餐飲部管理制度教學(xué)文稿

餐飲部管理制度精品文檔餐飲部管理制度餐飲服務(wù)管理制度1、大聲喧嘩，避免與同事說(shuō)笑、打鬧，不準(zhǔn)用手觸摸頭或?qū)⑹种糜诳诖小?、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過(guò)程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的前提下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。4、確保服務(wù)場(chǎng)所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當(dāng)抹布，要保持制服的清潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損；溢潑出來(lái)的食物、飲料要及時(shí)清理；上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán)，不得用手接觸任何食物；用盤(pán)子盛裝餐具、用品時(shí)，需加墊餐巾，避免餐具發(fā)出聲響。5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，要以親切的微笑迎接客人，按照服務(wù)程序提供服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物。8、所有掉在地上的餐具均應(yīng)更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔9、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子：用過(guò)的煙缸一定要更換。10、保持良好儀容，機(jī)智靈敏，有禮貌地接待客人；如果可能的話，用姓氏稱(chēng)呼客人；盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。11、仔細(xì)研究并熟悉菜單：口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)瓶器、打火機(jī)、圓珠筆等；清除所有不必要的器皿，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口。12、將配菜的調(diào)料備妥，征求客人意見(jiàn)，詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意；在未經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。13、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉抱胸或撓癢；不得在客人面前打哈欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)，要使用手帕或紙巾，并馬上洗手；不得在客人面前看手表。14、客人有時(shí)只是想學(xué)一些餐飲知識(shí)，但并不想被糾正；不得與客人爭(zhēng)吵，或批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷(xiāo)。15、對(duì)待兒童要有耐心，不得抱怨或不理睬他們；如果兒童影響到別桌的客人。通知主管去請(qǐng)兒童的家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。餐飲部交接班制度1、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日記，有不清楚的必須及時(shí)問(wèn)清楚情況，以防誤差和遺漏。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔2、交班人員時(shí)需要交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交待清楚。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔3、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。4、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意： (1)客人的預(yù)訂；(2)重要客人的情況；(3)未辦完的客人投訴； (4)餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作；(5)客人的特別要求；(6)餐飲部交辦的工作事項(xiàng)；(7)餐廳工作上的變化情況等。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度1、服務(wù)質(zhì)量檢查指在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量。2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。3、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。4、聘請(qǐng)專(zhuān)家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。6、檢查方法以電話詢(xún)問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)反饋等為主。7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行措施，并限期改正。8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、出事公正。食品衛(wèi)生管理制度l、采購(gòu)把關(guān)，熟悉各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關(guān)。2、驗(yàn)收把關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫(kù)。3、廚房出品時(shí)要保證各類(lèi)食品的衛(wèi)生。4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類(lèi)、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。6、所有工作人員身體健康、服裝整潔，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、不儲(chǔ)藏事物于角落、櫥柜內(nèi)。2、不丟棄余渣于暗處、水溝及門(mén)縫。3、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。5、在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅物品后，要先去洗手再為客人服務(wù)。6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰，感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)生醫(yī)治。7、隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔，定期進(jìn)行大掃除。8、餐廳樓面內(nèi)要經(jīng)常保持清潔整齊。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔9、各類(lèi)餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔10、服務(wù)人員除了要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣外，對(duì)于講究衛(wèi)生的客人，更應(yīng)特別注意。11、客人用餐后的殘?jiān)?，立即收拾干凈?2、餐廳工作臺(tái)要隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防細(xì)菌傳入。13、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并作徹底的撲滅消毒。14、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生工作大檢查，并將檢查結(jié)果公布于眾，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)良的個(gè)人或部門(mén)予以獎(jiǎng)勵(lì)，不符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者，予以警告并限期整改，以建立餐廳良好的衛(wèi)生習(xí)慣。開(kāi)餐前檢查制度l、每天上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。2、逐條進(jìn)行對(duì)照檢查： (1)臺(tái)面擺設(shè)：餐具、干凈、無(wú)缺口、無(wú)破損，餐巾無(wú)污漬，無(wú)破損； (2)臺(tái)椅擺設(shè)：臺(tái)面、椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或擺成圖案形；(3)工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)及托盤(pán)整齊劃一，餐具布置整齊；(4)地面衛(wèi)生：干凈整潔、無(wú)紙屑； (5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好、運(yùn)轉(zhuǎn)正常； (6)空調(diào)開(kāi)放：提前半小時(shí)開(kāi)放。3、如發(fā)先問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，以便及時(shí)處理。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔餐前準(zhǔn)備操作管理制度1、把所有的備用物品分類(lèi)擺放到指定位置。2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，準(zhǔn)備好自己的工作用具，如打火機(jī)、筆等，參加班前會(huì)。3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)良好，不得將個(gè)人的私事帶到工作中。4、清理樓面和餐桌，按照標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、擺位。5、備好客用開(kāi)水及芥、醬等。餐前清潔檢查工作管理制度l、在開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)前，負(fù)責(zé)人要檢視地面是否徹底清潔，絕不可有污物留置于地面。2、墻上不得有油漬或污跡，掛圖、裝飾品、窗臺(tái)、鏡子等要擦拭干凈。3、餐桌椅要擦拭干凈，有無(wú)并應(yīng)檢查其邊緣是否粗糙，有無(wú)裂縫、有無(wú)螺絲釘彈出，以免傷及客人或損壞客人的衣物。4、調(diào)味品的瓶子要擦拭干凈，特別是瓶頸周?chē)蜕w子，適當(dāng)添加調(diào)味品。5、餐具必須潔凈光亮，不得留有水漬污痕。6、擺在餐桌上的鮮花要保持美觀，花瓶應(yīng)保持干凈，每日更換清水，如使用的是人造花更不得留有灰塵。7、準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生、經(jīng)過(guò)消毒的毛巾或餐巾紙。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔餐后檢查工作管理制度1、客人走后及時(shí)檢查是否尚有未燃盡的煙頭，是否有遺留物品。2、收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐廳的格調(diào)。3、清理現(xiàn)場(chǎng)，重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。餐后服務(wù)操作管理制度l、餐后點(diǎn)心：客人食用點(diǎn)心，餐具必須換新，以免甜咸相混、味道不佳，影響餐廳的服務(wù)及特色。2、餐后水果：將桌上的碟子、碗筷、調(diào)味碟等收拾后，再送水果盤(pán)，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。3、茶：餐后送上熱茶是必不可少的一項(xiàng)服務(wù)。4、結(jié)賬：注意核對(duì)賬單內(nèi)的項(xiàng)目、數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確，再把發(fā)票疊在盤(pán)上，輕聲告訴客人數(shù)目，并征求客人對(duì)本餐廳的服務(wù)及菜肴的意見(jiàn)或建議。5、用餐完畢后的禮節(jié)： (1)在客人用餐完畢要說(shuō)：“謝謝”。(2)用餐完畢客人需要將食物帶回的，要將其包好； (3)提醒客人記得帶齊物品，送客至門(mén)口說(shuō)：“謝謝，歡迎下次光臨”、“希望再為你服務(wù)”等禮貌用語(yǔ)。宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度l、接到訂單需了解清楚接待對(duì)象的名稱(chēng)、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)有何特殊要求等。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔2、按宴會(huì)要求擺置餐位，根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。3、準(zhǔn)備好菜單，客人來(lái)到前十五分鐘上醬油、芥醬。4、大型宴會(huì)提前十五分鐘斟上甜酒。5、將各類(lèi)開(kāi)瓶用具整齊劃一擺放好。宴會(huì)布局操作管理制度l、餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以方便穿行上菜、斟酒水為標(biāo)準(zhǔn)。2、主桌放在面向餐廳主門(mén)并能夠縱觀全廳的位置。3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。餐飲物品儲(chǔ)存管理制度1、入庫(kù)驗(yàn)收：(1)質(zhì)量檢驗(yàn)。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書(shū)所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。 (2)分類(lèi)標(biāo)簽。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管，在入庫(kù)前，要進(jìn)行分類(lèi)、登記、簽收，便于管理及建立清晰的賬目。2、儲(chǔ)存保管：(1)庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則。 <1>庫(kù)存物品的儲(chǔ)量越低越好；<2>庫(kù)存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)相吻合：<3>庫(kù)存物品應(yīng)分類(lèi)集中存放在明確的地點(diǎn)；<4>庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度； <5>加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。 (2)影響儲(chǔ)存保管的因素。<1>物品的種類(lèi)和性質(zhì)；<2>物品的成品程度；<3>餐飲部門(mén)的生產(chǎn)能力；<4>物品的庫(kù)存能力；<5>市場(chǎng)的供應(yīng)狀收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔況；<6>供貨期限；<7>庫(kù)存部門(mén)內(nèi)部工作組織實(shí)施； <8>餐飲購(gòu)銷(xiāo)政策和計(jì)劃。3、科學(xué)合理的存放方法。 (1)分區(qū)分類(lèi)。根據(jù)物品的類(lèi)別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；(2)四號(hào)定位。指對(duì)庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和賬頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類(lèi)、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來(lái)，這樣只要知道物品名稱(chēng)、規(guī)格，翻開(kāi)賬薄或打開(kāi)電腦，就可以迅速、準(zhǔn)確地查閱；(3)立牌立卡。對(duì)定位、編號(hào)的各類(lèi)物品建立食品存貨標(biāo)簽和卡片，標(biāo)簽上寫(xiě)明物品的名稱(chēng)、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫(xiě)記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等；(4)五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以“5”為計(jì)量基數(shù)，堆放物品，長(zhǎng)×寬×高均以“5”作為計(jì)算單位，這樣既能使物品整齊美觀，又便于清點(diǎn)發(fā)放。但由于餐飲原料的外形、包裝等多數(shù)是無(wú)規(guī)則的，并非所有的餐飲庫(kù)存原料都可以用以上存放方法來(lái)處理，須靈活掌握。4、餐飲食品原料的分類(lèi)、分條件儲(chǔ)存保管。 (1)干藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類(lèi)食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、瓶裝食品、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等。干藏庫(kù)房的管理要求： <1>安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度是否適宜，防止倉(cāng)庫(kù)溫收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔度、濕度指標(biāo)超過(guò)許可范圍； <2>每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲(chǔ)存應(yīng)至少離地面 25cm，離墻面5cm;<3>入庫(kù)原料在其包裝上注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放，保證食品質(zhì)量； <4>定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)害、鼠害； <5>塑料桶或罐裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利于挪‘動(dòng)和搬運(yùn)，玻璃器皿裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射：<6>盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量，職工的物品一律不準(zhǔn)放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)人員不在時(shí)，應(yīng)另外加鎖以防外人進(jìn)入，備用鑰匙應(yīng)用紙袋密封，存放在經(jīng)理辦公室，以備急用之需。(2)冷藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏新鮮的魚(yú)、肉、禽類(lèi)食品，部分新鮮的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、飲料、啤酒等。冷藏庫(kù)房的管理要求：<1>冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)的或不潔原料送入冷藏庫(kù)或冷藏箱； <2>需冷藏的原料應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間；<3>冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)留給乳制品、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料；<4>冷藏設(shè)備主要用于儲(chǔ)存容易腐爛變質(zhì)的原料，因此，一些熱帶水果如香蕉，菠蘿、木瓜及有些蔬菜和塊莖類(lèi)果實(shí)如西紅柿、土豆、洋蔥、南瓜、茄子等都無(wú)需冷藏，其儲(chǔ)藏溫度可在 16度—20度之間；<5>冷藏適應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的外層包裝，因?yàn)檫h(yuǎn)包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌，但經(jīng)過(guò)加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔同原包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象；<6>已經(jīng)加工的食品和剩余食物應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混入； <7>有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)冷藏在密封的容器中，以免影響其他食物；<8>冷藏溫?zé)岬氖焓?，?yīng)使用淺底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶裝容器，以利其迅速散熱，一般情況下，應(yīng)在水中先行冷卻，再行冷藏； <9>重視冷藏庫(kù)、冷藏箱的衛(wèi)生，制定清掃規(guī)程，定期打掃。 (3)冷凍庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏需長(zhǎng)時(shí)間保存的凍肉、魚(yú)、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷凍庫(kù)房的管理要求： <1>把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍食品在驗(yàn)收時(shí)必須處于冷凍狀態(tài)，避免將已經(jīng)解凍的食物送入冰庫(kù)；<2>冷凍食物溫度應(yīng)保持在 -18度以下，冷凍庫(kù)的溫度越低，溫差變化越小，食品儲(chǔ)存期及食品質(zhì)量就越能得到保證；<3>冷凍儲(chǔ)藏的食品原料，特別是肉類(lèi)，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過(guò)多地失去水分，引起變色、變質(zhì)，因而冷凍庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度要盡可能地高：<4>冷凍食物一經(jīng)解凍，尤其是魚(yú)、肉、禽類(lèi)原料，應(yīng)盡快烹制，否則由于溫度回升，容易引起細(xì)菌快速繁殖生長(zhǎng)；<5>冷凍食物一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲(chǔ)臧，否則食物內(nèi)復(fù)蘇了的微生物會(huì)引起食物腐爛變質(zhì)，而且再次冷凍會(huì)破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分及食物香味；<6>有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹制，不需經(jīng)過(guò)解凍，反而有利于其外形和色澤的保收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔持，大塊肉類(lèi)必須先解凍，一般應(yīng)放在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌在室溫下解凍，以免引起細(xì)菌、微生物急速繁殖，如果迫于時(shí)間，則應(yīng)將肉塊用潔凈塑料袋盛裝，密封置于自來(lái)水沖洗，以助解凍；<7>不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而防礙庫(kù)房?jī)?nèi)空氣循環(huán)，影響儲(chǔ)藏質(zhì)量； <8>堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明入庫(kù)日期、時(shí)間及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)儲(chǔ)藏的食品原料，防止某些原料儲(chǔ)存過(guò)久，造成浪費(fèi)。餐廳物資領(lǐng)用管理制度1、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)營(yíng)業(yè)情況而定。2、申領(lǐng)物品必須填寫(xiě)令貨單，有領(lǐng)貨人簽名、餐廳經(jīng)理簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。3、申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班清點(diǎn)記賬，并根據(jù)用途分別存放。4、貴重物資領(lǐng)用后要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。5、對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨，以增加工作的計(jì)劃性。6、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。采購(gòu)驗(yàn)收管理制度收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔1、采購(gòu)員憑餐廳開(kāi)出的、經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔2、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，憑請(qǐng)購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。3、采購(gòu)員采購(gòu)用品后，持請(qǐng)購(gòu)單、發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員查看物品與請(qǐng)購(gòu)單及發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；驗(yàn)明后，開(kāi)出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求分類(lèi)開(kāi)列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，交財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和會(huì)計(jì)入賬。4、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單，填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核，部門(mén)經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷(xiāo)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單交予會(huì)計(jì)報(bào)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。6、每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)部核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收員、采購(gòu)員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處，財(cái)務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收、采購(gòu)及倉(cāng)管工作。廚房員工管理制度1、員工必須按時(shí)上班，履行點(diǎn)到手續(xù)。2、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工號(hào)牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。4、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、接打電話、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事情。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不得做有礙生產(chǎn)和影響廚房衛(wèi)生的事情。6、不得坐在案板上及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。7、自覺(jué)維護(hù)和保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。8、自覺(jué)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的干凈、整潔。9、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。廚房值班交接班管理制度l、根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗位人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人必須與接班人員詳細(xì)交待交接事宜，并填寫(xiě)交接曰志，方可離崗。4、接班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班曰志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交待工作，工作時(shí)間不得擅自離崗，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。6、值班人員應(yīng)保證值班期間餐廳送餐及其他客人需要的食品按規(guī)格及時(shí)供應(yīng)。7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔8、值班人員下班時(shí)要填寫(xiě)好交接班曰志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。9、廚師長(zhǎng)檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。廚房設(shè)備工具管理制度1、廚房設(shè)備工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。2、設(shè)備工具使用后，要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)油漬、不腐銹。3、設(shè)備工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。4、各種設(shè)備工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)者要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，人力資源部將停辦調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，應(yīng)照價(jià)如數(shù)賠償。廚房安全管理制度收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔1、個(gè)人的防護(hù)。(1)措施從員工個(gè)人本身做起，適當(dāng)?shù)丶右苑雷o(hù)，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部： (2)鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶要扎牢，防止絆倒； (3)避免佩戴危險(xiǎn)的物品如隨身飾物、別針等，以免不慎掉進(jìn)食晶或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重的后果。2、行進(jìn)的方向。(1)具有規(guī)模的餐廳都制定有安全規(guī)則，重視員工的動(dòng)向安排，廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向進(jìn)行；(2)廚房在高峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且走路速度不要過(guò)快，以免碰撞； (3)端送熱的盤(pán)子要格外當(dāng)心，除提醒對(duì)方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)； (4)注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)立即清除，以免絆倒滑跤。3、機(jī)具的操作。(1)做好安全裝置，如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸汽鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等； (2)熟悉操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作要用瓢勺喂進(jìn)，切勿直接用手接近； (3)熟悉電氣用具如電烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏和用電常識(shí)，濕手不得接觸電源開(kāi)關(guān)和插座，以免觸電。4、刀具的使用。(1)刀具的使用方法要正確，握刀永遠(yuǎn)要握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，以防掉落或傷害； (2)不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置在支刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜里，以免誤傷； (3)破損的玻璃器皿及瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔割傷。5、物料的搬運(yùn)。(1)考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動(dòng)的重量與容積程度為宜； (2)使用手推車(chē)時(shí)注意搬運(yùn)路線的障礙，以免碰翻滑倒； (3)物料箱或筐不可堆置過(guò)高或堵塞通道及出入口，造成工作的不便。6、升降梯的使用。(1)升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高樓層，注意其安全性，不可將頭、手伸出升降梯外； (2)普通攀高梯子的使用，采用人字梯形，事先要要檢查梯子的接頭處有無(wú)脫節(jié)，擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均需有醒目標(biāo)志，以防踏空摔倒。廚房防火安全管理制度l、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。2、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)，或分神處理其他事務(wù)，或與他人聊天。3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用烤粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。5、煙感頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。6、易燃、易爆危險(xiǎn)品不可靠近火源，例如酒精、汽油、木材、煤氣罐、火機(jī)、火柴等。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔7、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。8、用電烹煮食物時(shí)，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。9、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座裝置、爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可使用。10、使用煤氣爐，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可使用。11、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開(kāi)關(guān)不可泄漏現(xiàn)象；遵守點(diǎn)大及熄火要求，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，否則易有爆炸危險(xiǎn)；熄火時(shí)不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉煤氣關(guān)閉管制龍頭，使煤氣瀉溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。12、煤氣火災(zāi)滅火方法： (1)斷絕煤氣之源；(2)斷絕空氣供給；(3)降低周?chē)鷾囟龋?4)用泡沫滅火器滅火。13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。14、萬(wàn)一起火，要立刻熄滅，并立即求援店長(zhǎng)，在店長(zhǎng)未到前，自己要先搶救。15、平時(shí)注意員工消防培訓(xùn)，灌輸救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確使用消防器材，經(jīng)常檢查消防器材是否完好、有效，并儲(chǔ)備一些沙包，作為應(yīng)急之需，太平門(mén)、安全梯的安全檢查亦屬必要的措施。廚房出菜管理制度收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔1、廚房案板切配人員負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。 (1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的單子；(2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單需是宴會(huì)預(yù)定或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單。2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。3、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)備及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間并帶好單子，提醒傳菜員取走。4、從接受訂單到第一道菜出品不得超過(guò) 10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。6、爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要及時(shí)烹制，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理，烹制菜肴先后次序及速度要服從打荷安排。7、廚房長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。廚房食品管理制度、l、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜肴，保證就餐客人的健康和安全。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔2、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。5、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短時(shí)間服務(wù)于賓客，服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉感染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的包藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。廚房日常衛(wèi)生管理制度l、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，落實(shí)包干到人，個(gè)人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、各崗位員工上班時(shí)，首先要對(duì)所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過(guò)程中，隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔；下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔3、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查個(gè)崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。廚房計(jì)劃衛(wèi)生管理制度收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度，對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。2、廚房爐灶用的鐵鍋及勺、鍋鏟、笊籬等用具，每天上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙機(jī)罩除了每天開(kāi)完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次。3、廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗整理一次，干活庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)、清潔整理一次。4、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域衛(wèi)生工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無(wú)責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。廚房冷菜間衛(wèi)生制度l、冷菜間的生產(chǎn)、包藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)門(mén)消毒、單獨(dú)冷藏。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有