食品的熱加工與殺菌

食品的熱加工與殺菌第1頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)熱加工原理

按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生長溫度區(qū)域最大值的熱環(huán)境中，必然受到致命的損害，且隨著受熱時間的延長而加劇，直至死亡。實驗證明：微生物的熱致死率是加熱溫度和時間的函數(shù)。加熱對微生物的影響第2頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月熱力致死速率曲線DZT(Z＝10℃,T＝12l℃)熱力致死曲線Z值：熱力致死曲線穿過一個對數(shù)周期所升高的溫度，其值等于該曲線斜率的倒數(shù)。D值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數(shù)群中每殺死90％原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。第3頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月——影響微生物熱致死率的其他因素菌種與菌株原始活菌數(shù)熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響第4頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月pH與芽孢致死時間的關系

根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應情況及其耐熱性，(罐頭)食品按照pH值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。

在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。食品pH值第5頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月酸度pH值食品種類常見腐敗菌殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌第6頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月食品糖液濃度糖與微生物耐熱性的關系第7頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月食品鹽液濃度

食鹽的濃度在4%以下時,對微生物芽孢的耐熱性有一定的保護作用,而濃度在8%以上時,則可削弱其耐熱性。這種削弱和保護的程度常隨腐敗菌的種類而異。第8頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月食品其他成分淀粉對微生物芽孢耐熱性沒有直接影響蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強芽孢的耐熱性脂肪和油能增強芽孢耐熱性如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性。

tomenu第9頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月酶鈍化程度有時也被用做食品殺菌的測定指標，例如牛乳巴氏殺菌的效果可以根據(jù)磷酸酶活力測定的結果判定。這是因為牛乳中磷酸酶熱處理時的鈍化程度和其他病原菌熱處理時的死亡程度相互一致。加熱對酶的影響第10頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)熱處理方式一、熱燙——影響熱燙時間的因素果蔬的類型熱燙溫度食品的體積大小處理方法：蒸汽熱燙、熱水熱燙第11頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月1.蒸汽熱燙—影響蒸汽熱燙效果的因素能量消耗的有效性物料被加熱的均勻性設備有效性目的設備進出口分別采用水噴淋19%冷卻逃逸的蒸汽食品進出設備時采用旋轉閥27%降低蒸汽損失采用Venturi閥重新利用蒸汽31%蒸汽再利用快速單體熱燙(IQB)86-91%降低加熱時間第12頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月2.熱水熱燙各種熱水熱燙設備基本都是將物料置于70～100℃熱水中，處理一段時間后進行冷卻。設備有轉鼓式、刮板式、隧道式等，也有仿造IQB蒸汽式的設備，熱效率很高。第13頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月二、巴氏殺菌(Pasteurization)

在100℃以下的加熱介質(zhì)中進行的低溫殺菌方法，能殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。通常根據(jù)目標產(chǎn)品中對象菌的耐熱性而確定熱處理程度。未包裝的液體產(chǎn)品的巴氏殺菌－低黏度的液體產(chǎn)品，如牛奶、乳制品等，通常使用連續(xù)式的設備如板式熱交換器。－果汁等產(chǎn)品需要在加熱前脫氣，以防止氧化，通常可以采用真空脫氣。有包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌－采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加熱時，容器與水的溫差不能超過20℃，冷卻時溫差不超過10℃。－采用金屬罐或塑料罐，不論采用熱水還是蒸汽作為加熱介質(zhì)，破裂的危險性都不大。－巴氏殺菌設備形式類似熱燙設備第14頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月三、超高溫殺菌（UHT）利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130～150℃，保持幾秒或幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻的殺菌方法。可運用UHT技術殺菌的食品有低黏性、高黏性、固液混合型、粉狀固體型等食品，如滅菌乳的加工。第15頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月四、商業(yè)滅菌

將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，要求在常溫無冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。

tomenu第16頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月

正確的殺菌工藝條件應恰好能將食品內(nèi)腐敗菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不至于過度。第17頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)影響熱穿透食品的主要因素產(chǎn)品的類型流體或帶小顆粒的流體食品——對流傳熱固體食品（肉、魚等）——傳導傳熱殺菌鍋和物料的初溫容器的大小及形狀容器的類型：金屬、復合材料等容器是否被攪動第18頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)熱加工對食品品質(zhì)的影響一、植物性食品原料1.質(zhì)構：細胞半透膜的破壞；細胞間結構的破壞并導致細胞分離；其他變化如蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等2.顏色：美拉德反應“褐變”；天然色素或外加色素的變化3.營養(yǎng)素：Vc、VB1、VB6損失4.風味:脂肪氧化“蛤敗”方法營養(yǎng)素損失%水燙法維生素C16-58維生素B230-50維生素B116-34煙酸32-37蒸汽熱燙法維生素C16-26維生素B621第19頁，課件共20頁，創(chuàng)作于2023年2月二、動物性