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第九拿冰淇淋和曾的生產(chǎn)冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)工藝技術(shù)第九拿冰淇淋和曾的生產(chǎn)第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)、概述1.概念冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料,并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑,經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)、概述1.概念冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料,并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑,經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品、概述2.質(zhì)構(gòu)氣泡包圍著冰的結(jié)晶連續(xù)向液相中分散,在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性鹽類、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等,即由液相、氣相、固相等三相構(gòu)成。、概述3.工藝特點(diǎn)分為前、后兩個(gè)工序前道工序?yàn)榛旌瞎ば?包括配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。后道工序則是凝凍、成形和硬化,它是制造冰淇淋的主要工序。概述4.產(chǎn)品特點(diǎn)冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和無脂干物質(zhì),所以它具有濃郁的香味、細(xì)膩的組織和可口的滋味,還具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。二、冰淇淋的組成及種類1.組成●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%~12%,高的可達(dá)16%以上;●蛋白質(zhì)含量為3%~4%,蔗糖含量在14%~18%,而水果冰淇淋中含糖量可達(dá)27%?！癖苛艿陌l(fā)熱值可達(dá)836kJ/kg。二、冰淇淋的組成及種類2.分類(3)牛奶冰淇淋脂肪5%~6%,總干物質(zhì)32%~34%(4)果味冰淇淋脂肪3%~5%,總干物質(zhì)26%~30%三、冰淇淋原料和輔料(一)原料1.脂肪類[可以是乳脂肪或植物油脂乳脂肪原料:全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料:向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。「原料」2.非脂乳固體(MilkSolidnonfatMSNF)非脂乳固體—含有蛋白質(zhì)、乳

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