食用菌的保鮮

食用菌的保鮮第1頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月食用菌,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高（highnutritionalvalue），味道鮮美（tastedelicious），低熱量（lowcalorie）和具保健作用（withhealthcarefunction），被人們視為食品中的珍品，素有山珍佳肴之稱。新鮮食用菌含水量高（highwatercontent），組織柔嫩（theorganizationtender），在采摘（picking）、運(yùn)輸（transport）、裝卸（loadingandunloading）和貯藏（storage）過程中極易造成損傷，引起變質(zhì)腐爛（rot）。因此，研究食用菌的貯藏保鮮（fresh-keeping）很有必要。第2頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月食用菌的采后生理食用菌的采后保鮮第3頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月Postharvestphysiologyofediblefungi1）waterbalance（水分平衡）2）respiration（呼吸作用）3）browning（褐變）4）automaticoxidation（自動(dòng)氧化）5）microorganismscausemetamorphism（微生物引起的變質(zhì)）第4頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月1.Waterbalance新鮮食用菌含水量通常高達(dá)85%～90%。由于菌體一般缺乏明顯的表面保護(hù)構(gòu)造，因而在貯藏中水分極易通過蒸騰（transpiration）和呼吸作用（respiration）而損耗。食用菌失水速度（Waterlossrate）取決于菇體形態(tài)結(jié)構(gòu)（Morphologicalstructure）、貯藏溫度（Storagetemperature）及空氣相對(duì)濕度（Airrelativehumidity）等。菌體失水的結(jié)果是菌體失重、失鮮，表現(xiàn)為外觀收縮起皺，變形，質(zhì)地變硬，進(jìn)而影響組織結(jié)構(gòu)、色澤和風(fēng)味，使商品價(jià)值降低。隨著水分蒸發(fā)的加劇而導(dǎo)致微生物的為害，造成菌體的腐爛變質(zhì)，因而減弱了菌體的耐貯性。第5頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月2.respiration食用菌采收后生理、生化變化直接或間接與呼吸作用有關(guān)。菌體的呼吸代謝，一方面因消耗基質(zhì)而失重、變味，放出呼吸熱（respiratoryheat），使貯藏環(huán)境溫度（storageenvironmenttemperature）升高；另一方面為采后有機(jī)體（theorganism）提供能量（energy）和物質(zhì)基礎(chǔ)（materialbasis），使生命得以延續(xù)。食用菌呼吸代謝的最大特點(diǎn)是呼吸強(qiáng)度（respirationintensity）大，其呼吸強(qiáng)度可以是其他果蔬（Otherfruitsandvegetables）的數(shù)倍乃至數(shù)十倍。第6頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月Factorsaffectingrespirationintensity①隨種類（species）和品種特性（varietycharacteristics）而異，一般熱帶菇類（tropicalmushrooms）呼吸強(qiáng)度較大；②與子實(shí)體的成熟度（maturity）有關(guān)；③溫度（Temperature）是影響呼吸強(qiáng)度的最重要的環(huán)境因素。一般說來，在一定范圍內(nèi)，溫度升高，呼吸速度加快，溫度降低，呼吸速度減慢。但過低的溫度容易引起代謝反常，導(dǎo)致冷害（chillinginjury）。通常貯藏溫度以5℃左右為宜。第7頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月Factorsaffectingrespirationintensity④適當(dāng)提高二氧化碳（Carbondioxide）濃度，降低氧氣（oxygen）濃度，可抑制食用菌的呼吸作用；但氧分壓過低時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致無氧呼吸（Anaerobicrespiration）增強(qiáng)，乙醇、乙醛等有害物質(zhì)在菌體中積累過多，產(chǎn)生生理失調(diào)，使菌體變質(zhì)變味。⑤菌體組織機(jī)械損傷（Mechanicaldamage）會(huì)促進(jìn)其呼吸作用；⑥在食用菌成熟過程中要釋放出乙烯（ethylene）氣體，同時(shí)乙烯的積累會(huì)促使菌體的成熟和衰老。第8頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月3.browning（1）褐變依起因有酶促褐變（EnzymaticBrowning）和非酶促褐變（Non-enzymaticBrowning）①EnzymaticBrowning：在食用菌中多酚氧化酶（polyphenoloxidase）極易與酪氨酸（tyrosine）和蛋白質(zhì)（protein）發(fā)生作用，使之被氧化生成黑色素，導(dǎo)致食用菌褐變?？赏ㄟ^降低貯藏環(huán)境中氧的濃度（theconcentrationofoxygen）或降低多酚氧化酶活性（polyphenoloxidaseactivity）來控制酶促褐變的發(fā)生。另外，用氧化劑、焦亞硫酸鈉等化學(xué)藥物處理及調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體組分，也能抑制多酚氧化酶的活性，減緩酶促褐變。第9頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月②Non-enzymaticBrowning：是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，可采用降溫（cool）、亞硫酸處理（Sulfurousacidtreatment）、降低pH值、降低成品濃度（thefinishedproductconcentration）或使用不易發(fā)生褐變的糖類（sugar）等方法，控制非酶褐變。browning第10頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月4.Automaticoxidation新鮮食用菌在貯藏期間，菇體內(nèi)的碳水化合物（carbohydrates）和脂肪（fat）類物質(zhì)等會(huì)自動(dòng)氧化。糖類氧化后，出現(xiàn)變色(常為褐色或棕色)，產(chǎn)生異味。脂類氧化，除產(chǎn)生異味和變色外，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。第11頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月5.microorganismscausemetamorphism食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌體軟化腐敗，產(chǎn)生異味，以至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。此外，菇蠅、菌螨等害蟲也嚴(yán)重地影響菇的質(zhì)量，食用菌即使在低溫下，仍會(huì)受到低溫菌的污染。干燥環(huán)境，可降低菌體的含水量，減少微生物活動(dòng)造成的腐敗。第12頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月

保鮮原理保鮮技術(shù)食用菌的采后保鮮第13頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月１、及時(shí)合理采收提高保鮮性能食用菌質(zhì)量的好壞將直接影響其貯藏與保鮮。

其采收過程應(yīng)遵循三條原則：（1）Topickthesmallmininglarge(foot)；（2）Firstpickbycloseafterdredging；（3）Bacteriathatdonotmeetabovecriteriashouldbepromptlyeliminateorfinishing.Preservationprinciple第14頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月２、加強(qiáng)防腐工作，嚴(yán)防微生物侵染;食用菌腐爛的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后運(yùn)輸中的機(jī)械損傷。３、減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗，保持食用菌固有的品質(zhì)和風(fēng)味食用菌采收后，仍有生命活動(dòng)，呼吸作用十分強(qiáng)烈，不斷消耗菌體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其顏色、重量、品質(zhì)、香味都會(huì)發(fā)生變化。４、提高食用菌耐貯性食用菌質(zhì)量好壞直接影響耐貯性。Preservationprinciple第15頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月Preservationtechnology（一）貯前處理（Beforethestorageprocess）：食用菌采收后，必須除去殘留的培養(yǎng)基質(zhì)與污染物，剔除有病蟲害及霉變的個(gè)體，特別應(yīng)注意避免采收及處理過程中的機(jī)械傷害，不使菌體表面保護(hù)層受到破壞。采后盡快進(jìn)行分級(jí)、包裝、預(yù)冷處理，使菌體迅速降溫至貯溫附近。第16頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月2.Chooseappropriatepreservationmethods

(1)低溫貯藏（lowtemperaturestorage）食用菌常用的貯藏保鮮方式。低溫可抑制酶活性，降低生理代謝活動(dòng)，減少呼吸強(qiáng)度，抑制各種微生物的活動(dòng)。 其方式主要包括以下幾種：①冰藏（iced）通過采集天然凍結(jié)的冰，建造冰窖進(jìn)行低溫貯藏。第17頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月lowtemperaturestorage②機(jī)械冷藏（Mechanicalrefrigeration）在冷庫內(nèi)利用機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，使冷庫內(nèi)的溫度降低以達(dá)到保鮮的目的。收水預(yù)冷冷庫溫度冷庫濕度冷庫通風(fēng)空氣洗滌貨架低溫第18頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月通過人工控制環(huán)境的氣體成分以及溫度、濕度等因素，達(dá)到安全保鮮的目的。一般是降低空氣中氧的濃度，提高二氧化碳的濃度，再以低溫貯藏來控制菌體的生命活動(dòng)。適當(dāng)降低環(huán)境中氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度，不僅可以抑制呼吸作用，還可延緩菇體開傘和影響菇體中多酚氧化酶的活性。所以氣調(diào)貯藏是現(xiàn)代較為先進(jìn)有效的保藏技術(shù)。2.Controlledatmospherestorage第19頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月Controlledatmospherestoragetypes

①Controlledatmospherecoldstorage（氣調(diào)冷藏庫） a.Ordinarygasstorage（普通氣調(diào)貯藏） b.Nitrogenchargingtypemechanicalcontrolledatmospherestorage（充氮式機(jī)械氣調(diào)貯藏） c.Recirculatingmechanicalcontrolledatmospherestorage（再循環(huán)式機(jī)械氣調(diào)貯藏）第20頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月②Filmclosedgasstorage（薄膜封閉氣調(diào)貯藏） a.Cribclosuremethod（垛封法） b.Bagsealingmethod（袋封法） c.Siliconwindowautomaticallyadjustablegas（硅窗自動(dòng)調(diào)氣）

Controlledatmospherestoragetypes第21頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月3.Radiationstorage用60Co（137Cs)的r射線或用經(jīng)加速的、能量低于10MeV的電子來處理鮮菇，使機(jī)體細(xì)胞中水分子與生物化學(xué)活性物質(zhì)電離或處于激發(fā)態(tài)，直接或間接抑制核酸合成，鈍化酶分子，引起膠體狀態(tài)變化，從而減慢菇體生長(zhǎng)開傘與其他代謝反應(yīng)，抑制褐變并增加持水力，同時(shí)，抑制或殺死腐敗微生物和病原菌。優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)貯藏相比，無化學(xué)殘留；與低溫貯藏相比，可節(jié)約能源。輻射貯藏效果好，而且可連續(xù)作業(yè)，易于進(jìn)行自動(dòng)化生產(chǎn)。其保鮮效果與照射劑量、溫度有關(guān)，因此，適當(dāng)?shù)膭┝坎⒔Y(jié)合冷藏效果更好。第22頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月4.Negativeionstorage空氣中負(fù)離子可抑制菇體生化代謝過程，還能凈化空氣。負(fù)離子發(fā)生器在產(chǎn)生負(fù)離子的同時(shí)還產(chǎn)生臭氧。臭氧具有強(qiáng)氧化力，有殺菌和抑制機(jī)體活性的作用，臭氧遇到有機(jī)體會(huì)分解，不聚集。負(fù)離子與空氣中正離子結(jié)合則消失，不殘留有害物質(zhì)。因此，負(fù)離子對(duì)菇體有良好的保鮮作用，其成本低，操作簡(jiǎn)便。第23頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月5.Chemicalstorage①Saltwaterprocessing將鮮菇放入0.6%鹽水內(nèi)浸泡10min后裝袋，在10-25℃下經(jīng)4-6h蘑菇變成亮白色，可保持3-5天。②Diluteacidfresh用0.05%稀鹽酸浸泡菇體，使其pH值降到6以下，抑制了酶活性，并可抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)而保鮮。③Hormonetreatment用0.01%的6-氨基嘌呤浸泡鮮菇10-15min，瀝干裝袋保鮮。（6-氨基嘌呤：第