酒店管理制度全集

年4月19日酒店管理制度全集文檔僅供參考鵬森酒店管理制度第一部分:行政管理制度一、例會管理制度為做好每日工作布置和總結(jié),及時糾正工作中發(fā)生的錯誤,促進(jìn)各部配合,加強(qiáng)檢查,提高服務(wù)質(zhì)量,特建立例會制度如下:每周經(jīng)理例會管理辦法目的:加強(qiáng)每周經(jīng)理例會,提高會議效率。第一條．酒店管理人員例會定于每周二下午15:00舉行一次,由總經(jīng)理主持,總監(jiān)、經(jīng)理、主管、領(lǐng)班參加。第二條．會議主要內(nèi)容為:a.由總經(jīng)理傳達(dá)公司有關(guān)文件以及酒店辦公室會議的精神。

b.主管及領(lǐng)班按成功日志匯報一周工作情況,以及需提請經(jīng)理或其它班組協(xié)調(diào)解決的問題。

c.由經(jīng)理對本周各班組的工作進(jìn)行講評,提出下周工作的要點,并進(jìn)行布置和安排。

d.其它需要解決的問題。第三條．例會參加者在會上要暢所欲言各持己見,允許持有不同觀點和保留意見,但會上一旦形成決議,無論個人同意與否,都應(yīng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。第四條．嚴(yán)守會議紀(jì)律,保守會議秘密,在會議決策未正式公布以前,不得私自泄漏會議內(nèi)容,影響決議實施。班組例會管理辦法第一條.班組例會每日上午8:45準(zhǔn)時召開。第二條.例會每日1次。第三條.主管及領(lǐng)班有權(quán)根據(jù)工作需要加開臨時性會議布置重點客人接待工作。第四條.班組例會內(nèi)容及程序a.檢查考勤及在崗情況。b.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。c.檢查服務(wù)及生產(chǎn)、銷售應(yīng)具備的技能知識情況:如菜單,酒單,主食單的熟悉情況;崗位責(zé)任制、服務(wù)程序、注意事項等。d.總結(jié)前一日工作,提出問題并糾正,提出表揚(yáng)和批評。e.布置當(dāng)日工作。(1)

客情報告及分析。(2)

人員分工和應(yīng)急調(diào)整。(3)

注意事項及工作重點。二、考勤管理制度第一條.考勤記錄1.各部門實行點名考勤,月底由主管將考勤表報到公司綜合辦,負(fù)責(zé)考勤的人不得徇私舞弊。2.考勤表是公司制定員工工資的重要依據(jù)。第二條.考勤類別1.遲到:遲到一分鐘記一分,10分封頂2.早退:凡未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意,提前一分鐘記一分,10分封頂3.曠工:凡屬下列情形之一者均按曠工處理。(1)遲到、早退、一次時間超過30分鐘或當(dāng)日遲到、早退時間累計超過30分鐘者,按累計缺勤時間每分鐘兩分處理。超過2小時按曠工1天處理。(2)未出具休假、事假證明者,按實際天數(shù)計算曠工。休假未經(jīng)批準(zhǔn),逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。(3)輪班、調(diào)班不服從安排,強(qiáng)行自由休假者,按實際天數(shù)計算曠工。(4)請假未經(jīng)批準(zhǔn),擅自離崗者,按實際天數(shù)計算曠工。(5)不服從工作安排,調(diào)動未到崗者,按實際天數(shù)計算曠工。(6)不請假離崗者,按實際天數(shù)計算。(7)曠工采取無當(dāng)天底薪及罰10分,并罰部門經(jīng)理20分4.事假

員工因事請假,應(yīng)提前填寫請假條。事假實行無薪制度。

準(zhǔn)假權(quán)限:(1)請假2天以內(nèi)由經(jīng)理批準(zhǔn)。(2)請假3天(含3天)以上由經(jīng)理簽字報總經(jīng)理審批。(3)管理人員請假需報請總經(jīng)理批準(zhǔn)。三、辦公用品管理辦法目的:為了保障公司工作的正常進(jìn)行,規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用,特制定辦公用品管理辦法如下:第一條.辦公用品的范圍1.按期發(fā)放類:稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?.按需計劃類:打印機(jī)碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復(fù)寫紙等。3.集中管理使用類:辦公設(shè)備耗材。第二條.辦公用品的采購根據(jù)各部門的申請,結(jié)合辦公用品的使用情況,由管理領(lǐng)班提出申購單,交經(jīng)理審核,報總經(jīng)理批準(zhǔn)。第三條.辦公用品的發(fā)放1.員工入職時每人發(fā)放圓珠筆1支,筆芯以舊換新。2.每個部門每月發(fā)放1本稿紙。3.部門負(fù)責(zé)人每人半年發(fā)放1本記事本。4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用,不得浪費。5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用,按需領(lǐng)用。四、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定第一條.公司根據(jù)員工不同崗位,發(fā)給不同崗位的制服,(押金200元).第二條.公司為因崗位所需的員工提供行李、餐具等生活用品(押金100元)。第三條.凡在公司工作的員工均發(fā)給員工號牌和<員工手冊>(押金50元)。第四條.員工離職時須填寫離職單,將所有個人領(lǐng)用物品交齊后方可離職。第五條.員工離職時必須將服裝、床上用品等清洗干凈交回倉庫(退換押金)。五、員工食堂就餐管理制度第一條.員工必須在員工食堂就餐,嚴(yán)禁在宿舍、走廊,辦公室等地就餐,違反1次罰部門經(jīng)理1分第二條.食堂操作間,除食堂工作人員外,其它閑散人員不得隨意進(jìn)入,違反1次罰部門經(jīng)理1分第三條.就餐要排隊打飯,不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩,做到吃多少打多少,嚴(yán)防浪費。第四條.員工就餐時,要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生,不隨地吐痰,不準(zhǔn)亂扔臟物,嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。第五條.就餐員工要養(yǎng)成愛護(hù)公物的習(xí)慣,不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅,損壞要按原價賠償。第六條.如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰10分,并罰部門經(jīng)理10分,分組吃飯、由組長組織飯錢背”感恩詞”感恩詞:感謝天地滋養(yǎng)萬物,感謝國家培養(yǎng)護(hù)佑,感謝公司搭建平臺,感謝父母養(yǎng)育之恩,感謝顧客養(yǎng)我全家,感謝同事長期幫助,感謝農(nóng)夫辛勤勞作,感謝廚師精心烹制,感謝飯菜增強(qiáng)體質(zhì),飯食之德,一粥一飯、當(dāng)思來處不易,自奉必須簡約、宴客切勿流連,飲食約而精,園疏愈珍饈,請大家端身正義,無聲品嘗佳肴,請坐開始用餐!六、員工宿舍管理制度第一條.員工宿舍為員工休息場所,必須保持環(huán)境清潔。第二條.員工實行輪流值日,對員工宿舍進(jìn)行日常清理。第三條.在員工宿舍不得大聲喧嘩,違者罰部門經(jīng)理1分/次第四條.不得在員工宿舍不得使用大功率電器,和電爐子。第五條.嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫,亂釘釘子,違者罰2分,部門經(jīng)理罰5分第六條.嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰部門經(jīng)理10--50分第七條.宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將開除,并罰部門經(jīng)理20分第八條.男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn),將開除處理,罰領(lǐng)導(dǎo)以上每人5分第九條.未經(jīng)她人同意不得翻動她人物品,違者處罰5分,第十條.不得損壞宿舍內(nèi)備品,違者按價賠償。第十一條.值日衛(wèi)生清理不干凈,將處5分及部門經(jīng)理5分七、員工洗浴管理規(guī)定

第一條.員工淋浴時間根據(jù)營業(yè)的時間詳細(xì)通知。第二條.員工洗澡時自帶浴品。第三條.員工洗浴結(jié)束后共同將浴室衛(wèi)生清理干凈。八、關(guān)于對講機(jī)的使用規(guī)定第一條.對講機(jī)作為酒店辦公用通信工具,只限在工作場所使用.第二條.對講機(jī)只允許在接待服務(wù)過程中使用,不能做為個人聯(lián)絡(luò)使用.第三條.使用對講機(jī)時必須用耳機(jī),且音量要降到最低.第四條.對講機(jī)必須妥善保管,保證使用通暢.第五條.在工作交接時,必須將對講機(jī)、耳機(jī)上交庫房。第六條.如因個人原因造成對講機(jī)破損或丟失,由使用人按價賠償。第二部分:財務(wù)管理制度

目的:加強(qiáng)財務(wù)管理,有效控制資金的使用,降低公司支出,節(jié)約成本。一、財務(wù)借款及核銷管理辦法第一條.

借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途,由經(jīng)理簽字,會計審核,交總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后,到財務(wù)領(lǐng)款。第二條.費用發(fā)生后,持報銷票據(jù)到財務(wù)報帳。第三條.報銷票據(jù)要提供合法報銷單據(jù)(特殊情況除外)。第四條.提供零星多張小單據(jù),需將多張單據(jù)以階梯方式貼在單據(jù)上,并結(jié)出金額合計,需要入庫的要附上入庫單。第五條.報銷一律用碳素筆,寫明報銷日期并附審批人的簽名。第六條.財務(wù)部要對報銷單重新審核,確認(rèn)金額與審批人簽字無誤后方可付款,并加蓋付訖章。第七條.借款人因公借款辦事,要本著當(dāng)日借當(dāng)日報的原則,特殊情況必須在借款三日內(nèi)進(jìn)行核銷。二、會計核算管理辦法第一條.會計核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ),采用借貸記帳法。第二條.會計年度采用歷年制,自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。第三條.記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。第四條.會計科目執(zhí)行國家制定的行業(yè)會計制度,結(jié)合我公司的具體情況制定。第五條.會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。(1)自制原始憑證指:入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、請購單、收款收據(jù)、借款單等。(2)

外來原始憑證指:我單位與其它單位或個人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。(3)會計憑證保管期限為十五年。第六條.會計報表,依財政、稅務(wù)部門和集團(tuán)總公司財務(wù)部的要求及時填制申報。三、成本核算管理辦法第一條.營業(yè)成本的計算應(yīng)根據(jù)每項業(yè)務(wù)活動所發(fā)生的直接費用如原材料、物料、購進(jìn)時的包裝費、運(yùn)雜費、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進(jìn)價中加計成本。第二條.餐廳的食品原料中,還應(yīng)把加工和制造的各種食品產(chǎn)品時預(yù)計出現(xiàn)的損耗量之價值加入產(chǎn)品成本中。第三條.對所購進(jìn)準(zhǔn)備出售的商品所支付的運(yùn)雜費和包裝費均應(yīng)在費用項目列支,不得攤?cè)氤杀?。第四條.客房部設(shè)備的損耗,客用低易品消耗等應(yīng)做為直接成本。第五條.車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費、過橋費可作為成本核算。第六條.各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營活動中所耗用的水、電、氣、汽以及員工的工資、福利費應(yīng)做為營業(yè)費用處理。四、現(xiàn)金及流動資金管理辦法第一條.庫存現(xiàn)金額在公司總經(jīng)理及財務(wù)同意下可按一定額度留取。超過限額部分當(dāng)天存入銀行,除規(guī)定范圍的特殊情況下支出以外,不得在業(yè)務(wù)收入的現(xiàn)金中坐支。第二條.現(xiàn)金支付范圍:工資、補(bǔ)貼、福利、差旅費、備用金、轉(zhuǎn)帳起點下的現(xiàn)金支出。第三條.現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定:在現(xiàn)金收付時必須認(rèn)真,詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定,審查開支是否合理,領(lǐng)導(dǎo)是否批準(zhǔn),經(jīng)辦人和證明人是否簽章,是否有齊全合法的原始憑證。第四條.在收付現(xiàn)金后,必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋”現(xiàn)金收訖”或”現(xiàn)金付訖”。第五條.主管會計每天必須核對現(xiàn)金數(shù)額,檢查出納庫存現(xiàn)金情況。第六條.流動資金即要保證需要又要節(jié)約使用,在保證營業(yè)活動正常需要的前提下,以較少的占有資金,取得較大的經(jīng)濟(jì)效果。第七條.要求各業(yè)務(wù)部門在編制計劃時,嚴(yán)格控制庫存商品,物料、原材料的占用資金不得超過比例規(guī)定,即經(jīng)營總額與同期庫存的比例按2比1的規(guī)定。第八條.超儲物資、商品除經(jīng)批準(zhǔn)做為特殊儲備者外,原則上不得使用流動資金,只能壓縮超儲的商品、物料,以減少占用資金。第九條.在符合國家政策和公司財務(wù)及總經(jīng)理的要求前提下,加速資金周轉(zhuǎn),擴(kuò)大經(jīng)營,減少流動資金的占用。五、收取支票管理辦法第一條.檢查轉(zhuǎn)帳支票上是否有法人名章及財務(wù)章,是否有開戶銀行名稱、簽發(fā)單位及磁碼,不得有折痕。第二條.背面寫有持票人的姓名、工作單位、身份證號碼、聯(lián)系電話。第三條.支票有效期為十天。第四條.最低起點為100元。六、盤點管理制度

第一條.目的為保證存貨及財產(chǎn)盤點的正確性,使盤點工作有章可循,并加強(qiáng)管理人員的責(zé)任,以達(dá)到財產(chǎn)管理的目的,特制定本辦法。第二條.盤點范圍(一)存貨盤點:系指原料、物料、商品、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。(二)財務(wù)盤點:系指現(xiàn)金、票據(jù)、有價證券。(三)財產(chǎn)盤點:系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點。1、固定資產(chǎn):包括土地、建筑物、機(jī)器設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。2、代保管資產(chǎn):系由甲方、供貨商提供,使用后結(jié)帳的物品。3、低值易耗品:購入的價值達(dá)不到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工具、器具等。第三條.盤點方式、時間(一)年中、年終盤點1、存貨:由指定管理人員、倉庫管理員會同財務(wù)部門于年(中)終時,實行全面總清點一次,時間為:年中盤點時間是6月30日、31日;年終盤點時間是12月30日、31日。2、財務(wù):由財務(wù)部主管會計盤點。3、財產(chǎn):由各部門會同財務(wù)部門于年(中)終時,實施全面清點。(二)月末盤點每月末所有存貨,由各部門及財務(wù)部實施全面清點一次,時間為每月30日。第四條.人員的指派與職責(zé)(一)總盤人:由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤點工作的總指揮,督導(dǎo)盤點工作的進(jìn)行及異常事項的上報,由總經(jīng)理裁決。(二)主盤人:由各部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任,負(fù)責(zé)實際盤點工作的推動和實施。(三)盤點人:由各部門指派,負(fù)責(zé)點計數(shù)量。(四)監(jiān)盤人:由總經(jīng)理派人擔(dān)任。(五)會點人:由財務(wù)部指派,負(fù)責(zé)會點并記錄,與盤點人分段核對,確實數(shù)據(jù)工作。(六)協(xié)盤人:由各部門指派,負(fù)責(zé)盤點時料品搬運(yùn)及整理工作。(七)特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作,亦應(yīng)設(shè)置盤點人、會點人、抽點人,其職責(zé)相同。第五條.盤點前的準(zhǔn)備事項(一)盤點編組:由財務(wù)部于每次盤點前,事先依盤點種類、項目編排”盤點人員編組表”、盤點時間等,交總經(jīng)理審批后,公布實施。(二)各部門將應(yīng)用于盤點的工具預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng),所需盤點表格,由財務(wù)部準(zhǔn)備。1、存貨的堆置,應(yīng)力求整齊、集中、分類。2、現(xiàn)金、有價證券等,應(yīng)按類別整理并列清單。3、各項財產(chǎn)卡依編號順序,事先準(zhǔn)備妥當(dāng),以備盤點。4、各項財產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點前登記完畢,并將有關(guān)單據(jù)如:入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(一月一本)。第六條.盤點實施要求1、要求主盤人、盤點人、協(xié)點人等嚴(yán)格按照盤點程序進(jìn)行,不得徇私舞弊。2、盤點時要力求物品的安全。3、盤點結(jié)束時,要求盤點小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。4、盤點結(jié)束后,由財務(wù)部將盤點情況進(jìn)行總結(jié),上報總經(jīng)理,特殊情況要著重指出,盤點結(jié)果進(jìn)行存檔。5、根據(jù)盤點情況,對盤虧、盤盈等情況做出處理決定,并存檔。七、出入庫管理辦法第一條.出庫時間定為每星期日的下午4點(特殊情況除外)。第二條.辦理出庫必須由總經(jīng)理在內(nèi)部直撥單或出庫單上簽字方可出庫。第三條.內(nèi)部直撥單用于營業(yè)、生產(chǎn)用周轉(zhuǎn)物品、消耗品;而出庫單用于后勤部門(工程、保安、辦公室、配送)領(lǐng)用物品。第四條.原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù),而且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的生產(chǎn)原料要直撥入后廚,只需要辦理驗收手續(xù)即可。第五條.固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門,直接填制固定資產(chǎn)管理卡片,不需要填寫入庫單。第六條.保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)不與辦理入庫手續(xù)。八、固定資產(chǎn)管理辦法第一條.公司全部固定資產(chǎn)的帳務(wù)管理和計提折舊等,由財務(wù)部負(fù)責(zé)。實物管理按哪個部門使用,就由哪個部門管理的原則進(jìn)行分工。第二條.

建立固定資產(chǎn)卡片,詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點。第三條.

折舊年限:房屋、汽車、機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其它為5年。第四條.

折舊計提方法采用使用年限法。九、原材料及其它物品采購管理辦法

第一條.由廚師長、各生產(chǎn)班組根據(jù)宴會預(yù)定單、員工餐廳菜單計劃參照廚房庫存及生產(chǎn)計劃,提出采購計劃。第二條.將采購計劃報經(jīng)理審核。第三條.將請購單送總經(jīng)理批準(zhǔn)后交由采購員。第四條.采購員要負(fù)責(zé)將價格真實、準(zhǔn)確、清楚的記錄于請購單上。第五條.采購員購買后,將原材料直接撥入廚房,由保管員協(xié)同廚師長或班長共同驗收并簽字。第六條.驗收后采購員將簽字的請購單連同內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票送交總經(jīng)理審批。第七條.采購員持內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票到財務(wù)報帳。第八條.其它物品的采購,由各部門提出申請采購計劃,交經(jīng)理審核、簽字,交總經(jīng)理批準(zhǔn)后,交給采購員采購。十、保管員工作規(guī)范第一條.負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目,將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單,整理歸類后入帳。第二條.定期做好物資、商品的盤點工作,做到帳、貨、卡三相符。第三條.貨物入庫時,一定要真實、準(zhǔn)確的按照入庫單上所列項目認(rèn)真填寫,確保準(zhǔn)確無誤。第四條.出庫物品,必須要由經(jīng)理簽字方可出庫。第五條.每個工作日結(jié)束后,應(yīng)及時將出入庫單記帳聯(lián)交財務(wù)部。第六條.入庫物資必須按照類別,按固定位置整齊擺放。第七條.及時報告物資存儲情況,嚴(yán)禁先出庫后補(bǔ)手續(xù)的錯誤做法。十一、報損、報廢管理規(guī)定第一條.商品及原材料發(fā)生霉壞、變質(zhì),失去使用價值,需要做報損、報廢處理時,由保管員填報”商品、原材料霉壞、變質(zhì)報告表送交財務(wù)部。第二條.經(jīng)主管會計審查提出處理意見后,報總經(jīng)理審批。第三條.各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見,然后送交總經(jīng)理批示并由財務(wù)部備案。第一條.

報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。十二、內(nèi)部審計管理規(guī)定第一條.認(rèn)真復(fù)核總臺收銀員的營業(yè)日報、帳單,發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正,以保證收入準(zhǔn)確無誤。對己復(fù)核過的報表,必須簽名以示負(fù)責(zé)。第二條.審核記帳的完整和合法依據(jù),包括科目、對應(yīng)關(guān)系,借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定,審批手續(xù)是否完備,原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。第三條.嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度和開支標(biāo)準(zhǔn),對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結(jié)算,拒絕辦理。第四條.審核原料的購入憑證及采購員的報銷單據(jù)在直撥單上的簽名。第五條.每日及時核算成本,要求成本核算必須合理、準(zhǔn)確、并計算出每月成本利潤率。第六條.要監(jiān)管倉庫的月末盤點,并按盤點表與保管帳核對,出現(xiàn)差異要及時查明原因,按規(guī)定報批。十三、廚房成本的控制和管理第一條.

廚房成本的核算程序:廚房起初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。第二條.廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面:(1)

嚴(yán)格控制菜品出品率,確保投料準(zhǔn)確,廚房要有專人負(fù)責(zé),投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改進(jìn)員工伙食。(2)

采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,而且要對菜品進(jìn)行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨保管。(3)

對廚房的水、電、氣、的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。(4)

對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),在確保菜品風(fēng)味的同時,節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。(5)

對廚房月末盤點時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理,以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。(6)

廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。(7)

財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項工作。(8)

每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,找出差距和不足,以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。第三部分:商務(wù)酒店管理制度一、餐飲管理制度關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰辦法目的:為避免員工私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生;使剩余酒水物有所用,去向明確,特制定本處罰辦法,如下:第一條.營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水(包括白酒、果酒、飲料、啤酒等)必須主動為客人退掉,并報告領(lǐng)班。第二條.已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進(jìn)行歸類由吧臺統(tǒng)一登記,保存使用。第三條.對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行;①私留酒水按售價進(jìn)行處罰。②私留客人招待用煙按照售價的2倍進(jìn)行罰款。二、客房管理制度值班管理規(guī)定目的:為保證為客人提供周到細(xì)致的服務(wù),客房部實行值班制度。第一條.總臺員工實行24小時值班制度,隨時為客人提供服務(wù)。第二條.客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班,做到不空崗。第三條.具體值班時間表,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排。客人入住登記制度第一條.客人住宿時需到總臺辦理入住手續(xù)。第二條.客人辦理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。第三條.客人在總臺交完押金后、在總臺領(lǐng)取客房鑰匙。第四條.標(biāo)準(zhǔn)客房押金元/間,套房押金元/間。布草管理規(guī)定目的:為加強(qiáng)布草的使用與管理,使布草及時送洗,特別制定本制度。第一條.客房布草、餐飲布草統(tǒng)一由管理。第二條.

餐飲部每餐用過的布草及時到更換,并由專人負(fù)責(zé)記錄。第三條.

客房更換下的布草及時送到更換,并由專人負(fù)責(zé)記錄。第四條.

布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進(jìn)行登記,并交由司機(jī)送去清洗。第五條.

對當(dāng)日不能及時送洗的情況下,必須將其晾干,在進(jìn)行裝袋。第六條.

布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝,避免染色。低值易耗品管理辦法

餐飲部、客房部在營業(yè)中,涉及的易耗品品種較多,為了達(dá)到節(jié)約降耗的目的,將從以下幾個方面進(jìn)行控制:第一條.餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進(jìn)行出庫,每次使用時控制用量。第二條.公用衛(wèi)生間使用的卷紙和擦手紙根據(jù)使用情況進(jìn)行更換,無客人時將衛(wèi)生間門鎖上。第三條.客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發(fā)液、一次性牙刷、牙膏等收回進(jìn)行重新擺放。第四條.員工禁止使用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。第五條.對一次性臺布、筷子等用品嚴(yán)格限制使用。第六條.對經(jīng)常無人住宿的房間,備品能夠減量或不放。客房工作標(biāo)準(zhǔn)

第一條.

凡是上崗的服務(wù)員,要求儀表整潔,儀容端莊,合乎酒店的要求。第二條.

文明禮貌,語言規(guī)范,親切熱情,主動迎賓。第三條.

上班時禁止閑聊,大聲喧嘩,打瞌睡,吃零食,接打私人電話或辦其它私事。第四條.

做好個人衛(wèi)生,制服干凈整齊,保持飽滿的精神面貌。第五條.

要有良好的服務(wù)意識,按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。第六條.

服務(wù)員要掌握住客情況,確保住宿客人的人身財產(chǎn)安全。第七條.

按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責(zé)任區(qū)的日常清潔工作.責(zé)任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時清理,做到清潔衛(wèi)生無死角。第八條.

按照家具擺放要求做好擺放,對損壞或需維修項目,要及時報告和維修,保證各種燈具的完好。第九條.

客人退房時,要認(rèn)真清點客房內(nèi)各種物品,發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時補(bǔ)齊。第十條.

進(jìn)入有客人入住的房間,首先要輕敲門三次,在得到允許后方可進(jìn)入。第十一條.對客服務(wù)要機(jī)敏勤快,及時提供各種服務(wù),滿足客人的合理要求。第十二條.服務(wù)員在客人入住后,要隨時與各部門特別是總臺取得聯(lián)系,掌握客人的活動情況,避免跑單。第十三條.客人退房時要及時查房,發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時上交。第十四條.保持客房門把手,門鎖,門牌號的完好,整潔,無污跡.第十五條.嚴(yán)格控制客用供應(yīng)品,定期定額管理.第十六條.服務(wù)員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿她人。第十七條.未經(jīng)總臺允許,服務(wù)員不得私串客房。房間管理辦法第一條.營業(yè)性房間1.

除定時通風(fēng)外,平時必須鎖好門.2.

招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理,嚴(yán)禁無手續(xù)用房.3.

值班鑰匙在服務(wù)員處保管,不得丟失。第二條.有關(guān)管理規(guī)定1.

認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)。2.

對房間的設(shè)備,設(shè)施及各種物品必須認(rèn)真保管,妥善使用。3.

服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有下列行為:(1)

閑談(2)看電視(3)睡覺,躺臥休息(經(jīng)理批準(zhǔn)除外)(4)其它與工作無關(guān)的活動。違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理.第三條.客房鑰匙的控制與管理1.電子鑰匙必須隨身攜帶。2.電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時使用,不得私自開門。3.鑰匙不得轉(zhuǎn)借她人,違者罰款50元。4.交接班時,應(yīng)按規(guī)定做好鑰匙的交接手續(xù),并簽字。5.不能遺失鑰匙,開門給無關(guān)人員進(jìn)入房間,違者罰款50元?？腿诉z留物品處理規(guī)定

第一條.

在酒店范圍內(nèi),員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺。第二條.總臺在接到遺失物品后,需將其記錄在遺留物品登記簿上,要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。第三條.所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。存放時要將貴重物品與一般物品分開,貴重物品交由財務(wù)部儲存,一般物品由總臺員工分類鎖進(jìn)儲存柜內(nèi)。第四條.遺留物品由部門主管經(jīng)過查檔案等方式通知客人來酒店認(rèn)領(lǐng)。第五條.員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表,一式兩份,一份交拾獲者,一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi),并將詳細(xì)情況記錄在遺留物品登記簿上,總臺須將每日拾到的物品情況匯報經(jīng)理。第六條.客人回來認(rèn)領(lǐng)時,需復(fù)述一次報失物品的內(nèi)容,遺失地點,核準(zhǔn)后如數(shù)交給客人,并請客人在登記簿上簽名,如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址。低值易耗品管理辦法

目的:為加強(qiáng)低值易耗品的使用和管理,將從以下幾個方面進(jìn)行控制:第一條.配備給客人使用的卷紙和面巾紙,員工禁止使用。三、廚房管理制度

廚房規(guī)章制度

第一條.廚房員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬第二條.各部門使用的洗滌劑等用礦泉水瓶到庫房出庫并做到節(jié)約使用。第三條.清理衛(wèi)生用的鋼絲球、膠皮手套實行以舊換新(達(dá)到不能使用狀態(tài))。業(yè)精神和職業(yè)道德。第二條.員工按照廚房制定的作息時間按時上下班,不遲到、早退、不擅離職守、不串崗、離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。第三條.上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。第四條.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房非工作區(qū)域內(nèi)逗留。第五條.注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。第七條.廚房員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作。第八條.公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

第一條.個人衛(wèi)生1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。4.嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。5.女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。第二條.環(huán)境衛(wèi)生1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。6.發(fā)現(xiàn)”四害”馬上滅蟲。7.廚房必須做到每周大掃除1次。第三條.冰箱衛(wèi)生1.冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管。2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。第四條.食品衛(wèi)生1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。3.保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。第五條.餐具衛(wèi)生1.切配器具要生、熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。第六條.切配衛(wèi)生1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。第七條.爐灶衛(wèi)生1.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔,排放整齊。3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。廚房日常安全工作制度

第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰10分,造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。第二條.換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰10分。第三條.刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機(jī)操作,違者每次罰款10分。第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰總廚10分,廚師長5分。四、工程保障管理制度用具管理制度第一條.工程部所有的維修用工具、用具必須登記,實行統(tǒng)一管理。第二條.工程部水暖工、電工所配備的工具為專用工具,禁止外借。第三條.工具保管和使用不當(dāng)造成損壞或丟失由個人負(fù)責(zé)賠償。報修管理規(guī)定第一條.各部門報修項目必須填寫請修單,一式兩份。第二條.一份交給工程部,并由工程部簽字后另一份留存。第三條.工程部接到維修單后立即安排維修,對不能維修的項目要寫清原因并上報。第四條.維修完的項目要由請修人驗收后,方可視為完成。第五條.對各部門的報修項目不得耽擱,必須在4小時內(nèi)有結(jié)果。配電箱的管理要求第一條.按時檢查監(jiān)視儀表是否正常。第二條.檢查空氣開關(guān)是否有異?，F(xiàn)象和響聲。第三條.檢查各開關(guān)、旋鈕是否處于正確位置。第四條.做好防風(fēng)、防水、防火等工作。第五條.做好臨時停電的各項準(zhǔn)備工作,停電后馬上斷開電閘,來電后再合上。第六條.定期對配電箱進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。第七條.配電箱由指定專人負(fù)責(zé)。日常檢查制度

第一條.

工程保障部每日必須對經(jīng)營區(qū)的水暖、電器設(shè)備等進(jìn)行檢查。第二條.

每天必須對鍋爐房、泵房等重要場所進(jìn)行檢查。第三條.

每天對大功率電器設(shè)備進(jìn)行檢查。第四條.

遇大風(fēng)天、雨天要重點對配電箱、電源空氣開關(guān)等進(jìn)行檢查。第五條.

對日常檢查發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時匯報并妥善處理。第六條.

工程保障部應(yīng)對酒店內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施進(jìn)行登記,建立定期檢查、保養(yǎng)、維修計劃。五、行政、銷售管理制度

第一條.對協(xié)議合同等進(jìn)行存檔,實行編號管理。第二條.對協(xié)議資料要做到絕對保密,確保協(xié)議單位、協(xié)議人消費的安全。第三條.對公司下發(fā)的各類文件進(jìn)行登記管理。第四條.酒店管理人員在查詢文件時要進(jìn)行登記。第五條.對酒店內(nèi)部的所有文件、規(guī)章制度進(jìn)行登記管理。第六條.對收到辦公傳真根據(jù)接收內(nèi)容要及時進(jìn)行傳達(dá)。第七條.對需要存檔的傳真件,要進(jìn)行登記。第八條.發(fā)傳真時記清對方傳真號碼,防止撥錯而浪費電話費用。第九條.重點目標(biāo)開發(fā)戰(zhàn)略表資料由辦公室統(tǒng)一保管,建立檔案。六、商務(wù)酒店關(guān)于質(zhì)量檢查的規(guī)定為了保證酒店高品質(zhì)的服務(wù),為客人提供一個良好的環(huán)境,商務(wù)酒店在內(nèi)部管理上采取質(zhì)量檢查的辦法,辦法如下:1.由質(zhì)檢經(jīng)理、人事專員組成檢查小組。2.每日在上午和下午對經(jīng)營區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。3.其它時間為抽查時間。4.在客人到來前對客人預(yù)定場所進(jìn)行重點檢查。(衛(wèi)生、準(zhǔn)備工作、員工儀表)5.在客人到來后對場所和員工服務(wù)進(jìn)行跟蹤檢查。檢查中發(fā)現(xiàn)問題處理辦法:1.以個人為單位對衛(wèi)生、儀表、準(zhǔn)備工作進(jìn)行記載,按日累計。2.衛(wèi)生3處不合格扣1分,連續(xù)扣分依次累加.3.準(zhǔn)備工作不充分1次扣1分,連續(xù)扣分依次累加.4.儀表檢查處罰辦法同員工手冊。5.每周部門領(lǐng)班要上報1份本周檢查記錄匯總表。6.每周經(jīng)理向公司綜合辦上報1份檢查記錄。客房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)項目名稱質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)臺1.臺面無與營業(yè)無關(guān)的的東西

2.抽屜內(nèi)物品擺放整齊3.臺面及整體無灰塵,污漬

4.臺表面無灰塵、污漬客房門1.門及門框內(nèi)外無灰塵,污漬2.鎖頭表面無灰塵、無污漬衛(wèi)生間門1.無污漬,水跡

2.無指紋

3.無其它非正常附著物墻壁,墻裙1.無灰塵,網(wǎng)狀物

2.無污漬走廊垃圾桶1.桶內(nèi)垃圾不得超過2/3

2.外壁清潔光亮3.痰盂內(nèi)不能有過多的煙頭,痰液

4.內(nèi)壁無附著物地板1.清潔無雜物

2.無浮灰

天棚,墻角無灰塵,網(wǎng)狀物寫字臺1.無灰塵

2.無污漬

3.物品擺放整齊4.臺面物品無灰塵衣柜1.無灰塵

2.無污漬

3.無水跡床頭柜1.無灰塵

2.無污漬

3.無水跡化妝鏡

光亮無灰塵,指紋等茶幾1.無灰塵,污漬,水跡

2.煙缸內(nèi)無煙頭沙發(fā)1.沙發(fā)無灰塵,污漬

2.沙發(fā)縫內(nèi)無雜物電水壺1.電水壺表面光亮,無灰,無污漬

2.電水壺外蓋無水垢茶杯1.杯蓋內(nèi)外無茶垢

2.杯內(nèi)壁,外壁及底無茶垢床頭燈1.燈罩無灰塵

2.燈頭,燈泡無灰塵

3.燈座無灰塵頂燈1.燈罩無灰塵,污漬

2.燈罩內(nèi)無蒼蠅,蟲子等座椅1.扶手,椅腿無灰塵

2.椅面無雜物,無灰塵電視柜1.無浮灰,污漬

2.柜下無雜物,死灰電視無靜電吸附灰電視遙控器無灰塵,無油膩感空調(diào)1.空調(diào)表面無灰塵2.過濾網(wǎng)無灰塵3.遙控器無油膩感洗手盆1.內(nèi)壁無污垢頭發(fā)

2.臺面無積水,污漬3.放水手柄清潔光亮鏡子無水跡,清潔光亮衛(wèi)生間1.地面無積水頭發(fā)

2.無異味

3.便池內(nèi)無尿漬,污垢4.便池外壁無污漬,光亮

5.座便蓋正反面清潔無污垢6.水箱清潔淋浴噴頭1.噴頭無水垢堵塞

2.噴頭光亮,無水漬,水垢3.手柄光亮,無水漬,水垢衛(wèi)生間地漏無頭發(fā)及其它堵塞物衛(wèi)生間墻壁清潔無塵,無污漬,無網(wǎng)狀物排風(fēng)排風(fēng)罩無灰塵,無網(wǎng)狀物毛巾架不銹鋼物見本色,無水漬插座無灰塵,物見本色卷紙架無污漬,水漬拖鞋無污漬,無灰塵床單床單無污漬,無破洞枕套無污漬,無頭發(fā),無破損被罩無斑點,污漬

,毛發(fā)等窗臺及窗戶1.窗臺無灰塵及小蟲等

2.玻璃清潔光亮3.窗框內(nèi)外干凈無灰塵茶水柜1.無灰塵2.無污漬3.玻璃無指紋4.酒水表面無灰塵走廊1.墻壁墻裙及踢腳線無灰塵,污漬

2.窗臺無灰塵及小蟲3.玻璃光亮無灰塵公共衛(wèi)生間1.便池?zé)o尿漬、地面清潔2.墻壁無灰塵和網(wǎng)狀物3.紙簍內(nèi)紙不得超1/2

4.洗手盆無污漬、水跡5.玻璃光亮無指紋6.洗手盆臺面無積水、污漬7.洗手液盒清潔光亮、內(nèi)裝物沒變質(zhì)8.擦手紙盒無灰塵、紙無缺少多功能廳(會議室)衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)項目名稱質(zhì)

量

標(biāo)

準(zhǔn)地毯1.表面無雜物

2.表面無口香糖茶幾1.表面無灰塵2.玻璃無指紋、污漬茶杯1.表面無茶漬、污漬2.茶杯表面無指紋、水漬煙缸煙缸無煙頭、污漬投影儀機(jī)身表面無灰塵投影布投影布軸表面無灰塵備品柜1.表面無灰塵

2.抽屜內(nèi)無灰塵、物品擺放整齊飲水機(jī)1.表面無灰塵、水漬

2.接水盒無積水3.機(jī)芯內(nèi)無水垢

4.消毒室內(nèi)無灰塵、污漬、沙發(fā)1.表面無灰塵、污漬

2.沙發(fā)縫內(nèi)無雜物、碎屑門表面無灰塵、污漬墻壁、踢腳線1.無灰塵2.墻角無網(wǎng)狀物壁畫壁畫無灰塵、玻璃1.表面無灰塵、無指紋2.無水漬百葉窗1.懸掛整齊有序2.表面無灰塵空調(diào)1.表面無灰塵

2.過濾網(wǎng)無灰塵3.葉片無塵

4.遙控器無灰塵、污漬、油漬排風(fēng)口排風(fēng)口葉片無灰塵電話機(jī)1.表面無灰塵、污漬、油漬2.聽筒、電話線無污漬、油漬(大堂、餐廳)衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)項目名稱

質(zhì)

量

標(biāo)

準(zhǔn)總臺1.表面清潔,無灰塵,無污漬

2.臺內(nèi)部及下面無雜物,抽屜內(nèi)物品擺放整齊3.電腦無靜電吸附灰4.票據(jù)擺放整齊吧臺1.表面清潔,無灰塵,無污漬

2.臺面上票據(jù)擺放整齊3.吧臺內(nèi)部及下面無雜物

4.抽屜內(nèi)物品擺放整齊5.地面無雜物,無灰塵,無污漬餐桌1.臺面無灰塵

2.轉(zhuǎn)盤無指紋,油漬,灰塵3.桌腿無油漬,污漬

4.餐具無灰塵、指紋。餐椅椅面椅腿無灰塵,油跡,污漬早餐臺1.開餐前布菲爐等清潔光亮,無污漬2.臺面無粥,菜等灑落痕跡餐具1.骨碟,湯碗等干凈無油漬2.酒杯光亮,無指紋,油漬,水跡

3.牙簽盅干凈無油漬地面1.無紙屑,無雜物,瓶蓋等

2.地面無積水天棚及墻壁1.無灰塵,無網(wǎng)狀物

2.無油跡,無污漬窗戶1.窗玻璃清潔光亮,無灰塵

2.窗框無灰塵窗臺1.窗臺無灰塵,污漬,油跡

2.窗臺上無其它物品門1.門里外無灰塵,無油跡,污漬

2.門框無灰塵,油跡,污漬3.玻璃清潔光亮無指紋大門無灰塵,無水跡,無污漬,無指紋踢腳線無灰塵,污漬備餐臺1.無灰塵,無污漬,油跡

2.物品擺放整齊空調(diào)1.空調(diào)外罩無灰塵,污漬

2.空調(diào)遙控器無污漬,無油膩感電視柜無灰塵,無污漬,無油跡電視機(jī)1.電視機(jī)后殼無灰塵,污漬

2.屏幕無靜電吸附灰3.遙控器無污漬,無油膩感VCD機(jī)1.VCD機(jī)無灰塵,污漬

2.功放器無灰塵,污漬話筒1.話筒無灰塵,污漬

2.話筒線無灰塵,污漬衣架無灰塵、衣架碼放整齊燈具無浮灰,無污漬,

金器光亮無指紋臺面1.餐具擺臺符合要求2.玻璃器皿無指紋水漬酒水展示柜1.酒水?dāng)[放整齊

2.表面無灰塵3.內(nèi)部無積水、污漬墻壁柜1.酒水表面無灰塵2.玻璃門無灰塵、指紋大理石地面1.光亮無灰塵

2.地面無雜物酒店獎罰條例一、處罰和獎勵原則1、行政處罰:告誡、警告、辭退。2、行政獎勵:通報表揚(yáng)、嘉獎、晉級。二、實施細(xì)則(一)處罰細(xì)則:告誡過失1)

由于工作失誤或不慎,引起客人不滿的;2)

工作推諉、懈怠,工作被動導(dǎo)致服務(wù)工作受影響;3)

在服務(wù)中漫不經(jīng)心;4)

沒有正當(dāng)理由,未能很好的完成本職工作的;5)

工作時飲酒或睡覺;6)

為個人目的下班后在酒店逗留,影響她人正常工作的;7)

未經(jīng)許可,擅自在宿舍留宿外來人員的;8)

個人的儀容儀表沒有達(dá)到酒店要求;9)

不遵守員工宿舍規(guī)定;10)

不遵守酒店著裝規(guī)定;11)

上下班不按時打卡或簽到;12)

無故遲到或早退20分鐘以內(nèi)的;13)

工作時在工作地點以外地區(qū)游逛;14)

違反酒店禮貌規(guī)定;15)

擅自在公共場所制造噪音或有其它干擾她人的行為;16)

違反員工餐廳規(guī)定;17)

在上班時間或在員工餐廳以外的地方吃喝或嚼口香糖;18)

隨地吐痰,亂扔廢棄物及其它不衛(wèi)生習(xí)慣;19)

不維護(hù)工作區(qū)域,員工宿舍,更衣室等地點的衛(wèi)生;20)

未經(jīng)許可進(jìn)入非公共區(qū)域(如:廚房等);21)

報告工作時不誠實;22)

隨意使用酒店客人設(shè)施;23)

工作時干私活;24)

管理人員所管轄的直接下屬一個月內(nèi)合計3次以上告誡過失的;25)

管理人員發(fā)現(xiàn)員工過失不予糾正或隱瞞不報的;26)

管理人員的直接下屬有重大違紀(jì)現(xiàn)象的;警告過失1)

由于違規(guī)操作或不慎造成財產(chǎn)輕度損失或客人投訴;2)

未經(jīng)許可隨意使用酒店電腦,國際/國內(nèi)直撥電話或其它設(shè)備造成公司損失的;3)

未經(jīng)公司或客人許可進(jìn)入賓客房間;4)

未經(jīng)許可,擅自在客房內(nèi)過夜的(需同時繳納等額的房款);5)

未經(jīng)許可在酒店兜售物品;6)

因粗心大意丟失酒店鑰匙;7)

未遵守酒店經(jīng)營運(yùn)作程序,導(dǎo)致酒店,客人或員工損失;8)

浪費酒店財物,如餐具,食品,紙張等;9)

制造或傳播有損酒店、客人或員工的閑言碎語;10)

未經(jīng)許可更改工作班次;11)

未通知有關(guān)人員而無故缺勤一天,未對工作造成較大影響的;12)

違反/拒絕接受酒店/經(jīng)理的決定,指示,政策或工作程序;13)

不參加酒店或政府有關(guān)部門規(guī)定的定期體檢;14)

違反酒店/國家防火規(guī)定、安全政策等,未造成嚴(yán)重后果的;15)

進(jìn)出酒店時拒絕保安檢查;16)

為其它員工打卡;17)

拿取/食用酒店或客人的食品或飲料,尚不構(gòu)成盜竊的;辭退過失1)

同客人吵架或當(dāng)客人的面爭吵;2)

對客人粗魯或頂撞客人;3)

向客人索要或暗示希望得到小費;4)

為個人目的向客人多收或少收或更改帳單/收據(jù);5)

欺騙或騷擾客人;6)

未經(jīng)許可復(fù)制酒店鑰匙;7)

未經(jīng)酒店許可受雇其它公司或從事其它工作;8)

在未通知的情況下,無故缺勤連續(xù)兩天或本月累計兩日;9)

故意不向酒店報告自己的傳染性疾病;10)

拾遺不交,據(jù)為已有,如現(xiàn)金等;11)

同酒店客人進(jìn)行個人交易,從而與飯店利益發(fā)生沖突;12)

組織或參與不道德活動;13)

在酒店質(zhì)量檢查活動中有弄虛作假等欺詐行為或知情不報、管理不善;14)

偷竊行為;15)

騷擾、欺辱,危害飯店客人或員工;16)

斗毆或慫恿打架斗毆;17)

從事任何違法活動,如賭博等;18)

違反國家其它法令;19)

由于失職,造成酒店較大損失或賓客投訴的。備

注:1、在告誡處分有效期內(nèi),重犯類似錯誤將給予警告處分;2、在警告處分有效期內(nèi),再犯任何錯誤將同時給予留店察看處分,崗位工資下調(diào)一星;3、留店察看期間,有違紀(jì)現(xiàn)象的公司將對其進(jìn)行辭退處理;4、處分的有效期:告誡1個月,警告3個月,留店察看6個月。(二)獎勵細(xì)則:通報表揚(yáng)1)

由于優(yōu)質(zhì)服務(wù)而得到賓客表揚(yáng)的;2)

一慣工作表現(xiàn)好,得到領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可的;3)

拾金不昧;4)

連續(xù)三個月沒有違紀(jì)現(xiàn)象的;5)

積極參加文化和業(yè)務(wù)培訓(xùn),業(yè)務(wù)和文化考核達(dá)標(biāo)并名列前三名的;6)

服務(wù)技能優(yōu)越,能夠帶領(lǐng)其它員工共同進(jìn)步的;7)

為維護(hù)社會公德和酒店秩序見義勇為的;嘉

獎1)

對酒店經(jīng)營管理提出合理化建議,并證明行之有效的;2)

因能及時發(fā)現(xiàn)苗頭或采取相關(guān)措施,防止或避免了可能發(fā)生的事故或損害酒店的事件的;3)

見義勇為且為酒店挽回較大經(jīng)濟(jì)損失的;4)

在外派工作、有關(guān)競賽或評比中為酒店爭得顯著榮譽(yù)的;5)

3個月內(nèi)連續(xù)兩次以上受到通報表揚(yáng)的;6)

其它表現(xiàn)優(yōu)異或貢獻(xiàn)突出的;晉

級1)

發(fā)現(xiàn)事故苗頭或采取相應(yīng)措施避免重大安全事故,為酒店挽回重大損失的;2)

1年內(nèi)連續(xù)3次以上受到嘉獎的;3)

服務(wù)技能優(yōu)越、管理水平突出得到到賓客多次表揚(yáng)或事跡突出的;4)

本年度得到總公司嘉獎的。廚房衛(wèi)生制度1、所有員工一律執(zhí)健康證上崗。2、所有員工嚴(yán)格做到”五勤”(勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工服、勤剪指甲)”兩不”(不濃妝艷抹、不戴手飾)。3、店內(nèi)嚴(yán)格做好”四防”工作(防鼠、防蠅、防蟑螂、防潮)。4、冷葷間嚴(yán)格按”五專”執(zhí)行(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)。5、各部門責(zé)任區(qū)墻面每月清潔,保持光亮、無油漬、水漬。6、各部門責(zé)任區(qū)每日清理干凈、無雜物、油漬水漬,用含氯消毒液噴撒,做好消毒工作。7、各部門門窗、門框每日清理消毒,保持無油垢、灰塵。8、各處玻璃每日清潔,保持光潔、通、透、亮。9、各部門責(zé)任區(qū)內(nèi)水池隨時清理干凈,保證內(nèi)外無油污、無雜物、不堵塞,水龍頭光亮潔凈,下水口每日收檔后用含氯消毒液消毒。10、各處吊柜,儲物柜定期清潔、整理,用含氯消毒液消毒,保持內(nèi)外無雜物、油漬、水漬,柜內(nèi)物品清潔后分類碼放整齊。11、調(diào)料架定期清洗、整理,用含氯消毒液消毒,各類調(diào)料要檢查中文標(biāo)識及保質(zhì)期,分類碼放整齊。12、罐裝調(diào)料開口后需加蓋、封膜保存,袋裝調(diào)料開口后需裝容器保存。13、調(diào)料罐每日倒罐清潔,不常見時需加蓋、封膜,分類統(tǒng)一保存。14、各類灶具每日清理干凈,表面無油污、水漬、雜物。15、所有不銹鋼桌、臺隨時清理,保持干凈、無油漬、水漬、雜物,每日用含氯溶液消毒。16、料頭盒每日更換、清洗、浸泡消毒,料頭盒內(nèi)外保持清潔無油漬,盒內(nèi)物品不混放。17、各部門刀具收檔前清洗干凈,用75%的酒精棉擦拭后方可使用,保持潔凈,無油漬銹跡。18、雞蛋筐每日洗凈消毒無蛋液雜質(zhì),生雞蛋每日洗凈保存,表面無雜質(zhì)。19、廚房間頂白板定期清潔,用含氯消毒液擦拭消毒,保持光潔無油漬。20、冰箱每天清理里面貨品,清潔內(nèi)外及密封條,保持無雜物、血水、無油漬,貨品存放使用上,本著先入先出的原則,防止時間過長變質(zhì),貨品分開碼放,生、熟分開,成品、半成品分開,葷、素分開,海產(chǎn)品與其它原料分開,動物肉與內(nèi)臟分開,肉類洗凈裝框墊盤,菜類洗凈控水裝框,墊盤保存。21、滅蠅燈24小時常開,(夏季)定期清理干凈,保持外表清潔。22、所有貨品的碼放須隔墻離地,避免再次污染。23、各類用電器具每日斷電清理干凈,用75%的酒精擦拭消毒處理,保持表面光潔無油漬水漬。24、各類餐具清洗干凈、消毒、風(fēng)干后方可使用,餐具分類碼放整齊,餐具、用具分開碼放,各類器具分工碼放。25、塑料砧板每日清潔干凈后用75%的酒精擦拭消毒,木砧板每日清洗干凈后入蒸柜蒸30分鐘消毒,取出后立于固定通風(fēng)處,日常使用時用95%酒精燒制消毒,保持干凈,無油漬、無霉點、無裂縫。26、保證各排污設(shè)施(抽油煙口、下水道等)排污順暢,定期請專業(yè)人員清理疏通,保持地溝內(nèi)無雜物、無積油。27、垃圾桶每日清潔干凈,外表無異物,無油漬,垃圾不過夜存放。28、員工不得共用碗筷等物品,不得使用客用餐具。29、操作間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒物品、私人物品。30、各處滅火器,滅火毯及其它設(shè)施,保持清潔無油漬。31、每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,徹底清除各處死角。廚房員工管理制度

1．員工必須按時上下班,履行簽到手續(xù);進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。2．服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。3．工作時間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。4．不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。5．不得坐在案板及其它工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與她人。6．自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備,或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作她用,損壞公物按規(guī)定賠償。7．自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。8．廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。廚房值班交接班制度1．根據(jù)工作需要,廚師長有權(quán)安排本組各崗位人員值班。2．接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。3．交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離開。4．接班人員應(yīng)認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。5．值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情。6．值班人員應(yīng)保證值班期間店內(nèi)用膳及其它客人需要的食品按規(guī)格及時供應(yīng)。7．值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。8．值班人員下班時要填寫好交接班日志,及時關(guān)閉水電氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定的時間離崗。9．廚師長檢查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚,并及時改進(jìn)。廚房設(shè)備工具管理制度1．廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。2．設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔,做到無灰塵,無水跡,無油漬,不腐銹。3．設(shè)備、工具使用完畢,使用者應(yīng)及時清潔,并將其復(fù)位,負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。4．各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。5．新上崗的員工,必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。6．調(diào)離或離開原崗位者,對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),否則,將停辦調(diào)動手續(xù),如有遺失或損壞,需按價如數(shù)賠償。廚房出菜制度1．廚房案板切配人員。負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任:A．接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記,并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。B．宴會和團(tuán)體餐單需是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。2．配菜崗憑單按規(guī)格及時配制,并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制。3．負(fù)責(zé)排菜的打荷人員,排菜必須準(zhǔn)確及時,前后有序,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒傳菜員取走。4．從接受訂單到第一道冷菜不得超過5分鐘,熱菜出品不得超過10分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。5．所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時經(jīng)廚師長確認(rèn)并交財務(wù)審單。6．爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷安排。7．廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜,有權(quán)退回并追究責(zé)任。食品衛(wèi)生制度食品是關(guān)系到消費者健康的特殊商品,在加工,制作,烹調(diào),銷售過程中影響食品衛(wèi)生的因素很多。搞好食品衛(wèi)生能夠保障消費者的健康,維護(hù)餐廳的信譽(yù),增加經(jīng)濟(jì)效益,每個從業(yè)人員必須掌握有關(guān)的飲食衛(wèi)生知識。一、<食品衛(wèi)生法>的基本內(nèi)容從原料到成品實行”四不”制度,不采購腐爛變質(zhì)的原料;不使用腐爛變質(zhì)的原料;不出售腐爛變質(zhì)的食品;不收購腐爛變質(zhì)的食品;不用手拿取食品,不用廢紙、污紙包裝食品。成品存放實行”四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。用具實行”四過關(guān)”:一刮;二刷;三沖洗;四消毒(蒸汽或開水)。環(huán)境衛(wèi)生采取”四定”辦法:定人;定物;定時間;定質(zhì)量;劃片分工,包干負(fù)責(zé)。個人衛(wèi)生作到”四勤”:勤洗手、勤剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。二、食品在采購、加工、制作、銷售過程中的衛(wèi)生工作。食品采購:首先是計劃采購,防止一次采購過多造成變質(zhì),其次,嚴(yán)防購進(jìn)病、死畜禽肉或其它不合格食品。食品驗收:專人負(fù)責(zé),除了做好數(shù)量的檢查外,重點是檢查食品質(zhì)量,對腐敗、發(fā)霉、蟲蛀、摻雜、摻假、有毒、有害食品拒絕入庫。食品貯存:入庫食品分類、分庫貯存,貯存過程中要防止受污染,庫房應(yīng)有防塵、防鼠、防潮設(shè)施,保管人員要經(jīng)常查看食品質(zhì)量,防止變質(zhì)或過期。食品加工:將食品清潔干凈并防止污染,對各類肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)品都應(yīng)先進(jìn)行檢查,不合格的不用;對蔬菜類食品應(yīng)先挑揀,然后清洗干凈;蔬菜的精加工應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作,同時要注意使用量,用多少,加工多少,防止用不完造成營養(yǎng)流失或污染變質(zhì);食品在切配中要生、熟分開,所用的工具、容器要保持清潔。食品銷售:一是對直接入口的食品要做到用工具防蟲、防蠅,工具要洗刷消毒定位存放;二是用過的餐具要清洗消毒并做好保潔工作,防止再污染;三是包裝食品應(yīng)用符合衛(wèi)生要求的包裝材料。食品衛(wèi)生是一項非常重要的工作,餐廳及其從業(yè)人員都應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>,嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生管理制度,保證消費者的健康。廚房考核制度1．考核目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量,使之符合飯店管理質(zhì)量要求,使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化,確保向賓客提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨特、花色多樣的食品菜肴。2．考核內(nèi)容:考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制(經(jīng)濟(jì)效益)分為業(yè)務(wù)、制度、成本控制、個人儀態(tài)等。3．考核方法:設(shè)計考核表格,建立考核標(biāo)準(zhǔn)。采用廚師長考核領(lǐng)班,領(lǐng)班考核班組員工,逐級考核、逐級打分的方法進(jìn)行。4．考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤,對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn),培訓(xùn)合格后再上崗,對各方面表現(xiàn)較好的員工進(jìn)行適當(dāng)獎勵。5.不斷完善考核方法和考核內(nèi)容,培訓(xùn)考核人員。確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。6.將員工考核情況納入檔案7.考核評分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計分析,每月一次做出情況分析報告,報總經(jīng)理審閱。廚師新菜制作制度

1．為促進(jìn)和改進(jìn)廚房產(chǎn)品形象,激發(fā)廚師工作熱情,滿足賓客日益增長的美食享受需要,廚房每月進(jìn)行廚師制作創(chuàng)新研討。2．凡已在飯店工作3個月以上的廚房員工(實習(xí)生除外),均須參加。3．研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應(yīng)在用料或口味及其它方面具有一定的新意,并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。4．所有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負(fù)責(zé)評判,對突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎勵。5．定期將優(yōu)秀創(chuàng)新菜品以特別介紹方式進(jìn)行推銷或補(bǔ)充到新菜單中。6．新菜制作質(zhì)量、數(shù)量、成本及銷售反饋情況將存入檔案作為廚師崗位薪資和職稱的評定依據(jù)。廚房煤氣設(shè)備操作制度

1．煤氣間由廚師長指定專人操作,并檢查。2．廚房各點煤氣使用期間,排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作,以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留,空氣清新。3．煤氣設(shè)備不用時,閥門必須保持關(guān)閉,生產(chǎn)操作前必須先檢查,確實證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉,方可打開煤氣總開關(guān)。4．使用移動式點火棒時,點燃煤氣設(shè)備后,應(yīng)及時關(guān)滅點火棒。5．使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。(1)先開啟鼓風(fēng)機(jī),鼓風(fēng)平穩(wěn)后,調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量;(2)用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口;(3)開啟灶氣閥門,點燃;(4)將移動式點火棒退出爐膛,并將其熄滅;(5)開大風(fēng)量,投入正常使用;6．煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時,應(yīng)先用火種對準(zhǔn)煤氣小火口(常明火嘴),開啟小閥門,點燃小火,然后再開啟煤氣大火閥門,使大火點燃,投入正常使用。7．下班之前,必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門,并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。8．非煤氣設(shè)備維修人員,不準(zhǔn)任意拆動廚房煤氣設(shè)備。

會議服務(wù)員職責(zé)1、打水做好會前準(zhǔn)備工作;2、做好會場服務(wù)工作(倒茶水、換煙缸等);3、動作要輕、快;4、會議結(jié)束,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)開單結(jié)賬;5、會議結(jié)束,做好會議用器的清洗及地面的清潔(注:若下場繼續(xù),則擺放好茶杯、煙缸等下場所須用具;若無下場會議則將所用器具、洗凈歸位);6、會議服務(wù)員要求能應(yīng)對突發(fā)事件。早餐服務(wù)員職責(zé)1、當(dāng)班早餐服務(wù)人員應(yīng)提前半小時到崗;2、檢查確定早餐就餐人數(shù)、單位、特別需要;3、在客人來前10分鐘,儀容、儀表到位在前廳迎賓;4、餐中應(yīng)禮貌規(guī)范,為客人服務(wù);5、餐后清洗所用物品,并恢復(fù)至開餐前的狀態(tài)。空調(diào)、燈光打開時間及使用說明燈1、包廂綠色標(biāo)識燈餐前準(zhǔn)備(注:中餐預(yù)訂后及晚餐由專職開燈人員打開)餐后,客人走后,除此燈,全部關(guān)閉。2、紅色標(biāo)識燈餐前,擦玻璃器械時打開操作。餐后,擦轉(zhuǎn)盤時打開操作,完畢隨手關(guān)上。包廂衛(wèi)生檢查員檢查時打開。3、公共區(qū)域早上公共區(qū)域留紅色標(biāo)簽燈照明(非上班時間)上崗時前廳所有燈光全部打開。下班后,包廂剩余一桌客人沒走時,所有的通道留綠色標(biāo)簽燈,客人走后,該包廂服務(wù)員將其關(guān)掉。下班后,值班人員負(fù)責(zé)只保留紅色標(biāo)簽燈。空調(diào)1、空調(diào):在客人要求打開的情況下才能開機(jī)2、開機(jī)時溫度夏天統(tǒng)一調(diào)24度,冬天統(tǒng)一調(diào)32度餐具的保養(yǎng)與管理各包廂屬自己收管的小件物品,必須負(fù)責(zé)清點、對數(shù)、無破損;瓷器每次使用完畢,要清洗、消毒、用專用布擦干水漬,然后分類、整齊的放在備餐柜內(nèi)或擺放在臺面上,疊放整齊,墊碟時一定要墊上花紙,防止摩擦有痕跡。玻璃器皿各種水杯、酒杯用過后都要用消毒布擦干水漬,保持杯子透明光亮,操作要輕,如發(fā)現(xiàn)破損、裂口的酒杯應(yīng)立即揀出,不得使用。金器1、各種金器,使用完畢必須細(xì)心用清水或?qū)Ｓ们鍧嵕料?擦干。2、宴會結(jié)束后,立即過數(shù),防止把小型的金器倒入雜物桶里。3、擦干金器時,應(yīng)戴上配制的手套,用專用的抹布擦干,然后將小件分別放在特定的抽屜盒子里,每個盒子可墊上棉布,以防滑動,相互碰撞留下痕跡。4、要求金器與金器擺放時,不能直接接觸,墊上棉布。5、每周由管理人員過一次數(shù)。餐前準(zhǔn)備到位要求日常衛(wèi)生到位(見餐前工作內(nèi)容及職責(zé))小件物品須按要求擺放到位齊全1、火柴:每個煙缸內(nèi)部都需擺放火柴(抽出一根火柴頭放正面右上角),備11根火柴,打火一面全部向下擺放2、毛巾:按要求折疊3、開瓶器:啤酒開瓶器把手部位放里面,干紅則反之4、一次性手套用小袋裝好,須備:餐位+4個5、收銀夾:放在菜譜上,靠左上角擺放6、餐巾紙:按餐位配備,折疊整齊劃一,有字面向上7、骨碟:配備50個,無水跡、油漬8、醋、茶葉需備容器一半以上份量9、筆:擺放于菜譜左下方三、室內(nèi)整體物品須擺放整齊、到位1、窗簾:中餐白紗拉齊,窗簾兩邊各拉4.5CM2、洗手間:馬桶蓋蓋上,其它物品疊放整齊,門關(guān)閉,晚餐客人來后,及時把燈打開3、椅子:椅子前沿部分距臺圍垂直處3CM四、報紙、火柴、煙缸擺放整齊1、報紙須按類疊放整齊,主版放于最上,其它依次疊放2、茶幾:報紙放于煙缸右側(cè),煙缸放在中間,火柴放煙缸左邊,要求火柴抽出一根,煙缸內(nèi)需放鮮花3、晚餐上崗后由規(guī)定人員統(tǒng)一打開燈光,空調(diào),半閉房門。包廂服務(wù)員工作內(nèi)容及職責(zé)餐前服務(wù)要求(細(xì)致要求見餐前流程準(zhǔn)備):9:30儀容儀表到位準(zhǔn)時參加點到9:35點到結(jié)束后回各自包廂做常規(guī)衛(wèi)生及餐前準(zhǔn)備(進(jìn)包廂前先鋪紅地毯)1、使用專用抹布把空調(diào)、衣架的衛(wèi)生擦干凈2、茶幾備餐柜、毛巾柜、水瓶表面清潔干凈3、擦拭檢查所有的玻璃器皿及金器(無水跡、指紋、光亮)4、把毛巾、口布報紙疊好擺放整齊5、保持裝飾鉻、裝飾物、酒水車的清潔6、洗手間的整體清潔、干凈餐中服務(wù)具體要求細(xì)則--參考標(biāo)準(zhǔn)流程客人到:歡迎語—開燈—讓座—上茶—詢問并協(xié)助客人點菜—上菜—服務(wù)—結(jié)賬—送客—收臺上茶須知:當(dāng)客人對收費茶水有異議時,及時送上免費茶水。只要有客人進(jìn)入包廂,不論幾個人無特殊原因服務(wù)員不得離開包廂點菜須知:字跡清楚,價格明確,菜單上需注明,臺號、姓名、人數(shù)、時間、叫起等,若遇時間較長菜肴需提醒客人,菜點完后要給客人復(fù)述一遍,以確保菜肴準(zhǔn)確無誤本點菜單共四聯(lián)一聯(lián)(白色)后堂二聯(lián)(紅色)走菜班三聯(lián)(黃色)吧臺四聯(lián)(綠色)本人所有上菜須知:1、上菜位置在譯、陪之間進(jìn)行,要報菜名并簡單介紹菜肴特色及口味,每上一道新菜要轉(zhuǎn)到主賓、主人面前以示尊重,后用刀叉為客人分派。2、上菜順序:先冷菜—后熱菜先重點菜—后一般菜先酒菜—后飯菜先本地菜(本店菜)--后其它菜先咸味菜—后甜菜先濃菜—后淡菜最后甜點水果3、菜肴擺放葷素搭配、顏色搭配、種類搭配、口味搭配、器皿的高矮搭配4、注意核對菜單,把關(guān)”五不上”不熟不上份量不夠不上顏色不對不上溫度不夠不上不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不上5、菜單全部上齊后需提醒客人菜已上完,有無其它需要服務(wù)細(xì)則須知:1、骨碟根據(jù)情況至少換三次,香巾至少換三次,碗、甜咸不能混用,煙缸超過兩個煙頭必須要換2、上基圍蝦、毛蟹必須要上各客洗手盅3、吃帶面皮菜肴或者直接用手來進(jìn)食的菜肴,比如:鵝掌(頭亦)黃瓜段、椒鹽豬手、片皮鴨等需用一次性手套4、對份量菜湯類、個數(shù)菜要分菜,根據(jù)要求處理,但每道菜須有公勺或公筷斟酒須知:1、示瓶請客人確認(rèn)2、斟酒時右手握酒瓶下半部,將酒標(biāo)朝外顯示客人按順時針方向進(jìn)行,將酒后瓶旋轉(zhuǎn)45度3、烈性酒八成滿,紅酒、甜酒五成滿,白葡萄酒2/3,wiskey1/6,啤酒以泡沫不溢為準(zhǔn)4、斟酒前一定要詢問客人是否需要,以后再開也需征得客人同意結(jié)賬須知:問清客人現(xiàn)金結(jié)賬或簽單、刷卡,簽單包括老總都要當(dāng)日簽,結(jié)賬時認(rèn)真核對菜單并簽名送客須知:要有送客聲,并把客人送到電梯口,并由迎賓接領(lǐng)。餐后標(biāo)準(zhǔn)及要求1、客人走后,包廂人員先回包廂關(guān)閉燈(保留綠色標(biāo)簽的)、空調(diào)拔插頭2、回庫房換好工作服(收臺時不得穿旗袍)3、回包廂時順帶地毯、收臺專用工具(盆、集裝箱、小桶)4、先撤大餐具,大餐具內(nèi)雜物、剩菜全部倒入專用小桶里,要求長盤歸長盤擺放,圓盤歸圓盤擺放,異性盤單獨用托盤送,不得疊放、擠壓5、收大餐具時法香與花單獨收放,送洗碗間6、收送完大餐具后,再清洗小頭餐具(毛巾托、果盤,做到每餐清洗)7、清洗完的餐具按要求擦拭干凈后,擺臺(多余放回備餐柜子)(注:擦帶水餐具時,先墊臺皮,擦布,后把餐具放上擦干),收換臺布時,臺布需倒垃圾桶,抖干凈,送庫房8、結(jié)束后,包廂地毯必須當(dāng)餐吸塵(先揀掉大的雜物)9、紅色地毯疊放整齊,歸還庫房10、所有非包廂物品當(dāng)餐歸還到位11、包廂盡量做到餐前狀態(tài)(杯子衛(wèi)生除外)12、當(dāng)餐結(jié)束下班時,檢查自己物品是否到位,(否則后果自負(fù))每天計劃衛(wèi)生安排:星期一:整個椅子的清潔、擦地角線星期二:洗金器星期三:擦墻面、消毒柜徹底清潔星期四:空調(diào)口及排氣扇以及計劃衛(wèi)生星期五:整理、清潔備餐柜星期六:清潔餐盒及毛巾盒星期天:清理沙發(fā)、茶幾每月計劃衛(wèi)生安排:1-20日:清洗椅子、沙發(fā)21-30日:擦玻璃或打蠟季度計劃衛(wèi)生安排:1、地毯每季度清洗一次2、臺圍裙3月、6月、9月、12月全部清洗一次年計劃衛(wèi)生安排:窗簾在每年3月份全部清洗一次烹飪廚師崗位職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行”食品衛(wèi)生法”和各項規(guī)章制度嚴(yán)格按烹飪要求、規(guī)則,烹飪制作食物。認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),不斷提高食品色、香、味、形烹制水平,努力推出帶有自己特色的美味可口的菜肴。根據(jù)不同食物的性質(zhì)、特點,調(diào)節(jié)烹飪的火候與時間,在食物下鍋前要注意清除洗、切把關(guān)不嚴(yán)而殘留的雜物,保證菜肴質(zhì)量。烹飪時,葷、素菜肴嚴(yán)禁重疊,菜筐不得混放;對隔餐、隔夜的剩余食物,嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定處理,要做到燒熟、煮熟,杜絕食物中毒事件發(fā)生。開飯時隨時注意窗口的菜肴出售情況,靈活機(jī)動地配合班長,把菜肴有效地、不間斷地提供給窗口,保證顧客正常見餐。認(rèn)真做好鍋臺與周邊的環(huán)境衛(wèi)生工作,及時清洗、清掃,以保持鍋臺和周邊場地干凈整潔。認(rèn)真做好個人衛(wèi)生,保障顧客健康。嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定使用廚房機(jī)具、設(shè)備,并做好機(jī)具設(shè)備的日常保養(yǎng),有故障及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報,保證生產(chǎn)正常進(jìn)行。食品下鍋前要認(rèn)真檢查,對洗、切、配工序中出現(xiàn)的不合格半成品,有責(zé)任責(zé)成其返工,以保證菜肴的質(zhì)量。努力完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。點心師崗位職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行”食品衛(wèi)生法”和各項規(guī)章制度。認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),不斷提高食品色、香、味、形的烹制水平,努力推出帶有自己特色的美味可口的點心。嚴(yán)格按制作要求,制作面食。肉餡要咸淡適口,吃堿水要不酸不黃,打酵母要均勻;包子、餛飩外形要美觀,大小均勻?；ň硪獙哟吻宄?根據(jù)不同食物的性質(zhì)、特點,調(diào)節(jié)烹飪的火候與時間,保證外型美觀口感適宜。點心加工過程中,要認(rèn)真檢查材料,發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品、原料,立即停止加工,并及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報,以保證點心質(zhì)量。點心與其它食物嚴(yán)禁重疊,盛器不得混放;對隔餐、隔夜的剩余食物,嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定處理,要做到煎熟、蒸透,杜絕食物中毒時間發(fā)生。開飯時,隨時注意窗口的點心出售情況,靈活機(jī)動地配合班長,把點心有效地、不間斷地提供給窗口,保證顧客正常見餐。嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定使用廚房機(jī)具、設(shè)備,并做好機(jī)具設(shè)備的日常保養(yǎng),有故障及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報,保證生產(chǎn)正常進(jìn)行。食品下鍋前要認(rèn)真檢查,對洗、切、配工序中出現(xiàn)的不合格半成品,有責(zé)任責(zé)成其返工,以保證菜肴的質(zhì)量。努力完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。食品驗收員崗位職責(zé)本崗位是食品進(jìn)入餐廳的第一關(guān),一定要認(rèn)真執(zhí)行”食品衛(wèi)生法”和有關(guān)食品衛(wèi)生規(guī)定,嚴(yán)格把關(guān),不徇私情,秉公辦事。嚴(yán)格驗收制度,先驗質(zhì)、價,再過磅,保證質(zhì)量、價、量相符。實事求是,誠懇負(fù)責(zé)。對不符合質(zhì)量要求的食品要堅決退貨,對短斤缺兩的必須要補(bǔ)足,不做任何損害餐廳利益的行為。認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)知識,熟悉市場信息,懂得商品質(zhì)量鑒別方法,以杜絕質(zhì)次、價高商品入庫。驗收商品時,要檢查商品的數(shù)量是否符合,規(guī)格是否一致,有否變質(zhì),過期,還要檢查是否標(biāo)明廠家、廠址、商標(biāo)等。具有下列情況,食品驗收員有權(quán)拒收商品。1、商品無廠家、無商標(biāo)、無廠址。2、商品已超過使用有效期。3、商品品牌與廠家不符。4、商品規(guī)格不符。5、商品非本部門所需的。6、其它不符合規(guī)定的情況。開飯時間嚴(yán)禁驗貨、驗收、發(fā)貨,不得在辦公室處理驗收業(yè)務(wù)。努力完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。餐具清洗工崗位職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行”食品衛(wèi)生法”和各項規(guī)章制度。清洗碗、碟、盆的時候要認(rèn)真、仔細(xì)、徹底,碗、碟、盆必須輕拿輕放、避免碰撞,杜絕人為損壞情況的發(fā)生,減少餐廳的經(jīng)濟(jì)損失。凡經(jīng)清洗的碗碟,不得留有油污、殘漬。清洗干凈的碗碟,存放到指定的位置,按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的餐具消毒,確保用餐者的身體健康。嚴(yán)格按操作規(guī)程使用洗碗機(jī)和消毒設(shè)備,控制好溫度、進(jìn)水量和進(jìn)氣量保證清洗、消毒質(zhì)量與安全生產(chǎn)。定期做好機(jī)器、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)故障及時與維修部門聯(lián)系,或向領(lǐng)導(dǎo)匯報。洗刷工作結(jié)束后,及時做好工作場所的環(huán)境衛(wèi)生。努力完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。餐飲部服務(wù)工作程序(以標(biāo)準(zhǔn)流程為主)領(lǐng)位員的服務(wù)程序開餐前整理好菜單與酒水,精神飽滿地站在大門口,恭候賓客的到來。1、賓客到達(dá)餐廳門口,領(lǐng)位員面帶微笑,熱情禮貌地問候客人:您好、歡迎到我們XX酒店,請問幾位?是否有預(yù)訂?2、領(lǐng)位員右手示意賓客,必須四指并攏,手心向上,同時說:請這邊走。3、引領(lǐng)賓客到餐桌前,輕聲詢問賓客意見:您喜歡這張桌子嗎?4、領(lǐng)位員幫助賓客輕輕拉椅,賓客入座輕輕送回,按先女士,后男士,先客人,后主人的次序。5、同時須告知服務(wù)員就餐人數(shù),如知