廚房里的中藥學(xué)習(xí)

廚房里的中藥學(xué)習(xí)一、中藥基礎(chǔ)知識(shí)2023/7/11第2頁(yè)中藥：

是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，用以預(yù)防、治療和診斷疾病并具有康復(fù)與保健作用的藥物。西藥：相對(duì)于中藥而言，指西醫(yī)用的藥物，一般用化學(xué)合成方法制成或從天然產(chǎn)物提制而成；包括阿司匹林、青霉素、止痛片等。簡(jiǎn)而言之，西藥即為有機(jī)化學(xué)藥品，無(wú)機(jī)化學(xué)藥品和生物制品。2023/7/11第3頁(yè)中藥的品質(zhì)1.中藥的產(chǎn)地俗話(huà)說(shuō)“一方水土養(yǎng)一方人”，山清水秀、人杰地靈之處，往往是蘊(yùn)育優(yōu)秀人才的搖籃，同樣也培育出了優(yōu)秀的中藥材——道地藥材。道地藥材指的是歷史悠久、產(chǎn)地適宜、品質(zhì)優(yōu)良、療效突出的藥材?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》：“土有所出，真為新陳，并各有法?！?023/7/11第4頁(yè)“東北三寶”------人參、鹿茸、熊膽；2023/7/11第5頁(yè)河南懷慶府四大懷藥：地黃、山藥、牛膝、菊花；內(nèi)蒙古：甘草、黃芪；安徽：滁白菊；云南：三七、茯苓；山東：阿膠；四川：大黃、黃連、川芎；河北：棗仁等；廣東：陳皮……2023/7/11第6頁(yè)三七大黃2.中藥的采集

原則：在藥物有效成分含量最多時(shí)采集。如：鹿茸以3～6年健壯的梅花鹿于清明前后鋸的頭茬茸質(zhì)量最高。全草類(lèi)：多在植物充分生長(zhǎng)，枝葉茂盛的花前期或花初開(kāi)時(shí)采收，如夏枯草。葉類(lèi)：通常在花蕾將放或盛開(kāi)的時(shí)候采集，如枇杷葉?；?、花粉類(lèi)：一般在含苞未放時(shí)采摘花蕾，如金銀花。果實(shí)、種子類(lèi)：大多要在成熟時(shí)采摘，如瓜蔞、蓮子。2023/7/11第7頁(yè)2023/7/11第8頁(yè)根及根莖類(lèi)：

以秋末春初時(shí)采收為佳，如天麻、蒼術(shù)等。樹(shù)皮、根皮類(lèi)藥材：

通常在春夏時(shí)節(jié)植物生長(zhǎng)旺盛，植物體內(nèi)漿液充沛時(shí)采集，如黃柏、杜仲等。動(dòng)物昆蟲(chóng)類(lèi)藥材：

根據(jù)其生長(zhǎng)活動(dòng)季節(jié)捕捉采集。礦物類(lèi)藥材全年皆可采收，只要注意方法，擇優(yōu)選采即可。2023/7/11第9頁(yè)3.中藥的炮制炮制方法（1）修治：純凈、粉碎、切制三道工序（2）水制：水、液體輔料（3）火制：炒、炙、燙、煅、煨等（4）水火并制：煮、蒸、燉、淬等（5）其他制法：發(fā)酵（神曲）、發(fā)芽（麥芽）、制霜（巴豆霜、西瓜霜）等2023/7/11第10頁(yè)2023/7/11第11頁(yè)中藥的性能概念：是藥物在防治疾病的過(guò)程中體現(xiàn)出來(lái)的性質(zhì)和功能。主要包括四氣、五味、升降浮沉、毒性等內(nèi)容。2023/7/11第12頁(yè)四氣五味歸經(jīng)升降浮沉毒性性能中藥的性能與性狀是兩個(gè)不同的概念。中藥的性狀：

是指藥物形狀、顏色、氣味、滋味、質(zhì)地(包括輕重、疏密、堅(jiān)軟、潤(rùn)燥等)，是以藥物(藥材)為觀察對(duì)象。中藥的性能：

是對(duì)中藥作用性質(zhì)和特征的概括，是依據(jù)用藥后的機(jī)體反應(yīng)歸納出來(lái)的，是以人體為觀察對(duì)象。2023/7/11第13頁(yè)四氣指藥物寒、熱、溫、涼四種藥性，它主要反映藥物作用對(duì)人體寒熱變化的影響。是說(shuō)明藥物作用性質(zhì)的重要概念之一。四氣中溫?zé)崤c寒涼是相對(duì)立的兩類(lèi)藥性。2023/7/11第14頁(yè)四氣的確定

藥性的寒熱溫涼，是根據(jù)藥物作用于人體后所產(chǎn)生的不同調(diào)節(jié)效應(yīng)總結(jié)出來(lái)的，與所治疾病的寒熱性質(zhì)相對(duì)應(yīng)的。故藥性的確定是以用藥反應(yīng)為依據(jù)，病證寒熱為基準(zhǔn)。

★大凡能夠減輕或消除熱證的藥物，其藥性屬于寒涼，如寒涼藥，具有清熱、瀉火、解毒等作用?！锎蠓材軌驕p輕或消除寒證的藥物，其藥性屬于溫?zé)?，如溫里藥，具有溫里、散寒、助?yáng)等作用。2023/7/11第15頁(yè)四氣的作用意義一般來(lái)講：寒涼藥具有清熱瀉火、涼血解毒等作用；溫?zé)崴幘哂袦乩锷⒑⒀a(bǔ)火助陽(yáng)、溫經(jīng)通絡(luò)、回陽(yáng)救逆等作用?！昂邿嶂?、熱者寒之?！薄端貑?wèn)·至真要大論》“療寒以熱，療熱以寒?！薄渡褶r(nóng)本草經(jīng)》陽(yáng)熱證用寒涼藥，陰寒證用溫?zé)崴?，這是臨床用藥應(yīng)遵循的基本用藥原則。2023/7/11第16頁(yè)五味含義：本義是指藥物和食物的真實(shí)滋味，即辛、甘、酸、苦、咸五種最基本的滋味。

此外，還有淡味和澀味?！暗接诟省?；“澀乃酸之變味”。2023/7/11第17頁(yè)五味的確定：確定味的主要依據(jù)，一是藥物的滋味，二是藥物的作用。①

味的確定最初是依據(jù)藥物的真實(shí)滋味。②

后來(lái)由于將藥物的滋味與作用相聯(lián)系，并以味解釋和歸納藥物的作用。2023/7/11第18頁(yè)③隨著用藥實(shí)踐的發(fā)展，對(duì)藥物作用的認(rèn)識(shí)不斷豐富，一些藥物的作用很難用其滋味來(lái)解釋?zhuān)蚨捎昧艘宰饔猛贫ㄆ湮兜姆椒ā?/p>

例如，葛根、皂角刺并無(wú)辛味，但前者有解表散邪作用，常用于治療表證；后者有消癰散結(jié)作用，常用于癰疽瘡毒初起或膿成不潰之證。二者的作用皆與“辛能散、能行”有關(guān)，故皆標(biāo)以辛味。2023/7/11第19頁(yè)辛：能散—發(fā)散解表（麻黃、桂枝、細(xì)辛、薄荷）

能行—行氣行血（香附、木香、桃仁、紅花）甘：能補(bǔ)—補(bǔ)脾益氣和中（人參、黃芪、甘草）

能和—和中，調(diào)和藥性（甘草）

能緩—緩急止痛（白芍）酸：能收—收斂止汗（五味子）

能澀—澀腸止瀉（烏梅、訶子）澀精止帶（金櫻子）甘草2023/7/11第20頁(yè)苦：能泄—通泄降泄（大黃、杏仁、黃連）

能燥—燥濕（芩、連、柏、蒼術(shù)）

能堅(jiān)—清熱瀉火保津液（黃柏、知母）咸：能軟—軟堅(jiān)散結(jié)，癭瘤腫物（昆布）

能下—瀉下通便（芒硝）淡：能滲能利：滲濕利水（豬苓、澤瀉）澤瀉知母大黃2023/7/11第21頁(yè)毒性

2023/7/11第22頁(yè)對(duì)中藥的毒性概念的認(rèn)識(shí)，主要有兩種觀點(diǎn)：1.藥物的偏性在本草書(shū)籍中記載的藥物，標(biāo)明“有毒”或“無(wú)毒”字樣，其含義是指該藥的藥性有無(wú)偏性。有偏性就是"有毒"，含義是指該種藥物能夠攻病愈疾，使用后有強(qiáng)烈的醫(yī)療作用。"無(wú)毒"指該藥藥性平和，可以久服補(bǔ)虛。

所以，古代"毒藥"的含義是廣義的，說(shuō)明了藥物的毒性是藥物的基本性能之一，即古語(yǔ)的"凡藥三分毒"的意思。2.指有毒物對(duì)機(jī)體的傷害性“大”“小”指的是毒性的強(qiáng)弱。使用注意：防止兩個(gè)誤區(qū)：不能將有毒與無(wú)毒絕對(duì)化嚴(yán)格控制劑量：采取“小量漸增”的方法采取防范措施2023/7/11第23頁(yè)中藥的用法2023/7/11第24頁(yè)2023/7/11第25頁(yè)1.劑量中藥大多數(shù)來(lái)源于生藥—飲片中藥劑量指臨床應(yīng)用時(shí)的分量。以克計(jì)算，常用量5—10g；較大量15--30g；新鮮藥物常用量30--60g?，F(xiàn)在我國(guó)對(duì)中藥生藥劑量采用公制，以克為單位，即1kg=1000g。為了處方和調(diào)劑計(jì)算方便，規(guī)定可按1市兩（16進(jìn)位制）=30克，1錢(qián)=3克，1分=0.3克，1厘=0.03克的近似值進(jìn)行換算。2023/7/11第26頁(yè)確定中藥劑量的依據(jù)：（1）藥物方面凡有毒的，峻烈的藥物用量宜小，如烏頭、雄黃之類(lèi)；質(zhì)重的藥物用量要大，如代赭石、牡蠣類(lèi)；質(zhì)輕的用量宜輕，如蟬蛻；芳香類(lèi)藥物用量宜輕，如丁香、檀香。（2）應(yīng)用方面

入湯劑＞入丸散劑；單味藥＞復(fù)方藥；主要藥物＞輔助藥物2023/7/11第27頁(yè)（3）患者方面婦女、老年、體弱、兒童用量宜輕，男子、體壯、年輕用量宜重；病情輕或慢性病，用量宜輕；病情深重頑固用量宜大，還有些藥輕用、重用作用不同，如柴胡輕用升陽(yáng)，重用疏肝。2023/7/11第28頁(yè)（4）季節(jié)變化

夏季苦寒降火藥用量宜重；冬季苦寒降火藥用量則宜輕。2023/7/11第29頁(yè)各類(lèi)藥物用量大致規(guī)律如下：花葉、芳香走竄之品3-9g；根莖類(lèi)9-15g；礦石貝殼類(lèi)15-30g；特殊藥物例外：細(xì)辛一般不超過(guò)3g，沉香、麝香一般用1-1.5g；一般常用內(nèi)服劑量：5-10g；部分常用量為15-30g；新鮮藥物常用量30-60g。2023/7/11第30頁(yè)2.配伍定義：是按照病情需要和藥物的不同特點(diǎn)，按照一定原則將兩種以上的藥物合在一起應(yīng)用。“七情”單行：?jiǎn)斡靡晃端巵?lái)治療某種病情單一的疾病，如獨(dú)參湯；相須：性能和功效相似的藥物配合應(yīng)用，可以增強(qiáng)療效（石膏配知母、大黃配芒硝）；相使：以一種藥物為主，另一種藥物為輔，輔藥可增強(qiáng)主藥療效（黃芪與益母草）；2023/7/11第31頁(yè)相畏：一種藥物的毒性或副作用，能被另一種藥物減輕或消除（半夏畏生姜）；相殺：一種藥物能消除或減輕另一種藥物的毒性或副作用（綠豆殺巴豆的毒）；相惡：一種藥物能破壞或降低另一種藥物的某些功效（人參惡萊菔子）；相反：兩種藥物同用能產(chǎn)生劇烈的毒副作用（甘草反甘遂）。2023/7/11第32頁(yè)用藥禁忌1.配伍禁忌：主要指相反藥物的禁忌應(yīng)用。如人參不能與五靈脂相配。十八反本草明言十八反，半蔞貝蘞及攻烏，藻戟遂芫俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛藜蘆。十九畏硫磺畏芒硝；水銀畏砒霜；狼毒畏密陀僧；巴豆畏牽牛；丁香畏郁金；川烏、草烏畏犀角；芒硝畏荊三棱；官桂畏石脂；人參畏五靈脂。2023/7/11第33頁(yè)2.證候禁忌

某種或某類(lèi)病癥不宜使用某種或某類(lèi)藥物，稱(chēng)為“證候禁忌”。

3.妊娠用藥禁忌

慎用藥：包括通經(jīng)祛瘀、行氣破滯及辛熱滑利之品，如桃仁、紅花、枳實(shí)、大黃等；

禁用藥：指毒性較強(qiáng)或藥性猛烈的藥物，如巴豆、雄黃等。

2023/7/11第34頁(yè)4.服藥飲食禁忌

指服藥期間對(duì)某些食物的禁忌，又稱(chēng)食忌，俗稱(chēng)忌口。一般在服藥期間，應(yīng)忌食生冷、油膩、辛辣、不宜消化及有特殊刺激性的食物。如：寒性病者不宜吃生冷食物。

2023/7/11第35頁(yè)二、廚房里的中藥2023/7/11第36頁(yè)主要內(nèi)容廚房里的調(diào)味品五谷雜糧常食用的蔬菜2023/7/11第37頁(yè)廚房里的調(diào)味品1.酸味的調(diào)味品

廚房里使用最多的酸味的調(diào)味品是：醋2023/7/11第38頁(yè)2.辣味的調(diào)味品廚房里常用的辣味調(diào)味品包括：

辣椒、生姜、大蒜、蔥等2023/7/11第39頁(yè)生姜來(lái)源：姜科姜的新鮮根莖。性味：辛，溫。歸肺、脾經(jīng)。功效應(yīng)用：（1）發(fā)汗解表：用于外感風(fēng)寒輕證。（2）溫中止嘔：用于多種嘔吐證。（3）溫肺止咳：用于風(fēng)寒咳嗽。還有健胃消食和解毒作用。2023/7/11第40頁(yè)姜：性溫?zé)?，一物三用。生姜：含有水分，氣重于味，辛散之力較強(qiáng)，能散寒解表，并善溫中降逆，為外感風(fēng)寒及胃寒嘔吐之常用藥；干姜：生姜的宿根母姜干燥而成，水分全失，氣足味存，辛散之力減弱，長(zhǎng)于溫中回陽(yáng)，為脾陽(yáng)衰微、吐利腹痛之要藥；炮姜：干姜炮制而成，性味苦澀溫，而辛散之力幾無(wú)（辛味因炮制而散失），專(zhuān)于溫中攝血，又能溫脾止瀉，用治虛寒性出血或虛寒性瀉痢，是中焦虛寒、脾不統(tǒng)血之要藥。2023/7/11第41頁(yè)“生姜走而不守，干姜能走能守，炮姜守而不走”的說(shuō)法，就是根據(jù)姜的發(fā)散（走）與不發(fā)散（守）兩個(gè)方面，所進(jìn)行的簡(jiǎn)要?dú)w納。2023/7/11第42頁(yè)生姜干姜炮姜蔥白來(lái)源：百合科蔥的近根部的鱗莖。鮮用。性味：辛，溫。歸肺、胃經(jīng)。功效應(yīng)用：（1）發(fā)汗解表：用于外感風(fēng)寒輕證。（2）散寒通陽(yáng)：用于陰盛格陽(yáng)證。2023/7/11第43頁(yè)3.辛味的調(diào)味品

廚房里，辛味的調(diào)味品主要由花椒、胡椒、小茴香、肉桂、干姜等。2023/7/11第44頁(yè)花椒《本草綱目》：“花椒堅(jiān)齒、烏發(fā)、明目。久服，好顏色，耐老、增年、健神”。性味：辛，熱。歸脾、胃經(jīng)。功效應(yīng)用：（1）溫中止痛：用于脾胃寒證。（2）殺蟲(chóng)止癢：用于濕疹瘙癢，陰癢，蛔蟲(chóng)腹痛。2023/7/11第45頁(yè)“椒蓼之實(shí)，繁衍盈升”——《詩(shī)經(jīng)》在兩漢之前，花椒的主要用途并非用于烹飪食用，其主要用途有三種：敬神與祭祀辟邪與養(yǎng)生熏香與清潔2023/7/11第46頁(yè)漢成帝劉鶩的愛(ài)妃趙飛燕，輕盈善舞，寵冠后宮，后冊(cè)封為后，遺憾的是久不身孕。經(jīng)御醫(yī)診斷，系因風(fēng)寒入里，宮冷不孕。因此在用在其宮內(nèi)，用花椒涂滿(mǎn)四壁，取其室溫氣正，不久果有身孕生一子。于是以后有了“椒宮”“椒房”的說(shuō)法。古時(shí)后妃居住的皇宮，喜用椒花、椒實(shí)和泥涂墻，亦稱(chēng)為“椒房”。它不但可使居室芳香溫馨，而且還寄托著多子多福的希望。2023/7/11第47頁(yè)花椒以實(shí)大色紅、氣香者為佳，產(chǎn)地以四川、陜西產(chǎn)為佳。四川產(chǎn)謂巴椒、蜀椒、川椒；陜西產(chǎn)謂秦椒，以鳳縣產(chǎn)鳳椒為著名。烹調(diào)中也可取其未成熟果實(shí)及葉片做調(diào)味品。2023/7/11第48頁(yè)肉桂來(lái)源：為樟科植物肉桂的樹(shù)皮。生用。性味歸經(jīng)：辛、甘、熱。歸腎、脾、心、肝經(jīng)

。功效應(yīng)用：（1）補(bǔ)火助陽(yáng)：善補(bǔ)命門(mén)之火，為治下元虛冷之要藥。治腎陽(yáng)不足，命門(mén)火衰之陽(yáng)痿宮冷，腰膝冷痛，夜尿頻多，滑精遺尿等，配附子、熟地。2023/7/11第49頁(yè)（2）散寒止痛：適用于寒凝諸痛證。（3）溫通經(jīng)脈：適用于寒滯血脈諸證。（4）引火歸原：虛陽(yáng)上浮諸癥。此外，久病體虛氣血不足者，在補(bǔ)氣益血方中少量加入肉桂，有鼓舞氣血生長(zhǎng)之效。2023/7/11第50頁(yè)肉桂粉：

芳香、溫和、甜美的感覺(jué)，是一種廣受人喜愛(ài)的香料。多用于面包、蛋糕、派及其他烘焙產(chǎn)品?？Х燃尤夤鸱郏皇鞘蛊涓酉闾鸫己?，另一是裝飾作用，一般適用于卡布基諾。用于陽(yáng)痿，宮冷，腰膝冷痛，腎虛作喘，陽(yáng)虛眩暈，目赤咽痛，心腹冷痛，虛寒吐瀉，寒疝，奔豚，經(jīng)閉，痛經(jīng)等癥。2023/7/11第51頁(yè)4.甜味的調(diào)味品

廚房里常用的甜味調(diào)味品：糖、蜂蜜等

2023/7/11第52頁(yè)飴糖來(lái)源：經(jīng)米、麥、粟或玉蜀黍等糧食，經(jīng)發(fā)酵糖化制成。性味歸經(jīng)：甘，溫。歸脾、胃、肺經(jīng)。功效應(yīng)用：（1）補(bǔ)中益氣（2）緩急止痛（3）潤(rùn)肺止咳：用于肺虛干咳少痰。2023/7/11第53頁(yè)用于中虛里急，脘腹疼痛蜂蜜性味歸經(jīng)：甘，平。歸脾肺、大腸經(jīng)。功效應(yīng)用：（1）補(bǔ)中緩急：用于中虛脘腹疼痛。（2）潤(rùn)燥：用于肺虛燥咳及腸燥便秘。（3）解毒：用于烏頭類(lèi)毒藥之解毒。2023/7/11第54頁(yè)5.苦味的調(diào)味品

廚房里常用的苦味調(diào)味品：陳皮道地藥材：廣陳皮2023/7/11第55頁(yè)陳皮性味歸經(jīng)：辛、苦，溫。歸脾、肺經(jīng)。功效應(yīng)用：（1）行氣健脾：長(zhǎng)于行脾胃之氣滯而健脾和中，為治脾胃氣滯之要藥。（2）燥濕化痰：治濕濁中阻；治痰濕壅滯。2023/7/11第56頁(yè)

附：橘核橘絡(luò)橘葉化橘紅1.橘核：為橘的種子。性味苦，平。歸肝經(jīng)。功能理氣散結(jié)，止痛。適用于疝氣疼痛、睪丸腫痛及乳房結(jié)塊等。煎服，3～10g。2.橘絡(luò)：為橘的中果皮及內(nèi)果皮之間的纖維束群。性味甘、苦，平。歸肝、肺經(jīng)。功能行氣通絡(luò)，化痰止咳。適用于痰滯經(jīng)絡(luò)之胸痛、咳嗽、痰多。煎服，3～5g。2023/7/11第57頁(yè)3.橘葉：為橘樹(shù)的葉。性味辛、苦，平。歸肝經(jīng)。功能疏肝行氣，散結(jié)消腫。適用于脅肋作痛、乳癰、乳房結(jié)塊等。煎服，6～10g。4.化橘紅：為蕓香科植物化州柚或柚的未成熟或接近成熟外層果皮。性味辛、苦，溫。歸肺、脾經(jīng)。功能理氣寬中，燥濕化痰。適用于濕痰或寒痰咳嗽，食積嘔惡，胸悶等。煎服，3～10g?；偌t燥濕化痰力較強(qiáng)。橘皮與化橘紅可相互代用2023/7/11第58頁(yè)五谷雜糧《皇帝內(nèi)經(jīng)》中認(rèn)為五谷即“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍”，而在《孟子騰文公》中稱(chēng)五谷為“稻、黍、稷、麥、菽”，在佛教祭祀時(shí)又稱(chēng)五谷為“大麥、小麥、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李時(shí)珍在《本草綱目》中記載谷類(lèi)有33種，豆類(lèi)有14種，總共47種之多。

現(xiàn)在通常說(shuō)的五谷雜糧，是指稻谷、麥子、高梁、大豆、玉米，而習(xí)慣地將米和面粉以外的糧食稱(chēng)作雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。2023/7/11第59頁(yè)2023/7/11第60頁(yè)薏苡仁來(lái)源：為禾本科植物薏苡仁的干燥成熟種仁。生用或炒用。性味歸經(jīng)：甘、淡，微寒。歸脾、胃、肺經(jīng)

功效應(yīng)用：（1）利水滲濕：用于水腫，小便不利。（2）健脾止瀉：用于脾虛泄瀉。（3）清熱排膿：用于肺癰，腸癰。（4）除痹：用于濕痹筋脈拘攣。2023/7/11第61頁(yè)2023/7/11第62頁(yè)白扁豆來(lái)源：為豆科植物扁豆的干燥成熟種子。生用或炒用。性味歸經(jīng)：甘，微溫。歸脾、胃經(jīng)。

功效應(yīng)用：（1）健脾化濕：用于脾虛濕盛、運(yùn)化失常之食少便溏或泄瀉，及脾虛而濕濁下注之白帶過(guò)多等證。（2）和中消暑：用于暑濕吐瀉。（3）解毒：用于食物中毒。2023/7/11第63頁(yè)2023/7/11第64頁(yè)常食用的蔬菜廚房里常食用的蔬菜很多，很多都具有調(diào)理身體的各項(xiàng)功效。其中有一部分很早就被人們所認(rèn)知，并一直作為中藥在臨床廣泛