食品理化檢驗?zāi)M試卷三

食品理化檢驗?zāi)M試卷三一、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。.下列屬于乳化劑的是（）A.果膠B.酯膠C.食用明膠 D.羧甲基纖維素.下列屬于多糖的是（）A.纖維素B.半乳糖C.蔗糖D.葡萄糖.測定氯化鈉的含量應(yīng)用哪種試劑滴定（）A.EDTAB.AgNO3C.NaOHD.HCl.硬度為30°DH的水屬于（）A.極硬水B.軟水C.極軟水D.硬水.可見分光光度計測定的波長范圍是（）A.<400nmB.400~760nmC.>760nmD.<200nm.物質(zhì)的量的法定計量單位是（）A.mg B.mLC.molD.min.Pb2+與二硫腙形成的配合物的顏色是（）A.紫色B.紅色C.黃色D.藍色.下列屬于還原性雙糖的是（）A.纖維素 B.淀粉 C.葡萄糖D.乳糖.標定AgNO3溶液的濃度的基準試劑是（）A.NaClB.HClC.NaOHD.Na2CO3.下列屬于單糖的是（）

A.葡萄糖BA.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.麥芽糖.苯酚與溴水生成沉淀的顏色是（）A.黃色B.白色 C.紅色D.藍色.下列屬于發(fā)酵酒的是（）A.啤酒B.五糧液C.白蘭地D.茅臺酒.下列屬于揮發(fā)性毒物的是（）A.生物堿B.亞硝酸鹽C.氰化物D.強酸.紫外分光光度計的光源是（）A.鎢燈B.氘燈C.氦燈口.鈉燈.氰化物在酸性條件下放出氰化氫氣體，在碳酸鈉存在下，與苦味酸生成（）色的物質(zhì)。A.紅色B.紫色C.白色D.黑色二、填空題（每空1分，共10分）.卡爾-費休法是一種迅速而又準確的水分測定法，它屬于 。.磺基水楊酸在堿性條件下與三價鐵離子生成配合物，在465nm下有最大吸收。.塑料種類繁多，根據(jù)其熱行為可分為 和熱可塑性塑料制品。.二氯化鈀二苯胺與亞硝酸反應(yīng)生成 物質(zhì)。.黃曲霉毒素簡寫 ，是一類毒性很大的物質(zhì)，對動物能造成急性中毒。.檸檬黃又名 。.甜味劑根據(jù)來源可分為 和天然甜味劑兩種。1國際單位維生素A相當于維生素A（醇），相當于0.344^乙酸維生素A。.酸價是指中和 油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。.乳化劑可分為能形成 的親水性的乳化劑和形成油包水型的親油性的乳化劑兩種類型。三、判斷并改錯（每小題？2分，共10分，對的在括號內(nèi)打4錯的打X）.抗原的相對分子質(zhì)量越大，抗原性越強。（）.油脂酸度越高，折射率越大（）.可見分光光度計使用的單色器是石英棱鏡。（）.30度的酒是指酒中乙醇的含量為30%（V/V）°（）.糖精不僅是一種人工甜味劑，而且是一種營養(yǎng)物質(zhì)。（）四、簡答題（每小題5分，共25分）.食品分析中水分測定的意義是什么？.簡述毒物快速鑒定的程序。.食品樣品采集原則和保存原則是什么？.如何進行薄層色譜分析？.用干燥法測定食品中水分，對食品有什么要求？五、計算題（每小題10分，共20分）.測定固體飲料中的總酸度，稱取樣品5.000g，置于研缽中，加少量無CO2蒸餾水研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水加入250mL容量瓶中充分搖動過濾。準確移取上述濾液50.00mL，加酚酞指示劑3滴，用0.1000mol/LNaOH標準溶液滴至微紅色30s不退色，消耗體積為5.00mL。計算該固體樣品的總酸度。（以草酸的百分含量表示，草酸的摩爾質(zhì)量為90）.稱取0.5000g的油樣，加入10mL三氯甲烷，溶解試樣，再加入15mL乙酸和1mL飽和碘化鉀溶液，迅速蓋好，搖勻Imin,避光靜置反應(yīng)5min.取出加水100mL，用0.002mol/LNa2s2O3標準溶液滴定，至淡黃色時加入淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失為終點。消耗Na2s2O310.00mL。同時作空白試驗，消耗Na2s2O32.00mL。計算該油樣中過氧值。六、實驗題（每小題10分，共20分）.酒中氰化物的測定的可靠方法是什么？并寫出操作步驟。.如何用索氏提取法測定脂肪？食品理化檢驗?zāi)M試卷三參考答案一、選擇題（每題1分，共15分）1、B2、A3、B4、D5、B6、C7、B8、D9、A10、A11、B12、A13、C14、B15、A二、填空題（每空1分，共10分）16、碘量法17、黃色18、熱硬化性塑料19、藍紫色20、AFT21、食用色素5號22、人工甜味劑23、0.3^g24、1g25、水包油型三、判斷并改錯（每題2分，共10分）26、對27、錯，油脂酸度越高，折射率越小28、錯，可見分光光度計使用的單色器是玻璃棱鏡。29、對30、錯，糖精不僅是一種人工甜味劑，而且不是一種營養(yǎng)物質(zhì)。四、簡答題（每題5分，共25分）31、答：下面的一些實例充分說明了水分在食品中的重要性。（1）水分含量是產(chǎn)品的一個質(zhì)量因素。（1分）（2）有些產(chǎn)品的水分含量通常有專門的規(guī)定，所以為了能使產(chǎn)品達到相應(yīng)的標準，有必通過水分檢測來更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一個關(guān)鍵因素，可以直接影響一些產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這就需要通過檢測水分來調(diào)節(jié)控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品營養(yǎng)價值的計量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量數(shù)據(jù)可用于表示樣品在同一計量基礎(chǔ)上其他分析的測定結(jié)果。（1分）32、答：毒物鑒定的程序為：（1）現(xiàn)場調(diào)查作出初步判斷；（2分）（2）樣品的采集；（2分）（3）測定和結(jié)論。因毒物在放置過程中會分解或揮發(fā)損失，故送檢樣品要盡快進行測定。（1分）33、答：食品樣品采集原則是：（1）建立正確的總體和樣品的概念；（2分）（2）樣品對總體應(yīng)有充分的代表性。（3分）34、答：薄層色譜的過程包括：制板，（2分）點樣，（1分）展開，（1分）顯色。（1分）35、答：干燥法測定食品中水分，食品應(yīng)符合以下要求：水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）可以較徹底地去除水分。（2分）在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計。（1分）五、計算題（每題10分，共20分）36、n=1/2CV,（5分）總酸度為22.5%（5分）37、過氧化值=（V1-V0）xCx1000/m（meq/kg）=32meq/kg（10分）六、實驗題（每題10分，共20分）38、酒中氰化物的測定方法為：在酸性條件下，將氰化物從酒樣蒸餾出來，并吸收于堿性溶液中，（5分）當溶液的pH為7時，氯胺T能將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然?，氯化氰再與異煙酸-吡唑酮作用，生成藍色化合物，有標準系列法便可定量。（5分）39、索氏提取塵所用的儀器裝置稱為索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分組成。（2分）球瓶內(nèi)放有機溶劑，經(jīng)水浴