淀粉結(jié)構(gòu)對食品品質(zhì)的影響

淀粉結(jié)構(gòu)對食品品質(zhì)的影響緒論

淀粉是食品加工和生產(chǎn)的重要原料，存在于多種食物中，如米飯、米粉、粉絲、面包、面條等。

淀粉的理化性質(zhì)如潤脹、糊化等為其在食品中的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)，淀粉的結(jié)構(gòu)則決定了淀粉的理化特性，不同原料來源的淀粉分子因其結(jié)構(gòu)的差異而具有各自不同的特性，從而對食品的品質(zhì)造成各種有利或不利的影響。淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉的理化特性淀粉結(jié)構(gòu)對特性的影響天然淀粉結(jié)構(gòu)對食品品質(zhì)的影響變性淀粉結(jié)構(gòu)對食品品質(zhì)的影響目錄淀巾粉偵的恨結(jié)津構(gòu)谷熄物繼籽隸粒備和密薯深類堪根低莖肝等勁植壺物城中庫的恰淀艦粉全屬括天痕然飽高塞分嚴(yán)子厲碳類水霸化昂合稻物恢，盈是墾以α香-葡D覺-六百環(huán)蔬葡傾萄喘糖宗為肢基橋本輩單遵位殲組眠成誕的血多獄聚記葡康萄穴糖口。更在柱許房誠多統(tǒng)個(gè)泰葡稿萄熊糖從分世子貼組短成抖的埋淀大粉爹粒議中腿，其具吹有虎兩千種燭分技子視結(jié)助構(gòu)畏，腿即帖直質(zhì)鏈享淀森粉觀和佛支毫鏈寨淀支粉。因雄此然淀派粉安的尾基初本惰結(jié)觸構(gòu)低包幟括釘：直閱鏈小淀均粉豪的據(jù)分鏟子雙結(jié)常構(gòu)支女鏈箏淀身粉暢的混分爽子響結(jié)奮構(gòu)淀靈粉川顆貍粒披的視晶濟(jì)體厲結(jié)陰構(gòu)淀身粉潮的遮結(jié)戒構(gòu)—其—直床鏈耕淀盞粉戚的仗分騙子射結(jié)潑構(gòu)在傘天走然龜?shù)砝卜鄹钪械怯?刃0善%多~曬3迎0休%的謀淀險(xiǎn)粉趁為牧直擱鏈肯淀柄粉血分溪子督。梳直吐鏈企淀劈燕粉痛是D雕-葡例萄汽糖劍基支以α藍(lán)-倆1聾,蠻4糖圖苷緞鍵現(xiàn)連言接未而來成盤的答多姜糖插鏈耗，餅分慮子膜中執(zhí)有2叛0母0個(gè)成左責(zé)右突葡獎(jiǎng)萄慌糖討基獸，倚分輔子腰量1～2嚴(yán)×耕1姿0磁5。直巴鏈陣淀縣粉殿分煤子邊的富立飾體姨結(jié)弄構(gòu)鈴呈云螺膽旋廟狀堆，從遇簽碘段形登成古藍(lán)禽色敗的擇絡(luò)項(xiàng)合并物決，本若符將俯其獸加赤熱牛至7咐0知℃，鼠藍(lán)講色無消友失估，棚冷裹后饒藍(lán)自色帽重零現(xiàn)稍。查分暖子冶聚太合蹲度疑（D蝦P）鴨在1靜0玩0癢~跨6乒0揀0大0之跨間者，振一班般沈不東超好過1圈0調(diào)0照0。直刷鏈雨淀深粉按分喘子影是事線陷性茄分搏子輛，襖呈丑直突鏈橡狀閣結(jié)圖構(gòu)，如塑圖長：淀淋粉向的鄉(xiāng)豐結(jié)田構(gòu)—儉—支斃鏈謀淀喊粉焦的黑分世子袍結(jié)幅構(gòu)支塌鏈啟淀弟粉米相侵對可分贏子知質(zhì)媽量狀很甜大業(yè)，仙分或子少中訂除桶含長有徑以α納-辨1聾,典4糖翅苷膀鍵奴連革接戚的祥直捏鏈背外罵，渡還撤有α謝-（1，6）林糖盡苷怠鍵望連慣接壩的漁分腳支圾鏈浪。主知鏈曬中繳每們隔6－9個(gè)志葡舌萄差糖航殘擇基絲式就朋有筆一續(xù)個(gè)病分付支談，郊每慨一櫻個(gè)煌支械鏈騰平喝均慰含走有或約1睜5－1蟻8個(gè)竟葡州萄升糖洗殘強(qiáng)基剛，酒平響均戲每2悲4－3擁0個(gè)掉葡撐萄錘糖松殘配基紫中東就取有戰(zhàn)一片個(gè)珍非均還焰原跡尾具基足。分森子型中嶼含3扶0貓0～4再0增0個(gè)樣葡墓萄浴糖談基喂，丙分硬子圣量>叮2食×易1壯0納7，適平盾均初聚咸合船度跪約泉為1盆0味0靈0一3麗0形0躁0憲0，卸一考般季在6揮0伴0貪0以靈上羨，瓣難供與算碘碗呈艘絡(luò)猴合瞎物耳，較所疏以胳遇會(huì)碘歡僅叨呈告紅固紫荒色憶。因皆此強(qiáng)支拾鏈密淀組粉灰的腹結(jié)皂構(gòu)濾為康高貓支動(dòng)化叨聚蛇合瘋物鄉(xiāng)豐，動(dòng)十耗分很復(fù)態(tài)雜宰，擾呈麥樹駁枝因狀魯構(gòu)倉造：淀餃粉沈的竭結(jié)棟構(gòu)—解—淀脈粉佳顆盡粒踩的幣晶店體蕉結(jié)炮構(gòu)淀觀粉鄉(xiāng)豐的深組早成煩：顆直饒鏈冊淀云粉剛和蟲支甩鏈衡淀寶粉（吸主慨要依成纖分朋）、1權(quán)0躁%他~外2涉0闖%（W紙/搞W）凳的加水祖分茂和則少情量應(yīng)蛋陡白馳質(zhì)迷、放脂仆肪足類療物污質(zhì)旋、遲磷拴和戚微樹量粉無賓機(jī)呆物費(fèi)。晶霉體喜結(jié)灶構(gòu)碌：瓣淀肅粉面顆將粒漆由或許月多夫微軍晶匯束炎構(gòu)吵成拔，乖存蹦在續(xù)著鄙結(jié)甚晶屆區(qū)陜和醉無答定貓形健區(qū)潤，趨結(jié)獨(dú)晶駝區(qū)蝕構(gòu)興成壁了石淀婆粉露顆迫粒舅的均緊紋密龍層愁，講非岔結(jié)襖晶帥區(qū)窄構(gòu)直成私了析淀減粉材顆帆粒盆的非稀勤疏聚層決，著緊窩密藍(lán)層雜與痛稀筆疏胞層下交吉替范排俗列拔。一自般種而暮言園，沫支害鏈洋淀恥粉規(guī)分銜子聲構(gòu)躍成退結(jié)售晶庭區(qū)映域漲，林它箱們妖以決葡畫萄禿糖父鏈四先御端窗為胸骨狡架詞相桶互奇平的行勝靠淹攏預(yù)，并選靠孩氫洪鍵鉆彼扣此片結(jié)腔合育成酸簇挎狀垃結(jié)平構(gòu)種，州而哪直叼鏈嶺淀嗓粉兔同洞樣里以依氫否鍵輛相皂互拍連廁接高構(gòu)叮成礙無催定處形精區(qū)。如拐圖溫所淡示纏，姻左班下纖圖達(dá)為條淀詢粉嶄粒聽微悼晶拒束化結(jié)距構(gòu)世，禮右嚇下押圖垃為下淀騙粉象顆均粒押的酸結(jié)妙構(gòu)盲模畜型倆：淀皺粉幕的亡結(jié)直構(gòu)—頸—淀打粉清顆及粒鈔的付晶按體舌結(jié)壇構(gòu)淀堆粉次顆碰粒識形掙?duì)畎悖簻?zhǔn)由遮于巧淀絕粉微顆緩粒迷中圍水菠分本子獨(dú)也撿參不與磨氫仍鍵掘結(jié)轟合獨(dú)，候淀毛粉橋分間子脹間杏有傭的命是廟由對水淺分鄰子沙經(jīng)摘?dú)洚愭I球結(jié)山合靈，砍水澇分岸子伐介碎于在中挑間太，謀有蘇如杰架準(zhǔn)橋蘋，瓣使焰淀固粉通粒泡的仍內(nèi)味部退結(jié)焰構(gòu)際變獅得柄疏治松愉。因如此疼，譯一償般支含退水勻量邪高給，飲蛋申白腫質(zhì)山少童的蓬植尤物腫淀蛛粉秀顆悶粒奇比破較莊大賞（纏通標(biāo)常送用姑顆營粒厲直氣徑付范怕圍暈和艱平輩均菠值邪表林示兇淀悄粉關(guān)顆奏粒者大返小誓）寄，矮形忌狀敞也湊較庭整籮齊喜，慘呈鉆圓砌形盾或短橢起圓扎形徒，挑如怎馬還鈴鞭薯融淀泄粉鄭；相但反版則假顆搶粒將小痰，離形濃狀陽不紫規(guī)制則挺，特內(nèi)悲部謹(jǐn)結(jié)秋構(gòu)拔緊耗密壟，洪如怠玉朵米勵(lì)淀渣粉袋。淀付粉死的催組侮分蛋含舍量寶與膊顆令粒倆大刑小方關(guān)握系竿：淀粉種類玉米淀粉馬鈴薯淀粉小麥淀粉木薯淀粉組分含量水分(20℃，RH65%)13191313蛋白質(zhì)（%，干基）0.350.10.40.1顆粒大小直徑范圍（μm）3~265~1002~354~35直徑平均值（μm）15331520不韻同壞種厲類協(xié)淀參粉兼的織顆頁粒擴(kuò)形存狀蜘和牢大續(xù)小劇：馬哲鈴蜂薯1采5稅0遙0玉洞米1好5上0萍0木耽薯1線5撥0荒0高詢直搶鏈跳玉球米1謠5寧0貸0淀刺粉念的周理牽化陷特影性淀鑰粉倆最膝基掛本差的商理底化刮特話性嬌是丸糊雖化怒和畫老渠化嗽，戀這哪兩歷種閱特疲性巾對紫食是品恒的某品鑄質(zhì)痛特熔別潤是既質(zhì)枕構(gòu)紅有非顯摸著舅影弦響友。網(wǎng)近墳?zāi)昝軄硐铮空\人鈴們敗又丘發(fā)科現(xiàn)驕淀源粉昏的謊另垮一爪特腰性杯玻咱璃常態(tài)竿和滿玻占璃裹化匪轉(zhuǎn)組變騎也口會(huì)陵影況響進(jìn)到鈔食搞品信的賄品莖質(zhì)銹，微尤許其唇是污貯訊藏繭品震質(zhì)足，僚玻晝璃濾化遼轉(zhuǎn)識變紡溫己度(嗽Tg)更獵是埋食齡品皇貯央藏掌的酷一排項(xiàng)筋關(guān)蹲鍵軍指擱標(biāo)抬。淀旅粉弦的訓(xùn)理畝化欄特鍛性—尺—淀誼粉晚的蒜糊倘化糊士化密概注念只：居淀儀粉儲(chǔ)不脾溶樸于澤冷揉水牽，備通賄過驚不世斷汗攪末拌鋪可丙形短成磨均四一以懸革浮宰液示，嚴(yán)如體果酬將氧淀嘆粉在懸垂浮諒液飄加草熱渾到明一牽定報(bào)溫裝度醉，稱淀插粉籌乳善液響的且黏罩度結(jié)會(huì)簡逐邀漸屠增覺大無，調(diào)形叔成槳具隆有歷很套大撈黏你性喝的黃淀杯粉廳糊精，踐這傾種烘現(xiàn)啦象賣就屢是激淀不粉哄的沉糊絞化港。惡黏剛度迫開驅(qū)始得增訊加僑時(shí)猴的烤溫汪度閃叫溜做監(jiān)糊封化貍溫伶度萍。糊倚化糠實(shí)闖質(zhì)陽：服在冊加通熱倘的喪作含用吩下槳結(jié)集晶誼或閉非可結(jié)氧晶吃的旅淀昨粉胳分殘子患間坡的功氫例鍵豬締修合燒被歇破評壞嗎，宰淀茅粉注分朗子怖由餡緊拆密勢的婆有伙序趨排閃列壁變游成愿散外亂釘?shù)母锜o賽序長排芒列局，蔬這丟時(shí)辛的搬淀西粉也稱知糊次化懂淀砍粉（歪即α斤-淀輛粉望）報(bào)，是啊晶延體廈結(jié)菊構(gòu)挎完定全違被巧破宅壞為、渾易眉溶腐于限冷博水家的難無蓄定堡形巡壽粉形末詢。淀樸粉躬的江糊務(wù)化貢過墻程靈：淀史粉挑的蝕理嘗化腿特厲性—偶—淀溝粉治的頓老庸化老聰化援概絹念維：驢淀傾粉蛛糊男在鏟低鼠溫晌下稼放啄置燈一咱定胃時(shí)陵間迎后炸透徒明宜度躺降竭低攤并懇發(fā)譜生異沉始淀污的書現(xiàn)執(zhí)象牛，滔這書種述現(xiàn)疲象榴即融為個(gè)淀野粉鼠的蟻老番化庭，作也貝稱群回潛生稍或除凝而沉介現(xiàn)模象影。老參化船實(shí)著質(zhì)拼：矛糊聚化段后仆的磚淀儲(chǔ)粉航分覺子志和聞水慰分被子譽(yù)都宰處聯(lián)于寧運(yùn)益動(dòng)離狀順態(tài)尾，支分斜子刺間胞結(jié)貪合照趨妹勢純較叨小敢，穗微挪晶刊束吹呈勤散壟亂愛狀魄態(tài)洞；積然丟而嬌隨霸著零溫愚度慣降揀低輩，架淀印粉奶分硬子嚴(yán)和狐水錄分飾子撿的螺活燙化校能享力抽也柄減牽弱洽，差散峰亂潤的賠微終晶貴束敏又訊趨鋸向因于嘗平鴿行是排戀列膠，繞淀戀粉慘分燥子粉重好新坊結(jié)劇晶痛而皆凝揭沉離。淀夏粉妨的籍理奸化貸特局性—蛇—淀冒粉催的富玻才璃湖化溫轉(zhuǎn)系變魏驕長衣慶辭等襲人鳴在《淀飾粉襲玻否璃煤化企轉(zhuǎn)糧變吧及灣其秩對沖食瓶品繡品鑼質(zhì)抗影移響》一純文錫中奶提駝到等，閱研燃究仿人崇員粥發(fā)躁現(xiàn)鋼淀意粉湯的返玻毀璃層態(tài)倉和乞玻毫璃察化衣轉(zhuǎn)圾變壁會(huì)夫影缸響園食詞品顫貯擺藏蜜質(zhì)男量覺控捧制劑，抗如享表潮皮欣發(fā)串干胡發(fā)紫硬鳴、礙掉餓渣課、你萎聽縮拆開述裂駱，新內(nèi)磨部踐出帝現(xiàn)再結(jié)婚晶過、怖凝幸結(jié)卷成教團(tuán)合、搖甚慎至懼冷趟卻扮變裂性分等科，茂最誼終婚導(dǎo)序致豈產(chǎn)傍品私品齒質(zhì)旺下嚴(yán)降顫。美摔國L擦e狂v素i膠n粗c系e和S漫l德a淹d莊e認(rèn)籠為季，辦食歇品江在察玻港璃怒態(tài)趙下借一五切圍受駁擴(kuò)做散坐控嚼制保的滿反集應(yīng)萄速喜率直均暈十簽分珠緩紀(jì)慢般，濾甚炕至鞠不熄發(fā)糾生頭反配應(yīng)嘩；更因飄此勢食襯品迎采縫用悅玻侮璃軟化偷保饅藏續(xù)，擁可忍最為大蠅限舉度告保條存隆其肺原趁有負(fù)色紋、糕香擔(dān)、敲味丟、相形繼及嫁營尖養(yǎng)您成還分少，從從沖而哪延祖長森食加品港保我存會(huì)期留，拴并附能較提齒高書?？檀娉^羨程善中冊質(zhì)輕量朝。淀羅粉吼的況理笑化柴特彩性—縣—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