食品衛(wèi)生監(jiān)督管理-食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理（食品安全課件）

食品良好生產(chǎn)規(guī)范（Goodmanufacturingpractice，GMP）GMP概述●反應(yīng)停事件●世界上第一部藥品GMP1963年美國(guó)●FDA將GMP的觀點(diǎn)引入食品

1969年美國(guó)食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）※

是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。

GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。食品良好生產(chǎn)規(guī)范（Goodmanufacturingpractice，GMP）GMP概述●我國(guó)GMP雛形食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1988年

《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》1998年

《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》制定機(jī)構(gòu)適用范圍法律效力GMP分類強(qiáng)制性GMP指導(dǎo)性(推薦性)GMP國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒布的GMP

食品企業(yè)制訂的GMP行業(yè)組織制定的GMP實(shí)施GMP的三大目標(biāo)

將人為的差錯(cuò)控制到最低的限度防止對(duì)食品的污染保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效實(shí)施GMP的意義NewGMP的意義確保食品質(zhì)量促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化，推動(dòng)食品加工業(yè)整體質(zhì)量管理水平的提高有利于食品產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)提高衛(wèi)生行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的水平弘揚(yáng)先進(jìn)，帶動(dòng)落后，優(yōu)勝劣汰，促進(jìn)食品企業(yè)的公平競(jìng)爭(zhēng)GMP的基本內(nèi)容

基本內(nèi)容人員企業(yè)設(shè)計(jì)與設(shè)施

質(zhì)量管理成品儲(chǔ)存成品運(yùn)輸標(biāo)識(shí)衛(wèi)生管理成品售后意見處理我國(guó)GMP發(fā)展歷史我國(guó)早已頒布藥品生產(chǎn)GMP標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行GMP認(rèn)證，使藥品的質(zhì)量有了較大程度的提高。食品企業(yè)GMP的制定開始于八十年代中期。從1988年開始，我國(guó)先后頒布了17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。重點(diǎn)對(duì)廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求，以促進(jìn)食品衛(wèi)生狀況的改善，預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污染。1998年，衛(wèi)生部頒布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405-1998）和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17404-1998），這是我國(guó)首批頒布的食品GMP強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。同以往的"衛(wèi)生規(guī)范"相比，最突出的特點(diǎn)是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容，對(duì)企業(yè)人員素質(zhì)及資格也提出了具體要求，對(duì)工廠硬件和生產(chǎn)過程管理及自身衛(wèi)生管理的要求更加具體、全面、嚴(yán)格。

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）概念※是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（即關(guān)鍵控制點(diǎn)），進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。

被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）概念分析分析確定控制監(jiān)控糾正食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)控制效果偏差，從而達(dá)到消除食品污染的目的特點(diǎn)：科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系①對(duì)生產(chǎn)過程的控制，不是對(duì)終產(chǎn)品的檢測(cè)。②通過這種“分析

---控制

–檢測(cè)

–校正”的一套連續(xù)方法，保證了食品的安全衛(wèi)生。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCPHACCP基本內(nèi)容

①進(jìn)行危害分析；

②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；

③確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值；

④建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；

⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)；

⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；

⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。HACCP系統(tǒng)的基本內(nèi)容危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)控系統(tǒng)確定關(guān)鍵限值建立糾偏措施驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)建立文件檔案HACCP系統(tǒng)的建立（1）☆組建HACCP工作組HACCP工作組的組成及職責(zé)☆描述產(chǎn)品

成分、理化特性、殺菌或抑菌處理方法、包裝方式、貯存期限和貯存條件以及銷售方式☆確定產(chǎn)品的預(yù)期用途

☆制作產(chǎn)品加工流程圖HACCP系統(tǒng)的建立（2）☆現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖☆危害分析☆確定關(guān)鍵控制點(diǎn)可能性、嚴(yán)重性；危害的性質(zhì)和規(guī)模；微生物的存活或繁殖情況；毒素、化學(xué)物質(zhì)或物理因素在食品中的出現(xiàn)或殘留；關(guān)鍵控制點(diǎn)具備的3個(gè)條件☆建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值☆建立監(jiān)控程序☆建立糾偏措施HACCP系統(tǒng)的建立（3）關(guān)鍵限值即加工工藝參數(shù)☆建立驗(yàn)證程序☆建立文件和記錄檔案GMP和HACCP的關(guān)系GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。GMP的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個(gè)食品加工過程中食品的安全。GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱。從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來看，GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。GMP和HACCP的關(guān)系GMP和HACCP的關(guān)系

GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評(píng)估能力，有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行。SSOPSSOP：SanitationStandardOperatingProcedure“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”:是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對(duì)控制危害是非常有價(jià)值的。企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP。SSOP和GMP是進(jìn)行HACCP認(rèn)證的基礎(chǔ)。ISOISO：Internationalorganizationforstandardization“國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織”

ISO9000由ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織下屬的ISO/TC176技術(shù)委員會(huì)（質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)）所制定的一系列關(guān)于質(zhì)量管理體系的系列國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)包括以下一組密切相關(guān)的質(zhì)量管理體系核心標(biāo)準(zhǔn)：

-ISO9000《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》-ISO9001《質(zhì)量管理體系要求》-ISO9004《質(zhì)量管理體系業(yè)績(jī)改進(jìn)指南》-ISO19011《質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》本次課講授的內(nèi)容一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概