酸牛奶的制作

酸牛奶的制作第1頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月目的要求1、了解酸牛奶的基本概念及制作原理2、學(xué)習(xí)凝固型酸牛奶制作的一般方法及流程2、通過本實驗了解微生物在日常生活和生產(chǎn)中的一些應(yīng)用（自已通過查閱資料補充總結(jié)）第2頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月酸牛奶作為食品的發(fā)展過程第一代酸牛奶：自然發(fā)酵，游牧民族（歐洲東部、中東一代）；第二代酸牛奶：對發(fā)酵菌種的認識，分離純化，人工接種純種發(fā)酵制劑并控制發(fā)酵條件——保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵；第三代酸牛奶：益生酸牛奶，利用對人有直接益處的乳酸菌進行的發(fā)酵（可以定殖于人腸道）——雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌。第3頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月酸牛奶的定義及分類酸奶定義：酸奶(Yoghurt)系指以新鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。酸奶的種類：傳統(tǒng)的酸奶通常按生產(chǎn)方法分為兩類

①凝固型酸奶(Setyoghurt)：牛乳在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后立即進行包裝，并在包裝容器中發(fā)酵而成。

②攪拌型酸奶(Stirredyoghurt)：在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑。凝固前后，加以攪拌，并加穩(wěn)定劑（防腐劑？），裝入相應(yīng)容器內(nèi)制成。

③乳酸飲料：調(diào)配而成（奶、香料、酸味劑、甜味劑）第4頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月牛乳營養(yǎng)成分及組成每100g牛乳所含營養(yǎng)成分：脂肪3.5g、蛋白質(zhì)（主要為酪蛋白，占80%以上）3.9g、乳糖4.6g、礦物質(zhì)0.7g、生理水87.3g。牛乳脂肪球顆粒小，呈高度乳化狀態(tài)，極易消化吸收。牛乳蛋白質(zhì)含人體生長發(fā)育的一切必需氨基酸，消化率可達98%-100%，為完全蛋白質(zhì)。牛乳中的碳水化合物為乳糖，對幼兒智力發(fā)育非常重要（半乳糖——中樞神經(jīng)發(fā)育的需要）。乳糖還有利于鈣的吸收，起到預(yù)防小兒佝僂病、中老年人骨質(zhì)疏松的效果。牛乳中膽固醇含量少，對中老人尤為適宜。第5頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月酸牛奶的營養(yǎng)價值據(jù)有關(guān)資料介紹，酸奶的營養(yǎng)價值頗高，比鮮奶更易于消化吸收，這是因為發(fā)酵乳中有活力強的乳酸菌，能增強消化，促進食欲，加強腸的蠕動和機體的物質(zhì)代謝，因此經(jīng)常飲用酸奶可以起到食療兼收的作用，大有益于增強人體的健康。第6頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶的功效1、飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。黃種人中有20%有乳糖過敏癥（不耐癥，缺乏乳糖酶）——腹瀉、腹鳴、消化不良癥。2、酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-羥基-3-甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶可明顯降低膽固醇，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。3、酸奶對便秘和細菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。4、酸奶能抑制癌——結(jié)腸癌、乳腺癌等。5、酸奶具有美容作用。促消化，防便秘，抑制有害物質(zhì)（胺類、吲哚等），增加營養(yǎng)（維生素A、B2），防老化。第7頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月主要應(yīng)用于發(fā)酵酸牛奶的菌種乳桿菌屬（Lactobacillus）

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus

bulgaricus）嗜酸乳桿菌（Lactobacillus

acidophilis）鏈球菌屬（Streptococcus）

嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）明串珠菌屬（Leuconostoc）腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）腸球菌屬（Enterococcus）乳球菌屬（Lactococcus）相關(guān)酵母菌

第8頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物乳酸發(fā)酵的三種類型至今，發(fā)現(xiàn)乳酸細菌可以分別利用三種不同的代謝途徑產(chǎn)生乳酸，各種乳酸菌所產(chǎn)生的乳酸構(gòu)型也是不同的。同型發(fā)酵途徑：乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）異型發(fā)酵途徑：腸膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌雙歧途徑：雙歧桿菌屬第9頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月人體腸道中雙歧桿菌數(shù)量隨年齡而變化第10頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月乳桿菌屬中的部分菌種嗜酸乳桿菌；乳乳桿菌；保加利亞乳桿菌第11頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月腸膜明串珠菌第12頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月本次實驗所用菌種顯微照片第13頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月雙歧桿菌的顯微照片及發(fā)酵的乳制品樣品第14頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月昆明市雪蘭酸奶第15頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月大理來思爾系列酸奶第16頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月基本原理——內(nèi)在機制（生理代謝）基于乳酸菌的一定代謝途徑，乳糖分解轉(zhuǎn)化為乳酸；發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸有不同的構(gòu)型（D、L-型），人體可以吸收利用的為L-型乳酸；乳糖透過酶運輸進行細胞內(nèi)，并通過β-半乳糖苷酶分解為葡萄糖和半乳糖半乳糖通過李洛爾氏途徑（Leloirpathway）轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，然后?jīng)EMP加以利用。第17頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月發(fā)酵的過程——外觀物理狀態(tài)變化牛奶的狀態(tài)：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合物，性質(zhì)穩(wěn)定——乳白色液體；前發(fā)酵——利用乳酸菌通過一定代謝途徑，把牛奶中的乳糖分解轉(zhuǎn)化為乳酸，從而使牛奶變酸，pH值下降（pH4.5~4.7），引起牛奶中的酪蛋白析出發(fā)生凝固，形成酸牛奶——凝固的酪蛋白、乳脂肪、變性乳清蛋白的“三相結(jié)構(gòu)”混合體——凝固形半固體。后發(fā)酵——放入4~6℃的冷庫中，由于奶的溫度和酸度一時還降不下來，酸牛奶還在繼續(xù)發(fā)酵，這叫做后發(fā)酵，主要是產(chǎn)芳香味。當(dāng)后發(fā)酵完成后，便是市售的風(fēng)味優(yōu)佳的酸牛奶了。第18頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月實驗器材菌種

乳酸桿菌、乳鏈球菌溶液或試劑牛奶、白砂糖儀器或其它用具

牛奶瓶及紙蓋、電爐、高壓蒸汽滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱或水浴鍋、1000ml三角瓶、10mL吸管（無菌）。第19頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月酸牛奶發(fā)酵中混合菌種的相互作用

——使用兩種細菌混合發(fā)酵所用發(fā)酵菌種營養(yǎng)要求較高（需要外加多種生長因子）；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌有很好的共生關(guān)系；保加利亞乳桿菌有微弱蛋白酶活性，可分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸和短肽，刺激嗜熱鏈球菌的生長（提供必需的營養(yǎng)物質(zhì)）；嗜熱鏈球菌產(chǎn)生一碳化合物（甲酸）和丙酮酸，刺激保加利亞乳桿菌的生長。第20頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月方法步驟牛奶+白糖8~10%冷藏（4℃，24hr）分裝奶瓶熱處理（90℃，20min，消毒）感官指標觀察——對照國家標準乳酸含量——酸堿滴定鏡檢——水封片觀察冷卻至40~45℃（熱而不燙手）

接種發(fā)酵（42℃，4~6hr，凝固）

菌種1菌種2接種量2~5%產(chǎn)品第21頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月牛奶加熱的作用消毒滅活天然抑菌劑使部分蛋白質(zhì)變性，改善風(fēng)味第22頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月發(fā)酵酸牛奶的質(zhì)量控制理化指標（國家相應(yīng)標準——乳脂、蔗糖、乳糖、乳蛋白、Hg、Pb、Cu等）酸度：70~110○T——乳酸含量（美國標準）

10g（ml）牛奶（包括酸牛奶），用0.1NNaOH溶液滴定，所消耗NaOH溶液的毫升數(shù)×10衛(wèi)生學(xué)指標（國家相應(yīng)標準——大腸菌群、致病菌）保存期：2~6℃，15天第23頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月酸牛奶的感官指標應(yīng)符合以下要求：滋味和氣味

具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛奶特有的滋味和氣味，無酒味、霉味和其它外來的不良氣味組織狀態(tài)凝塊均勻細膩，允許有少量乳清析出色澤色澤均勻一致，顯乳白色或稍帶微黃色第24頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月作業(yè)1、對自制酸奶作出正確的評價？2、談?wù)勎⑸镌谌粘Ｉ钪械囊恍?yīng)用。第25頁，課件共27頁，創(chuàng)作于2023年2月制作酸牛奶用的原料乳

需要注意問題無防腐劑的添加和消毒劑的混入無抗生素噬菌體污染（生產(chǎn)過程的消毒是非嚴格的滅菌處理）原料乳中滲入