中式面點(diǎn)師(初級)測試試題及答案

中式面點(diǎn)師〔初級〕測試試題及答案1、鑲嵌法要求鑲嵌的原料〔〕的大小、色澤要協(xié)調(diào)A、顆粒2、花生最易受到〔〕的污染而消滅食品衛(wèi)生學(xué)問題A、霉菌答案：A3、以下不是水調(diào)面坯的是〔〕A、水餃面坯答案：D4、職業(yè)道德與〔〕關(guān)系最親熱，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧A、社會治安答案：D5、小窩窩頭是用〔〕的方法成型的A、包答案：C6、餐飲本錢具有變動本錢比重大、〔〕等特點(diǎn)A、本錢高B、本錢低C、本錢適中答案：D7、疊是指將經(jīng)過搟制的〔〕，經(jīng)折疊、掩蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法8、〔〕的作用之一是使面坯中未吸取水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水A、和面9、畜肉中的脂肪主要為〔〕，熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸取A、高級脂肪酸B、飽和脂肪酸答案：B10、食醋的酸味來自于其中含有的肯定量的〔〕A、脂肪酸B、醋酸D、乳酸答案：B11、〔〕是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一A、愛崗敬業(yè)答案：B12、食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生〔〕作用A、致癌答案：D13、道德是人們思想行為原則的〔〕，即做人的準(zhǔn)則A、規(guī)定14、玉米面坯制品一般承受〔〕、烙、貼等熟制方法A、蒸答案：A15、米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)〔〕等工藝制成的飯食A、燜答案：D16、忠于職守，就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合〔〕，能夠完成應(yīng)擔(dān)當(dāng)?shù)娜蝿?wù)答案：D17、由于制品的要求不同，折疊的方法也不同，主要有對折疊和〔〕法兩種D、屢次折疊答案：D18、爐灶是利用燃?xì)?、柴油、電能等熱源產(chǎn)生〔〕，將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備19、八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約〔〕分鐘為宜A、5B、8答案：D20、剁劑的方法適用于刀切〔〕的下劑A、餃子21、谷類中無機(jī)鹽的含量一般為〔〕A、0.1～0.2%D、1.5～3%答案：D22、目前餐飲企業(yè)常用的燃?xì)鉅t灶使用的熱源以〔〕為佳A、沼氣B、燃煤C、自然氣答案：C〔〕mm寬的條A、2B、6C、8答案：A24、蔬菜和水果貯存時防止腐敗變質(zhì)的措施是〔〕A、低溫保存B、剔除外傷D、以上都是答案：D25、卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒要〔〕A、長短全都答案：C26、〔〕制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯答案：A27、職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和〔〕，形式上的多樣性的特征答案：B〔〕A、秈米29、抻面的面坯是用〔〕調(diào)制而成的A、熱水30、〔〕是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法A、疊答案：C31、粥可分為白粥、雜糧粥、〔〕、藥粥四大類A、米粥32、調(diào)制溫水面坯要依據(jù)季節(jié)敏捷把握〔〕A、摻水時間答案：C33、單手揉面法又稱〔〕法A、拉揉34、風(fēng)味米飯是在一般米飯的根底上〔〕，或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯答案：B35、制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成〔〕的工藝過程A、長條36、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：相互敬重、顧全大局、〔〕、加強(qiáng)協(xié)作答案：C37、小米按性質(zhì)可分為〔〕和粳性小米兩類A、糯性38、制作玉米面蒸餃的面坯是〔〕面坯A、團(tuán)狀B、糊狀D、生物答案：A39、〔〕按調(diào)制時水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種答案：A40、生物膨松面坯俗稱〔〕答案：C41、用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)承受〔〕、折、揣等手法將面調(diào)制成面坯C、調(diào)拌A、4B、5C、1.5D、1答案：C43、制作高樁饅頭使用的酵面是〔〕A、大酵面答案：C44、米粉面坯按性質(zhì)可分為：米糕類面坯、〔〕面坯和發(fā)酵米漿類面坯A、米粉類答案：A45、切是用刀具將面點(diǎn)〔〕分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法A、主坯答案：A46、搟的操作要求是：工具使用得心應(yīng)手，操作動作〔〕，手法敏捷、熟練47、煮主要用于〔〕和米制品兩大類A、餃子答案：D48、食品保溫操作臺使用完畢，應(yīng)關(guān)閉保溫?zé)糸_關(guān)和〔〕A、操作臺開關(guān)答案：A49、〔〕是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式，使A、烤答案：A50、烙制法的成品特點(diǎn)是：皮面香脆，內(nèi)里〔〕有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀51、以下不屬于制皮方法的是〔〕52、以下簡潔分解產(chǎn)生大量組胺的魚是〔〕A、金槍魚C、鲅魚53、觸電急救方法是快速脫離電源、撥打急救、〔〕等A、進(jìn)展人工呼吸C、靜置不動答案：A54、本月耗用原料本錢等于廚房月初結(jié)存額，加上本月〔〕額，減去月末盤存額55、搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，〔〕應(yīng)以身作則，自覺抵抗不正之風(fēng)A、企業(yè)員工答案：C56、粥是把大米、小米、玉米等〔〕與水一起煮制成糊狀的食物A、原料B、輔料C、原輔料D、顆粒原料答案：D57、正常全脂奶粉的特征是〔〕A、沖后無團(tuán)塊B、杯底無沉淀物D、以上都是答案：D58、兩相觸電是指人〔〕與兩根相線接觸造成的觸電A、同時59、小米粽子的口感特點(diǎn)是：黏、香、軟、〔〕A、甜答案：B60、社會主義道德建設(shè)的根本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、〔〕答案：D61、切需要兩手有節(jié)奏地親熱協(xié)作，把握好所切的〔〕，握刀要穩(wěn)A、寬度62、制作餛飩皮是將大塊面坯先用〔〕搟成大片，疊起后再切成梯形、三角形等A、小面杖答案：C63、玉米面坯沒有粘性和〔〕A、筋性B、韌性C、延長性答案：D64、面點(diǎn)師進(jìn)入〔〕搬運(yùn)原料時，應(yīng)穿防凍外套、防滑鞋、戴防凍手套A、廚房答案：D65、以下不屬于搟制方法的是〔〕A、拍皮B、走槌搟答案：A66、米粉面坯按〔〕可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯A、外形67、〔〕是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法答案：C68、水調(diào)面坯按調(diào)制時〔〕的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種69、炸制法適用于〔〕面坯制品的熟制A、油酥皮C、蓬松答案：D商品的信任程度的凹凸，而且蘊(yùn)涵著一種〔〕答案：C71、解凍動物性原料的最正確溫度不宜超過〔〕A、25℃72、蒸制品的特點(diǎn)是：膨松松軟、形態(tài)完整、餡心〔〕等A、筋道73、撥魚面的特色是滑爽、〔〕A、吃口筋韌B、口感黏糯答案：A74、搟餃子皮轉(zhuǎn)動時用力要〔〕，才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟75、面杖按〔〕形式可分為一般面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖A、用途76、春卷是用〔〕法制成生坯的A、雙卷〔〕2～3為宜A、10B、20C、30答案：D78、樂觀進(jìn)取是指不懈不怠，〔〕，爭取進(jìn)步A、更學(xué)問答案：B79、用干酵母發(fā)酵在〔〕以下，不超過一小時，面團(tuán)不產(chǎn)酸A、30℃80、下劑是指將搓條后的面坯，運(yùn)用肯定的技法〔〕大小全都坯子的工藝過程81、使用餳發(fā)箱餳面，必需待〔〕和濕度符合要求后，方可放入面坯A、加熱500〔〕為宜A、50答案：A83、立式和面機(jī)最適用于〔〕面坯之用A、饅頭84、制作山藥粥米與山藥的比例以〔〕為宜A、1：1B、1：2單位〔〕D、視狀況而定答案：B86、擰就是使坯劑或坯條形成〔〕狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用答案：A87、干烙的成品特點(diǎn)是：皮面香脆、無油，內(nèi)里松軟，呈〔〕色A、深紅88、電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，〔〕也可單獨(dú)使用A、下鐺89、冷水面坯的的特性是〔〕、韌性和延長性A、黏性大答案：C90、華北地區(qū)多種植〔〕玉米A、粉型B、甜型答案：D91、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、〔〕A、油B、堿答案：A92、制作千層餅〔〕會導(dǎo)致成品層與層之間簡潔粘連A、刷油太多答案：B93、禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是〔〕A、磷答案：C94、用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在〔〕，右手用力搟動，邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動，形成波浪紋的荷葉邊形95、液化氣灶點(diǎn)火時必需執(zhí)行火等氣的原則，千萬不行〔〕A、關(guān)閥門96、以下品種中〔〕不是用溫水面坯制作的A、家常餅97、量杯是杯壁上有標(biāo)示容量的杯子，可用來取用和稱量〔〕原料的容器A、油98、小窩窩頭的成熟需用旺火蒸〔〕為宜A、3～5B、8～10答案：B99、鑲嵌法是在原料主坯的外表，露出其他原料顆粒以〔〕成品的成型方法的條件下貯存最好A、1～5℃答案：A101、玉米的胚約占籽?？傮w積的〔〕A、10％102、切是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)〔〕的刀法103、生兒體內(nèi)水分含量約占體重的〔〕A、95%答案：C104、講究公德要求從業(yè)人員做到〔〕，不損害國家和集體利益A、愛崗敬業(yè)答案：B105、以下含膽固醇豐富的食物是〔〕A、蛋黃答案：D106、煮的成品特點(diǎn)是：爽滑、〔〕、有湯汁、重量增加等特點(diǎn)A、韌性差B、韌性強(qiáng)答案：B107、自動軋面機(jī)是以〔〕掌握的A、風(fēng)力動能答案：B108、．制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用米，水量〔〕，把握好投料挨次，先旺火后小火答案：D109、防止糧谷發(fā)霉的主要措施是掌握環(huán)境的〔〕和濕度A、溫度110、用活性干酵母菌調(diào)制面坯時，夏季一般應(yīng)使用〔〕A、涼水111、燒賣皮的成形標(biāo)準(zhǔn)是〔〕A、形圓答案：D112、傳統(tǒng)炸油條使用的是〔〕A、礬、堿、鹽面坯C、發(fā)酵粉面坯答案：A113、卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不〔〕，卷筒要粗細(xì)全都A、實(shí)答案：A114、人體的能量消耗主要用于〔〕A、