2023年白酒釀造省賽考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12023年白酒釀造省賽考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題1.玉米作為釀酒原料，由于其中含有植酸，經(jīng)發(fā)酵分解生成（）和磷酸，賦于白酒醇甜風(fēng)味，所以有“有玉米釀酒甜”之說。A、正丙醇B、丙三醇C、甘油D、環(huán)己六醇答案：D2.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是（）。A、溫度B、閾值C、濕度D、pH值答案：B3.以糧谷等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后，用杜松子浸泡或串香復(fù)蒸餾后制成的蒸餾酒稱為()。A、金酒B、伏特加C、白蘭地D、朗姆酒答案：A4.下面不是蒸餾酒的酒是(）。A、白蘭地B、白酒C、日本清酒D、威士忌答案：C5.大麥中含的維生素和（）可刺激酵母和許多霉菌生長(zhǎng)，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。A、草酸B、生長(zhǎng)素C、葉酸D、胡蘿卜素答案：B6.對(duì)機(jī)械杠桿秤應(yīng)在杠桿保持平衡時(shí)讀?。ǎ〢、容量值B、計(jì)量值C、重量值D、質(zhì)量值答案：C7.醬香型的糧曲比約為（）。A、1:0B、1:1C、1:1.5D、1:2答案：B8.根據(jù)呼吸方式酵母菌屬于（）微生物類屬。A、需氧型B、好氧型C、兼性厭氧型D、厭氧型答案：C9.濃香型大曲酒生產(chǎn)所用發(fā)酵設(shè)備是（）。A、石窖B、泥窖C、發(fā)酵罐D(zhuǎn)、陶瓷缸答案：B10.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲最高品溫為（），稱為低溫曲。A、65℃~68℃B、60℃~62℃C、50℃~60℃D、40℃~50℃答案：D11.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）

會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D12.進(jìn)行乳酸發(fā)酵主要的微生物是（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、細(xì)菌和霉菌D、酵母菌答案：A13.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C14.（）是釀酒的主要輔料，是一種優(yōu)良的填充劑。A、高梁殼B、玉米芯C、谷糠D、稻殼答案：D15.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)（）貯存，目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B16.碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱（）。A、總硬度B、永久硬度C、暫時(shí)硬度D、消失硬度答案：C17.下列中是計(jì)量質(zhì)量的計(jì)量器是（）A、衡器B、容器C、量杯D、量筒答案：A18.溫酒一般是（）的飲用方法。A、葡萄酒B、啤酒C、金酒D、黃酒答案：D19.雙邊工藝是指（）。A、先糖化后發(fā)酵B、先發(fā)酵后糖化C、邊糖化邊發(fā)酵D、只發(fā)酵答案：C20.米香型白酒是以（）為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵而成。A、高粱B、大麥C、小麥D、大米答案：D21.茅臺(tái)酒的產(chǎn)地貴州仁懷市屬于（）氣候帶。A、亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)B、暖熱帶半濕潤(rùn)季風(fēng)氣候C、熱帶雨林D、熱帶季風(fēng)答案：A22.要做到遵紀(jì)守法，對(duì)每個(gè)職工來說，必須做到

（）。A、有法可依B、反對(duì)“管“、“卡”、“壓”C、反對(duì)自由主義D、努力學(xué)法，知法、守法、用法答案：D23.白酒以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、

Β—苯乙醇為為主體復(fù)合香的白酒。A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型答案：D24.制曲潤(rùn)麥的水溫夏天保持在（）℃左右，冬天以60~70℃左右為宜。A、80B、50C、60D、70答案：C25.在微生物實(shí)驗(yàn)操作中，防止微生物進(jìn)入培養(yǎng)物的方法叫（）。A、滅菌B、無菌C、消毒D、無菌技術(shù)答案：D26.制曲時(shí)如果曲的水分過多，未及時(shí)蒸發(fā)，溫度高時(shí)，()生長(zhǎng)較多。A、白曲霉B、黃曲霉C、紅曲霉D、黑曲霉答案：D27.豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有（）的特點(diǎn)，常與大麥搭配使用。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快答案：B28.()是指玉米穗軸的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。A、高粱殼B、玉米芯C、稻殼D、谷糠答案：B29.白酒包裝上印有“GB”字樣，其所代表的正確含義是（）。A、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)B、地方標(biāo)準(zhǔn)C、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、根本標(biāo)準(zhǔn)答案：C30.用米酒浸泡肥豬肉的最后一道工序是()白酒形成典型香的關(guān)鍵。A、特香型B、豉香型C、藥香型D、老白干型答案：B31.高粱中一般含淀粉61─63％，蛋白質(zhì)含量（）％左右，單寧（）％左右。A、8.2和1.0B、8.2和0.3C、8.5和1.0D、8.5和0.3答案：B32.鳳香型白酒所用大曲的制曲原料為（）與（）配合使用。A、高粱小麥B、小麥大麥C、大麥豌豆D、蕎麥小麥答案：C33.歷史上最早出現(xiàn)的酒是（）。A、米酒B、果酒C、蒸餾酒D、白酒答案：B34.大曲發(fā)酵后曲心有生淀粉的現(xiàn)象稱為（）。A、包邊B、穿衣C、皮張D、生心答案：D35.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C36.白酒以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味物質(zhì)，具有其特征風(fēng)格的白酒。()A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型答案：A37.大部分酒廠蒸餾時(shí)，看花取酒，大清花的酒精體積分?jǐn)?shù)為（）。A、65﹪—82﹪B、58﹪—63﹪C、50﹪—60﹪D、52%—65%答案：A38.被衡重物品應(yīng)輕拿輕放，置于稱面（），使物體的重心在衡器重點(diǎn)力作用范圍以內(nèi)。A、上方B、前方C、后方D、中央答案：D39.粳高粱含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，()含量高于糯高粱。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、單寧答案：B40.下列關(guān)于創(chuàng)新的論述，正確的是（）。A、創(chuàng)新與繼承根本對(duì)立B、創(chuàng)新就是獨(dú)立自主C、創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂D、創(chuàng)新不需要引進(jìn)國(guó)外新技術(shù)答案：C41.高溫大曲中特有微生物是（）。A、產(chǎn)酯酵母B、青霉C、嗜熱芽孢桿菌D、地衣芽孢桿菌答案：C42.制備高溫大曲需用大量的輔料是（）。A、小麥.B、稻草C、母曲D、稻殼答案：B43.整個(gè)蒸酒過程的進(jìn)汽量，必須控制緩慢蒸餾的原則，使流酒速度均衡地保持在（）kg/min左右。A、2B、2.5C、3D、3.5答案：B44.酵母菌適于生長(zhǎng)的環(huán)境是（）。A、堿性、潮濕、含糖量高B、堿性、干燥、不含糖C、酸性、潮濕、不含糖D、酸性、潮濕、含糖量高答案：D45.()是小米或黍米的外殼，不是稻殼碾米后的細(xì)糠。A、高粱殼B、玉米芯C、稻殼D、谷糠答案：D46.釀酒原料的（）含量越高，產(chǎn)生的雜醇油含量也越高。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、果膠質(zhì)答案：B47.由于玉米坯芽?jī)?nèi)（）含量多，且不能被微生物利用，蒸餾帶入酒中產(chǎn)生邪雜味，選用時(shí)必須先除胚芽。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、脂肪D、無機(jī)鹽答案：C48.采用老五甑法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有（）等。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺(tái)答案：A49.生產(chǎn)中要求輔料雜質(zhì)較少，新鮮，無霉變，并具有一定的疏松度及吸水能力，含果膠、()等成分少。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、多縮戊糖答案：D50.經(jīng)儲(chǔ)存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）。A、香味濃厚B、香味純正C、香味柔和D、香味淡化答案：C51.對(duì)甜味敏感舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A52.衡器的精度應(yīng)符合對(duì)外計(jì)量要求，一般優(yōu)于（）。A、0.01B、0.02C、0.05D、0.1答案：A53.目前，濃香型白酒按地域一般分為川派濃香和（）。A、多糧濃香B、單糧濃香C、江淮派濃香D、黔派濃香答案：C54.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)由（）負(fù)責(zé)組織。A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門C、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門D、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門答案：A55.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（），小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D56.()是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。A、念珠霉B、犁頭霉C、鏈孢霉D、青霉答案：A57.違反環(huán)保法，造成重大環(huán)境污染事故，導(dǎo)致公私財(cái)產(chǎn)重大損失或者人身傷亡的嚴(yán)重后果的，對(duì)直接責(zé)任人員依法追究（）責(zé)任A、經(jīng)濟(jì)B、民事C、刑事D、以上都包括答案：C58.酒醅入窖發(fā)酵的五大因素是（）。A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量D、水份、濕度、酸度、淀粉、用曲量。答案：C59.仁懷醬香新酒生產(chǎn)中，量多質(zhì)優(yōu)的輪次酒是（）。A、生沙酒B、枯糟酒C、丟糟酒D、大、小回酒答案：D60.將淀粉經(jīng)（）作用生成糖及中間產(chǎn)物的過程，稱為糖化。A、酶B、酸C、堿D、以上三種都可以答案：A61.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份，在發(fā)酵過程中生成糠醛和（），影響酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴(yán)格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸答案：A62.原料高粱貯存時(shí)，要求入庫(kù)水份要低于（）。A、17%B、16%C、15%D、14%答案：D63.違反環(huán)保法，造成重大環(huán)境污染事故，導(dǎo)致公私財(cái)產(chǎn)重大損失或者人身傷亡的嚴(yán)重后果的，對(duì)直接責(zé)任人員依法追究（）責(zé)任。A、經(jīng)濟(jì)B、民事C、刑事D、以上都包括答案：C64.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，為了保持高溫，所采取的措施錯(cuò)誤的是（）。A、增加保溫材料B、增加曲藥數(shù)量C、曲塊間不留空隙D、增加曲塊數(shù)量答案：D65.一般列為國(guó)家名優(yōu)白酒的大曲酒，必須以()為主要原料。A、小麥B、玉米C、高粱D、大米答案：C66.()因質(zhì)地堅(jiān)硬、吸水性差，故使用效果及酒糟質(zhì)量不及谷糠。A、高粱殼B、玉米芯C、稻殼D、其他輔料答案：C67.白酒以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。()A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型答案：B68.白酒以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味物質(zhì)，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。()A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型答案：C69.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂答案：C70.三花酒得名是沿用搖動(dòng)酒液的方法，起泡多、香花（泡）細(xì)、堆花酒稱為三花，產(chǎn)于()。A、廣東B、江西C、廣西D、貴州答案：C71.蒸餾時(shí)開汽原則為（）。A、緩氣蒸餾，大汽追尾B、大汽蒸餾C、緩氣追尾D、無論大汽還是緩氣，蒸餾平穩(wěn)即可。答案：A72.（）是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。A、小麥B、高粱C、玉米D、大麥答案：A73.正確的嘗評(píng)步驟應(yīng)該是()A、先聞香后嘗味再看色B、先嘗味后看色再聞香C、先看色再聞香后嘗味D、先聞香后看色再嘗味答案：C74.糧糟入窖后要()A、踩緊、拍光B、踩緊C、拍光D、夯實(shí)答案：A75.下列最常用的釀酒原料是（）。A、高粱B、大麥C、小麥D、糯米答案：A76.糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)、容易糊化的特點(diǎn)，適用于（）生長(zhǎng)。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：B77.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列的（）變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和，自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)D、氧化還原答案：C78.白酒酒精度的高低取決于（）的含量。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：A79.“中國(guó)白酒金三角”其核心三角區(qū)位于北緯

27°50′～29°16′、（）最佳釀酒緯度帶的長(zhǎng)江、岷江、赤水河流域。A、東經(jīng)103°36′～105°20′B、南經(jīng)103°36′～105°20′C、西經(jīng)103°36′～105°20′D、北經(jīng)103°36′～105°20′答案：A80.用冷卻水洗瓶，由于具有一定的溫度，洗瓶效果非常顯著，同時(shí)對(duì)洗瓶機(jī)增加水循環(huán)利用裝置，可節(jié)約用水量的（）以上。A、60%B、40%C、20%D、10%答案：A81.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有（）等。A、古井貢、五糧液B、五糧液、瀘州老窖C、瀘州老窖、全興大曲D、茅臺(tái)、郎酒答案：C82.白酒在儲(chǔ)存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A83.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的（）左右A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A84.裝甑前，底鍋檢查描述正確的是（）。A、底鍋要干燥B、底鍋水要每天清換C、底鍋水可有少量懸浮物D、若底鍋水溫度高，可不必更換答案：B85.()白酒風(fēng)味質(zhì)量要求是“玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘滑、余味爽凈”。A、藥香型B、老白干型C、豉香型D、芝麻香型答案：C86.濃香型大曲酒生在工藝上循環(huán)不斷使用的糟醅，人們又稱它為“萬年糟”，此種工藝被是（）。A、泥窖發(fā)酵B、清蒸混楂C、續(xù)糟配料D、混蒸混楂答案：C87.8S管理包含（）A、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜B、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、學(xué)習(xí)C、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、堅(jiān)持、安靜D、整理、整頓、整改、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜答案：B88.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中高溫曲適于以下哪種香型白酒的生產(chǎn)。（）A、清香型白酒B、米香型白酒C、醬香型白酒D、各種香型均可答案：C89.原料除雜工藝流程正確的是（）。A、初清、去石、除稗、磁選B、初清、去石、磁選、除稗C、初清、除稗、磁選、去石D、初清、除稗、去石、磁選答案：D90.空杯留香、持久不息這種評(píng)語往往描述的是（）白酒。A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型答案：A91.下列中不是計(jì)量質(zhì)量的計(jì)量器是（）.A、量筒B、天平C、磅秤D、臺(tái)秤答案：A92.仁懷酒業(yè)發(fā)展思想“一看三打造”的提出者是（）。A、栗戰(zhàn)書B、陳敏爾C、趙克志D、李興發(fā)答案：A93.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟醅需要（）加曲入池發(fā)酵。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：C94.白酒生產(chǎn)中常用的輔料——稻殼是作填充劑疏松酒醅，利于（）。A、糊化B、蒸餾C、增香D、上甑答案：B95.以培養(yǎng)酵母菌為主要微生物的酒母的原料以（）為好。A、玉米粉B、小麥粉C、豌豆粉D、大麥粉答案：A96.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶（），并使酒變色。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A97.裝甑的基本原則是（）。A、輕、松、勻、平、準(zhǔn)、薄B、輕、緊、勻、平、準(zhǔn)、薄C、輕、松、勻、平、準(zhǔn)、厚D、輕、松、勻、拱、準(zhǔn)、薄答案：A98.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟醅需要經(jīng)歷（）蒸煮。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：D99.原窖法工藝操作中，在配料使用糟醅時(shí)，則首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的紅糟是（）糟醅。A、下層和中層B、上層和中層C、下層和上層D、上層和下層答案：C100.對(duì)苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D101.大曲生產(chǎn)中發(fā)酵前期即低溫培菌期，()占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C102.關(guān)于勤勞節(jié)儉的說法，你認(rèn)為正確的是（）。A、阻礙消費(fèi)，因而會(huì)阻礙市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要勤勞，但不需要節(jié)儉C、節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的動(dòng)力D、節(jié)儉有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)力無關(guān)答案：C103.大曲中的三系不包含（）。A、菌系-微生物B、酶系-生物酶C、物系-化學(xué)物質(zhì)D、水系-水答案：D104.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A105.大曲制作過程中要嚴(yán)格控制溫度與（），詳細(xì)進(jìn)行記錄A、翻曲次數(shù)B、人員C、時(shí)間D、曲塊間隔答案：C106.優(yōu)質(zhì)大曲酒輔料用量一般為()以下。A、15%B、20%C、25%D、30%答案：C107.()是清香型白酒的典型，它以產(chǎn)地山西省汾陽縣而得名。A、茅臺(tái)酒B、五糧液C、西鳳酒D、汾酒答案：D108.國(guó)家質(zhì)檢總局和省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)建立由信息收集、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的（）。A、不安全食品召回機(jī)制B、食品質(zhì)量安全報(bào)告制度C、公示制度D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制答案：D109.醬香型白酒生產(chǎn)所使用的高溫大曲中含有一類特有的微生物，它獨(dú)特的高溫發(fā)酵能賦予醬香型白酒特殊的風(fēng)味，它是（）。A、芽孢桿菌B、嗜熱芽孢桿菌C、酵母菌D、細(xì)菌答案：B110.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D111.醬香型大曲儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為（）。A、儲(chǔ)存期半年左右B、儲(chǔ)存期1年C、儲(chǔ)存期1年半D、儲(chǔ)存期2年答案：A112.衡器是計(jì)量質(zhì)量的器具，其基本原理為（）A、質(zhì)量守恒定律B、杠桿原理C、平衡原理D、重力守恒定律答案：B113.長(zhǎng)期貯藏酒中酸的含量呈（）趨勢(shì)。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律答案：B114.在有氧條件下霉菌的作用是（）。A、將葡萄糖轉(zhuǎn)化生成乙醇B、將淀粉轉(zhuǎn)化生成乙醇C、將葡萄糖轉(zhuǎn)化生產(chǎn)甲醇D、將淀粉轉(zhuǎn)化生成葡萄答案：D115.嗜熱芽孢桿菌是制備優(yōu)質(zhì)高溫大曲的有益微生物，它的類屬是（）。A、細(xì)菌類B、霉菌類C、酵母菌類D、病毒類答案：A116.糧食采購(gòu)環(huán)節(jié)中可能存在的化學(xué)危害是（）。A、金屬雜質(zhì)B、霉變C、農(nóng)藥殘留D、水分答案：C117.豌豆若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢，故一般與（）混合使用。A、小麥B、大麥C、大米D、小米答案：B118.濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與（）有關(guān)。A、窖池B、原料C、工藝D、大曲答案：A119.以甘蔗汁或糖蜜為原料的六大蒸餾酒是()。A、白蘭地B、威士忌C、中國(guó)白酒D、朗姆酒答案：D120.（）型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正、清雅，香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香答案：D121.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（），給人不愉快的感覺，酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C122.清香型大曲酒典型代表是（）。A、西鳳酒B、汾酒C、古井貢酒D、瀘州老窖答案：B123.國(guó)外蒸餾酒采用的糖化劑是（）。A、大曲B、小曲C、麥芽D、淀粉酶答案：C124.醋酸菌將（）氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B125.陳肉醞浸是（）白酒的獨(dú)特工藝。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、豉香型答案：D126.乙醇的化學(xué)式為：（）A、C2H6OHB、C2H4OHC、C2H5OHD、C3H5OH答案：C127.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C、以密度表示酒度D、標(biāo)準(zhǔn)酒度答案：C128.目前醬香型白酒（以茅臺(tái)為例）選用的高粱品種是（）。A、紅纓子B、紅茅糯C、超級(jí)糯一號(hào)D、紅茅糯二號(hào)答案：A129.醬香型白酒（以茅臺(tái)酒為例）生產(chǎn)過程中，下沙階段的蒸糧約達(dá)()。A、兩成熟B、五成熟C、七成熟D、九成熟答案：C130.糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)、容易糊化的特點(diǎn)，適用于（）生長(zhǎng)。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：B131.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B132.粳高粱含直鏈淀粉較多，吸水性也較差，糊化較困難，適用于（）生長(zhǎng)。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：D133.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝需要經(jīng)歷（）取酒。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：B134.白酒的雜味中，（）存在于聞香和入口，表現(xiàn)為類似生花生的味道。A、糠味B、腥味C、生料味D、霉味答案：C135.糠殼是優(yōu)質(zhì)的輔料，它有優(yōu)良的“三性”具體是指（）。A、干燥性、吸水性、透氣性B、干燥性、填充性、透氣性C、吸水性、透氣性、填充性D、吸水性、透氣性、調(diào)整性答案：C136.小曲是一種（）。A、糖化劑B、發(fā)酵劑C、糖化發(fā)酵劑D、填充劑答案：C137.辦事公道是指職業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)時(shí)要做到（）。A、原則至上，不徇私情，舉賢任能，不避親疏B、奉獻(xiàn)社會(huì)，襟懷坦蕩，待人熱情，勤儉持家C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D、犧牲自我，助人為樂，鄰里和睦，正大光明答案：C138.（）型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng)，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。A、兼香B、米香C、濃香D、董香答案：D139.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在發(fā)酵過程中，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D140.固體發(fā)酵酒醅蒸餾時(shí)，甲醇主要集中在（）餾出。A、蒸餾初期B、蒸餾中期C、蒸餾末期D、整個(gè)蒸餾過程中答案：A141.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A142.最適合用于白酒生產(chǎn)的水是()。A、自來水B、泉水C、井水D、河水答案：D143.玉米胚芽含有大量()，若不去除，則酒醅發(fā)酵時(shí)升酸快、升酸幅度大，會(huì)影響酒質(zhì)。A、單寧B、脂肪C、淀粉D、蛋白質(zhì)答案：B144.由于大米質(zhì)地純凈，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，含（）較少，故釀出的酒質(zhì)具爽凈之特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、脂肪D、無機(jī)鹽答案：C145.釀酒產(chǎn)業(yè)，窖池內(nèi)操作人員必須使用的防護(hù)用品為（）。A、安全帽B、防水工作服C、手套D、口罩答案：A146.我國(guó)法定計(jì)量單位中把在日常生活和貿(mào)易中的重量用來代替質(zhì)量，即重量是（）的同義詞。A、容量B、質(zhì)量C、容積D、體積答案：B147.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工序共有（）工藝操作環(huán)節(jié)。A、40個(gè)B、100個(gè)C、125個(gè)D、165個(gè)答案：D148.大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發(fā)，有（）的特點(diǎn)。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快答案：A149.強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任是（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要求。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、誠(chéng)實(shí)守信C、勤勞節(jié)儉D、愛崗敬業(yè)答案：D150.大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發(fā)，有（）的特點(diǎn)。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快答案：A151.采用跑窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有（）等。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺(tái)答案：B152.脂肪含量高對(duì)釀酒不利，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒液渾濁，也影響酒味，應(yīng)盡可能選用脂肪含量低于（）的高粱品種。A、14%B、8%C、6%D、4%答案：D153.蒸餾取酒時(shí)，采取（）方式進(jìn)行，目的是接取質(zhì)量較好的酒。A、截頭去尾B、取其酒頭C、取其酒尾D、取其糟酒答案：A154.目前我國(guó)用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為

（）。A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B155.小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，（）種類達(dá)20種以上，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。A、氨基酸B、維生素C、胡蘿卜素D、脂肪酸答案：A156.人工老熟是人為的采用物理或化學(xué)方法，促進(jìn)酒的老熟，以（）。A、縮短貯存期B、延長(zhǎng)貯存期C、適應(yīng)貯存條件D、貯存期間不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)答案：A157.糊精是介于淀粉和低聚糖之間的酶解產(chǎn)物，遇碘呈（）色。A、藍(lán)色B、綠色C、紅棕色D、變色答案：C158.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A159.酵母菌進(jìn)行有氧呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。A、酒精、少量能量B、水、大量能量C、丙酮酸、大量能量D、乙醇、少量能量答案：B160.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是（）。A、有機(jī)食品B、無公害食品C、綠色食品D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可答案：D161.一瓶貴州茅臺(tái)酒從原料進(jìn)廠到生產(chǎn)出廠時(shí)間是（）。A、2年B、3年C、4年D、5年答案：D162.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份，在發(fā)酵過程中生成糠醛和（），影響酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴(yán)格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸答案：A163.從酒質(zhì)上考慮，（）容器更適合貯酒。A、陶壇B、鋁罐C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池內(nèi)壁涂涂料答案：A164.白酒是中國(guó)所特有的，一般是（）釀成后經(jīng)蒸餾而成的。A、果酒B、糧食C、甘蔗酒D、甜菜答案：B165.在消毒中乙醇濃度很重要，一般采用（）%(體積分?jǐn)?shù))的乙醇作常規(guī)使用。主要用于微生物實(shí)驗(yàn)室的皮膚表面、接種工具、試管及三角瓶表面消毒、溫度計(jì)消毒等。A、95%B、85%C、75%D、65%答案：C166.白酒中的主要成分是（）。A、乙醇+水B、乙醇C、乙醇+微量成分D、酒精+微量成分答案：A167.撒曲溫度一般控制在（）左右。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：B168.白酒大曲的原料，北方傳統(tǒng)是生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和（）為原料。A、小麥B、高粱C、大米D、豌豆答案：D169.下列不屬于發(fā)酵酒的是（）。A、白酒B、啤酒C、果酒D、黃酒答案：A170.（）含量太多，則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高級(jí)醇答案：D171.白酒中的辛辣味，主要是由（）類化合物形成。A、醇類B、酸類C、酚類D、醛類答案：D172.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成份的重要儀器。A、口感B、香味C、風(fēng)格D、顏色答案：B173.粳高粱含直鏈淀粉較多，吸水性也較差，糊化較困難，適用于（）生長(zhǎng)。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：D174.以下那種成分是白酒勾兌中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C175.以下是南方大曲制作原料的為（）。A、大麥和豌豆B、小麥C、稻殼D、玉米答案：B176.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求其新鮮，無霉變和雜質(zhì)，()含量越少越好。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、果膠質(zhì)答案：D177.特香型白酒的代表酒是（）。A、茅臺(tái)酒B、江西四特酒C、湖北白云邊D、酒鬼酒答案：B178.（）主要是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起。A、臭味B、苦味C、澀味D、酸味答案：D179.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C180.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和（），形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具答案：B181.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用答案：B182.白酒生產(chǎn)過程中的滅菌方法主要有干熱滅菌（）。A、高溫滅菌、濕熱滅菌B、濕熱滅菌、紫外線滅菌C、煮沸滅菌、低溫滅菌D、蒸汽滅菌、低溫滅菌答案：B183.酒精由于表面的張力而濺起的泡沫稱為（）。A、酒泡B、精泡C、酒花D、精花答案：C184.下列哪些情況不屬于違章作業(yè)？（）A、高處作業(yè)穿硬底鞋B、任意拆除設(shè)備上的照明設(shè)施C、特種作業(yè)持證者獨(dú)立進(jìn)行操作D、非崗位人員任意在危險(xiǎn)區(qū)域內(nèi)逗留答案：C185.容量瓶在使用前應(yīng)檢查一下是否（）A、干凈B、容量C、漏水D、符合大小答案：C186.()以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉大曲等為代表。A、特香型B、豉香型C、老白干香型D、兼香型答案：D187.白酒的雜味中，（）是由于輔料不潔，夾雜大量泥土、草芥，蒸餾時(shí)蒸入酒內(nèi)。A、糠味B、泥土味C、生料味D.霉味答案：B188.高粱皮殼內(nèi)含有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出（），能賦與白酒獨(dú)特的香氣。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸答案：C189.成型后曲坯晾置不超過（）分鐘，轉(zhuǎn)接輕放，適量運(yùn)送。A、5B、10C、20D、30答案：D190.酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵，下列說法不正確的是（）。A、發(fā)酵要在密閉條件下進(jìn)行B、在有空氣的情況下，酵母菌可以完全進(jìn)行酒精發(fā)酵C、封窖進(jìn)行發(fā)酵D、在有空氣的情況下，酒精產(chǎn)量減少答案：B191.白酒中含酸量（），酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、為零B、越低C、越高D、無影響答案：C192.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用答案：C193.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A194.玉米作為釀酒原料，由于其中含有植酸，經(jīng)發(fā)酵分解生成（）和磷酸，賦于白酒醇甜風(fēng)味，所以有“有玉米釀酒甜”之說。A、正丙醇B、丙三醇C、甘油D、環(huán)己六醇答案：D195.固態(tài)法白酒生產(chǎn)，主發(fā)酵期（）。A、只進(jìn)行糖化B、只進(jìn)行發(fā)酵C、糖化后再發(fā)酵D、邊糖化邊發(fā)酵答案：D196.()過多，能抑制酵母菌發(fā)酵，并在開大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。A、單寧B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A197.通常使用的計(jì)量質(zhì)量的器具即指（）A、衡器B、重器C、儀器D、質(zhì)器答案：A198.衡器必須經(jīng)國(guó)家（）部門檢定合格，貼有有效的檢定合格證書。A、質(zhì)檢B、量檢C、計(jì)量D、計(jì)算答案：C199.計(jì)量器具應(yīng)在滿足使用條件規(guī)定的環(huán)境中使用，以便確保計(jì)量器具的（）A、干凈B、衛(wèi)生C、準(zhǔn)確度D、精度答案：D200.豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有（）的特點(diǎn)，常與大麥搭配使用。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快答案：B201.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A202.跑窖法工藝，又稱（）。A、原窖分層堆糟法工藝B、跑窖分層蒸餾法工藝C、混燒老五甑法工藝D、原窖分層蒸餾法工藝答案：B203.大麥若用以單獨(dú)制曲，則品溫速升驟降，故與（）混合使用。A、小麥B、玉米C、高粱D、豌豆答案：D204.()因其糖化力遠(yuǎn)不及黑曲霉強(qiáng)，也不耐酸，所以出酒率不高。A、白曲霉B、黃曲霉C、紅曲霉D、米曲霉答案：B205.白酒的酸類是以（）為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C206.釀酒原料中含果膠質(zhì)較多，易使成品酒中（）含量過高。A、甲醇B、雜醇油C、甲醛D、糠醛答案：A207..曲坯中微生物繁殖緩慢，水分逐漸減少，溫度下降，這是制曲（）的特點(diǎn)。A、制曲前期B、制曲中期C、制曲后期D、整個(gè)制曲過程答案：C208.高粱淀粉含量最低要達(dá)到（）。A、90%B、65%C、40%D、20%答案：B209.()按照傳統(tǒng)，每年5月端午開始踩曲，9月重陽下沙釀酒。A、茅臺(tái)酒B、五糧液C、西鳳酒D、汾酒答案：A210.為了用化驗(yàn)指導(dǎo)生產(chǎn)，逐步走向科學(xué)釀酒，入窖糧糟不是每次必檢的指標(biāo)是（）。A、入窖水分B、入窖酸度C、糊精含量D、淀粉含量答案：C211.糧谷原料以糯者為好，要求籽粒飽滿，有較高的千粒重，原料水分在()以下。A、10%B、12%C、14%D、16%答案：C212.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C213.釀酒原料中（）含量高對(duì)釀酒不利，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒液渾濁，產(chǎn)生油哈味。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖答案：B214.容量瓶頸上的標(biāo)線一般表示在()時(shí)液體的體積。A、0℃B、20℃C、26℃D、常溫答案：B215.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C216.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C217.白酒大曲的原料。南方以（）為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型白酒。A、高粱B、小麥C、大麥D、豌豆答案：B多選題1.下列物質(zhì)中，（）是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇答案：BCD2.醬香型白酒生產(chǎn)中，加曲后堆積發(fā)酵的作用是

（）。A、網(wǎng)羅篩選微生物B、起到培菌作用C、有利于糖化發(fā)酵產(chǎn)生香味D、減少氧氣的進(jìn)入答案：ABC3.最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝獨(dú)特之處的是（）。A、泥窖固態(tài)發(fā)酵B、續(xù)糟配料C、混蒸混燒D、地缸發(fā)酵答案：ABC4.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫餾酒答案：ABCD5.麩皮是制麩曲的主要原料，具有（）等優(yōu)點(diǎn)，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。BCDA、干凈衛(wèi)生B、營(yíng)養(yǎng)種類全面C、吸水性強(qiáng)D、表面積及疏松度大答案：BCD6.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為（）。A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基答案：ABD7.細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌答案：ABD8.培養(yǎng)基根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來源不同區(qū)分為

（）。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基答案：ABC9.白酒過濾設(shè)備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD10.甘薯是白酒釀造常用的原料，下面描述正確的是

（）。A、淀粉純度高B、含脂肪較少C、含蛋白質(zhì)較高D、發(fā)酵過程中升酸幅度較小答案：ABD11.稻殼是釀酒的常用的輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，除稻殼外（）也可以用作釀酒填充料。A、谷糠B、高粱殼C、玉米芯D、麩皮答案：ABCD12.通過對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明，老窖泥中的

（）等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD13.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯答案：ABC14.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝答案：ABCD15.大曲的管理和操作，實(shí)際上是圍繞（）這個(gè)中心操作的。()同時(shí)也是保溫，（）同時(shí)也是降溫，通風(fēng)供氧也是排出二氧化碳。A、水分B、保潮C、通風(fēng)D、放潮答案：ABD16.大曲在發(fā)酵中的作用有（）幾種。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD17.小麥作為制曲原料，其特點(diǎn)是（）。A、營(yíng)養(yǎng)豐富B、粘著力強(qiáng)C、含豐富的面筋質(zhì)D、含多種氨基酸答案：ABCD18.五糧液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：ABC19.液態(tài)蒸餾設(shè)備有()。A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD20.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是（）。A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則答案：ABCD21.釀造用水的無機(jī)成分中的（）是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD22.釀酒常見的細(xì)菌（）。A、乳酸菌B、醋酸菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD23.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，員工之間團(tuán)結(jié)互助的要求包括（）。A、講究合作，避免競(jìng)爭(zhēng)B、平等交流，平等對(duì)話C、既合作，又競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)與合作相統(tǒng)一D、互相學(xué)習(xí)，共同提高答案：BCD24.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是

（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、高級(jí)脂肪答案：ABC25.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是（）。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫.答案：ABC26.麩皮是制麩曲的主要原料，下面描述正確的是

（）。A、營(yíng)養(yǎng)全面B、吸水性強(qiáng)C、表面積及疏松度大D、是各種酶的良好載好答案：ABCD27.釀造用水的無機(jī)成分中的()是有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD28.清香型大曲酒的整個(gè)發(fā)酵過程分為（）。A、主發(fā)酵期B、發(fā)酵前期C、發(fā)酵中期D、發(fā)酵后期答案：BCD29.乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD30.文明生產(chǎn)的具體要求包括

（）。A、語言文雅、行為端正、精神振奮、技術(shù)熟練B、相互學(xué)習(xí)、取長(zhǎng)補(bǔ)短、互相支持、共同提高C、崗位明確、紀(jì)律嚴(yán)明、操作嚴(yán)格、現(xiàn)場(chǎng)安全D、優(yōu)質(zhì)、低耗、高效答案：ABCD31.枯草芽孢桿菌具有（）的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC32.酒母培養(yǎng)方法可分為（）。A、間歇式培養(yǎng)B、連續(xù)培養(yǎng)C、半連續(xù)培養(yǎng)D、批次培養(yǎng)法答案：AC33.中國(guó)白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD34.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）等。A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期答案：AD35.食品防護(hù)計(jì)劃是指為了保護(hù)食品供應(yīng)，免于遭受（）的蓄意污染或人為破壞而制定并實(shí)施的措施。A、生物的B、物理的C、化學(xué)的D、潛在的答案：ABC36.我國(guó)生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有

（）。A、細(xì)菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD37.()是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長(zhǎng)、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD38.長(zhǎng)期不用的窖坑，在堆積糟下窖前要用木材燒窖，其目的是（）。A、消滅窖內(nèi)雜菌B、提高窖內(nèi)溫度C、除去發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的枯糟味D、降低酒精濃度答案：ABC39.入窖發(fā)酵前需做的準(zhǔn)備工作是（）A、在窖底和窖面四周噴灑尾酒B、撒適量曲粉C、加入大量糠殼D、加入一定酒糟答案：AB40.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，為了保持高溫，所采取的措施有（）。A、增加保溫材料B、增加曲藥數(shù)量C、曲塊間不留空隙D、增加曲塊數(shù)量答案：ABC41.清香型大曲酒的釀制特點(diǎn)是（）。A、采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”B、采用地缸固態(tài)發(fā)酵C、谷殼作輔料D、小米糠作輔料答案：ABD42.通常講的高級(jí)醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD43.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施B、盡可能增加窖冒高度C、回糟選用黃漿水坑之母糟D、嚴(yán)格各工序操作答案：ABCD44.原料蒸煮時(shí)，淀粉顆粒會(huì)（），以利于淀粉酶的作用。A、淀粉顆粒吸收水分B、淀粉顆粒膨脹C、淀粉顆粒破裂D、淀粉顆粒糊化答案：ABCD45.白酒中香氣成份多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC46.根據(jù)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的定義，可理解為哪幾個(gè)方面的內(nèi)容？（）A、安全管理標(biāo)準(zhǔn)化B、作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)安全標(biāo)準(zhǔn)化C、操作安全標(biāo)準(zhǔn)化D、人員安全標(biāo)準(zhǔn)化答案：ABC47.一般來說，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC48.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。A、茅臺(tái)B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲答案：CD49.與釀酒有關(guān)的霉菌包括（）。A、曲霉菌B、毛霉菌C、紅曲霉菌D、根霉菌答案：ABCD50.我國(guó)白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD51.曲霉菌在生長(zhǎng)過程中所需熱量由分解（）而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB52.曲間距離具有()等調(diào)節(jié)功能，需要時(shí)，將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失答案：ABCD53.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD54.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD55.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、

液化力答案：CD56.白酒中總酯的測(cè)定時(shí)用的儀器有（）等。A、碘量瓶B、移液管C、滴定管D、紅外線干燥器答案：ABC57.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BD58.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和

（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD59.硅藻土過濾機(jī)的類型分為：（）A、板框式硅藻土過濾機(jī)B、葉片式硅藻土過濾機(jī)C、燭式硅藻土過濾機(jī)D、濾膜式過濾機(jī)答案：ABC60.麩曲的特點(diǎn)，以下描述正確的是（）。A、周期短B、出酒率高C、節(jié)約糧食D、純種酵母菌培養(yǎng)答案：ABC61.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、幽雅細(xì)膩B、清雅純正C、酒體醇厚D、空杯留香持久答案：ABCD62.常用的白酒封口材料包括（）。A、塑料蓋B、鋁蓋C、熱縮膠帽D、陶瓷蓋答案：ABC63.小麥作為制曲原料，其采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、顆粒飽滿B、無蟲蛀C、水分越高越好D、無霉?fàn)€答案：ABD64.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和

（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD65.濃香型大曲酒的三個(gè)不同發(fā)酵期分別是

（）。A、發(fā)酵前期B、主發(fā)酵期C、生酸期D、產(chǎn)香味期答案：BCD66.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長(zhǎng)樂燒答案：ABD67.對(duì)于食品企業(yè)在廠區(qū)選址方面以下說法正確的是（）。A、廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。B、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及風(fēng)塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。C、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。D、只要不在廠區(qū)里存在蟲害大量孳生的潛在場(chǎng)所就不需要設(shè)計(jì)防范措施。答案：ABC68.制曲時(shí)首先要進(jìn)行潤(rùn)麥，潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)是（）A、表面收汗B、內(nèi)心帶硬C、口咬不粘牙D、口咬有干脆響聲答案：ABCD69.白酒儲(chǔ)存中化學(xué)變化包括：（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC70.小麥?zhǔn)浅Ｓ玫陌拙圃?，下面關(guān)于小麥的特點(diǎn)描述正確的是（）A、淀粉含量高B、含有20多種氨基酸C、粘著力較強(qiáng)D、小麥用量越多越好答案：ABC71.麩曲開始時(shí)，使用的菌種多為()。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC72.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC73.以下屬于濃香型白酒生產(chǎn)工藝的是（）。A、雙清工藝B、原窖法工藝C、跑窖法工藝D、老五甑法工藝答案：BCD74.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD75.酶的抑制有（）等。A、Ag+B、Hg+C、Mn++D、Cu+答案：ABD76.下列標(biāo)準(zhǔn)屬于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（）。?A、GB/T10781.2B、GB2761C、Q/XFJ06·04—2012D、GB10344答案：BD77.復(fù)雜成分含量雖然很少，但是對(duì)產(chǎn)品的（）等方面，起了很主要的作用。A、典型性B、穩(wěn)定性C、連續(xù)性D、一致性答案：ABCD78.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激感C、甜感D、辣感答案：BD79.提高濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其它措施答案：ABCD80.酶的激活劑有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD81.在小曲酒生產(chǎn)中，常見的“污染菌”主要有

（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC82.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是（）等措施于一體的技術(shù)措施A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長(zhǎng)發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD83.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()。A、淡薄B、醇厚C、苦澀D、刺喉答案：ACD84.消防安全重點(diǎn)單位除應(yīng)當(dāng)履行消防法第十四條規(guī)定的職責(zé)外，還應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)？

（）A、建立防火檔案，確定消防安全重點(diǎn)部位，設(shè)置防火標(biāo)志，實(shí)行嚴(yán)格管理。B、實(shí)行每日防火巡查，并建立巡查記錄。C、對(duì)職工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)。D、制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，定期組織消防演練。答案：ABCD85.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD86.麩皮菌種保藏法適用于保存（）。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD87.曲蟲對(duì)（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD88.醇類消毒劑作用機(jī)理是（）。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD89.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維答案：AC90.中國(guó)白酒中健康功能性成份是（）等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC91.大曲醬香型白酒特點(diǎn)（）。A、三高三長(zhǎng)B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久答案：ABCD92.大曲的原料有（）。A、小麥B、大麥C、小米D、大米答案：AB93.一般來說，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC94.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有（）。A、甲醛溶液B、硫磺C、75%酒精溶液D、新吉爾滅溶液答案：ABCD95.將大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)置為（）三部分。A、生化指標(biāo)B、儀器檢測(cè)指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、感官指標(biāo)答案：ACD96.白酒中檢出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD97.設(shè)備運(yùn)行時(shí)，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開電源，并檢查和上報(bào)。A、有異常響聲B、冒煙C、輕微振動(dòng)D、打火花答案：AB98.含氯消毒劑主要有哪幾種（）。A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD99.以下是醬香型白酒攤晾的正確操作方法是

（）。A、用木掀打造B、用腳縱橫交錯(cuò)踢糟C、讓糟醅均勻冷卻D、用電風(fēng)扇對(duì)著糟醅吹涼答案：ABC100.中國(guó)白酒中健康功能性成份是（）等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC101.大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中，屬于理化指標(biāo)的檢測(cè)包括

（）。A、曲塊皮重B、香味C、水分D、酸度答案：ACD102.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC103.由于麩曲酒具有（）的特點(diǎn)，所以它是一種深受廣大消費(fèi)者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價(jià)廉答案：ACD104.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC105.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖冒高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。答案：ABCD106.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、

水答案：ABCD107.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC108.成品麩曲感官檢驗(yàn)，描述正確的是（)A、菌絲健壯整齊B、無干皮，可以有白心C、曲子呈松軟裝D、不得有酸臭味答案：ACD109.水毛生長(zhǎng)的原因是（）。A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子答案：ABCD110.（）是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長(zhǎng)、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD111.鳳香型白酒生產(chǎn)分為（）六個(gè)階段。A、立窖、破窖B、頂窖、圓窖C、插窖、挑窖D、回窖、分窖答案：ABC112.大曲是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，其中含有三系

（）。A、菌系B、水系C、酶系D、物系答案：ACD113.小曲所含的微生物主要是（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC114.斷吹回酒就是在封窖發(fā)酵15～20天，酒精發(fā)酵基本終止（斷吹口）時(shí)，將（）等回酒一次性回入窖內(nèi)的方法。A、原度三曲酒B、丟糟黃水酒C、老窖黃水和酒尾的等比例混合發(fā)酵液D、低度酒答案：ABC115.酒鬼酒以（）為糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD116.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC117.白酒勾兌的作用（）。A、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)B、彌補(bǔ)缺陷C、改進(jìn)酒質(zhì)D、提高酒度答案：ABC118.通常所說的塑化劑控制的有（）。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是答案：BC119.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括

（）。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD120.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC121.白酒在貯存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化

（）？A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、濕度變化答案：AB122.白酒釀造過程中，水中的（）會(huì)影響白酒風(fēng)味及穩(wěn)定性。A、水中的有機(jī)物B、水中的藻類C、水中的細(xì)菌D、水中的酚類答案：ABCD123.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有（）。A、活甑桶B、冷散機(jī)C、冷卻器D、攪拌機(jī)答案：ABCD124.曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。A、碳源B、無機(jī)鹽類C、酸度D、水分答案：AB125.枯草芽孢桿菌具有（）和（）的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC126.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有（）。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD127.白酒灌裝，以下屬于操作規(guī)范的是（）A、灌裝前把灌裝機(jī)用水沖洗干凈B、檢查機(jī)器有無異常后方可開機(jī)C、灌裝容量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求D、換酒后不用清洗灌裝機(jī)答案：ABC128.醬香型白酒生產(chǎn)中，堆積發(fā)酵期間分別測(cè)量堆糟（）三個(gè)點(diǎn)的溫度。A、堆子頂面B、中側(cè)面C、底側(cè)面D、地面答案：ABC129.小曲所含的微生物主要是（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC130.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有風(fēng)格特點(diǎn)（）。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久答案：ABCD131.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD132.蒸糝的目的（）。A、提高原料質(zhì)量B、揮發(fā)原料中的雜味C、使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂D、利于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵答案：BCD133.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低，液化力()，反之亦然。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低答案：BC134.糖化型淀粉酶俗稱（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC135.計(jì)量器具的放置場(chǎng)所應(yīng)（）。A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無灰塵答案：BCD136.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和

（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD137.加曲的目的是（）。A、加糖化發(fā)酵劑B、減弱糖化作用C、接種微生物D、減弱發(fā)酵作用答案：AC138.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有

（）。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD139.濃香型白酒按照用糧類型分為（）A、單糧濃香B、雙糧濃香C、三糧濃香D、多糧濃香答案：AD140.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD141.灌酒系統(tǒng)主要包括（）等，材質(zhì)多為不銹鋼。A、灌酒閥B、倒液管C、酒罐D(zhuǎn)、真空室答案：ABCD142.稻殼作為常用的輔料，其質(zhì)量要求是（）。A、干燥B、新鮮C、無霉味D、金黃色答案：ABCD143.愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。A、樹立職業(yè)理想B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任C、提高職業(yè)技能D、抓住擇業(yè)機(jī)遇答案：ABC144.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香答案：ACD145.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米答案：BD146.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：（）A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB147.帶()等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD148.貼標(biāo)的基本要求是()。A、整齊B、不脫落C、不歪斜D、不皺折答案：ABCD149.麩曲（）優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達(dá)到了同類大曲酒的質(zhì)量水平，所具備的優(yōu)勢(shì)更加明顯。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、芝麻香型答案：BD150.HACCP小組針對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)，均確定其

()。A、監(jiān)控對(duì)象B、監(jiān)控方法C、監(jiān)控頻率D、監(jiān)控人員答案：ABCD151.活性炭過濾器能（）。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD152.白酒降度后渾濁的原因是（）A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD153.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD154.安全生產(chǎn)法律法規(guī)包括安全生產(chǎn)方面的（）A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、行政法規(guī)C、行業(yè)規(guī)范D、地方法規(guī)答案：BD155.大曲的原料有（）。A、小麥B、大麥C、小米D、大米答案：AB156.釀造濃香型大曲酒，蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)工藝的影響，描述正確的（）。A、蒸煮過度，出酒率低B、蒸煮時(shí)間短，出酒率低C、蒸酒過度，酒醅發(fā)黏D、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短與出酒率無關(guān)答案：ABC157.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD158.白酒釀造過程中，加入輔料的作用是（）。A、調(diào)整酒醅的淀粉濃度B、使酒醅有一定的疏松度C、提高酸度D、有利于酒醅升溫答案：ABD159.白酒企業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污染物主要有

（）A、廢氣B、廢渣C、有機(jī)廢水D、粉塵答案：ABCD160.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長(zhǎng)樂燒答案：ABD161.白酒過濾設(shè)備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD162.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD163.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級(jí)（）。A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD164.大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中，屬于生化指標(biāo)的檢測(cè)包括

（）。A、酒化力B、酯化力C、生香力D、外觀答案：ABC165.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為

（）。A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員答案：ABCD166.與釀酒有關(guān)的酵母菌包括（）。A、酒精酵母B、產(chǎn)酯酵母C、假絲酵母菌D、根霉菌答案：ABC167.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）。A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC168.全部以大米做原料是（）酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC169.以下幾種逃生方法正確的是？（）A、用濕毛巾捂著嘴巴和鼻子B、彎著身子快速跑到安全地點(diǎn)C、躲在床底下等待消防人員救援D、馬上從最近的消防通道跑到安全地點(diǎn)答案：ABD170.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD171.培養(yǎng)基根據(jù)用途區(qū)分為（）。A、基礎(chǔ)培養(yǎng)基B、富集培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、鑒別培養(yǎng)基答案：ABCD172.白酒生產(chǎn)廢水的來源有（）。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD173.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如（）等等。A、5%的雙氧水B、0.1％的新潔爾滅溶液C、5％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD174.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD175.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD176.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫(kù)管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ABCD177.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)是（）。A、水分B、糖化力C、液化力D、發(fā)酵力答案：BCD判斷題1.原料中含果膠質(zhì)時(shí)，蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，由果膠質(zhì)生成的甲醇越少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多，糟醅中所含殘余淀粉就會(huì)少；反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒少，所含殘余淀粉就會(huì)多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.麩皮是制麩曲的主要原料，其在成分及性能上具有營(yíng)養(yǎng)源種類全面、吸水性強(qiáng)、疏松度大等優(yōu)點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.概括地講，蒸餾就是提濃酒度，除雜提香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.傳統(tǒng)鳳型酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.跑窖法工藝操作上勞動(dòng)強(qiáng)度大，糟醅酒精揮發(fā)損失量大，不利于分層蒸餾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.各種不同風(fēng)味的原酒，可以好壞任意合并.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.蒸餾的目的是通過加熱，把酒醅所含的有益成份與酒糟分離。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.測(cè)定固形物時(shí)，要用水浴鍋先蒸干樣品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.大曲的糖化力越高越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.跑窖法工藝操作上勞動(dòng)強(qiáng)度大，糟醅酒精揮發(fā)損失量大，不利于分層蒸餾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.醬香型白酒生過程中，糙沙操作與下沙操作完全不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.采用跑窖循環(huán)工藝首先生產(chǎn)的新酒的名優(yōu)白酒是茅臺(tái)酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.飲入甲醇30ml即可致人失明。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多，糟醅中所含殘余淀粉就會(huì)少；反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒少，所含殘余淀粉就會(huì)多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要大量的乳酸菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭貯存1年以上可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.白酒中的甜味主要來源于酯類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.醬香型白酒的生產(chǎn)需經(jīng)歷32道工序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.米香型酒使用小曲，特點(diǎn)是用曲量少，出酒率低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.白酒行業(yè)中流傳的“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，直接影響出酒率和酒的質(zhì)量高低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.入窖溫度高，己酸乙酯生成量高；入窖溫度低，己酸乙酯生成量低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.清香白酒工藝特點(diǎn)：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.原料在蒸煮時(shí)原料中的脂質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，這種現(xiàn)象叫酯化反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.封窖后，從第2天開始每天清窖2次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.糧醅上甑前，不需在甑箅撒糠殼。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，蒸餾直接影響出酒率和酒的質(zhì)量高低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.酒類含有芳