油脂精練與氫化

油脂精練與氫化第1頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）過濾法：借助動力，壓力真空或離心作用在一定的溫度下，使用濾布過濾，油能夠通過濾布而渣留在濾布表面或室內(nèi)，從而達(dá)到分離的目的。特點：多屬間歇操作，勞動強度大，過濾效率不高，且濾餅中殘油較多（30—80%）設(shè)備：箱式、板框式壓濾機，壓力式葉片過濾機、真空連續(xù)式過濾機。濾布材料：帆布、不銹鋼絲、密織尼龍絲網(wǎng)布。第2頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）離心分離法：利用離心作用進(jìn)行過濾分離或沉淀分離油渣的方法。特點：生產(chǎn)連續(xù)化，分離效果好。處理能力大。設(shè)備成本高。衡量離心效果的特性參數(shù)為分離因素（α），即離心力與重力之比，一般在３０００～２００００不等。α大則分離效果好。設(shè)備有藍(lán)框式、管式、螺旋沉降卸料式和碟片式等。第3頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月二、脫膠目的：使P脂含量降到0.03%以下。另有蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物、黏液質(zhì)以及膠質(zhì)與多種微量金屬形成的配位化合物和鹽類。方法：水化法，加酸脫膠法，加熱脫膠與吸附脫膠法（一）水化脫膠膠質(zhì)吸水膨脹，凝聚形成水合物，再重力沉降或離心分離。不同磷脂其水化速率差別很大。以８０℃的水化速率對比，結(jié)果見下表（以ＰＣ作為１００％來衡量，其它均可稱為非水化性磷脂或β－磷脂）。第4頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月磷脂酰膽堿（ＰＣ），磷脂酰乙醇胺（ＰＥ），磷脂酰肌醇（ＰＩ），磷脂酰絲氨酸（ＰＳ）磷脂復(fù)合物類型ＰＣＰＩＰＥＰＡＰＥ鈣鹽ＰＡ鈣鹽水化速率／％1004416850.90.6第5頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月水化影響因素：１）溫度和水量：加水量越大，凝聚的臨界溫度越高２）混合強度與時間：在水化開始階段需要較高的水化強度，確保水化充分分散均勻，過高易形成穩(wěn)定乳濁液。當(dāng)膠粒開始凝聚后要立即降低強度。間歇式罐煉水化４０－７０min，沉降４－８h；連續(xù)式僅需２０－４０min。３）電解質(zhì)：加入電解質(zhì)有利于提高水化效果與油脂的穩(wěn)定性，常用食鹽、磷酸鹽（占油重０.２－０.３％）和明礬（０.０５－０.１％）４）毛油質(zhì)量：β－磷脂含量多會嚴(yán)重影響脫膠效果。第6頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月水化方法預(yù)熱溫度／℃熱水量（占磷含量）終溫／℃轉(zhuǎn)速r／min應(yīng)用特點高溫水化70-803.5倍80-85--油腳含水多含油少能耗大中溫水化40-502-3倍50-60＜40水化較完全油腳含水多低溫水化20-300.5-1倍40-6070能耗低油腳兩次回收質(zhì)量差噴汽水化40-50油重的3-4%80--煉率略低于高溫法腳含水第7頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月1、間歇式水化脫膠工藝過濾粗油→預(yù)熱→水化→靜置沉降→含水脫膠油→干燥→脫膠油。富油油腳→油腳處理→貧油油腳回收油按操作溫度和加水方式分高溫、中溫、低溫及直接蒸汽水化方法，第8頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月例：大豆油直接蒸汽水化方法①預(yù)熱：用間接蒸汽加熱，若毛油中磷脂少預(yù)熱至50℃，反之預(yù)熱至40℃即可。②直接蒸汽水化：噴入壓力為3kg/cm２左右的直接蒸汽，使油溫每增加10℃，增加水分為油重的1%，終溫為80℃，當(dāng)油溫距終溫尚差5-10℃時，把約0.2%左右的食鹽灑在油表面，促使P脂凝聚，防乳化。第9頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月③靜置沉淀：10h左右④分離油腳：用搖頭管吸出上層凈油，轉(zhuǎn)入脫水鍋，油腳靜置撇出上層乳油后轉(zhuǎn)入鹽析鍋。⑤加熱脫水：用間接蒸汽加熱凈油105-110℃，并不斷攪拌，直至小樣檢驗即將油冷卻至20℃左右仍澄清透明為止。⑥加熱鹽析：用間接和直接蒸汽同時加熱90-110℃，再加入4-5％的細(xì)食鹽，靜置沉淀16h，撇出上層乳油，放出底部水分，再將P脂裝桶。第10頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月２、連續(xù)水化法：毛油→水化→離心→油脂→真空脫水→脫膠油

80-90℃P脂→真空濃縮→粗P脂產(chǎn)品第11頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）酸煉脫膠工藝：一般用磷酸，硫酸很少用于植物油脫膠。能有效去除非水化性膠質(zhì)和微量金屬元素，使油脂穩(wěn)定。（三）特殊脫膠：１、干法脫膠：與脫色相結(jié)合，適于磷脂含量很低的毛油，可以采用稀酸處理，適當(dāng)加入少量鹽溶液（如碳酸鈉），而后直接進(jìn)行白土脫色。２、特殊濕法脫膠：酸調(diào)節(jié)，堿中和凝聚。第12頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月３、超級／聯(lián)合脫膠：也稱低溫脫膠，利用濃酸使非水化磷脂轉(zhuǎn)化為水化性磷脂，然后加水使形成晶粒易于分離。４、硅法脫膠：采用高純度的硅膠體作為膠質(zhì)吸附材料對極性雜質(zhì)有很高的吸附能力。此外還有膜過濾脫膠法、酶法脫膠工藝（德國魯奇公司利用磷脂酶Ａ２）等。第13頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脫酸脫去游離脂肪酸的過程稱為脫酸，其方法有堿煉，蒸餾，溶劑萃取及脂化等方法。（一）堿煉１、原理：用堿中和油脂中的游離脂肪酸，所生成的皂吸附部分其他雜質(zhì)，而從油中沉降或離心分離的精煉方法。１）與ＦＦＡ中和：最希望的反應(yīng)２）與油脂皂化：產(chǎn)生甘油和肥皂，力求避免３）與磷脂皂化４）不完全中和，生成飽和脂肪酸的酸性皂，很難溶于水而留于油中。

第14頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月２、影響因素：

１）堿液濃度和加堿量

濃堿皂腳稠度大，帶油多，不易分離；過稀會油水乳化。反應(yīng)溫度較高，接觸時間長用淡堿合適，反之亦反。理論堿量=油重×酸價×40／56×1／1000=7.13×10-4×油重×酸價毛油酸價1-33-44-66-88-1010-14堿濃度10-1414-1616-1918-2020-2222-24第15頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月超堿量：為了彌補理論堿量在分解和凝聚其他雜質(zhì)，皂化中性油以及被皂化膜包容所引起的消耗，需要超出理論值而額外增加一些堿量。超量堿的確定：間歇式占油重0.05-0.25%連續(xù)式占理論堿量10-15%此外還有溫度、混合強度、毛油品質(zhì)等的影響第16頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月３、工藝１）間歇式堿煉：特點：投資低，操作穩(wěn)定可靠，適應(yīng)性強缺點：煉耗大，質(zhì)量不穩(wěn)定，廢水多，一般小規(guī)模生產(chǎn)方法：低溫濃堿（屬于干法，應(yīng)用普遍）高溫淡堿（適合于酸價低，色澤淺而雜質(zhì)少的毛油）第17頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月實例：毛油→脫膠→加堿中和→升溫加水→靜置沉淀→油皂分離→凈油→水洗→加熱干燥→堿煉油皂腳第18頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月①加堿中和：將油泵入中和鍋加堿時間：5-10min

攪拌速度：60-70R/min40-60min后開始升溫②升溫加水：升速度1℃/min攪拌速度30-40r/min至終溫60℃左右時，為使皂粒更好地與油層分離，可加與油或同溫或略低的清水或食鹽水，（占油重5-7%）加水時攪拌速度25r/min。第19頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月③靜置沉淀：6-8h④水洗：轉(zhuǎn)入水洗鍋，加入與油同溫或略高5-10℃的水進(jìn)行水洗，加水量10%，并攪拌再靜置2h，放出廢水。⑤加熱干燥：常壓110℃，數(shù)小時，真空100℃以內(nèi)。干燥后的凈油經(jīng)沉淀冷卻并經(jīng)過濾后得精煉油。第20頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月2)連續(xù)堿煉特點：自動調(diào)節(jié)設(shè)備，操作簡便，處理量大，精煉率高，費用低，環(huán)境衛(wèi)生好，油品質(zhì)量高，經(jīng)濟效益顯著。方法：直接加堿和瞬時混合法，在加堿前都加磷酸或檸檬酸處理非水化性磷脂第21頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）蒸餾法精煉能直接脫去ＦＦＡ利用蒸汽汽提可直接取得濃度很高的混合脂肪酸、生育酚等，減少酸堿消耗、廢水排放和環(huán)境污染問題。對高酸價毛油總精練率高于堿煉法，且風(fēng)味良好。脫酸與脫臭在同一臺設(shè)備完成，節(jié)省投資一般適合于低膠質(zhì)油脂，如橄欖油、棕櫚油毛油預(yù)處理要求高，生產(chǎn)成本在某種意義上抵消了中性油產(chǎn)率高的優(yōu)點第22頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）澤尼斯（Zenith）精煉脫膠油經(jīng)加熱器預(yù)熱（６８－７５℃）后到脫氣器，然后泵入塔底部，經(jīng)多孔分布盤形成無數(shù)直徑約１－２mm油滴，由下而上穿過塔內(nèi)的稀堿液層，時間４０－６０s能完成中和反應(yīng)，過程中由于中性油滴密度小，上升到塔頂（擴大段）凝聚，匯合（１.５h)，最后通過環(huán)行堰連續(xù)溢流進(jìn)入凈油罐去進(jìn)一步加熱和真空干燥。第23頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月特點：接觸時間短，精練率達(dá)93-99%；設(shè)備簡單，連續(xù)分離不用離心機，投資省。缺點：受原料油品質(zhì)變化和污染的影響，須定期停產(chǎn)更換堿液；僅限于ＡＶ６－８的有限油品（菜油、大豆油等）；油滴分布盤孔徑小，開孔多，易堵塞，制作要求高。第24頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月四、脫色定義：脫去油脂中的色素，改善油脂色澤的工藝過程。方法：吸附脫色，加熱脫色，化學(xué)試劑脫色，光能脫色，空氣脫色（利用氧氣針對胡蘿卜素較高的棕櫚油輔助脫色），離子交換樹脂脫色應(yīng)用最廣是吸附脫色：利用某些具有較強選擇性吸附作用的物質(zhì)，在一定條件下吸附油脂中色素及其他雜質(zhì)，從而達(dá)到脫色的目的。第25頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月吸附劑：物質(zhì)在粗界面上濃度自動發(fā)生變化的現(xiàn)象稱為吸附作用。能于表面吸附容量達(dá)到具有實際價值的固體物質(zhì)。設(shè)備：間歇式---------脫色罐連續(xù)式--------脫色塔第26頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月五脫臭脫去油脂中臭味組成的精煉過程稱之為脫臭。機理：在相同條件下，臭味組分的蒸汽壓遠(yuǎn)大于甘油的蒸汽壓，用水蒸汽蒸餾原理汽提脫臭，當(dāng)水蒸氣通過含有臭味組成的油脂時，氣---液表面相接觸，水蒸汽被揮發(fā)的臭味組分所飽和，并按其分壓比率逸出，從而達(dá)到脫臭目的。間歇式：脫臭鍋，真空泵和蒸汽噴射泵，大氣冷凝器連續(xù)式：脫臭塔，除氣預(yù)熱罐，脂肪酸捕集器，熱交換器和油抽出泵等。第27頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月六油脂分提（一）定義：將液態(tài)或熔化的甘三酯進(jìn)行冷卻、析出結(jié)晶、固液兩相分離以及分別提純的過程，稱為油脂的分提。（二）基本原理：１、結(jié)晶過程：降溫形成過飽和，高熔點成分開始析出。攪拌促使小晶核的形成繼續(xù)降溫到目的溫度，靜置使晶體增大，待分離（穩(wěn)定的β型晶體粒徑為20μm）第28頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月２、同質(zhì)多晶：是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，但融化時可生成相同的液相。β型晶粒分子排列最緊密，最穩(wěn)定、熔點最高，晶粒粗大容易過濾。第29頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月第30頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月X-射線衍射結(jié)果表明，α型脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，β`型和β型顯示有規(guī)則的排列，β型是按同一方向排列的。第31頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月３、結(jié)晶條件：結(jié)晶溫度：低于固脂的凝固點冷卻速度：直接影響到晶體的形成和增大，一般范圍１~１７℃／h結(jié)晶時間：２４~３６h４、分離方式：過濾、離心、傾析等。壓力式葉片過濾機效果最好。第32頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）分提方法１、干法：不增加任何其他措施，將油脂直接進(jìn)行冷卻、結(jié)晶與晶液分離的最簡單經(jīng)濟的分提方法。２、溶劑分提：在油脂中摻進(jìn)一定比例的溶劑形成混合油后，再進(jìn)行冷卻、結(jié)晶、分離的一種工藝。選用溶劑：丙酮、己烷、９５％異丙醇等。存在安全問題，僅限于代可可脂的生產(chǎn)。第33頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月３、表面活性劑分提：采用水溶性的表面活性劑溶液添加到已經(jīng)冷卻結(jié)晶的油脂中，使結(jié)晶的固脂潤濕，在液體油中呈分散相后，進(jìn)行離心分離的工藝。潤濕劑為：十二烷基硫酸鹽，并摻入電解質(zhì)硫酸鎂以利于離心。成本高，有污染問題，應(yīng)用有限第34頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月第35頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）脫蠟：原理：根據(jù)蠟與油脂的熔點差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的特性，冷卻析出晶體蠟。經(jīng)過濾或離心而達(dá)到蠟油的分離。蠟在40℃以上的高溫下溶解于油脂方法：１、袋濾法：先冷再連袋加熱到１５℃過濾８h２、冷凍過濾法：冷卻到６~８℃，結(jié)晶４h熟化６h，然后升溫１８℃壓濾即可。３、溶劑脫蠟法：以正己烷作溶劑得率達(dá)９３~９７％第36頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）脫脂：分離不同甘三酯的過程稱為分提，以分離固態(tài)脂，提高液態(tài)油清晰度為宗旨的工藝過程為脫脂。方法：常規(guī)法，溶劑法，液--液萃取法，界面活性劑法。可以有目的地進(jìn)行一步分提，或二步分提甚至三步分提得到各種不同用途的組分。原理：根據(jù)不同類型甘三酯的熔點差異及溶解度不同應(yīng)用冷卻結(jié)晶或液--液萃取法而達(dá)到分離目的。第37頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月（六）冬化：專門脫去油脂中的少量蠟脂或飽和脂的一種干法分提過程。進(jìn)行冬化操作時先將脫色油脂加熱到７０~８０℃，然后用冷卻介質(zhì)（乙二醇、冷凍鹽水或冷卻水）將油脂緩慢冷卻到０~２０℃。為保證結(jié)晶，必須控制不同階段的降溫速率，開始時溫差為１３℃后降到５℃，大約需２０h，攪拌速度為３~５轉(zhuǎn)／分。結(jié)晶完畢后，利用膜式壓濾機或真空回轉(zhuǎn)式過濾機，將液體脂或固體脂分離。第38頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月七典型油脂精煉工藝流程１、精制食用油粗油→脫固雜→脫膠→脫酸→脫色→脫臭→脫雜→精制食用油脫蠟

第39頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月２、精制食用菜油精煉流程回榨←濾油堿液富油油腳→鹽析→貧油油腳↑↓↑粗菜油→過濾→中和—→分離→洗滌→分離→廢水↓精制食用油←過濾←蒸餾脫臭←過濾←吸附脫色吸附劑第40頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月9-2油脂氫化一概述歷史：起源于１８９７－１９０５年的氫化研究工作，２０世紀(jì)３０年代中期由RalphPotts設(shè)計的帶攪拌的高壓氫化釜的出現(xiàn)，使氫化工藝工業(yè)化成為可能。定義：油脂氫化就是油脂和氫氣的反應(yīng)，氫原子加到不飽和脂肪酸的雙鍵上生成飽和度和溶點較高的改性油脂。一般在催化劑作用下進(jìn)行，鎳或銅鎳二元催化劑第41頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月極度氫化：全部變?yōu)轱柡瓦x擇性氫化：取得不同程度的氫化產(chǎn)品，符合生產(chǎn)各種食用脂肪的要求。還可作為油脂精煉的手段，改善色澤，脫除異味，提高穩(wěn)定性以碘值的下降反映氫化的程度，碘值每降低１個單位，溫度會升高１.６－１.７℃第42頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月二原理１、氫化反應(yīng)選擇性根據(jù)油脂內(nèi)各種不飽和脂肪酸氫化反應(yīng)速度的大小，脂肪酸鏈上雙鍵處位置不同引起的反應(yīng)速度差別而存在有先后被氫化的現(xiàn)象，稱為氫化反應(yīng)選擇性。第43頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月

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18:2(9,15)18:1(15)第44頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月用相對反應(yīng)速率常數(shù)（ｋ）的比值即選擇性比（ＳＲ）表示：（２０－８０范圍內(nèi)）ＳＲ＝ｋ２／ｋ1（亞油酸的選擇性比）ｋ3

ｋ２ｋ1亞麻酸亞油酸油酸硬脂酸第45頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月２、異構(gòu)化：由于加氫不足，迫使脫除原分子上的氫，造成雙鍵位置的多種轉(zhuǎn)移。隨著氫化的進(jìn)行，異構(gòu)的雙鍵趨向于沿著碳鏈轉(zhuǎn)移到更遠(yuǎn)的鏈端。反式異構(gòu)體的增加直到單烯鍵被完全飽和為止。反式與順式最終平衡點為４：１第46頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月３、反應(yīng)速率和熱效應(yīng)任何瞬間氫化反應(yīng)速率與油的不飽和度成正比。氫化反應(yīng)是放熱反應(yīng)，每飽和一個雙鍵放出１２０ｋＪ的熱量。一般用氫化過程中每分鐘碘值降低數(shù)表示速度。第47頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月三加工條件對氫化反應(yīng)的影響氫化工藝條件：首先應(yīng)選擇合適的催化劑影響因素：催化劑用量，反應(yīng)溫度，壓力及攪拌速度，要綜合考慮反應(yīng)速度與選擇性以及加工成本等。１、溫度:１６０－２０５℃范圍內(nèi)升高溫度加速反應(yīng)，反式脂肪酸上升，選擇性降低，過高導(dǎo)致脫氫。第48頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月２、壓力：０.０７－０.３９ＭＰａ，增加壓力加快反應(yīng)速度，對選擇性影響小。３、催化劑濃度和種類：在用量少的情況下，反應(yīng)速率隨濃度增加而提高，過多影響有限，對選擇性無明顯影響。催化劑的毛細(xì)孔結(jié)構(gòu)會影響氫化反應(yīng)速率和選擇性。孔徑大（≥２.５ｎｍ）有利于氫化產(chǎn)物的反應(yīng)和迅速轉(zhuǎn)移、不至于沉積。催化活性依次為：鈀＞銠＞鎳-鐵＞銅-鉻第49頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月表9-1催化劑種類與常用反應(yīng)條件第50頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月４、攪拌:保持催化劑的懸浮、促進(jìn)氫氣在油中的溶解。提高反應(yīng)速率、降低ＳＲ值，阻止異構(gòu)化產(chǎn)生。５、反應(yīng)物品質(zhì)的影響１）原料油的品質(zhì)：油脂中的磷脂、ＦＦＡ、肥皂、黏液與色素等都能使催化劑中毒。菜子油中含硫化合物影響更大。２）氫氣的品質(zhì)：純度９８％以上。尤其是一氧化碳和硫化物必須脫除。第51頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月四典型氫化工藝與設(shè)備：與油混合的催化劑氫氣原料油預(yù)處理除氧脫水氫化過濾后脫色脫臭成品氫化油第52頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月工藝過程的一般條件：進(jìn)料５~７min，升溫脫氣２０~３０min，氫化反應(yīng)４０~４６min，放料５~７min，共計７０~９０min。油溫１４０~１５０℃時開始通入氫氣，反應(yīng)溫度１５０~２００℃，氫氣壓力０.１~０.５ＭＰａ，催化劑用量０.０１~０.５％，攪拌轉(zhuǎn)速６００ｒ／ｍｉｎ以上。反應(yīng)過程進(jìn)行溫度控制和調(diào)節(jié)終溫。第53頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月食用氫化油生產(chǎn)大多采用間歇操作，加工成本低，易控制按氫氣加入方式可分氫氣循環(huán)式反應(yīng)器和閉端式反應(yīng)器。以后者為例，分上下兩部分：上為反應(yīng)器，下為排料罐。第54頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月第55頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月5氫化反應(yīng)器，6離心液滴分離器

14空心塔，15洗滌塔，16液滴捕集器17混合器

18壓縮機，19穩(wěn)壓罐，20冷卻器，22接受器，23捕油器第56頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月第57頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月

待氫化油脂計量后由輸油泵(1)經(jīng)熱交換器(2)送入析氣器(3)，在真空狀態(tài)下脫除溶解在油脂中的空氣(在油中水分偏高時也可以進(jìn)一步脫水)，控制析氣前油脂的溫度在100℃~120℃;然后用泵(4)送到預(yù)熱器(5)及混合器(6)，在這里油脂摧化劑和氫氣按照工藝要求的比例進(jìn)行混合，混合均勻的物料進(jìn)入第一只氫化反應(yīng)塔(7)，并依此進(jìn)入其余的反應(yīng)塔氫化油從最后的反應(yīng)器上部與氫氣和催化劑一起通過分離器(8)，在那里壓力降低并且含有催化劑的氫化油從大量氫氣中分離出來，往下通過氫化油收集罐（9)，再用泵(10)經(jīng)熱交換器(2)和列管式冷第58頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月卻器(11)，把油溫降至約70℃~90℃后進(jìn)入壓濾機(12)，將氫化油和催化劑分離。過濾后的氫化油匯集在收集槽(13)，根據(jù)其用途，再由泵送往后處理系統(tǒng)或作為成品儲存。新鮮的和己凈化的氫氣混合物從混合器(17)用壓縮機(18)經(jīng)高壓集氣罐(19)和列管式加熱器(20)送入混合器(6)內(nèi)。與被加氫的原料一起進(jìn)入第一只氫化反應(yīng)塔（7),氫氣在分離器(8)內(nèi)從氫化油中分離出來之后進(jìn)入氫氣的凈化系統(tǒng)，凈化后循環(huán)使用。新鮮催化劑在混合罐(15)與待氫化油脂或氫化油按照工藝要求的比例混合后送入混合器(6)再送到氫化反應(yīng)塔(7)。

第59頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月循環(huán)使用的催化劑首先在壓濾機(12)底板上待氫化油脂或氫化油稀釋卸入混合罐(15)內(nèi)，在氫化油收集罐(9)內(nèi)沉淀的催化劑，間歇地卸入混合罐(15)內(nèi)。第60頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月第61頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月

圖4所示是具有固定床催化劑的油脂連續(xù)氫化工藝設(shè)備流程。待氫化油脂計量后由輸油泵（1）經(jīng)熱交換器(7)和加熱器(9)送入析氣器(2)，在真空狀態(tài)下脫除溶解在油脂中的空氣(在油中水分偏高時也可以進(jìn)一步脫水)，控制析氣前油脂的溫度在100℃~120℃;然后用泵(3)送到預(yù)熱器(4)及混合器(5)，在這里油脂和氫氣按照工藝要求的比例進(jìn)行混合，混合均勻的物料進(jìn)入氫化反應(yīng)塔（6）。第62頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月油脂在預(yù)熱器(4)內(nèi)的預(yù)熱溫度根據(jù)氫化工藝要求，反應(yīng)溫度一般控制在180℃~220℃,最高不超過240℃;所用氫氣的表壓一般為0.6MP~1.6MPa。反應(yīng)后的氫化油經(jīng)分離器(17)氣-液分離后，在熱交換器(7)內(nèi)與待氫化油脂進(jìn)行換熱。氫化油根據(jù)其用途由泵送往后處理系統(tǒng)或經(jīng)冷卻器冷卻后作為成品儲存。第63頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月五人造奶油(Margarine)：油相和水相混合成乳化狀態(tài)的產(chǎn)品。ＦＡＯ／ＷＨＯ（１９７３）定義：具有可塑性或流態(tài)乳化狀食品，含有不低于８０％油脂；主要是Ｗ／Ｏ型，也有Ｏ／Ｗ型；乳脂肪不是主要成分。第64頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月人造奶油生產(chǎn)工藝

人造奶油生產(chǎn)工藝包括原料準(zhǔn)備和冷卻塑化2大部分，前道工序為油相和水相的分別混合、計量以及油相和水相的混合乳化，為后道工序做好供料準(zhǔn)備；后道工序主要進(jìn)行連續(xù)冷卻塑化以及產(chǎn)品包裝等，可分為原輔料的調(diào)和、乳化、急冷捏合、包裝、熟成5個階段。第65頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月1調(diào)和

原料油按一定比例經(jīng)計量后進(jìn)入調(diào)和鍋調(diào)勻。油溶性添加物(乳化劑、著色劑、抗氧劑、香味劑、油溶性維生素等)用油溶解后混入調(diào)和鍋。水溶性添加物用經(jīng)殺菌處理的水溶解成均勻的溶液后備用。第66頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月典型人造奶油的配方舉例如下：

原料油脂80％～82％水分14～17％食鹽O～2％甘油單酸酯O．2～O．3％卵磷脂0．1％胡蘿卜素微量香精0．1～0．2mg／L脫氫醋酸O～0．05％固體乳成分O～2％第67頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月2乳化

乳化的目的是使水相均勻而穩(wěn)定地分散在油相中，而水相的分散程度對產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大。人造奶油的風(fēng)味和水相顆粒的大小密切相關(guān)，微生物的繁殖是在水相中進(jìn)行的，一般細(xì)菌的大小為1～5μm，故水滴在10～20μm以下可以限制細(xì)菌的繁殖，但水相分散過細(xì)，水滴過小也會使人造奶油油感重，風(fēng)味較差，失去風(fēng)味感；如分散不充分，水相顆粒過大會使人造奶油生產(chǎn)腐敗變質(zhì)，所以乳化操作應(yīng)達(dá)到一定的分散程度。水相的分散度可通過顯微鏡觀察。第68頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月加工普通的w／O型人造奶油，可把乳化鍋內(nèi)的油脂加熱至60℃，然后加入計量好的相同溫度的水(含水溶性添加物)在乳化鍋內(nèi)迅速攪拌，形成油包水型乳化液。香料在乳化操作結(jié)束時加入。第69頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月3冷卻塑化

以機械攪拌形成的乳狀液很不穩(wěn)定，停止攪拌后就可能產(chǎn)生油水分離現(xiàn)象，所以混合后的乳狀液應(yīng)立即送往后道工序進(jìn)行冷卻塑化加工。在冷卻塑化工序中，主要是實現(xiàn)將油水的乳化狀態(tài)通過激冷固定下來，并使制品進(jìn)一步乳化和具有可塑性?，F(xiàn)普遍采用密閉式連續(xù)激冷塑化裝置。第70頁，課件共78頁，創(chuàng)作于2023年2月1）