廚房生產(chǎn)管理衛(wèi)生安全管理規(guī)程

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廚房生產(chǎn)管理與衛(wèi)生安全管理

1、使學(xué)生了解和掌握廚房的衛(wèi)生安全管理2、使學(xué)生了解廚房生產(chǎn)過(guò)程中的控制

廚房的衛(wèi)生安全管理

廚房生長(zhǎng)環(huán)節(jié)多,管理難度大,同時(shí),廚房也是餐飲部衛(wèi)生和安全的重點(diǎn)防范部門,廚房生長(zhǎng)、衛(wèi)生及安全管理水平的高低是衡量餐飲部管理水平的重要內(nèi)容。

一、廚房業(yè)務(wù)流程

指餐飲產(chǎn)品加工過(guò)程中的各道工序的劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。

它包括三大環(huán)節(jié):食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹調(diào)程序。

1、食品原料的加工程序

包括原料的初加工和細(xì)加工。

2、菜肴的切配程序

配菜過(guò)程直接影響著廚房菜肴制作時(shí)的成本高低。

這一環(huán)節(jié)的質(zhì)和量的掌握至關(guān)重要。

3、菜肴的烹調(diào)程序

是最終確定菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵。

這一流程對(duì)員工的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、出菜溫度和裝盤造型都有明確的要求。

二、廚房業(yè)務(wù)組織工作

廚房業(yè)務(wù)必須以餐廳為中心來(lái)組織、調(diào)配自身的業(yè)務(wù)工作。

(一)短期生產(chǎn)計(jì)劃

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以餐廳銷售為基礎(chǔ)的。

廚房一般采用當(dāng)天預(yù)報(bào)并結(jié)合前一天的銷售情況來(lái)確定當(dāng)天或第二天的生產(chǎn)任務(wù)量,同時(shí)下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)書。

(二)生產(chǎn)前的組織準(zhǔn)備

1、初加工組

對(duì)初加工的基本要求首先是保證原料的清潔衛(wèi)生,其次是使原料符合切配要求,再次是保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分,最后是合理地利用原料。

2、切配組

生產(chǎn)要求包括兩個(gè)方面,即刀工和配菜3、爐灶組

負(fù)責(zé)半成品和湯類的烹制,備足調(diào)料,做好烹調(diào)前的一切準(zhǔn)備工作。

半成品的熟處理

湯類的備制

4、冷菜組

負(fù)責(zé)備制熟食,食品的雕刻工藝,切制待用食品,拼擺各類花色冷盤。

5、點(diǎn)心組準(zhǔn)備、制作好一般常用點(diǎn)心、面食,并備足當(dāng)天所需的面粉、餡心。

(三)生產(chǎn)過(guò)程中的控制

在開(kāi)餐時(shí)間內(nèi),廚房應(yīng)以餐廳業(yè)務(wù)的進(jìn)展為依據(jù),以爐灶為中心安排工作。

隨餐廳情況的變化而調(diào)整廚房業(yè)務(wù),根據(jù)餐廳所送菜單的先后順序依次烹制食品。

1、冷菜的制作管理

購(gòu)料要嚴(yán),選料要精,保證原料質(zhì)量

把好衛(wèi)生關(guān)2、熱菜的制作管理

嚴(yán)格配菜,按順序烹調(diào)

做好爐灶烹制,保證菜肴質(zhì)量

做好現(xiàn)場(chǎng)指揮,確保餐廳與廚房的銜接與協(xié)調(diào)3、面點(diǎn)的制作管理

4、湯類菜肴的制作管理

(四)生產(chǎn)結(jié)束后的信息反饋

1、廚房在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)各種烹飪?cè)鲜褂煤缶唾|(zhì)量問(wèn)題反饋的信息處理2、消費(fèi)者或餐廳對(duì)菜點(diǎn)成品在銷售過(guò)程中有關(guān)質(zhì)量問(wèn)題的信息反饋。

三、廚房的衛(wèi)生控制

廚房的衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、預(yù)防疫病的重要手段。

(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

1、廚房在選址時(shí),要考慮下面兩個(gè)因素:

一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的影響,盡量避開(kāi)排放“三廢”的企業(yè)

二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。

2、在購(gòu)買廚房設(shè)備時(shí)要考慮到易清洗、不易積垢,并要始終保持清潔干凈。

3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠等有害動(dòng)物的設(shè)施

4、對(duì)垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生規(guī)程。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1、粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,。

(2)購(gòu)進(jìn)各類食品原料,按不同要求分類加工。

(3)食品原料入冷庫(kù)后,分類擺放在食品架上以便取用。

(4)各類食品機(jī)械使用完畢以后,應(yīng)去除食物殘?jiān)?及時(shí)清潔。

2、配菜間

(1)每日開(kāi)餐前,徹底清理冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。

(2)清潔刀、礎(chǔ)板、抹布、配菜盤等用具,做到無(wú)污跡、無(wú)異味。

(3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。

(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開(kāi)啟刀打開(kāi),避免金屬或玻璃碎片掉人。

破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

3、爐灶區(qū).

(1)每日開(kāi)餐前徹底清洗各類用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。

(2)在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,食品原料要充分燒透煮透,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。

(4)在烹調(diào)操作時(shí),試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。

(5)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,清潔用具歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。

4、冷萊間

(1)冷菜間要做到“五?！?即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。

室內(nèi)要有紫外線消毒設(shè)備。

防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

(2)定期對(duì)冰箱進(jìn)行清洗、消毒。

(3)要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。

嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴(yán)格分開(kāi),不能混用。

(4)冷萊間的員工應(yīng)穿專制工作服上崗,進(jìn)入操作間前要洗手消毒,有條件的廚房操作間的員工應(yīng)戴口罩。

(5}營(yíng)業(yè)結(jié)束后,要將各種調(diào)味汁和食品原料放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,徹底清洗用具,歸位擺放,工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。

5、點(diǎn)心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時(shí)檢查所屬冰箱。

(2)要保持刀、陸板、面案的清潔,抹布白凈,各種花式模具、面杖隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗而污染食品。

(三)廚房生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制

(1)嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”。

(2)在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:

(3)廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查,持健康證才能上崗。

(四)其他環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

(1)原料采購(gòu)控制。

(2)原料驗(yàn)收控制。

(3)原料保管控制。

(4)廚房生產(chǎn)控制。

(5)區(qū)域控制。

(6)餐具用品控制。

(7)人員控制。

禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

四、廚房的火災(zāi)防范

廚房是火災(zāi)事故最容易發(fā)生的地方,因此要特別加以重視。

(一)廚房起火的原因

(1)廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時(shí),因設(shè)備破損、管道鋪設(shè)不當(dāng)、忘記閥門等而造成可燃?xì)怏w泄漏,遇到明火或高溫發(fā)生燃燒。

(2)廚師在操作時(shí),因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生燃燒。

(3)廚師操作時(shí),因油鍋加溫過(guò)高,或廚師離開(kāi)爐灶時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)生燃燒。

(4)因廚房?jī)?nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。

(5)因各種烤箱使用不當(dāng)或開(kāi)關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。

(6)排煙管道油污垢太多太厚,一遇明火發(fā)生燃燒。

(二)火災(zāi)預(yù)防措施

(1)對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。

(2)使用瓶裝液化石油氣時(shí),冬天不得使用明火烘烤氣罐,以防發(fā)生爆炸。

(3)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)。

(4)必須制定廚房各種電器設(shè)備的使用和操作規(guī)程,并嚴(yán)格執(zhí)行。

(5)要保持爐灶清潔,定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩,保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

(6)正常使用火源的工作人員不得隨意離開(kāi)自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。

下班前,各崗位要有專人負(fù)責(zé)能源閥門及開(kāi)關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

(7)廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備,每個(gè)廚房員工,知道滅火器材的擺放位置和使用方法。

五、其他傷害預(yù)防及處理

廚房是食品的生產(chǎn)車間,生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源、電動(dòng)設(shè)備等,在操作時(shí)如不采取安全防范措施,隨時(shí)可能造成事故。

廚房常見(jiàn)事故有割傷、跌傷、撞傷、燒燙傷、觸電、盜竊等

1、割傷主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。

2、跌傷和砸傷由于廚房?jī)?nèi)地面