第二章營養(yǎng)素和能量課件

第二章營養(yǎng)素和能量第二章營養(yǎng)素和能量第二章營養(yǎng)素和能量學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸、膳食纖維等基本概念；各類營養(yǎng)素的食物來源、能量來源和參考攝入量。2、熟悉各種營養(yǎng)素的主要生理功能及其缺乏時(shí)的臨床表現(xiàn)；能量單位和能量系數(shù)；影響人體能量消耗的主要因素；能量過多、過少對健康的危害。3、了解食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)指標(biāo)；脂類和動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系；碳水化合物攝入過多或過少對機(jī)體的影響。學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸、膳食纖維等基本概念；各類營養(yǎng)素的食物來源、能量來源和參考攝入量。2、熟悉各種營養(yǎng)素的主要生理功能及其缺乏時(shí)的臨床表現(xiàn)；能量單位和能量系數(shù)；影響人體能量消耗的主要因素；能量過多、過少對健康的危害。3、了解食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)指標(biāo)；脂類和動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系；碳水化合物攝入過多或過少對機(jī)體的影響。第一節(jié)生命的載體——蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必須營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命活動(dòng)的存在一、蛋白質(zhì)的生理功能（一）構(gòu)成組織，提供生長、更新和修補(bǔ)組織的材料蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分，正常人體內(nèi)約有16%~19%是蛋白質(zhì)，每天約有3%被更新蛋白質(zhì)維持機(jī)體的-氮平衡攝入氮=排除氮：零氮平衡攝入氮＞排除氮=正氮平衡攝入氮＜排除氮=負(fù)氮平衡蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)包括：一級結(jié)構(gòu)(primarystructure)二級結(jié)構(gòu)(secondarystructure)三級結(jié)構(gòu)(tertiarystructure)四級結(jié)構(gòu)(quaternarystructure)高級結(jié)構(gòu)（二）參與機(jī)體重要的生理過程（三）供給必須氨基酸（四）供給能量1、供給生長、更新和修補(bǔ)組織材料2、參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素3、調(diào)節(jié)體液與酸堿平衡4、供給熱能5、增強(qiáng)免疫力6、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能7、遺傳信息的控制8、運(yùn)輸功能9、參與凝血過程，防止創(chuàng)傷后過度出血肌肉收縮8一二三四必需氨基酸氨基酸模式食物蛋白的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)蛋白的食物來源及參考攝入量必需氨基酸及氨基酸的模式必需氨基酸1、定義：組成人體和食物蛋白的20余種氨基酸種，只有一部分可以在體內(nèi)合成，其余的是不能合成或者合成速度不夠，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸，稱必需氨基酸（EAA）非必需氨基酸(_NEAA)不是從食物中直接攝取的氨基酸，人體可以自身合成或者由必需氨基酸轉(zhuǎn)換而得2、生理意義1）促進(jìn)睡眠2）參與結(jié)締組織3）可增加食欲4）增強(qiáng)免疫力5）調(diào)節(jié)碳水化合物和能量的水平氨基酸模式

1.定義蛋白質(zhì)種各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式2.限制氨基酸食物蛋白的氨基酸模式與人體擔(dān)保越接近，才能被機(jī)體充分利用，其營養(yǎng)價(jià)值也相對越高。當(dāng)食物中的氨基酸缺乏或者過量都可造成氨基酸的不平衡，是其他氨基酸不能被利用，影響蛋白質(zhì)的合成。因此，提倡食物多樣化，均衡飲食。食物蛋白營養(yǎng)學(xué)價(jià)值一）蛋白質(zhì)含量：每一克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)二）蛋白質(zhì)消化率()是指膳食蛋白質(zhì)被機(jī)體消化酶消化分解的程度。消化率高，則表示蛋白質(zhì)容易被消化酶分解為氨基酸，被機(jī)體吸收利用的越多，營養(yǎng)價(jià)值越高三）蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值(BV)四）蛋白質(zhì)僅利用率（netproteinutilizationNPU)膳食蛋白質(zhì)攝入后被機(jī)體利用的程度。蛋白質(zhì)凈利用率高，表示攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)實(shí)際被利用的越多，營養(yǎng)價(jià)值越高五）蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratioPER）六）氨基酸評分（aminoacidscoreAAS）蛋白質(zhì)的食物來源及參考攝入量

一）食物來源:廣泛存在于動(dòng)植物性食物中

二）參考攝入量五、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（一）發(fā)病原因1.食物攝入不足1）食物缺乏2）長期低蛋白質(zhì)成人：疲倦，體重下降，貧血，免疫和應(yīng)激力下降，營養(yǎng)性水腫，傷口愈合等，女性還會(huì)出現(xiàn)月經(jīng)障礙幼兒、青少年：生長發(fā)育遲緩，消瘦，體重過輕，甚至智力發(fā)育障礙等。2.需要量增多3.吸收不良和消耗增多1）.胃腸道疾病2）.其他疾病1、蛋白質(zhì)攝入不足

1）消瘦型，也成干型，為蛋白質(zhì)和能量同時(shí)缺乏所致

2）水腫型，又稱濕型，以蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏為主，全身水腫為特征。

2、蛋白質(zhì)攝入過多（二）臨床表現(xiàn)1.合理膳食

2.推廣生長發(fā)育檢測圖的應(yīng)用

3.合理安排生活制度

4.減少感染、早期診斷和治療（三）預(yù)防措施第二節(jié)脂類包括脂肪和類脂以及它的衍生物脂類的營養(yǎng)學(xué)意義構(gòu)成人體組織的重要成分供給熱能，貯存熱能提供必需脂肪酸提供脂溶性維生素，并促進(jìn)其吸收利改善食品的感官性狀，增加飽腹感磷脂膽固醇一）脂類的分類1.脂肪2.類脂1、構(gòu)成人體組織的重要成分2、供能和儲(chǔ)能3、提供必需脂肪酸4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收5、改善食品的感官性狀，增加飽腹感6、其他二）脂類的生理功能（一）定義：必須脂肪酸是人體必不可少而自身不能合成，必須由膳食供給的多不飽和脂肪酸。（二）必需脂肪酸的生理功能四點(diǎn)自習(xí)（三）必需脂肪酸的膳食來源二、必須脂肪酸一）食物來源二）參考攝入量三、脂肪的食物來源及參考攝入量四、脂類與動(dòng)脈粥樣硬化一）脂類與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系二）動(dòng)脈粥樣硬化的膳食治療第三節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類1、糖包括單糖、雙糖和糖醇2、寡糖3、多糖二碳水化合物的生理功能1、供給能量2、參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì)3、節(jié)約蛋白質(zhì)及抗生酮作用4、解毒保肝作用5、其他二、膳食纖維一）定義膳食纖維是指不能被人體消化酶所消化吸收的多糖以及非多糖類的木質(zhì)素。二）膳食纖維的分類1.不可溶性膳食纖維2.可溶性膳食纖維（三）膳食纖維的生理功能1.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)2.預(yù)防腸癌發(fā)生3.預(yù)防膽石癥4.預(yù)防心腦血管疾病5.預(yù)防糖尿病6?？刂品逝郑ㄋ模┥攀忱w維的來源（五）膳食纖維的適宜攝入量一）食物來源二）參考攝入量

三碳水化合物的食物來源及參攝入量

四、碳水化合物與健康一）碳水化合物攝入不足對機(jī)體的影響1.誘發(fā)疾病2.損害肝臟3.造成低血糖4.影響機(jī)體發(fā)育5.導(dǎo)致代謝異常二）碳水化合物攝入過多對機(jī)體的影響1引起肥胖2.造成營養(yǎng)不良3.影響脂代謝4.其他

第四節(jié)能量一、能量單位與能量系數(shù)二、人體能量消耗的方式1.基礎(chǔ)代謝2.體力活動(dòng)3.食物的特殊動(dòng)力作用：又稱食物的熱效應(yīng)，是指機(jī)體因攝取食物引起的額外能量消耗。4.生長發(fā)育三、能量的供給量四、能量與健康第五節(jié)礦物質(zhì)一、概述二、常量元素一）鈣

是構(gòu)成人體的重要元素之一，其在人體的含量僅次于氧、碳、氫、氮，居于第五位，正常人體含鈣總量為1000~1200克。1.生理功能及缺乏病1）構(gòu)成骨骼和牙齒2）維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)3）促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活動(dòng)4）參與血液凝固鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為骨骼疾病。2.鈣的代謝1）吸收2）排泄3）貯存3.食物來源及參考攝入量二）磷磷主要的生理功能是：1.構(gòu)成骨骼和牙齒。2.參與能量代謝。3.是細(xì)胞膜和核酸的組成成分。4.調(diào)節(jié)酸堿平衡。三）鎂

三、微量元素一）鐵鐵是人體內(nèi)含量最多的必需微量元素，成人體能含鐵4~5克。1）參與體內(nèi)氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和組織呼吸過程2）維持正常造血功能3）增強(qiáng)免疫功能鐵的缺乏可以引起很多生理上的變化，從而導(dǎo)致免疫力低下，智力降低和機(jī)體抗感染能力降低，影響機(jī)體體溫調(diào)節(jié)能力，神經(jīng)功能紊亂，工作效率降低等各種疾病，最常見的是缺鐵性貧血。1.生理功能及缺乏病體內(nèi)缺鐵可分為三個(gè)階段第一階段為鐵減少期，體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀；第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期；第三階段為缺鐵性貧血期2.鐵的代謝1）吸收2）排泄3.食物來源及參考攝入量碘鋅硒了解內(nèi)容一、概述（一）共同特點(diǎn)1.維生素或其前體形式存在于天然食物中2.人體自身不能合成或者合成的量很少，必須由食物提供3.維生素不是人體結(jié)構(gòu)的組成部分，也不提供能量4.每日生理需要量很少，但在體內(nèi)有著非常重要的生理功能，許多維生素是體內(nèi)重要酶的輔酶請?jiān)诖溯斎肽奈谋?。請?jiān)诖溯斎肽奈谋?。請?jiān)诖溯斎肽奈谋?。請?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ堅(jiān)诖溯斎肽奈谋?。請?jiān)诖溯斎肽奈谋?。第六?jié)維生素（二）分類1、脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K其共同特點(diǎn)是：①不溶于水，只溶于油脂及有機(jī)溶劑。②在食物中與脂類共存，在酸敗的脂肪中易被破壞。③在腸道的吸收受脂肪的影響，如脂肪吸收不良，脂溶性維生素的吸收也會(huì)降低。④攝入后主要存在于脂肪組織與肝臟中。⑤攝入過量可引起中毒，攝入過少，可緩慢地出現(xiàn)缺乏癥狀。2.水溶性維生素包括B族維生素和維生素C其共同特點(diǎn)：①溶于水，而不溶于脂肪和脂溶劑。②在體內(nèi)幾乎不能儲(chǔ)備，在滿足機(jī)體需要后，多余部分隨尿排出，因而一般無毒性，如攝入過少可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。③營養(yǎng)狀況大多數(shù)可通過血和(或）尿進(jìn)行評價(jià)。

二、脂溶性維生素一）維生素A也稱視黃醇。兩個(gè)來源一種是動(dòng)物性食品的視黃醇，另一種植物性食品的β胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素。1.生理功能1）維持正常視覺2）維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化3）促進(jìn)生長發(fā)育4）維持生殖功能5）維持機(jī)體正常免疫功能6）抑癌作用2.缺乏與過量1）維生素A缺乏癥2）維生素A過量①急性中毒②慢性中毒③胎兒畸形3.食物來源與參考攝入量二）維生素D1.生理功能：①②③④⑤2.缺乏與過量1）2）3、食物來源與參考攝入量二）維生素E1.生理功能：①②③④⑤2.缺乏與過量3、食物來源與參考攝入量1)/2)三、水溶性維生素一）維生素B11.生理功能：1）以輔酶形式參與糖代謝①，②；2）促進(jìn)胃腸功能2.缺乏與過量3、食物來源與參考攝入量1)/2)二）維生素B21.生理功能：1）作為多種黃素酶類的輔酶；2）激活吡哆醇作用2）其他2.缺乏與過量3、食物來源與參考攝入量1)/2)三）維生素PP1.生理功能：1），2），3），4）,5）2.缺乏與過量3、食物來源與參考攝入量1)，2)四）葉酸1.生理功能：1），2），3），4）2.缺乏與過量1）葉酸缺乏①