2023年餐飲部員工考核提綱

2023年餐飲部員工考核提綱)下面是我為大家整理的餐飲部員工考核提綱),供大家參考。

餐飲部考核提綱

（一）

餐廳服務(wù)

一、

填空題：

1、禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的基本素質(zhì)和應(yīng)遵守的職業(yè)道德。

2、微笑服務(wù)是禮貌服務(wù)的前提。

3、微笑服務(wù)對(duì)賓客的心情會(huì)產(chǎn)生向愉快方向發(fā)展。

4、服務(wù)人員要樹(shù)立賓客至上的思想，待客要彬彬有禮。

5、禮節(jié)禮儀是使客人感到賓至如歸的前提。

6、在就餐過(guò)程中，賓客往往是通過(guò)服務(wù)員的儀表、語(yǔ)言、行動(dòng)、態(tài)度和禮節(jié)禮儀來(lái)評(píng)價(jià)服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)虐。

7、餐飲服務(wù)員的站立、行走、就坐要有一定的姿勢(shì)。

8、與客人講話要注意場(chǎng)合，語(yǔ)言要間練清楚。

9、餐飲部是旅游飯店的重要部門(mén)。

10、餐飲部是由采購(gòu)、廚房、餐廳、宴會(huì)和管事等五大部門(mén)組成。

11、按規(guī)定時(shí)間準(zhǔn)時(shí)上、下班，非當(dāng)班時(shí)間不得穿私人衣服返回工作崗位和串崗。

12、員工根據(jù)國(guó)家和賓館的有關(guān)規(guī)定享受帶薪的探親假、計(jì)劃生育假、病事假的慰信假。

一三、客人永遠(yuǎn)是對(duì)的這句話實(shí)質(zhì)上是得理也讓人。

14、消防工作方法是：預(yù)防為主，消防結(jié)合。

一五、粵菜包括：廣州菜，潮州菜，東江菜和海南菜，以廣州菜為代表。

16、粵菜的獨(dú)特風(fēng)格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。

17、填出以下常見(jiàn)的汁醬、器皿，配套。

菜

名

汁

醬

配套服務(wù)/餐具

白灼蝦

蝦抽

洗手盅、小毛巾脆皮乳鴿

淮鹽、急汁

小毛巾

蛇更

檸葉絲、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更

清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾

洗手盅

羊腩煲腐茹、檸葉絲、油、沙糖

芒果

刀、叉、更注：

蝦抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、急汁、檸葉絲、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。

一八、散餐服務(wù)中、開(kāi)餐前要了解當(dāng)天供應(yīng)品種：例湯、蔬菜、特別介紹、海鮮、水果隨時(shí)準(zhǔn)備向客人推銷(xiāo)菜式。

19、當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前講歡迎光臨。

20、世界三大烹飪國(guó)家是：中國(guó)、法國(guó)、西班牙。

21、中國(guó)四大菜系是：粵菜、京菜、川菜、淮陽(yáng)菜。

22、川菜以嘛辣為正宗。

二、判斷題

1、分湯、菜時(shí)不應(yīng)在分菜車(chē)進(jìn)行操作（√

）

2、白灼蝦跟的[配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾（

Ⅹ

）

3、鐵觀音是屬于綠茶的那一類(lèi)（

√

）

4、斟茶時(shí)及茶壺放置時(shí)，壺嘴不得對(duì)向客人（

√

）

5、衛(wèi)生法規(guī)定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加入小量食用色素（

√

）

6、菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，全年都有，尤以秋冬質(zhì)量為佳（

√

）

7、擺臺(tái)具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右與味蝶成一之線（

Ⅹ

）

8、中餐服務(wù)程序包括：宴會(huì)、酒會(huì)、酒水、茶藝服務(wù)等程序（Ⅹ

）

9、傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類(lèi)、海鮮、蔬菜、飯面類(lèi)（

Ⅹ

）

10、上酒水服務(wù)的要點(diǎn)：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長(zhǎng)、后年輕（

Ⅹ

）

三、

選擇題

1、白葡萄酒的最佳飲用溫度（B

）

A：04c，B：8c12c，C：48c，2、素有嶺南果王之稱(chēng)是（

C

）

A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、普洱茶以（

C

）產(chǎn)著名。

A：福建泉州市，B：河南信陽(yáng)，C：云南孟海。

4、茅臺(tái)酒屬于（

B

）

A：濃香型，B：醬香型，C：清香型。

5、魚(yú)上臺(tái)后通常魚(yú)呈以下（

A

）狀態(tài)為活魚(yú)；A：透明，B：充血，C：灰暗；6、磨菇、陳菇和（

D

）可稱(chēng)為三菇、六耳；A：鮮菇，B：花菇，C：猴頭菇，D：北菇，E：野香菇；7、日本人愛(ài)喝茶，主要喝（

B

）茶；A：綠茶、花茶，B：綠茶、烏龍茶，C：紅茶、綠茶。

8、孔府家酒度數(shù)為（

B

）

A：30度，B：39度，C：53度。

9、高級(jí)宴會(huì)要顯示出高雅及豪華，為客人提供（

B

）宴會(huì)環(huán)境。

A：舒適，B：典雅，C：愉快；10、鐵觀音是屬于那類(lèi)茶（

C

）

A：紅茶，B：花茶，C：烏龍茶；

四、

問(wèn)答題。

1、客人覺(jué)得餐廳噪音太大時(shí)應(yīng)如何處理。

答：應(yīng)馬上向客人道歉、并征求客人意見(jiàn)為客人轉(zhuǎn)到一些較安靜的位置。

2、請(qǐng)寫(xiě)出六知，三了解的內(nèi)容

答：知菜式品種、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知人數(shù)、知臺(tái)數(shù)、知主人身份。

了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌緯、了解特殊要求。

3、在服務(wù)中服務(wù)員心情欠佳時(shí)怎么辦

答：作為餐廳服務(wù)員不應(yīng)將私人感情帶到工作中，應(yīng)保持好的心境，面帶微笑去接待每一個(gè)客人。

4、客人將近結(jié)束用餐時(shí)、服務(wù)上應(yīng)注意什么問(wèn)題

答：A、盡量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征詢客人是否可上水果。

B、把客人無(wú)飲的酒水退回酒吧，并按實(shí)花哦耗開(kāi)單作好記帳工作。

C：繼續(xù)為客人添加茶水、換煙缸。

D：不要長(zhǎng)時(shí)間離開(kāi)客人。

E：當(dāng)客人還在飲酒水時(shí)，注意不要多開(kāi)和不要斟得太滿。

5、什么才是恰到好處的服務(wù)

答：恰到好處的服務(wù)應(yīng)是急客人所急，有問(wèn)必答、服務(wù)主動(dòng)、周到、熱情、工作做在客人提出要求之前，一切為方便、滿足客人為目的，凡事要恰到好處，不能過(guò)度、過(guò)份、不能打擾客人正在進(jìn)行的活動(dòng)。

6、如何才能減少布草的損耗

答：A：盡量不能弄濕臺(tái)布。

B：每次用完后分類(lèi)包好，不能拖地，用腳踩

C：不能用于搞衛(wèi)生。

7、一般客人的就餐心理表現(xiàn)在那幾個(gè)方面。

答：A：看菜式品種的價(jià)格高低求廉、求價(jià)格合理。

B：看菜式質(zhì)量的優(yōu)虐求質(zhì)優(yōu)。

C：看就餐速度的快慢求快。

D：對(duì)菜式品種的選擇求新。

E：看餐廳的環(huán)境和衛(wèi)生的好壞求舒適、求衛(wèi)生。

F：對(duì)菜式味道的選擇求合口味。

G：看服務(wù)態(tài)度的好壞求尊重。

8、發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時(shí)這么怎么辦。

答：客人在用膳過(guò)程中不小心損壞餐廳物品，我們應(yīng)馬上上前詢問(wèn)客人有否傷著，如有應(yīng)馬上采取措施，同時(shí)清理碎片，并在客人用膳完畢婉言向客人收取賠償費(fèi)。

9、什么是企業(yè)意識(shí)

答：與企業(yè)同呼吸、共命運(yùn)，以企業(yè)為家的主人翁思想，時(shí)刻意識(shí)到自己的服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)虐與企業(yè)榮、共衰以及個(gè)人得失息息相關(guān)。

10、哪些酒需要加熱喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加檸檬片或話梅。

答：加飯酒、花雕酒、黃酒、清酒需加而熱喝。

白葡萄酒，一般軟飲料需冷喝。

可樂(lè)、礦泉水需加檸檬片。

加飯酒、花雕酒需加話梅。

白蘭地、威士紀(jì)可能加冰。

11、服務(wù)員為什么要了解菜單

答：餐飲服務(wù)員的工作是向用餐的賓客提供服務(wù)，其中很重要的一項(xiàng)是將廚師烹制的各種菜式恰到好處地推銷(xiāo)給客人，在此意義上餐飲服務(wù)員是推銷(xiāo)員菜式就是推銷(xiāo)的商品，而菜單就是記錄著菜式的商品目錄表，餐飲服務(wù)員應(yīng)十分熟識(shí)了解這份商品目錄表，才能做好服務(wù)工作。

12、服務(wù)員在餐廳的具體推銷(xiāo)方法及注意事項(xiàng)

答；推銷(xiāo)方法；

A：根據(jù)不同對(duì)象，不同客人適時(shí)推銷(xiāo)。

B：及時(shí)向客人提出合理建議。

C：根據(jù)客人來(lái)自地區(qū)、信仰有目的地推銷(xiāo)菜式、飲品

D：結(jié)合膳食加強(qiáng)酒類(lèi)飲品的推銷(xiāo)。

E：主動(dòng)詢問(wèn)。

F：現(xiàn)場(chǎng)演示吸引客人。

G：適時(shí)向客人推銷(xiāo)酒店的其他服務(wù)項(xiàng)目。

注意事項(xiàng)；

A：嚴(yán)禁強(qiáng)逼推銷(xiāo)

B：推銷(xiāo)要有針對(duì)性。

13、宴會(huì)有什么類(lèi)型，現(xiàn)代宴會(huì)是如何劃分的。

答：宴會(huì)類(lèi)型可分為：古代宴會(huì)，現(xiàn)代宴會(huì)兩種。

現(xiàn)代宴會(huì)是根據(jù)菜式特點(diǎn)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)餐形式、主辦人的背景等劃分類(lèi)型。具體為：A：按宴會(huì)的菜式特點(diǎn)分類(lèi)。B：按宴會(huì)的進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)。C：按宴會(huì)的進(jìn)餐形式分類(lèi)。D：按宴會(huì)的主辦人身份背景分類(lèi)。E：按禮儀分類(lèi)。

14、中國(guó)菜的特點(diǎn)是什么

答：A：選料廣泛。B：刀工精細(xì)、原料考究。C：講究調(diào)味。D：注意火候。E：重視拼配和造型。F：追求餐具的精美與協(xié)調(diào)。

15、中餐臺(tái)形設(shè)計(jì)的目的要求

答：宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)是根據(jù)主辦人的要求，餐廳的形狀、餐廳內(nèi)的陳設(shè)的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行。其設(shè)計(jì)目的是：合理利用宴會(huì)廳的場(chǎng)地、表現(xiàn)出主辦人的用意、體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員的宴會(huì)服務(wù)。

16、大型宴會(huì)的規(guī)格是從哪兩方面劃分

答：大型宴會(huì)的規(guī)格可以從主辦單位的背景和花費(fèi)兩方面來(lái)劃分。

17、大型宴會(huì)督導(dǎo)的主要內(nèi)容是什么。

答：A：根據(jù)宴會(huì)舉辦單位的要求做好宴會(huì)開(kāi)始前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。B：宴會(huì)開(kāi)始前的工作安排與人員分工。C：與廚房的協(xié)調(diào)工作。D：掌握宴會(huì)的進(jìn)餐速度、控制好宴會(huì)的時(shí)間。E：全場(chǎng)巡視、糾正服務(wù)上的問(wèn)題。

18、什么叫菜單。

答：菜單顧名思義就是放在餐桌上的寫(xiě)著菜名和價(jià)格的單子，菜單是餐廳為方便客人點(diǎn)菜、促進(jìn)銷(xiāo)售、加強(qiáng)宣傳而設(shè)的，因此它是餐廳所能出售菜式、點(diǎn)心的總目錄。

19、什么叫實(shí)際操作考核

答：就是對(duì)向?qū)W員傳授的服務(wù)技能進(jìn)行考查，核對(duì)測(cè)驗(yàn)學(xué)員掌握服務(wù)技能的程度，是否達(dá)到了預(yù)期目的。

20、餐廳內(nèi)部促銷(xiāo)的意義

答：A：增加營(yíng)業(yè)收入。B：提高顧客滿意程度。C：激勵(lì)員工。D：使顧客參與。E：提高餐廳管理水平。

五、

案例

1、某餐廳管理人員在節(jié)假日前一天答應(yīng)某熟客為其留一張臺(tái)喝茶，但第二天該餐廳管理人員由于生意好沒(méi)有給該客人留臺(tái)造成客人投訴。

2、服務(wù)員被酒醉的客人打了，我們?nèi)绾翁幚怼?/p>

3、客人在菜里發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)然后投訴，服務(wù)員如何處理。

六、

中英對(duì)譯

單詞：

1、煙灰缸

2、筷子

3、叉

4、刀

5、洗手間

6、毛巾

7、牛肉

8、羊肉

9、豬肉

10、香腸

11、肉蟹

12、魚(yú)翅

s

一三、蘆筍

14、豆腐

一五、土豆

16、菠菜

17、紅燒

一八、蒸

19、炒

20、燒臘

21、

22、

領(lǐng)班

總經(jīng)理23.、

24、

主管

餐廳25、

26、

酒吧

花店27、

28、

紅茶

礦泉水29、

30.、芒果

草莓31.、

32、

啤酒

雞尾酒33、

34、

粥

面條35、

36、

龍蝦

鱸魚(yú)37、

38、

羊頸肉

填鴨39、

40、

蘿卜

萍果

句子：（中英對(duì)譯）

1、歡迎您來(lái)這里用餐？

2、您好

3、我能為您做些什么？

I

4、您還有什么別的事情嗎？

5、請(qǐng)你講慢點(diǎn)？

6、感謝你的提醒

7、請(qǐng)先看菜單

8、您喜歡坐這里嗎？

9、飯后您喜歡吃點(diǎn)甜品嗎？

10、請(qǐng)問(wèn)還需要什么嗎？

11、現(xiàn)在上菜好嗎？

12、對(duì)不起，請(qǐng)讓一讓

13、對(duì)不起，我問(wèn)清楚馬上就告訴您11

14、您的菜夠嗎？

15、實(shí)在對(duì)不起，我馬上為您重做

11y

I,11

16、請(qǐng)往這邊走

17、這是找您的錢(qián)

18、請(qǐng)您出示房間鑰匙

19、您的菜夠嗎？

20、謝謝、歡迎您再來(lái)

((二)廚房知識(shí)

一、填充；1．食（用）具實(shí)行四過(guò)關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。

2．從事銷(xiāo)售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤(pán)、糕點(diǎn)裱花和冰室制冷等，必須有專(zhuān)用間，并設(shè)置更換衣履、洗手消毒的緩沖間，要有專(zhuān)人操作和專(zhuān)用工具、容器、冷藏設(shè)備。

3．定型包裝食品和食品添加劑，要分別標(biāo)出品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。

4．食品原料必須符合食用衛(wèi)生的要求，凡腐敗變質(zhì)污染或含有細(xì)菌、霉素的原料、食品均禁止使用。

5．成品（食物）存放實(shí)行四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

二、辨別題。請(qǐng)選擇對(duì)（√）與錯(cuò)（ⅹ）

1．食具消毒的方法有；（1）高溫；（2）藥物消毒。（√）

2．嚴(yán)禁露空運(yùn)輸、儲(chǔ)存、售賣(mài)直接入口食品。（√）

3．為防止食品霉?fàn)€、變質(zhì)，可將任何種類(lèi)的食品，進(jìn)行低溫保存。（x）

4．食具消毒的意義主要是防止食品交叉污染。（x）

5．食品保鮮的目的，首先是為了保證顧客的身體，其次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。（√）

三、選擇答案填充；請(qǐng)選擇A、B、C、D的答案1．食具消毒以

D

方法為最有效。

A藥物消毒

C浸泡消毒

B清洗消毒

D高溫消毒2．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)作到

C

。

A六不

C四勤

B五要

D三知3．高溫消毒餐具最有效的溫度和時(shí)間是；

B

。

A

90度10分鐘

C

90度一五分鐘

B

100度