屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義培訓(xùn)課件

屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義我國(guó)肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀2006年全國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)到8051萬噸，其中其中豬肉5197萬噸，居世界第一位禽肉1059萬噸，居世界第二位牛肉750萬噸2屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義我國(guó)肉類工業(yè)現(xiàn)狀全國(guó)有屠宰肉類加工企業(yè)28000多家具有一定規(guī)模的肉類企業(yè)共有2686家機(jī)械化生產(chǎn)的占7.9%冷鏈生產(chǎn)的占2.1%半機(jī)械化生產(chǎn)的占16.9%具有同步檢驗(yàn)設(shè)施的占7.4%3屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義我國(guó)肉類進(jìn)出口情況據(jù)中國(guó)海關(guān)資料，2006年全年活畜禽肉類產(chǎn)品出口37.3億美元其中活畜禽3.3億美元；畜肉類5.8億美元；禽肉類1.67億美元，同比下降14.06％；肉類制品12.66億美元。2006年我國(guó)進(jìn)口45.5億美元。

因動(dòng)物疫病原因歐美等限制我國(guó)肉類出口4屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義制定本規(guī)范的背景情況和意義

建立我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化肉類衛(wèi)生管理體系

——國(guó)內(nèi)企業(yè)、出口企業(yè)

實(shí)施肉類進(jìn)口注冊(cè)制度5屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義

我國(guó)現(xiàn)有肉類標(biāo)準(zhǔn)的分析

我國(guó)同類標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)、雷同的現(xiàn)象尚比較嚴(yán)重。豬肉規(guī)定鉛指標(biāo)：<0.2mg/kg，<0.5mg/kg；車間和結(jié)凍間溫度、照度等要求不一致;養(yǎng)殖、屠宰、加工、包裝、冷藏、運(yùn)輸、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)，不同的行業(yè)主管部門監(jiān)管；與CAC肉類衛(wèi)生規(guī)范（RCP58-2005）內(nèi)容相對(duì)應(yīng)的我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)有30余個(gè);6屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義我國(guó)肉類衛(wèi)生相關(guān)的操作規(guī)程

GB16549-1996畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范SN/T1551-2005供港澳活豬產(chǎn)地檢驗(yàn)檢疫操作規(guī)范GB12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范GB/T17237-1998畜類屠宰加工通用技術(shù)條件GB50317-2000豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范GB18078-2000肉類聯(lián)合加工廠衛(wèi)生防護(hù)距離標(biāo)準(zhǔn)SB/T10352-2003《畜禽屠宰加工廠實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)基本要求》GB13457-1992肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB16548-2006病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程GB/T16569-1996畜禽產(chǎn)品消毒規(guī)范GB/T

20575-2006《鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范》GB/T19477-2004牛屠宰操作規(guī)程7屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義GB/T19478-2004肉雞屠宰操作規(guī)程GB/T19479-2004生豬屠宰良好操作規(guī)范（協(xié)會(huì)）GB/T17236-1998生豬屠宰操作規(guī)程（商務(wù)部）GB/T20551-2006畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范NY/T5338-2006無公害食品家禽屠宰加工生產(chǎn)管理規(guī)范NY5028-2001無公害食品畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)NY/T473-2001綠色食品動(dòng)物衛(wèi)生準(zhǔn)則GB18393-2001牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程GB/T17996-1999生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程N(yùn)Y467-2001畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范NY/T909-2004生豬屠宰檢疫規(guī)范SB/T10352-2003畜禽屠宰加工廠實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)基本要求GB/T20799-2006鮮、凍肉運(yùn)輸條件SB/T10395-2005畜禽產(chǎn)品流通衛(wèi)生操作技術(shù)規(guī)范GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范8屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義我國(guó)現(xiàn)有肉類標(biāo)準(zhǔn)的分析生豬屠宰加工方面的良好操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)有6個(gè)：GB12694-1990《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》GB/T

20575-2006《鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范》，GB/T17237-1998《畜類屠宰加工通用技術(shù)條件》GB/T19479-2004《生豬屠宰良好操作規(guī)范》GB/T17236-1998《生豬屠宰操作規(guī)程》《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》9屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義肉類衛(wèi)生規(guī)范（CAC/RCP58-2005）

規(guī)定了所有適宜人類消費(fèi)的動(dòng)物的初級(jí)生產(chǎn)、屠宰、貯存、運(yùn)輸、加工全過程的衛(wèi)生要求；以及包含工廠、設(shè)施、設(shè)備設(shè)計(jì)與構(gòu)建、環(huán)境、人員、培訓(xùn)、宰前宰后檢驗(yàn)、過程控制等與肉類衛(wèi)生安全有關(guān)的所有要素10屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義替代內(nèi)容相似6個(gè)同類型規(guī)范

鮮肉衛(wèi)生操作規(guī)程；野味衛(wèi)生操作規(guī)程；屠宰動(dòng)物宰前宰后的檢驗(yàn)檢疫及屠宰動(dòng)物和肉類宰前宰后的評(píng)定規(guī)范；加工肉和禽肉的衛(wèi)生操作規(guī)程；家禽加工衛(wèi)生操作推薦規(guī)程；深加工機(jī)械分割肉的生產(chǎn)、儲(chǔ)存和構(gòu)成的操作規(guī)程；

11屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義規(guī)范的主要內(nèi)容及特點(diǎn)把《肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》（SN/T1346-2004）轉(zhuǎn)化為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)翻譯參考了國(guó)內(nèi)外20多個(gè)法規(guī)引入初級(jí)生產(chǎn)的內(nèi)容,強(qiáng)調(diào)了“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的食品安全控制理念

參照CAC規(guī)范，增加企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的基本原則，刪除了CAC原則中對(duì)官方的要求12屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義規(guī)程的主要內(nèi)容及特點(diǎn)增加“企業(yè)應(yīng)建立實(shí)施HACCP計(jì)劃的要求”修訂了加工間的溫度控制標(biāo)準(zhǔn)增加了對(duì)光照度的要求增加了“屠宰和加工的衛(wèi)生控制”部分。重點(diǎn)是增加了宰前、宰后的要求。13屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義標(biāo)準(zhǔn)審定的意見本標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌，太超前，不符合中國(guó)國(guó)情。如果該標(biāo)準(zhǔn)一下子變成全國(guó)性安全質(zhì)量管理規(guī)范，實(shí)施起來可能有困難。GB12694（肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范）也是很好的標(biāo)準(zhǔn)，包括了屠宰和肉類加工，而且是1990年引用CAC的標(biāo)準(zhǔn)制定的。沒有必要搞那么多標(biāo)準(zhǔn)。屠宰加工企業(yè)不應(yīng)該包括初級(jí)生產(chǎn)，初級(jí)生產(chǎn)的要求達(dá)不到。14屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義標(biāo)準(zhǔn)審定的意見建議定名為《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)范》建議初級(jí)生產(chǎn)中增加動(dòng)物福利的規(guī)定增加“綠化應(yīng)符合相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范要求”

把衛(wèi)生質(zhì)量管理體系獨(dú)立出來放在后面不合適，體系是最大的。體系運(yùn)行應(yīng)該在總要求中提出。15屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義一、范圍歸納了本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和框架適用于各政府主管部門批準(zhǔn)注冊(cè)的肉類企業(yè)16屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義二、規(guī)范性引用文件引用了三個(gè)GB標(biāo)準(zhǔn)，即本規(guī)范提到標(biāo)準(zhǔn)名稱的。參照的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范性文件不引用。引用對(duì)這些標(biāo)準(zhǔn)的條款時(shí)，必須是最新版本。如《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》已由GB5749—2006代替GB5749-85

17屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義三、術(shù)語(yǔ)和定義動(dòng)物animal：供人類食用的不包括水生動(dòng)物不包括爬行動(dòng)物

主管當(dāng)局另外指定的動(dòng)物。（CAC）18屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義胴體胴體不同于“屠體”。屠體pigbody：屠宰、放血后的軀體。胴體：屠宰和修整（dressing）后的動(dòng)物軀體。（CAC）Dressing：將動(dòng)物軀體按步驟分為胴體和其他可食用、不可食用的部分。19屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義無害化處理bio-safetydisposal也叫“生物安全處理”。《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》中：焚燒或深埋等處理稱銷毀無害化處理：化制、消毒20屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義急宰國(guó)外在正常屠宰結(jié)束后進(jìn)行或單獨(dú)屠宰，屠宰之后清洗和消毒。我國(guó)要求設(shè)急宰間。用途由獸醫(yī)決定。21屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義

肉類和肉制品以肉類為主要原料美國(guó)農(nóng)業(yè)部指肉類含量超過3％以上不包括肉類罐頭ManufacturedMeat:對(duì)生肉進(jìn)行加工或進(jìn)一步深加工所得的產(chǎn)品，當(dāng)切割該產(chǎn)品時(shí)，切面已經(jīng)不具備鮮肉的特征。(CAC)22屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn)檢驗(yàn)判定動(dòng)物是否健康并適合人類食用23屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義主管當(dāng)局(Competentauthority)：由政府授權(quán)承擔(dān)肉品衛(wèi)生管理的官方機(jī)構(gòu)，包括制定和執(zhí)行所規(guī)定的肉類衛(wèi)生要求。主管機(jī)構(gòu)(Competentbody)：由主管當(dāng)局認(rèn)可和監(jiān)督的機(jī)構(gòu)，承擔(dān)具體的肉類衛(wèi)生工作。24屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件系統(tǒng)。保證人員、設(shè)備、設(shè)施和器具干凈，并保證必要時(shí)在操作前或操作過程中衛(wèi)生處理達(dá)到指定的水平的文件系統(tǒng)。(CAC)25屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義第四章

基本原則

引導(dǎo)性的要求，不作為強(qiáng)制性的判定依據(jù)肉類衛(wèi)生應(yīng)在整個(gè)食物鏈中最大程度地控制危害企業(yè)衛(wèi)生措施的設(shè)計(jì)和實(shí)施要應(yīng)用HACCP原則企業(yè)要建立自身的殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃和病原微生物監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)承擔(dān)法定義務(wù)，提供主管當(dāng)局所要求的信息和援助。26屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義CAC的基本原則還包括主管當(dāng)局應(yīng)有法律權(quán)力制定和執(zhí)行肉類衛(wèi)生要求，并最終負(fù)責(zé)查證肉類衛(wèi)生要求被履行與否。

主管當(dāng)局應(yīng)根據(jù)基于風(fēng)險(xiǎn)的方法規(guī)劃食品安全目標(biāo)，以客觀地表述符合公眾健康目標(biāo)所要求的危害控制水平。主管當(dāng)局應(yīng)明確涉及肉類衛(wèi)生的相關(guān)人員的職責(zé)，獸醫(yī)檢查員的特殊職責(zé)。主管當(dāng)局應(yīng)承認(rèn)可選擇衛(wèi)生措施的等效性，公布可實(shí)現(xiàn)肉類安全性、適宜性的衛(wèi)生措施，以促進(jìn)肉類的公平貿(mào)易。27屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義第五章初級(jí)生產(chǎn)初級(jí)生產(chǎn)是關(guān)乎肉的危害的重要來源。待宰動(dòng)物群中存在諸多危害：動(dòng)物疫病大腸桿菌沙門氏菌化學(xué)殘留28屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義5.1有三個(gè)含義初級(jí)生產(chǎn)應(yīng)符合法律、法規(guī)和政府主管部門的規(guī)定；對(duì)初級(jí)生產(chǎn)過程實(shí)施有效控制，這是初級(jí)生產(chǎn)管理的手段（見5.2）通過管理，使所飼養(yǎng)的動(dòng)物符合食品安全衛(wèi)生要求，這是初級(jí)生產(chǎn)管理的目的和目標(biāo)。29屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義5.2的13個(gè)方面的安全衛(wèi)生要求

1)建立肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)；2)按規(guī)定實(shí)施疫病預(yù)防控制；3)按照計(jì)劃實(shí)施殘留物質(zhì)監(jiān)控；4)建立包括動(dòng)物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范，積極建立和應(yīng)用HACCP體系；30屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義5)按照相關(guān)法律法規(guī)的要求建立動(dòng)物的識(shí)別系統(tǒng)，確保供宰動(dòng)物的可追溯性；

農(nóng)場(chǎng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)膭?dòng)物識(shí)別體系(耳標(biāo)、烙?。?，肉類能可靠地從屠宰場(chǎng)或加工廠追溯到動(dòng)物的產(chǎn)地。發(fā)生以下情況時(shí)，不應(yīng)裝載動(dòng)物運(yùn)至屠宰場(chǎng)：動(dòng)物體表的污染程度可能危及屠宰和加工的衛(wèi)生，而諸如清洗或剪毛的適當(dāng)干預(yù)處理也不可行。獲得的信息表明動(dòng)物可能危及肉類生產(chǎn)安全性，如特殊疾病的存在或最近使用了獸藥。31屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義6)在飼料原料采購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免生物、化學(xué)和物理性污染；

7)使用的飼料、飼料添加劑應(yīng)保證來源、成分清楚，符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并附有相應(yīng)的證明材料；

不應(yīng)對(duì)屠宰動(dòng)物群飼喂會(huì)發(fā)生傳入人畜共患病病原（TSEs）飼料。不能飼喂含有可能導(dǎo)致在肉類中對(duì)人類食用不安全的殘留（如獸藥、農(nóng)藥）飼料。標(biāo)明加入藥物化學(xué)名稱、含量、使用方法及注意事項(xiàng)。32屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義9)獸藥及疫苗的使用應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定；10)飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)建立飼養(yǎng)日志，記錄動(dòng)物健康狀況、飼養(yǎng)情況、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；11)動(dòng)物裝運(yùn)前應(yīng)由政府主管部門進(jìn)行檢疫并出具動(dòng)物檢疫合格證明；34屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義

12)出具運(yùn)載工具消毒證明；運(yùn)輸過程應(yīng)避免動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)或傷害；

當(dāng)動(dòng)物在屠宰場(chǎng)卸下后，運(yùn)輸車輛和裝禽條板籠應(yīng)清洗消毒。憑動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)運(yùn)載工具消毒證明裝載和運(yùn)輸動(dòng)物。避免對(duì)動(dòng)物造成可能對(duì)肉的安全性造成負(fù)面影響應(yīng)激（如應(yīng)激引發(fā)的病原體的擴(kuò)散）。CAC35屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義運(yùn)輸車輛的設(shè)計(jì)和保養(yǎng)動(dòng)物容易裝卸，最大程度地減少傷害風(fēng)險(xiǎn)。容易引起對(duì)方傷害的同類和不同類動(dòng)物在運(yùn)輸途中要用物理方式隔開。使用地板格柵、條板籠等可減少糞便的交叉污染。多層結(jié)構(gòu)的車輛，層與層之間要用不透水的隔層，以保護(hù)下層動(dòng)物。通風(fēng)良好。容易清洗和消毒。36屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義動(dòng)物檢疫合格證(動(dòng)物移動(dòng)證)品種、數(shù)重量、日期、獸醫(yī)簽名、有效期、來自非疫區(qū)未發(fā)現(xiàn)傳染病外，還應(yīng)包括：豬場(chǎng)及編號(hào)、屠宰場(chǎng)名稱及代號(hào)、是否符合中國(guó)規(guī)定的檢疫程序包括農(nóng)場(chǎng)監(jiān)管、臨床觀察情況、免疫接種情況、曾經(jīng)接受過的治療或處理、臨床健康狀況、實(shí)施動(dòng)物疾病控制計(jì)劃和殘留監(jiān)控的情況

37屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義13）初級(jí)生產(chǎn)、運(yùn)輸、屠宰應(yīng)遵守動(dòng)物福利規(guī)定

保證動(dòng)物的福利有5大標(biāo)準(zhǔn)：享有不受饑渴的自由；享有生活舒適的自由；享有不受痛苦傷害和疾病的自由；享有生活無恐懼、悲傷感的自由；享有表達(dá)天性的自由。38屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義13）初級(jí)生產(chǎn)、運(yùn)輸、屠宰應(yīng)遵守動(dòng)物福利規(guī)定保證動(dòng)物的福利有5大標(biāo)準(zhǔn)：享有不受饑渴的自由；享有生活舒適的自由；享有不受痛苦傷害和疾病的自由；享有生活無恐懼、悲傷感的自由；享有表達(dá)天性的自由。39屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義我國(guó)動(dòng)物福利立法正處于研討、立項(xiàng)階段商務(wù)部《生豬屠宰管理?xiàng)l例》的配套規(guī)章

鼓勵(lì)人道屠宰：指包括動(dòng)物的運(yùn)輸、裝卸、停留待宰以及宰殺過程，采取合乎動(dòng)物行為的方式，以盡量減少動(dòng)物的緊張和恐懼。

GAP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)對(duì)動(dòng)物福利、畜禽健康有要求40屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義動(dòng)物福利美國(guó)1978年頒布人道屠宰法(HumaneMathodsofShlaughterActof1978)由官方獸醫(yī)監(jiān)督屠宰動(dòng)物得到適當(dāng)處理和人道對(duì)待。41屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義動(dòng)物福利人道方法：A.牛、羊、豬、馬和其他家畜在掛鉤前，應(yīng)先被打擊、槍擊或用電、化學(xué)或其他快速有效的方法使之失去痛覺。B.宗教的屠宰方法，用利器迅速切斷頸動(dòng)脈，導(dǎo)致腦貧血，使家畜失去意識(shí)。42屠宰和肉類企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范釋義動(dòng)物福利家畜圈欄、走道(硬件）：A.沒有鋒利、突出的物體（如斷裂木板）。會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物的頭、腳、腿受傷、痛苦。及時(shí)修復(fù)。B.家畜在圈欄、坡道