2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試歷年真題集錦附帶答案

2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試歷年真題集錦帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）題型一二三四五六七總分得分第1卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.述谷類食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？2.請(qǐng)簡(jiǎn)述維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)，并說(shuō)明二者之間的關(guān)系。分別寫(xiě)出5種常見(jiàn)富含維生素D的鈣的食物。3.如何制定營(yíng)養(yǎng)健康教育項(xiàng)目?4.一男子，40歲，身高175cm，體重70kg，腦力勞動(dòng)為主，平時(shí)工作繁忙，無(wú)暇運(yùn)動(dòng)，請(qǐng)你為他設(shè)計(jì)一個(gè)運(yùn)動(dòng)方案。5.預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？6.怎樣收集和保存24h尿液？所用的防腐劑主要有哪些？7.上海第二軍醫(yī)大學(xué)對(duì)華北、華中、華南、西北、西南5大區(qū)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中指出，早餐占全天總能量比例：男生占22%.女生占16%。調(diào)查分析原因：①早餐通常是稀飯、饅頭等食品：動(dòng)物性食物及豆類食品少；②部分學(xué)生忽略早餐，不把早餐當(dāng)正餐。(1)請(qǐng)根據(jù)上述資料給予膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；(2)請(qǐng)?zhí)岢龈倪M(jìn)建議；(3)請(qǐng)?zhí)峁┮粋€(gè)符合均衡營(yíng)養(yǎng)的早餐餐普，并說(shuō)明意義。8.某住宿中學(xué)某日全天就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)如下：13歲男生65人，13歲女生58人，14歲男生60人，14歲女生62人，15歲男生55人，15歲女生60人，男教工(50歲以下)22人，女教工(50歲以下)19人(其中孕婦一人)。(1)計(jì)算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(2)計(jì)算總?cè)巳諗?shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)。(3)計(jì)算混合系數(shù)。(4)計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量。9.已知一12歲男孩一日食譜如下表所示。請(qǐng)對(duì)該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。10.咨詢中，來(lái)訪者描述自己每天攝入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷類300g，請(qǐng)公共營(yíng)養(yǎng)師判斷膳食纖維攝入量是否充足。根據(jù)上述描述，公共營(yíng)養(yǎng)師很快就告訴來(lái)訪者，其平均每天膳食纖維的攝入量大約25g，可判斷膳食纖維攝入量不缺乏。為什么他如此快就說(shuō)出判斷?11.家庭中可使用哪些方法來(lái)預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？12.情景描述：某家庭主婦上午在菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了四季豆、活魚(yú)、西紅柿、雞蛋。回家后她把雞蛋從袋子里拿出來(lái)直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚(yú)直接放入水池，將魚(yú)清洗完畢后放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開(kāi)始煎魚(yú)、燒魚(yú)(中間加適當(dāng)調(diào)味品)。燒魚(yú)的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過(guò)菜板把西紅柿切后放到干凈盤(pán)子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚(yú)放入干凈盤(pán)子中，做了清炒四季豆，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤(pán)中。這名主婦的午餐做成了(米飯有現(xiàn)成的)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。(1)該主婦家庭制作食物過(guò)程中有什么違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則的地方?(2)對(duì)該家庭的午餐食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。13.設(shè)計(jì)社區(qū)健康檔案封皮格式個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問(wèn)題為中心的個(gè)人健康問(wèn)題記錄和以預(yù)防為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問(wèn)題目錄、問(wèn)題描述、病情流程表等組成。后者是指運(yùn)用格式化的健康體檢表針對(duì)不同年齡、性別而進(jìn)行的周期性健康檢查的結(jié)果記錄。檔案內(nèi)容完整、目錄明了。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)社區(qū)健康檔案的檔案封皮格式。①考核要求健康檔案封皮要反映出個(gè)人的基本情況，并考慮電子記錄的可能性。②準(zhǔn)備工作紙張、卡片、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等。③評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)14.某縣疾病預(yù)防控制中心，共有營(yíng)養(yǎng)工作者7人，為了解營(yíng)養(yǎng)教育后人群近期膳食變化和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，選擇了A村(實(shí)驗(yàn)村)和B村(對(duì)照村)觀察人群進(jìn)行膳食調(diào)查，并計(jì)劃在兩周內(nèi)完成，每個(gè)村鎮(zhèn)大約1000戶。基于人力物力的考慮，計(jì)劃在每個(gè)村鎮(zhèn)隨機(jī)抽取一半家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是？(2)請(qǐng)描述該方法的主要特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。15.已知某中等體力活動(dòng)者，晚餐應(yīng)提供碳水化合物108.2克，以烙餅、小米粥、饅頭為主食，分別提供40％、10％、50％的碳水化合物，烙餅含碳水化合物51％，小米粥含碳水化合物8.4％，饅頭含碳水化合物43.2％，求所需這三種主食的量各是多少克？16.防治高血壓的膳食有哪些原則？17.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂(lè)300ml，冰激凌一杯。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)請(qǐng)分析該男生的午餐存在的主要問(wèn)題是什么？(2)請(qǐng)給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。18.簡(jiǎn)述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。19.已知食物成分表中雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量分別為12.7g/100g、35.0g/100g。雞蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，蛋白質(zhì)必需氨基酸含量如表5-3所示。以雞蛋和大豆為例，試對(duì)其進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(AAS和PDCAAS方法)。20.兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些？21.張華，男，14歲，其營(yíng)養(yǎng)素的需要量見(jiàn)下表。超市中某面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下表。(1)請(qǐng)計(jì)算該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。(2)根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(3)如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。22.應(yīng)用24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查。23.某營(yíng)養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)講座，這些居民年齡50歲以上，多數(shù)居民的文化程度初中畢業(yè)，且大多數(shù)沒(méi)有基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也未接受過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。請(qǐng)您為他們撰寫(xiě)一個(gè)關(guān)于預(yù)防缺鐵性貧血營(yíng)養(yǎng)宣教講稿的提綱。24.簡(jiǎn)述市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的基本內(nèi)容。25.維生素E有哪些作用？26.情景描述：老張今年55歲了，身體BMI＞27，為減肥他天天進(jìn)行身體鍛煉，每天爬樓梯、登山、快跑運(yùn)動(dòng)等2h，不管是炎熱的夏天或是酷寒的冬天他都會(huì)堅(jiān)持?？墒窃诮衲晗募镜囊惶欤\(yùn)動(dòng)時(shí)突發(fā)膝蓋疼痛，休息時(shí)好轉(zhuǎn)，后他堅(jiān)持鍛煉，并上下樓梯，結(jié)果被送往醫(yī)院。請(qǐng)根據(jù)上述情景回答以下問(wèn)題。(1)老張的運(yùn)動(dòng)方案是否合理，為什么？(2)老張應(yīng)如何鍛煉？27.案例描述：某機(jī)關(guān)單位有四個(gè)部門(mén)，40歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查40歲以上人群患有高脂血癥的情況統(tǒng)計(jì)整理成下表。現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問(wèn)題。(1)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女相對(duì)比。(2)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比。(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩部門(mén)的高脂血癥發(fā)病率。(4)請(qǐng)分別計(jì)算出C、D兩部門(mén)的高脂血癥患病率。28.使用皮褶厚度計(jì)的注意事項(xiàng)有哪些？29.情景描述：常用的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)利用率的方法有蛋白質(zhì)的功效比值、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率等方法。如果用動(dòng)物試驗(yàn)評(píng)價(jià)待測(cè)蛋白質(zhì)，已知每攝取1g蛋白質(zhì)，動(dòng)物所能增加的體重是0.3g。使用的是哪種評(píng)價(jià)方法？30.一個(gè)訪問(wèn)者來(lái)到咨詢中心，詢問(wèn)什么是中等身體活動(dòng)水平標(biāo)準(zhǔn)。公共營(yíng)養(yǎng)師給出了步行和時(shí)間的答案，是（）A、每天步行B、每天步行5000～7490歩C、每天步行7500～9999歩D、E、30～60分鐘中等強(qiáng)度身體活動(dòng)第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:(1)是我國(guó)人民膳食熱量的主要來(lái)源(70%)；(2)是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源(8%左右)；(3)是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；(4)屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚無(wú)機(jī)鹽較豐富(K、CA、MG、P、FE、Zn)；2.正確答案:(1)維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)：①維生素D缺乏的體征和表現(xiàn)：a.嬰幼兒時(shí)期缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生。佝僂病主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化。為多汗、夜驚易激惹等神經(jīng)精神癥狀；方顱、十字頭、鞍狀頭，胸廓畸形、肋骨串珠、四肢及脊柱的病變。b.成人階段缺乏可形成骨軟化癥。表現(xiàn)為骨痛、肌無(wú)力和骨壓痛。②鈣缺乏的體征和表現(xiàn)：多見(jiàn)于嬰兒的手足抽搐癥。表現(xiàn)為抽搐常突然發(fā)生，四肢抽動(dòng)，兩眼上翻，口唇發(fā)青，知覺(jué)喪失。輕時(shí)僅有驚跳或面部肌肉抽動(dòng)，意識(shí)存在。成人骨質(zhì)疏松癥，表現(xiàn)為骨脆性增大，脊柱壓縮、易碎、變形，易發(fā)生壓迫性骨折及疼痛。(2)二者之間的關(guān)系：鈣的攝入量與吸收的量不成正比。但膳食中維生素D的存在與量的多少，對(duì)鈣的吸收有明顯影響。維生素D的存在可以提高鈣的吸收率，維生素D的量越多，鈣的吸收率就越高。(3)富含維生素D和鈣的食物：①富含維生素D的食物：脂肪含量高的海魚(yú)、動(dòng)物的肝臟、蛋黃、奶油、干酪。②富含鈣的食物：牛奶、雞蛋、黃豆、蝦皮，大白菜。3.正確答案:(1)根據(jù)教育目的確定教育對(duì)象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動(dòng)員群眾；開(kāi)展多種教育方式。4.正確答案:(1)運(yùn)動(dòng)方案的設(shè)計(jì)程序①判斷體重BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=70÷1.752=22.9，體重正常(18.5～23.9)。②計(jì)算平均每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間所有運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目(不包括家務(wù)勞動(dòng))每周運(yùn)動(dòng)時(shí)間加起來(lái)除以7，得出平均每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間。每項(xiàng)運(yùn)動(dòng)每周運(yùn)動(dòng)時(shí)間=每項(xiàng)運(yùn)動(dòng)的運(yùn)動(dòng)時(shí)間×運(yùn)動(dòng)頻率判斷目前運(yùn)動(dòng)水平：根據(jù)平均每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間低：30min中：30～60min高：>60min由于該男子平時(shí)無(wú)暇運(yùn)動(dòng)，所以他的運(yùn)動(dòng)水平是低。③確定每日膳食能量需要量由于該男子以腦力工作為主，運(yùn)動(dòng)水平是低，其日膳食能量攝入量應(yīng)為2400kcal。④確定運(yùn)動(dòng)能量消耗量按每日膳食能量攝入量的10%～20%計(jì)算。如每日日膳食能量需要量為2400kcal，那么運(yùn)動(dòng)消耗量應(yīng)為240～480kcal。⑤制定運(yùn)動(dòng)處方a.確定運(yùn)動(dòng)目標(biāo)。運(yùn)動(dòng)目標(biāo)即確定的每天運(yùn)動(dòng)能量消耗量。b.選擇運(yùn)動(dòng)方式。原則是自己喜歡又能終生堅(jiān)持下去的運(yùn)動(dòng)。以有氧耐力運(yùn)動(dòng)為主，力量運(yùn)動(dòng)為輔。c.確定運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。一般為中小強(qiáng)度，根據(jù)目前運(yùn)動(dòng)水平，從小到大，逐漸增加。d.確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間。一般為每天30～60min，根據(jù)個(gè)人具體情況，可以分2～3次完成，也可以一次完成。e.確定運(yùn)動(dòng)頻率。一般為每周3～7天，最好每天都有適量運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)目標(biāo)為每天運(yùn)動(dòng)能量消耗240kcal，建議運(yùn)動(dòng)處方為：a.充分利用上下班和工作間歇時(shí)間，增加日常身體活動(dòng)(目的是培養(yǎng)活躍的生活方式)。b.快走(100m/min)，30min/日，可以分2～3次完成，6日／周。c.周末休閑運(yùn)動(dòng)1次，游泳70min。平均每天運(yùn)動(dòng)消耗量=(30min/日×70kg×0.067kcal/kg/min×6日／周＋70min/日×70kg×0.17kcal/kg/min×1日／周)/7=239.6kcal。⑥運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)根據(jù)運(yùn)動(dòng)目標(biāo)，以及目前的運(yùn)動(dòng)水平，遵循循序漸進(jìn)原則，逐漸增加運(yùn)動(dòng)量至推薦量，一般以每周10%～20%的速度遞增。該男子的運(yùn)動(dòng)目標(biāo)為平均每天運(yùn)動(dòng)能量消耗240kcal，每周運(yùn)動(dòng)消耗總量為1680kcal。建議運(yùn)動(dòng)方案如下表所示：(2)注意事項(xiàng)①運(yùn)動(dòng)能量消耗即運(yùn)動(dòng)目標(biāo)的制定一定考慮性別差異、體重差異、個(gè)人身體活動(dòng)水平差異。②運(yùn)動(dòng)方案制定要特別考慮可行性。運(yùn)動(dòng)開(kāi)始立足個(gè)人目前活動(dòng)水平和能力。③重視運(yùn)動(dòng)前的準(zhǔn)備活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)活動(dòng)。缺乏日常鍛煉的人，運(yùn)動(dòng)時(shí)應(yīng)從小到大，循序漸進(jìn)，逐漸增加運(yùn)動(dòng)量。④對(duì)于患有可能影響運(yùn)動(dòng)能力疾病的人，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，或通過(guò)運(yùn)動(dòng)實(shí)驗(yàn)對(duì)身體工作能力進(jìn)行評(píng)價(jià)后，確定適宜的身體活動(dòng)量。⑤注意穿著合適的衣服和鞋襪。預(yù)防運(yùn)動(dòng)損傷，避免過(guò)量運(yùn)動(dòng)。⑥運(yùn)動(dòng)調(diào)節(jié)能量平衡，必須同時(shí)對(duì)飲食進(jìn)行調(diào)整。⑦停止運(yùn)動(dòng)的指征如有以下癥狀之一者，立即停止運(yùn)動(dòng)：a.不正常的心跳：如不規(guī)則心跳和過(guò)快的心跳、心悸、撲動(dòng)、快脈搏突然變慢。b.運(yùn)動(dòng)中或運(yùn)動(dòng)后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺(jué)。c.特別眩暈或輕度頭痛，意識(shí)紊亂、出冷汗、暈厥。d.嚴(yán)重氣短。e.身體任何一部分突然疼痛或麻木。f.上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。5.正確答案:四季豆亦名菜豆，北方又稱扁豆。如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為1～5h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復(fù)快，預(yù)后好。預(yù)防措施主要是食用四季豆時(shí)必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。6.正確答案:(1)24h尿液的收集①在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫(xiě)上被檢者的姓名、性別、年齡。②要求被檢者清晨8時(shí)排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8時(shí)的所有尿液。包括排大便時(shí)排出的尿液也必須收集。③盛裝尿液的容器需放置在溫度為4℃的冰箱保存。24h內(nèi)每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及時(shí)倒進(jìn)盛裝尿液的容器中。④收集完24h尿液后，測(cè)量總體積，并將尿液混勻。⑤取出約60ml于棕色瓶?jī)?nèi)并在送檢單上寫(xiě)明總尿量，從速送檢。(2)尿液的保存收集24h尿液樣品時(shí)，需及時(shí)將尿液保存在溫度為4℃的冰箱中，無(wú)冰箱且氣溫高時(shí)需加入防腐劑。不管采取何種措施進(jìn)行保存，在條件許可的情況下應(yīng)盡快送檢。①冷藏。放置在4℃冰箱保存。②加防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林，或5～10ml甲苯，或10ml濃鹽酸，或0.5～1g麝香草酚(根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康闹患尤胍环N即可)，混勻后室溫保存或放入冰箱中冷藏。(3)所用的防腐劑加入化學(xué)防腐劑的作用是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和維持酸性，有不少化學(xué)防腐劑可用來(lái)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但要注意有些防腐劑可能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有影響，要選擇合適的防腐劑。常用的有以下幾種：①福爾馬林。40%(v/V)或37%(w/W)的甲醛溶液，每升尿中加入5ml。②甲苯。每升尿中加5～10ml。③麝香草酚。每升尿中小于1g。④濃鹽酸。一些物質(zhì)的定量檢測(cè)，加酸降低尿液pH值是最好的保存法。每升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇、17-羥類固醇、兒茶酚胺、肌酐、羥脯氨酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等的定量測(cè)定。⑤碳酸鈉。尿中卟啉測(cè)定的特殊保存劑。⑥氯仿。尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測(cè)定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測(cè)。⑦混合防腐劑。稱取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.0g、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、碳酸氫鈉1.0g、氧化汞0.1g，研細(xì)混勻，即為混合防腐劑。每100ml尿液加0.5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質(zhì)和糖的定性實(shí)驗(yàn)。7.正確答案:(1)膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：5大區(qū)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中指出，早餐占全天總能量比例：男生占22%，女生占16%，表明為早餐能量不足，早餐能量應(yīng)占全天總能量的30%。不吃早餐或早餐吃不好會(huì)在上午第二節(jié)課后出現(xiàn)饑餓感，導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為改變(如注意力不集中，數(shù)學(xué)運(yùn)算、邏輯推理能力及運(yùn)動(dòng)耐力下降)。(2)建議：①加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育，使大學(xué)生充分了解平衡膳食的科學(xué)知識(shí)和吃好早餐的重要性。②增加豆制品、牛奶、雞蛋、瘦肉等食物，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白。③學(xué)校的食堂加強(qiáng)早餐的供應(yīng)，為學(xué)生準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)均衡可口的早餐。④建議沒(méi)有及時(shí)吃早餐的學(xué)生增加上午的間餐，以補(bǔ)充能量。(3)均衡營(yíng)養(yǎng)的早餐餐譜：溫開(kāi)水300ml左右，全麥饅頭50～150g，大米燕麥地瓜粥1～2小碗，茶葉蛋1個(gè)，新鮮涼拌菜半盤(pán)(熟芝麻粒、水發(fā)花生米、干豆腐、紫甘藍(lán)、圣女果、胡蘿卜、小黃瓜、彩椒、生菜、水發(fā)黑木耳)。為大學(xué)生設(shè)計(jì)該營(yíng)養(yǎng)餐譜的意義：①該餐譜提供了充裕的糧谷、薯類等主食，并攝入了一定比例的粗糧，保證了能量的供應(yīng)；②該餐譜中的雞蛋和干豆腐提供比較充裕的優(yōu)質(zhì)蛋白；③提供了適量的新鮮蔬菜；④保證了充足的水分，有利于機(jī)體代謝；⑤保證了一定的脂肪需要，又不過(guò)于油膩；⑥該營(yíng)養(yǎng)餐符合大學(xué)食堂的餐飲制作條件及中國(guó)居民的飲食習(xí)慣；⑦成本適宜，符合大學(xué)生的消費(fèi)水平。8.正確答案:(1)計(jì)算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)①人群劃分根據(jù)不同年齡、性別、生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度該食堂人群可劃分為9個(gè)不同人群，即：A：輕體力活動(dòng)成年男性為22人；B：輕體力活動(dòng)成年女性為18人；C：孕婦1人；D：13歲男生65人；E：13歲女生58人；F：14歲男生60人；G：14歲女生62人；H：15歲男生55人；I：15歲女生60人。②確定不同人群的能量需要量查中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量表得到：A：輕體力活動(dòng)成年男性為2400kcal/天；B：輕體力活動(dòng)成年女性為2100kcal/天；C：孕婦2300kcal/天；D：13歲男生2400kcal/天；E：13歲女生2200kcal/天；F：14歲男生2900kcal/天；G：14歲女生2400kcal/天；H：15歲男生2900kcal/天；I：15歲女生2400kcal/天。③不同人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算輕體力活動(dòng)成年男性折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2400=1；輕體力活動(dòng)成年女性折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2100÷2400=0.88；孕婦折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2300÷2400=0.96；13歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2400=1；13歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2200÷2400=0.92；14歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2900÷2400=1.21；14歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2400=1；15歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2900÷2400=1.21；15歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2400=1；(2)計(jì)算總?cè)巳諗?shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)①實(shí)際就餐總?cè)巳諗?shù)=22＋18＋1＋65＋58＋60＋62＋55＋60=401人日；②總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=22×1＋18×0.88＋1×0.96＋65×1＋58×0.92＋60×1.21＋62×1＋55×1.21＋60×1=22＋15.84＋0.96＋65＋53.36＋72.6＋62＋66.55＋60=418.31標(biāo)準(zhǔn)人日。(3)混合系數(shù)計(jì)算混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)÷總?cè)巳諗?shù)=418.31÷401=1.04。(4)該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量由于標(biāo)準(zhǔn)人平均每日每種食物攝入量=平均每人每日食物攝入量÷混合系數(shù)，所以標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量=平均每人每日能量攝入量÷混合系數(shù)即：該人群平均每人每日能量攝入量=標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量×混合系數(shù)=2400×1.04=2496(kcal)。9.正確答案:(1)食物結(jié)構(gòu)分析首先按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全，上表中所列食物包含五大類食物，如下表所示。與寶塔比較分析是否適宜。(2)計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量÷100。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量(kcal)=344×150÷100=516kcal；蛋白質(zhì)(g)=11.2×150÷100=16.8g；脂肪(g)=1.5×150÷100=2.25g；碳水化合物(g)=73.6×150÷100=110.4g；鈣(mg)=31×150÷100=46.5mg；鐵(mg)=3.5×150÷100=5.25mg；維生素B1(mg)=0.28×150÷100=0.42mg；維生素B2(mg)=0.08×150÷100=0.12mg；其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4μg，維生素B10.9mg，維生素C80mg。(3)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中同年齡、同性別人群的水平比較。進(jìn)行評(píng)價(jià)，如下表所示。參考12歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時(shí)增加植物油的用量以補(bǔ)充脂肪的不足；應(yīng)每周增加2次粗糧攝入，以補(bǔ)充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過(guò)每周補(bǔ)充1～2次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ)。(4)分析能量的來(lái)源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.5g×4kcal/g÷2113kcal=14.7%；脂肪提供能量占總能量比例=57.4g×9kcal/g÷2113kcal=24.4%；碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。青少年蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12%～14%，25%～30%，55%～65%。該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。(5)分析蛋白質(zhì)的來(lái)源將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=35÷77.5=45.2%；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。(6)計(jì)算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：712÷2113=33.7%；午餐：760÷2113=36.0%；晚餐：640÷2113=30.3%。三餐能量分配接近比較適宜的30%、30%～40%、30%～40%之內(nèi)。(7)評(píng)價(jià)烹飪方法烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。這里應(yīng)避免油炸等方法。注意營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子不同?？偟目磥?lái)，該食譜食物種類較齊全，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，但存在部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量不足，只要稍作調(diào)整就是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。10.正確答案:因?yàn)樵搧?lái)訪者的食物攝入量與膳食寶塔(1997)一樣，所以公共營(yíng)養(yǎng)師能很快判斷25g。11.正確答案:預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。(1)冷藏。即使用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低(一般降至0℃～4℃)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法(即普通冰箱的冷凍室)。(2)加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見(jiàn)致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)，可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100～121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長(zhǎng)期無(wú)菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點(diǎn)是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好(如大腸桿菌15s可全部殺滅)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用于水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時(shí)間太長(zhǎng)可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中含大量的過(guò)氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。(3)鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。(4)酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上(pH值2.5以下)。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。12.正確答案:(1）違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則之處①雞蛋應(yīng)擦干凈后放入冰箱。②洗生魚(yú)后的水池沒(méi)有清洗消毒就洗西紅柿，并直接涼拌，容易引起細(xì)菌污染，應(yīng)用干凈的盆單獨(dú)清洗需涼拌的蔬菜。③切西紅柿的菜板也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒(如用洗潔精清洗或用開(kāi)水燙)。④可先將西紅柿用開(kāi)水燙一下，再切和涼拌。⑤四季豆必須燒熟煮透，3min太短，食后有可能發(fā)生四季豆中毒。(2)食譜評(píng)價(jià)①該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚(yú)、西紅柿和四季豆，雖也做到了葷素搭配，但種類似乎略顯單調(diào)，可用四季豆炒豆腐干，或再加一個(gè)菜湯以增加食物的品種。②主食只有米飯，也可適當(dāng)增加其他雜糧類，以豐富食物的品種。13.正確答案:檔案封皮將已經(jīng)排列完畢并編好號(hào)的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個(gè)社區(qū)一個(gè)年度的案卷編制一本目錄。目錄的項(xiàng)目主要有：案卷的順序號(hào)、名稱、起止日期、備注。案卷目錄全部登記好后，應(yīng)該加上封皮和封底，裝訂成冊(cè)。14.正確答案:(1)方法與原因應(yīng)用24h回顧法和膳食史結(jié)合的方法比較好。24h回顧法是由接受過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查員通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性的膳食調(diào)查方法，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料的最常用的一種調(diào)查方法，通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，可以對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。不論是大型的全國(guó)膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用這種方法來(lái)評(píng)估個(gè)體的膳食攝入情況。24h回顧調(diào)查法可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法(每天人戶回顧24h進(jìn)餐情況，連續(xù)進(jìn)行3天)。膳食史法是詢問(wèn)受訪者過(guò)去一段時(shí)間一般的膳食方式，即長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣的一種調(diào)查方法。另外，該方法要得到人們習(xí)慣性膳食模式，所以對(duì)被調(diào)查者也提出了更高的要求。兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，發(fā)揮詢問(wèn)調(diào)查法的優(yōu)勢(shì)。(2)特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)膳食史和24h回顧法都是開(kāi)放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對(duì)象所提到的任何一種食物或食物組合，并對(duì)有關(guān)食物的種類、來(lái)源、加工方法、處理方法、對(duì)食物的詳細(xì)描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒(méi)有限定。另外，這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對(duì)不同文化群體的攝入量估計(jì)。當(dāng)調(diào)查不同的個(gè)體時(shí)，也易于看到文化差異的影響。15.正確答案:烙餅的所需量為：108.2g×40％÷51％=84.9g小米粥的所需量為：108.2g×10％÷8.4％=128.8g饅頭的所需量為：108.2g×50％÷43.2％=125.2g16.正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，對(duì)中心型肥胖應(yīng)特別注意；(3)限制鈉鹽攝入。對(duì)輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml)；對(duì)中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml)；對(duì)重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無(wú)鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達(dá)到2：1較為理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(6)限制飽和脂肪酸(S)，適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達(dá)到1-1.5；(7)適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對(duì)于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(8)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(9)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。17.正確答案:(1)該男生的午餐食譜不合理，因?yàn)闈h堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂(lè)和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點(diǎn)，油炸食品過(guò)多，不屬于均衡飲食。(2)該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2份，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。18.正確答案:行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：(1)調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙、飲酒時(shí)，應(yīng)首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過(guò)一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉(絲)或僅飲果酒或啤酒時(shí)，怎樣計(jì)算吸煙與飲酒的量？這些都應(yīng)預(yù)先規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以便于對(duì)資料的統(tǒng)計(jì)分析和對(duì)分析結(jié)果做出正確的解釋。(2)調(diào)查表中所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性，又能定量。如調(diào)查吸煙和飲酒時(shí)，不僅要調(diào)查“是”與“否”(吸煙或飲酒)，而且還應(yīng)調(diào)查每天吸煙、飲酒量及持續(xù)時(shí)間。(3)調(diào)查表中所列項(xiàng)目的用詞應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，令被調(diào)查者易于理解，易于回答。避免使用專業(yè)術(shù)語(yǔ)，應(yīng)適合于不同文化層次的被調(diào)查對(duì)象，一般可用否定式，選擇式調(diào)查表，通常設(shè)計(jì)成可編碼形式，以便于將調(diào)查信息錄入和儲(chǔ)存于計(jì)算機(jī)，也為數(shù)據(jù)的處理分析提供便利。必要時(shí)還應(yīng)附填表說(shuō)明。(4)調(diào)查表中提出的問(wèn)題要求應(yīng)盡可能確切、針對(duì)性要強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清、模棱兩可的問(wèn)題，以免令被調(diào)查者產(chǎn)生誤解或多解，或分析時(shí)出現(xiàn)困難。(5)調(diào)查表中列出的項(xiàng)目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問(wèn)，或強(qiáng)制性的提問(wèn)，以免使所獲的資料、信息出現(xiàn)偏倚?；蛄畋徽{(diào)查者反感，使所獲得的資料、信息失真。19.正確答案:(1)比較雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量：查找食物成分表中雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量分別為12.7g/100g和35.0g/100g，大豆單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)含量高于雞蛋。(2)確定必需氨基酸含量：查食物成分表的表二找出大豆和雞蛋的必需氨基酸含量：將單位每百克食物中氨基酸毫克數(shù)(mg/100g)換算為每克蛋白質(zhì)中氨基酸毫克數(shù)(mg/g蛋白質(zhì))。換算結(jié)果如表5-4所示：(3)計(jì)算氨基酸評(píng)分①計(jì)算。以理想模式或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)，本題以FAO/WHO1973年提出的人體氨基酸模式作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，按照下面公式計(jì)算雞蛋和大豆9種必需氨基酸的評(píng)分值。AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)②找出限制氨基酸。根據(jù)上面計(jì)算結(jié)果找出評(píng)分值最低的必需氨基酸。此氨基酸就是該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分?？梢钥吹?，雞蛋中異亮氨酸含量是49mg/g蛋白質(zhì)，異亮氨酸AAS為49/40＝1.22，同理計(jì)算其他氨基酸評(píng)分，結(jié)果如表5-5所示。結(jié)果表明雞蛋蛋白質(zhì)中9種必需氨基酸評(píng)分均高于人體氨基酸模式，其中以纈氨酸AAS評(píng)分最低，為1.08，表明雞蛋的AAS為1.08。大豆蛋白質(zhì)中含硫氨酸的AAS最低，為0.74，說(shuō)明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。(4)經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分PDCAAS＝AAS×真消化率雞蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。那么雞蛋和大豆的PDCAAS分別為1.05和0.58。(5)評(píng)價(jià)雞蛋含有較高的蛋白質(zhì)，必需氨基酸模式與理想的人體氨基酸模式接近，蛋白質(zhì)質(zhì)量高且消化利用率較高，是很好的蛋白質(zhì)來(lái)源。相比之下，大豆蛋白質(zhì)的含量更高，但是利用率較低，與人體氨基酸模式相差遠(yuǎn)，建議和其他蛋白質(zhì)配合食用。20.正確答案:(1)兒童食譜編制的原則：①首先應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要；②各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜；③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配；④膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以3餐2點(diǎn)制為宜；早餐、早點(diǎn)共30％；午餐加午點(diǎn)40％左右；晚餐30％。⑤注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食；此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童使用。(2)膳食食譜編制步驟：①確定兒童膳食能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)；②根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點(diǎn)占總能量的30％；午餐加午點(diǎn)占總能量的40％左右；晚餐占總能量的30％；③根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；④根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動(dòng)物類副食的數(shù)量(包括豆類)；⑤根據(jù)計(jì)算添加蔬菜水果；⑥確定油和食鹽；⑦設(shè)計(jì)出一日食譜及用料；⑧食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺乏和過(guò)量營(yíng)養(yǎng)素(主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))⑨食譜的調(diào)整和評(píng)價(jià)(與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較)21.正確答案:(1)該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比評(píng)價(jià)：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本合適，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白質(zhì)供能適宜。(2)能量密度=該面包的能量密度=(1153÷4.184)/2300=0.12營(yíng)養(yǎng)素密度=該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)素密度=維生素A的營(yíng)養(yǎng)素密度=鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度=營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.125/0.12=1.04維生素A的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.053/0.12=0.44鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.035/0.12=0.29據(jù)計(jì)算結(jié)果：碳水化合物的INQ＞1，對(duì)于碳水化合物來(lái)說(shuō)該面包是營(yíng)養(yǎng)合格食品；維生素A和鐵的INQ1，對(duì)于鐵和維生素A來(lái)說(shuō)，該面包是營(yíng)養(yǎng)不合格食品。張華若長(zhǎng)期食用該面包會(huì)造成鐵和維生素A缺乏而能量過(guò)剩，應(yīng)注意從其它食物中補(bǔ)充。(3)張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g×43.9％=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g×3.4％=8.5g；混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)×56+8.5/(43.9+8.5)×18=49.8混GL=GI×攝入食物中可利用的碳水化合物的量(g)÷100=49.8×(43.9+8.5)÷100=26.1該混合食物GL=26.1＞20，說(shuō)明血糖負(fù)荷偏高。22.正確答案:24h回顧法是通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。(1)人戶說(shuō)明來(lái)意調(diào)查員人戶調(diào)查時(shí)，首先應(yīng)該自我介紹，并說(shuō)明來(lái)意，與被調(diào)查對(duì)象作簡(jiǎn)短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對(duì)方的積極配合。(2)說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡(jiǎn)要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時(shí)間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查者的基本信(如姓名、聯(lián)系方式等)、就餐時(shí)間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點(diǎn)等。(3)調(diào)查和記錄調(diào)查員按照24h內(nèi)進(jìn)餐順序分別詢問(wèn)食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物(包括飲料，但不包括調(diào)味品)的種類和數(shù)量，及在外(餐館、單位或?qū)W校食堂等)用餐的種類和數(shù)量以及零食。對(duì)于每一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大類如谷物(主食)、蔬菜、肉、蛋、奶、豆類、水果、糖、油脂、純熱量食品等幫助每個(gè)家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。(4)引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)調(diào)查者應(yīng)根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實(shí)填寫(xiě)調(diào)查表格，如被調(diào)查者回顧不清時(shí)，應(yīng)該設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應(yīng)該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。(5)彌補(bǔ)調(diào)查不足調(diào)查結(jié)束時(shí)，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實(shí)用。如果同時(shí)進(jìn)行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。至此調(diào)查工作結(jié)束。(6)資料的核查在調(diào)查完成后要及時(shí)對(duì)調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查與復(fù)核。調(diào)查資料可用營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件統(tǒng)一錄入，每份數(shù)據(jù)錄入2次，對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行核實(shí)、查錯(cuò)及清理。(7)個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比＋中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比。(8)致謝。23.正確答案:(1)題目(2)什么是缺鐵性貧血：如血紅蛋白下降、紅細(xì)胞減少、紅細(xì)胞比積降低等(3)缺鐵性貧血的表現(xiàn)：如頭暈、氣急等(4)缺鐵性貧血的危害：影響生長(zhǎng)發(fā)育、工作學(xué)習(xí)和日常生活(5)缺鐵性貧血的判定：癥狀、體征及實(shí)驗(yàn)室檢查(6)缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)原因：鐵來(lái)源不好、鐵吸收不佳(7)缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)防治：補(bǔ)血紅素鐵、通過(guò)強(qiáng)化食品、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑、保健食品補(bǔ)充(8)營(yíng)養(yǎng)防治的注意點(diǎn)：促進(jìn)非血紅素鐵的吸收、減少影響吸收的因素(9)營(yíng)養(yǎng)防治的誤區(qū)：牛奶、雞蛋不提供鐵24.正確答案:(1)說(shuō)明調(diào)查目的及所要解決的問(wèn)題。(2)介紹市場(chǎng)背景資料。(3)分析的方法。如樣本的抽取，資料的收集、整理、分析技術(shù)等。(4)調(diào)研數(shù)據(jù)及其分析。(5)提出論點(diǎn)。即擺出自己的觀點(diǎn)和看法。(6)論證所提觀點(diǎn)的基本理由。(7)提出解決問(wèn)題可供選擇的建議、方案和步驟。(8)預(yù)測(cè)可能遇到的風(fēng)險(xiǎn)和對(duì)策。25.正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；(3)促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對(duì)眼睛的影響；(6)對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；(7)抗不孕作用；(8)節(jié)約維生素A的作用。26.正確答案:(1)不合理，運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度大、頻率高，運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目不適合老年人，登山和爬樓梯都容易損傷韌帶。(2)應(yīng)以中強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)、有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，如騎車、慢跑、做操、游泳，還可以快走、每天一次，每次30～60min，自我感覺(jué)稍累。每天運(yùn)動(dòng)消耗的能量為150～300kcal。耐力型中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)有利予改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，預(yù)防和控制肥胖癥。27.正確答案:(1)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女相對(duì)比。男女相對(duì)比＝8000÷9608=0.83(2)請(qǐng)計(jì)算出該機(jī)關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比。女性人數(shù)的構(gòu)成比＝9608÷17608×100%＝54.57%男性人數(shù)的構(gòu)成比＝8000+17608×100%=45.43%(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩部門(mén)的高脂血癥發(fā)病率。A部門(mén)=546÷4532×100%＝12.05%B部門(mén)=432+3981X100%＝10.85%(4)請(qǐng)分別計(jì)算出C、D兩部門(mén)的高脂血癥患病率。C部門(mén)＝1543÷4754X100%=32.46%D部門(mén)＝1569÷4341×100%=36.14%28.正確答案:(1)長(zhǎng)時(shí)間未使用的皮褶厚度計(jì)在使用前必須校正(可參照使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行)。(2)皮褶計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(10g/c㎡)。(3)使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測(cè)量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。(4)右手拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5)在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。(6)一般要求在同一部位測(cè)量3次，取平均值為測(cè)量結(jié)果。29.正確答案:蛋白質(zhì)的功效比值方法。30.正確答案:C,E第2卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2.一位家長(zhǎng)帶10歲兒童前來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵貧血。門(mén)診咨詢時(shí)，公共營(yíng)養(yǎng)師首先要做什么才能了解兒童膳食狀況，這種調(diào)查方法主要技術(shù)要點(diǎn)是什么？3.已知某人能量消耗量為8700KJ，其食譜中部分營(yíng)養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì)72.6克，脂肪52.5克，維生素A360.5ug，鈣650mg，鐵24mg，同時(shí)來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)總計(jì)33.2g。試問(wèn)三種供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜。4.上臂圍和皮褶厚度測(cè)量。5.小王要設(shè)計(jì)社區(qū)基本情況調(diào)查表，要求調(diào)查問(wèn)題是封閉式回答方式，小王應(yīng)選擇的設(shè)計(jì)方式是（）A、問(wèn)答式B、二項(xiàng)選擇式C、多項(xiàng)選擇式D、排序式E、尺度式6.某品牌漢堡的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下：注：＊RNI/AI依據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》對(duì)輕體力活動(dòng)成年人的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入建議。(1)計(jì)算能源物質(zhì)的供能比例。(2)該食品標(biāo)簽標(biāo)注有“均衡營(yíng)養(yǎng)”字樣，請(qǐng)對(duì)該食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。7.對(duì)于食物成分表上沒(méi)有的食物，得到其營(yíng)養(yǎng)素含量的方法有哪些?8.某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號(hào)為：20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。年齡最小4歲，最大的11歲，潛伏期最短2h，最長(zhǎng)的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為3～4次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對(duì)癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈無(wú)死亡病例。(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？(2)簡(jiǎn)述這種病原物進(jìn)入牛奶的可能途徑有哪些？(3)簡(jiǎn)述防止該類病原污染食品的措施。9.嬰幼兒身長(zhǎng)和頂—臀長(zhǎng)測(cè)量。10.某街道有四個(gè)小區(qū)，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和整理，得到的資料如表1所示?，F(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問(wèn)題：(1)請(qǐng)計(jì)算出該街道的男女性別構(gòu)成比。(2)請(qǐng)計(jì)算出該街道的男女相對(duì)比。(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩小區(qū)的缺鐵性貧血發(fā)病率。(4)請(qǐng)分別計(jì)算出C、D兩小區(qū)的缺鐵性貧血患病率。11.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？12.請(qǐng)給糖尿病提供營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)與建議。13.請(qǐng)根據(jù)提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)普通人的運(yùn)動(dòng)方案調(diào)查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務(wù)勞動(dòng)，每天很少運(yùn)動(dòng)，目前處于超重狀態(tài)。自行控制飲食，效果不明顯，請(qǐng)為他建議運(yùn)動(dòng)處方。14.有4種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請(qǐng)根據(jù)食物成分表和成年男性(輕體力勞動(dòng)者)每日膳食營(yíng)養(yǎng)師需要量進(jìn)行相關(guān)計(jì)算。首先查食物成分表再確定成年輕體力勞動(dòng)男性推薦的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分別是：能量2400kcal，鈣800mg。(1)計(jì)算上述四種食品的各自的能量密度。(2)計(jì)算上述四種食品的鈣營(yíng)養(yǎng)素密度和鈣營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)。(3)根據(jù)鈣營(yíng)養(yǎng)素密度，從鈣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低給4種食物排序。15.試述社區(qū)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的策略。16.案例描述：為了解某街道60歲以上老年人糖尿病的發(fā)病和患病情況，隨機(jī)抽取了3個(gè)居委會(huì)進(jìn)行調(diào)查，這3個(gè)居委會(huì)60歲以上老年人共14520人，其中女性8742人，男性5778人?，F(xiàn)將調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理成下表?，F(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問(wèn)題。(1)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女相對(duì)比。(2)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女性別構(gòu)成比。(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病發(fā)病率。(4)請(qǐng)分別計(jì)算出A、C兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病患病率。17.體內(nèi)缺鐵可分為哪三個(gè)階段？缺鐵性貧血的主要表現(xiàn)是什么。18.某10歲男童體格測(cè)量結(jié)果為：體重30kg，身高120cm，胸圍60cm。請(qǐng)?zhí)顚?xiě)下表，以便于評(píng)價(jià)其生長(zhǎng)發(fā)育狀況。19.在制作餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定其檢測(cè)項(xiàng)目？以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化哪些營(yíng)養(yǎng)素？20.下表是某營(yíng)養(yǎng)師為老年人制定的三日食譜。請(qǐng)根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說(shuō)明原因。21.簡(jiǎn)述發(fā)病率和患病率的區(qū)別。22.蔬菜的合理烹調(diào)(以青菜為例)。23.已知一5歲男孩一日食譜如下表所示。請(qǐng)你對(duì)該食譜進(jìn)行能量比例分析并提出修改意見(jiàn)。24.為保障小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)，某研究單位受供餐單位委托，需要對(duì)小學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)午餐的設(shè)計(jì)。該供餐單位所承擔(dān)供餐任務(wù)的小學(xué)生的年齡為9～10歲。根據(jù)學(xué)校午餐的基本要求，請(qǐng)您負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)一個(gè)基本符合營(yíng)養(yǎng)要求的午餐食譜。25.營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣講是公共營(yíng)養(yǎng)師的一項(xiàng)重要工作。請(qǐng)向某小區(qū)居民簡(jiǎn)要介紹中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng)中氣血津液辨證、臟腑辨證的種類。26.試述身高測(cè)量(測(cè)量對(duì)象為3歲以上的兒童和成人)的方法及注意事項(xiàng)。27.簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求28.維生素C的主要作用有哪些？29.肝臟是維持糖類儲(chǔ)存及適當(dāng)分布的中心部位。請(qǐng)簡(jiǎn)述其維持糖類代謝平衡的幾種途徑方式。30.食物血糖生成指數(shù)的意義和評(píng)估方法是什么？第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。2.正確答案:公共營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)當(dāng)采用食物頻率法估計(jì)該兒童在指定的前一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率。食物頻率法是以問(wèn)卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)驗(yàn)性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。近年來(lái)被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。在實(shí)際應(yīng)用中可分為定量、定性和半定量的食物頻率法。3.正確答案:8700KJ=2081.34Kcal蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=72.6g×4Kcal/g÷2081.34Kcal=14.0％脂肪提供能量占總能量比例=52.5g×9Kcal/g÷2081.34Kcal=22.7％碳水化合物提供能量占總能量比例=100％-14.0％-22.7％=63.3％已知蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12％～14％、25％～30％、55％～65％，所以該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。該食譜中動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=33.2/72.6=45.7％，所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。4.正確答案:(1)肱三頭肌皮褶厚度測(cè)量①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。②測(cè)試人員站在被測(cè)人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。③在標(biāo)記點(diǎn)上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。④右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方lcm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。⑤在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。⑥要連續(xù)測(cè)量三次，求平均值。(2)肱二頭肌皮褶厚度測(cè)量①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)人員的對(duì)面或側(cè)面。②受試者上臂放松自然下垂，測(cè)試人員取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處(基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對(duì)面)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)上lcm，并用油筆標(biāo)記出該點(diǎn)。③順自然皮褶方向(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。④右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。⑤在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。⑥要連續(xù)測(cè)量三次，求平均值。(3)肩胛下角皮褶厚度測(cè)量①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)人員的背面。②測(cè)試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。③在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向與脊柱成45°)，用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。④右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。⑤在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。⑥要連續(xù)測(cè)量三次，求平均值。(4)其他部位皮褶厚度測(cè)量①測(cè)量髂脊上部(在腋中線上，髂前上脊與肋下緣連線中點(diǎn)處)皮褶厚度，測(cè)量時(shí)肩、臂自然放松，向內(nèi)下方，與水平成45°角進(jìn)行測(cè)量。②測(cè)量腹部(臍右側(cè)2cm)皮褶厚度，垂直方向提起皮褶進(jìn)行測(cè)量。5.正確答案:B,C,D,E6.正確答案:(1)碳水化合物供能比例29.4%脂肪供能比例55.2%蛋白質(zhì)供能比例16.1%(2)根據(jù)中國(guó)居民膳食參考攝入量，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)適宜供能比分別為55%～65%、20%～30%、10%～15%。該漢堡能量來(lái)源不合理，主要來(lái)源于脂肪。(3)根據(jù)每份食品營(yíng)養(yǎng)素含量占RNI/AI的比例可以看出，脂肪和鈉含量過(guò)高，碳水化合物和鈣明顯不足，故不是均衡營(yíng)養(yǎng)食品。7.正確答案:食物成分表上沒(méi)有的食物，得到營(yíng)養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測(cè)定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國(guó)食物成分表。8.正確答案:(1)本起食物中毒最可能是金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要癥狀與一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹瀉發(fā)生較少。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者臨床癥狀，認(rèn)為中毒事件與金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料有關(guān)。(2)金黃色葡萄球菌可通過(guò)以下途徑污染牛奶：①擠奶前的感染，奶牛患化膿性乳腺炎或禽畜局部化膿時(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染；②牛奶在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染。(3)防止金黃色葡萄球菌污染食品的具體措施有：①防止金黃色葡萄球菌污染食品防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染：定期對(duì)生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染(如疥瘡、手指化膿等)、上呼吸道感染(如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等)的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位。防止金黃色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至－10℃以下，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。對(duì)肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。②防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)，并且食用前要徹底加熱。9.正確答案:(1)身長(zhǎng)測(cè)量①嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。②測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。③讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的身長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意：在身長(zhǎng)測(cè)量過(guò)程中應(yīng)確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線，同時(shí)要防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動(dòng)等現(xiàn)象。(2)頂—臀長(zhǎng)測(cè)量①被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。②測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒臀部。③讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂—臀長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。10.正確答案:(1)計(jì)算性別構(gòu)成比公式：該街道60歲以上人群中女性人數(shù)的構(gòu)成比=9608÷17608×100%=54.57%；該街道60歲以上人群中男性人數(shù)的構(gòu)成比=8000÷17608×100%=45.43%。(2)計(jì)算男女相對(duì)比男女相對(duì)比=8000÷9608=0.83。(3)計(jì)算發(fā)病率A小區(qū)的缺鐵性貧血發(fā)病率=546÷4532×100%=12.05%；B小區(qū)的缺鐵性貧血發(fā)病率=432÷3981×100%=10.85%。(4)計(jì)算患病率C小區(qū)的缺鐵性貧血=1543÷4754×100%=32.46%；D小區(qū)的缺鐵性貧血=1569÷4341×100%=36.14%。11.正確答案:對(duì)母體的影響：(1)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏?。籂I(yíng)養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過(guò)高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)對(duì)胎兒的影響：(1)低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、V(1)VB1.VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì))；(5)先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過(guò)多)。12.正確答案:糖尿病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治原則：(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜；(2)控制適量的碳水化合物；(3)供給充足的膳食纖維；(4)控制脂肪攝入量；(5)多食蔬菜，供給充足的維生素和無(wú)機(jī)鹽；(6)糖尿病患者不宜飲酒；(7)糖尿病患者應(yīng)合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。13.正確答案:(1)選擇運(yùn)動(dòng)類型：有氧運(yùn)動(dòng)或耐力性運(yùn)動(dòng)(2)選擇運(yùn)動(dòng)方式：走路、慢跑、騎自行車、打太極拳、游泳、登山、做各種家務(wù)勞動(dòng)等。(3)選擇運(yùn)動(dòng)時(shí)間：建議每天運(yùn)動(dòng)在30～60分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。(4)選擇運(yùn)動(dòng)頻率：根據(jù)運(yùn)動(dòng)方式確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養(yǎng)成習(xí)慣。運(yùn)動(dòng)量以每天增加消耗能量500～1000kcal為宜。14.正確答案:(1)根據(jù)計(jì)算公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量按照上述公式，四種食品的能量密度分別是：馬鈴薯：76/2400=0.032；松子仁：698/2400=0.291；奶油：能量879/2400=0.366；牛奶：能量54/2400=0.023。(2)營(yíng)養(yǎng)素密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算公式分別是：營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=能量密度/營(yíng)養(yǎng)素密度根據(jù)上述公式，四種食品的鈣營(yíng)養(yǎng)素密度分別是：馬鈴薯：8/800=0.01；松子仁：78/800=0.098；奶油：能量14/800=0.018；牛奶：能量104/800=0.130。四種食品的鈣營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)分別是：馬鈴薯：0.01/0.032=0.313；松子仁：0.098/0.291=0.337；奶油：能量0.018/0.366=0.049；牛奶：能量0.13%.023=5.652。(3)按照鈣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低給的順序排列為：牛奶、松子仁、馬鈴薯、奶油。15.正確答案:(1)社區(qū)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：①營(yíng)養(yǎng)不良；②鐵缺乏和缺鐵性貧血；③鈣與維生素D缺乏癥；④鋅缺乏；⑤維生素A缺乏；⑥超重與肥胖；⑦骨質(zhì)疏松；⑧其他與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。(2)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的策略：①政策環(huán)境。指制定有利于營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。②進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)。指通過(guò)公共信息、小傳媒、人際交流等進(jìn)行傳播，提高人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)人們態(tài)度和行為的改變。③行為干預(yù)。通過(guò)提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進(jìn)行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進(jìn)不良飲食行為的改變和保持良好的生活方式，改變個(gè)人行為和技能。④食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。通過(guò)改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計(jì)劃、食物供應(yīng)計(jì)劃、食品強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑等。16.正確答案:(1)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女相對(duì)比。男女相對(duì)比＝5778÷8742=0.66(2)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女性別構(gòu)成比。女性人數(shù)的構(gòu)成比＝8742÷14520X100%＝60.21%男性人數(shù)的構(gòu)成比＝5778÷14520×100%＝39.79%(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病發(fā)病率。A街道＝66÷6543×100%＝1.01%B街道＝54÷4532×100%＝1.19%(4)請(qǐng)分別計(jì)算出A、C兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病患病率。A街道＝453÷6543×100%＝6.92%C街道＝331÷3445×100%＝9.61%17.正確答案:(1)體內(nèi)缺鐵的三個(gè)階段第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降.無(wú)臨床癥狀；第二階段為“紅細(xì)胞生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段；第三階段為“缺鐵性貧血期”，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開(kāi)始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。(2)營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血的表現(xiàn)①起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。②疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振。③食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。④機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。⑤醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。18.正確答案:19.正確答案:(1)根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，餅干的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定?？砂芰?、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素(如維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、胡蘿卜素、泛酸)、各種礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅、錳、鈉、鉀、碘)。(2)以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化維生素、鋅、鐵等。20.正確答案:(1)動(dòng)物性食物的種類比較單調(diào)，要增加動(dòng)物性食物中水產(chǎn)品的供給，水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更適合于老年人。(2)植物性食物的種類也比較單調(diào)，就增加綠色葉類蔬菜的供給，才能獲得比較全面的營(yíng)養(yǎng)。(3)減少雞蛋的攝入，表中每天都有雞蛋的攝入，有時(shí)甚至一天兩次，膽固醇過(guò)高。(4)減少醬品和腌制食物的攝入，如醬菜、香腸等。鹽的攝入量過(guò)高對(duì)老年人不利(5)加餐的品種也應(yīng)豐富。21.正確答案:(1)患病率的分子為特定時(shí)間所調(diào)查人群中某病新舊病例數(shù)，而不管這些病例的發(fā)病時(shí)間；發(fā)病率的分子為一定時(shí)期暴露人群中新發(fā)生的病例數(shù)。(2)患病率是由橫斷面調(diào)查獲得的疾病頻率，衡量疾病的存在或流行情況，是一種靜態(tài)指標(biāo)。而發(fā)病率是由發(fā)病報(bào)告或隊(duì)列研究獲得的疾病頻率，衡量疾病的出現(xiàn)，為動(dòng)態(tài)指標(biāo)。22.正確答案:(1)蔬菜的摘洗①去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。②蔬菜采用流水沖洗，應(yīng)先洗后切，并至少洗三遍。(2)蔬菜的炒法①采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素。②食用油的用量不能超過(guò)10g，食鹽的用量不能超過(guò)2g。23.正確答案:(1)各種食物營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算食譜營(yíng)養(yǎng)成分如下表所示。(2)三餐食物的供能比例分析由上表可知該食譜可提供能量1484.2kcal，其中：早餐、加餐提供能量占總能量比例=307.3÷1484.2×100%=20.7%；午餐、加餐提供能量占總能量比例=671.5÷1484.3×100%=45.2%；晚餐提供能量占總能量比例=505.4÷1484.3×100%=34.1%；(3)食譜餐次能量比例評(píng)價(jià)由上表計(jì)算可知三餐能量距離目標(biāo)值1600kcal有一些差距，能量比值分別為：20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例較少，不足30%；若去掉加餐，實(shí)際早餐可能更少。學(xué)齡前兒童上午活動(dòng)量較大，為了保證學(xué)齡前兒童在整個(gè)上午的學(xué)習(xí)過(guò)程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點(diǎn)所提供的能量應(yīng)占全日總能量的30%。(4)食譜修改和調(diào)整對(duì)食譜的三餐能量配比進(jìn)行調(diào)整，最簡(jiǎn)單的方法是午餐和晚餐不變，適當(dāng)增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值，如下表所示。由表可知，早餐、加餐的能量占總能量的29.6%，全天總能量達(dá)1600kcal，符合營(yíng)養(yǎng)要求。24.正確答案:(1)先確定能量供給量標(biāo)準(zhǔn)(2)將能量轉(zhuǎn)變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)素供給量(3)根據(jù)碳水化合物的供給量計(jì)算出谷類食品的供給量(4)根據(jù)谷類食品提供的蛋白質(zhì)計(jì)算出動(dòng)物性食品和豆類應(yīng)提供蛋白質(zhì)的量(5)將蛋白質(zhì)量分解為動(dòng)物性食品和豆類食品應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量(6)分別計(jì)算出動(dòng)物性食品和豆類的供給量(7)根據(jù)要求計(jì)算出蔬菜水果的數(shù)量(8)根據(jù)脂肪的量，計(jì)算出油脂的量(9)根據(jù)能量供給情況提出糖的數(shù)量(10)對(duì)鹽的用量提出要求(11)對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、評(píng)價(jià)、調(diào)整(12)列出食譜，并注明營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求25.正確答案:氣血辨證，就是運(yùn)用臟腑學(xué)說(shuō)中有關(guān)氣血津液的理論，分析氣血津液的病變，分析其所反映的不同證侯。包括氣病辨證、血病辨證和津液辨證。(1)氣病辨證：臨床常見(jiàn)的證候，可概括為氣虛、氣陷、氣滯、氣逆四種。(2)血病辨證：血行脈中，內(nèi)流臟腑，外至肌膚，無(wú)處不到。若外邪干擾，臟腑失調(diào)，是血的生理功能失常，即可出現(xiàn)寒熱虛實(shí)的病候。血病常見(jiàn)證候，概括為血虛、血瘀、血熱、血寒四種。(3)津液辨證：津液是人體正常水液的總稱。有滋養(yǎng)臟腑，滑潤(rùn)關(guān)節(jié)，濡養(yǎng)肌膚等作用。津液病變，一般可概括為津液虧虛證，水停證，痰飲。(4)痰飲是由臟腑功能失調(diào)，水液代謝障礙形成的病理產(chǎn)物。飲證是指水飲質(zhì)地清稀，停滯于胃腸、心肺、胸脅等處所致的證候，即為飲證。26.正確答案:(1)測(cè)試方法：①被測(cè)人員應(yīng)脫掉鞋帽和影響測(cè)量結(jié)果的發(fā)辮及頭飾，上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開(kāi)60°，足跟、骶骨部及兩肩區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。②測(cè)試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測(cè)試人員讀數(shù)時(shí)雙眼應(yīng)與壓板平面等高進(jìn)行讀數(shù)，以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位。(2)注意事項(xiàng)：①嚴(yán)格掌握“三點(diǎn)靠立柱”，“兩點(diǎn)呈水平”的測(cè)量姿勢(shì)要求，測(cè)量人員讀數(shù)時(shí)，雙眼要與壓板平面等高。②水平壓板與頭部接觸時(shí)松勁要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實(shí)，頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開(kāi)，飾物要取下。③讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防傷人。27.正確答案:所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食營(yíng)養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說(shuō)由膳食提供人體的營(yíng)養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。28.正確答案:(1)促進(jìn)結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進(jìn)食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。29.正確答案:肝臟維持糖類代謝平衡通過(guò)4個(gè)主要途徑：(1)糖源貯存(2)糖源異生合成葡萄糖(3)糖源分解成葡萄糖(4)糖類轉(zhuǎn)化為脂肪30.正確答案:(1)食物血糖生成指數(shù)的意義對(duì)血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時(shí)效應(yīng)，即對(duì)血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項(xiàng)研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對(duì)Ⅱ型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比.兩種方法對(duì)血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡(jiǎn)單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長(zhǎng)期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對(duì)肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運(yùn)動(dòng)員膳食，證明給運(yùn)動(dòng)員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動(dòng)耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對(duì)阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無(wú)論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)一種食物，仍是一個(gè)有價(jià)值的指標(biāo)。(2)食物血糖生成指數(shù)的評(píng)估方法同其他營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)方法不同，食物GI的測(cè)定是在大量人體試食試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實(shí)狀況，但也因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個(gè)體差異的影響，不同國(guó)家、地區(qū)GI值有一定差異，但無(wú)論如何食物GI的大致趨勢(shì)一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對(duì)血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在55～70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。第3卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.擬對(duì)一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其身高、體重、皮褶厚度三個(gè)指標(biāo)，作為一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你寫(xiě)出開(kāi)展此項(xiàng)工作所需要的儀器；皮褶厚度測(cè)量的部位，并任選一皮褶厚度測(cè)量部位，說(shuō)明測(cè)量方法；并請(qǐng)闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。2.一對(duì)年輕夫婦，到營(yíng)養(yǎng)門(mén)診進(jìn)行咨詢?？谠V其5歲的兒子身體瘦弱，沒(méi)有其他的不適，想請(qǐng)一位公共營(yíng)養(yǎng)師為小孩制定營(yíng)養(yǎng)食譜。請(qǐng)你結(jié)合所學(xué)的知識(shí)為小孩確定一日的營(yíng)養(yǎng)食譜。3.不健康的生活方式有哪些？4.一名60多歲的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛，尤其在活動(dòng)時(shí)加劇，在上樓梯或從座位上站起來(lái)時(shí)吃力，病情嚴(yán)重時(shí)走路困難。請(qǐng)根據(jù)上述描述回答以下問(wèn)題：(1)根據(jù)以上癥狀分析該老人可能是哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏？(2)如何進(jìn)行診斷？5.在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高，所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm，用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測(cè)量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開(kāi)始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請(qǐng)根據(jù)上述