實(shí)驗(yàn)六食品中大腸菌群的檢驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)六食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第1頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月1.食品微生物檢驗(yàn)的意義有害微生物對(duì)人類和生產(chǎn)的影響：引起食品變質(zhì)引起食物中毒導(dǎo)致人體患病第2頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月1.食品微生物檢驗(yàn)的意義是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo),也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況,為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)可以有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生保證產(chǎn)品的質(zhì)量,避免不必要的損失第3頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)原輔料的檢驗(yàn)食品加工、儲(chǔ)藏、銷售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)食品的檢驗(yàn)2.食品微生物檢驗(yàn)的范圍第4頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月3.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)指示菌概念:在常規(guī)安全衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中，用以指示檢樣衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物類型：一般性、特定性（如糞便污染）、其他項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群、耐熱大腸菌群、總大腸菌群第5頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解大腸菌群在食品檢驗(yàn)中的意義。2.掌握檢驗(yàn)的程序和步驟。3.通過MPN檢索表的檢索得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。第6頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月二、基本原理大腸菌群系指一群在32～37℃下24h內(nèi)，能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌群主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)，來評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能。具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。第7頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月產(chǎn)氣克雷白氏菌ETEC

EIEC

陰溝腸桿菌EHEC

大腸菌群耐熱大腸菌群（糞大腸菌群）大腸桿菌產(chǎn)氣克雷白氏菌大腸埃希氏菌檸檬酸桿菌O157：H7大腸桿菌是人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)普遍存在的細(xì)菌，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，但它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染。大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。一般認(rèn)為可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。

總大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。耐熱大腸菌群即糞大腸菌群，作為一種衛(wèi)生指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物，因此耐熱大腸菌群的存在表明可能受到了糞便污染，可能存在大腸桿菌。但是，耐熱大腸菌群的存在并不代表對(duì)人有什么直接的危害。致病性大腸桿菌能引起食物中毒。致病性菌株能侵入腸粘膜上皮細(xì)胞，具有痢疾桿菌樣致病力。腸致病性大腸桿菌（EPEC）、腸毒素性大腸桿菌（ETEC）和腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）等。O157:H7（EHEC)腸出血性大腸桿菌，感染性腹瀉是近年來新發(fā)現(xiàn)的危害嚴(yán)重的腸道傳染病，已逐漸成為威脅人群健康的重要公共衛(wèi)生問題。大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌的從屬關(guān)系第8頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義作為糞便污染食品的指標(biāo)菌，MPN值愈低則說明食品受糞便污染程度及對(duì)人體健康危害程度愈低作為腸道致病菌污染食品的指針，大腸菌群數(shù)量越多則腸道致病菌存在的可能性就越高，但兩者之間并不總是呈平行關(guān)系要求食品中大腸菌群完全不存在是不可能的，重要的是其污染程度即菌量第9頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月GB4789.3-2010《大腸菌群計(jì)數(shù)》第一法：大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法第二法：大腸菌群平板計(jì)數(shù)法三、檢測(cè)方法第10頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月

最近似數(shù)測(cè)定法（MPN）是指對(duì)未知樣品做連續(xù)的10倍稀釋，選擇3個(gè)連續(xù)的10倍稀釋液，每種稀釋液接種3管裝有培養(yǎng)基的試管中培養(yǎng)，根據(jù)LST初發(fā)酵試驗(yàn)以及BGLB發(fā)酵證實(shí)實(shí)驗(yàn)，證實(shí)大腸菌群的陽性管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每g（mL）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)。食品中大腸菌群數(shù)以每g（mL）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)來表示，即為大腸菌群MPN值。第11頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月需要用到的培養(yǎng)基（1）LST肉湯培養(yǎng)基：月桂基硫酸鹽胰蛋白胨成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL5.0g，乳糖5.0g，K2HPO42.75g，KH2PO42.75g，月桂基硫酸鈉0.1g，蒸餾水1000mL。制法：將各成分溶解于蒸餾水中。分裝到有倒立發(fā)酵管的20mm×150mm試管中，每管10mL。121℃高壓滅菌15min。最終pH6.8±0.2。第12頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）BGLB：煌綠乳糖膽鹽肉湯成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛膽粉溶液200mL，0.1%煌綠水溶液13.3mL，蒸餾水800mL，pH7.2±0.1。3個(gè)三角瓶（含玻珠）中，225ml/個(gè)9支試管，3支/組，9ml/支第13頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月抑菌劑的選擇大腸菌群檢驗(yàn)中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主要作用是抑制其它雜菌，特別是革蘭氏陽性菌的生長(zhǎng)。國家標(biāo)準(zhǔn)中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細(xì)菌的生長(zhǎng)和挑選，但對(duì)大腸菌群中的某些菌株有時(shí)也產(chǎn)生一些抑制作用。第14頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)步驟及操作要點(diǎn)：1）無菌取樣并制作梯度稀釋液；梯度稀釋法依次稀釋樣品到10-42）樣品勻液的pH值應(yīng)在6.5～7.5之間，必要時(shí)分別用1mol/LNaOH或1mol/LHCl調(diào)節(jié)。3）從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過程不得超過15min。第15頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月10-210-310-4第16頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月0將產(chǎn)氣的試管內(nèi)樣品接種到BGLB肉湯LST不產(chǎn)氣（-）小導(dǎo)管里無氣泡LST產(chǎn)氣（+）第17頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月4）初發(fā)酵試驗(yàn)

選擇10-2、10-3、10-4三個(gè)稀釋度的樣品均液（液體樣品可以選擇原液），用無菌移液管分別吸取1mL到LST發(fā)酵液試管中，每管接種1mL，每個(gè)稀釋度做3個(gè)平行（共9管）,36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h，觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生，24h±2h產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)，如未產(chǎn)氣則繼續(xù)培養(yǎng)至48h±2h，產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。未產(chǎn)氣者為大腸菌群陰性。第18頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月LST結(jié)果判斷大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對(duì)產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問時(shí)，可以用手輕輕打動(dòng)試管。第19頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月5）復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物1環(huán)，移種于煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）管中，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h，觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者，計(jì)為大腸菌群陽性管。第20頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月陽性管數(shù)0.100.010.001LST發(fā)酵管BGLB證實(shí)管第21頁，課件共23頁，創(chuàng)作