添加劑資料總結(jié)

資料查閱提綱一、食品添加劑研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)前言：食品添加劑定義，使用原則，我國(guó)食品添加劑的主要分類，常用食品添加劑（防腐劑，抗氧化劑，著色劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，膨松劑，甜味劑，酸味劑，香料）及在食品中的應(yīng)用；食品添加劑對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的巨大推動(dòng)作用；我國(guó)食品添加劑的整體態(tài)勢(shì)。（一）食品添加劑行業(yè)現(xiàn)狀（特點(diǎn)）（二）食品添加劑行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)（三）食品添加劑研究熱點(diǎn)問(wèn)題二、天然添加劑的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)（一）已開(kāi)發(fā)的天然食品添加劑天然食用色素：姜黃，紅花黃，辣椒紅、菊花黃、高粱紅、沙棘黃，玉米黃，紅曲米，?？凹t，花生衣紅，葡萄皮紅、茶綠素，紫草紅，葉黃素等。2天然防腐抗菌劑：抑菌素，溶菌酶，乳酸鏈球菌素，芥菜提取物，魚(yú)精蛋白，殼聚糖，有機(jī)酸，聚賴氨酸，防御素，納他霉素，桂醛，果膠酶解物，丁香等。3天然抗氧化劑：迷迭香提取物、鼠尾草提取物、百里香，姜，夏香草，黑胡椒辣椒，丁香，羅勒，薄荷，留蘭香，甘草抗氧化物、茶多酚、鞣花酸、向日葵籽提取物，有香辛料、黃酮類、金屬螯合劑，葡萄籽提取物，原花青素苷，植酸，復(fù)合氨基酸鋅，VC棕櫚酸酯（AP）等。4天然除金屬離子劑：植酸。5天然增稠劑：高甲氧基果膠，降解的瓜爾豆膠，黃原膠，低分子化的海藻酸鉀葫蘆巴膠，草藥葫蘆巴籽提取物等。6乳化劑：辛葵酸甘油酯天然食品增（調(diào)）味劑：鮮味劑，酸味劑，甜味劑。抗結(jié)劑：二氧化硅，微晶纖維素等。9面粉處理劑：葡萄糖氧化酶。10新型功能性食品添加劑：免疫球蛋白，真菌多糖，多元糖醇，多烯不飽和脂肪醇DHA,EPA,茶多酚，核酸，番茄紅素，大豆異黃酮，高效低熱的水果纖維，含番茄植物營(yíng)養(yǎng)素的番茄粉，不影響產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)的植物淄醇強(qiáng)化劑，豌豆蛋白，肝元蛋白，香子蘭香精，粉末油脂，天然磷灰石，縮氨酸，螺旋藻，光合菌等。11復(fù)合使用功能性食品添加劑（表1功能性食品添加劑復(fù)配應(yīng)用）。三、我國(guó)少數(shù)民族天然添加劑使用情況（一）壯族，布依族：五色糯米飯（花糯米），天然色素的應(yīng)用（二）白族：乳扇，天然酸味劑的應(yīng)用（三）苗族，侗族：棉菜粑，天然食用香味料的應(yīng)用（四）京族：魚(yú)汁，天然增味劑的應(yīng)用（五）瑤族：雞蛋花煮雞蛋，白背葉根煲豬骨，五指牛奶煲豬腳，雞血藤燉雞藥粑，藥酒等，天然食用香料的應(yīng)用（六）傣族：撒撇，?？嗄c水和檸檬水等天然增味劑的應(yīng)用四天然色素（一）按來(lái)源分類：來(lái)源動(dòng)物，來(lái)源植物，微生物發(fā)酵色素（二）按結(jié)構(gòu)分類：類黃酮化合物類，多酚類化合物，醌類化合物，葉綠素類生物堿類化合物，二酮類化合物，吲哚類化合物，胡蘿卜素化合物等（三）其他天然色素信息（四）生活中應(yīng)用天然色素的實(shí)例詳細(xì)資料一、食品添加劑研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色，香，味以及為防腐，保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。使用原則：1不能破壞食品的營(yíng)養(yǎng)素，不能影響食品質(zhì)量和風(fēng)味；不能掩蓋腐敗變質(zhì)的缺陷；使用方便安全，符合相應(yīng)質(zhì)量指標(biāo)，不能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)；使用于食品中，能分析鑒定出來(lái)。我國(guó)食品添加劑的主要分類：GB2760中食品添加劑主要分為：酸度調(diào)節(jié)劑，抗結(jié)劑，消泡劑，抗氧化劑，漂白劑，膨松劑，膠姆糖基礎(chǔ)劑，著色劑，護(hù)色劑，乳化劑，酶制劑，增味劑，面粉處理劑，被膜劑，水分保持劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，防腐劑，穩(wěn)定和凝固劑，甜味劑，增稠劑，其他和香料共22類。CSFA將食品添加劑的功能分為：酸、酸度調(diào)節(jié)劑，抗結(jié)劑，消泡劑，抗氧化劑，膨松劑，著色劑，護(hù)色劑，乳化劑，乳化用鹽，固化劑，增香劑，面粉處理劑，發(fā)泡劑，膠凝劑，被膜劑，保濕劑，防腐劑，推進(jìn)劑，膨松劑，穩(wěn)定劑，甜味劑和增味劑共23類。常用食品添加劑及在食品中的應(yīng)用：1防腐劑：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)和延長(zhǎng)食品保藏期。我國(guó)規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸，苯甲酸鈉，山梨酸，山梨酸鉀，丙酸鈣，二氧化硫和乳酸等25種，用于果汁，飲料，罐頭，醬油，醋，面包，糕點(diǎn)，果醬和蜜餞等食品加工業(yè)中。2抗氧化劑：能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期。常用的有VC，異VC，VE，BHA，BHT,TBHQ,PC和茶多酚等。用于油脂和含油食品，烘焙食品，油炸食品，魚(yú)肉制品，冷凍食品，果蔬飲料，牛奶，方便面和罐頭等食品加工業(yè)中。3著色劑：又稱食用色素,使食品著色，從而改善食品色調(diào)和色澤的食品添加劑。分為天然和合成。我國(guó)許可使用食用合成色素有莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，新紅，誘惑紅，檸檬黃，日落黃，亮藍(lán)，靛藍(lán)和其他各自的鋁色淀，以及酸性紅，0-胡蘿卜素，葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種，在冷飲，蛋糕，糖果，餅干，口香糖和熟肉制品等加工中使用。4增稠劑：能溶于水中，并在一定條件下形成粘稠，滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。改善食品物理性質(zhì)，增加食品黏度，賦予食品良好口感，同時(shí)增加食品的黏著性和持水性。在淀粉中防止老化，在冰激凌中防止冰晶生成，在糖果制品中防止結(jié)晶析出，在飲料調(diào)味品中乳化穩(wěn)定作用。常用增稠劑有：明膠，酪蛋白酸鈉，阿拉伯膠，羅望子多糖膠，田菁膠，瓊脂，海藻酸鈉，卡拉膠，果膠，黃原膠，0-環(huán)狀糊精，羧甲基纖維素鈉、淀粉磷酸酯鈉，羧甲基淀粉鈉，羥丙基淀粉和藻酸丙二醇酯。在冷飲，糖果，凝膠食品，乳制品，肉制品，面制品，焙烤食品，調(diào)味品，保健品，中西餐料，食品保鮮和仿生食品等方面使用。5穩(wěn)定劑：能使食品成型并保持形態(tài)及質(zhì)地穩(wěn)定的食品添加劑。主要包括膠質(zhì)、糊精和糖酯等糖類衍生物，使冰激凌等冷凍食品長(zhǎng)期把持柔軟和疏松組織結(jié)構(gòu)。6營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分加入食品中的天然或人工的屬于天然營(yíng)養(yǎng)范圍的食品添加劑。可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營(yíng)養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素，如維生素A，氨基酸和無(wú)機(jī)鹽。7膨松劑：以小麥粉為主的烘焙食品中添加，并在加工過(guò)程中受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔結(jié)構(gòu)，，從而使制品具有蓬松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。面包，蛋糕，饅頭和巧克力加工中使用。8甜味劑：增加甜味感。常用的有安賽蜜，糖精，木糖醇等。常用在飲料，醬菜,調(diào)味料，蜜餞等需要甜味的食品中。9酸味劑：賦予食品酸味，幫助消化，增加營(yíng)養(yǎng)，還具有一定防腐效果，常用有檸檬酸，酒石酸，蘋(píng)果酸，乳酸等，應(yīng)用于部分飲料，糖果等。10香料：使食品增香。常用的有香蘭素和乙基香蘭素。有合成與天然之分。常用天然香料有八角、茴香，花椒，姜，胡椒，薄荷，丁香，茉莉，桂花，玫瑰，肉豆蔻和桂皮等。廣泛用于各種湯料，烹調(diào)，調(diào)味醬，罐頭，素菜，方便休閑食品，休閑及膨化食品，營(yíng)養(yǎng)調(diào)理食品和火鍋高湯基料調(diào)配中。食品添加劑對(duì)食品產(chǎn)業(yè)有巨大推動(dòng)作用。表現(xiàn)如下：1推動(dòng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，促進(jìn)新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)；改革傳統(tǒng)食品加工工藝，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)換代；推動(dòng)整個(gè)食品工業(yè)的科技創(chuàng)新；食品質(zhì)量與安全重要保障，為食品安全保駕護(hù)航；食品添加劑種類，數(shù)量，質(zhì)量與安全水平直接體現(xiàn)食品工業(yè)的發(fā)展水平，已成為反映人民生活質(zhì)量及國(guó)家發(fā)展水平的重要標(biāo)志。我國(guó)食品添加劑整體態(tài)勢(shì)：發(fā)展迅猛,大而不強(qiáng)，產(chǎn)品低端，同質(zhì)問(wèn)題突出。（一）食品添加劑行業(yè)的現(xiàn)狀我國(guó)食品添加劑行業(yè)目前主要體現(xiàn)以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：1國(guó)內(nèi)食品添加劑持續(xù)增長(zhǎng)，在國(guó)際上的影響日益增強(qiáng)2食品添加劑企業(yè)整體實(shí)力不強(qiáng)3高技術(shù)含量的產(chǎn)品品種少食品添加劑行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)1天然綠色食品添加劑成為未來(lái)主要發(fā)展方向2生物高新技術(shù)推動(dòng)我國(guó)食品添加劑工業(yè)的發(fā)展食品添加劑研究熱點(diǎn)問(wèn)題1新型安全的天然食品添加劑研究2食品添加劑制備中的新技術(shù)研究利用生物技術(shù)制備食品添加劑納米技術(shù)在食品添加劑中的應(yīng)用食品添加劑的檢測(cè)分析技術(shù)研究二、天然食品添加劑的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)天然食品添加劑可以分為天然營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,天然增味劑，天然甜味劑，酶制劑和微生物制劑，天然乳化劑，天然食用色素，天然食用香味料，天然增稠劑，天然防腐劑和保鮮劑，天然抗氧化劑，天然被膜劑，天然膠姆糖基礎(chǔ)劑和天然加工助劑，無(wú)論是在加工還是在改善食品色，香，味，調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)成分以及保證食品高質(zhì)量等方面，食品添加劑都發(fā)揮著不可代替的作用，中國(guó)1998年食品添加劑的總產(chǎn)量約140萬(wàn)t,其中天然的食品添加劑大約占據(jù)70%以上。(一)已開(kāi)發(fā)的天然食品添加劑1天然食用色素天然食用色素被定義為采用物理方法從植物，動(dòng)物和微生物可食部分中提取，純化而成的天然食用著色物質(zhì)。天然食用色素可以改善食品色澤和防抗病菌，多被用于罐藏食品，調(diào)味料等食品中，在應(yīng)用時(shí)其優(yōu)點(diǎn)表現(xiàn)在可無(wú)限量要求，安全可靠。我國(guó)批準(zhǔn)使用的天然著色劑數(shù)量急劇增加，從原有的20多種上升至40多種，躍居世界第一。2003年其數(shù)量比食用合成色素多出20倍。我國(guó)是世界上批準(zhǔn)天然著色劑最多的國(guó)家。很多天然色素具有防病抗病功能，如：(1)姜黃：抗癌；(2)紅花黃：降壓；(3)辣椒紅、菊花黃、高粱紅、沙棘黃：抗氧化；(4)玉米黃：抗癌、抗氧化；(5)紅曲米*：降血脂；(6)?？凹t：降血脂；花生衣紅：凝血作用；葡萄皮紅、茶綠素：調(diào)節(jié)血脂；紫草紅：抗炎癥；葉黃素*：保護(hù)視力。注：*表示發(fā)展較快的天然色素品種。實(shí)例：國(guó)內(nèi)很多以紅曲米生產(chǎn)降血脂藥物和保健品。用于腌制水產(chǎn)品或火腿、紅腸等畜產(chǎn)加工。有關(guān)洛佛他丁存在開(kāi)環(huán)和閉環(huán)的不同化學(xué)結(jié)構(gòu)及其測(cè)定方法已由北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院研究解決。關(guān)于用萬(wàn)壽菊(金盞花)提取的葉黃素，由于近年發(fā)現(xiàn)，高攝人量葉黃素能減少老年性視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障發(fā)病率，受到廣泛關(guān)注。2000年德國(guó)法蘭克福歐洲健康食品展會(huì)上，葉黃素也是熱點(diǎn)產(chǎn)品之一。目前我國(guó)年出口萬(wàn)壽菊提取物達(dá)千噸。如超臨界CO2萃取玉米黃色素。天然紅葉甜菜色素加茶多酚、Ve更穩(wěn)定。(6)焦糖色素自古以來(lái)用于醬油、調(diào)味料中，近年來(lái)作調(diào)味用于清涼飲料、酒精飲料、快餐食品以及做糕點(diǎn)等。(7)胭脂蟲(chóng)紅胭脂蟲(chóng)紅系中、南美洲生長(zhǎng)的仙人掌上寄生的胭脂蟲(chóng)，經(jīng)干燥、粉碎、提取而得的紅色色素。每年由秘魯進(jìn)口拍一5孫琶，用于果子爵、吞茄加工品和飲料等，需要量逐漸增加，但價(jià)格變化較大。(8)桅子黃色素：系茜草科桅子果來(lái)中提取的常用色素，但近年來(lái)需求量下降。(9)桅子藍(lán)：系桅子色素經(jīng)酶處理得到藍(lán)色色素，和紅色素配合可調(diào)制各種顏色。(10)胭脂樹(shù)橙：系由產(chǎn)在美國(guó)、南美、印度的紅木的種子表皮提取的橙赤一橙黃色色素。日本每年進(jìn)口折算種子約1000噸。水溶性胭脂樹(shù)橙用于維也納香腸、章蘇魚(yú)、鰭子等、油溶性月剛旨樹(shù)橙則用于人造黃油、干酩，近年來(lái)也用于飲料。葉綠素：系由蠶糞、茶葉等提取的綠色色素，色調(diào)穩(wěn)定性差，槍子獲開(kāi)發(fā)后，葉綠素的需求量減少。(12)辣椒色素：系主要產(chǎn)于西班牙的辣椒籽提取而得的紅色素，廣泛用于飲料等。(13)其他：其他種類的著色素很多，如可可色素、蟲(chóng)漆酸、葡萄紅、漿果色素等，用于咸菜、咖喱的郁金(鵝黃色)和0-胡蘿卜素，核黃色素等。2天然防腐抗菌劑天然防腐劑，也稱天然有機(jī)防腐劑，是由生物體分泌或者體內(nèi)本身存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)過(guò)人工提取或加工得到的食品防腐劑。天然食品防腐劑天然食品防腐劑是能夠抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期保證食品質(zhì)量安全的一種天然食品添加劑。按來(lái)源，天然食品防腐劑3大類：動(dòng)物源天然防腐劑，植物源天然防腐劑以及微生物源天然防腐劑。在中國(guó)，有32種允許使用的防腐劑，而天然防腐劑占據(jù)了其中27種。天然食品防腐劑的研究一直處于非?；钴S狀態(tài)。實(shí)例：（1） 抑菌素是真核體生物核糖體合成的釋放在細(xì)胞外具有殺菌作用的小分子膚或蛋白質(zhì)。通常由30-60個(gè)氨基酸組成，是一類非常有效的生物防腐劑［3］。抑菌素在食品中的應(yīng)用方式大致可分為3類：用產(chǎn)生抑菌素的細(xì)菌接種；直接加人純化的抑菌素物質(zhì)；用產(chǎn)生抑菌素細(xì)菌的發(fā)酵產(chǎn)品作為添加物。（2） 溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N—乙酞胞壁質(zhì)聚糖水解酶，1922年由英國(guó)人Fleming從鼻茹液中發(fā)現(xiàn)溶菌酶。溶菌酶廣泛存在于鳥(niǎo)類，家禽的蛋清中和哺乳動(dòng)物的淚液，唾液，血漿，尿，乳汁，胎盤(pán)以及體液，組織細(xì)胞內(nèi)，其中在蛋清中含量最豐富（約3.5%）。溶菌酶［4］：由于其抗菌譜較窄，通常都是與甘氨酸，有機(jī)酸等配合使用，可用于食肉加工、西洋點(diǎn)心及家常菜類。（3） 乳酸鏈球菌素（nisin）,亦稱乳鏈菌膚，雖然不是天然提取物，但它是以可食用蛋白質(zhì)為原料，經(jīng)發(fā)酵法生成，由34個(gè)氨基酸組成的膚，人體能消化代謝，無(wú)任何毒性，可認(rèn)為視同天然物。nisin對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌，包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌等有害菌有較強(qiáng)的抑制作用，它在乳制品、肉制品中抑菌效果較好而且在肉制品中使用可降低殺菌溫度，從而改善熟肉制品的口感。近年發(fā)現(xiàn)，乳酸鏈球菌素在口腔中能抑制糖類發(fā)酵，從而在食品中使用時(shí)能發(fā)揮防齲齒功能。此外，新近發(fā)現(xiàn)乳鏈菌素對(duì)幽門(mén)縹旋桿菌有明顯的抑制作用，可替代某些抗菌素，而且不產(chǎn)生抗藥性。最近有報(bào)道稱，荷蘭UtreehtUniversity科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，天然防腐劑nisinZ有效抗菌力和vaneomyein相當(dāng)，兩者均具有對(duì)細(xì)菌細(xì)胞膜脂蛋白的攻擊作用，造成細(xì)胞破裂死亡。它很可能成為新一代無(wú)抗藥性的抗菌素替代品。天然微生物保鮮劑，乳酸菌.產(chǎn)生乳酸菌素Nisin（多肽）抑菌，國(guó)外Nisin用于啤酒、肉制品、乳制品、火腿、香腸。（4）芥菜提取物，它的抗菌范圍廣，對(duì)許多細(xì)菌、霉菌、酵母等均具有很強(qiáng)的抗菌效果，芥菜提取物在蒸汽狀態(tài)比液體狀態(tài)更能發(fā)揮抗菌作用。它能有效抑制生長(zhǎng)在包裝食品表面的霉菌、酵母等.果膠分解物：它的抗菌活性受pH值的影響，在pH值6.0以下抗菌活性強(qiáng)，主要用于泡菜液、漢堡牛肉餅、咸墨魚(yú)、曬干的青魚(yú)子、面條鹵、蛋奶羹等。（5） 魚(yú)精蛋白：它的特點(diǎn)是抗菌譜寬，熱穩(wěn)定性好，多用于淀粉類食品的防腐?另外與甘氨酸、醋酸鈉、乙醇、甘油一酸酯等配合使用并加熱，其抗菌活性成倍增加。（6） 殼聚糖：由于殼聚糖不溶于水，必須將其溶于酸后才可使用。另外在蛋白質(zhì)濃度高的食品中，殼聚糖是蛋白凝集劑，由于其凝集作用，其自身的抗菌活性也要下降。（7） 有機(jī)酸：作為發(fā)酵產(chǎn)物的有機(jī)酸如乳酸、醋酸等很多都用于調(diào)節(jié)食品的pH值，同時(shí)也起到了防止食品腐敗的作用。如曲酸取代山梨酸、苯甲酸作護(hù)色防腐劑、果蔬保鮮、肉制品。（8） 聚賴氨酸：它的抗菌譜寬、熱穩(wěn)定性好，聚賴氨酸大多是作為甘氨酸、醋酸鈉、乙醇、溶菌酶等防腐劑的輔助劑，用于米飯、便當(dāng)、油炸或燜燉食品的防腐、保鮮?多聚賴氨酸（以葡萄糖為原料發(fā)酵制得）抑制革蘭氏陽(yáng)、陰性菌、真菌、耐熱芽孢桿菌，用于肉制品、蛋糕、色拉、快餐保鮮。（9） 防御素：一類陽(yáng)離子抗菌活性肽，存在于動(dòng)物植物和人體本身。存在于各處的防御素的結(jié)構(gòu)相似。都具有廣譜、高效的殺菌活性，能有效地殺滅革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌、某些真菌、螺旋體、被膜病毒等微生物。因此，防御素的研究已成為食品添加劑新應(yīng)用中一個(gè)令人關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題（10） 其他：防腐劑昆蟲(chóng)抗菌肽有納他霉素、桂醛以及果膠酶解物,另外桂皮、丁香對(duì)細(xì)菌、霉菌有抗菌作用（加魚(yú)精蛋白更好）。3天然抗氧化劑天然抗氧化劑普遍取自天然可以食用的物質(zhì)中，諸如：蔬菜，水果，調(diào)味料，中藥材以及海草等，農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)下腳料，某些微生物發(fā)酵產(chǎn)品等。食品中脂質(zhì)氧化不僅會(huì)產(chǎn)生難聞的酸敗氣味，使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且還會(huì)致使安全隱患。在食品中加人抗氧化劑能夠保障脂質(zhì)食品的質(zhì)量并能延長(zhǎng)保質(zhì)期，其中天然的食品抗氧化劑由于其安全性受到了廣泛青睞。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)，目前抗氧化劑的天然提取物已經(jīng)接近50種，除了大家熟知的抗氧化功能外，部分天然抗氧化劑還起到醫(yī)療保健等作用，例如，多膚類提取物和綠茶提取物茶多酚都具有抗癌功能；具有抗菌性，抗腫瘤，抗血小板凝集活性等功能的姜提取物在如今的藥理方面應(yīng)用廣泛。實(shí)例：天然抗氧化劑，抗氧效果明顯優(yōu)于BHA和BHT的有迷迭香提取物、鼠尾草提取物、百里香，姜，夏香草，黑胡椒，辣椒，丁香，羅勒，薄荷，留蘭香，甘草抗氧化物、茶多酚、鞣花酸、向日葵籽提取物，有香辛料、黃酮類、金屬螯合劑。如葡萄籽提取物、原花青素苷防VB2變色，防肉制品、糕點(diǎn)、飲料、乳品氧化變味變色。植酸（天然）作抗氧化劑、穩(wěn)定劑、螯合劑、護(hù)色劑、pH緩沖劑。復(fù)合氨基酸鋅對(duì)油脂具抗氧化性.中藥河子（含鞣質(zhì)乙酸乙酯提取物）對(duì)食用脂有抗氧化作用，VC,棕櫚酸酯（AP）是營(yíng)養(yǎng)性抗氧化劑（油脂）、可防亞硝胺形成。4天然除金屬離子劑植酸常用于酒類、飲料除去金屬離子的加工工藝。實(shí)例：目前在日本，含有植酸的飲品已經(jīng)開(kāi)始批量生產(chǎn)了。植酸能除去飲品和酒類中金屬離子，是因?yàn)槠渲械母鞣N金屬離子可以與植酸化合形成可沉淀物質(zhì)。用植酸處理過(guò)的啤酒降低了啤酒劣化的概率。同時(shí)也可以改善啤酒的風(fēng)味。添加植酸的飲料，能避免有害的重金屬對(duì)身體產(chǎn)生傷害，提高飲料的安全系數(shù)。5天然增稠劑按來(lái)源天然增稠劑可以分為四炭類：植物性膠，動(dòng)物性膠，酶處理生成膠以及微生物膠增稠，主要特點(diǎn)：黏結(jié)，穩(wěn)定，膠凝，乳化等，其在飲品，糕點(diǎn)食品，罐裝食品，乳制品等食品加工工藝中應(yīng)用廣泛。目前，有60余種天然增稠劑是國(guó)家允許使用的。實(shí)例：（1） 高里氧基果膠，不僅能帶走食物中的膽固醇而且能抑制內(nèi)源性膽固醇的生成；（2） 降解的瓜爾豆膠能調(diào)節(jié)血脂。（3） 黃原膠經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)具有抗氧化和免疫功能；（4） 低分子化以后的海藻酸鉀具有顯著的降壓作用;（5） 胡蘆巴膠，可作為糖尿病人的食品配料和控制膽固醇的食品配料；（6） 草藥胡蘆巴籽提取物，據(jù)稱能抑制人體對(duì)膽固醇的吸收。FDA已批準(zhǔn)該產(chǎn)品為公認(rèn)安全的食品（GRAS），可用于谷物早餐、固體飲料、面食、乳品等食品配料，也可制成膠囊保健品。據(jù)報(bào)道，以色列糖尿病協(xié)會(huì)推薦，將胡蘆巴膠用于生產(chǎn)供糖尿病人食用的面包，產(chǎn)品己經(jīng)上市。6乳化劑辛葵酸甘油酯是一種乳化性能優(yōu)良的乳化香精用食品添加劑，特點(diǎn)：低粘度、耐氧化性、低凝點(diǎn)以及和各種溶劑、油脂、維生素的相容性好，在食品中還有抑制微生物繁殖的防腐功效，故在食品工業(yè)中是一個(gè)多功能的食品添加劑。經(jīng)FDA確認(rèn)為GRAS物質(zhì)，可用于飲料、冰淇淋、糖果、巧克力、氫化植物油等，按生產(chǎn)需要適量添加，最高使用量不限。在腸道內(nèi)極易水解、吸收，吸收速度比一般油脂快4倍，并在肝臟和身體內(nèi)不積累。由于它的由于辛葵酸甘油酯是中碳鏈脂肪酸甘油酯，作為脂肪代用品在體內(nèi)吸收代謝速度快，不會(huì)引起肥胖，可用于調(diào)節(jié)脂肪代謝紊亂癥，且能降低膽固醇，又可作為預(yù)防和治療高血脂和脂肪肝的藥物。由于它的口感近似脂肪，所以遠(yuǎn)勝于過(guò)去的變性淀粉或菊粉原料制取的脂肪代用品。有些類同于美國(guó)科特公司生產(chǎn)的低卡脂肪Benefat，這是一種長(zhǎng)鏈脂肪酸（硬脂酸）酯和短鏈脂肪酸（丙酸、丁酸）酯混合的甘油酯，熱量為5kcal/g。近期國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，辛葵酸甘油酯還有對(duì)癌細(xì)胞的殺傷作用。可用于治療肝癌，而不影響正常肝細(xì)胞。除此，很多乳化劑除了能改變食品的結(jié)構(gòu)、性能和口感外，均兼具抑菌作用，例如蔗糖脂肪酸酯、木糖醇脂肪酸酯等。有卵磷脂等18種.美國(guó)單卵磷脂及其衍生物的用量已約占總?cè)榛瘎┑?0%。此外新型乳化劑月桂酰乳酸鈉與其他乳化劑進(jìn)行復(fù)配，能提高其親水性，使乳化性能更好。7天然食品增（調(diào)）味劑食品增味劑是一種新型的食品添加劑，在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。主要分為鮮味劑、酸味劑和甜味劑。檸檬酸，水解動(dòng)植物蛋白等54種增味劑包含于天然食品增味劑，復(fù)合增味劑占天然增味劑的大部分。天然增味劑在焙烤食品，醫(yī)藥用品，肉類，水產(chǎn)品，飲料，調(diào)味品，烹飪湯料，果醬等產(chǎn)品中應(yīng)用廣泛。實(shí)例：1鮮味劑：動(dòng)、植物蛋白的水解物，富含各種氨基酸、核酸、維生素，既可以保持營(yíng)養(yǎng)又能為人體吸收，還有一定的保健作用。核酸類鮮味劑運(yùn)用于調(diào)味品和食品，如雞精、特鮮醬油、味極、方便食品的湯料等，走進(jìn)千家萬(wàn)戶，讓我們享受美食的同時(shí)，享受著營(yíng)養(yǎng)和健康。例如調(diào)味料雞精是由雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成，與味精相比除味道會(huì)更加鮮美外還使食物更富有營(yíng)養(yǎng)。香料方面除香辛料和天然提取的精油之外，天然的單離香料在各大公司中已發(fā)展至150多種。香精香料的提取由于分子蒸餾技術(shù)提高，使香精穩(wěn)定，香氣逼真。微膠囊技術(shù)應(yīng)用使粉末香精穩(wěn)定，香氣逼真。香辛料油樹(shù)脂，溶劑提取、萃取、去溶劑高濃縮產(chǎn)物，口味恒定，水油二用（超臨界萃取法），使用方便，性能穩(wěn)定，體積小。香味料（牛肉肽、葉醇）的生物制備：植物細(xì)胞培養(yǎng)，酶法，微生物發(fā)酵法使品質(zhì)改良。2酸味劑：以賦予食品酸味為目的，蘋(píng)果酸由天然原料制成，能模擬天然果實(shí)的酸味特征，主要產(chǎn)品是D，L-蘋(píng)果酸，而L-型具有主要的生理功能，對(duì)健康有利，對(duì)肝功能不正常者有療效，是比較安全有效的食品添加劑。L-蘋(píng)果酸鉀還可以作為人體鉀的主要來(lái)源，蘋(píng)果酸鈉與氯化鉀配合使用時(shí)可代替部分食鹽，同時(shí)蘋(píng)果酸還能延長(zhǎng)低鹽香腸和果醬的保存期。3甜味劑：天然甜味劑通常具有安全性高，味覺(jué)良好，穩(wěn)定性高和水溶性好的優(yōu)點(diǎn)，有益于高血糖癥人群的健康，同時(shí)還具有其他一些保健功能。天然甜味劑有甜菊糖，甘草，甘草酸二鈉，甘草酸三鉀和三鈉等。甜味劑分為非營(yíng)養(yǎng)性的高倍甜味劑和營(yíng)養(yǎng)性甜味劑兩類，高倍甜味劑又分為化學(xué)合成和天然提取物兩類。天然的高倍甜味劑有甜菊甜、羅漢果甜、索馬甜、甘草甜等。天然高倍甜味劑中已確認(rèn)兼具醫(yī)療功能并實(shí)現(xiàn)商品化的只有甘草甜，包括甘草酸按和甘草酸鉀，它們的甜度是蔗糖的200倍左右，作為食品甜味劑已經(jīng)列人我國(guó)GB2760使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)多年。在食品中的應(yīng)用實(shí)例有西南地區(qū)的甘草甜蜜餞、涼果；內(nèi)蒙的甘草檸檬茶和甘草可樂(lè)。早有研究證明，用甘草提取的甘草甜具有明顯的解毒功能，常用于草藥配伍和止咳片。最近日本和我國(guó)開(kāi)發(fā)以甘草為原料的可用以防治肝炎的藥物。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的甘利欣是國(guó)家醫(yī)藥監(jiān)督局審定，并被勞動(dòng)保障部批準(zhǔn)為防治肝炎的指定藥物。甘利欣的藥物成分就是甘草酸錢(qián)。2001年日本山口大學(xué)宣布，甘草甜能抑制艾滋病毒，有可能成為防治艾滋病的良藥。引起了國(guó)際上的廣泛關(guān)注。營(yíng)養(yǎng)性甜味劑中的糖醇包括山梨醇(甜度為蔗糖的0.48倍，熱量2.6kcaFg。以下同樣表達(dá))、麥芽糖醇(0.79，2.4)、甘露醇(0.55,1.6)、乳糖醇(0.4，2)均系六元醇，普遍具有防齲齒和不影響血糖值的功能，可用作糖尿病人的食糖替代品。但不能全部代謝，只有一定熱量。歐美將糖醇廣泛用于無(wú)蔗糖口香糖。糖醇的一個(gè)普遍缺點(diǎn)是人體耐受性差，攝人量過(guò)多會(huì)引起腸鳴腹瀉(屬于物理性，停止食用癥狀自然消失)。因此國(guó)外開(kāi)發(fā)了耐受性較好的異麥芽酮糖醇和赤鮮醇，我國(guó)也已試制成功。8抗結(jié)劑：實(shí)例：二氧化硅、微晶纖維素等。9面粉處理劑：用葡萄糖氧化酶取代致癌溴酸鉀已得到應(yīng)用。低熱量功能的改性聚葡萄糖取代糖、油脂用于焙烤食品、蛋糕中軟化劑保濕，增加糕點(diǎn)脆性。粉末油脂用于面包中防老化。酶制劑(淀粉酶、木聚糖酶)改良面包品質(zhì)。10新型功能性食品添加劑實(shí)例：免疫球蛋白：有抗菌、免疫功能?？蓮呐Ｄ?、乳清和血液、雞蛋中提取，加入奶粉及嬰兒食品中及保健食品中。真菌多糖：有香菇多糖、銀耳多糖、茯芩多糖、靈芝多糖等，有顯著提高機(jī)體巨噬細(xì)胞率、巨噬細(xì)胞吞噬能力，提高免疫力、抗衰老，增加機(jī)體運(yùn)動(dòng)能力，可加入飲品中作強(qiáng)化劑。多元糖醇：有山梨糖醇、甘露醇、赤蘚醇、麥芽糖醇等，從植物性食品中提取，適合肥胖者糖尿病患者，長(zhǎng)期食用不會(huì)蛀牙。多烯不飽和脂肪醇DHA、EPA：是人體代謝所必須脂肪酸。對(duì)降血壓、血脂、膽固醇、防血栓、抗癌、增強(qiáng)記憶、防炎癥等有顯著療效。O茶多酚：能消除體內(nèi)過(guò)氧化脂質(zhì)、降膽固醇、防心血管病、抗癌防癌,主要從茶葉中提取茶多酚(酯型)強(qiáng)還原性保鮮劑、抗氧化劑，應(yīng)用于油脂、火腿、蛋糕、巧克力等。核酸：防止衰老。蕃茄紅素：有極強(qiáng)的消除自由基、抗氧化、抗衰老的功能。廣東優(yōu)寶公司采用新疆地區(qū)的優(yōu)質(zhì)蕃茄提取的蕃茄紅素膠囊已經(jīng)衛(wèi)生部審批，作為具有抗衰老和養(yǎng)顏功能的保健品上市。大豆異黃酮：具有預(yù)防心腦血管疾病、緩解婦女更年期綜合癥、促進(jìn)鈣吸收等功能，在我國(guó)資源條件優(yōu)越，可以從大豆加工的豆粕中提取，難度相對(duì)較小。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)已有多家企業(yè)生產(chǎn)，有的已在保健品中應(yīng)用。高效低熱的水果纖維：水果纖維是一種高效低熱的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑成分。某些水果纖維可替代淀粉和蛋白質(zhì)，束縛水的能力極強(qiáng)，添加到食品中使產(chǎn)品具有極好的修剪性；有奶油狀的連貫性，可以模仿脂肪。另外由于很多水果的可溶性(SDF)纖維含量在可食性纖維總量(TDF)中占很高比例，如芒果、柑橘、無(wú)花果等。加之水果纖維的冷脹性質(zhì)，使它極易加工，用于速溶產(chǎn)品中十分理想。含番茄植物營(yíng)養(yǎng)素的番茄粉：番茄粉是一類天然番茄植物營(yíng)養(yǎng)素。加入到食品中能夠起到增加番茄紅素等保健功能的作用。增加血清番茄紅素的水平可顯著降低硫代巴比妥酸反應(yīng)性物質(zhì)，有降低脂類、蛋白質(zhì)及DNA氧化損傷的趨勢(shì)。Agarwa等研究表明，經(jīng)常食用番茄的人群與對(duì)照組相比，明顯降低血清脂質(zhì)的過(guò)氧化和低密度脂蛋白膽固醇的氧化。番茄粉是具有營(yíng)養(yǎng)與著色雙重作用的食品添加劑，可廣泛適用于焙烤食品、谷物食品、加工肉制品、大豆食品、沙司、飲料、乳制品中。不影響產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)的植物甾醇強(qiáng)化劑:用植物甾醇類物質(zhì)強(qiáng)化食品和飲料而不影響其風(fēng)味和品質(zhì)是一個(gè)挑戰(zhàn)。有公司開(kāi)發(fā)了一系列的植物甾醇類粉劑和液體很好地解決了這個(gè)問(wèn)題，其產(chǎn)品對(duì)各種食品和飲料產(chǎn)品如牛奶、豆奶、果汁、功能性飲料、酸奶酪都是適用的。豌豆蛋白**豌豆是我國(guó)重要的食用豆類之一，具有糧食、蔬菜、飼料和醫(yī)藥等多種用途。豌豆蛋白具有很高的溶解度、吸水性能和乳化性能，在食品工業(yè)中用途廣泛。丹麥DQS食品公司將豌豆蛋白、豌豆纖維等添加到肉制品中，其制成品的蛋白和營(yíng)養(yǎng)含量均與純?nèi)庵破废嘟山档蛣?dòng)物脂肪中的膽固醇含量，非常適合膽固醇高的患者食用。此外，豌豆蛋白具有一定的發(fā)泡性能和泡沫穩(wěn)定性，可部分代替蛋類添加到糕點(diǎn)制品中。豌豆蛋白具有非常好的乳化性和乳化穩(wěn)定性，可嘗試用作各類食品的乳化劑。肝元蛋白**：日本市場(chǎng)上新出現(xiàn)一種名為“肝元”的濃縮蛋白，主要以天然動(dòng)物性蛋白為原料，采用獨(dú)特的酵素分解法制成。將其添加到食品中食用，能避免體內(nèi)積累大量脂肪、增加體內(nèi)膽固醇等，且營(yíng)養(yǎng)成分高于普通蛋白。香子蘭香精**香子蘭又名香莢蘭、香草蘭，是一種名貴的天然香料植物。經(jīng)過(guò)生香加工后的商品莢具有濃郁、圓潤(rùn)、和諧的巧克力香氣。法國(guó)PVOVA公司從香子蘭豆中提出一種天然脂溶性浸液，可以代替香蘭素的香子蘭香精。用這種香子蘭香精代替香蘭素，可改善香味，同時(shí)不影響其他感官特性，而且價(jià)格比香蘭素低12%?15%，可以大大降低食品成本。粉末油脂**：日本船頭油脂公司將原料油脂與乳蛋白混合，然后在真空狀態(tài)下加高溫，使其成為粉末油脂。這種粉末油脂不僅提高了油脂的保存穩(wěn)定性，而且可隨意與粉末食品原料混合，使以往不便用油的食品也可使用。同時(shí)添加粉末油脂制成的食品，如栗子豆包、水產(chǎn)加工品等，能常期保持柔軟，不會(huì)有常見(jiàn)的變硬現(xiàn)象，吃起來(lái)非常爽口。天然磷灰石**天然磷灰石是骨骼和牙齒琺瑯質(zhì)的主要成分,能吸附和分離蛋白質(zhì)及過(guò)濾性病毒，去除產(chǎn)生口臭和蟲(chóng)牙的病源齒垢。日本拉太爾磷灰石公司將牛骨燒到1200°C制成了天然磷灰石，將其加入到口香糖中，便具有補(bǔ)鈣健齒、防止口臭的功效?？s氨酸**：日本昭和產(chǎn)業(yè)公司和通產(chǎn)省工業(yè)技術(shù)所微生物工業(yè)研究所，從玉米蛋白質(zhì)中提取出能抑制血管緊張的縮氨酸。提取方法是，首先從玉米中去除玉米淀粉，制成谷蛋白，然后利用蛋白分解酶，從玉米醇蛋白中抽取出縮氨酸并精制而成。將其添加到食品中，可制成防止高血壓的保健食品。螺旋藻**:螺旋藻是我國(guó)目前大規(guī)模養(yǎng)殖的微藻物種,螺旋藻含有豐富的VE、胡蘿卜素及微量的硒，而脂肪和膽固醇含量很低。螺旋藻最受人注目的是其蛋白質(zhì)的含量非常高，比牛肉、雞肉高3倍多。這是因?yàn)槁菪搴幸环N特有的光合色素稱作藻藍(lán)，它是天然色素中為數(shù)不多的蛋白質(zhì)結(jié)合色素，其氨基酸組成比例非常合理，其中八種營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸的含量接近甚至超過(guò)FAO推薦的標(biāo)準(zhǔn)。日本的研究人員發(fā)現(xiàn)，藻藍(lán)和鐵形成可溶性化合物，與血紅素相似，可大大提高人體對(duì)鐵的吸收。螺旋藻中藻藍(lán)的含量高達(dá)干重的20%以上，因此，螺旋藻是生產(chǎn)藻藍(lán)色素經(jīng)濟(jì)而有效的首選原料。許多國(guó)家以螺旋藻為原料加工添加劑，制成營(yíng)養(yǎng)保健食品，或直接以螺旋藻為原料，生產(chǎn)食用螺旋藻膠囊，這些食品因具有延緩衰老、增強(qiáng)體質(zhì)的作用而十分暢銷。(19)光合菌**:光合細(xì)菌是一種古老細(xì)菌，富含蛋白質(zhì)、維生素及可溶性糖類素等多種生物活性成分。很多光合菌的氨基酸含量和比例達(dá)到FAO/WHO理想模式的標(biāo)準(zhǔn)。光合菌常用作飼料或水處理，但因其維生素、微量元素、氨基酸種類齊全，調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌功能，提高免疫力，在食品飲料中應(yīng)用前景誘人。注：**表示：國(guó)際上開(kāi)發(fā)出的新型功能性食品添加劑11復(fù)合使用功能性食品添加劑復(fù)合添加劑與單獨(dú)使用食品添加劑相比具有很多明顯優(yōu)勢(shì)。不僅具有互補(bǔ)作用、協(xié)同增效、改善所添加食品添加劑的風(fēng)味和口感等功效，還十分利于采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和拓展使用范圍。目前在復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)中，“復(fù)合”方式：同功能添加劑的復(fù)配（相同功能的食品添加劑復(fù)合在一起，復(fù)合組分中的各材料可以起到協(xié)同增效的作用）和不同功能添加劑的復(fù)配（不同功能的食品添加劑復(fù)合在一起，復(fù)合組分中的各種材料可以發(fā)揮各種功能的作用，起到多用途的功能，甚至發(fā)生新效作用）。表1功能性食品添加劑主要復(fù)配應(yīng)用Table1Maincompositeusagesoffunctionalfoodadditives復(fù)配應(yīng)用復(fù)配成分單獨(dú)使用效果復(fù)配效果備注復(fù)合抗氧化劑1茶多酚（維多酚）2檸檬酸1天然抗氧化劑從茶葉中提取具有氧自由基吸收效果2酸度調(diào)節(jié)劑，抗氧化增效劑協(xié)同作用后茶多酚抗氧化效果顯著提咼。檸檬酸與促氧化的微量金屬離子生成螯合物，鈍化某些促氧化的金屬離子一般可用茶多酚使用量的1/4?1/2檸檬酸復(fù)配。復(fù)合增稠劑1羧甲基纖維素鈉（OMC）2明膠1常用增稠劑，具有黏性，穩(wěn)定性，保護(hù)膠體性，薄膜形成性2親水性膠體，具有保護(hù)膠體的性質(zhì)，是疏水膠體的穩(wěn)定劑使用于同一溶液時(shí)，增稠劑之間會(huì)產(chǎn)生增效的黏度疊加效應(yīng)?；旌先芤航?jīng)過(guò)一定時(shí)間后，體系黏度大于各組成黏度之和，形成更高強(qiáng)度的凝膠有較好增效作用的配合還有：OMC與卡拉膠，瓜豆膠和OMC，瓊脂與刺槐豆膠復(fù)合1碳酸氫鈉2酒石酸氫鉀1潮濕空氣或熱空氣中緩分二者中和，降低成品堿性而保證質(zhì)量，且可控制產(chǎn)氣過(guò)程中

膨松劑解，產(chǎn)生CO2o遇酸則強(qiáng)烈分解產(chǎn)CO2，是良好疏松劑2性質(zhì)較穩(wěn)定的酸性鹽類反應(yīng)速度。酸式鹽分解可控制膨松劑的產(chǎn)氣過(guò)程，充分提高膨松劑的能力復(fù)合防腐劑1山梨酸2過(guò)氧化氫1可抑制霉菌、酵母、細(xì)菌等生長(zhǎng)，并且抑菌作用比殺菌作用強(qiáng)2氧化型殺菌劑。有強(qiáng)烈的殺菌作用，但不能作用持久復(fù)配后對(duì)殺菌防腐有增效和協(xié)同作用。有長(zhǎng)效作用的山梨酸和具有作用迅速而耐久性較差的過(guò)氧化氫混合使用既能確保迅速殺滅食品中的微生物，又能防止其再度大量繁殖。達(dá)到迅速殺滅和長(zhǎng)效防腐的多效作用山梨酸鉀和尼泊金丁醋兩種防腐劑在食醋中復(fù)合使用效果很好復(fù)合護(hù)色劑1亞硝酸鈉2精氨酸3鹽酸賴氨酸1亞硝酸鈉2是各種蛋白質(zhì)的基本組成，有一定解毒作用3人體必需氨基酸，與VC或vk共存則著色1本身是無(wú)著色功能的護(hù)色劑，但可產(chǎn)生NO使肌紅蛋白和血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，使肉制品保持穩(wěn)定的鮮艷紅色。在腌肉中的亞硝酸鹽能產(chǎn)生亞硝酸胺，是食品添加劑中毒副性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)其使用有嚴(yán)格限量規(guī)定和警示2是各蛋白基本組成成分，具有解毒作用3人體必需氨基酸，與VcVk共存著色氨基酸類物質(zhì)可降低亞硝酸鹽危險(xiǎn)性并有助于護(hù)色。0.5%?1%鹽酸、賴氨酸、精氨酸等量混合物與10mg/kg的亞硝酸鈉復(fù)配，用于肉類制品的護(hù)色，不但產(chǎn)品的色澤好，且可減少亞硝酸鈉的用量而增加安全性展望：我國(guó)天然食品添加劑種類繁多，其應(yīng)用與研究歷史悠久。但功能性食品添加劑的發(fā)展較為緩慢，大多數(shù)是跟隨國(guó)外發(fā)展的腳步進(jìn)行研究的。我國(guó)天然資源較豐富，經(jīng)過(guò)中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的食藥兩用的植物不勝枚舉,民間流傳防病抗病的植物如竹葉、山楂、葛根、魔芋'專統(tǒng)中草藥，在古代本草中均記載著其獨(dú)特性能和功效。我國(guó)應(yīng)針對(duì)它們得提取物做抗氧化、消除自由基、防病抗病的研究。如浙大力夫生物公司研發(fā)的竹葉黃酮、重慶葛恩生物技術(shù)開(kāi)發(fā)公司等研發(fā)的葛根黃酮和葛根素、江南大學(xué)研發(fā)的山楂葉黃酮、武漢、四川等研發(fā)的魔芋精粉等，對(duì)其功能的研究均有了一定進(jìn)展，并有少量的出口。我國(guó)應(yīng)重視我國(guó)特有資源，促進(jìn)屬于國(guó)際領(lǐng)先、并初具規(guī)模的天然提取物功能性食品添加劑的發(fā)展。根據(jù)市場(chǎng)需求，深入研究，結(jié)合國(guó)家西部開(kāi)發(fā)，實(shí)現(xiàn)自然資源的產(chǎn)業(yè)化，提高生產(chǎn)質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力。三、我國(guó)少數(shù)民族天然添加劑使用情況（一）布依族、壯族：五色（花）糯米飯。（天然色素）因糯米飯呈黑、紅、黃、白、紫5種色彩而得名，又稱“烏飯”紅、綠、黑色均取用三種樹(shù)葉汁的天然色素，黃色取用黃飯花的花冠熬出來(lái)的天然色素，幾種植物色素清香無(wú)比，白色用糯米飯潔白的本色。把糯米飯分為5份，3份分別用紅、綠、黑色樹(shù)葉汁浸泡上色，1份用黃色花冠熬出來(lái)的水浸泡上色，還有一份用清水浸泡，數(shù)小時(shí)候?yàn)V干水份，五色糯米混合上蒸熟，即五色糯米飯。制作五色糯米飯比較講究技巧。黑色糯米飯，即用楓葉及其嫩莖之皮，放在臼中搗爛，稍為風(fēng)干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把葉渣撈出濾凈，即取得黑染料液。黑染料汁要放入鍋中文水煮至五、六十度，再把糯米浸入其中。黃染料，可用黃花汁（壯語(yǔ)叫“花邁”、黃梔子、黃羌等植物的果實(shí)、塊莖提取。將黃花汁煮沸，或?qū)d子搗碎放入水中浸泡，即得到黃澄色的染料液，也可用黃羌搗爛后與糯米拌均用力搓，可得黃色的糯米（可直接蒸，不用浸泡）。紅染料、紫染料是用同一品種而葉狀不同的紅藍(lán)草（壯語(yǔ)叫g(shù)ogyaemq、經(jīng)水煮而成。葉片稍長(zhǎng)，顏色稍深，煮出來(lái)的顏色較濃，泡出來(lái)的米即成紫色；葉片較圓，顏色較淺，煮出來(lái)的顏色較淡，泡出來(lái)的米即成鮮紅色。液汁出來(lái)后，分別把不等量的米放入其中浸泡，等其上色后放入蒸籠中蒸約一個(gè)鐘頭，便可蒸出黑、紅、黃、紫、白（糯米本色、五種顏色的糯米飯。這樣做出來(lái)的五色糯米飯色澤鮮艷、五彩繽紛、晶瑩透亮，再加上它的滋潤(rùn)柔軟、味道鮮美、醇正平和、且有微甘，真是吃起來(lái)令人回味無(wú)窮。用天然植物染成的五色糯米飯，不僅美觀美味，而且有一定的藥用價(jià)值。紅蘭草有生血作用，清代《侶山堂類辯》曰：“紅花色赤多汁，生血行血之品”，“黃花飯”或梔子有清熱涼血等作用，用楓葉煮成的青精飯，人食之能“堅(jiān)筋骨、益腸胃、能行、補(bǔ)髓”。（2）白族：乳扇。（天然酸味劑）主要食材：鮮牛奶，食用酸，口味：其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。特點(diǎn)：乳白色，片狀，成卷，狀如折扇。制作方法：1先在鍋內(nèi)加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70°C左右，再以碗（約500毫升）盛奶倒入鍋內(nèi)，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時(shí)迅速加以攪拌，使乳變?yōu)榻z狀凝塊。2然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變?yōu)樯葼睿詈蟀阉鼟煸诠潭ǖ募茏由狭栏?，即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動(dòng)一次，使干固后容易取下。按此法制造乳扇時(shí)，在每制一張乳扇后，需將鍋內(nèi)酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過(guò)的酸水收集起來(lái)，經(jīng)發(fā)酵后還可以備用。一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為1:2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。3酸水的制備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經(jīng)一定時(shí)間取其酸液即為酸水。在沒(méi)有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū)，可用烏梅代替木瓜。制作時(shí)可按烏梅與水1:3的比例煮沸半小時(shí)，然后取其清液即為酸水。（3） 苗族、侗族：棉菜耙。（天然食用香味料）棉菜耙是一道以糯米、白糖、粘米、芝麻、綿菜（白蒿）、花生為主材的貴州小吃名，是銅仁地區(qū)、黔東南苗族、侗族自治州一帶各族人民的節(jié)日佳品。綿軟柔糯，白蒿幽香，桐子葉香，十分誘人，別有風(fēng)味。清明節(jié)前后采摘清明菜洗凈，加入糯米飯中做成"清明耙#蒸熟食用，可以清熱解毒或治勞傷筋骨疼痛；夏日則常以酸菜&酸湯為菜肴或飲料，可生津解暑，開(kāi)胃止瀉；冬臘月則釀制糯米甜酒，食用可活血行血，補(bǔ)體御寒，另外還有'熱羊冷狗#之說(shuō)，認(rèn)為羊肉尤其是羊肝具有清熱瀉火之功，夏天適當(dāng)食之可瀉熱清暑，冬季則食狗肉能補(bǔ)虛御寒，強(qiáng)筋健骨。（4） 京族：魚(yú)汁（天然增味劑）又稱鯰汁，魚(yú)露。上等調(diào)味品，一般每年夏歷漁汛來(lái)臨之際制作。先在干凈的大瓦缸底部墊稻草和沙包做過(guò)濾層，在過(guò)濾層缸邊鑿一個(gè)小孔，嵌入導(dǎo)汁管，把洗凈的小魚(yú)同鹽按3：2比例一層一層放入缸中，裝滿后用大石塊壓上面，5-7天后，將導(dǎo)汁管的塞子拔開(kāi)。缸中的鯰汁便會(huì)涌出。最初濾出的鯰汁稱“頭漏汁”，奇香撲鼻，色澤金黃，鮮美可口，是最上乘的佳品。再往里邊注入冷卻的鹽開(kāi)水壓濾，所濾出的鯰汁“二漏汁”，亦是魚(yú)露中的精品，多用于外銷?！叭┲绷粼谧约沂褂?。（5） 瑤族：雞冠花煮雞蛋，白背葉根煲豬骨頭，五指牛奶煲豬腳，雞血藤燉雞肉，藥耙。（天然食用香味料）每年五月端午（或三月三）瑤族人喜歡用一種植物的葉子搗爛取汁與糯米粉，黃糖做成耙耙吃，俗稱藥耙，藥耙色美味甜，能驅(qū)蛔蟲(chóng)，作用維持?jǐn)?shù)天之久?，幖胰诉€喜歡喝自己配制的藥酒防病延年，益身健體'深山里藥源豐富，他們常用的是瑤族傳統(tǒng)藥物有“五虎”，“九?！?，“十八鉆”，“七十二風(fēng)”這一百零四種，藥酒配方獨(dú)特，功效不一，有防治風(fēng)濕的，有病后滋補(bǔ)的，也有老年保健飲用的。（6）傣族：撒撇，?？嗄c水和檸檬酸水（天然增味劑）撒撇因有?？嗄c水,不但具有豐富的百草營(yíng)養(yǎng)成分，而且有清熱解毒和健脾開(kāi)胃的功效，初食有點(diǎn)微苦，再食回味悠甜.加上配有具藥效作用的植物佐料，撒撇便成了一道口味極佳的藥膳食譜。胃熱上火，風(fēng)火牙痛，體內(nèi)各種炎癥，經(jīng)食用撒撇一次或兩次，即可消炎止痛解毒，常吃之還有預(yù)防癌癥的特殊作用?！九Ｈ銎病咳【S牛肉為主料，切碎搗為肉泥，配黃牛肚、連貼（牛脾臟）佐以煮沸過(guò)濾的?？嗄c水，調(diào)配多種佐料，然后加米線攪拌食之。食牛撒撇口感清爽，還可清熱解毒?！救鲞_(dá)魯】取鮮精豬肉切碎搗成泥狀，配以火燒豬皮，萬(wàn)筍片、番木瓜絲或蓮花白菜片，將酸水（最好是熬制的腌菜水）倒入肉泥碗中，佐以精選調(diào)料，即可蘸食之。此撒撇酸甜清脆，口感極佳，中青年人特別喜愛(ài)?！景腿觥咳◆~(yú)脊肉（鯉魚(yú)最佳，其它魚(yú)也也可）搗成泥狀，配以豬肉撒撇相同的配料，即可蘸食之。巴撇香嫩可口，清熱署、增食欲。四、天然色素天然食用色素被定義為采用物理方法從植物，動(dòng)物和微生物可食部分中提取，純化而成的天然食用著色物質(zhì)。優(yōu)點(diǎn)：安全，無(wú)副作用，不僅能染色，還有的具有生理活性。缺點(diǎn)：染著不易均勻，褪色嚴(yán)重。分類：按來(lái)源分為動(dòng)物天然色素，植物天然色素，微生物天然色素；按結(jié)構(gòu)分類，分為卟啉類衍生物、異戊二烯衍生物．多酚類衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物以及其他六大類[1]。（一）按來(lái)源分類常見(jiàn)天然色素如下：（1） 來(lái)源