動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)（自編教材）聊城大學(xué)農(nóng)學(xué)院實(shí)驗(yàn)治理中心編印

目錄TOC\o"1-2"\h\z\u實(shí)驗(yàn)一雙水相萃取法富集分離螺旋藻藻藍(lán)蛋白的研究 1實(shí)驗(yàn)二超濾法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白 4實(shí)驗(yàn)三豬胰脂肪酶的分離純化及其性質(zhì)研究 5實(shí)驗(yàn)四超高壓技術(shù)應(yīng)用于食品新產(chǎn)品開發(fā) 8實(shí)驗(yàn)五肉的品質(zhì)評定及其超高壓處理技術(shù) 10實(shí)驗(yàn)六各種肉制品的加工生產(chǎn) 13實(shí)驗(yàn)七甜酒釀的制作 17實(shí)驗(yàn)八果味酸乳的制作 19實(shí)驗(yàn)九平板菌落計(jì)數(shù) 21實(shí)驗(yàn)十原料乳的驗(yàn)收 23實(shí)驗(yàn)十一各種乳制品的加工 27實(shí)驗(yàn)十二各種農(nóng)產(chǎn)品機(jī)械與設(shè)備的工作原理 35實(shí)驗(yàn)十三鮮切果蔬抑菌涂膜保鮮實(shí)驗(yàn) 37實(shí)驗(yàn)十四食品包裝市場調(diào)查 38實(shí)驗(yàn)一雙水相萃取法富集分離螺旋藻藻藍(lán)蛋白的研究一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康淖寣W(xué)生掌握雙水相體系的構(gòu)建和天然產(chǎn)物的提取方法。二、實(shí)驗(yàn)要求(1)上課前應(yīng)閱讀本任務(wù)書中相應(yīng)的部分，明確實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容和要求。

(2)依照實(shí)驗(yàn)內(nèi)容閱讀教材中的有關(guān)章節(jié)，弄清差不多概念和方法，使實(shí)驗(yàn)?zāi)茼樌瓿伞Ｈ?、?shí)驗(yàn)原理雙水相系統(tǒng)是指某些親水性高分子聚合物的水溶液超過一定濃度后可形成兩相，同時(shí)在兩相中水分均占專門大比例，Albertsson于20世紀(jì)50年代后期開發(fā)了雙水相萃取法。70年代以后，眾多科學(xué)家進(jìn)展了雙水相萃取技術(shù)在生物分離過程中的應(yīng)用，為蛋白質(zhì)特不是胞內(nèi)蛋白質(zhì)的分離與純化開發(fā)了新的途徑。四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑（粗五號(hào)字宋體）螺旋藻、PEG4000、硫酸鈉、氯化鉀、分光光度計(jì)、50ml量筒4個(gè)、500ml燒杯4個(gè)、電子天平、NaH2PO4·2H2O、Na2HPO4·12H2O五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法1、螺旋藻細(xì)胞的破裂及其含量計(jì)算準(zhǔn)確稱取0.5g螺旋藻粉，加入100mLpH為7.0的0.01mol/L的磷酸緩沖液，采納反復(fù)凍融(3次)的方法對藻體細(xì)胞進(jìn)行破裂，在顯微鏡下觀看計(jì)數(shù)細(xì)胞破裂率可達(dá)到90%以上。將破裂的螺旋藻細(xì)胞懸濁液于4000r/min離心20min，傾倒上清液可得到含藻藍(lán)蛋白的粗提液。測粗提液在620、650nm下的吸光度，計(jì)算藻藍(lán)蛋白的含量。螺旋藻中以藻膽蛋白汲取光譜的差異作為其檢定的標(biāo)準(zhǔn)。藻藍(lán)蛋白(PC)在620nm處有最大光汲取值，其含量測定計(jì)算方法如式(1)所示。藻藍(lán)蛋白的純度為溶液在620和280nm的吸光度的比值。PC=0.1425*A620(1)其中，藻藍(lán)蛋白的質(zhì)量濃度(g/L)，A620代表波長在620nm處的吸光度。2、相圖的繪制準(zhǔn)確稱取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的PEG原液于試管中，加入19%硫酸鈉原液，混合，直至試管開始出現(xiàn)混濁為止，計(jì)量加入硫酸鈉的量，再加入適量水，使體系變澄清，計(jì)量加入的水，并接著加入硫酸鈉，使系統(tǒng)再次變混濁，如此反復(fù)操作，計(jì)算達(dá)到混濁時(shí)PEG和硫酸鈉在系統(tǒng)中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，得出PEG和硫酸鈉的相圖。3、雙水相萃取方法在粗提液中加入一定量的PEG和無機(jī)鹽，充分振蕩使成相物質(zhì)溶解，同時(shí)完成了藻藍(lán)蛋白在雙水相系統(tǒng)中的分配過程。此雙水相系統(tǒng)靜置一定時(shí)刻，當(dāng)兩相達(dá)到相分離，分不用移液管抽取上下相的溶液，在波長280、620、650nm下測吸光度，計(jì)算藻藍(lán)蛋白的質(zhì)量濃度和純度。最佳提取條件為：12%PEG4000、15%Na2SO4、1%KCl。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理（或?qū)嶒?yàn)圖像、現(xiàn)象等）藻藍(lán)蛋白收率、分配系數(shù)經(jīng)雙水相系統(tǒng)萃取過的螺旋藻細(xì)胞破裂液(粗提液)中，藻藍(lán)蛋白富集于雙水相系統(tǒng)的上相中,因此計(jì)算藻藍(lán)蛋白收率(E)、分配系數(shù)(K)如下式:式中的V代表溶液體積，下標(biāo)0,t,b分不代表粗提液、萃取后雙水相系統(tǒng)上相和下相的溶液。繪制PEG-硫酸鈉雙水相相圖，并計(jì)算藻藍(lán)蛋白收率(E)、分配系數(shù)(K)。七、考慮題1、雙水相體系的原理是什么？2、雙水相相圖的作用是什么？3、雙水相萃取法與什么優(yōu)點(diǎn)？參考文獻(xiàn)：劉楊,王雪青,龐廣昌,謝卓峰.雙水相萃取法富集分離螺旋藻藻藍(lán)蛋白的研究.海洋科學(xué),2008,32(7):30-37.附錄：磷酸鹽緩沖液（PhosphateBuffer,PB）試劑：NaH2PO4·2H2O

Na2HPO4·12H2O配制方法：配制時(shí)，常先配制0.2mol/L的NaH2PO4和0.2mol/L的Na2HPO4，兩者按一定比例混合即成0.2mol/L的磷酸鹽緩沖液（PB），依照需要可配制不同濃度的PB和PBS。（1）0.2mol/L的Na2HPO4；稱取NaH2PO4.2H2O31.2g(或NaH2PO4·H2O27.6g)加重蒸水至1000ml溶解。（2）0.2mol/L的Na2HPO4：稱取Na2HPO4.12H2O71.632g（或Na2HPO4·7H2O53.6g或Na2HPO4·2H2O35.6g）加重蒸水至1000ml溶解。（3）0.2mol/LpH7.4的PB的配制：取19ml0.2mol/L的NaH2PO4和81ml0.2mol/L的Na2HPO4·12H2O,充分混合即為0.2mol/L的PB（pH約為7.4～7.5）。若pH偏高或偏低，可通過改變二者的比例來加以調(diào)整，室溫保存即可。0.2mol/L磷酸鹽緩沖液（pH5.7～8.0）pH

0.2mol/LNaH2PO4(ml)

0.2mol/LNa2HPO4(ml)5.7

93.5

6.55.8

92.0

8.05.9

90.0

10.06.0

87.7

12.36.1

85.0

15.06.2

81.5

18.56.3

77.5

22.56.4

73.5

26.56.5

68.5

31.56.6

62.5

37.56.7

56.5

43.56.8

51.0

49.06.9

45.0

55.07.0

39.0

61.07.1

33.0

67.07.2

28.0

72.07.3

23.0

67.07.4

19.0

81.07.5

16.0

84.07.6

13.0

87.07.7

10.5

89.57.8

8.5

91.57.9

7.0

93.08.0

5.3

94.7

實(shí)驗(yàn)二超濾法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康淖寣W(xué)生掌握超濾方法大豆分離蛋白的制備方法。二、實(shí)驗(yàn)要求(1)上課前應(yīng)閱讀本任務(wù)書中相應(yīng)的部分，明確實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容和要求。

(2)依照實(shí)驗(yàn)內(nèi)容閱讀教材中的有關(guān)章節(jié)，弄清差不多概念和方法，使實(shí)驗(yàn)?zāi)茼樌瓿伞Ｈ?、?shí)驗(yàn)原理目前應(yīng)用于食品的大豆蛋白有大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白,目前膜分離差不多應(yīng)用于這兩種大豆蛋白的生產(chǎn)中。膜分離過程沒有相變,能夠保持天然蛋白質(zhì)的物理化學(xué)特性;超濾能夠截留傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中流失的清蛋白,提高蛋白質(zhì)回收率。與冷凍干燥、蒸發(fā)相比，膜分離能耗較少；依照實(shí)際應(yīng)用的需要膜分離能夠在低溫、常和氣較高的溫度下進(jìn)行。四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑大豆粕、氫氧化鈉、電子天平、超濾設(shè)備、磨醬機(jī)五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法1、實(shí)驗(yàn)步驟：低溫脫脂豆粕→稀堿浸提(料液比1:15，在400r/min下攪拌30min，調(diào)pH值8.0)→離心分離(在3500r/min下離心15min，保留上清液)→沉淀重復(fù)上面的步驟→預(yù)處理(過60目尼龍濾篩)→超濾→蛋白濃縮液。2、工藝要點(diǎn)：1）、將大豆粕干法粉碎至40-60目，然后加水混合，用磨醬機(jī)磨細(xì)。2）、第一次浸提時(shí)加水為大豆重的15倍，前后兩次浸提的加水比例以1.5：1較好，用氫氧化鈉將浸提液的pH值調(diào)到8.0，進(jìn)行攪拌30min。3）、超濾。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理記錄實(shí)驗(yàn)過程和實(shí)驗(yàn)過程中的現(xiàn)象。七、考慮題1、超濾的原理是什么？2、超濾過程受什么因素的阻礙？3、超濾在食品中的應(yīng)用。

實(shí)驗(yàn)三豬胰脂肪酶的分離純化及其性質(zhì)研究實(shí)驗(yàn)?zāi)康谋緦?shí)驗(yàn)要緊對學(xué)生進(jìn)行酶的分離純化、酶的鑒定、酶活性和特性等分析技術(shù)的訓(xùn)練。使學(xué)生在大學(xué)四年當(dāng)中能夠得到良好的科學(xué)素養(yǎng)的熏陶和科學(xué)興趣的培養(yǎng)，并讓其中一些基礎(chǔ)好、有潛力的本科生通過循序漸進(jìn)和適當(dāng)?shù)膶W(xué)習(xí)和訓(xùn)練，具備從事科研工作的基礎(chǔ)知識(shí)能力和前沿洞察力，使學(xué)生的知識(shí)、能力和素養(yǎng)全面協(xié)調(diào)進(jìn)展。實(shí)驗(yàn)原理采納層析設(shè)備純化脂肪酶，并鑒定脂肪酶，測定脂肪酶的活性。三、實(shí)驗(yàn)要求(1)上課前應(yīng)閱讀本任務(wù)書中相應(yīng)的部分，明確實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容和要求。

(2)依照實(shí)驗(yàn)內(nèi)容閱讀教材中的有關(guān)章節(jié)，弄清差不多概念和方法，使實(shí)驗(yàn)?zāi)茼樌瓿?。四、?shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑新奇豬胰臟、SephadexG-100、低溫離心機(jī)、真空凍干機(jī)、層析工作站系統(tǒng)、低溫層析柜、紫外分光光度計(jì)、磁力攪拌器、真空泵、聚乙烯醇、橄欖油、酚酞、透析袋、羅丹明B、硝基苯酚、異丙醇、無水乙醇等。五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法1、粗豬胰脂肪酶的制備取新奇豬胰臟50g切成薄片，用組織搗碎機(jī)攪成胰漿，加入pH8.00.2mol/L磷酸鹽緩沖液250ml，用磁力攪拌器攪拌2h，用雙層紗布過濾，取溶液，接著1500r/min離心去除沉淀，溶液加入冷卻到5℃的丙酮150ml，用磁力攪拌器接著攪拌30min，用低溫離心機(jī)4℃，2000r/min離心20min，取沉淀，然后用200ml75%的丙酮溶解攪拌，再離心。沉淀放在低溫真空干燥機(jī)中凍干。凍干的固體粉末加入到冷卻2、粗脂肪酶的純化上步凍干粉末溶于緩沖液(pH8.00.2mol/L磷酸鹽緩沖液2ml)，進(jìn)行凝膠層析，填料選為SephdaxG-100，緩沖液用pH8.00.2mol/L磷酸鹽緩沖液。將含有胰脂肪酶的小管收集，超濾濃縮，在真空低溫凍干，獲得的粉末確實(shí)是豬胰脂肪酶。利用SephadexG-100純化粗酶液(1)SephadexG-100的預(yù)處理取2.5gSephadexG-100，至于燒杯中，加入蒸餾水，輕輕攪拌，棄去懸浮顆粒，如此反復(fù)洗滌幾次后，加入過量(pH8.00.2mol/L磷酸鹽緩沖液)緩沖液，室溫下溶脹72h。(2)裝柱取直徑1.0cm，長50cm的層析柱，垂直固定在鐵架臺(tái)上，將層析柱下端的止水螺絲旋緊，向柱中加入約5~7cm的pH8.00.2mol/L磷酸鹽緩沖液，然后緩慢加入溶脹好的凝膠，注意使柱中無氣泡，打開出樣閥。凝膠緩緩下沉，接著加入，用玻璃棒輕輕攪拌，使柱中無界限。待凝膠柱裝好后，在凝膠表面放一層濾紙，幸免上樣時(shí)破壞膠面。用緩沖液平衡層析柱，并打開恒流泵操縱流速為12mL/h。(3)上樣將柱的上端打開，用吸管將凝膠上面的緩沖液吸出，不要吸凈，留一薄層液面，以免空氣進(jìn)入。沿管壁緩緩加入樣品，注意不要打亂凝膠表面。擰開下端的螺旋夾，使樣品進(jìn)入凝膠中，快要進(jìn)完時(shí)，加1~2mL緩沖液沖洗柱壁，隨即用多量的洗脫液洗脫。(4)洗脫、收集當(dāng)樣品完全進(jìn)入凝膠后，用(pH8.00.2mol/L磷酸鹽)緩沖液洗脫樣品，洗脫速度為0.4mL/min，并分管收集，1.5mL/管，收集100管。(5)凝膠柱的重復(fù)使用與保存當(dāng)樣品的各組分全部洗脫下來之后，即可加入新的樣品，接著使用。保存方法有三種：①在液相中保存最方便，即于凝膠懸液中加入防腐劑（一般為0.02%NaN3或0.002%洗必泰）或高壓滅菌后4℃保存。此法至少能夠保存半年以上。②用完后，以水沖洗，然后用60%~70%酒精液沖洗，凝膠體積縮小，即在半收縮狀態(tài)下保存。③長期不用者，最好以干燥狀態(tài)保存，即水洗凈后，用含乙醇的水洗，逐漸加大乙醇用量，最后用95%的乙醇洗，可全部去水，再用乙烯去除乙醇，抽濾干，于60℃~3、脂肪酶的酶活測定以橄欖油為底物，采納酸堿滴定法。酶活力單位定義：40℃對比組測定組1測定組2測定組30.025mol/L磷酸緩沖液（pH7.5）5ml5ml5ml5ml聚乙醇橄欖油乳化液4ml4ml4ml4ml95％乙醇15ml40℃粗酶液40℃95％乙醇-15ml15ml15ml酚酞指示劑3滴3滴3滴3滴用0.05mol/L標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉滴定至微紅色，記錄滴定消耗的體積。計(jì)算：脂肪酶活力單位＝（A－B）N·f/t式中：A為樣品耗堿液體積，B為對比組耗堿液體積，N為每毫升堿液微克分子數(shù)，f為稀釋倍數(shù)，t為作用時(shí)刻（min）4、脂肪酶性質(zhì)研究4.1.溫度對脂肪酶活性的阻礙：取一定量的純化后的酶液，設(shè)定溫度為10℃、20℃、30℃、40℃、4.2.pH對脂肪酶活性的阻礙：分不配制pH為5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0的磷酸鈉鹽底物緩沖液，使酶在不同的pH緩沖液中，在37℃4.3.熱穩(wěn)定性試驗(yàn)：將一定量的酶液，依照不同菌株的最適溫度分不放置在三個(gè)溫度梯度的水浴內(nèi)保溫，每隔20min在最適反應(yīng)溫度、反應(yīng)pH值的條件下測定殘余酶活。以相對酶活為縱坐標(biāo)，反應(yīng)時(shí)刻為橫坐標(biāo)，繪制酶活曲線。（陳貴元，2007）4.4.酸堿穩(wěn)定性試驗(yàn)：不同pH值的緩沖液（從pH5.0到12.0，每1個(gè)pH單位為一個(gè)梯度）中，酶液與緩沖液1:1混合在4℃六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理測定脂肪酶得率、脂肪酶活力及其脂肪酶性質(zhì)。七、考慮題1、豬胰脂肪酶在體內(nèi)的存在形式是什么？2、試驗(yàn)中選用氯仿和甲醇的混合液的目的是什么？3、試驗(yàn)中用丙酮和乙醚的要緊作用是什么？

實(shí)驗(yàn)四超高壓技術(shù)應(yīng)用于食品新產(chǎn)品開發(fā)實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆粘邏禾幚砑夹g(shù)原理、方法，并用此方法開發(fā)新型食品。實(shí)驗(yàn)原理超高壓技術(shù)是一種冷殺菌技術(shù)，對食品的營養(yǎng)成分破壞少。利用超高壓技術(shù)加工食品，有效地克服了傳統(tǒng)的熱加工法處理食品所帶來的種種弊端，在滿足能源問題、化學(xué)污染問題和社會(huì)對高質(zhì)量食品的需求等方面充分體現(xiàn)出了其自身價(jià)值。尤其是近年來人們對食品的新奇度的要求越來越高，希望食品在加工過程中能保持其原有的新奇度，因而導(dǎo)致了微加工食品概念的誕生，推動(dòng)了對非熱加工技術(shù)的研究開發(fā)。三、實(shí)驗(yàn)要求(1)上課前應(yīng)閱讀本任務(wù)書中相應(yīng)的部分，明確實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容和要求。(2)依照實(shí)驗(yàn)內(nèi)容閱讀教材中的有關(guān)章節(jié)，弄清差不多概念和方法，使實(shí)驗(yàn)?zāi)茼樌瓿?。四、?shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑超高壓處理設(shè)備、蘋果、聚乙烯塑料包裝袋、真空包裝機(jī)、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯、細(xì)菌菌群檢測片、大腸菌群檢測片五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法1原料處理選取形狀正常、新奇、無機(jī)械損傷、無病蟲害的蘋果，經(jīng)清洗、瀝干后，削皮，去核，手工橫切為5mm厚左右的薄片。將處理后的蘋果薄片用聚乙烯塑料袋真空密封包裝。2超高壓處理技術(shù)為防止高壓擠破單層包裝袋，將已真空密封包裝蘋果薄片的聚乙烯塑料袋用大聚乙烯塑料袋進(jìn)行二次真空包裝。二次包裝后的袋裝試樣浸泡于高壓容器的傳壓介質(zhì)油中，按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)定的壓力和保壓時(shí)刻等參數(shù)，進(jìn)行高壓處理。處理后樣品經(jīng)清洗并置冰箱4°C保藏，所有性質(zhì)的測定在24h內(nèi)進(jìn)行。超高壓設(shè)備有效容積0.6L，升壓速度100MPa/min，解壓時(shí)刻15s，壓力腔夾套溫度設(shè)置為25°C。室溫下，蘋果片的超高壓預(yù)處理工藝條件為：600MPa，10min。3維生素C含量的測定稱取100g蘋果鮮樣，加入100mL的2%（w/v）草酸溶液于研缽中研磨成勻漿狀。然后取20g勻漿于100mL容量瓶中，用1%（w/v）草酸稀釋至刻度，混合搖勻，過濾，然后吸取10mL濾液，置于50mL的錐形瓶中，用已標(biāo)定過的2，6-二氯靛酚染料液滴定，直至溶液呈粉紅色15s不褪去為止（同時(shí)做空白試驗(yàn)）。計(jì)算公式如下：x=(V－V0)×T×100/W式中：x——每100g樣品中抗壞血酸毫克數(shù)，mg/100g；T——1mL染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，mg/mL；V——滴定樣液時(shí)消耗染料溶液的體積，mL；V0——滴定空白時(shí)消耗染料溶液的體積，mL；W——滴定時(shí)所取的濾液中含樣品的質(zhì)量，g。4色澤的測定采納WSC-S型全自動(dòng)測色色差計(jì)測定樣品的顏色。采納亨特均勻表色系統(tǒng)測定L、a、b值表示樣品的顏色，重復(fù)三次。其中L表示白度，L值越小，表明產(chǎn)品的白色程度越小；a值表示色澤的紅/綠，a<0表示的是綠色程度，a值越小，綠色程度越高；b值表示色澤的黃/藍(lán)，b>0，表示的是黃色程度，b值越大，黃色程度越高。色差值ΔE反映了茭白色澤的總體變化，ΔE越大表示茭白的顏色變化越大。式中，L0、a0、b0為茭白對比樣的值，L、a、b為茭白處理樣的值。5超高壓處理后微生物計(jì)數(shù)和大腸桿菌數(shù)計(jì)數(shù)(1)以無菌操作將試樣25g剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水的滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分研磨做成1:10的均勻稀釋液；(2)用lmL滅菌吸管吸取1:10稀釋液lmL，沿管壁緩緩注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖試管，混合均勻，做成1:100的稀釋液；(3)另取lmL滅菌吸管，按上條操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支lmL滅菌吸管；(4)依照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，選擇2一3個(gè)適宜稀釋度，分不在做10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移lmL稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做三個(gè)培養(yǎng)皿；(5)稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46℃六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理記錄實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果。七、考慮題1、超高壓處理技術(shù)的原理？2、蘋果在通過超高壓處理后出現(xiàn)什么變化？3、超高壓處理技術(shù)的進(jìn)展方向？

實(shí)驗(yàn)五肉的品質(zhì)評定及其超高壓處理技術(shù)一、肉的感官評定和肉的物性測定（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^本實(shí)驗(yàn)要求掌握肉的感官檢查、評定方法和標(biāo)準(zhǔn)及其肉的顏色與嫩度的測定方法。（二）要緊內(nèi)容：1、儀器用具:檢肉刀1把、手術(shù)刀1把、外科剪刀1把、鑷子1把、溫度計(jì)1支、100ml量筒1個(gè)、表面皿1個(gè)、酒精燈1個(gè)、石棉網(wǎng)1個(gè)、色差計(jì)、嫩度計(jì)2、肉的感官檢查方法（1）用視覺在自然光線下，觀看肉的表面及脂肪的色澤，有無污染附著物，用刀順肌纖維方向切開，觀看斷面的顏色。（2）用嗅覺在常溫下嗅其氣味。（3）用食指按壓肉表面，觸感其硬度指壓凹陷恢復(fù)情況、表面干濕及是否發(fā)粘。（4）稱取切碎肉樣20g，放在燒杯中加水100ml，蓋上表面皿置于電爐上加熱至50—60℃3、評定標(biāo)準(zhǔn)：按國家標(biāo)準(zhǔn)評定鮮豬肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2722-81)一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度色澤肌肉有色澤，紅色均勻脂肪雪白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤粘度外表微干或微濕潤外表干燥或粘手彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)恢復(fù)慢，且不完全氣味正常稍有氨味或酸味煮沸肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味稍有混濁，脂肪呈小滴狀，無鮮味凍豬肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2707-81)一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度色澤肌肉有光澤色藥均勻脂肪雪白無霉點(diǎn)肌肉色稍暗紅,缺乏光澤,脂肪微黃,或有少量霉點(diǎn)組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密,有堅(jiān)實(shí)感肉質(zhì)軟化,松弛粘度外表及切面微濕潤,不粘手外表濕潤,微粘手,切面有滲面液,不粘手氣味無異味稍有氨味或酸味3、肉色的測定：肉色指肌肉地顏色。盡管肉色本身可不能對肉類的味道和營養(yǎng)價(jià)值有什么作用，但由于它直接反應(yīng)了肌肉生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的變化，且易于鑒不，因此，通常把肉色作為重要的肉質(zhì)性狀來測定。一般綿羊肉呈鮮紅色或紅色，羔羊肉呈淡紅色，老羊肉呈暗紅色。肉較綿羊肉色紅，對肉色起作用的要緊物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白，且往常者為最要緊，約占80％－90％。肉色的評定方法有目測法和儀器測定法。（1）目測法：是在自然光下（忌強(qiáng)光，亦忌弱光）用肉眼觀測肉樣的方法。要求羊宰后1－2小時(shí)取肉樣觀測，或采取的肉樣在4℃（2）儀器測定法：是借助光學(xué)儀器直接測定肌肉顏色的方法。如日本KONICAMINOLTA小型色差計(jì)CR-10按L（亮度）、a（紅色度）、b(黃色度)值以及b/a值來評定肉色。4、肌肉的嫩度測定：肌肉嫩度指煮熟地肉入口后，人們咀嚼時(shí)的口感滿意程度。是對肌肉中肌纖維和肌原纖維的組織學(xué)、細(xì)胞學(xué)和分子結(jié)構(gòu)的總概括。一般來講，口感柔嫩，則表示容易咀嚼，這與肌肉纖維的直徑大小有關(guān)，同時(shí)也反應(yīng)了肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性及其在物理、化學(xué)作用下發(fā)生的變性。凝集和水解程度。因此，肌肉嫩度也常常是作為衡量肉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。肌肉嫩度的評定方法，包括品嘗評定和儀器測定兩類。（1）品嘗評定：確實(shí)是現(xiàn)場組織人員品嘗肉樣依照牙齒切斷肉樣的難易程度、咀嚼至吞咽的次數(shù)及咀嚼后剩余的殘?jiān)窟@三個(gè)屬性所形成的主管感受對肉樣進(jìn)行綜合評定，借此來反應(yīng)肉的老嫩程度。這種方法直接反應(yīng)了人們在正常食用條件下的感受。目前，是評定肌肉嫩度最常用的差不多方法。但這種方法不可幸免地受品嘗人員本身的主管阻礙。實(shí)際操作時(shí)應(yīng)盡可能多地組織品嘗員，并固定肉樣采取地部位，確定蒸煮時(shí)刻，盡可能減少差異。馮維祺等（1996）建議采納此法評定肉嫩度時(shí)去取羊后腿肉或腰部肉500克放入鍋內(nèi)煮60分鐘，取出切成薄片，放于盤中，佐料任意添加，憑咀嚼時(shí)肉樣的碎裂程度來評定，易碎裂則嫩，否則表明粗硬。（2）儀器評定法：確實(shí)是借助儀器設(shè)備客觀地測定一些數(shù)值來間接反映肉地嫩度。常用地點(diǎn)法有剪切測定法、穿透測定法和破裂指數(shù)測定法等。其中，我國普遍采納剪切測定法。該法能夠采納C-LM型肌肉嫩度計(jì)測定，剪切肉樣時(shí)所需的力，以千克為單位，數(shù)值愈小，肉愈細(xì)嫩，數(shù)值愈大則肉愈粗。使用該方法關(guān)鍵是肉樣的采取部位和肉樣處理前必須按規(guī)定要求做，否則測值沒有可比性。二、肌肉的超高壓處理食品超高壓技術(shù)，可簡稱為高壓技術(shù)或液態(tài)靜高壓技術(shù)，是目前新興的食品加工高新技術(shù)之一。一般是指用100MPa以上(100～1000MPa)的靜水壓力在常溫下或較低溫度下對食品物料進(jìn)行處理,達(dá)到滅菌、物料改性和改變食品的某些理化反應(yīng)速度的效果。高壓處理過程中,物料在液體介質(zhì)中體積被壓縮,形成的生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵發(fā)生變化,使蛋白質(zhì)、淀粉等變性,酶失活,細(xì)菌等微生物被殺死。高壓也能夠用來改善食品的組織結(jié)構(gòu)或生成新型食品。高壓處理差不多是一個(gè)物理過程,對維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價(jià)鍵無明顯阻礙,從而使食品較好地保持了原有的營養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味,這也是高壓技術(shù)在目前各種食品殺菌、加工技術(shù)領(lǐng)域所獨(dú)具的特點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)?zāi)康模罕緦?shí)驗(yàn)研究不同超高壓處理?xiàng)l件對肉的顏色和嫩度的阻礙。要緊材料：色差計(jì)、超高壓處理設(shè)備、肉要緊實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：壓力分不設(shè)定為100、150、200、250、300、350、400MPa7個(gè)水平，保壓時(shí)刻為10min，溫度為室溫。每個(gè)處理設(shè)3個(gè)重復(fù),另設(shè)對比組。將真空包裝好的肉樣放入高壓發(fā)生器的進(jìn)樣腔內(nèi),待壓力上升到所需壓力水平后進(jìn)行保壓,保壓期間壓力波動(dòng)≤5%,達(dá)到保壓時(shí)刻后卸壓,取出樣品,置于-80℃儀器評定測定肉品嫩度的方法有多種,包括剪切力值測定、穿透測定和破裂指數(shù)測定法等，本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用最常用的方法之一剪切力值測定儀測定，并以肉的剪切力值作為衡量肉的嫩度的指標(biāo)。從冰箱中取出樣品,置4℃水浴中解凍2h,去掉包裝,分割成50g肉塊,將肉樣順肌纖維走向切成10g左右小塊,置沸水中煮至中心溫度75℃(用穿刺溫度計(jì)測量)時(shí),取出冷卻,順肌纖維切成厚度為1～采納色差計(jì)測定肉的顏色變化。

實(shí)驗(yàn)六各種肉制品的加工生產(chǎn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆崭黝惾庵破芳庸すに嚰捌湟o的加工設(shè)備的使用。二、各類制品加工工藝（一）香腸的加工香腸又稱臘腸，歷史悠久，各地均有制造。依照產(chǎn)地可分為廣式香腸、北方香腸、大眾香腸等，依照要緊原料可分為豬肉香腸、牛肉香腸、兔肉香腸、雞肉香腸等。目的要求：通過實(shí)驗(yàn)要求掌握香腸的加工工藝。原材料和設(shè)備廣式香腸的配方：豬瘦肉90Kg，豬肥肉10Kg，精鹽2.2Kg，砂糖7.5Kg，白酒2.5Kg，白醬油5Kg，硝50g大眾香腸的配方：豬瘦肉90Kg，豬肥肉10Kg，醬油2Kg，精鹽3Kg，白糖4Kg，味精100g，異Vc鈉80g。要緊設(shè)備有：絞肉機(jī)、拌和機(jī)、剁肉機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏箱、冰箱。藝流程原料肉及輔料的選擇清洗肥、瘦肉切丁腌制灌制刺孔結(jié)扎烘烤、煮制成品3、工藝要點(diǎn)1)原料及輔料的選擇：肥膘選豬的背膘，瘦肉選后腿、背部、前腿的瘦肉，也可選其它動(dòng)物的瘦肉；輔料潔凈，沒有雜質(zhì)。2)原料的洗滌：用溫水洗滌，然后晾干浮水備用。3)肥、瘦肉切?。簩⑹萑狻⒎嗜夥植磺谐?.8和0.6㎝3肉丁。4)腌制：依照各種香腸的配料，加入約占肉重10%的水，將輔料加入混勻，先加入肥肉丁攪拌均勻，再加入瘦肉丁攪拌均勻后，室溫下腌制3—4小時(shí)。5)灌制：先將腸衣套在灌腸機(jī)上，再將腌好的肉丁裝入灌腸機(jī)內(nèi)，打開開關(guān)，將肉丁灌入腸衣內(nèi)。要注意不要灌的太飽滿，以防腸衣破裂，也不能灌的太少，造成組織狀況不行。6)刺孔：裝好的香腸，每隔2--3㎝用針刺一小孔，以防烘烤及煮制時(shí)腸衣破裂。7)扎結(jié)：每隔30㎝扎一個(gè)結(jié)，中間用繩吊一下，以備晾曬和烘烤時(shí)用。8)晾曬或烘烤：將灌好的香腸在溫水中漂洗一下，瀝干水分后，可在陽光下曬3—5天、也可在50℃9)煮制：將晾曬或烘烤好的香腸，放水中煮制約20分鐘，當(dāng)香腸中心溫度達(dá)72℃時(shí)，撈出、晾干，既為成品。也可在煙熏中加熱，使香腸中心溫度達(dá)7210)包裝：成品特點(diǎn)：色澤鮮艷，瘦肉鮮紅，肥肉雪白，香氣濃郁。(二)灌腸的加工灌腸也稱紅腸，傳入我國已有百年歷史，各地均有生產(chǎn)，工藝大同小亦。在我國較有盛名的灌腸有哈爾賓大紅腸，青島大紅腸，北京蒜腸等。原材料和設(shè)備北京蒜腸：豬瘦肉30Kg，豬肥肉20Kg，淀粉15Kg，鹽2.75Kg，大蒜1Kg，胡椒粉100g，大茴香粉100g，味精50g，硝25g哈爾濱大紅腸：瘦肉40Kg，肥肉10Kg，淀粉3.5Kg，鹽2Kg，味精50g，硝25g，大蒜250g，胡椒粉50g要緊設(shè)備有：絞肉機(jī)、拌和機(jī)、剁肉機(jī)、灌腸機(jī)、烘房、冷庫。工藝流程原料選擇和整理 腌制 絞肉 拌料制餡 灌餡 烘烤煮制 煙熏2、工藝要點(diǎn)1）原料選擇和整理：將豬肥膘切成0.6㎝，瘦肉（豬肉或其它肉）切成1—1.5㎝的條快2）腌制：將鹽、硝均勻的涂抹在肉條上，于40C左右腌制2—3天3）絞肉：把瘦肉絞成肉泥，肥肉切丁4）拌料制餡：稱取約10%肉重的水，先將各種輔料溶于水中，加入肥肉丁拌勻，再加入肉泥拌勻。5）灌餡：先將腸衣套在灌腸機(jī)上，再將腌好的肉裝入灌腸機(jī)內(nèi)，打開開關(guān)，將肉餡灌入腸衣內(nèi)。要注意不要灌的太飽滿，以防腸衣破裂，也不能灌的太少，造成組織狀況不行。刺孔和結(jié)扎似香腸，但各廠家要求的長度不一樣，形狀也不一樣。6）烘烤：烘烤室溫度一般為50--600C7）煮制：烘烤過的灌腸，放入800C左右的水中煮約20分鐘，標(biāo)準(zhǔn)為中心溫度達(dá)720C，產(chǎn)品既已成熟。8）煙熏：不經(jīng)煙熏的為濕腸，煙熏的目的是使灌腸具有煙熏味，改善了風(fēng)味，腸衣表面有光澤，除去部分水分，產(chǎn)生干香味，同時(shí)，煙熏中的酚、醛等物質(zhì)具有殺菌和抗氧化作用。把灌腸均勻掛在煙熏室內(nèi)，40--500C9）包裝：熏制后的灌腸，冷卻后既可食用。假如儲(chǔ)存，也能夠包裝。成品標(biāo)準(zhǔn)：表面干而潮潤，具有一定的光亮度；肉餡有彈性，有專門的煙香味，不“走油”、不松軟、無焦苦味。（三）臘肉的加工臘肉是我國傳統(tǒng)肉食品之一，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，營養(yǎng)豐富，制作簡單，便于儲(chǔ)藏。各地均有制作，以廣式臘肉、四川臘肉最為聞名。目的要求通過實(shí)驗(yàn)，差不多掌握臘肉的加工方法。1、工藝流程選料和切胚淘洗腌制烘烤或熏烤包裝配方：五花肉100Kg，鹽3Kg，糖4Kg，硝50g，酒2.5Kg，醬油4-4.5Kg2、工藝要點(diǎn)1）、選料和切胚：選皮薄肉嫩，肥膘在1.5㎝以上的新奇豬肉為原料，肥瘦比例一般在5：5或4：6，切成寬2--3㎝，長35--40㎝的肉條。將帶皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻繩。2）、淘洗：用溫水漂洗潔凈。3）、腌制：分干腌和濕腌。干腌是把鹽、硝均勻的擦抹在肉身上，放在缸或池內(nèi)腌制。濕腌是把鹽等輔料溶解在水中，將肉條放入腌制，每3—4小時(shí)翻一次，一般腌12—24小時(shí)，以腌透為度。4）、烘烤或熏烤：一般室溫操縱在50--600C，烘烤24—72小時(shí)，以皮干瘦肉鮮紅、肥膘透明即可。也可用木炭、鋸末等在不完全燃燒的情況下對肉制品進(jìn)行熏烤。目的是使肉制品具有專門風(fēng)味。5）、包裝：多用塑料復(fù)合薄膜。6）、臘肉成品規(guī)格及指標(biāo)：臘肉的感觀指標(biāo)包括色澤、組織狀態(tài)、氣味三個(gè)方面；理化指標(biāo)包括水分、食鹽、酸價(jià)和亞硝酸鹽殘留量四個(gè)方面。廣式臘肉理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分（％）食鹽％（以NaCI計(jì)）酸價(jià)亞硝酸鹽（mg/kg,以NaNO2）≦20≦10≦4≦20（四）肉干的加工肉干是用瘦肉經(jīng)煮制成形、配以輔料、干燥成成的肉制品。肉干的名稱隨原料、輔料、形狀等而異，有豬肉干、牛肉干、咖喱肉干，五香肉干。目的要求通過本實(shí)驗(yàn)，要求對掌握肉干的加工過程有所了解，并初步掌握其加工方法。1、材料及用具配方：肉片100Kg，鹽3Kg，醬油3Kg，白糖10Kg，白酒0.5Kg，生姜1Kg，五香粉0.5Kg，味精0.2Kg2、工藝流程：原料的選擇 原料肉的處理預(yù)煮與成形配料復(fù)煮烘烤。3、工藝要點(diǎn)：1）、原料的選擇。肉干多選用健康、肥育的牛肉為原料，選擇新奇、前后腿瘦肉為最佳。2）、原料肉的處理。選好的原料肉應(yīng)剔去皮骨、脂肪、筋腱、淋巴管、血管等不適宜加工的部分。然后切成0.25kg左右的肉塊，并用清水漂洗后瀝干。3）、預(yù)煮與成形。將切好的肉塊投入沸水中煮制30分鐘，同時(shí)撇去湯上的浮沫，待肉塊切開呈粉紅色后即撈出冷涼成形，再按照要求切成肉片或肉丁。4）、復(fù)煮。取預(yù)煮湯一部分（約等于成形半成品的1/2），加入配料，用大火煮開，將成形半成品（肉片或肉?。┑谷?，用文火燜煮，并不時(shí)經(jīng)輕輕翻動(dòng)，待湯快干時(shí)，立即肉片（或肉?。┤〕鰹r干。5）、烘烤。瀝干后的肉片或肉丁平攤于鐵絲網(wǎng)上，用火烘烤即為成品。如用烘房或烘箱，溫度應(yīng)操縱在50—55℃（五）燒雞的加工1、工藝流程：原輔材料的選擇和預(yù)備屠宰褪毛去內(nèi)臟漂洗腌制整形燙皮上色煮制。2、工藝要點(diǎn)：1）、原料雞的選擇原料雞選擇要求健康的肉雞，土雞、公母、肥、瘦、老、嫩的雞均可，只是最好選用半年至兩年以內(nèi)，體重1—1.5kg的母雞為原料雞。2）、輔料預(yù)備按照每鍋200只雞，150Kg計(jì)算，配料比例為：八角100g，桂皮125g，桂條125g，肉蔻50g，草寇50g，丁香25g，白芷125g，山萘75g，草果50g，陳皮25g，花椒100g，砂仁10g，小茴香100g，生姜250g，醬油4Kg，鹽3.5Kg。3）、屠宰褪毛屠宰褪毛要求原料雞候宰20小時(shí)后，采納頸下“三管切斷”法宰殺，放血完全后，用58—65℃水浸泡約1—2分鐘，待羽毛可順利拔掉時(shí)即行褪毛。褪毛順序是：頭頸左翅背腹左半部右翅背腹右半部兩腿。4）、去內(nèi)臟把雞背朝上，頭朝前，然后頸部右側(cè)切開皮膚3cm，用手指把食管嗉囊與肌膜分開，從扯出。再在下部肛門前開3cm左右的小橫口，然后用兩手指伸入剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、腎、膽、肺等全部內(nèi)臟后，用冷水從頸部傷口進(jìn)水沖洗雞體內(nèi)部。5）、漂洗把取出內(nèi)臟后的雞放入清水中漂洗，漂洗時(shí)刻30—40分鐘，目的是浸出雞體內(nèi)殘血/6）、整形為了使雞外觀漂亮，便于包裝銷售，要將腌制好的雞整形，把雞放在加工臺(tái)上，腹部朝上，左手穩(wěn)住雞身，將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，然后使一雞腳的膝關(guān)節(jié)卡入另一雞腿的膝關(guān)節(jié)內(nèi)，使其北部朝上，把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔，另一翅膀按烤雞的形狀整形。整形后的雞似半月形，最后用清水漂洗一次，并晾干水分。7）、燙皮上色燙皮上色的目的，是使雞表皮色澤美觀大方，有利于銷售。方法是將整形后的雞用鐵鉤鉤著雞頸，用沸水淋燙2—4次，待雞水分晾干后再上色。糖液的配制是1份糖加60℃熱水3份調(diào)配成上色液。糖液配制好后，用刷子涂糖液在雞全身均勻刷3—4次，刷糖液時(shí)，每刷一次要等晾干后，再刷第二次，將上好糖液的雞放入加熱到170—180℃的植物油中翻炸，使油溫操縱在160—8）、煮制將原先配好的八味香辛料再加適量的水煮沸后，加鹽使其具有較濃的感味。然后現(xiàn)加適量的味精、蔥、姜適量，把雞放入，用文火慢慢煮2—4小時(shí)，使其溫度操縱在75—85℃

實(shí)驗(yàn)七甜酒釀的制作1實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵?.1通過甜酒釀的制作了解釀酒的差不多原理和操作。1.2掌握甜酒釀的制作技術(shù)。2實(shí)驗(yàn)原理以糯米（或大米）經(jīng)甜酒藥發(fā)酵制成的甜酒釀，是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。我國釀酒工業(yè)中的小曲酒和黃酒生產(chǎn)中的淋飯酒在某種程度上確實(shí)是由甜酒釀進(jìn)展而來的。甜酒釀是將糯米通過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長生殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而給予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。3實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備：3.1材料糯米、酒藥3.2儀器和器具不銹鋼蒸鍋，濾布，燒杯、保鮮膜。4加工流程：糯米→浸泡→蒸飯→冷卻→落缸搭窩→保溫發(fā)酵→成品5實(shí)驗(yàn)步驟：5.1洗米蒸飯將糯米淘洗潔凈，用水浸泡12h-24h（夏季4h）,至手可碾碎，撈起放于置有濾布的不銹鋼蒸鍋內(nèi)的屜上，蒸約15min-30min左右，使飯“熟而不糊爛”。5.2淋水降溫用清潔冷水淋洗蒸熟的糯米飯或者自然降溫，使其降溫至35℃5.3落缸搭窩將酒藥均勻拌入飯內(nèi)，并在洗潔凈的燒杯內(nèi)灑少許酒藥，然后將飯松散放入燒杯內(nèi)，搭成凹形圓窩，面上灑少許酒藥粉。蓋上保鮮膜。5.4保溫發(fā)酵于30℃6數(shù)據(jù)記錄及分析6.1發(fā)酵期間每天觀看、記錄發(fā)酵現(xiàn)象。6.2對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，寫出品嘗體會(huì)。表1甜酒釀感官評價(jià)表感官指標(biāo)得分5分4分3分2分1分“酒窩”內(nèi)酒液量2/3或以上1/2~2/31/2左右1/3~1/21/3以下酒釀?lì)伾丶t色棕色黃色白色雜色（污染）酒釀氣味醇厚香氣酒香味飯香味酸味腐臭味酒釀味道純正酒香有酒味飯味明顯餿味臭味7考慮題7.1甜酒曲中的要緊菌群有哪些，各有什么作用？7.2加入白糖的作用是什么？

實(shí)驗(yàn)八果味酸乳的制作1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康谋緦?shí)驗(yàn)通過酸乳飲料實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生對以上益生菌有一個(gè)感性的認(rèn)識(shí)，掌握實(shí)驗(yàn)差不多技術(shù)，有助于提高學(xué)生關(guān)于食品發(fā)酵的興趣，拓寬就業(yè)渠道等。2.實(shí)驗(yàn)原理以奶粉、白糖配制培養(yǎng)基，加入山楂調(diào)味，制成優(yōu)質(zhì)飲料原液，再接入副干酪乳桿菌，在37~40℃溫度下培養(yǎng)乳酸菌，得到富含乳酸菌的果味酸乳飲料。酸乳飲料與發(fā)酵酸奶最大的區(qū)不在于前者提供少量的奶粉作為乳酸菌生長的氮源，終產(chǎn)品是富含乳酸菌的飲料；而后者則是以優(yōu)質(zhì)鮮牛奶為原料，通過接種乳酸菌，發(fā)酵后產(chǎn)酸，使牛乳粘稠度增加，最終得到以牛奶為基質(zhì)，略帶酸味的乳酸飲品。因?yàn)樵吓浔炔煌?，酸乳飲料的蛋白質(zhì)含量一般為1.0g/100g左右；而發(fā)酵酸奶的蛋白質(zhì)含量一般為2.5~3.3g/100g。3.實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備實(shí)驗(yàn)材料：山楂、脫脂乳粉、白糖、副干酪乳桿菌實(shí)驗(yàn)設(shè)備：電磁爐、蒸鍋、培養(yǎng)箱耗材：一次性托盤（紙杯）、保鮮膜4.加工流程山楂洗凈→煮沸至軟爛→撈出山楂后，加入奶粉、白糖、補(bǔ)水至指定的量→冷卻→接種乳酸菌→保溫發(fā)酵→成品5.實(shí)驗(yàn)步驟5.1煮制山楂精選顆粒飽滿、色澤紅艷的山楂1kg，洗凈、瀝干水分后，加純凈水至沒過山楂為宜，用電磁爐加熱煮制。水沸騰后接著加熱1~2h，直到汁液紅亮、粘稠、山楂完全軟爛為止。5.2配制乳飲料原液將山楂液用潔凈紗布過濾，將濾液添加至5000mL，同時(shí)加入脫脂奶粉100g，白糖500g，調(diào)勻，使物料完全性溶解，并自然降溫至35~40℃。5.3接種冷涼后的原液按照1~2%的比例接種乳酸菌菌種，將酸乳原液分裝至一次性紙杯中，注意封口要嚴(yán)實(shí)，盡量讓制造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌的生長5.4發(fā)酵接種后酸乳原液在培養(yǎng)箱內(nèi)37~40℃培養(yǎng)12~24h后，飲品出現(xiàn)明顯的乳酸味道后即為發(fā)酵成功。發(fā)酵最長時(shí)刻不能超過48h5.5冷藏發(fā)酵成功的酸乳飲料能夠在冰箱內(nèi)臨時(shí)冷藏。封口不嚴(yán)密的情況下，冷藏時(shí)刻不能超過3天；封口較好時(shí)，能夠延長到7天左右。6.數(shù)據(jù)記錄及分析：表2果味酸乳飲料感官評價(jià)表感官指標(biāo)得分5分4分3分2分1分酸乳顏色淡褐色棕紅色淺棕桔色雜色（污染）酸乳氣味濃厚酸乳香乳清香味道淡無味腐臭味酸乳味道清冽醇酸略有酸味有果香味餿味臭味7.考慮題酸奶與乳飲料的要緊區(qū)不有哪些？

實(shí)驗(yàn)九平板菌落計(jì)數(shù)1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康谋緦?shí)驗(yàn)通過菌落計(jì)數(shù)等實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生對以上益生菌有一個(gè)感性的認(rèn)識(shí)，掌握實(shí)驗(yàn)差不多技術(shù)，有助于提高學(xué)生關(guān)于食品發(fā)酵的興趣，拓寬就業(yè)渠道等。2.實(shí)驗(yàn)材料2.1PDA（馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂）培養(yǎng)基成分馬鈴薯(去皮切塊)200g葡萄糖20.0g瓊脂18.0g磷酸二氫鉀2g水1000mL制法：將馬鈴薯去皮切塊，加1000mL蒸餾水，煮沸10min～20min。用紗布過濾，補(bǔ)加蒸餾水至1000mL。濾液中加入葡萄糖和瓊脂，加熱熔化后分裝入250mL三角瓶中，于121℃滅菌20min。滅菌同時(shí)需要預(yù)備：無菌水1000mL，培養(yǎng)皿20個(gè)、大試管20個(gè)，移液管（1mL、10mL等）2.2LB培養(yǎng)基成分酵母粉5.0g蛋白胨5.0g葡萄糖10.0g磷酸二氫鉀1.0g硫酸鎂（無水）0.5g瓊脂18.0g水1000mL2.3制法：準(zhǔn)確稱量上述試劑，加水后在電磁爐上煮沸，補(bǔ)足水至1000mL，分裝入250mL三角瓶中后，121℃滅菌20min。傾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培養(yǎng)基中。滅菌同時(shí)需要預(yù)備：無菌水1000mL，培養(yǎng)皿20個(gè)、大試管20個(gè)，移液管（1mL、10mL等）3.樣品的稀釋3.1固體和半固體樣品：稱取2~5g樣品至盛有50mL無菌水的錐形瓶中，充分振搖，即為1:10稀釋液。3.2取1mL1:10稀釋液注入含有9mL無菌水的試管中,另換一支1mL無菌吸管反復(fù)吹吸,此液為1:100稀釋液。3.3按3操作程序，制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1mL無菌吸管。3.4依照對樣品污染狀況的可能，選擇2個(gè)～3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進(jìn)行10倍遞增稀釋的同時(shí)，每個(gè)稀釋度分不吸取1mL樣品勻液于2個(gè)無菌平皿內(nèi)。同時(shí)分不取1mL樣品稀釋液加入2個(gè)無菌平皿作空白對比。3.5及時(shí)將15mL～20mL冷卻至40℃左右的PDA和LB培養(yǎng)基傾注在培養(yǎng)皿上，及時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。4.培養(yǎng)待瓊脂凝固后，將平板倒置，PDA培養(yǎng)基28℃，LB培養(yǎng)基37℃分不培養(yǎng)48h，觀看并記錄。5.菌落計(jì)數(shù)肉眼觀看，必要時(shí)可用放大鏡，記錄各稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的霉菌和酵母數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunits，CFU）表示。選取菌落數(shù)在10CFU～150CFU的平板，依照菌落形態(tài)分不計(jì)數(shù)霉菌和酵母數(shù)。霉菌蔓延生長覆蓋整個(gè)平板的可記錄為多不可計(jì)。菌落數(shù)應(yīng)采納兩個(gè)平板的平均數(shù)。6.結(jié)果6.1計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)計(jì)算。6.2若所有平板上菌落數(shù)均大于150CFU，則對稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。6.3若所有平板上菌落數(shù)均小于10CFU，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。6.4若所有稀釋度平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算；如為原液，則以小于1計(jì)數(shù)。7.報(bào)告7.1菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按“四舍五入”原則修約，采納兩位有效數(shù)字報(bào)告。7.2菌落數(shù)大于或等于100時(shí)，前3位數(shù)字采納“四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)來表示結(jié)果；也可用10的指數(shù)形式來表示，現(xiàn)在也按“四舍五入”原則修約，采納兩位有效數(shù)字。7.3稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告，體積取樣以CFU/mL為單位報(bào)告，報(bào)告或分不報(bào)告霉菌和/或酵母數(shù)。

實(shí)驗(yàn)十原料乳的驗(yàn)收（一）感官及理化性質(zhì)檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馍r乳樣的采集和保存的方法掌握乳新奇度測定、驗(yàn)收方法和步驟等。二、實(shí)驗(yàn)要求：實(shí)驗(yàn)分組嚴(yán)格按照小組實(shí)驗(yàn)，2人一組，提高動(dòng)手能力。三、實(shí)驗(yàn)原理依照乳的理化性質(zhì)進(jìn)行驗(yàn)收。四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑試管、三角瓶、試管架、移液管、酒精燈、滴定裝置、牛乳、0.1M氫氧化鈉、指示劑、乳稠計(jì)、離心機(jī)等。五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法（一）、感官評定：正常乳應(yīng)為乳白色或略帶黃色；具有專門的乳香味；稍有甜味；組織狀態(tài)均勻一致，無凝沉淀，不粘滑。評定方法：(1)色澤檢定：將少量乳倒于白磁皿中觀看其顏色。(2)氣味檢定：將乳加熱后，聞其氣味。(3)味道檢定：取少量乳用口嘗之。(4)組織狀態(tài)檢定：將乳倒于小燒杯內(nèi)靜置1h左右后，再小心將其倒入另一小燒杯內(nèi)，認(rèn)真觀看第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳于大拇指上，檢查是否粘滑。（二）、理化驗(yàn)收：1、酸度的測定：目的：正常牛乳的酸度為16—18oΤ，這種酸度有貯存過程中微生物的作用無關(guān)，是自然酸度。假如由于保藏使牛乳中的酸度升高，除顯著降低乳的熱穩(wěn)定性外，也會(huì)降低乳的溶解度和保存性，生產(chǎn)乳制品時(shí)，質(zhì)量也會(huì)下降，因此生產(chǎn)中需依各產(chǎn)品的原料乳的酸度決定是否使用。原理：酸堿中和的方法。測定方法：用量筒分不取10毫升牛乳于3個(gè)三角瓶中分不用20毫升水稀釋；再加入7滴0.5%的酚酞指示劑；用0.1M的NaOH溶液來滴定；記下數(shù)值，測定3次取平均值；結(jié)果計(jì)算與緣故分析。2、酒精陽性乳的檢驗(yàn)：目的：檢驗(yàn)原料乳蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，蛋白質(zhì)對酒精的穩(wěn)定性愈高，則牛乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性愈好，講明牛乳越新奇，經(jīng)得起熱處理，從而獲得較高的質(zhì)量的乳制品，反之則差。原理：利用酒精對蛋白質(zhì)的脫水作用，一定數(shù)量的正常牛乳對一定數(shù)量的中性酒精的脫水作用呈現(xiàn)穩(wěn)定性，否則牛乳蛋白質(zhì)因酒精的脫水作用發(fā)生凝集而結(jié)塊。方法步驟：（1）取7毫升的被檢乳于試管中，加入7毫升68%—72%的酒精充分混勻，（2）靜置觀看，如出現(xiàn)沉淀則講明被檢乳呈酒精陽性，否則為合格的原料乳。3、比重、密度的測定：1、取充分混合的牛乳200毫升置于量筒中2、將比重或密度計(jì)輕輕地插入量筒中心，使其緩緩下沉，切勿使其與筒壁相撞，待靜止后讀數(shù)。3、以牛乳液面月牙形上部尖端部分為準(zhǔn)，同時(shí)測定牛乳試樣的溫度，不是乳稠計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)要換算。牛乳試樣的溫度愈接近乳稠計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)溫度，測定結(jié)果愈可靠，否則測定誤差較大。4、乳脂率的測定：目的：定性的推斷乳脂率的高低。原理：依照乳中蛋白質(zhì)和其他成分的密度不同，在離心力的作用下使密度不同的物質(zhì)分開。步驟：（1）取6支試管分不于其中3支加入5好升牛奶，3支加入4毫升的牛奶，6支試管（用水）都定容為5毫升；（2）6支試管中各加入3滴濃硫酸混合均勻；加入6滴異戊醇，混合靜置5分鐘；放入離心機(jī)中進(jìn)行分離30分鐘；取出觀看。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理依照實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象得出試驗(yàn)結(jié)果。七、考慮題1、乳品廠常用的檢驗(yàn)指標(biāo)有哪些？2、乳質(zhì)量鑒不中常用的定量方法有哪些？3、合格的原料乳應(yīng)該具有哪些性質(zhì)？（二）乳中摻假的鑒不及衛(wèi)生檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩W(xué)會(huì)通過理化指標(biāo)的測定及微生物的檢驗(yàn)推斷原料乳的質(zhì)量。二、實(shí)驗(yàn)要求：每個(gè)學(xué)生學(xué)會(huì)依據(jù)實(shí)驗(yàn)原理正確依照實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論。三、實(shí)驗(yàn)原理按攙假物質(zhì)的理化性質(zhì)能夠分為：A、電解質(zhì)類物質(zhì)：①向牛乳中添加電解質(zhì)能夠提高牛乳的比重，以掩蓋攙水。這些電解質(zhì)一般是以食鹽微微代表的中性或近中性鹽類，如食鹽、硫酸鈉、明礬、銨鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽等。牛乳中加入這類物質(zhì)可提高比重，但不至于引起牛乳酸度的嚴(yán)峻變化。②向牛乳中添加中和劑（一般為堿性物質(zhì)）以中和牛乳因酸敗而引起酸度提高，這種情況經(jīng)常出現(xiàn)在夏季高溫季節(jié)。這類物質(zhì)有碳酸鈉、碳酸氫鈉、石灰水等，加入以上中和劑也能提高牛乳的比重。③添加增加牛乳渾濁度的物質(zhì)，以掩蓋牛乳攙水以后的稀薄感，這類物質(zhì)有洗衣粉等。B、非電解質(zhì)類物質(zhì)：加入這類物質(zhì)的要緊目的也是為了增加比重，如蔗糖、尿素、人畜尿等。C、膠體類物質(zhì)：膠體類物質(zhì)有稀薄的動(dòng)物膠、米湯、淀粉、豆?jié){、豆汁、豆餅水等，這類物質(zhì)能增加牛乳的黏度，掩蓋牛乳攙水后的稀薄感，又能增加牛乳的比重。D、防腐劑類物質(zhì)：這類物質(zhì)有殺菌和抑菌作用。加入量即使少至不足以破壞牛乳體系的平衡，也不宜引起牛乳的物理化學(xué)性質(zhì)的改變，其危害性也是極大的。這類物質(zhì)的防腐劑有甲醛、苯甲酸、水楊酸、雙氧水、抗菌素等，還有加入農(nóng)藥等。四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑AgNO3、鉻酸鉀、碘液、乙醇乙醚（1：1）混合液、25%K0H、濃鹽酸、玫瑰紅酸液、三角瓶、試管、酒精燈、乳成分分析儀等。五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法（一）理化指標(biāo)測定：1、食鹽的檢出：取5毫升的0.01M的AgNO3于2個(gè)試管，分不加入2滴10%的鉻酸鉀混勻；再加入被檢乳1毫升充分混勻，靜置觀看；結(jié)果推斷：如出現(xiàn)了黃色則表明攙入了食鹽，無黃色則沒有攙入食鹽。2、米湯（淀粉）的檢出：分不取被檢牛乳各7毫升于2試管中；2使館稍稍加熱、冷卻后分不加入6滴碘液；結(jié)果推斷：變蘭色則為攙入了米湯，否則沒有攙假。3、豆汁的檢出：分不加被檢牛乳各20毫升于三角瓶中；2瓶中分不加入乙醇乙醚（1：1）混合液3毫升；分不加入25%K0H溶液5毫升混勻；結(jié)果觀看：如出現(xiàn)黃色則為加入了豆汁，否則沒有。4、蔗糖的檢出：取被檢乳3毫升于試管中加入濃鹽酸2毫升混勻；加入間苯二酚1克；于酒精燈上煮沸觀看，呈紅色為陽性乳（含有蔗糖）。5、摻水的檢驗(yàn)：牛乳中因含有一定濃度的乳糖及氯化物等鹽類，其濃度能保持平衡，故牛乳的冰點(diǎn)比水低，而且差不多一致，只在專門小范圍被變化。通過調(diào)查統(tǒng)計(jì)，有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中提出了我國合格牛乳的冰點(diǎn)范圍是-0.508℃——-0.546℃。假如在原料乳中摻水或豆?jié){、米湯等膠體溶液，會(huì)使牛乳冰點(diǎn)升高；而摻入各種水溶性物質(zhì)或無機(jī)物質(zhì)，會(huì)使牛乳的冰點(diǎn)降低。因此，可用測試冰點(diǎn)的方法有效的檢出摻水及摻雜。牛乳的冰點(diǎn)在-0.516℃——-0.546℃可認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)乳；冰點(diǎn)在-0.500℃——-0.5086、摻堿(碳酸鈉)的檢驗(yàn)（1）原理鮮乳保藏不行酸度會(huì)升高。為了幸免被檢出高酸度乳，有時(shí)向乳中加堿。感官檢查時(shí)對色澤發(fā)黃、有堿味、口嘗有苦澀味的乳應(yīng)進(jìn)行摻堿檢驗(yàn)。常用玫瑰紅酸定性法。玫瑰紅酸的pH為6．9～8．0，遇到加堿而呈堿性的乳，其顏色由肉桂黃色(亦即棕黃色)變?yōu)槊倒寮t色。（2）方法于5mL乳樣中加人5mL玫瑰紅酸液，搖勻，乳呈肉桂黃色為正常，呈玫瑰紅色為加堿。加堿越多，玫瑰紅色越鮮艷，應(yīng)以正常乳做對比。（二）、微生物驗(yàn)收通過對酒精陽性乳的檢驗(yàn)?zāi)軌虼致缘耐茢辔⑸锏奈廴厩闆r，也能夠利用刃天青退色的方法，如有需要還要進(jìn)一步作病原微生物的檢驗(yàn)如大腸桿菌、沙門氏菌等。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理七、考慮題1、乳中常見的摻假物質(zhì)有哪些？2、乳中摻假物質(zhì)檢驗(yàn)的原理是是什么？3、如何正確利用化學(xué)原理檢驗(yàn)乳的質(zhì)量好壞？

實(shí)驗(yàn)十一各種乳制品的加工（一）酸奶的加工及發(fā)酵劑活性的測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^實(shí)訓(xùn)使學(xué)生學(xué)會(huì)制作生產(chǎn)凝固型酸乳所用的脫脂乳培養(yǎng)基、制備母發(fā)酵劑和工作發(fā)酵劑；初步掌握凝固型酸乳的加工方法和操作技能。二、實(shí)驗(yàn)要求：要求學(xué)生都具有動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)。三、實(shí)驗(yàn)原理：讓發(fā)酵劑中的乳酸菌在一定的條件下生長生殖并將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，從而使乳的PH值降低產(chǎn)生凝塊和形成一定的風(fēng)味。四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑：原料：發(fā)酵劑0.3公斤、鮮奶8公斤、白砂糖0.8公斤、乳化劑（檸檬酸鈉）8克（0.1%）儀器設(shè)備：玻璃棒、燒杯、烘箱、培養(yǎng)箱、攪拌型酸奶發(fā)酵容器（不繡鋼鍋）、凝固型酸奶包裝容器（小塑料杯）、攪拌器、真空包裝機(jī)、加熱設(shè)備（煤氣爐）、膠體磨、紙杯、水浴鍋等。五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法：凝固性酸奶的加工工藝流程：原料乳的檢驗(yàn)均質(zhì)殺菌冷卻添加發(fā)酵劑灌裝封口發(fā)酵冷卻品嘗攪拌型酸奶的加工工藝流程：原料乳的預(yù)處理均質(zhì)殺菌冷卻添加發(fā)酵劑發(fā)酵冷卻灌裝品嘗操作步驟：1、將所用儀器設(shè)備預(yù)備好。（如容器、殺菌設(shè)備、加熱設(shè)備、攪拌設(shè)備等）。燒杯、玻璃杯、發(fā)酵容器、攪拌設(shè)備等120℃2、稱取所用原料乳8公斤、糖0.8公斤（10%）等，充分混勻。3、均質(zhì)：升溫到40℃4、殺菌：先升溫到85℃在移至烘箱中升溫到955、用冰鹽水降溫到40℃—446、發(fā)酵劑活力的測定：（1）用量筒分不取10毫升冷卻好的發(fā)酵牛乳于3個(gè)三角瓶中分不用20毫升水稀釋；（2）再加入7滴0.5%的酚酞指示劑；（3）用0.1M的NaOH溶液來滴定；（4）記下數(shù)值，測定3次取平均值；（5）結(jié)果計(jì)算與緣故分析。假如現(xiàn)在的酸度達(dá)到40吉爾涅爾度講明發(fā)酵劑的活力良好。7、用冰鹽水冷卻到10℃六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理質(zhì)量評定：(1)感官指標(biāo)。①組織狀態(tài)：凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，同意有少量乳清析出。②味道和氣味：具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的味道和氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來的不良?xì)馕?。③色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。(2)微生物指標(biāo)。大腸菌群數(shù)≤90個(gè)/100ml，不得有致病菌。(3)理化指標(biāo)。脂肪≥3．0%(扣除砂糖計(jì)算)，全乳固體≥11．5%，酸度70～110°T，砂糖≥5．0%，汞(以Hg計(jì))≤0．01×10-6。七、考慮題1、阻礙酸奶品質(zhì)的因素有哪些？2、如何制備出高質(zhì)量的發(fā)酵劑？3、如何推斷發(fā)酵劑質(zhì)量？（二）冰淇淋的加工一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^對冰淇淋的加工讓學(xué)生了解冰淇淋的一般加工工藝流程。二、實(shí)驗(yàn)要求：全班分為2組，要求配備學(xué)生都能夠鍛煉的實(shí)驗(yàn)材料。三、實(shí)驗(yàn)原理：通過利用穩(wěn)定劑、脂肪、蛋白質(zhì)等的吸水性，使混合原料在低溫下劇烈攪拌的作用下將液體水變?yōu)楣腆w水，混合料由液體變?yōu)槟齼鰻顟B(tài)到固體狀態(tài)。四、實(shí)驗(yàn)條件：原料：鮮奶（EE3.8%，SNF8.5）、奶粉（EE27%，SNF71）、奶油（EE83）、雞蛋、單甘酯、梭甲基纖維素鈉、白砂糖、檸檬酸鈉等。儀器設(shè)備：小匙勺、燒杯、烘箱、培養(yǎng)箱、超低溫冰柜、冰箱、攪拌器、天平、加熱設(shè)備（煤氣爐）、膠體磨、紙杯、冰淇淋、凝凍機(jī)等。五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法計(jì)算成品要求：制成1.8公斤含EE10.4%、SNF9.7%、糖13.6%、雞蛋0.9%、單甘酯0.1%、梭甲基纖維素鈉0.1%、明膠0.16%的冰淇淋。計(jì)算需鮮奶、奶油、乳粉、糖等各多少？2、均質(zhì)：將所有原料升溫到50℃3、混合：（1）將雞蛋分為蛋黃和蛋清，蛋黃直接加入到部分乳中以備均質(zhì)，蛋清充分氣泡后加入到部分奶中以備混合。（2）將奶粉溶于奶中和混有蛋黃的混合物一起均質(zhì)。（3）糖和穩(wěn)定劑等充分混合后慢慢加入到熱奶中，注意邊加邊攪拌。（4）將以上物質(zhì)快速攪拌使其充分混合。4、殺菌：先用水浴升溫至75℃以下，移至烘箱中進(jìn)行保溫殺菌75℃—5、冷卻與老化：從烘箱中取出后用冰鹽水冷卻至4℃，移入冰箱的冷藏室進(jìn)行4—8小時(shí)的老化（溫度為3℃—6、凝凍：從冰箱中取出混合屋移入冰柜中用冰鹽水迅速冷卻至-3℃，控溫在-2℃—-5℃進(jìn)行攪拌，在溫度降為-27、分裝與硬化：將混合的凝凍狀態(tài)的冰淇淋分裝至紙杯中，并將紙杯放入冰柜中速凍，溫度操縱在-23℃—25六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理（或?qū)嶒?yàn)圖像、現(xiàn)象等）依照實(shí)驗(yàn)所得產(chǎn)品能正確分析產(chǎn)品品質(zhì)及產(chǎn)生緣故。七、考慮題1、阻礙產(chǎn)品膨脹率的因素有哪些？2、產(chǎn)品的膨脹率與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系如何？3、產(chǎn)品的品質(zhì)與實(shí)驗(yàn)過程操作的關(guān)系如何？（三）乳粉的質(zhì)量感官評定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)了解和掌握幾種乳制品質(zhì)量之感官評定方法及評分標(biāo)準(zhǔn)。二、實(shí)驗(yàn)要求盡量讓學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)學(xué)會(huì)市場上常見的奶粉的品質(zhì)鑒定。三、實(shí)驗(yàn)原理依據(jù)奶粉的品質(zhì)指標(biāo)（感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)）。奶粉感官指標(biāo)按百分制評定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)如下：表1乳粉的評分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目全脂奶粉全脂加精奶粉脫脂奶粉味道及氣味蛆織狀態(tài)色澤沖調(diào)性652555652010565305-各級(jí)產(chǎn)品應(yīng)得的感官分?jǐn)?shù)表2各級(jí)產(chǎn)品應(yīng)得的感官分?jǐn)?shù)等級(jí)總評分味道和氣味最低得分特級(jí)一級(jí)二級(jí)≥90≥85≥806055503．感官指標(biāo)評分(1)全脂奶粉的感官評分：見表3。(2)全脂加糖奶粉的評分：見表4。(3)脫脂奶粉感官評分：見表5。表3全脂奶粉的感官評分項(xiàng)目特征扣分得分滋味和氣味65分具有消毒牛乳的純香味，無其他異味者激氣味稍淡，但無異味者有過度消毒的味道和氣味者有焦粉味者有飼料味者滋氣味平淡，無乳香味者有不清潔或不新味道味和氣味者有脂肪氧化味者有其他異味者O2～53～75～86～107～128～1314～1712～206563～6062～5860～5759～5558～5357～5251～4853～45組織狀態(tài)25分干燥粉末無凝塊者凝塊易松散或有少量硬粒者凝塊較結(jié)實(shí)者(貯藏時(shí)刻較長)有肉跟可見的雜質(zhì)或異物者O2～48～121～152523～2117～1320～10色澤5分全部一色，呈淺黃色者黃色專門或帶淺白色者有焦粉粒者O1～22～354～33～2沖調(diào)性5分潤濕下沉快，沖調(diào)后完全無團(tuán)塊，杯底無沉淀物者沖調(diào)后有少量團(tuán)塊者沖調(diào)后團(tuán)塊較多者01～22～353～43～2表4全脂加糖奶粉的評分項(xiàng)目特征扣分得分滋味和氣味65分具有消毒牛乳的純香味，甜味純正，無其他異味者滋氣味稍淡，無異味者有過度消毒的味道和氣味者有焦粉味者有飼料味者滋氣味平淡無奶香味者有不清潔或不新奇味道和氣味者有脂肪氧化味有其他異味者02～53～75～86～1O7～128～1314～1712～206563～6062～5860～5759～5558～5357～5251～4853～45組織狀態(tài)20分干燥粉末無凝塊者凝塊易松散或有少量硬粒者凝塊較結(jié)實(shí)者(貯存時(shí)刻較長)有肉眼可見雜質(zhì)者2～48～125～152018～1612～8155沖調(diào)性10分潤濕下沉快，沖調(diào)后完全無團(tuán)塊，杯底無沉淀者沖調(diào)后有少量團(tuán)塊者沖調(diào)后團(tuán)塊較多者O2～44～6108～66～4色澤5分全部一色，呈淺黃色者黃色專門或帶淺白色者有焦粉粒者O1～22～554～33～0表5脫脂奶粉感官評分項(xiàng)目特征扣分得分滋味和氣味65分具有脫脂消毒牛乳的純香味，無其他異味者滋氣味稍談，無異味者有過度消毒味者有焦粉味者有飼料味者有不清潔和不新奇的味道和氣味者有其他異味者O2～53～75～86～108～1312～20663～6062～5860～5759～5557～5253～45組織狀態(tài)30分干燥粉末，無凝塊者凝塊易松散或有少量硬粒者凝塊較結(jié)實(shí)者(貯藏時(shí)刻較長)有肉眼可見雜質(zhì)或異物者02～48～125～153028～2622～1825～15色澤5分呈淺白色，色澤均勻，有光澤者色澤有輕度變化者色澤有明顯變化者01～23～554～32～0四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑200～250ml燒杯2個(gè)、牛角勺或匙1把、500ml燒杯1個(gè)、玻棒1支、250ml量筒1個(gè)、溫度計(jì)1支、擴(kuò)大鏡1個(gè)、上皿天平1臺(tái)、盛樣盤(平皿或磁盤)每個(gè)樣品1個(gè)。五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法評定方法將奶粉倒于盛樣盤中，然后按“組織狀態(tài)”、“色澤”、“滋氣味”、“沖調(diào)性”之先后順序依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)進(jìn)行評定，記扣分或得分于評分表中，最后將各項(xiàng)得分累加得總分，再依照產(chǎn)品等級(jí)評分標(biāo)準(zhǔn)評定出產(chǎn)品之等級(jí)。具體評定方法如下：1．組織狀態(tài)評定：用牛角勺或匙反復(fù)撥弄盛樣盤中之奶粉，觀看粉粒狀態(tài)及有無雜質(zhì)和異物，遇有肉眼難以觀看之異物時(shí)可借助擴(kuò)大鏡辨認(rèn)之。2．色澤評定：將盛樣盤置于非直射光下觀看其色澤，判定時(shí)應(yīng)考慮奶粉顆粒大小對色澤的阻礙，因同一種奶粉顆粒小者色白，顆粒大者色深。3．滋氣味評定：用勺或紙片取少量奶粉放于口中認(rèn)真品嘗其味道，也可用溫水調(diào)成復(fù)原乳后品嘗之。奶粉之氣味可直接嗅干粉或復(fù)原乳評定之。4．潤濕下沉性與沖調(diào)性評定：(1)潤濕下沉性：于200～250ml燒杯中倒入150～200ml25℃水，稱取l0g(2)沖調(diào)性：于500ml燒杯中倒入250ml40℃的溫開水，稱取34g六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理等級(jí)評定：每人按感官評定表統(tǒng)計(jì)出總得分，并評定出等級(jí)。再將每人評定結(jié)果綜合平衡后，得出最終評定結(jié)果。七、考慮題1、衡量奶粉質(zhì)量優(yōu)劣的指標(biāo)有哪些？2、阻礙奶粉質(zhì)量指標(biāo)的因素有哪些？3、什么緣故實(shí)驗(yàn)中要求速度要一致？4、奶粉暴露在空氣中容易吸潮的緣故是什么？（四）消毒奶的加工一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^實(shí)訓(xùn)使學(xué)生學(xué)會(huì)消毒奶的加工并理解市面上各種不同保質(zhì)期消毒奶的貨架期原理。二、實(shí)驗(yàn)要求：通過對比掌握各種消毒奶產(chǎn)品的優(yōu)缺點(diǎn)。三、實(shí)驗(yàn)原理：通過加熱殺死乳中的病原微生物形成低溫消毒奶，通過高溫滅菌形成無菌奶。四、實(shí)驗(yàn)條件：原料乳、殺菌鍋、高溫滅菌鍋、均質(zhì)機(jī)、無菌灌裝機(jī)等。五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法原料乳的驗(yàn)收過濾均質(zhì)殺菌包裝將用具清洗潔凈；將部分鮮奶預(yù)熱至65℃將部分鮮奶預(yù)熱至120℃將牛奶首先進(jìn)行預(yù)熱約66℃，同時(shí)此奶在15—25Mpa壓力下均質(zhì)，然后將其進(jìn)行加熱至137六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理由于高溫處理達(dá)到了滅菌效果保質(zhì)期稍長，然而高溫對奶中香味有較大的阻礙。七、考慮題1、高溫殺菌和低溫殺菌保鮮奶的感官區(qū)不有哪些？2、高溫殺菌和低溫殺菌保鮮奶各自的特點(diǎn)有哪些？3、試分析各種保鮮奶的貨架期長短確定依據(jù)。（五）奶粉的生產(chǎn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握奶粉的生產(chǎn)工藝及各種質(zhì)量問題的出現(xiàn)緣故。二、實(shí)驗(yàn)要求：認(rèn)真操作。三、實(shí)驗(yàn)原理：初步通過真空濃縮形成濃縮乳，進(jìn)一步的將濃縮乳噴霧干燥形成奶粉。四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑：原料乳、殺菌鍋、均質(zhì)機(jī)、高溫滅菌鍋、真空濃縮裝置、噴霧干燥裝置等。五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法原料乳的驗(yàn)收過濾均質(zhì)殺菌真空濃縮噴霧干燥包裝1、將用具清洗潔凈；2、將鮮奶預(yù)熱至50℃3、用80℃4、操縱55℃5、操縱蒸汽溫度為170℃、出塔溫度為55六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理分析奶粉的品質(zhì)、產(chǎn)量。七、考慮題1、阻礙奶粉質(zhì)量的因素有哪些？2、真空濃縮的條件的操縱？