馬鈴薯食品加工技術PPT完整全套教學課件

馬鈴薯食品加工技術目錄概述項目一常用馬鈴薯食品加工技術項目二馬鈴薯制糖技術項目三馬鈴薯食品的質(zhì)量控制一、我國馬鈴薯的產(chǎn)地分布馬鈴薯又名土豆、洋芋、山藥蛋、地蛋、荷蘭薯、爪哇薯等，是茄科茄屬的一年生植物。馬鈴薯是一種營養(yǎng)豐富、糧菜兼具的大宗農(nóng)產(chǎn)品。由于馬鈴薯耐土地瘠薄、生長周期短、生產(chǎn)投入少，且具有其他幾種大宗農(nóng)產(chǎn)品不具備的品質(zhì)優(yōu)勢，因此當今世界有80%左右的國家種植馬鈴薯。有關統(tǒng)計資料顯示，2016年世界馬鈴薯的種植總面積達0.2億公頃，總產(chǎn)量達3億多噸，排在玉米、小麥、水稻之后，居第四位。我國馬鈴薯的種植面積約550多萬公頃，年產(chǎn)量9000多萬噸，居世界第一位。概述馬鈴薯在我國的分布極廣，根據(jù)自然條件、耕作制度、栽培特點和品種類型的不同，可分為四個區(qū)域。1、北方一作區(qū)北方一作區(qū)包括黑龍江省、吉林省和遼寧省的中北部，河北省、山西省北部，內(nèi)蒙古自治區(qū)全區(qū)，陜西省北部，寧夏回族自治區(qū)全區(qū)，甘肅省、青海省東部以及新疆維吾爾自治區(qū)等。本區(qū)是我國馬鈴薯主要產(chǎn)區(qū)，約占全國馬鈴薯種植面積的50%，其中黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙古、青海等省、自治區(qū)是我國重要的馬鈴薯基地。本區(qū)栽培的馬鈴薯基本上是一年一熟，為春播秋收的夏作類型，一般為4月初至5月初播種，9月上旬至10月上旬收獲；多為壟作栽培方式，但在干旱地區(qū)也有平播的；適宜的品種以中熟和晚熟品種為主，并要求休眠期長，耐貯藏，抗逆豐產(chǎn)。概述2、中原二作區(qū)中原二作區(qū)包括遼寧、河北、山西、陜西四省的南部，湖南、湖北兩省的東部和河南、山東、江蘇、浙江、安徽、江西等省的部分地區(qū)，馬鈴薯在此區(qū)的種植分布比較分散。本區(qū)因夏季長、溫度高，不利于馬鈴薯生長，為了躲過炎熱的高溫夏季，故進行春、秋二季栽培，一年栽培兩季，春季以商品薯生產(chǎn)為主，秋季以種薯生產(chǎn)為主。近年來，秋季也有部分商品薯生產(chǎn)。此區(qū)的適宜品種以早熟和中熟品種為主。概述3、南方二作區(qū)南方二作區(qū)包括廣西、廣東、福建、臺灣等省、自治區(qū)。本區(qū)屬海洋性氣候，夏長冬暖，四季不分明。主要在稻作后，利用冬閑地栽培馬鈴薯。因其栽培季節(jié)多在冬、春二季，與中原春、秋二季不同，所以稱為南方二作區(qū)。本區(qū)雖非馬鈴薯的重點產(chǎn)區(qū)，但因馬鈴薯生育期短，便于與許多作物間套復種，可利用冬閑地，抗災性強，產(chǎn)量高、品質(zhì)好，在供應市場蔬菜及外貿(mào)出口等方面均有重要意義；同時，收獲后的菜葉可作為一季綠肥，對后作水稻有顯著的增產(chǎn)作用，所以馬鈴薯在本地區(qū)也是頗受歡迎的作物。其主要品種類型為早熟或中熟品種，并要求具有抗晚疫病和青枯病的特性。概述4、西南一二季垂直分布區(qū)西南一二季垂直分布區(qū)包括云南、貴州、四川、西藏、新疆天山以南地區(qū)及湖南、湖北兩省的西部山區(qū)。本區(qū)多為山地和高原，區(qū)域廣闊，地勢復雜，海拔高度變化很大，形成了氣候的垂直分布，使得農(nóng)業(yè)生產(chǎn)也有相應變化，有“立體農(nóng)業(yè)”之稱，所以馬鈴薯在本區(qū)有一季作和二季作兩種不同的栽作類型。在高寒山區(qū)，氣溫低，無霜期短，四季分明，夏季涼爽，云霧較多，雨量充沛，多為春種秋收，屬一年一作，與北方一作區(qū)相同。在低山河谷或盆地，氣溫高，無霜期長，春早、夏長、冬暖，雨量多、濕度大，適于二季栽培，與中原或南方二作區(qū)相同。本區(qū)地域遼闊，馬鈴薯栽培面積占全國馬鈴薯總栽培面積的40%以上，是我國的主要產(chǎn)區(qū)之一。由于海拔高度、地形地貌、氣候土壤等各種條件的復雜多變，因而栽培制度和品種類型也多種多樣。概述二、馬鈴薯塊莖的形態(tài)和結構1、塊莖的形態(tài)馬鈴薯的商品部分是它的塊莖。塊莖形態(tài)隨其品種的不同而異，主要有卵形、圓形、長筒形、橢圓形及其他不規(guī)則形狀。一般每個馬鈴薯重50～200g，大的可達250g以上。塊莖表面有芽眼和皮孔，越接近尖端，芽眼越密，在芽眼里貯存著休眠的幼芽。塊莖的形狀以及芽眼的深淺與多少是品種的重要標志。概述2、塊莖的色澤（1）皮色。塊莖的皮色有白色、黃色、粉紅色、紅色以及紫色。塊莖經(jīng)日光照射時間過久時，皮色變綠，綠色的和生芽的塊莖中含有較多的龍葵素（又稱茄堿苷）。龍葵素是一種麻痹動物運動、呼吸系統(tǒng)，中樞神經(jīng)的有毒物質(zhì)，含量超過20mg／100g，食用后就會引起人、畜中毒，嚴重時會造成死亡。因此在收獲貯存過程中，要盡量減少露光的機會，以免龍葵素含量增加。（2）肉色。薯肉顏色一般為白色和黃色，有的有紅色或紫色暈斑。黃色薯肉內(nèi)含有較多的胡蘿卜素。塊莖的皮色和肉色都是鑒別品種性狀的重要依據(jù)。概述3、塊莖的結構從結構上看（圖0-1），馬鈴薯塊莖是由表皮層、形成層環(huán)、外部果肉和內(nèi)部果肉四部分組成。概述三、馬鈴薯塊莖的化學組成和商品質(zhì)量1、馬鈴薯塊莖的化學組成馬鈴薯塊莖的化學組成一般為：水分含量63.2%～86.9%，淀粉含量8%～29%，蛋白質(zhì)含量0.7%～4.6%，另外還含有豐富的鐵、維生素等。概述2、馬鈴薯塊莖的商品質(zhì)量（1）化學成分馬鈴薯根據(jù)其淀粉、蛋白質(zhì)的含量和經(jīng)濟價值可分兩種：食用型馬鈴薯：蛋白質(zhì)含量較高，適用于加工食品。工業(yè)型馬鈴薯：富含淀粉，適用于加工淀粉。淀粉含量是區(qū)分食用型與工業(yè)型的主要依據(jù)。（2）質(zhì)量要求生產(chǎn)淀粉要用淀粉含量較高的馬鈴薯作原料，生產(chǎn)馬鈴薯食品要用蛋白質(zhì)含量較高的馬鈴薯作原料。從塊莖形狀來說，中等大小的塊莖（50～100g）淀粉含量較多，大塊莖（＞100g）和小塊莖（＜50g）一般淀粉含量較少。概述四、馬鈴薯的營養(yǎng)與經(jīng)濟價值馬鈴薯是珍貴的食物，既是菜又是糧，營養(yǎng)豐富，素有“能源植物”“地下蘋果”“第二面包”等多種美譽。從其化學組成（表0-1和表0-2）中可以看出，它的塊莖中含有豐富的淀粉和對人體極為重要的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)、鹽和多種維生素等。美國農(nóng)業(yè)部研究中心的341號研究報告指出：“作為食品，全脂奶粉和馬鈴薯兩樣便可以提供人體所需的一切營養(yǎng)素?！逼浔粻I養(yǎng)學家認為是“21世紀的健康食品”。概述五、馬鈴薯的貯藏（一）馬鈴薯貯藏期間營養(yǎng)成分的變化1、糖2、淀粉3、蛋白質(zhì)4、維生素5、脂類6、有機酸和無機鹽概述（二）馬鈴薯的貯藏損失馬鈴薯的貯藏損失包括重量損失和品質(zhì)損失。重量和品質(zhì)兩方面的損失是由物理、生理和病理影響造成的。物理因素包括兩方面，即土壤條件和溫度條件。生理因素主要是高溫影響和低溫影響。病理因素可分為兩類，即在收獲前和收獲時或收獲后等侵染造成的。馬鈴薯在貯藏期間塊莖重量的自然損耗是不大的，傷熱、受凍、腐爛所造成的損失是最主要的。安全貯藏必須做到以下幾點：第一，根據(jù)貯藏期間的生理變化和氣候變化，應兩頭防熱，中間防寒，控制貯藏窖的溫濕度。第二，收獲、運輸和貯藏過程中，要盡量減少轉運次數(shù)，避免機械損傷，以減少塊莖損耗和腐爛。概述第三，入窖前要嚴格挑選薯塊，凡是損傷、受凍、蟲蛀、感病等薯塊不能入窖，以免感染病菌（干腐病和濕腐?。┖蜖€薯。入選的薯塊應先放在陰涼通風的地方攤晾幾天，然后再入窖貯藏。第四，貯藏窖要具備防水、防凍、通風等條件，以利于安全貯藏。窖址應選擇地勢高、排水良好、地下水位低、向陽背風的地方。第五，食用薯塊必須在無光條件下貯藏；否則，見光后龍葵素含量增加，食味變麻，降低食用品質(zhì)。種用薯塊在散光或無光條件下貯藏均可，不會影響種用價值。貯藏期間，馬鈴薯所含淀粉與糖能相互轉化。概述1、損失程度根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）的報告，馬鈴薯在冷藏中的損失大約是8％，而在田間的損失達到20%~40％。馬鈴薯在15℃、相對濕度90％～95％下貯藏2周后，再在6℃下貯藏2周以上，最后在2℃、4℃、6℃、8℃下貯藏6個月或堆藏，由于呼吸和蒸騰造成的失重是初始質(zhì)量的7.2％～18.3％，在2～4℃的損失小于在6～8℃時的損失。在2～4℃時由于病害造成的損失較低，不同品種的變化范圍為0.3％～3.5％。大堆貯藏時，干物質(zhì)的損失在2℃時從1.3％提高到2.3％，在8℃時從2.0％提高到3.0％。在2℃下貯藏7個月后，還原糖的含量由剛采收時（占鮮重）的0.42％～0.63％提高到1.10％～1.87％；但在較高溫度下貯藏時，還原糖的增加量很小。概述2、損傷原因（1）內(nèi)部黑斑（2）機械傷（3）變青（4）發(fā)芽（5）黑心（6）空心（7）冷害（8）熱傷（燙傷）（9）出汗概述3、如何控制馬鈴薯在整理和貯藏期間的損失（1）收獲、整理和成熟（2）愈傷（3）室內(nèi)堆藏（4）窖藏（5）通風庫貯藏（6）低溫貯藏（7）氣調(diào)（CA）貯藏（8）化學藥劑概述（三）貯藏對馬鈴薯加工品質(zhì)的影響馬鈴薯在生長和貯藏階段，一些營養(yǎng)成分（如蔗糖、還原糖、干物質(zhì)、維生素C、蛋白質(zhì)、非蛋白氮等）都會發(fā)生變化，這些成分的含量影響馬鈴薯加工產(chǎn)品的質(zhì)量、品質(zhì)和產(chǎn)率。此外，馬鈴薯品種、生長季節(jié)、栽培時間、土壤條件（pH值）、土壤濕度、土壤中礦物質(zhì)的含量、耕作和雜草控制、病蟲害控制、生長期間的溫度、殺蔓的方法、收獲時間、擦傷程度和其他的機械損傷以及進入貯藏時的塊莖溫度、貯藏溫度、相對濕度和通風、貯藏時間等，對馬鈴薯還原糖的含量特別是加工品質(zhì)都有顯著影響。概述馬鈴薯最適宜的貯藏條件依栽培品種、貯藏期限、塊莖成熟度和其他的預貯因素而定。馬鈴薯在貯藏過程中發(fā)生如下變化：（1）呼吸，消耗糖，轉化為二氧化碳、水和能量。（2）在淀粉分解酶的作用下，淀粉轉化為糖。（3）在淀粉合成酶的作用下，糖轉化為淀粉。在低溫貯藏過程中，淀粉酶水解淀粉，馬鈴薯中的淀粉含量降低。概述項目一常用馬鈴薯食品加工技術項目一常用馬鈴薯食品加工技術知識目標1、了解馬鈴薯食品加工的原料選擇。2、了解馬鈴薯的清洗工藝及設備。3、了解馬鈴薯的去皮工藝及設備。4、掌握馬鈴薯薯肉的護色方法。5、掌握各種類型的干燥設備的原理。6、了解膨化方法及種類。7、了解各種馬鈴薯的加工工藝及操作要點。8、了解各種馬鈴薯粉制品的加工工藝及操作要點。9、了解各種馬鈴薯粉絲、粉條、粉皮的加工工藝及操作要點。項目一常用馬鈴薯食品加工技術技能目標1、能夠操作馬鈴薯食品加工的各種設備。2、能夠掌握常用馬鈴薯食品的加工技術及加工工藝。任務一馬鈴薯食品加工常規(guī)工藝及設備一、原料的選擇及設備（一）三輥筒式分級機三輥筒式分級機主要用于球形或近似球形的果蔬原料，如馬鈴薯、蘋果、柑橘、番茄、桃子等，按果蔬原料的直徑大小進行分級。全機主要由輥筒1、驅(qū)動輪2、鏈輪3、出料輸送帶4、理料輥5等組成，如圖1-1所示。項目一常用馬鈴薯食品加工技術（二）光電分選機1、工作原理利用紫外、可見、紅外等光線和物體的相互作用而產(chǎn)生的吸收、反射和透射等現(xiàn)象對物料進行非接觸式檢測的方法是20世紀60年代開始用于農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量檢測的新方法。2、特點常規(guī)手段生產(chǎn)效率低、勞動力費用高、容易受主觀因素的干擾、精確度低。光電檢測和分選技術克服了手工分選的特點，具有明顯的優(yōu)越性。項目一常用馬鈴薯食品加工技術二、清洗及清洗設備1、手工洗滌這是薯類最簡單的洗滌方法，適用于小型食品廠，即將薯類放在盛有清水的木桶、木盆(槽)或淺口盆中進行洗滌。桶、盆和槽的大小可根據(jù)生產(chǎn)能力和操作條件來決定。薯類的洗滌也可在洗滌池或大缸內(nèi)進行，即用人工將薯類放在竹筐內(nèi)，然后置于洗滌池或缸中用木棒攪拌，直至洗凈為止。采用這種洗滌方法，應及時更換水和清洗缸底，應做到既節(jié)約用水又能將薯塊洗凈。薯類不論在任何容器中清洗，都應經(jīng)常用木棒攪拌搓擦，一般換水2～3次即可洗凈。最后再用清水淋洗一次。項目一常用馬鈴薯食品加工技術2、流水槽洗滌在機械化薯類加工廠，一般采用流水輸送的方法，將薯類由貯存處送入加工車間內(nèi)，這樣即可使薯類在進入洗滌機之前，在輸送中就洗去80％左右的泥土。流水槽由具有一定斜度的水槽和水泵等組成。流水槽橫截面一般呈U形。流水槽尾端為一洼池，底部裝鐵柵，薯類留在鐵柵上，然后送至清洗機洗滌。污水流過鐵柵，由水溝排出，流入沉淀池中，經(jīng)凈化處理后，清水再循環(huán)使用。項目一常用馬鈴薯食品加工技術3、清洗機常用的清洗機有鼠籠式清洗機和螺旋式清洗機兩種。鼠籠式清洗機的結構如圖1-2所示。它由鼠籠式滾筒、傳動部件和進料機殼三大部分組成。鼠籠是由扁鋼條或圓鋼條焊接而成，每兩根鋼條的間距為20～30mm，鼠籠長2～4m，直徑為0.6～1m。滾筒內(nèi)有螺旋導板，螺距為0.2～0.5m。項目一常用馬鈴薯食品加工技術項目一常用馬鈴薯食品加工技術螺旋式清洗機有兩種形式，即水平式和傾斜式，如圖1-3所示。水平式由一帶漏斗排沙口的U形水槽和電機傳動的螺旋刷組成，水槽的上面有一排噴水口，漏斗排沙口上是一帶孔的篩板。物料由輸送機一端進入，水槽中薯塊相互碰撞與摩擦，同時與螺旋刷摩擦，薯塊表面的泥沙被噴淋水沖洗而從另一端排出。傾斜式的清洗槽與螺旋葉片軸呈一夾角，物料與沖洗水成逆流方向相遇，將薯塊清洗干凈。為了清洗徹底，常常將多種洗滌裝置結合使用，一般將螺旋式清洗機放在最后，因為它兼有洗滌和輸送兩種功能。項目一常用馬鈴薯食品加工技術項目一常用馬鈴薯食品加工技術三、去皮工藝及設備去皮的方法有手工去皮、機械去皮、堿液去皮、蒸汽去皮等。手工去皮一般是用不銹鋼刀去皮，效率很低。（一）機械去皮利用涂有金剛砂、表面粗糙的轉筒式滾軸，借摩擦的作用擦去皮。常用的設備是擦皮機，可以批量或連續(xù)生產(chǎn)，其主要結構如圖1-4所示。項目一常用馬鈴薯食品加工技術（二）堿液去皮堿液去皮是將薯塊放在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一定時間，軟化和松弛薯塊的表皮和芽眼，然后用高壓冷水噴射冷卻和去皮。堿液去皮機的結構如圖1-5所示。堿液去皮適宜的堿液濃度為10％～15％，溫度在70℃以上。（三）蒸汽去皮蒸汽去皮是將薯塊在蒸汽中進行短時間處理，使薯塊的外皮生出水泡，然后用流水沖去外皮。蒸汽去皮能均勻地作用于整個薯塊表面，大約能除去5mm厚的皮層。目前，去皮的理想方法是蒸汽和堿液交替使用。項目一常用馬鈴薯食品加工技術四、薯肉護色方法（一）提取出薯片褐變反應物將馬鈴薯片浸沒在（0.01～0.05）mol/L的氯化鉀、氨基硫酸鉀和氯化鎂等堿金屬鹽類和堿土金屬鹽類的熱水溶液中；或把切好的鮮薯片浸入0.25％氯化鉀溶液中，3min即可提取出足夠的褐變反應物，使成品呈淺淡的顏色。（二）用亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉處理如將經(jīng)切片的鮮薯片浸沒在82～93℃的0.25％的亞硫酸氫鈉溶液中(加HCl調(diào)至pH=2)煮沸1min，也能制成色澤很好的產(chǎn)品。項目一常用馬鈴薯食品加工技術（三）用二氧化硫氣體處理用二氧化硫氣體和馬鈴薯在一起密閉24h，在5℃條件下貯藏，或是將切片放在二氧化硫溶液中浸提后，再用水洗掉二氧化硫及還原糖等，可生產(chǎn)出淺色制品。（四）降低還原糖含量馬鈴薯在貯藏期間會發(fā)生淀粉的降解、還原糖的積累。在馬鈴薯加工前，如將馬鈴薯的貯藏溫度升高到21～24℃，經(jīng)過一個星期的貯藏后，大約有4/5的糖分可重新結合成淀粉，減少了加工淀粉時的原料損失以及加工食品時的非酶褐變的發(fā)生。項目一常用馬鈴薯食品加工技術五、干燥工藝及設備干燥從能量的利用上可分為自然干燥和人工干燥。自然干燥是利用自然的太陽能輻射熱和常溫空氣干燥物料，俗稱曬干、吹干和晾干。這種方法簡便易行、成本低廉，但受自然條件限制，干燥時間長，損耗大，產(chǎn)品質(zhì)量較差。這種方法可以用于薯塊等原料的干燥。人工干燥是人工借助熱能，通過介質(zhì)(熱空氣或載熱器件)以傳導或?qū)α骰蜉椛涞姆绞剑饔糜谖锪?，使其中水分汽化并排出，達到干燥的要求。項目一常用馬鈴薯食品加工技術（一）箱式干燥機這種設備的加熱方式有蒸汽加熱、煤氣加熱和電加熱，由箱體、加熱器(電熱管)、烤架、烤盤和風機等組成。這類干燥器的廢氣均可進行再循環(huán)。該裝置的特點是適于薯塊、薯脯等多種物料的小批量生產(chǎn)?？颈P上的物料裝載量及烤盤間距，應根據(jù)物料的不同作適當?shù)恼{(diào)整。項目一常用馬鈴薯食品加工技術（二）滾筒干燥機這種干燥機是將料液分布在轉動的、蒸汽加熱的滾筒上，與熱滾筒表面接觸，料液的水分被蒸發(fā)，然后被刮刀刮下，經(jīng)粉碎為產(chǎn)品的干燥設備。特點是熱效率高，可達70％～80％，干燥速度快，產(chǎn)品干燥質(zhì)量穩(wěn)定。常壓式滾筒干燥機常用于土豆泥、土豆粉等的干燥。滾筒干燥機如圖1-7所示。滾筒干燥機的工作過程如圖1-8所示。項目一常用馬鈴薯食品加工技術（三）流化床干燥機流化床干燥(又稱沸騰床干燥)是粉粒狀物料受熱風作用，通過多孔板，在流態(tài)化過程中干燥。流化床干燥機處理物料的粒度范圍為30μm～5mm，可以用于馬鈴薯泥回填法干燥。其干燥速度快、處理能力大、溫度控制容易，設備結構簡單，造價低廉，運轉穩(wěn)定，操作維修方便，可制得含水率較低的產(chǎn)品。流化床干燥機如圖1-9所示，由多孔板、抽風機、空氣預熱器、隔板、旋風分離器等組成。這種干燥機對物料的適應性強，可連續(xù)作業(yè)，生產(chǎn)能力大。項目一常用馬鈴薯食品加工技術六、膨化工藝及設備膨化食品是以水分含量較少的玉米、淀粉、小米、麥子、豆類等主要原料，經(jīng)過加熱、加壓處理，使其體積膨化，內(nèi)部組織結構發(fā)生變化，或再經(jīng)粉碎、成型等工序加工而成的各種食品。膨化食品不僅組織結構多孔、膨松，口感香酥，易于消化吸收，而且具有加工方便、自動化程度高、質(zhì)量較為穩(wěn)定、綜合成本低等優(yōu)點，在現(xiàn)代化的食品工業(yè)中顯示出了極大的優(yōu)越性。而薯類膨化食品是膨化食品一個重要的分支。項目一常用馬鈴薯食品加工技術膨化食品的生產(chǎn)有兩種不同的生產(chǎn)工藝流程：一是“直接膨化食品”；二是“間接膨化食品”。直接膨化食品是指原料用膨化設備直接膨化成球形、薄片、環(huán)行或棒狀等各種形狀，經(jīng)過調(diào)味、干燥等工序制成膨化食品，如傳統(tǒng)爆玉米花、爆玉米棒、爆豆子等。間接膨化食品是指先制出沒有膨化的半成品(可以呈一定的形狀)，然后將半成品進行精心的干燥，再經(jīng)過烘烤、油炸、熱氣流、微波等形式處理，使半成品膨化成膨化食品，如蝦片、蝦條、泡司、薯條等。項目一常用馬鈴薯食品加工技術直接膨化食品工藝流程：原料→預處理→膨化設備膨化→成型→干燥→噴灑調(diào)料→膨化食品→包裝間接膨化食品工藝流程：原料→預處理→成型→干燥→半成品→膨化處理→噴灑調(diào)料→膨化食品→包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術膨化設備的種類很多。按原料膨化后的形態(tài)可分為擠壓式膨化設備、爆花式膨化設備。擠壓式膨化機升溫快，可連續(xù)作業(yè)，可在指定的部位集中施加剪切力和擠壓力，具有捏合和攪拌的作用，高溫瞬時均勻地處理食品原料，并可生產(chǎn)各種形狀的小食品。爆花式膨化機膨化的食品能大致保留原料的形狀，還可處理擠壓膨化機處理不了的原料，如含油脂較多的油料作物。項目一常用馬鈴薯食品加工技術根據(jù)膨化設備的生產(chǎn)方式可將其分為間歇式膨化設備和連續(xù)式膨化設備兩大類。間歇式膨化設備比較簡單，易于操作，原料適應范圍廣，但其生產(chǎn)效率不高，產(chǎn)量低，不適宜于大規(guī)模生產(chǎn)化生產(chǎn)。連續(xù)式膨化設備是在間歇式膨化設備的基礎上發(fā)展起來的，其工作原理是把裝料、加蓋、密封和開蓋膨化改為連續(xù)進料和連續(xù)排料。為了保持在200℃和0.6MPa的高溫高壓條件下實現(xiàn)連續(xù)進料和排料，一般都采用轉動閥(或稱為關風器)。項目一常用馬鈴薯食品加工技術（一）擠壓式膨化機擠壓式膨化機主要有單螺桿擠壓式膨化機和雙螺桿擠壓式膨化機。單螺桿擠壓式膨化機，即單螺桿食品膨化機，結構簡單，但動力消耗大，溫度、壓力不易控制，只能膨化具有一定顆粒度、脂肪含量低的谷物。雙螺桿擠壓式膨化機，即雙螺桿食品膨化機，具有加工功能多樣性、耗能低等優(yōu)點，在食品工業(yè)領域運用廣泛。項目一常用馬鈴薯食品加工技術1、單螺桿食品膨化機單螺桿食品膨化機的結構如圖1-10所示。項目一常用馬鈴薯食品加工技術2、雙螺桿食品膨化機雙螺桿食品膨化機是由料斗、機筒、兩根螺桿、預熱器、壓模、傳動裝置等部分組成，如圖1-11所示。其主要工作部件是機筒和一對相互嚙合的螺桿。在兩根螺桿的嚙合區(qū)形成的壓力分布如圖1-12所示。項目一常用馬鈴薯食品加工技術雙螺桿食品膨化機的特點是：①輸送物料的能力強，很少產(chǎn)生物料回流和漏流現(xiàn)象；②螺桿的自潔能力較強；③螺桿和機筒的磨損量較??；④適用于加工較低和較高水分(8％～80％)的物料，對物料適應性廣（單螺桿食品膨化機加工時，若物料水分超過35％，機器就不能正常工作）；⑤生產(chǎn)效率高，工作穩(wěn)定。項目一常用馬鈴薯食品加工技術（二）爆花式膨化機國內(nèi)外使用的連續(xù)工作爆花式膨化機有三種類型：氣流式、流動層式和傳送帶式。1、氣流式連續(xù)膨化設備這套設備的工作原理如圖1-15所示。項目一常用馬鈴薯食品加工技術2、流動層式連續(xù)膨化設備該種設備的工作原理如圖1-16所示。項目一常用馬鈴薯食品加工技術3、傳送帶式連續(xù)膨化設備該種設備的工作原理如圖1-17所示。任務二馬鈴薯片（條）加工技術一、脫水馬鈴薯片（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→清洗→去皮→切片→熱燙→硫處理+干燥→包裝→成品（二）操作要點1、原料要求2、切片3、熱燙4、硫處理5、干燥項目一常用馬鈴薯食品加工技術二、速凍馬鈴薯條美國的愛達荷州和華盛頓州是速凍馬鈴薯條的主要加工地，其生產(chǎn)的速凍薯條的形狀有許多種，主要有：直切條：薯條表面平整，主要用于家庭炸薯條。皺切條：與直切薯條類似，只是被切成波形。條：長薯條。絲：細長薯條，有直切和皺切的。片：按照馬鈴薯的形狀切成的片。?。盒》綁K。薯條的長度有不同的表示方法。項目一常用馬鈴薯食品加工技術（一）生產(chǎn)工藝流程原料預處理→切條和清洗→挑選→瀝水→一次燙漂→冷卻→二次燙漂→冷卻→瀝水→冷凍+包裝→成品（二）操作要點1、切條和清洗2、挑選3、瀝水4、一次燙漂5、二次燙漂6、冷卻和瀝水7、冷凍8、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術三、油炸馬鈴薯片（一）方法一1、原料配方2、生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯泥+玉米粉混合→調(diào)粉→糊化→調(diào)味→搓棒+冷卻→老化→切片→干燥→油炸→脫油→包裝→成品3、操作要點（1）調(diào)粉、糊化（2）調(diào)味、搓棒（3）冷卻處理（4）老化、切片和干燥（5）油炸項目一常用馬鈴薯食品加工技術（二）方法二1、生產(chǎn)工藝流程（1）原料→選剔→洗滌→去皮→切片→熱燙→烘干或曬干→包裝→備用（2）食用油→加熱→油炸→出鍋冷卻→包裝→成品2、操作要點（1）原料選剔和洗滌（2）去皮（3）切片和熱燙（4）烘干或曬干（5）油炸（6）包裝3、產(chǎn)品質(zhì)量標準項目一常用馬鈴薯食品加工技術（三）方法三1、生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→流水洗滌→去皮→切片→洗片→預煮→冷卻→護色→著色→脫水→油炸→調(diào)味→冷卻→包裝→入庫2、操作要點（1）原料選擇（2）洗滌（3）去皮（4）切片（5）洗片（6）預煮（7）冷卻、護色（8）著色（9）脫水（10）油炸（11）調(diào)味（12）包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術四、馬鈴薯脆片（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→分選→清洗→切片→護色→脫水→真空油炸→離心脫油→冷卻→分級、包裝→成品（二）操作要點1、切片、護色2、脫水3、真空油炸4、離心脫油5、分級、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術五、微波膨化營養(yǎng)馬鈴薯片（一）原料配方馬鈴薯10kg、食鹽0.25kg、明膠0.1kg。（二）生產(chǎn)工藝流程原料→去皮→切片→護色→浸膠→調(diào)味→微波膨化→包裝→成品（三）操作要點1、原料2、配制溶液3、去皮4、護色及調(diào)味5、微波膨化6、成品包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術六、馬鈴薯泥片（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯選擇→清洗→去皮→水泡→切片→水泡→蒸煮→冷卻→搗碎→配料→攪拌→擠壓成型→烘烤→抽樣檢驗→包裝→成品（二）操作要點1、馬鈴薯選擇2、清洗3、去皮4、切片5、蒸煮6、冷卻、搗碎7、配料8、攪拌和擠壓成型9、烘烤10、抽樣檢驗產(chǎn)品及包裝（三）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術七、馬鈴薯五香片（一）原料配方馬鈴薯全粉25kg，糯米5kg，花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻各25g，精鹽、白砂糖各適量。（二）生產(chǎn)工藝流程原料選擇→處理→調(diào)和→壓片→油炸→冷卻+包裝→成品（三）操作要點1、原料處理2、調(diào)和、壓片3、油炸4、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術八、烤馬鈴薯片（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→清洗→切片→漂洗→護色→熱燙→干制→烘烤→著味→冷卻→分選→包裝→成品（二）操作要點1、切片與漂洗2、護色3、熱燙4、干制5、烘烤6、著味、包裝（三）產(chǎn)品特點項目一常用馬鈴薯食品加工技術九、蒜味馬鈴薯片（一）生產(chǎn)工藝流程原料→水洗→去皮→切片→速凍→解凍→油炸→調(diào)味→充氣包裝→成品（二）操作要點1、原料選擇2、前處理3、切片4、速凍、解凍5、油炸6、調(diào)味7、包裝（三）成品質(zhì)量標準項目一常用馬鈴薯食品加工技術十、馬鈴薯酥糖片（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→清洗→切片→漂洗→水煮→烘干→油炸→上糖衣→冷卻、包裝→成品（二）操作要點1、選薯、切片2、水煮3、烘干4、油炸5、上糖衣（三）產(chǎn)品特點項目一常用馬鈴薯食品加工技術十一、馬鈴薯仿蝦片（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→清洗→切片→漂洗→煮熟→干制→分選→包裝→成品（二）操作要點1、選料2、切片與漂洗3、煮熟4、干制5、分選、包裝（三）食用方法項目一常用馬鈴薯食品加工技術十二、薯香酥片（一）生產(chǎn)工藝流程甘薯和馬鈴薯→清洗→預煮→去皮→復煮→打漿→拌料+加酵母→發(fā)酵→干燥→壓片→切片→烘烤→攤冷+油炸→瀝油→冷卻→包裝→成品（二）操作要點1、原料預處理2、打漿3、拌料、發(fā)酵4、干燥5、壓片、切片6、烘烤、冷卻、油炸項目一常用馬鈴薯食品加工技術十三、琥珀馬鈴薯片（一）生產(chǎn)工藝流程原料選擇→清洗→去皮→切片→漂洗→燙漂→護色→干制→套糖→油炸→冷卻→甩油→調(diào)味→包裝→成品（二）操作要點1、原料選擇2、清洗3、去皮4、切片5、漂洗6、燙漂及護色7、干制8、套糖9、油炸10、冷卻11、甩油12、調(diào)味、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術十四、中空馬鈴薯片（一）原料配方馬鈴薯全粉100kg、發(fā)酵粉0.5kg、調(diào)味料0.5kg、馬鈴薯淀粉20kg、乳化劑0.6kg、水65L、精鹽1.5kg。（二）生產(chǎn)工藝流程原料→混合→壓片→沖壓成型→油炸→成品（三）操作要點1、混合2、壓片3、沖壓成型4、油炸（四）產(chǎn)品特點項目一常用馬鈴薯食品加工技術十五、烘烤成型馬鈴薯片（一）原料配方馬鈴薯粉8kg，小麥粉、馬鈴薯淀粉各500g，生馬鈴薯片1kg，油脂適量。（二）生產(chǎn)工藝流程原料混合→擠壓成型→烘烤→噴涂油脂→成品（三）操作要點1、擠壓成型2、烘烤（四）成品質(zhì)量標準項目一常用馬鈴薯食品加工技術十六、油炸成型馬鈴薯片（一）原料配方配方1：脫水馬鈴薯片10kg，水3.5L，乳化劑0.08kg，酸式磷酸鹽0.02kg，食鹽、檸檬酸和抗氧化劑各適量。配方2：馬鈴薯粉6.5kg，小麥粉1kg，馬鈴薯糊2.5kg，炸油適量。（二）生產(chǎn)工藝流程脫水馬鈴薯片→粉碎→混合→壓片→成型→油炸→成品（三）操作要點1、粉碎2、混合3、壓片、成型4、油炸（四）成品質(zhì)量標準項目一常用馬鈴薯食品加工技術十七、休閑馬鈴薯片（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→清洗→去皮→切片→護色液浸泡→離心脫水+混合涂抹→微波烘烤→調(diào)味→包裝→成品（二）操作要點1、原料預處理2、護色液浸泡3、離心脫水4、混合涂沫5、調(diào)味6、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術十八、酥香馬鈴薯片（一）生產(chǎn)工藝流程脫水馬鈴薯片→粉碎→加水拌料→擠壓膨化→成型→油炸→調(diào)味→包裝→成品（二）操作要點1、脫水馬鈴薯片的處理2、加水拌料3、擠壓膨化4、成型5、油炸6、調(diào)味7、包裝（三）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、衛(wèi)生指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術任務三馬鈴薯粉制品加工技術一、馬鈴薯全粉馬鈴薯全粉是指馬鈴薯經(jīng)去皮、護色、切片、干燥、篩分等工序后得到的產(chǎn)品。馬鈴薯全粉是馬鈴薯食品工業(yè)的基料，以馬鈴薯全粉為原料，經(jīng)科學配方，添加相應營養(yǎng)成分，可制成全營養(yǎng)、多品種、多風味的方便食品，如雪花片類早餐粥、肉卷、餅干、牛奶土豆粉、肉餅、丸子、餃子、酥脆魔術片等，也可把全粉作為“添加劑”制成冷飲食品、方便食品、膨化食品及特殊人群（高脂血癥、糖尿病患者，老年人、婦女、兒童等）食用的多種營養(yǎng)食品、休閑食品等。項目一常用馬鈴薯食品加工技術一、馬鈴薯全粉（一）生產(chǎn)工藝流程原料馬鈴薯→揀選→清洗→去皮→切片→預煮→蒸煮→調(diào)整→干燥→篩分→檢驗→包裝（二）操作要點1、原料選擇2、清洗3、去皮4、切片5、預煮、蒸煮6、調(diào)整7、干燥、篩分8、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術二、馬鈴薯全粉系列產(chǎn)品（一）原料配方基本配方：馬鈴薯片40kg、玉米渣60kg和調(diào)味料適量。在基本配方基礎上，添加各種調(diào)味料得到各種風味膨化馬鈴薯全粉。蝦味：加谷氨酸鈉0.3kg、5，7肌苷酸鈉0.2kg。蟹味：加蟹味精0.5kg、谷氨酸鈉0.1kg?？о叮杭涌о?kg。孜然味：加孜然粉1kg。橘味：加橘味粉適量，糖4kg、蛋白糖40g。（二）生產(chǎn)工藝流程玉米→粉碎→篩分+馬鈴薯片→粉碎→篩分→混合→潤濕→膨化→涂衣→包裝→成品（三）操作要點1、原料處理2、混合3、膨化4、涂衣（四）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術三、馬鈴薯顆粒粉馬鈴薯顆粒粉是脫水的單細胞或者是馬鈴薯細胞的聚合體，含水量約為7%。它可根據(jù)需要和愛好重新制成與熱水混合的馬鈴薯泥或濕的含牛奶的制品。（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→清洗→去皮→修整→切片→蒸煮→搗碎→混合→冷卻→調(diào)整→混合→干燥→過篩→添加食品添加劑→干燥→成品（二）操作要點1、原料處理2、蒸煮3、搗碎、混合4、干燥5、過篩6、添加食品添加劑項目一常用馬鈴薯食品加工技術四、馬鈴薯老年營養(yǎng)粉（一）原料配方馬鈴薯全粉72％、大豆蛋白粉10％、強化奶粉12％、玉米油5.5％、魔芋精粉0.5％。（二）生產(chǎn)工藝流程原料→混合→膨化→粉碎→篩分→混合→包裝→成品（三）操作要點1、配方設計依據(jù)2、基本配方的選定3、強化劑的選擇（四）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術五、片狀脫水馬鈴薯粉片狀脫水馬鈴薯粉是由去皮、煮熟的馬鈴薯經(jīng)干燥制成的，可作脫水方便食品直接食用，也可作其他食品加工的原料。食用時，將其摻和三四倍的熱開水(或水和牛奶的混合物)，經(jīng)過0.5～1min，就可制成可口的馬鈴薯泥。此外，干馬鈴薯泥也被應用到許多濃縮食品中。（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→清洗→去皮→切片→預煮→冷卻→蒸煮→磨碎→加食品添加劑→干燥→粉碎→包裝→成品（二）操作要點1、原料選擇2、清洗3、去皮4、切片5、預煮6、冷卻7、蒸煮8、磨碎9、加食品添加劑10、干燥11、粉碎（三）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術任務四馬鈴薯粉絲、粉條和粉皮加工技術一、馬鈴薯粉條（一）原料配方馬鈴薯淀粉60％，明礬0.3％～0.6％，其余為水，沖芡淀粉∶溫水∶沸水為1∶1∶1.8。（二）生產(chǎn)工藝流程淀粉→沖芡→和面→揉面→漏粉→冷卻、清洗→陰晾、冷凍→疏粉、晾曬→成品（三）操作要點1、沖芡2、和面3、揉面4、漏粉5、冷卻和清洗6、陰晾和冷凍7、疏粉、晾曬（四）成品質(zhì)量標準項目一常用馬鈴薯食品加工技術二、無冷凍馬鈴薯粉絲（一）生產(chǎn)工藝流程淀粉→打芡→和面→漏粉→冷漂→晾曬→包裝→成品（二）操作要點1、打芡2、和面3、漏粉4、冷漂5、晾曬項目一常用馬鈴薯食品加工技術三、精白粉絲、粉條（一）生產(chǎn)工藝流程精淀粉↓粗淀粉→清洗→過濾→精制→打芡→調(diào)粉→漏粉→冷卻→漂白→干燥→成品（二）操作要點1、淀粉清洗2、過濾3、精制4、打芡5、調(diào)粉6、漏粉7、冷卻、漂白8、干燥（三）成品質(zhì)量標準項目一常用馬鈴薯食品加工技術四、馬鈴薯粉絲新制法一般制作粉絲時是先將少量淀粉糊化，然后將糊化淀粉同適量熱水和涼水一起與剩下的大量干淀粉混合，制成流動性的粉絲生面，再用擠壓的方法將淀粉制成粉絲或面條狀，經(jīng)冷卻除水，冷凍干燥制成干燥粉絲?，F(xiàn)介紹一種不需要進行淀粉糊化即可制成粉絲的新方法：在100份淀粉中添加2～5份(質(zhì)量分數(shù))α化淀粉，添加時是與溫水一同添加，邊添加邊攪拌，直至淀粉成奶油狀即可使用。實例：將87.5kg馬鈴薯淀粉、87.5kg甘薯淀粉與6kgα淀粉混合，混合是用100L60℃的溫水進行的。用混合機處理20min即得到奶油狀淀粉。再用9mm有孔橋擠壓裝置將上述淀粉壓成粉絲，出來的粉絲需通過100℃的熱水槽，時間為30s，這樣就得到了糊化的粉絲。將粉絲用涼水冷卻，再經(jīng)冷卻干燥即得成品。這樣得到的粉絲外觀均一且有韌性。項目一常用馬鈴薯食品加工技術五、馬鈴薯西紅柿粉條（一）原料配方馬鈴薯淀粉60％，西紅柿漿3％，明礬0.3％～0.6％，食鹽0.01％～0.02％，其余為水。（二）生產(chǎn)工藝流程西紅柿→打漿→均質(zhì)→馬鈴薯淀粉→沖芡→和面→揉面→漏粉→冷卻、清洗→陰晾和冷凍→疏粉、晾曬→成品（三）操作要點1、西紅柿選擇2、打漿3、均質(zhì)4、沖芡5、和面6、漏粉7、冷卻、清洗8、陰晾和冷凍9、疏粉、晾曬（四）成品質(zhì)量標準項目一常用馬鈴薯食品加工技術六、魚粉絲（一）材料、設備原料：鰱魚或草魚、馬鈴薯淀粉、明礬(食用級)、食鹽和食用油。主要設備：膠體磨粉絲成型機、制冷設備和烘箱。（二）生產(chǎn)工藝流程魚的預處理→配料→熟化、成型→冷凍、開條+烘干→包裝→成品（三）操作要點1、原料要求2、魚的預處理3、配料4、熟化、成型5、冷凍、開條6、烘干7、包裝（四）工藝特點項目一常用馬鈴薯食品加工技術七、包裝粉絲粉絲的一般制法是將淀粉調(diào)制成面團，通過細孔壓出粉絲，落入90～95℃的熱水中糊化，冷卻后切成1～1.5m長，用桿子懸掛冷凍，然后解凍、干燥。裝袋前將粉絲切成20～25cm長，經(jīng)手工計量、包裝，制成產(chǎn)品。這種加工方法是先將糊化粉絲冷凍、解凍、干燥，最后切成所需長度，但由于在沸水中淀粉完全糊化，致使粉絲發(fā)脆，手工作業(yè)時損耗率很高。為了降低粉絲的損耗率，曾采用過非完全糊化法，即將粉絲加熱至90～95℃。這種制法雖然降低了粉絲的損耗率，但由于粉絲未完全糊化，制品透明度差，影響了商品價值，而且烹飪時必須放入沸水中煮5min左右。具體方法為：先將淀粉與水充分混合，調(diào)制成面團，通過細孔擠壓成粉絲，將粉絲通過100℃的沸水使之完全糊化，成為透明的糊化粉絲。冷卻后切割成1～1.5m長，懸掛冷凍，解凍后得到固化粉絲，切割成25～30cm長，裝入料斗中，從40～80℃的熱水槽中通過，時間為10～60s，使粉絲復水稍微變軟，接著送入分割機中。分割機的下部設有旋轉式計量斗，可定量填充粉絲。然后將定量填充粉絲的計量斗放入干燥機內(nèi)干燥，取出后用袋包裝即可。項目一常用馬鈴薯食品加工技術八、蘑菇-馬鈴薯粉絲（一）原料配方精制馬鈴薯淀粉1.6kg，水800mL，羧甲基纖維素60g，精鹽10g，白糖適量，蛋白適量，自制干蘑菇粉25g。（二）生產(chǎn)工藝流程蘑菇→清洗→干燥→粉碎→混合配料→成型→冷卻→成品（三）操作要點1、蘑菇處理2、粉絲生產(chǎn)（四）注意事項項目一常用馬鈴薯食品加工技術九、馬鈴薯無礬粉絲一般的馬鈴薯粉絲中均要添加一定量的明礬，甘肅省天水市引進上海龍峰機械設備制造有限公司生產(chǎn)的新型粉絲機，對傳統(tǒng)粉絲加工技術進行了改進，取得了無礬粉絲生產(chǎn)新技術。（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯淀粉→打芡→和粉→上料→熟化+試粉→散熱→剪粉→攤晾→開粉→干燥→包裝→成品（二）操作要點1、水箱加熱2、清洗3、和粉4、熟化5、試粉6、散熱7、剪粉8、攤晾9、開粉10、干燥11、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術（三）常見問題和解決辦法1、斷條（1）主要原因粉絲從模板擠出后掛不住，容易斷。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因主要是粉漿太稀，加熱溫度不夠或調(diào)節(jié)閥開口太大。（2）解決辦法加稠粉漿，調(diào)節(jié)溫度，調(diào)整調(diào)節(jié)閥開口，使粉漿充分熟化。2、粉絲從模板擠出后黏結，模板口出現(xiàn)氣泡（1）主要原因加熱溫度過高。（2）解決辦法調(diào)低溫度，同時在水箱內(nèi)加入冷水。3、粉絲黏結（1）主要原因冷凝時間不夠或和粉時加入的分離劑不夠。（2）解決辦法充分冷卻老化，和粉時加入適量的分離劑。常用的分離劑有麥芽粉等。4、粉絲易糊，不耐煮（1）主要原因粉漿過熟、不熟或耐煮劑加入不夠。（2）解決辦法調(diào)整并確定加熱溫度。和粉時加入適量的耐煮劑，常用的耐煮劑有強面筋或速溶蓬灰。（四）新技術生產(chǎn)粉絲的優(yōu)點1、生產(chǎn)的粉絲直徑小2、可生產(chǎn)無礬粉絲3、實現(xiàn)粉絲的四季生產(chǎn)4、產(chǎn)品的質(zhì)量和經(jīng)濟效益更高項目一常用馬鈴薯食品加工技術十、馬鈴薯方便粉絲方便粉絲的生產(chǎn)基本上可沿用傳統(tǒng)的粉絲加工工藝，但要求粉絲直徑在1mm以下，并能抑制淀粉返生，以使方便粉絲具有較好的復水性，滿足方便食品的即食要求。（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯淀粉→打芡→和面→制粉→老化→松絲→干燥→分切→計量→包裝（二）操作要點1、打芡2、和面與制粉3、老化與松絲項目一常用馬鈴薯食品加工技術十一、耐蒸煮雞肉風味方便粉絲耐蒸煮雞肉風味方便粉絲是由北京博邦食品配料有限公司推出的，一方面讓特色化方便食品的雞肉香味更明顯且耐蒸煮，另一方面可以使特色方便食品的風味更穩(wěn)定。（一）生產(chǎn)工藝流程原料→制漿→糊化→制絲→老化→浸泡→松絲→清洗→脫水→烘干→成型→成品（二）操作要點1、原料的選用2、制漿3、糊化、制絲4、老化5、浸泡6、脫水7、烘干項目一常用馬鈴薯食品加工技術（三）農(nóng)家雞湯風味調(diào)味包的制作1、醬包的配方精煉棕櫚油51％、雞肉4％、濕香菇粒28％、海南白胡椒3％、“博邦”8810香精2％、鮮姜4％、大蔥4％、食鹽4％。2、醬包的制作（1）將植物油倒入鍋中，加熱到96℃；（2）加入雞肉(經(jīng)煮制后，用絞肉機絞成粒徑小于3.5mm的雞肉粒)，炸至有大量泡沫時，加入蔥、姜粒(用絞肉機絞成粒徑小于3.5mm)，再炸至溫度升到105℃；（3）加入濕香菇粒(將干香菇發(fā)水，用絞肉機絞成粒徑小于3.5mm的香菇小塊）；（4）炒至香菇色澤變深、發(fā)黑，溫度達110℃；（5）加入食鹽和白胡椒，炒至均勻；（6）炒開(105℃)后起鍋，然后加入“博邦”8810香精，混合均勻，冷卻到室溫后進行包裝。3、粉包的配方食鹽56％、味精MSC(99％)20％、I+G1％、白糖5.8％、“漢源”大紅袍花椒1.2％、奶粉7％、麥芽糊精1％、“博邦”9319香精5％、香菇粉1％、姜粉2％。建議用法和用量：粉絲或其他方便食品坯餅68g、醬包20g、粉包8g，加90℃開水500mL，浸泡3～5min。項目一常用馬鈴薯食品加工技術十二、馬鈴薯粉皮粉皮是淀粉制品的一種，其特點是薄而脆，烹調(diào)后有韌性，具有特殊風味，不但可配制酒宴涼菜，也可配菜做湯，物美價廉，食用方便。粉皮的加工方法較簡單，適合于土法生產(chǎn)和機器加工。所采用的原料是淀粉和明礬及其他添加劑。（一）圓形粉皮圓形粉皮是我國歷史流傳下來的作坊粉皮制品，加工工藝簡單，勞動強度較高，工作環(huán)境較差。1、生產(chǎn)工藝流程淀粉→調(diào)糊→成型→冷卻→漂白→干燥→包裝→成品2、操作要點3、成品質(zhì)量標準項目一常用馬鈴薯食品加工技術（二）機制粉皮機制粉皮是20世紀90年代中期研究開發(fā)的新產(chǎn)品，取代了手工作業(yè)，提高了生產(chǎn)效率，改善了勞動環(huán)境，增大了生產(chǎn)能力，改變了粉皮形態(tài)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，實現(xiàn)了流水線作業(yè)，是淀粉制品的一次技術革命。1、成套設備粉皮機是一套連續(xù)作業(yè)的成套設備，它由調(diào)漿機、成型金屬帶、蒸箱、冷卻箱、刮刀、金屬網(wǎng)帶干燥裝置、切刀、傳動機構、蒸箱供熱系統(tǒng)、烘箱供熱系統(tǒng)等組成。2、技術參數(shù)制粉皮成套設備的產(chǎn)量為1～2t/d；動力配備為7～15kW；粉皮的長度為300～350mm；外形尺寸的長、寬、高分別為20m、1.2m、2.5m。3、生產(chǎn)工藝流程調(diào)糊→定型→冷卻→烘干→切條→成品包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術任務五馬鈴薯膨化食品加工技術一、膨化馬鈴薯酥（一）生產(chǎn)工藝流程原料→粉碎、過篩→混料→膨化成型→調(diào)味→涂衣→包裝→成品（二）操作要點1、原料配比2、粉碎、過篩3、混料4、膨化成型5、調(diào)味、涂衣6、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術二、膨化馬鈴薯（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→洗滌→去皮→整理→成型→硫化處理→預煮→冷卻→干燥→膨化→調(diào)味→包裝→成品（二）操作要點1、去皮2、成型3、干燥4、膨化5、調(diào)味（三）產(chǎn)品特點項目一常用馬鈴薯食品加工技術三、風味馬鈴薯膨化食品（一）原料配方1、馬鈴薯粉膨化食品2、海味馬鈴薯膨化食品3、洋蔥口味馬鈴薯膨化食品（二）生產(chǎn)工藝流程原料→混合→蒸煮→冷藏→成型→干燥→膨化→調(diào)味→成品（三）操作要點1、混合2、蒸煮3、冷藏4、干燥5、膨化、調(diào)味（四）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術四、銀耳酥（一）生產(chǎn)工藝流程（二）操作要點1、粉碎2、拌粉3、擠壓成型4、冷卻5、油炸、膨化6、調(diào)味7、包裝（三）成品質(zhì)量標準項目一常用馬鈴薯食品加工技術五、蛋白質(zhì)強化馬鈴薯條（一）原料配方馬鈴薯100kg，植物蛋白粉30kg，調(diào)味料適量。（二）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯原料→清洗→去皮→切片→漂洗→預干燥→混料→擠壓成型→油炸→成品（三）操作要點1、清洗、去皮、切片2、漂洗3、預干燥4、擠壓成型5、油炸（四）產(chǎn)品特點項目一常用馬鈴薯食品加工技術六、復合馬鈴薯膨化條（一）原料配方馬鈴薯55%，奶粉4%，糯米粉11%，玉米粉14%，面粉9%，白砂糖4%，食鹽1.2%，番茄粉1.5%，外用調(diào)味料適量?；?qū)⒎逊蹞Q為五香粉1.5%或麻辣粉1.3%。（二）生產(chǎn)工藝流程鮮馬鈴薯→選料→清洗→去腐去皮→切片→檸檬酸鈉溶液處理→蒸煮→揉碎→與輔料混合→老化→干燥(去除部分水分）→擠壓膨化→調(diào)味→包裝→成品（三）操作要點1、選料2、切片及檸檬酸鈉溶液處理3、蒸煮、揉碎4、混合、老化5、干燥6、擠壓膨化7、調(diào)味8、包裝（四）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術七、馬鈴薯三維立體膨化食品三維立體膨化食品是近幾年在國內(nèi)面世的一種全新的膨化食品。（一）主要原料玉米淀粉、大米淀粉、馬鈴薯淀粉、韓國泡菜調(diào)味粉。（二）生產(chǎn)工藝流程原料、混料→預處理→擠壓→冷卻→復合成型→烘干→油炸→調(diào)味→包裝→成品（三）操作要點1、原料、混料2、預處理3、擠壓4、冷卻5、復合成型6、烘干7、油炸8、調(diào)味、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術八、油炸膨化馬鈴薯丸（一）原料配方去皮馬鈴薯79.5%，人造奶油4.5%，食用油9.0%，雞蛋黃3.5%，蛋白3.5%。（二）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→洗凈→去皮→整理→蒸煮→搗爛→混合→成型→油炸膨化→冷卻→油汆→潷油→成品（三）操作要點1、去皮及整理2、蒸煮、搗爛3、混合4、成型5、油炸膨化6、其他項目一常用馬鈴薯食品加工技術任務六馬鈴薯發(fā)酵食品加工技術一、馬鈴薯酸奶（一）生產(chǎn)工藝流程鮮牛奶→預處理↓馬鈴薯→洗凈→預處理→混合→均質(zhì)→滅菌→冷卻→加發(fā)酵劑→接種→發(fā)酵→檢驗→成品（二）操作要點1、馬鈴薯預處理2、混合、均質(zhì)3、馬鈴薯和蔗糖的添加量4、菌種和接種量5、發(fā)酵溫度（三）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術二、馬鈴薯加工食醋（一）原料配方馬鈴薯100kg、高粱5kg、米糠50kg、曲5kg。（二）生產(chǎn)工藝流程原料選擇→清洗→蒸煮→搗碎→配料→入甕發(fā)酵→拌醋→熏醋→淋醋→包裝→成品（三）操作要點1、原料選擇2、清洗3、蒸煮4、搗碎5、入甕發(fā)酵6、拌醋7、熏醋8、淋醋項目一常用馬鈴薯食品加工技術三、馬鈴薯加工黃酒（一）生產(chǎn)工藝流程原料→預處理→配曲料→拌曲發(fā)酵→冷卻降溫→裝瓶→滅菌→成品（二）操作要點1、預處理2、配曲料3、拌曲發(fā)酵4、冷卻降溫5、裝瓶、滅菌項目一常用馬鈴薯食品加工技術四、桑葉馬鈴薯發(fā)酵飲料（一）生產(chǎn)工藝流程（二）操作要點1、馬鈴薯預處理2、發(fā)酵3、過濾4、桑葉汁的制備5、調(diào)配6、排氣、密封、殺菌（三）產(chǎn)品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術五、發(fā)酵型土豆汁飲料（一）生產(chǎn)工藝流程（二）操作要點1、原料及酶處理2、菌種活化3、接種發(fā)酵4、調(diào)配5、均質(zhì)（三）產(chǎn)品質(zhì)量標準1、感觀指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術六、馬鈴薯柿葉低酒精度飲料（一）生產(chǎn)工藝流程1、柿葉汁生產(chǎn)工藝流程柿葉→采葉、選葉→清洗→去脈→殺青→浸泡→揉碎→浸提→過濾澄清→柿葉汁2、馬鈴薯酒醪生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→選擇→清洗→去皮→切分→蒸煮→打漿→液化→糖化→發(fā)酵→過濾→馬鈴薯酒醪3、馬鈴薯柿葉低酒精度飲料生產(chǎn)工藝流程柿葉汁+馬鈴薯酒醪+糖漿+檸檬酸→調(diào)配→灌裝→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品（二）操作要點1、原料選擇2、柿葉汁制備3、馬鈴薯酒醪制備4、馬鈴薯柿葉低酒精度飲料的生產(chǎn)（三）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術七、馬鈴薯加工味精（一）生產(chǎn)工藝流程原料→制取淀粉→稀釋、調(diào)酸堿度→液化接菌種→糖化→脫色→結晶→成品（二）操作要點1、制取淀粉2、稀釋、調(diào)酸堿度3、液化接菌種4、糖化5、脫色、結晶項目一常用馬鈴薯食品加工技術八、馬鈴薯山藥酸奶（一）生產(chǎn)工藝流程（二）操作要點1、馬鈴薯漿的制備2、山藥漿的制備3、混合4、酸奶的制備（三）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術九、馬鈴薯白酒（一）生產(chǎn)工藝流程原料→處理→蒸煮→培菌→發(fā)酵→蒸餾→白酒（二）操作要點1、原料和處理2、蒸煮3、培菌4、發(fā)酵5、蒸餾項目一常用馬鈴薯食品加工技術十、馬鈴薯生產(chǎn)檸檬酸和檸檬酸鈣（一）生產(chǎn)原理發(fā)酵的主要生化過程可用下列反應式表示：（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O62C6H12O6+3O22C6H8O7+4H2O（二）生產(chǎn)工藝1、薯渣固體培養(yǎng)發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸鈣2、薯干深層發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸項目一常用馬鈴薯食品加工技術任務七馬鈴薯脯、罐頭和果醬加工技術一、馬鈴薯脯（一）工藝流程馬鈴薯→清洗→去皮→切片→護色→硬化→清洗→燙漂→糖制→烘烤→上糖粉→成品（二）操作要點1、原料選擇2、清洗3、去皮4、切片5、護色和硬化6、清洗7、燙漂8、糖制9、烘烤10、上糖粉項目一常用馬鈴薯食品加工技術（三）產(chǎn)品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標（四）產(chǎn)品質(zhì)量控制措施1、原料選擇2、護色3、硬化4、糖液濃度5、維生素C的保持項目一常用馬鈴薯食品加工技術二、馬鈴薯菠蘿復合低糖果脯（一）生產(chǎn)工藝流程（二）操作要點1、原料前處理2、配比、打漿3、調(diào)配4、裝模、烘烤、出模、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術三、馬鈴薯軟罐頭（一）原料配方馬鈴薯泥料25kg、色拉油0.63kg、大蔥0.5kg、精鹽0.18kg、花椒面50g、味精25g、清水6.25L。（二）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→清洗→去皮→蒸熟→搗爛→調(diào)味→加熱熬煮→裝袋→封口→殺菌→冷卻→成品（三）操作要點1、原料處理2、蒸熟、搗爛3、調(diào)味、加熱熬煮4、裝袋、封口5、殺菌、冷卻項目一常用馬鈴薯食品加工技術四、鹽水馬鈴薯罐頭（一）生產(chǎn)工藝流程選料→清洗→去皮→修整→預煮→分選→配湯→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦罐→檢驗→成品（二）操作要點1、選料2、清洗3、去皮4、修整5、預煮6、分選7、配湯8、裝罐9、排氣及密封10、殺菌及冷卻11、擦罐、檢驗（三）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術五、馬鈴薯果醬（一）原料配方馬鈴薯4kg，白砂糖4kg，檸檬酸10g，胭脂紅色素和食用香精適量，苯甲酸鈉2～3g。（二）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→清洗→蒸煮→去皮→打漿→化糖、配料→濃縮→裝瓶→殺菌→冷卻→成品（三）操作要點1、原料處理2、化糖、濃縮3、裝瓶、殺菌項目一常用馬鈴薯食品加工技術六、馬鈴薯菠蘿果醬（一）原料配方馬鈴薯泥150千克、奶粉175千克、砂糖84千克、菠蘿醬15千克、適量檸檬酸（調(diào)pH值為4）、碘鹽增稠劑和增香劑水為前三者總質(zhì)量的10%。（二）生產(chǎn)工藝流程（三）操作要點1、切片2、過篩3、加調(diào)配料4、熱裝罐（四）產(chǎn)品質(zhì)量1、感官指標2、理化指標3、衛(wèi)生指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術七、馬鈴薯、胡蘿卜果丹皮（一）原料配方馬鈴薯和胡蘿卜（3∶7或2∶8）100kg、白砂糖60～70kg、檸檬酸適量、水40～50kg。（二）生產(chǎn)工藝流程原料選擇→清洗→蒸煮→破碎→過篩→濃縮→刮片→烘烤→揭片→包轉→成品（三）操作要點1、選料2、清洗3、蒸煮4、破碎5、濃縮6、刮片7、烘烤、揭片（四）產(chǎn)品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術任務八馬鈴薯面包、餅干和糕點加工技術一、馬鈴薯餅干（一）原料配方馬鈴薯全粉40kg、馬鈴薯淀粉20kg、面粉40kg、植物油14～16kg、雞蛋8kg、糖30～32kg，香精、碳酸氫鈉和碳酸氫銨適量。（二）生產(chǎn)工藝流程面團調(diào)制→輥軋成型→烘烤→冷卻→包裝→成品（三）操作要點1、面團調(diào)制2、成型3、烘烤4、冷卻、包裝（四）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術二、馬鈴薯桃酥（一）原料配方面粉80kg、馬鈴薯全粉25kg、白砂糖30kg、豬油及花生油25kg、碳酸氫銨1kg、水18～20L。（二）生產(chǎn)工藝流程面團調(diào)制→切劑→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品（三）操作要點1、面團調(diào)制2、切劑3、成型4、烘烤（四）成品質(zhì)量標準項目一常用馬鈴薯食品加工技術三、馬鈴薯保健面包（一）原料配方高筋面粉10kg、綿白糖2kg、黃奶油2kg、雞蛋2kg、馬鈴薯1.5kg、酵母0.15kg、面包添加劑0.03kg、水4L、精鹽0.2kg。（二）生產(chǎn)工藝流程原料選擇→馬鈴薯液的制備→原輔料預處理→面團調(diào)制→發(fā)酵→壓面→分割、搓圓→靜置→成型→醒發(fā)→烘烤→出爐→冷卻→包裝→成品（三）操作要點1、原料選擇2、馬鈴薯液的制備3、原輔料預處理4、面團調(diào)制5、發(fā)酵6、壓面7、分割、成型8、醒發(fā)9、烘烤10、冷卻（四）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術四、馬鈴薯米醋強化面包（一）原料配方面包粉380g，馬鈴薯75g，綿白糖60g，鹽4g，雞蛋1個，油30g，酵母4g，面包添加劑15g，卵磷脂、米醋、水各適量。（二）生產(chǎn)工藝流程1、米醋制備工藝流程糯米→清洗→浸泡→蒸煮→冷卻→混合→酒精發(fā)酵→壓濾→酒液稀釋→接種→醋酸發(fā)酵→陳釀→滅菌→米醋2、馬鈴薯泥制備工藝流程新鮮馬鈴薯→選料→洗滌→剝皮→切片→浸泡→蒸煮→搗爛(或攪爛)→馬鈴薯泥→備用3、面包的生產(chǎn)工藝流程雞蛋、糖、米醋、卵磷脂、面包添加劑→加水調(diào)制→加面粉、酵母、馬鈴薯泥混合→攪拌→最終面坯→靜置→切塊→稱量→搓圓→整形→擺盤→發(fā)酵→烘烤→冷卻→脫盤→成品（三）操作要點1、米醋的制備2、馬鈴薯泥的制備3、面包的生產(chǎn)（四）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術五、馬鈴薯樂口酥（一）原料配方馬鈴薯泥100kg，淀粉12～15kg，奶粉1kg，香甜泡打粉1.5kg，食鹽1kg，糖7～8kg，調(diào)味料適量。（二）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→選料→清洗→去皮→蒸熟→攪碎→配料→攪拌→漏絲→油炸→調(diào)味→烘干→包裝→成品（三）操作要點1、選料、清洗2、去皮3、蒸熟4、攪碎、配料、攪拌5、漏絲、油炸、調(diào)味6、烘干（四）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術六、馬鈴薯油炸糕（一）原料配方馬鈴薯泥500g，熟面粉400g，白糖、熟芝麻面各50g，豆油1000g(實耗100g)。（二）生產(chǎn)工藝流程面粉→蒸制↓原料選擇→處理→馬鈴薯泥→成型→油炸→成品（三）操作要點1、馬鈴薯泥制備2、熟面粉制備3、油炸糕制作項目一常用馬鈴薯食品加工技術七、馬鈴薯菠蘿豆（一）原料配方馬鈴薯淀粉25kg、精白糖12.5kg、薄力粉2.0kg、粉狀葡萄糖1.15kg、脫脂奶粉0.5kg、雞蛋4kg、蜂蜜1kg、碳酸氫銨0.025kg。（二）生產(chǎn)工藝流程原料→混合→壓面→切割→滾圓成型→烘烤→包裝→成品（三）操作要點1、混合2、壓面3、滾圓成型4、烘烤5、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術八、營養(yǎng)泡司（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯淀粉→打漿→糊化→調(diào)粉→成型→汽蒸→老化→切片或切條→干燥→油炸膨化→潷油→調(diào)味→包裝→成品（二）操作要點1、打漿2、糊化3、調(diào)粉4、成型5、汽蒸6、老化7、切片或切條8、干燥9、油炸膨化10、調(diào)味項目一常用馬鈴薯食品加工技術九、橘香馬鈴薯條（一）原料配方馬鈴薯100kg，面粉11kg，白砂糖5kg，柑橘皮4kg，奶粉1～2kg，發(fā)酵粉0.4～0.5kg，植物油適量。（二）生產(chǎn)工藝流程選料→制泥→制柑橘皮粉→拌粉→定型→炸制→風干→包裝→成品（三）操作要點1、制馬鈴薯泥2、制柑橘皮粉3、拌粉4、定型、炸制5、風干、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術十、馬鈴薯三明治（一）原料配方馬鈴薯50%，鮮豬肉15%，蘑菇15%，胡蘿卜15%，其他調(diào)味品5%。（二）生產(chǎn)工藝流程選料→打漿→調(diào)配→包裝→成型→蒸煮→冷卻→成品（三）操作要點1、選料2、調(diào)配3、成型4、蒸煮項目一常用馬鈴薯食品加工技術十一、馬鈴薯薩其馬（一）生產(chǎn)工藝流程選料→蒸熟→調(diào)配→壓片、切絲→油炸→拌糖→成型→包裝→成品（二）操作要點1、選料2、調(diào)配3、油炸4、拌糖項目一常用馬鈴薯食品加工技術十二、馬鈴薯栲栳栲栳是指由柳條編成的容器，形狀像斗，也叫笆斗。這里所說的栲栳即“莜面窩窩”，為食界一絕，傳統(tǒng)方法為手工制作。（一）生產(chǎn)工藝流程和面→制餡→壓片→包餡→卷筒→蒸制→包裝→成品（二）操作要點1、和面2、制餡3、壓片4、包餡5、蒸制6、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術十三、馬鈴薯發(fā)糕（一）原料配方馬鈴薯干粉20kg，面粉3kg，蘇打0.75kg，白砂糖3kg，紅糖1kg，花生米2kg，芝麻1kg。（二）生產(chǎn)工藝流程原料→混合→發(fā)酵→蒸料→涂衣→包裝→成品（三）操作要點1、混合2、發(fā)酵3、蒸料4、涂衣項目一常用馬鈴薯食品加工技術任務九其他馬鈴薯食品加工技術一、脫皮馬鈴薯（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→清洗→去皮→整理→化學處理→瀝水→包裝→冷藏（二）操作要點1、清洗2、去皮3、整理4、化學處理5、包裝、冷藏項目一常用馬鈴薯食品加工技術二、脫水馬鈴薯?。ㄒ唬┥a(chǎn)工藝流程原料→清洗→去皮→切丁→漂燙→冷水洗滌→化學處理→脫水干燥→冷卻→成品（二）操作要點1、原料2、清洗3、去皮4、切丁5、漂燙6、化學處理7、脫水干燥8、分類篩選9、包裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術三、馬鈴薯飲料（一）生產(chǎn)工藝流程（二）操作要點1、原料選擇2、姜汁制備3、清洗、切片4、熱燙5、打漿、離心分離6、混合7、均質(zhì)8、脫氣、殺菌、灌裝項目一常用馬鈴薯食品加工技術四、馬鈴薯淀粉糯米紙用馬鈴薯淀粉生產(chǎn)糯米紙，所需的主要設備有注射泵、糊化鍋和抄膜機等。（一）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯淀粉→過篩→配制磷脂乳液→糊化淀粉→汽蒸保溫→抄膜→卷紙→切膜→包裝→成品（二）操作要點1、過篩2、配制磷脂乳液3、糊化淀粉4、抄膜項目一常用馬鈴薯食品加工技術五、功能性馬鈴薯兒童食品（一）原料配方馬鈴薯泥、面粉、玉米粉、大豆粉的比例為15∶5∶4∶1，植物油、卵磷脂、鈣粉、果蔬汁及各種調(diào)味料適量。（二）生產(chǎn)工藝流程馬鈴薯→清洗→去皮→汽蒸→搗爛成泥→計量混料(加入所有輔料）→調(diào)漿→和成面團→做型→汽蒸→切片→干燥→油炸→脫油→撒料→包裝→成品（三）操作要點1、原料處理2、計量混料3、調(diào)漿4、和成面團5、汽蒸6、切片、干燥7、油炸8、脫油、撒料（四）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術六、馬鈴薯保健羊肉丸（一）原料配方羊瘦肉80g、羊脂20g、馬鈴薯30g、醬油2g、食鹽1g、木糖醇2g、淀粉5g、黃酒3g、味精0.1g、花椒0.1g、八角0.1g、冰水5g、草果0.1g、生姜15g、蔥15g、蒜15g、砂仁0.1g、維生素C0.01g。（二）生產(chǎn)工藝流程選料→絞肉→腌制→馬鈴薯預處理→加輔料斬拌→成型→油炸→冷卻→包裝→成品（三）操作要點1、選料2、絞肉、腌制3、馬鈴薯預處理4、加輔料斬拌5、成型6、油炸7、冷卻8、包裝（四）成品質(zhì)量標準1、感官指標2、理化指標3、微生物指標項目一常用馬鈴薯食品加工技術七、馬鈴薯羊羹（一）生產(chǎn)工藝流程胡蘿卜→清洗→蒸煮→打漿↓馬鈴薯→清洗→蒸煮→磨碎、制沙→化瓊脂→熬制→注模→冷卻→包裝→成品（二）操作要點1、制沙2、胡蘿卜預處理3、化瓊脂4、熬制5、注模項目一常用馬鈴薯食品加工技術八、多味香酥薯餅（一）原料配方馬鈴薯1kg、甘薯1kg、黃豆0.8kg、玉米淀粉0.6kg、豬肉0.5kg（瘦肥比例為3∶2）、雞蛋0.4kg、味精20g、食鹽30g、香甜泡打粉68g。（二）生產(chǎn)工藝流程原料預處理→混合攪拌→壓坯→切片→成型→干燥→油炸→冷卻→包裝→成品（三）操作要點1、原料預處理2、混合攪拌3、壓坯4、成型5、干燥6、油炸7、冷卻項目一常用馬鈴薯食品加工技術九、馬鈴薯冰淇淋（一）原料配方馬鈴薯20%、白砂糖4%、阿斯巴甜0.1%、全脂淡奶粉1%、棕櫚油1%、牛奶香精0.1%、P-101添加劑0.4%