酒店廚房管理制度

第頁共頁酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度〔一〕：酒店廚房管理制度一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)分開工作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應(yīng)提早一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，務(wù)必提早一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)前方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，制止著工裝進(jìn)入前廳。5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違背上述規(guī)定者，按酒店處分條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)鞏固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)持續(xù)新穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易____的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)裝備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，那么應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨意懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。四食品原料管理與驗(yàn)收制度1、根據(jù)酒店廚政消費(fèi)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原那么，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)答應(yīng)，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5、不得將____變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原那么。8、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原那么，秉公驗(yàn)收，不圖____。9、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10.驗(yàn)收人員務(wù)必理解即將獲得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，回絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11.驗(yàn)收人員務(wù)必理解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店處分制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)展不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、平安消費(fèi)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常消費(fèi)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。3、各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)展。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作；消費(fèi)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個(gè)人的職責(zé)；屬于部門，班組的過失，那么追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé)，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處分措施。6、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處分，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員務(wù)必提早抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班資料。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自分開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)掉能開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要方案召開各類會議：〔1〕衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；〔2〕消費(fèi)工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；〔3〕廚房紀(jì)律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；〔4〕設(shè)備會議：每月一次，主要資料有設(shè)備使用、維護(hù)?！?〕每日例會：主要資料有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。〔6〕平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作?！?〕協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是互相交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提早一天通知，并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及資料。3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提早準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。(4)4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開場，與會人員中途不得隨意分開會場。5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)間。6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。9、會議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應(yīng)自覺保存，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。八、廚房防火平安制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱。5、每一天清洗凈殘油脂。7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、下班關(guān)掉完能開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行禮貌操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具〔包括零部件〕不準(zhǔn)私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，防止人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有職責(zé)對其進(jìn)展保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價(jià)賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修那么修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房詳細(xì)狀況，對廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)展內(nèi)部獎(jiǎng)懲：〔一〕貼合以下條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客屢次表揚(yáng)者。4、為廚房消費(fèi)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房消費(fèi)中及時(shí)消除較大事故隱患者。6、屢次受到顧客表揚(yáng)者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。〔二〕、出現(xiàn)以下狀況之一者，給予懲辦：1、違背廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房消費(fèi)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)展投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程消費(fèi)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程消費(fèi)，引起較大職責(zé)事故者。7、毆打別人者。9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者?！踩?、以上獎(jiǎng)懲條例的施行，以事實(shí)為根據(jù)，根據(jù)詳細(xì)狀況，由廚師長提議，總廚審定詳細(xì)獎(jiǎng)懲方法和范圍，奉獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，那么報(bào)餐廳老總按員工守那么及其他規(guī)定進(jìn)展處理。十一、廚房員工考核管理制度〔一〕、考核的原那么1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)展一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的理解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員____服心服。3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便進(jìn)步考核效果。5、在客觀公正的考評根底上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)發(fā)動工用心性，進(jìn)步工作效率?！捕?、考核的資料1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、潛力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的奉獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況?！踩?、考核方法1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)展考核的方法。3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)展實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)展調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?、所有員工均有被提升的時(shí)機(jī)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的純熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，那么正式委任該職。3、員工被提升后，假設(shè)因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。十三、廚房紀(jì)律1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。2、嚴(yán)禁員工替代別人打卡，嚴(yán)格考勤。3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，進(jìn)步工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與別人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為消費(fèi)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，詳細(xì)由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。十四.廚房處分評分標(biāo)準(zhǔn)1、遲到、早退每分鐘處分5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處分15-18分。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處分5分，職責(zé)人處分10分。5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處分13分。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。8、廚師職責(zé)心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房本錢增大者，職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)展投訴者，處分5-18分。10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。11、不按操作規(guī)程消費(fèi)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承當(dāng)民事職責(zé)并罰20分。13、歐打別人者，開出并處分20分。14、違背廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處分5-25分。15、累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分到達(dá)30分以上辭退處理。管理的根本要素，這一變化充分證明了目前我國餐飲界在深化理論和認(rèn)真總結(jié)的根底上對餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識。酒店廚房管理制度〔二〕：1：崗位職責(zé)2：廚房考勤制度3：廚房著裝制度4：廚房衛(wèi)生管理制度5：食品原料管理與驗(yàn)收制度6：廚房防火平安制度7：廚房設(shè)備及用具管理制度8：廚房獎(jiǎng)懲制度9：廚房員工考核管理制度10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度11：廚房處分評分標(biāo)準(zhǔn)一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)絡(luò)范圍：公司各部門工作職權(quán)：1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷理解菜品動態(tài)和動向。工作職責(zé)：1、進(jìn)展廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2、進(jìn)展廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。4、組織制定酒店原料的采購，供給與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)展親密監(jiān)控。5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)展檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供給。6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)展監(jiān)視和糾正。二、廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚〔無總廚由總經(jīng)理〕管理對象：廚房各組組長聯(lián)絡(luò)范圍：酒店各部門工作職權(quán)：1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎(jiǎng)勵(lì)或處分職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。工作職責(zé)：1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單。2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)展。3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購方案。5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期施行廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)歷。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)展考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批施行。8、負(fù)責(zé)保證并不斷進(jìn)步食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)展現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為效勞工作帶給良好的根底。10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力本錢，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，理解市場供給狀況和價(jià)格。根據(jù)原料供給和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好本錢核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單，使之更有吸引力，不斷搜集、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯(lián)絡(luò)范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責(zé)：1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得本錢核算和菜肴的銷售價(jià)。2、純熟地烹制廚房可以帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料平安貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能開關(guān)如水、電、氣、油等是否平安關(guān)掉。四、紅案爐子廚師直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)絡(luò)范圍：傳菜員、管事組工作職責(zé)：1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、純熟地烹制廚房帶給的各類菜肴。3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的消費(fèi)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6、開餐完畢后，清洗所有爐頭消費(fèi)工具，擺放整齊。原料、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能的關(guān)掉。7、理解上級的其它任務(wù)。五、紅案墩子組長直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長，管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)絡(luò)范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排工作職責(zé)：1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工〔切片、絲、丁、塊、花形等〕。2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)展加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供給。酒店廚房管理制度〔三〕：廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)鞏固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)持續(xù)新穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易____的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)裝備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，那么應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨意懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。酒店廚房管理制度〔四〕：[篇一:廚房管理規(guī)章制度為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:一、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二、所有員工要發(fā)揚(yáng)節(jié)儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。三、所有員工務(wù)必注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，進(jìn)步個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。四、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。廚房管理制度。五、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。十、所有員工要建立良好的友誼，做到互相尊重，不得背后批評造謠惹事，侮辱漫罵，毆打別人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，把戲統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。酒店廚房管理制度〔五〕：酒店廚房管理制度【廚房衛(wèi)生規(guī)章制度】第一條.個(gè)人衛(wèi)生1.廚師務(wù)必每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。2.務(wù)必每一天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。3.進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋帽整潔。4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。1.女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。第二條.環(huán)境衛(wèi)生1.持續(xù)地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2.持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。4.冰箱、保潔櫥、門等務(wù)必在下班時(shí)上鎖。5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。6.發(fā)現(xiàn)“四害”立即滅蟲。7.廚房務(wù)必做到每周大掃除1次。第三條.冰箱衛(wèi)生1.冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。2.持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。第四條.食品衛(wèi)生1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。3.持續(xù)食品新穎，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。第五條.餐具衛(wèi)生1.切配器具要生熟分開，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3.不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具重洗。第六條.切配衛(wèi)生1.切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。第七條.爐灶衛(wèi)生1.灶臺持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，完畢后清洗干凈。2.鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4.各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋?！緩N房日常平安工作制度】第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的職責(zé)自負(fù)。第二條.換氣罐時(shí)做到無火，不按要____作的每次罰款50元。第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承當(dāng)。第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)務(wù)必加墊隔熱。第六條.通道、過道務(wù)必隨時(shí)持續(xù)暢通無阻。第七條.清潔設(shè)備時(shí)務(wù)必關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房制止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。【廚房本錢的控制和管理】1。廚房本錢的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品本錢。2。廚房本錢的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：〔1〕嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食?！?〕采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗(yàn)明斤兩簽字前方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品進(jìn)展分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管?！?〕對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約榮耀、浪費(fèi)可恥的原那么?！?〕對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益?！?〕對廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營業(yè)本錢的準(zhǔn)確?！?〕廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存本錢壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，到達(dá)降低本酒店經(jīng)營總本錢的目的?！?〕財(cái)務(wù)人員每一天要對廚房出品率進(jìn)展抽查，以監(jiān)視廚師長的各項(xiàng)工作?！?〕每個(gè)營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品本錢的比率與同行業(yè)的利率程度進(jìn)展比擬分析^p，找出差距和缺乏，以便進(jìn)一步進(jìn)步酒店自身的利率程度?！?〕梅園商務(wù)酒店的菜品本錢和菜品收入的比率為35%〔水+電+燃油+購入菜品本錢+調(diào)料本錢=菜品本錢；其中水電、燃油占本錢的12%，購入菜品本錢占80%，調(diào)料占8%〕。酒店廚房管理制度〔六〕：酒店廚房管理制度為了加強(qiáng)酒店廚房管理，進(jìn)步出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。一、廚房消費(fèi)流程控制廚房消費(fèi)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)密聯(lián)絡(luò)又明顯劃分，對廚房消費(fèi)流程加以控制。廚房消費(fèi)控制要對消費(fèi)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作標(biāo)準(zhǔn)加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切消費(fèi)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的本錢標(biāo)準(zhǔn)，消除一切消費(fèi)性浪費(fèi)，保證員工都按制作標(biāo)準(zhǔn)操作，構(gòu)成最正確的消費(fèi)秩序和流程，要求如下：1、對菜譜、菜單進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對詳細(xì)菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執(zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。3、按消費(fèi)流程實(shí)行程序控制。每一道流程消費(fèi)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在消費(fèi)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。4、廚房的消費(fèi)分工，實(shí)行職責(zé)控制法。首先要求每個(gè)員工務(wù)必對自己的消費(fèi)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人務(wù)必對本部位的消費(fèi)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的消費(fèi)問題承當(dāng)職責(zé)，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房消費(fèi)負(fù)責(zé)。5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)消費(fèi)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕消費(fèi)質(zhì)量問題，不斷進(jìn)步消費(fèi)程度，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理廚房要向客人及時(shí)地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可防止的職責(zé)。對此，規(guī)定如下：1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)展工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)展加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原那么原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)務(wù)必認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每一天進(jìn)展整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師長處理。4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原那么。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)展編號，署名制度，進(jìn)展跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。7、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)展部分的修整和完善，進(jìn)步菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更合適人們口味的變化。三、廚房產(chǎn)品開拓1、廚房與其它部門〔營銷部、采購部〕嚴(yán)密聯(lián)絡(luò)，隨時(shí)理解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)展改善和開發(fā)?！?〕對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)展理解?！?〕對菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)展理解?！?〕對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)展理解。2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。3、定期搜集新產(chǎn)品開發(fā)推薦書，透過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品方案任務(wù)書，透過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與效勞方式。4、定期對員工進(jìn)展崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)展評估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)展獎(jiǎng)懲。四、廚房衛(wèi)生管理方案1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干〔兼〕對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)視員。定期進(jìn)展衛(wèi)生檢查。消費(fèi)制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，催促每一天衛(wèi)生工作。2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責(zé)狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目的管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作職責(zé)狀，按職責(zé)狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的職責(zé)，由主管領(lǐng)導(dǎo)提來理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原那么?！?〕地面、天棚整潔、無垃圾、臟物?！?〕墻壁干凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃?！?〕制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生?！?〕墻角持續(xù)清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃?！?〕垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋?！?〕為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即透過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體安康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，催促員工搞好自身衛(wèi)生?！?〕酒店消費(fèi)經(jīng)營的第一線制作員和效勞員須持證上崗，并每年進(jìn)展安康?！?〕制作員務(wù)必穿戴好工作服〔帽〕上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。6、凡違背上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處分。五、廚房各崗位職責(zé)〔1〕、行政總廚職責(zé)工作方案：①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目的、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨方案和消費(fèi)安排，并進(jìn)展檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。③、根據(jù)市場狀況，作好食品節(jié)和食品周的方案。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常消費(fèi)量的下達(dá)方案，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房消費(fèi)運(yùn)行程序的工作和工作標(biāo)準(zhǔn)。⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的方案，樹立本店的餐飲風(fēng)格。⑧、根據(jù)消費(fèi)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置方案。⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的.消費(fèi)規(guī)格，并以此來檢查消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)方案。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)視食品制備，按規(guī)定的本錢消費(fèi)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、方案各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。③、根據(jù)各廚房的消費(fèi)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤狀況。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。食品制作：①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。②檢查食品制備方法和操作標(biāo)準(zhǔn)。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。④對已烹調(diào)的菜肴品味試味。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑥檢查消費(fèi)過程中的衛(wèi)生狀況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)展檢查控制，保證菜肴貼合本錢核算。食品銷售：①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)供給方面的意見，并將意見施行解決。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原那么和要求，并進(jìn)展協(xié)作方面的指導(dǎo)。③、重視客人意見，處理客人對廚房消費(fèi)方面的投訴。其它方面：①、負(fù)責(zé)廚房消費(fèi)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和消費(fèi)過程中的平安檢查。③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之貼合酒店的要求，提醒員工遵守員工守那么，并對他們的行為負(fù)責(zé)。④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請?！?〕各菜系及西餐總廚職責(zé)：①、理解行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)程度，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的推薦，根據(jù)消費(fèi)要求編排工作班次。④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。⑤、對本廚房的消費(fèi)進(jìn)展籌劃，根據(jù)菜單和銷售狀況，每一天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每一天根據(jù)菜單和消費(fèi)任務(wù)，指揮各組做好工作。⑦、開餐供給時(shí)現(xiàn)場指揮，并催促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求。⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。⑨、制備供給工作完畢，督導(dǎo)各班組做好清掃、、平安工作。⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守那么的執(zhí)行并對他們的行為承當(dāng)職責(zé)。鑒署有關(guān)材料告假等申請?！?〕主管的職責(zé)：①、作班次編排，合理安排休息。②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，根據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)罰推薦。③、參與崗位工作、承當(dāng)崗位職責(zé)。④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確分配給各崗。⑤、開餐的準(zhǔn)備狀況檢查和施行，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能開關(guān)平安，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。⑦、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級清楚班組的工作，消費(fèi)狀況。⑧、每周進(jìn)展工作班次編排，合理安排休息?！?〕、廚師職責(zé)：①、理解主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。②開餐前對工作檢查一次，并承當(dāng)職責(zé)，對不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、平安檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：食品質(zhì)量不貼合要求；上道工序的操作不貼合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及。⑥負(fù)責(zé)工作完畢后的原料，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能的關(guān)掉。⑦理解上級的其它任務(wù)?！?〕衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。②、每一天工作中催促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具〔如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等〕持續(xù)清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并進(jìn)步設(shè)備效率。⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，催促清潔衛(wèi)生工作。a、設(shè)備種類；b、清理時(shí)間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、平安考前須知。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的詳細(xì)工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：1、完成銷售方案或工作任務(wù)，成績突出的。2、對于酒店提出合理化推薦被采納，并獲得效果的。3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵抗歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。4、技術(shù)純熟，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。5、當(dāng)場抓獲或揭露摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，狀況屬實(shí)的。6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀____有突出事跡的。7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出奉獻(xiàn)的。8、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)狀況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。對有以下行為的應(yīng)以行政處分或罰款。1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處分。2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。3、上班時(shí)間不穿戴工作服〔帽〕或穿戴不整潔或在上崗操作中違背衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。5、成心摻和佐料，造成浪費(fèi)，成心消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利程度和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。6、制作人員不經(jīng)效勞員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。10、值班人員提早離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。11、違背酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處分。以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)施行，人力資部監(jiān)視執(zhí)行。酒店廚房管理制度〔七〕：原料采購索證管理制度1、采購食品原料要新穎，索取與每批(種)食品標(biāo)識(標(biāo)簽)的消費(fèi)經(jīng)營者名稱、品名、消費(fèi)日期、批號或代號等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取消費(fèi)答應(yīng)證明。4、采購新穎肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)視檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》。7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號、品種，務(wù)必與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。9、采購定型包裝食品，食品標(biāo)簽務(wù)必貼合要求，不得采購使用無標(biāo)簽食品。10、庫房____型包裝食品務(wù)必貼有標(biāo)簽。11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)回絕入庫，由采購員退庫、索賠。庫房管理制度一、干貨庫管理1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。2、根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要防止陽光直接照射。5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原那么，交替存貨和取用。6、每一天指定人員對干貨進(jìn)展清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進(jìn)展清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報(bào)告廚師長。二、冷藏庫的管理1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放聲威用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守以下保藏時(shí)間。新穎魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間；新穎雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間；水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原那么，交替存貨和取用。6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進(jìn)展清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進(jìn)展清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有方案，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況，報(bào)告廚師長。8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏向，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)絡(luò)解決。三、冷凍庫的管理1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。2、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原那么，防止將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原那么，交替存貨和取用。6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進(jìn)展清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進(jìn)展清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量，有方案食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況，報(bào)告廚師長。8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫到達(dá)規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏向，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)絡(luò)解決。粗加工管理制度1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。2、熟悉理解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，防止浪費(fèi)，進(jìn)步各種原料的凈料率。3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。4、理解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準(zhǔn)確無誤。5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人承當(dāng)。7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處分外，還要嚴(yán)重處理。8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格前方能洗滌。10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在剩余農(nóng)藥的可能性。11、將蔬菜進(jìn)展分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)展摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。烹調(diào)加工管理制度1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供給。3、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。4、把握原料品質(zhì)和新穎度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。7、工作時(shí)間不得擅自分開崗位，如需分開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。8、下班前后做好平安工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不平安因素。9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開餐、完畢后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，詳細(xì)事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長詳細(xì)分配。面點(diǎn)制作管理制度1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前干凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病來由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新穎的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開餐、完畢后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，詳細(xì)事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長詳細(xì)分配。冷菜制作管理制度1、冷菜間、燒烤的消費(fèi)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)展空氣消毒。3、操作人員務(wù)必穿戴干凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進(jìn)展清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。10、從事直接入口食品供給工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)展更換、清洗和消毒。11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，防止穿插污染。12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)展消毒殺菌。14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)展洗刷、消毒。燒烤管理制度1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充足有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料缺乏，下班后務(wù)必備齊。2、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作，開餐后都務(wù)必接單送菜，不得回絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。3、上班時(shí)間不得無故離崗，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。4、休息前務(wù)必把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸職責(zé)。在工作完畢前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。7、開餐完畢后，務(wù)必把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。8、原料采購來后，務(wù)必及時(shí)處理，做好各種原料的分檔加工，并及時(shí)存放，保證原料的新穎/9、開餐、完畢后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。11、下班前后做好平安工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不平安因素。12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，詳細(xì)狀況聽從廚師長及領(lǐng)班的詳細(xì)分配。隔頓、隔夜熟食管理制度1、對隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)展洗刷、消毒。留樣管理制度針對一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時(shí)間為2天。2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。3、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)展洗刷、消毒。4、任何食品都不得與留樣食品混放。衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)務(wù)必經(jīng)過培訓(xùn)合格前方可上崗。2、已經(jīng)培訓(xùn)過的消費(fèi)經(jīng)營人員定期進(jìn)展復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識，復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進(jìn)展授課。3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)采用課堂教育的方式進(jìn)展。授課后進(jìn)展統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。5、對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)展處理。6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。廚房衛(wèi)生檢查制度1、廚房員工務(wù)必持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，穿著整潔；上班首先務(wù)必自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)展復(fù)查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級對下級進(jìn)展逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。3、廚房死角及方案衛(wèi)生，按方案日程廚師長組織進(jìn)展檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的工程，限期整改，并進(jìn)展復(fù)查。4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。5、廚房員工應(yīng)用心配合，認(rèn)真理解定期安康檢查，被檢查認(rèn)為不合適從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。餐具清洗消毒管理制度1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務(wù)必有記錄。2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)展處分。3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)展。4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示；使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)展消毒，有記錄。6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。從業(yè)人員安康管理制度1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)安康體檢合格前方可上崗。2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品消費(fèi)經(jīng)營人員務(wù)必進(jìn)展安康檢查，獲得安康證明前方可參加工作。3、已獲得安康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)展安康檢查，安康合格的有效期限為一年。4、建立安康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào)，立即停頓直接接觸食品工作。5、對不參加安康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)展處分，并立即停頓直接接觸食品工作。投訴處理管理制度1、目的妥善地處理顧客的投訴，以及時(shí)糾正效勞的不貼合性，滿足顧客的需求，確保效勞質(zhì)量的持續(xù)改善。2、范圍適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。3、職責(zé)3、1任何投訴的第一接待人都務(wù)必認(rèn)真傾聽顧客的投訴，同時(shí)安撫顧客，假設(shè)第一接待人無投訴處理權(quán)，那么應(yīng)及時(shí)向上一級領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作來理，超出權(quán)限時(shí)，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或受權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。3、4部門經(jīng)理務(wù)必掌握本部門每一天的投訴狀況，并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每一天投訴狀況，并報(bào)告總經(jīng)理。3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu)，對賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)展先行處理和鑒定。4、程序要求4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)4、2理解投訴:4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投