45期食譜編制2012.11.25.-(NXPowerLite)幻燈片

1技能題

（食譜編制）2023/7/102主要考核題型1、能量和產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供給量。2、某一日的某一餐簡單帶量食譜。3、采用食物成分表法和等值交換份法兩種方法編制食譜：全天或某一餐。2023/7/103需要掌握的最基本數(shù)值能量系數(shù)（產(chǎn)熱值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白質(zhì)4kcal/g能量分配：碳水化合物55%~65%；脂肪20%~30%，蛋白質(zhì)10%~15%；三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%2023/7/104在食譜編制時(shí)可參考使用的常規(guī)默認(rèn)值：奶制品攝入量：200~300ml(g)/d油脂用量：可以計(jì)算，或直接使用25g/d雞蛋：1個(gè)（50g）/d（1個(gè)交換份）蔬菜攝入量：400~500g/d（1個(gè)交換份）水果攝入量：100~200g/d（1個(gè)交換份）2023/7/102005-6-75各類題型舉例第一步：根據(jù)三餐能量分配確定晚餐的能量攝入量第二步：確定晚餐碳水化合物供給的能量確定晚餐碳水化合物的量2023/7/1072023/7/108（1）第一步：根據(jù)三餐能量分配確定晚餐的能量攝入量：早、中、晚餐分別占30%、40%、30%，則晚餐的能量為2100×30%＝630kcal（2）第二步：確定晚餐碳水化合物供給的能量：碳水化合物占能量比例為55%~65%，假定為60%，則晚餐碳水化合物供應(yīng)的能量為：630×60%＝378kcal；（3）第三步：確定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供給的能量除以其能量系數(shù)，碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal/g，則碳水化合物的量為378/4＝94.5g2023/7/109例2、計(jì)算一人一餐蛋白質(zhì)需要量

50歲的女性，身高160cm，體重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物攝入量為300克，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的25%，請計(jì)算午餐所需要蛋白質(zhì)的量。2023/7/1010（1）第一步：計(jì)算每天碳水化合物產(chǎn)能量：

300g×4kcal/g＝1200kca；（2）第二步：計(jì)算每天脂肪的產(chǎn)能量：

2000kcal×25%＝500kcal；（3）第三步：計(jì)算每天蛋白質(zhì)的產(chǎn)能量：2000-1200-500＝300kcal；（4）確定每天蛋白質(zhì)的攝入量：蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g300/4＝75g（5）確定午餐蛋白質(zhì)的量：三餐分配：30%、40%、30%，

75g×40%＝30g2023/7/1011例4、某女性，身高160cm，體重65kg，請計(jì)算午餐蛋白質(zhì)的需要量。第一步：體重正常與否的判斷；第二步：根據(jù)理想體重計(jì)算總能量；第三步：計(jì)算午餐蛋白質(zhì)2023/7/1012通常依據(jù)身高-體重計(jì)算人體營養(yǎng)狀況

標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算方法：根據(jù)成人的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重，公式為：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-1052023/7/1013體型判斷：（實(shí)測體重-標(biāo)準(zhǔn)體重）/標(biāo)準(zhǔn)體重×100%

計(jì)算結(jié)果：小于-20%為嚴(yán)重瘦弱；

-10～-20%為瘦弱；

±10%之間為正常體重；

10～20%為過重；大于20%為肥胖2023/7/1014成年人每日能量供給量（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）2023/7/1015

體型體力活動(dòng)量極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~253035注：年齡超過50歲者，每增加10歲，比規(guī)定值酌減10%左右以輕體力勞動(dòng)為例：正常時(shí)：30kcal/kg消瘦時(shí)：35kcal/kg超重時(shí)：25~30kcal/kg（越接近肥胖，取值越低）肥胖時(shí)：20~25kcal/kg2023/7/1016全日能量供給量（kcal）

=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）

2023/7/10172023/7/1018答案（1）第一步：計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重：160-105=55kg（2）第二步：計(jì)算體重超重情況(65-55)÷55=18%（超重）（3）第三步：確定能量：根據(jù)超重或肥胖，輕體力勞動(dòng)，取低能量25kcal/kg全日總能量：25×55=1375kacl（4）第四步：根據(jù)三餐能量分布確定晚餐的能量攝入量：早、中、晚餐分別占30%、40%、30%，則午餐的能量為1375×40%＝550kcal（5）第五步：確定午餐蛋白質(zhì)供給的能量：550×14%＝77kcal；（6）第六步：確定午餐蛋白質(zhì)的量，77/4＝19.3g2023/7/1019例6、一包餅干，凈含量為400克，其營養(yǎng)成分標(biāo)注中，每100克含有碳水化合物為70.5克，蛋白質(zhì)為9.0克，脂肪為9克。請計(jì)算這包餅干可產(chǎn)生能量至少為多少千卡？2023/7/1020答（1）計(jì)算每100克餅干產(chǎn)生的能量碳水化合物70.5×4=282kcal蛋白質(zhì)9.0×4=36kcal脂肪9.0×9=81kcal合計(jì)：282+36+81=399kcal（2）計(jì)算這包餅干所產(chǎn)生的總能量(399÷100)×400=1596kcal2023/7/1021

三、計(jì)算一餐主食帶量食譜量例5、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窩頭和米飯，請為其安排晚餐的主食帶量食譜。2023/7/1022解1：食物成分表（1）食物成分表中查得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。（2）假設(shè)晚餐吃玉米面100g，則玉米面提供的碳水化合物是：100×69.6/100=69.6g（3）由粳米提供的碳水化合物為：108-69.6=38.4g2023/7/1023（4）提供38.4g碳水化合物的粳米為：38.4÷76.8/100=50g（5）晚餐主食帶量食譜為：玉米面窩頭（含玉米面粉100g）粳米飯（含粳米50g）2023/7/1024

表1各類食品交換份的營養(yǎng)價(jià)值

組別類別每份重量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

(g)(kcal)(g)(g)(g)谷薯組谷薯類25902.020.0蔬果組蔬菜類500905.017.0

水果類200901.021.0肉蛋組大豆類25909.04.04.0

奶類160905.05.06.0

肉蛋類50909.06.0供熱組硬果類15904.07.02.0油脂類

109010.0解2：等值交換份法第一步：根據(jù)等值交換份，1份谷類食物是25克，含20克碳水化合物，含有108克碳水化合物的谷物份數(shù)是：108÷20=5.4份，則攝入量是：5.4×25=135克第二步：谷類的分配（只需要給出一個(gè)答案）：玉米面窩頭75g+米飯60g或玉米面窩頭80g+米飯55g或…2023/7/10252023/7/1026例6、計(jì)算一人午餐主食帶量食譜

18歲的男高中生，身高175cm，體重65kg，蛋白質(zhì)80g，脂肪產(chǎn)生的能量占總能量的25%，午餐主食包括米飯、玉米、面條，計(jì)算午餐帶量食譜。思路：第一步：第二步：第三步：第四步第五步2023/7/10272023/7/1028答：（1）第一步：計(jì)算總能量175-105=70kg(70-65)÷70=7%（<10%，體重基本正常）高中生為中等體力勞動(dòng)，能量需要量為35×70=2450kcal2023/7/1029（2）第二步：計(jì)算每日碳水化合物供給的總量：碳水化合物的能量：2450－80×4－2450×25%＝1517.5kcal碳水化合物的攝入量：1517.5/4＝379.4g（3）計(jì)算午餐碳化合物的攝入量：三餐分配30%、40%、30%午餐：379.4×40%＝152g2023/7/1030（4）確定午餐主食的總份數(shù)：152/20=8份（5）確定各種主食的攝入量：假設(shè)米飯吃4份，面條吃3、玉米吃1份：米飯攝入量：25×4=100g面條：25×3=75g玉米：200×1=200g3、計(jì)算一人一餐副食帶量食譜已知某腦力勞動(dòng)者晚餐需要蛋白質(zhì)27克，晚餐時(shí)吃了一碗雞絲湯面（面粉40克）和紅糖窩頭（玉米面80克，紅糖20克），副食吃雞胸肉25克、豬肉20克，其余吃豆腐。請為其設(shè)計(jì)一日晚餐副食帶量食譜。31解法1：食物成份法：（1）首先查閱《食物成分表》，計(jì)算雞絲面紅糖窩頭、雞脯肉、豬肉所含有的蛋白質(zhì)：一碗雞絲面，面粉40g×11.2/100=4.4g紅糖窩頭：80×8.1/100=6.5g25克雞脯肉：25×19.4/100=4.8g20克豬肉：20×20.3/100=4.1g合計(jì)：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）注：紅色標(biāo)出處由食物成分表查得32（2）其余由豆腐提供的蛋白質(zhì)量為：

27-19.8=7.2（克）（3）已知每100克南豆腐含有6.2克蛋白質(zhì)，則：7.2÷6.2/100=116g33解法2：等值交換份法：按照等值交換份表查閱每份食物中所含蛋白質(zhì)：一碗雞絲面，面粉40g/25×2=3.2g紅糖窩頭：80/25×2=6.4g25克雞脯肉：25/50×9=4.5g20克豬肉：20/50×9=3.6g合計(jì)：3.2+6.4+4.5+3.6=17.7（克）2023/7/1034（2）其余由豆腐提供的蛋白質(zhì)量為：27-17.7=9.3（克）（3）豆腐的攝入份數(shù)為：9.3÷9=1份，攝入量為：150g×1.0=150g

2023/7/1035四、食譜編制的考核題型1、應(yīng)用食物成分表法計(jì)算食譜（略）2、應(yīng)用等值交換份法計(jì)算食譜2023/7/10362023/7/1037食譜編制要以《中國居民膳食指南》和《膳食寶塔》為依據(jù)。38一般人群膳食指南1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物39402023/7/1041例2、用食物成分表法編制一名20歲男大學(xué)生一天的帶量食譜。（1）查表求出一日需要能量與能量分配：

20歲輕體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2400kcal。三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能分別為：碳水化合物：2400×60%=1440kcal脂肪：2400×28%=672kcal蛋白質(zhì)：2400×12%=288kcal2023/7/10422023/7/1043（2）計(jì)算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的供給量碳水化合物：1440÷4=360g脂肪：672÷9=75g蛋白質(zhì)：288÷4=72g明確產(chǎn)熱營養(yǎng)素的食物分配碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷類①

注：也可以假設(shè)碳水化合物全部由谷類提供蛋白質(zhì)：牛奶+雞蛋+蔬果+谷類①+瘦肉類②

注：蔬果提供的蛋白質(zhì)可以不計(jì)算在內(nèi)脂肪：牛奶+雞蛋+瘦肉②+食用油③

注：也可以直接按照食用油25~30g/d計(jì)2023/7/1044（3）折合成食物的算法：第一步：確定習(xí)慣常用食物：牛奶、雞蛋、蔬菜、水果的用量2023/7/1045按飲食習(xí)慣先計(jì)算部分習(xí)慣常用食物的營養(yǎng)成分食物能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）250ml牛奶250×61%=152.5250×3%=7.5250×3.2%=8250×3.4%=8.5雞蛋1個(gè)50g50×138%=6950×12.7%=6.350×9%=4.5蔬菜500g5500×93%×4%=18.6水果200g(蘋果)200×75%×13%=19.5合計(jì)2221913472023/7/1046第二步：剩余的碳水化合物由谷類提供：360-47=313g谷類的平均碳水化合物含量為75%計(jì)算則谷類的攝入量為：313÷75%=417g≈420g提供蛋白質(zhì)量為：420×8%=33.6g2023/7/1047明確產(chǎn)熱營養(yǎng)素的食物分配碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷類①蛋白質(zhì)：牛奶+雞蛋+蔬菜+谷類①+瘦肉類②脂肪：牛奶+雞蛋+瘦肉②+食用油③2023/7/1048第三步：剩余的蛋白質(zhì)由肉類提供72-19-33.6=19g假設(shè)該學(xué)生吃50g魚，則提供蛋白質(zhì)量為50×18.6%=9.3g其余蛋白質(zhì)由豬肉提供，為19-9.3=10g，需要豬肉量為：10÷13%=77g2023/7/1049第四步：計(jì)算剩余油脂的用量魚肉和豬肉提供的脂肪量為：50×3.4%+77×37%=30g則油脂需要量為75-13-30=32g2023/7/10502023/7/1051粗配食譜

餐次飯菜名稱食物名稱食物用量(g)餐次飯菜名稱食物名稱食物用量（g）早餐饅頭富強(qiáng)粉100

稀飯粳米50

牛奶250

雞蛋50

午餐米飯粳米150晚餐米飯粳米120

青椒炒肉絲豬肉75g

清蒸魚魚50

青椒100

炒芹菜芹菜150

炒青菜青菜150

冬瓜湯冬瓜100

食用油16

植物油16蘋果200

2、中等體力活動(dòng)的30歲成年男性，為其制定一日三餐帶量食譜（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2700kcal。52（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為15%；脂肪供熱比為25%；碳水化合物供熱比為60%計(jì)。蛋白質(zhì)=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）53（3）計(jì)算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量早餐：蛋白質(zhì)＝101g×30％＝30g

脂肪＝75g×30％＝23g

碳水化合物＝405g×30％＝122g54午餐：蛋白質(zhì)＝101g×40％＝40g

脂肪＝75g×40％＝30g

碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白質(zhì)＝101g×30％＝30g

脂肪＝75g×30％＝23g

碳水化合物＝405g×30％＝122g55（4）分別計(jì)算三餐的主、副食用量以早餐為例：主食：早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷類中碳水化合物的平均含量為75%，因此，早餐所需主食重量為：122g/75％＝162g

主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計(jì)算，如以小米粥和饅頭為主食，則可安排小米粥（小米50g）饅頭（面粉100g）56副食：品種、數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量來確定。早餐副食計(jì)算步驟如下：1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量

30－15＝15g3）安排雞蛋1個(gè)（60g）其它由豆制品提供574）查表計(jì)算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量雞蛋的蛋白質(zhì)含量：60g×87％×12.7％＝7g

需豆制品提供蛋白質(zhì)量：15g－7g＝8g

如選擇豆腐干則需：8/15.8％=50g5）選擇蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干。586）確定純熱能食物的量。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去各類食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。23-60×87％×9%-50×3.6%=13.6g

即由油脂提供14g脂肪59午餐：午餐中應(yīng)含有碳水化合物162g，午餐所需主食重量為：162g/75％＝216g

午餐選擇米飯，216g粳米提供蛋白質(zhì)：

216×8%=17.3g

由副食提供的蛋白質(zhì)為：40-17.3=22.7g

如午餐吃瘦豬肉，蛋白質(zhì)含量為20.3%，則瘦豬肉食用量為：22.7÷20.3%=111.8≈110g60午餐食譜：米飯（粳米216g）

芹菜炒肉（豬肉110g，芹菜150g）

西紅柿青菜湯（西紅柿50g，青菜50g）同樣方法計(jì)算晚餐。612023/7/1062（二）食譜計(jì)算-食品交換份法

將常用食品分為四組共九類。每類食品交換份的食品所含的能量相似(90kcal)2023/7/1063

表1各類食品交換份的營養(yǎng)價(jià)值

組別類別每份重量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

(g)(kcal)(g)(g)(g)谷薯組谷薯類25902.020.0蔬果組蔬菜類500905.017.0

水果類200901.021.0肉蛋組大豆類25909.04.04.0

奶類160905.05.06.0

肉蛋類50909.06.0供熱組硬果類15904.07.02.0油脂類

109010.02023/7/1064調(diào)整食譜時(shí)可適當(dāng)更換個(gè)別食物品種，也可同種類食物的更換，即以糧換糧、以豆換豆、以蔬菜換蔬菜、以畜魚禽肉換另一種相應(yīng)的禽魚畜肉。2023/7/1065等值谷薯類食品交換表

分類重量（g）食品糕點(diǎn)20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干掛面、龍須面、通心粉、油條、油餅雜糧25高梁、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆面食35饅頭、面包、花卷、窩頭、燒餅、烙餅、切面鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米200鮮玉米（中個(gè)帶棒心）其他熟食75燕米飯、煮熟的面條2023/7/1066豆類食物互換表

(相當(dāng)于40g大豆的豆類食物)重量(g)重量(g)重量(g)重量(g)大豆(黃豆)40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120~160膨化豆粕(大豆蛋白)40南豆腐200~240蠶豆(炸、烤)50豆?jié){640~800豌豆、綠豆、蕓豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、紅小豆70內(nèi)脂豆腐(盒裝)280五香豆豉、千張、豆腐絲(油)702023/7/1067等值奶類食品交換表重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低脂奶粉25脫脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）2023/7/10682023/7/10692023/7/1070等值水果類食品交換表

重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、蘋果、桃、枇杷、葡萄、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鮮棗2023/7/10712023/7/1072食品交換份法編制食譜舉例例1、采用食物交換份法為20歲男大學(xué)生編制食譜：（步驟、需要的數(shù)據(jù)）主要步驟：第一步：全天能量的計(jì)算第二步：三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的分配第三步：確定每日習(xí)慣常用食物的攝入第四步：根據(jù)碳水化合物攝入量計(jì)算主食量；第五步：根據(jù)蛋白質(zhì)攝入量計(jì)算肉類副食攝入量；第六步：確定脂肪攝入量第七步：按照食物交換份制定食品2023/7/1073（1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal；（2）計(jì)算三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供給量：

碳水化合物占總能量62%，2400×62%÷4=372g

脂肪：2400×23%÷9=61g

蛋白質(zhì)：2400×15%÷4=90g74（3）第三步：首先確定習(xí)慣常用食物攝入量：包括牛奶250g、雞蛋50g、蔬菜500g（1個(gè)交換份）、水果1個(gè)交換份。2023/7/1075明確產(chǎn)熱營養(yǎng)素的食物分配碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷類①

注：也可以假設(shè)碳水化合物全部由谷類提供蛋白質(zhì)：牛奶+雞蛋+蔬果+谷類①+瘦肉類②

注：蔬果提供的蛋白質(zhì)可以不計(jì)算在內(nèi)脂肪：牛奶+雞蛋+瘦肉②+食用油③

注：也可以直接按照食用油25~30g/d計(jì)2023/7/1076①其中，每天鮮奶250g，換算為交換份為

250÷160=1.5個(gè)交換份②蔬菜500克，1個(gè)交換份；水果250g，1個(gè)交換份由奶類和蔬菜、水果提供的碳水化合物為：

6g×1.5+17+21=47g③谷物：由谷物提供的碳水化合物量為

372-47=325g已知每份谷物提供碳水化合物20g，則谷物的交換份數(shù)為：325÷20=16份谷物量為：25g×16=400g77主食的另一種計(jì)算方法：

可以假設(shè)碳水化合物均是由主食提供，即主食的量為：372÷20×25=465g

2023/7/1078由鮮奶、蔬果和谷物提供的蛋白質(zhì)量為：

5g×1.5+5+1+2×16=46g④其余蛋白質(zhì)由肉蛋提供，需要量為

90-46=44g已知1交換份肉蛋提供蛋白質(zhì)9g，則需要肉蛋類：44÷9=4.9≈5份其中蛋類1份，約50g（約1個(gè)）肉類3份，其中2份豬肉100g，1份草魚80g豆類1份1份豆腐干50g79⑤油脂類（烹調(diào)油和堅(jiān)果類）用量：（可以不計(jì)算）脂肪總量為61g，鮮奶和肉蛋豆類提供的脂肪為5×1.5+6×4+4=35.5g則由烹調(diào)油提供的脂肪量為：61-35.5=25.5g80所有食物的交換份谷類：16份(25×16=400g)蔬果類：2份(蔬菜500g、水果250g)肉類：3份（2份豬肉100g，1份草魚80g）蛋類：1份(雞蛋一只50g)牛奶：1.5份(250g)豆類：1份（豆腐干50g）油脂類：2.5份(烹調(diào)油25g)2023/7/1081早餐：饅頭(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)雞蛋(1份、50g)午餐：米飯(6份大米：150g)，豬肉燒胡蘿卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡蘿卜：100g)，清蒸魚（草魚1份：80g），炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，蘋果(0.5份：125g)，植物油(1份：10g)，鹽3g晚餐：米飯(5份：大米125g)，豬肉炒菜心(豬肉1份：50g、1/4份菜心：125g)，芹菜炒香干(香干1份：1/4份芹菜：125g、香干50g)，葡萄(0.5份：125g)，植物油(1份：10g)，鹽3g，葵花籽25g2023/7/10822、中等體力活動(dòng)的30歲成年男性，請為其配午餐食譜。83思路：

第一步：確定總能量（“確定能量”是永遠(yuǎn)是首要任務(wù)）第二步：確定午餐能量第三步：確定午餐產(chǎn)熱營養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）攝入量2023/7/1084第四步：根據(jù)碳水化合物確定主食攝入量第五步：根據(jù)蛋白質(zhì)確定肉類攝入量第六步：確定油脂用量（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2700kcal。（2）計(jì)算出一日三餐的能量需要量

早餐：2700×30%=810（kcal）

午餐：2700×40%=1080（kcal）

晚餐：2700×30%=810（kcal）2023/7/1085（3）計(jì)算午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量

午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量：

蛋白質(zhì)：1080×12%÷4=32.4（g）脂肪：1080×28%÷9=33.6（g）碳水化合物：1080×60%÷4=162（g）86（4）計(jì)算午餐的主、副食的量①用食物交換份法求午餐主食的量。已知谷薯類的每份食品25克，可提供碳水化合物20克，假設(shè)碳水化合物均來自谷薯類。

主食份數(shù)：162÷20=8份主食攝入量：8×25=200（g）87②設(shè)計(jì)午餐的副食，扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供。主食每份提供蛋白質(zhì)2g。主食所含蛋白質(zhì)：8×2g=16g

副食提供蛋白質(zhì)：32.4-16=16.4g88③用食物交換份法設(shè)計(jì)午餐副食質(zhì)量。已知瘦豬肉50克，魚、蝦80克為一個(gè)食物交換份，每份食品可提供蛋白質(zhì)9克。

副食份數(shù)：16.4÷9=1.8≈2份安排1份瘦豬肉50g，一份魚80g89④午餐蔬菜（200~250g）、水果（80~100g）各半份2023/7/1090（5）根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)搭配要求，設(shè)計(jì)午餐主食、副食午餐：主食：米飯（大米200克）副食：

紅燒魚（魚80克、鹽1克）青椒肉絲（豬肉50g，青椒100g、鹽1克）蒜泥拌黃瓜（黃瓜100克、大蒜2克，鹽0.5g）西紅柿蛋湯（西紅柿50g、雞蛋10g，鹽0.5g）水果（香蕉80克）914、張某，某公司董事長，身高178cm，體重85kg，體檢血壓142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，診斷為糖尿病、高血壓。飲食計(jì)劃是低鹽、低脂的減重飲食。請制定一日食譜。92思路：食譜注意：低鹽、低脂、低糖飲食（1）第一步：能量計(jì)算不可少（2）第二步：三餐能量計(jì)算（3）第三步：三餐產(chǎn)熱營養(yǎng)素分配（4）第四步：分別計(jì)算早、中、晚三餐的主副食量（5）食譜制定2023/7/1093（1）能量計(jì)算：

理想體重為：178-105=73kg(85-73)/73×100%=16.4%，屬于超重；能量攝入量選低值25kcal/kg.d，需要能量為25×73=1825kcal94（2）計(jì)算出一日三餐的能量需要量

早餐：1825×30%=547.5（kcal）午餐：1825×40%=730（kcal）

晚餐：1825×30%=547.5（kcal）2023/7/1095（3）計(jì)算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量

早餐、晚餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量：

蛋白質(zhì)：547.5×17%÷4=23（g）脂肪：547.5×25%÷9=15（g）碳水化合物：547.5×58%÷4=80（g）午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量：蛋白質(zhì)：730×17%÷4=31（g）脂肪：730×25%÷9=20（g）碳水化合物：730×58%÷4=106（g）2023/7/1096（4）確定早餐主副食：主食：假設(shè)碳水化合物全部由主食提供：80÷20=4份25×4=100g

早餐吃全麥饅頭（含全麥面粉100g）副食：牛奶200g，提供蛋白質(zhì)：200÷160×5=6g23-2×4-6=9g

剩余蛋白質(zhì)由雞蛋提供：9÷9×50=50g

2023/7/1097（5）確定午餐主副食：主食：假設(shè)碳水化合物全部由主食提供：106÷20=5份25×5=125g

午餐吃雜糧米飯（含雜糧米125g）副食：午餐由肉類或豆類提供的蛋白質(zhì)為：31-2×5=21g

肉類的份數(shù)：21÷9=2.3份