蹬R--天子獻牲畜—燔燎（禮祀，牲畜、玉璧、玉圭、繒帛等焚燒）--天帝化身接受祭享—依次進獻“五齊之酒”（五齊是五種不同成色的酒，為泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沉齊。泛齊為酒糟浮在酒中，醴齊是滓、液混合，盎齊是白色之酒，緹齊是丹黃色之酒，沉齊是酒的糟、渣下沉。）--進獻全牲、大羹、铏羹、黍稷等—天帝用酒答謝（?。?-分離祭祀酒醴—飲福（嘏）--賜胙天壇北京天壇是世界上最大的古代祭天建筑群。明永樂以后，每年冬至、正月上辛日和孟夏（夏季的首月），帝王們都要來天壇舉行祭天和祈谷的儀式。如果遇上少雨的年份，還會在圜丘壇進行祈雨。在祭祀前，通常需要齋戒。祭祀時，除了獻上供品，皇帝也要率領(lǐng)文武百官朝拜禱告，以祈求上蒼的垂憐施恩。

天壇建筑的主要設(shè)計思想就是要突出天空的遼闊高遠，以表現(xiàn)“天”的至高無上。1.1.4軍禮一是征戰(zhàn)之禮（出師祭祀、誓師、軍中刑賞、凱旋、論功行賞飲至：戰(zhàn)爭勝利結(jié)束后，天子宴享功臣，論功行賞稱飲至）二是校閱之禮（先設(shè)宴，后布陣就列，校閱）三是田獵之禮（通過田獵獲取祭祀食物，通過田獵模擬戰(zhàn)斗場面）1.1.5兇禮一是荒禮（國家為救荒而采取的政治禮儀措施，如散利救濟災民、薄征減輕負擔等）二是禬禮、恤禮（諸侯國外來侵略或內(nèi)部動亂有災禍，蒙受經(jīng)濟、財產(chǎn)、人員損失，天子或盟國匯合財貨以救助，稱禬禮；派使者進行慰問存恤，稱恤禮）飲食禮儀飲食禮儀：有關(guān)飲食行為的禮儀，主要指由某些指令要求的，社會成員必須共同遵守的，并按具體的程序和規(guī)定進行的飲食行為方式，是階級社會中一種借助于政治強制手段而出現(xiàn)的社會現(xiàn)象，具有維護不同階級、階層之間等級差別和規(guī)范各行為準則的作用。1.2飲食民俗

1.2.1定義飲食民俗是指人們在篩選食物原料、加工、烹制和食用食物的過程中，積累形成的風俗習慣及禮儀常規(guī)。即民族食事活動中所積累形成并傳承不息的風俗習慣1.2.2分類1一般分類年節(jié)食俗日常食俗

人生禮儀食俗宗教信仰食俗2按民族分漢族食俗少數(shù)民族食俗1.2.3人生儀禮食俗人生禮儀：是指人的一生中，在不同的生活和年齡階段舉行的不同儀式和禮節(jié)。誕生禮食俗（一）求子食俗(向自然、神仙求子，送子觀音等。結(jié)婚喝茶：棗子桂圓)（二）懷孕時食俗（補充營養(yǎng)不吃兔肉、生姜）（三）誕生后食俗（滿月酒）婚事食俗古代六禮：納彩（說媒）－問名（交換生辰八字）－納吉（小聘，男方送訂婚禮物）－納征（下財、聘禮）－請期（男方定良辰吉日）－親迎（新郎迎娶）近代婚禮：聘禮－冠笄禮食俗（古代男20歲行冠禮，女子15、16歲行笄禮，后來移至結(jié)婚前夕）－結(jié)婚三日食俗（女家“送親”筵席，男方婚宴，合巹交杯酒、撒帳、鬧房、拜水茶、新婦下廚、回門。）壽慶食俗五福：一曰壽，二曰富，三曰康寧，四曰攸好德，五曰考終命。（五種幸福：一是長壽，二是富，三是健康安寧，四是遵行美德，五是高壽善終。）一般50歲后，每十年做一次大壽。也有“做一”、“逢九”喪事食俗喪葬儀禮：民間稱“白喜事”、“辦喪事”是人生最后一項“通過儀禮”過程：送終－報喪－做佛事（或稱做道場，請僧道來家吹吹打打，念經(jīng)讀祭文，以超度亡者，有燒紙錢、紙屋、守靈、唱夜歌子的習俗。）—悼念（親朋鄰里悼念亡者，均燃放鞭炮，而后去靈柩前叩頭或跪拜。悼念者送禮，除送紅包外，還有送紙錢、紙籠和挽聯(lián)的。挽聯(lián)或祭奠時宣讀的祭文，均概括了亡者的生平，頌揚其業(yè)績、德行，或述事繼志，以托哀思。）齋戒、訃告親友、設(shè)宴待客。2.食品文化與傳統(tǒng)節(jié)日

春節(jié)元宵清明端午七夕中秋重陽冬至臘八節(jié)送灶節(jié)3.食品文化與地方風味十里不同風從地域范圍劃分

四大菜系：魯菜、蘇菜、川菜、粵菜八大菜系：四大

+浙菜、徽菜、湘菜、閩菜十大菜系：八大

+

京菜、滬菜十二大菜系：十大

+

豫菜、秦菜4.食品文化與民族風俗

2.1東北及華北少數(shù)民族食俗生活在這一區(qū)域的民族主要是：蒙古族、慢滿族、朝鮮族、達斡爾族、鄂溫克族、鄂倫春族、赫哲族等2.1.1蒙古族食俗（4，806，849）

蒙古，族主要聚居在內(nèi)蒙古自治區(qū)，其余多分布在新疆、遼寧、吉林。黑龍江、青海等省區(qū)。自古以畜牧和狩獵為主，被稱為“馬背民族”。蒙古族三餐食奶與肉。以奶為原料制成食品，蒙古語稱“查干伊得”，意圣潔、純凈的食品，即“白食”；奶制品一向被視上品。以肉類為原料制成的食品，蒙古語稱“烏蘭伊得”，意為“紅食”。肉類主要是牛、綿羊肉，其次為山羊、駱駝和少量馬肉，在狩獵季節(jié)也捕黃羊。最具特色的是剝皮烤全羊、爐烤帶皮整羊，最常見的是手扒羊肉。2.1.2滿族飲食風俗（9，821，180）滿族，主要居住在東北三省、河北和內(nèi)蒙古。游獵采集等謀生從事農(nóng)業(yè)高粱玉米小米稻米和面粉薩其瑪餃子豬肉狗肉該地區(qū)居住著回族、維吾爾族、哈薩克族、東鄉(xiāng)族、柯爾克孜族、撒拉族、土族、錫伯族、塔吉克族、烏孜別克族、俄羅斯族、保安族、裕固族、塔塔爾族等。古代生活在西北地區(qū)的各民族，雖然活躍在歷史舞臺上的時間有先后和長短之分，但迄至明清，大多信仰伊斯蘭教。2.2西北少數(shù)民族食俗2.2.1回族飲食風俗（8，602，978）分布：寧夏、甘肅、新疆、清海等省區(qū)較為集中，全國各地均有分布。生產(chǎn)方式：回族主要從事農(nóng)業(yè)＋牧業(yè)＋交通運輸業(yè)，城鎮(zhèn)中多經(jīng)營商業(yè)＋飲食服務業(yè)。飲食：禁食豬、馬、驢、騾、狗和一切自死動物、動物血，禁食形象丑惡的飛禽走獸，無論牛、羊、駱駝及雞、鴨，都要經(jīng)阿訇或做禮拜的人念安拉后屠宰，否則不能食用。2.2.2維吾爾族（7，214，431）主要居住在新疆。飲食以糧食為主，主要有小麥、水稻、高梁、玉米、豆類等，肉類、蔬菜、瓜果為輔。其中以面食為主，喜食牛、羊肉。常食的主食有馕、羊肉抓飯、包子、面條等，烤羊肉串、烤全羊等菜品頗具地方特色。注重食禮：長者長席，飯前洗手，飯后禱告。2.3西南及中南少數(shù)民族食俗西南中南地區(qū)是我國少數(shù)民族分布最多的地區(qū)，有藏、苗、彝、壯、布依、侗、瑤、白、土家、哈尼、傣、黎、僳僳、佤、水、納西、阿昌、景頗、羌、布朗、毛南、普米、怒、德昂、京、獨龍、門巴、珞巴、基諾、拉祜、仫佬等30多個少數(shù)民族。2.3.1藏族飲食風俗（4，593，330）分布:聚居在西藏，分散在青海、甘肅、四川、云南等省。生產(chǎn)方式：畜牧業(yè)＋少數(shù)農(nóng)業(yè)。牲畜主要有藏綿羊、山羊、牦牛和犏牛。農(nóng)作物青稞、豌豆、蕎麥、蠶豆、小麥等。三餐一般以糌粑為主食。四川常食“足瑪”（即藤麻，俗稱人參果）、“炸馃子”以及用小麥、青稞去麩和牛肉、牛骨熬成的粥。青海、甘肅食烙薄餅和用沸水加面攪成的“攪團”，喜食用酥油、紅糖和奶渣做成的“推”。副食以牛、羊肉為主，豬肉次之，食用牛、羊肉講究新鮮。民間吃肉時不用筷子，而是用刀子割食。藏族喜飲奶、酥油茶及青稞酒。2.3.2彝族飲食風俗（6，572，173）分布：主要在云南、四川、貴州和廣西。生產(chǎn)方式：主要農(nóng)業(yè)+畜牧業(yè)，農(nóng)作物有玉米＋小麥＋蕎麥＋大麥＋水稻。食物：雜糧＋面＋米，早晚餐疙瘩飯，午餐粑粑，備有酒菜；過節(jié)多坨坨肉、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒。疙瘩飯將玉米、蕎麥、小麥、大麥、粟米等雜糧磨成粉和成小面團，加水煮成面疙瘩，也稱疙瘩飯；粑粑是將雜糧面和好，貼在鍋上烙熟，也有將和好的面發(fā)酵后，再貼在鍋上烙熟，稱為泡粑，坨坨肉：“打牛”后將肉砍成大小均勻得坨坨煮食（火把節(jié)）轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒：端著酒杯依次輪飲。2.3.3苗族飲食風俗（7，398，035）分布：主要在貴州、云南、湖南、湖北、廣西、四川和海南等地。生產(chǎn)飲食：主要從事農(nóng)業(yè)，以大米為主食，喜糯食，嗜酸辣?！斑凭啤眲e具一格，飲時用竹管插入翁內(nèi)，飲者沿酒甕圍成一圈，由長者先飲，再由左到右，依次輪轉(zhuǎn)。2.3.4壯族飲食風俗（15，489，630）分布：主要分布在廣西壯族自治區(qū)，云南、廣東、湖南和貴州也有部分。生產(chǎn)飲食：主要從事農(nóng)業(yè)，大米玉米為主食。和漢族節(jié)日有很多相同之處，其三月三歌節(jié)，婦女燒五彩糯米飯（劉三姐），還有其壯粽獨具特色“大駝背粽”——以廣西寧明春節(jié)斗米制作。2.4華東少數(shù)民族食俗（630，378）華東居住著高山族、畬族等少數(shù)民族。

2.4.1畬族飲食風俗分布：聚居在浙江，分散居住在福建、江西、廣東、安徽等省。生產(chǎn)飲食：主要從事農(nóng)業(yè)。日常主食以米為主，除米飯外，還以稻米制成的各種糕點，常稱為“餜”。番薯也是畬族的主食之一，刨絲、油炸做粉絲。喜食熱菜，一般備有火鍋。喜喝自產(chǎn)烘青茶。如果有客人到來，都要先敬茶，一般要喝兩道。客人只要接過主人的茶，就必須喝第二碗。

2.4.2高山族飲食風俗分布：主要在臺灣，一部分居住在福建。生產(chǎn)飲食：主要從事農(nóng)業(yè)，兼事狩獵和采集。以谷類和薯類為主食。高山族非臺灣本土說法：原住民分10族（7、9、10族）泰雅（溫嵐）、賽夏、布農(nóng)、鄒、排灣（動力火車）、卑南（張惠妹）、阿美（范逸臣）、雅美、邵、魯凱等10個族。雅美人和布農(nóng)人之外，其他幾個族群都以稻米粥日常主食，以薯類和雜糧為輔。雅美人以芋頭、小米和魚為主食，布農(nóng)人以小米、玉米和薯類為主食。5.宗教信仰食俗

1.1宗教與宗教信仰食俗的特性

(一)宗教宗教：宗教是社會意識形態(tài)之一，相信并崇拜超自然的神靈，是自然力量和社會力量在人們意識中歪典、虛幻的反映。（二）宗教的起源宗教產(chǎn)生在原始社會它產(chǎn)生的根源和基礎(chǔ)在于（1）生產(chǎn)力發(fā)展水平低下（2）原始人對自然的認識能力有限（3）原始人對自然斗爭力量的軟弱以自然物和自然力為崇拜對象，相信“萬物有靈”。

拜物教、多神教

原始宗教階級社會人們把對自然界的興趣逐漸轉(zhuǎn)向?qū)﹄A級壓迫帶來的痛苦和實難的不正確認識上。有自己的教義和教規(guī)，有一定的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，有些還有系統(tǒng)介紹宗教教義的經(jīng)典。一神教現(xiàn)代世界三大宗教：佛教、基督教、伊斯蘭教人為宗教（現(xiàn)代宗教）（三）宗教發(fā)展（四）宗教信仰食俗的特性宗教食俗特點群體性自覺性忌諱性神秘性功利性復雜性（四）宗教信仰食俗的特性１．群體性

宗教信仰食俗語往往不是少數(shù)人的行為，而是群體或全族的活動。如藏族、蒙古族信奉喇嘛教，傣族信小乘佛教，回族信奉伊斯蘭教，各教的食規(guī)、食戒成為他們遵守的飲食規(guī)范。

２．自覺性

宗教信仰者在無人強迫下自覺遵守，并能持之以恒。如耆那教徒自愿過“苦行僧”式的生活。

３．忌諱性

宗教信仰食俗往往對某些食物有一定的忌諱?；孛?-豬肉瑤民--狗肉道教--葷漢族信奉大乘佛教的佛門弟子--肉喝酒。在飲食時間上也有一些特殊要求如佛教規(guī)定“過午不食”，伊斯蘭教規(guī)定每年回歷九月“齋戒”。４．神秘性

宗教信仰均具有神秘性。人為宗教的神秘表現(xiàn)在宗教活動的體系和各個環(huán)節(jié)之中。許多原始宗教及其信仰的神秘性，是不可解釋的。人們對某些食俗成因的解說常?；乇埽⒉蛔肪?，只是膜拜。有些現(xiàn)象或許根本就無法解釋。５．功利性

宗教信仰食俗的功利目的是很明顯的，如天神、地神、風神、雨神、雷神、山神、林神及眾多的鬼魂崇拜，均是為了獲得直接的功利的而設(shè)置的。現(xiàn)代宗教強調(diào)修行和自身的完善，飲食的禁區(qū)忌與選擇，有的出于安全衛(wèi)生，有的是為了來世、進天堂。

６．復雜性

某些食俗的成因與形式多種多樣，如各地祭土神的說法與方式不一。不少食俗食象并存，還可互相借鑒與移植物，如佛道食俗在某些方面就有相通之處。原始宗教與現(xiàn)代宗教存在著明顯差異，原始宗教把自然力看成是地人類社會最直接的威脅，它們對自然力的屈引導人們消極地對待自然、社會和人生。1.2佛教食俗1.2.1佛教簡介（一）創(chuàng)建：佛教是公元前六至五世紀中，由古印度迦毗羅衛(wèi)國（今尼泊爾境內(nèi)）的王子悉達多、喬答摩（即釋迦牟尼）所創(chuàng)立。（二）教義精神它是以無常和緣起思想反對婆羅門的梵天創(chuàng)世說，以眾生一等思想反對婆羅門的種性制度。其基本教義有“四諦”、“八正道”、“十二因緣”等，主張依經(jīng)、律、論三藏，修持戒、定、慧三學，以斷除煩惱得到在佛為最終目的。（三）發(fā)展階段（1）佛教在古印度的發(fā)展有四個階段：最初釋迦牟尼自己所說的教義為原始佛教；其后自公元元前四世紀左右，佛教僧團因傳承和見解不同，發(fā)生分裂，形成部派佛教；公元一、二世紀間，從部派佛教大眾部中產(chǎn)生了大乘佛教，并把以前的佛教稱為小乘佛教；最后，其一部分派別同婆羅門教互相調(diào)和，又產(chǎn)生了大乘密教。（2）佛教在中國的發(fā)展——漢代傳入中國——三國時開始有了正式華籍僧人?！獌蓵x時代，朝廷支持，佛教寺院和僧尼逐漸增多起來?！媳背瘯r期，佛教發(fā)展迅速，——至隋唐代，達到了鼎盛時期。唐代共有佛教寺院四萬多所，僧尼三十來萬人。從隋到唐，先后出現(xiàn)了八個佛教宗派，他們是：天臺宗、三論宗、唯心識宗、律師宗、暴風驟賢道宗、禪宗、凈土宗、密宗。——宗派佛教的出現(xiàn)，標志著佛教的“成熟”程度，標志著佛教已經(jīng)完成了“中國化”的進程；從此，它可以名行其實地稱為“中國佛教”?！卧院蟮姆鸾倘找嫠ヂ洌鼈?nèi)栽诓煌臍v史條件下，繼續(xù)發(fā)展演變。除云南傣族地區(qū)等少數(shù)區(qū)域信奉小乘佛教外，其他大部分地區(qū)盛行大乘佛教，其中佛教還與西藏原有的本教結(jié)合形成的喇嘛教流傳于西藏、內(nèi)蒙古等地。1.2.2佛教食俗（1）飲食規(guī)誡：佛教原來只有不準飲酒、不準殺生的戒律，可食“三凈肉”

——自梁武帝（蕭衍）的提倡并采取中迫合令的手段，強制佛教徒不許吃葷，一律吃素，形成了中國漢民族佛教徒吃素的習慣和制度。（2）飲食供給：早期——靠托缽乞討唐中葉——自食其力意識逐漸形成（懷海：一日不作，一日不食）（3）佛教食制和程序過午不食:對參加勞動的僧人難實行。通融之法：一般早上晨光初露食粥正午之前吃中餐食飯晚餐稱“藥食”開戒分食制：同樣的飯菜，每人一份。程序：取食－念供（供養(yǎng)佛菩薩，回報施主，為眾生發(fā)愿）－進食注重進食衛(wèi)生，食相雅觀，保持肅穆氣氛1.3伊斯蘭教食俗1.3.1伊斯蘭教簡介（一）創(chuàng)建伊斯蘭教是七世紀初阿拉伯半島麥加人穆罕默德所創(chuàng)立的一神教。公元7世紀中葉傳入中國舊稱“回教”、“回回教”、“清真教”、“天方教”。有回族、維吾爾族、東鄉(xiāng)族、柯爾克孜族、撒拉族、塔吉克族、烏茲別克族，保安族等１０個少數(shù)民族。

伊斯蘭意為“順從”；清真是中國穆斯林特有的專用語，意為伊斯蘭教的，含有“清凈無染”、“真乃獨一”之意；穆斯林意為“順從者”、“和平者”，專指順從獨一真主安拉旨意、信仰伊斯蘭教的人，是伊斯蘭教徒通稱。（二）教義精神信仰安拉是惟一的神，穆罕默午是安拉的使者，信天使，信《古蘭經(jīng)》是安拉“啟示”的經(jīng)典，信世間一切事物都是安拉的“膽定”，并信仰“死后復活”、“末日審判”等。該教規(guī)定穆斯林應遵“五功”，即經(jīng)常念清真言（指我作證“萬物非主，唯有真主；穆有真主；穆罕默德是主的使者”），一日五次的禮拜，每年一個月的齋戒，每年應納定額的“天課”（課稅》，有條件者，一生中應朝覲麥加一次。

1.3.2伊斯蘭教食俗不善不潔者不可食。不飲酒、不賭博、崇拜偶像、不求簽問卦是穆斯林應遵守的教規(guī)。凡宗教活動的餐桌上，絕對免酒。一般筵宴和便餐，可適量飲酒。食物禁忌中，以禁食豬肉的習俗最為嚴格，最為普遍，伊斯蘭教徒不僅不能食豬肉、養(yǎng)豬、用豬油炒菜，甚至忌講“豬”字，稱豬為“黑牲口”、豬肉為“大肉”、豬油為“大油”，屬相為豬稱“屬黑”。齋月“古爾邦節(jié)”、“宰牲節(jié)”

我國信仰伊斯蘭教者分布很廣，在全國形成了“大分散、小集中”特點，飲食上也形成了南北差異。北方清真飲食淵源于陸上絲綢這路的開辟，受游牧民族影響大，以羊肉、奶酪、面食為主體。南方清真飲食源于海上香料之路，受農(nóng)耕民族影響大，長于牛肉、家禽的烹制，主食中稻米所占比重較大，水產(chǎn)菜肴明顯多于北方。1.4基督教食俗1.4.1基督教簡介Christianism基督教是以信仰耶穌基督為救世主的宗教。包括天主教、東正教、新教以及其他較小教派。產(chǎn)生于羅馬，主要