營養(yǎng)咨詢和教育課件

第三章營養(yǎng)咨詢和教育〔技能〕麗水市人民醫(yī)院葉世偉營養(yǎng)咨詢和教育

概念：通過營養(yǎng)信息的交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識(shí)，培養(yǎng)健康生活方式的活動(dòng)和過程。

目的：提高各類人群對(duì)營養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)，消除或減少不利于健康的膳食因素，改變營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。

第一節(jié)

營養(yǎng)與食品平安知識(shí)咨詢

咨詢：通過頭腦中所儲(chǔ)藏的知識(shí)經(jīng)驗(yàn)，把各種信息進(jìn)行智力加工，起著為決策者充當(dāng)參謀、參謀、外腦的作用。

主要形式：門診咨詢、隨訪和調(diào)查咨詢、咨詢、書信咨詢、媒體咨詢等。

學(xué)習(xí)單元1食品選購指導(dǎo)

學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握主要的食品分類方法和各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)熟悉飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點(diǎn)掌握食物和飲料的選購要點(diǎn)和指導(dǎo)原那么

學(xué)習(xí)單元1食品選購指導(dǎo)

知識(shí)要求〔提問學(xué)生，要求掌握〕1、

食物分類和各類食物的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)〔掌握〕五大類：見圖—平衡膳食寶塔見表3—1P135－1362、飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點(diǎn)〔熟悉〕水類型：自來水、白開水、礦泉水、純潔水、蒸餾水等。其他：茶、咖啡、碳酸飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、功能性飲料、果蔬汁、酒精飲料。見表3—2P136－137①飲水原那么——怎樣補(bǔ)充水分食物：1000ml飲水：1200ml〔四杯水＋1瓶礦泉水300ml/次〕代謝水：300ml②果汁飲料——不能代替飲水

3、食品選購應(yīng)注意的衛(wèi)生問題〔和學(xué)生一同學(xué)習(xí)〕見表3—3P137

平衡膳食寶塔學(xué)習(xí)單元1食品選購指導(dǎo)能力要求門診咨詢——飲料的選購指導(dǎo)1、

工作準(zhǔn)備2、

工作程序①確定來訪者身份②詢問愛好③提出建議④注意問題〔衛(wèi)生、質(zhì)量〕3、

本卷須知兼顧身高、體重、工作性質(zhì)、健康狀況等。

案例訓(xùn)練：我兒子今年9歲，經(jīng)常喝什么飲料最好？我不愛喝茶，喝什么好？〔現(xiàn)場模擬，由老師當(dāng)咨詢者，學(xué)生當(dāng)營養(yǎng)師，完成程序，并點(diǎn)評(píng)〕

學(xué)習(xí)單元2烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo)

目的:1、利用加工過程的有利因素，提高營養(yǎng)，促進(jìn)消化吸收；2、控制不利因素，減少營養(yǎng)素的損失，最大限度地保存食物中的營養(yǎng)素。

學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解烹飪方法、溫度變化對(duì)蔬菜營養(yǎng)、顏色和味道的影響。掌握烹飪方法、溫度變化對(duì)蔬菜營養(yǎng)素和質(zhì)量地影響，以及營養(yǎng)素地?fù)p失率。

學(xué)習(xí)單元2烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo)

知識(shí)要求〔根底及技能課中有過學(xué)習(xí)，全班同學(xué)輪流復(fù)習(xí)穩(wěn)固〕1、

常用烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素的影響〔掌握〕見表3—4P140－1412、

減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施①上漿掛糊〔減少蛋白變性、維生素破壞〕②加醋〔刺激食欲、消毒、溶鈣、保護(hù)維生素〕③先洗后切〔現(xiàn)切現(xiàn)烹〕④急炒〔減少維生素的損失〕⑤勾芡〔增加滲出營養(yǎng)素的攝入〕⑥慎用堿〔減少破壞〕

學(xué)習(xí)單元3平衡膳食測(cè)評(píng)

平衡膳食：適量的、搭配恰當(dāng)、多種多樣的食物。目的：合理營養(yǎng)

學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握合理營養(yǎng)和平衡膳食的根本概念和應(yīng)用了解個(gè)體膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)及存在問題掌握應(yīng)用膳食寶塔和指南評(píng)估膳食的方法

學(xué)習(xí)單元3平衡膳食測(cè)評(píng)知識(shí)要求1、

平衡膳食寶塔見圖3—1P145見表3—5P1452、

不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)和存在的主要問題見表3—6P1463、

人際傳播溝通技巧〔請(qǐng)不同的學(xué)生進(jìn)行模擬，老師也可示范〕①開場與結(jié)束技巧見表3—7P147②說話技巧〔自信、沉著、多問、心理博弈、友善、不同對(duì)象不同說法〕，總的來講，和營養(yǎng)師的個(gè)人溝通能力有關(guān)。關(guān)鍵：如何以對(duì)方能夠理解的語言和能夠接受的方式，向其提供適合個(gè)人需要的信息。a.

尋求共同點(diǎn)，“言在當(dāng)言處，觀在細(xì)微中〞。b.

講普通話，但應(yīng)“入鄉(xiāng)隨俗〞。c.

適當(dāng)反問：“…是這樣的嗎？…〞，簡單明確。d.

使用通用語，防止用術(shù)語、方言。e.

正確運(yùn)用語音、語調(diào)、重音、停頓等技巧。f.

運(yùn)用圖畫、模型來輔助談話。

學(xué)習(xí)單元3平衡膳食測(cè)評(píng)知識(shí)要求

3、聽話技巧a.

專心傾聽b.

不輕易打斷對(duì)方的講話，適當(dāng)?shù)匾龑?dǎo)。c.

恰當(dāng)?shù)姆错?，回?yīng)對(duì)方。d.

善于聽“話外音〞4、問話技巧a.

封閉式b.

開放式c.

傾向型〔誘導(dǎo)性、暗示性〕d.

試探型e.

索究型—“為什么〞f.

復(fù)合型5、反響技巧見表3—8

學(xué)習(xí)單元3平衡膳食測(cè)評(píng)知識(shí)要求

6、非語言傳播：65％a.

動(dòng)態(tài)體語b.

靜態(tài)體語c.

類語言d.

時(shí)空語言7、

觀察技巧用心用眼，細(xì)心品味，全面觀察，收集和捕捉各種信息。

學(xué)習(xí)單元3平衡膳食測(cè)評(píng)能力要求膳食構(gòu)成的測(cè)定和評(píng)估1、

工作準(zhǔn)備膳食調(diào)查表、食物成分表、計(jì)算器。2、

工作程序①確定每日能量需要量。工作強(qiáng)度每日能量需要量kcal中等〔鉗工、司機(jī)〕2800輕度〔辦公室職員〕2400老年人〔不勞動(dòng)〕1800備注：女性比男性低200kcal②確定每天的食物種類和比例

學(xué)習(xí)單元3平衡膳食測(cè)評(píng)〔非常重要，現(xiàn)場進(jìn)行一個(gè)調(diào)查〕1、確定每日所需能量。2、確定每日所需的各類食物數(shù)量。3、調(diào)查各類食物每日的實(shí)際攝如量。4、連續(xù)調(diào)查幾天，進(jìn)行分析整理。5、結(jié)構(gòu)和膳食寶塔進(jìn)行比較，數(shù)量和相應(yīng)的能量進(jìn)行比較，還的結(jié)合各類人員的生理特點(diǎn)和人群營養(yǎng)，并盡量做到個(gè)性化的分析。6、提出改進(jìn)意見。

學(xué)習(xí)單元4膳食纖維攝入量的評(píng)估

膳食纖維：是一種重要的非營養(yǎng)素，是碳水化合物中的一類非淀粉多糖及寡糖等。過量：影響維生素和鐵、鋅、鈣、鎂等礦物質(zhì)的消化吸收。缺乏：增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)。

學(xué)習(xí)單元4膳食纖維攝入量的評(píng)估學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握膳食纖維的定義，并了解常見食物含量了解我國膳食纖維攝入量估計(jì)數(shù)值能推算膳食纖維的攝入量充足與否并合理建議

學(xué)習(xí)單元4膳食纖維攝入量的評(píng)估知識(shí)要求1、

膳食纖維的定義及推薦的攝入量范圍定義：①從生理學(xué)角度，膳食纖維是未被消化的植物細(xì)胞的殘存物：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等，②從化學(xué)角度，為植物的非淀粉多糖和木質(zhì)素，聚合度≥3。分類：可溶性：半纖維素、果膠、樹膠非可溶性：纖維素、木質(zhì)素2、

常見食物膳食纖維含量見表3—12P156－157

來源：植物性食物，如水果、蔬菜、豆類、堅(jiān)果和谷類

學(xué)習(xí)單元4膳食纖維攝入量的評(píng)估知識(shí)要求3、

增加膳食纖維的途徑進(jìn)量：25－35g/天缺乏：＜22g/天①早餐多吃高膳食纖維食物②多吃全谷類食品③食物多樣化〔16－20種/天〕④水果蔬菜連皮連子吃⑤多吃整果，少喝果汁⑥按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品

學(xué)習(xí)單元4膳食纖維攝入量的評(píng)估能力要求膳食纖維攝入量的評(píng)估

工作準(zhǔn)備表3—13膳食纖維攝入量調(diào)查評(píng)估表P1581、

工作程序①詢問膳食情況a.

在過去的半年內(nèi)，你常吃的主食有哪些？吃的最多的主食是什么？在吃的最多的主食中，平均每周吃幾次？每次平均大概吃多少？b.

吃蔬菜？…c.

吃水果？…d.

吃干豆和豆制品？…e.

吃堅(jiān)果？…f.

有無服用補(bǔ)充劑〔膳食纖維〕或其他藥物。②估測(cè)膳食纖維水平〔按照平衡膳食寶塔推薦的食物量〕③建議2、

本卷須知：水

學(xué)習(xí)單元5健康生活方式測(cè)評(píng)

學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握不健康生活的方式以及范圍了解健康生活方式的準(zhǔn)確信息并給出評(píng)價(jià)和建議知識(shí)要求

學(xué)習(xí)單元5健康生活方式測(cè)評(píng)知識(shí)要求1、

健康生活方式概念

健康：〔WHO〕“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)。〞

生活方式：是指人們長期受到一定社會(huì)文化、經(jīng)濟(jì)、風(fēng)俗、家庭影響而形成的一系列的生活習(xí)慣、生活制度和生活意識(shí)。即不同階層人群在其生活圈、文化圈內(nèi)所表現(xiàn)出的行為方式。

人體的健康狀態(tài)是通過健康的生活方式來形成和保持的。

健康的生活方式〔1996，WHO〕：即健康四大基石——合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。

健康生活八要素：營養(yǎng)、鍛煉、飲水、陽光、節(jié)制、空氣、休息、信念。

學(xué)習(xí)單元5健康生活方式測(cè)評(píng)知識(shí)要求

2、

不健康生活方式和行為①膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣②缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)缺乏③吸煙④酗酒⑤心理失衡⑥生活無規(guī)律，睡眠缺乏⑦有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品

學(xué)習(xí)單元5健康生活方式測(cè)評(píng)能力要求健康生活方式的測(cè)定和評(píng)估1、

工作準(zhǔn)備調(diào)查問卷：見表3—14〔綜合問卷〕P163-164見表3—15〔工作人員用〕P164-1652、

工作程序①選擇或設(shè)計(jì)調(diào)查問卷②詢問和填寫調(diào)查問卷③整理、分析調(diào)查問卷④評(píng)估⑤針對(duì)不同局部評(píng)估的實(shí)際情況，給出合理化建議3、

本卷須知防止誘導(dǎo)性提問，時(shí)間恰當(dāng)，不宜過長。

學(xué)習(xí)單元6體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)

學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉運(yùn)動(dòng)和健康的根底知識(shí)能對(duì)體力活動(dòng)與健康的常見問題給出建議

學(xué)習(xí)單元6體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)1、

身體活動(dòng)的定義和分類①有氧運(yùn)動(dòng)②力量運(yùn)動(dòng)③屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)2、

運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度①運(yùn)動(dòng)量＝運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度*運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間*運(yùn)動(dòng)頻率②運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度根據(jù)心率、自覺疲勞程度〔RPE〕、最大吸氧量〔Vo2max〕和代謝當(dāng)量〔MET,1MET＝1kcal/h/kg.bw〕來確定。在日?；顒?dòng)中，常以心率和自覺疲勞程度來判斷身體活動(dòng)/運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的大小。

學(xué)習(xí)單元6體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)1、

強(qiáng)度分級(jí)分級(jí)

活動(dòng)

耗能

基礎(chǔ)代謝睡覺、不動(dòng)

基本生命

靜態(tài)狀態(tài)閱讀、書寫、吃、看電視

0.01kcal/kg體重/min

輕度活動(dòng)

做飯、洗碗、沐浴

0.02kcal/kg體重/min

中度活動(dòng)

鋪床、擦地板、快步走、熱身、打保齡球

0.03kcal/kg體重/min

較高強(qiáng)度活動(dòng)

打網(wǎng)球、慢跑、棒球、籃球、足球

0.06kcal/kg體重/min

高強(qiáng)活動(dòng)

游泳比賽、跑步、跳繩

≥0.1kcal/kg體重/min

學(xué)習(xí)單元6體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)3、

身體活動(dòng)水平測(cè)量方法估算測(cè)量方法〔問卷〕客觀測(cè)量方法〔儀器〕

學(xué)習(xí)單元6體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)身體活動(dòng)水平判斷標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)

每天平均步行的步數(shù)

運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度靜態(tài)

＜5000步/天低5000～7490步/天

＜30min中等強(qiáng)度

中（較活躍）

7500～9999步/天30～60min中等強(qiáng)度

較高（活躍）

10000～12500步/天0.03kcal/kg體重/min

高（高度活躍）

＞12500步/天＞60min中等強(qiáng)度

或＞30min高強(qiáng)度

學(xué)習(xí)單元6體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷a.

低：未到達(dá)以下任何一種情況b.

中等：到達(dá)以下任何一種情況l

每天至少20min高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或重體力活動(dòng)，≥3天/周。l

每天至少步行30min和/或中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/體力活動(dòng)，≥5天/周。l

每天至少步行30min，7天/周。每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/重體力活動(dòng)，≥5天/周，總運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)600MET－min/周。P169

學(xué)習(xí)單元6體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷

C.高：到達(dá)以下任何一種狀態(tài)l

高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/體力活動(dòng)≥3天/周，總運(yùn)動(dòng)量到達(dá)≥1500MET-min/周。l

每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/體力活動(dòng)，≥7/周，總運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)3000MET－min/周。

學(xué)習(xí)單元6體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)能力要求身體活動(dòng)水平調(diào)查和評(píng)估1、工作準(zhǔn)備表3—1624h身體活動(dòng)記錄表P171

學(xué)習(xí)單元6體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)能力要求身體活動(dòng)水平調(diào)查和評(píng)估1、工作程序例：王強(qiáng)咨詢，學(xué)校要求每天保持高強(qiáng)度活動(dòng)1h以上，他的身體活動(dòng)水平是否到達(dá)學(xué)校要求。①

選擇調(diào)查方法見表3—16②

填表注意：連續(xù)記錄7天③

收集和核準(zhǔn)記錄每項(xiàng)活動(dòng)持續(xù)的時(shí)間應(yīng)精確到分鐘。④判斷評(píng)估見表3—17P172-173⑤統(tǒng)計(jì)7天活動(dòng)量和時(shí)間⑥計(jì)算每天身體活動(dòng)水平⑦分析活動(dòng)頻率、時(shí)間和強(qiáng)度表3—18每周身體活動(dòng)統(tǒng)計(jì)表p174

學(xué)習(xí)單元6體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)能力要求身體活動(dòng)水平調(diào)查和評(píng)估1、工作程序⑧計(jì)算活動(dòng)指數(shù)活動(dòng)指數(shù)＝活動(dòng)頻率評(píng)分*活動(dòng)持續(xù)時(shí)間評(píng)分*活動(dòng)強(qiáng)度評(píng)分⑨身體活動(dòng)水平評(píng)估l

按平均每天中、高強(qiáng)度活動(dòng)時(shí)間評(píng)估：低：＜30min；中等：30-60min；高：＞60min。l

按活動(dòng)指數(shù)評(píng)估：靜態(tài)：＜15；低：15-24；中：25-40；活潑：41-60；很活潑：＞60。3、本卷須知

學(xué)習(xí)單元7家庭食物中毒及其預(yù)防

食物中毒：是一類最重要的食源性疾病，攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有