預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)

預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)第1頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月

預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)第2頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒的概念定義：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒是一種食源性疾?。╢ood-bornediseases）暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐⒓纳x?。ㄈ缧x）、食物過敏、一次性大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性損害為主要特征的疾?。ㄈ缰掳?、致畸、致突變）的疾病不屬于食物中毒。第3頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月引起食物中毒的食品(1)被致病菌或毒素污染的食品。(2)被有毒化學(xué)品污染的食品。(3)外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蘑菇。(4)本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如河豚魚。(5)由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等。第4頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒的特征主要有：（1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)吃過同樣的食物，沒有吃過這種食物的人不會中毒；停止食用該食物后，就不會再有其他的人中毒。（2）一般是集體發(fā)病。短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢，潛伏期短，來勢急劇。（3）所有病人中毒表現(xiàn)基本相似。最常見的是消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。（4）不會有人與人之間的直接傳染。第5頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒分類：按病原物分類，一般分為五類細(xì)菌性食物中毒：細(xì)菌性食物中毒為最常見的一類食物中毒，主要是因?yàn)槌粤撕心撤N致病細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒,如沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。真菌及其毒素食物中毒：真菌性食物中毒主要是因?yàn)槌粤吮徽婢捌涠舅匚廴镜氖澄锒鸬闹卸?，如赤霉病麥中毒，霉變甘蔗中毒等。?頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月有毒植物性食物中毒：主要是因?yàn)槌粤擞卸局参锒鸬闹卸荆缍灸⒐街卸镜?。有毒動物性食物中毒：主要是因?yàn)槌粤擞卸緞游锒鸬闹卸?，如河豚魚中毒等。化學(xué)性食物中毒：化學(xué)性食物中毒主要是因?yàn)檎`食了有毒化學(xué)性食品而引起的中毒，如亞硝酸鹽中毒、農(nóng)藥中毒、假酒中毒等。第7頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月造成健康損害受到行政處罰追究刑事責(zé)任承擔(dān)民事責(zé)任影響經(jīng)濟(jì)效益造成不良社會影響

發(fā)生食物中毒將導(dǎo)致什么后果？

★第8頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月預(yù)防食物中毒

必須遵循的原則

預(yù)防食物中毒須重點(diǎn)注意哪些環(huán)節(jié)？★

第9頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒防重點(diǎn)，把好食品十大關(guān)：一把采購驗(yàn)收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。七把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點(diǎn)；關(guān)關(guān)把好才見效，安全責(zé)任大如天。

第10頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第一關(guān)把好采購驗(yàn)收關(guān)

第11頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月選購食品注意：不購買無證無照商販提供食品；索證索票，保留好購貨憑證；不使用來歷不明的食物原料、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品、超過保質(zhì)期限和腐敗變質(zhì)的食品；食品感官檢查，定型包裝食品包裝要完整，在有效期內(nèi)，無破損，無滲漏，標(biāo)識齊全，散裝食品要具有正常的感官形狀。第12頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月標(biāo)識齊全第13頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月標(biāo)識齊全第14頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月標(biāo)識齊全第15頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月標(biāo)識不全

無標(biāo)識第16頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月食品原輔料分類存放、隔墻離地、標(biāo)識齊全第17頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月食品原輔料分類存放、隔墻離地、標(biāo)識齊全第18頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月購進(jìn)食品原輔料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進(jìn)大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗(yàn)或檢疫票證。第19頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月庫存的食品應(yīng)建立臺帳第20頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第二關(guān)把好食品加熱關(guān)第21頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對半成品二次烹調(diào)加工時(shí)，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。第22頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的中心溫度達(dá)到70℃以上第23頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月大鍋菜均勻翻炒，充分加熱第24頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月典型案例

螺肉加熱不徹底導(dǎo)致北京福壽螺事件第25頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月2006年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。不僅使消費(fèi)者身心上受傷害，嚴(yán)重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)飽受重大損失。事件經(jīng)過是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導(dǎo)致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。

第26頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第三關(guān)把好生熟分開關(guān)

第27頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月生、熟容器有標(biāo)識第28頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月冰箱標(biāo)識第29頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月生熟不分第30頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月常見問題：標(biāo)識、除霜、容器密閉、原料碼放、生熟不分等用具不潔第31頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第四關(guān)把好清洗消毒關(guān)

第32頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應(yīng)以熱力方法為主進(jìn)行消毒。由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。第33頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。第34頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L,餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2.化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。第35頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）保潔方法1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。第36頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月熱力消毒第37頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月工用具清洗池標(biāo)識齊全第38頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月工用具清洗池標(biāo)識齊全第39頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第40頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第41頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第五關(guān)把好食品存放關(guān)

第42頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月高風(fēng)險(xiǎn)食品（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等），存放時(shí)間超過2小時(shí)，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。低風(fēng)險(xiǎn)食品（指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等），可以在常溫條件下較長時(shí)間存放。

第43頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月易腐食品冷藏保存第44頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月食品分類分架存放第45頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放第46頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第六關(guān)把好人員健康關(guān)

第47頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第48頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月餐飲制作人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生：當(dāng)出現(xiàn)下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。（1）腹瀉；（2）手外傷、燙傷；（3）皮膚濕疹；長癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7）嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)原工作。第49頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第50頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月“晨檢制度”是從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容之一，指每天進(jìn)行晨檢和健康觀察,及時(shí)掌握食品從業(yè)人員健康狀況,一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第51頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第七關(guān)把好個(gè)人衛(wèi)生關(guān)

第52頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物?！铮ǘ┎僮鲿r(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1.開始工作前。2.處理食物前。3.上廁所后。4.處理生食物后。5.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7.處理動物或廢物后。8.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9.從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。第53頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。第54頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第八關(guān)把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)

第55頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月操作間環(huán)境衛(wèi)生第56頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月設(shè)有可拆卸蓋板的明溝拖把在專用場所存放整潔的售飯間第57頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第58頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲存，并應(yīng)及時(shí)予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生和不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w的溢出而污染食品和食品接觸面。廢棄物暫存設(shè)施應(yīng)保持外觀無污物，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。

第59頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月廢棄物存放第60頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月垃圾容器污穢不潔、沒蓋第61頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第九關(guān)把好扁豆加工關(guān)

第62頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月菜豆又稱扁豆、四季豆。四季均有發(fā)生，但多發(fā)生于秋季。致病物質(zhì)尚不十分清楚，可能與紅細(xì)胞凝集素和皂甙有關(guān)加工方法不當(dāng)，加熱不透，毒素未能完全破壞，導(dǎo)致中毒。充分徹底加熱的扁豆是安全的。中毒多發(fā)生在集體食堂，公共飲食業(yè)和家庭中很少發(fā)生。食堂中大鍋炒菜，時(shí)間短，翻炒不均勻，受熱不充分時(shí)極易引發(fā)扁豆中毒。菜豆中毒第63頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月能引起中毒的有毒動植物還有鮮黃花菜有毒野蘑菇發(fā)芽土豆★不新鮮的青皮紅肉魚類河豚魚這些動植物本身含有毒素,因加工不當(dāng)沒有把毒素去除或把不能食用的有毒動植物當(dāng)食品食用而引起中毒。第64頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月土豆龍葵堿中毒發(fā)芽的土豆的幼芽和芽眼周圍含有大量的龍葵堿素。嚴(yán)重者龍葵堿可致人死亡。咽喉部抓癢或燒灼感。妥善保存土豆，防止發(fā)芽。龍葵堿無法用清洗或加熱的方法去除掉。加工輕微發(fā)芽的土豆時(shí)，必須徹底挖去芽、芽眼及芽周圍的部分。第65頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第66頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月第十關(guān)把好亞硝酸鹽關(guān)

第67頁，課件共73頁，創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽食物中毒北京市近年來時(shí)有發(fā)生，其中數(shù)起報(bào)告均為因