中式烹調(diào)師理論知識復(fù)習(xí)題

試卷編碼：06GL32000000-40301010030002試卷編碼：06GL32000000-40301010030002第#頁共42頁^自由水使水含量相對較多211.植物萌發(fā)對原料品質(zhì)的影響()。A、使組織細(xì)嫩含C、使原料產(chǎn)生清香氣味口、蔬菜的持水能力弱8、使重量增加D、使原料失去良好的口味212.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是()。A、一氧化碳B、二氧化碳213.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。A、葡萄糖B、淀粉C、硫化氫D、甲烷C、纖維素D、水分214.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是()。A、綠色衰退，褐色增強(qiáng)C、綠色衰退，紫色增強(qiáng)215.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是(A、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng)C、芳香物質(zhì)消失B、綠色衰退，黃色增強(qiáng)D、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng))。8、鞣質(zhì)的澀味減弱D、口感變硬發(fā)脆216.肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是()。A、僵直B、萌發(fā)217.肉類排酸工藝的基本目的是()。A、利用清水將酸性溶解清除B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)C、有氧呼吸D、厭氧呼吸C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達(dá)到中性D、就是為了去掉酸味218.符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、4c?7℃B、5℃?18℃C、28℃?30℃D、28℃?50℃219.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是()。A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分220.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是()。A、二氧化碳的作用C、蛋白質(zhì)的水解作用B、有機(jī)酸的作用口、糖元的作用221.引起蝦肉肌肉組織腐敗變質(zhì)的主要物質(zhì)是()。A、水分B、分解酶222.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、組氨酸的氣味C、三磷酸腺苷的氣味C、碳水化合物D、不飽和脂肪酸B、黃嘌呤的氣味D、硫化氫的氣味223.蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。A、硫化氫B、氨基酸C、組胺物質(zhì)D、二肽224.動物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項(xiàng)是()。A、骨骼、腸壁和皮下C、肌肉、血液和骨骼動物體內(nèi)的糖元主要分布在()。A、筋膜B、骨骼在畜肉組織中，水分的主要存在形式是(A、液體和氣體C、冰晶和液體B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜D、腹腔、血液和淋巴C、肝臟D、皮膚)。8、自由水和結(jié)合水D、晶體和氣體227.下列物質(zhì)中，符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、硝酸鹽B、菠蘿蛋白酶C、切割摔打D、冷卻攪拌228.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。

B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡DB、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡D、促使膠原蛋白的分解C、促使彈性蛋白的分解229.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、使肉類香味增強(qiáng)B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類的酸味230.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。A、肝臟B、骨骼C、脂肪D、皮膚231.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、乳酸B、琥珀酸C、嘌呤D、糖元232.畜肉組織中的無氮浸出物是()。人、核苷酸類物質(zhì)B、游離氨基酸C、乳酸D、肌肽233.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為()。A、8%B、16%C、32%D、64%234.屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是()。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌動球蛋白235.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白不能水解成親水膠體236.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是()。A、水分在脂肪中沉積B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起237.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、48%B、56%C、64%D、73%238.豬脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、42%B、58%C、64%D、73%239.乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、66%B、75%C、83%D、92%240.禽類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、長纖維和短纖維B、白肌纖維和紅肌纖維C、硬肌纖維和軟肌纖維241.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。D、粗纖維和細(xì)纖維A、2%B、8%C、12%D、18%242.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、4%B、7%C、11%D、18%243.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維B、長肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維蛋類中的水分存在形式主要是(A、汽化水B、結(jié)晶水牛乳中的乳糖含量平均為()。)。C、自由水D、結(jié)合水A、8%B、12%C、23%D、31%下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項(xiàng)是()。A、乳中脂肪約占總量的5%B、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸

C、乳中脂肪主要成分是甘油D、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中下列內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項(xiàng)是()。A、采用燜煮的方法去掉殘存的絨毛B、可以采用燜煮的方法使皮肉與骨骼分離C、將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下D、采用火堿水溶液浸泡后刮去絨毛)。B)。B、剔除豬大腿骨和小腿骨D、剔除豬的肋骨B、盡量保持龍蝦體中的尿水血液D、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗A、斬去豬肘C、剔除豬的肩胛骨符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是()。A、采用70℃的水溫將龍蝦燙死C、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌符合牡蠣加工的選項(xiàng)是()。A、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)B、用專用工具將外殼撬開C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液D、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液下列內(nèi)容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、清除翅中的肉組織、筋膜、鰭條和鰭棘B、采用泡燙的方法進(jìn)行褪砂C、采用蒸燜方法進(jìn)行脫胺處理D、控盡水分浸泡在油脂中存放TOC\o"1-5"\h\z下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、食用油漲發(fā)B、水蒸汽漲發(fā)C、食鹽漲發(fā)D、食用堿溶液漲發(fā)下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項(xiàng)是()。A、冷水浸泡清洗，摘揀雜物，燜煮膨脹B、燜煮膨脹，摘揀雜物，開水浸泡清洗C、熱水浸泡回軟，摘揀雜物，清洗褪砂D、清水浸泡清洗，摘揀雜物，清水浸泡蒸發(fā)254.下列內(nèi)容，符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡C、清水燜煮漲發(fā)D、雙氧水溶液燜煮符合魷魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、及時(shí)采用清水漂去堿性B、冷凍之后進(jìn)行漲發(fā)效果最好C、采用燜煮方法漲發(fā)D、采用蒸制方法漲發(fā)取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創(chuàng)意符合()。A、抽象手法B、寓意手法C、夸張手法D、添加手法心理學(xué)認(rèn)為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是()。A、物體的形狀B、物體的色彩C、物體的大小D、物體的種類符合物體色彩形成的選項(xiàng)是()。A、物體的固有色在視覺中反映B、物體反射光在視覺中形成的感知覺C、光線照射的結(jié)果D、物體周圍環(huán)境色彩在視覺中形成的感知覺

TOC\o"1-5"\h\z下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是（）。A、黃色配紅色B、紅色配綠色C、藍(lán)色配綠色D、白色配紅色在特定的條件下，食物原料在烹調(diào)過程中能夠發(fā)生一系列的（）。A、排酸作用B、乳酸發(fā)酵二自溶現(xiàn)象D、理化變化下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是（A、降低菜肴湯汁的黏性C、使食物顏色暗淡無光淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是（）。A、加熱和足量的水分C、在酸性環(huán)境中淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是（A、碳水化合物B、糊精下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點(diǎn)是（A、塊莖類植物含直鏈淀粉的比例相對較大B、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大）。B、產(chǎn)生微弱的甜味D、使食物顏色漸漸的變黑B、低溫冷凍狀態(tài)D、高溫油炸）。C、淀粉沉淀物D、蛋白質(zhì)膠體）。C、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低266.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是（）。A、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短B、塊莖植植物含有支鏈淀粉的比例相對較大C、含有支鏈淀粉相對較多的食物黏度小D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是（下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是（A、糊精顏色光亮C、糊精質(zhì)地變的柔軟最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是（A、0℃?10℃B、10℃?20℃蔗糖出絲的必要條件是（）。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液）。B、糊精的黏性增強(qiáng)D、糊精凝膠結(jié)合力降低）。C、20℃?30℃D、30℃?40℃B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是（A蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是（A、糊精B、低聚肽物質(zhì)下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是（A、堿性環(huán)境條件B、高溫加熱下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是（A、面團(tuán)醒放回力B、肉餡攪拌上勁下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是（）。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)）。C、親水膠體D、碳水化合物）。C、特殊活性酶D、淀粉作用）。C、芡汁糊精老化D、米飯冷卻變硬B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是()。A、凝結(jié)成塊的動物血液B、雜香草和生姜C、茸泥狀的雞肉茸D、畜禽筋膜韌帶發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是()。D、油脂失去黏性能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、食鹽BD、油脂失去黏性能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、食鹽B、味精C、空氣下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。A、低聚肽B、琥珀酸C、脂肪酸造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是()。A、速凍B、出水C、冷卻綠顏色蔬菜中葉綠素水解之后短時(shí)間形成的特點(diǎn)是()。A、顏色變白B、顏色消失C、顏色加重口、陶瓷D、酯類化合物D、受熱280.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、亞硝酸鈉B、氫氧化鈣281.能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是()。C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉A、對蝦B、蔗糖C、土豆282.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是()。D、圓白菜A、檸檬酸B、葡萄糖酸283.下列糖類品種耐熱性能最強(qiáng)的是()。C、乳酸D、草酸A、蜂糖B、蔗糖284.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是(C、麥芽糖)。D、果糖A、醬油B、生姜285.奶酪中鮮美滋味形成的原因是()。A、蛋白質(zhì)在酶的作用形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酸的作用形成的水解物質(zhì)C、蛋白質(zhì)在堿的作用形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)286.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。C、醋酸D、水分A、120℃以上B、180℃以下C、140℃以上D、210℃以下287.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、清湯類和毛湯類B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁C、清湯類、濃湯類和毛湯類288.高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁A、燉湯B、煲湯289.高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。C、奶湯D、雞湯A、雞湯B、老湯C、白湯D、上湯D、顏色增黃TOC\o"1-5"\h\z制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是()。A、蛋白質(zhì)的水解作用B、動物膠體的水解黏性增稠作用C、動物膠體的水解作用D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是()。A、脂肪的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白質(zhì)的凝固作用D、脂肪的水解作用對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、雞粉B、生姜C、雞油D、明膠制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是()。A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁B、采用小火加熱湯汁^加入白礬增加色澤D、煮制開始應(yīng)一次性加入足量的清水TOC\o"1-5"\h\z因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成()。A、蛋白質(zhì)變性B、脂肪酸敗C、蛋白質(zhì)水解D、水油分離對白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是()。A、酒精B、醬油C、米醋D、磷脂符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是()。A、蛋白質(zhì)與水結(jié)合B、脂肪與水結(jié)合C、明膠與磷脂結(jié)合D、淀粉與水結(jié)合蛋白質(zhì)膠體微粒具有的基本作用是()。A、氧化作用B、乳化作用C、吸附作用D、酯化作用制作動物性基礎(chǔ)湯汁過程，導(dǎo)致氨基酸的氧化口味變酸的原因是()。A、大火力短時(shí)間加熱B、長時(shí)間煮制加熱C、金屬器皿D、水質(zhì)問題動物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的()。A、糊化作用B、吸附作用C、水解作用D、乳化作用制做基礎(chǔ)湯汁的傳統(tǒng)方法名稱叫做()。A、煮湯和燉湯B、煮湯和熬湯C、熬湯和燉湯D、以上三個(gè)都可以在制作高級基礎(chǔ)清湯過程中，主要應(yīng)用的火力類型是()。A、先小火燒開然后始終保持中等火力加熱B、采用大火力加熱保持液面滾動狀態(tài)C、采用中等火力加熱保持液面翻滾D、采用小火力加熱保持湯汁液面相對平靜在制作高級奶湯過程中，主要應(yīng)用火力類型是()。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)B、始終保持微小火力進(jìn)行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動D、采用中等火力加熱保持液面平靜303.物理味覺感受到的味知覺是()。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀304.化學(xué)味覺感受到的味知覺是()。A、硬度B、甜味C、酥脆D、柔軟305.影響人體味覺感受的因素有()。人、體重B、身高C、年齡D、民族306.下列敘述內(nèi)容符合味的對比現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的咸味C、甜味突出的食物加入少量的香味D、甜味突出的食物加入少量的辣味下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨B、在膻味較重的菜肴中加入適量的胡椒C、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的魚露D、在海鮮為主的鮮味中加入適量的食鹽下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，其中一種味覺明顯增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，其中一種味覺明顯減弱

C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，味覺成倍增強(qiáng)D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失309.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()。A、琥珀酸8、核苷酸類物質(zhì)C、多元醇類物質(zhì)D、酯類物質(zhì)310.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、花椒籽8、鞣酸C、單寧D、花椒素311.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、單寧8、核苷酸C、草酸口、鞣酸312.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是()。人、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基酸313.在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是()。A、醛類和酯類B、醛類和酮類C、醇類和酯類D、酮類和酸類314.能夠形成動物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、鱗片C、骨骼D、三甲胺烹飪過程中的氣味類別主要有(烹飪過程中的氣味類別主要有(A、香氣味和非香氣味C、麻、辣、酸和甜味型動物性原料在高溫加熱過程中，A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和)。B、主味和輔助味D、基本味型和復(fù)合味型能夠達(dá)到去腥的原因是()。B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和317.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時(shí)，317.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時(shí)，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用()()。A、溶解方法除去異味C、中和方法除去異味B、利用香料除去異味D、以上三項(xiàng)均不合適采用中和方法除去異味的基本道理是(A采用中和方法除去異味的基本道理是(A、葷素調(diào)理C、酸堿中和)。B、陰陽調(diào)和D、調(diào)和咸辣刺激味在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是()。A、30?A、30?40℃B、90?110℃C、120?130℃D、140?180℃在正常情況下，符合年齡對味覺產(chǎn)生的影響選項(xiàng)是()。A、A、青年人比幼年人味覺靈敏度高B、老年人比幼年人味覺靈敏度高C、C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高D、青年人比老年人味覺靈敏度高鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌TOC\o"1-5"\h\z食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平328.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種329.毛利額與成本的比率是()。A、出材率8、成本率C、銷售毛利率口、成本毛利率330.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重331.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成的身體外表的創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧332.下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是()。人、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型333.我國香豬的產(chǎn)地主要是在()。A、貴州B、河北C、山西D、遼寧334.符合生物學(xué)中的牛種分類選項(xiàng)是()。A、黃牛、黑E牛和紅牛B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛335.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是()。A、毛色黃色B、鞍部發(fā)達(dá)二體型嬌小D、毛色灰白336.屬于我國從國外引進(jìn)的山羊品種是()。A、海南東山羊B、波爾山羊C、哈密山羊D、荷澤青山羊337.下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是()。A、考力代羊B、烏珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊338.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在()。A、3?5個(gè)月B、5?8個(gè)月C、8?12個(gè)月D、12?48個(gè)月339.肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在()。A、3?6個(gè)月之間B、6?8個(gè)月之間C、8?12個(gè)月之間D、12?16個(gè)月之間340.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()。人、體型高大B、毛色為白色C、身上有黑色斑點(diǎn)D、無角341.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、三黃肉雞和烏雞B、蘆花雞和清遠(yuǎn)三黃雞C、白洛克雞和壽光雞D、白羽肉雞和黃羽肉雞我國現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是()。A、34天B、56天C、78天D、85天現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于()。A、黃色B、白色C、雜色D、褐色344.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、硬骨魚類B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D、345.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。大型鯊魚尚未鈣化的骨骼A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、346.關(guān)于石斑魚性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。不飽和脂肪酸非常豐富

A、硬骨魚類B、軟骨魚類347.大麻哈魚的生活習(xí)性是()。C、冷水魚類D、淡水魚類A、淡水冷水魚類B、海洋結(jié)群洄游魚類C、海洋暖水魚類348.鱈魚的形體特征是()。D、淡水暖水魚類A、魚體斷面亞圓B、魚體顏色銀灰色C、魚鱗片形較大D、燕尾形魚尾349.適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是()。A、麥?zhǔn)霞t龍蝦B、錦繡龍蝦350.新鮮的中華絨螯蟹的形體特征是()。C、波士頓龍蝦口、日本紅龍蝦A、甲殼近似圓形B、腹部甲殼顏色青綠C、有紅色絨毛351.中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在()。D、淡紅色背殼A、山東B、遼寧C、江蘇D、湖北352.新鮮的牡蠣別稱叫做()。A、瓦楞子B、貽貝353.我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。C、鮮蠔口、毛蚶子A、廣東和福建B、江西和安徽C、湖南和湖北D、青海和陜西354.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、黃玉參B、烏乳參355.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。C、白石參D、灰參A、大連和上海B、煙臺和廣州C、榮城和北海D、?？诤秃贾?56.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A、-5℃?-10℃B、4c?-6℃C、5℃?15℃D、4℃?6℃357.下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是()。A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質(zhì)變性凝固C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng)358.猴頭蘑的基本形體特征是()。D、脂肪的乳化作用A、子實(shí)體通體為白色B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄呈圓柱形359.羊肚菌的形體特征是()。D、菌蓋呈網(wǎng)狀A(yù)、針刺狀的橢圓形菌蓋B、子實(shí)體呈白色C、菌蓋緊包菌柄D、菌蓋邊緣開裂360.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江B、遼寧361.軟化栽培的菊苣形體特征是()。C、云南D、山東A、橢圓形淡綠色B、紫色花狀散葉C、葉呈荷花瓣?duì)頓、單體質(zhì)量為500?600g362.蕨菜的形體特征是()。A、葉呈棉絲狀B、顏色為紅色C、發(fā)芽卷曲，形狀如拳363.生菜的品種主要有()。D、單體質(zhì)量500gA、皺葉、長葉和結(jié)球B、紫色、綠色、黃色和粉色C、雞冠形、橢圓形和長條形D、圓球、扁球和橄欖形364.調(diào)料中的魚露是由()加工而成的。A、墨斗魚B、石斑魚C、小雜魚D、魚子

魚露中的鮮味物質(zhì)成分是()。A、硫化氫B、肌苷酸鈉C魚露中的鮮味物質(zhì)成分是()。A、硫化氫B、肌苷酸鈉C、組胺D、三甲氨下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項(xiàng)的是()。A、強(qiáng)力味精是第二代味精B、強(qiáng)力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物C、強(qiáng)力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成D、強(qiáng)力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成)。蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是(A、對肉類脂肪進(jìn)行降解C、對糧食中碳水化合物進(jìn)行降解新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A、消耗物質(zhì)能量C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖植物性原料新陳代謝的基本形式是(A、氧化8、脫水容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是(A、維生素含量豐富的原料C、碳水化合物含量高的蔬菜B、對肉類蛋白質(zhì)進(jìn)行降解D、對蔬菜中纖維素進(jìn)行降解)B、產(chǎn)生大量氧氣D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色)。C、排酸D、后熟)。B、脂肪含量的植物原料D、不含水分的原料大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是()。A、氫氣B、氧氣C、氮?dú)釪、氯氣綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是()。A、綠色衰退，褐色增強(qiáng)C、綠色衰退，紫色增強(qiáng)B、綠色衰退，黃色增強(qiáng)D、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng))。B)。B、彈性硬度增強(qiáng)D、口感變軟發(fā)脆A、味道減弱C、糖粉水解形成酸味)。B)。B、口感變的柔軟或酥脆D、口感變韌B、引起霉變腐爛D、使原料質(zhì)地變的堅(jiān)硬A、口感變脆C、口感變硬TOC\o"1-5"\h\z萌發(fā)對植物原料的影響是()。A、導(dǎo)致原料重量減輕C、使原料得到后熟肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是()。A、成熟B、霉變C、乳化D、酯化導(dǎo)致動物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長B、大量糖元分解成堿性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少D、由于長時(shí)間放置僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是()。A、酸度較弱B、硬度較高C、滋味鮮美D、營養(yǎng)健康符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-4℃?7℃B、5℃?18℃C、28℃?30℃D、28℃?50℃經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是()。A、柔軟多汁B、顏色暗淡C、難以成熟D、紅色減退在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是()。A、氧氣B、二氧化碳C、氮?dú)釪、水分在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是()。

A、蛋白質(zhì)的凝固B、蛋白質(zhì)的水解C、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)TOC\o"1-5"\h\z引起蝦肉肌肉組織腐敗變質(zhì)的主要物質(zhì)是()。A、水分B、分解酶C、碳水化合物屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失()。A、40%B、60%C、80%構(gòu)成骨骼肌的基本單位是()。A、肌細(xì)胞B、肌纖維C、蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)的變性D、不飽和脂肪酸D、D、蛋白質(zhì)的變性D、不飽和脂肪酸D、100%D、平滑肌A、骨骼、腸壁和皮下C、肌肉、血液和骨骼行業(yè)中習(xí)慣將畜類皮下脂肪稱做()。A、花油B、大油動物體內(nèi)的糖元主要分布在()。A、肌肉B、網(wǎng)油在畜肉組織中，水分的主要存在形式是(A、液體和氣體C、冰晶和液體冷凍魚肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是()。A、呈現(xiàn)紅色和白色C、冷凍易形成晶體對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是(A、增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力C、便于肌肉組織成熟B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜口、腹腔、血液和淋巴C、腥油D、肥膘油C、腸壁D、肌腱)。8、自由水和結(jié)合水D、晶體和氣體B、容易大量蒸發(fā)D、與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體)。B、防止雞肉腐敗變質(zhì)D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度392.能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是()。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無花果蛋白酶D、亞硝酸菌物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡C、促使彈性蛋白的分解D、促使膠原蛋白的分解畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、鳥苷酸B、琥珀酸C、乳酸口、糖元屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是()。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌動球蛋白豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是()。A、42%B、52%C、62%D、72%乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、23%B、34%C、48%D、66%禽類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、長纖維和短纖維B、白肌纖維和紅肌纖維C、硬肌纖維和軟肌纖維D、粗纖維和細(xì)纖維養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、2%B、8%C、12%D、18%下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是()。A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、彈性蛋白D、卵黃球蛋白屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、酪蛋白酶B、溶菌酶402.鴨蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到()。C、菠蘿蛋白酶D、無花果蛋白酶

C、16%D、29%C、檸檬黃C、16%D、29%C、檸檬黃口、日落黃)。B、酪蛋白容易凝固D、酪蛋白容易分解成乳酸)。B、直接用火燒燎殘存的絨毛D、煮制后用鑷子拔取殘存的絨毛)。能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、紅花黃色素B、核黃素關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是(A、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12%C、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀下列內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項(xiàng)是(A、直接用刀刮去殘存的絨毛C、煮制后用刀刮去殘存的絨毛下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是(A、采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥B、采用燒燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后，采用食用堿水刷洗火腿表面的污物D、采用淘米水沖洗火腿表面TOC\o"1-5"\h\z符合元魚加工選項(xiàng)的是()。A、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗C、清除肉組織中的血污符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是()。A、盡量減少龍蝦體液的流失C、用手撕開龍蝦外殼符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是()。A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理符合牡蠣加工的選項(xiàng)是()。A、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)B、用專用工具將外殼撬開B、燙制目的是為了清除表面黏液D、采用B、燙制目的是為了清除表面黏液D、采用100℃的水溫煮制20分鐘B、采用60℃水溫泡燙清除黏液D、生食肉質(zhì)不易長時(shí)間浸泡B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制D、剖開肉足清除內(nèi)臟用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液A、魚肚可以采用火發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)B、油發(fā)主要使內(nèi)部吸水膨起如蜂窩或海綿狀C、膨脹之后的魚肚需要進(jìn)行脫胺處理D、油發(fā)之后要用食用堿水溶液洗去殘存在魚肚上的油質(zhì)下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、火堿水溶液漲發(fā)B、清水煮燜漲發(fā)C、水蒸氣漲發(fā)D、甲醛水溶液漲發(fā)下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項(xiàng)是()。A、冷水浸泡清洗，摘揀雜物，燜煮膨脹B、燜煮膨脹，摘揀雜物，開水浸泡清洗C、熱水浸泡回軟，摘揀雜物，清洗褪砂D、清水浸泡清洗，摘揀雜物，清水浸泡蒸發(fā)下列內(nèi)容，符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、食鹽水溶液燜煮B、火堿水溶液浸泡C、甲醛水溶液浸泡D、清水燜煮漲發(fā)符合魷魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D、采用蒸制漲發(fā)416.下列內(nèi)容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。A、油發(fā)B、鹽發(fā)C、堿法D、水發(fā)417.制作大型黃油雕刻，涉及的環(huán)節(jié)有（A、構(gòu)思、燴圖、剪接C、上油、裝飾、修整）C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D、采用蒸制漲發(fā)416.下列內(nèi)容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。A、油發(fā)B、鹽發(fā)C、堿法D、水發(fā)417.制作大型黃油雕刻，涉及的環(huán)節(jié)有（A、構(gòu)思、燴圖、剪接C、上油、裝飾、修整）。418.下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是（A、長方形B、三角形B、澆注、制坯、打磨D、打蠟、烘烤、冷凍）。C、菱形D、風(fēng)尾形419.取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創(chuàng)意符合（）。A、抽象手法B、寓意手法C、夸張手法D、添加手法420.下列內(nèi)容關(guān)于三原色敘述正確的選項(xiàng)是（

人、三原色是由黑色、白色和紅色構(gòu)成^三原色是由復(fù)色、間色和純色構(gòu)成）。8、三原色是藍(lán)色、黃色和紅色D、三原色是由三種顏色組成的色彩421.物體的基本色彩是（）。A、光源色、固體色和環(huán)境色C、暖色、冷色和中間色B、亮色、暗色和中間色D、復(fù)色、調(diào)和色和純色422.下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是（）。A、黑色配紅色B、白色配綠色C、藍(lán)色配紅色D、綠色配紅色423.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、溫度在60℃以上糊精發(fā)生水解C、A、溫度在60℃以上糊精發(fā)生水解C、淀粉顆粒吸水膨脹淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是（A、加熱和足量的水分C、在酸性環(huán)境中淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是（B、水與淀粉顆粒形成網(wǎng)狀物質(zhì)D、小麥玉米淀粉不能發(fā)生糊化）。A、碳水化合物B、糊精B、低溫冷凍狀態(tài)D、高溫油炸）。C、淀粉沉淀物D、蛋白質(zhì)膠體下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點(diǎn)是（A下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點(diǎn)是（A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是（A、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短B、塊莖植植物含有支鏈淀粉的比例相對較大C、含有支鏈淀粉相對較多的食物黏度小D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低）。）。造成淀粉老化的原因是由于（）。造成淀粉老化的原因是由于（）。A、糊化形成的糊精在較長時(shí)間冷卻C、濕淀粉較長時(shí)間冷卻最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是（A、-25℃T8℃B、-18℃~0℃B、干淀粉較長時(shí)間冷卻D、面粉長時(shí)間冷卻）。C、0℃?10℃D、60℃?80℃430.蔗糖出絲的必要條件是430.蔗糖出絲的必要條件是（）。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體431.下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是431.下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是(A、食糖作用C、金屬離子的作用下432.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是(A、面團(tuán)醒放回力B、肉餡攪拌上勁)。B、食鹽作用D、酸性環(huán)境條件)。C、芡汁糊精老化D、米飯冷卻變硬433.在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是()。A、A、凝結(jié)成塊的動物血液C、茸泥狀的雞肉茸434.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低B、雜香草和生姜D、畜禽筋膜韌帶C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性口、陶瓷D、醚類化合物D、包裝口、陶瓷D、醚類化合物D、包裝A、食鹽B、味精C、空氣下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。A、鳥苷酸B、甘油C、核苷酸造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是()。A、貯存B、運(yùn)輸C、切割能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質(zhì)葉綠色鹽的選項(xiàng)是()。A、5℃?10℃下存放C、40℃?50℃顏色加重B、30℃?40℃環(huán)境下存放D、20℃?40℃顏色增黃439.能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是()。A、對蝦B、蔗糖C、土豆D、圓白菜440.食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有(A、香麻氣味B、鮮咸滋味)。C、甜美滋味D、芳香氣味441.麥芽糖的熔點(diǎn)是()。A、0℃?30℃B、30℃?60℃C、20℃?50℃D、100℃~110℃442.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是(A、味精B、淀粉)。C、食鹽D、酒類形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在堿的作用形成的水解物C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作鵬形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是()。人、脂肪在酶的作用形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用形成的水解物質(zhì)C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、乳糖在酶的作用形成的水解物質(zhì)蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是()。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白C、蝦青素形成的紅色制作基礎(chǔ)湯汁過程中主要利用的是()。人、糖元的水解作用C、氨基酸的水解作用)。B、D、B、D、肌紅蛋白血紅素蛋白質(zhì)的水解作用植物膠體的水解作用TOC\o"1-5"\h\z447.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、清湯類和毛湯類B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁C、清湯類、濃湯類和毛湯類D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁

高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做(高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做(A、燉湯B、煲湯高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做(A、雞湯B、老湯)。C、奶湯D、雞湯)。C、白湯D、上湯)。B)。B、動物膠體的水解黏性增稠作用D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用)。B、脂肪的乳化作用D、脂肪的水解作用8、加入淀粉進(jìn)行增稠處理D、制好的清湯最好沉淀2天使用)。B、煮制的時(shí)間不宜過長D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油A、蛋白質(zhì)的水解作用C、動物膠體的水解作用制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是(A、脂肪的氧化作用C、蛋白質(zhì)的凝固作用制作清湯的基本注意事項(xiàng)是()。A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味C、煮制的時(shí)間不宜過長制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是(A、制好的白湯最好在陳放1天后使用^加入面粉進(jìn)行增稠處理TOC\o"1-5"\h\z對白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是()。A、酒精B、醬油C、米醋D、磷脂符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是()。A、蛋白質(zhì)與水結(jié)合B、脂肪與水結(jié)合C、明膠與磷脂結(jié)合D、淀粉與水結(jié)合蛋白質(zhì)膠體微粒具有的基本作用是()。A、水解作用B、吸附作用C、乳化作用D、糊化作用動物性基礎(chǔ)湯汁在長時(shí)間煮制加熱過程導(dǎo)致口味變酸的原因是()。A、氨基酸的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白質(zhì)叫體膠體的吸附作用D、酯化作用制做基礎(chǔ)湯汁的傳統(tǒng)方法名稱叫做()。A、煮湯和燉湯B、煮湯和熬湯C、熬湯和燉湯D、以上三個(gè)都可以在制作高級基礎(chǔ)清湯過程中，主要應(yīng)用的火力類型是()。A、先小火燒開然后始終保持中等火力加熱B、采用大火力加熱保持液面滾動狀態(tài)C、采用中等火力加熱保持液面翻滾D、采用小火力加熱保持湯汁液面相對平靜最符合味覺形成的原因是()。A、呈味物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的B、呈味物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的C、呈味物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的D、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的根據(jù)呈味物質(zhì)的物理性質(zhì)不同，味覺的主要感受有()。A、心理味覺、化學(xué)味覺和生理味覺B、酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鮮味和麻味八種C、軟嫩、老硬、冷熱和滑澀D、化學(xué)味覺和物理味覺物理味覺感受到的味知覺是()。D、稀稠D、柔軟A、酸辣BD、稀稠D、柔軟化學(xué)味覺感受到的味知覺是()。A、硬度B、甜味C、酥脆TOC\o"1-5"\h\z影響人體味覺感受的因素有()。A、體重B、身高C、年齡D、民族下列敘述內(nèi)容符合味的對比現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的咸味C、甜味突出的食物加入少量的香味D、甜味突出的食物加入少量的辣味下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、膻味較重的食物加入少量的鮮味下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽TOC\o"1-5"\h\z下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，其中一種味覺明顯增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，其中一種味覺明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，味覺成倍增強(qiáng)D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失469.形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是()。A、因?yàn)樾詣e原因B、因?yàn)槔蔽兜拇碳、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺D、因?yàn)槟挲g狀況470.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()。A、琥珀酸8、核苷酸類物質(zhì)C、多元醇類物質(zhì)D、酯類物質(zhì)471.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、芝麻酚B、胡椒堿C、花椒素D、辣椒素472.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸D、糊精473.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊D、咽喉部474.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是()。A、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基酸475.在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是()。A、醛類和酯類B、醛類和酮類C、醇類和酯類D、酮類和酸類476.烹飪過程中的氣味類別主要有()。A、香氣味和非香氣味B、主味和輔助味TOC\o"1-5"\h\zC、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和復(fù)合味型動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達(dá)到去腥的原因是()。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和采用中和方法除去異味的基本道理是()。A、葷素調(diào)理B、陰陽調(diào)和C、酸堿中和D、調(diào)和咸辣刺激味在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是()。A、120?140℃B、100?120℃C、80?100℃D、30?40℃在正常情況下，符合年齡對味覺產(chǎn)生的影響選項(xiàng)是()。A、青年人比幼年人味覺靈敏度高B、老年人比幼年人味覺靈敏度高

C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高D、青年人比老年人味覺靈敏度高蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、)5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、^隔離()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于二等于D、不等于486.一位女教師30歲，身高160cm,如果其每日需要熱量為10000KJ,則其每日需()60?90g。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素487.下列中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶488.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)^量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電494.不粘鍋在高溫時(shí)會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物495.我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、兩頭烏B、寧鄉(xiāng)豬C、長白豬D、大白豬496.下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是()。A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型497.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是()。A、6個(gè)月B、12個(gè)月C、18個(gè)月D、24個(gè)月498.我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是()。A、82%B、73%C、67%D、55%

下列敘述內(nèi)容符合杜洛克豬型的形體特征是()。A、通體絨毛為金黃色或棕紅色B、脊背平直寬闊C、通體絨毛為白色D、身軀較長我國目前五大良種黃牛品種是()。A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛B、南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛C、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛D、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛TOC\o"1-5"\h\z下列牛種屬于我國南方黃牛的種類是()。A、秦川牛B、高峰牛C、魯西牛D、晉南牛世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。C、瑞士D、意大利C、C、瑞士D、意大利C、美國D、巴西C、俄羅斯D、荷蘭)。C、哈撒克羊D、湖羊)。B、羊毛成辮狀卷毛D、尾部四肢較長)。B、毛色為白色D、無角皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在()。A、英格蘭B、比利時(shí)世界著名的歐士坦牛的原產(chǎn)地是在()。A、德國B、西班牙下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是(A、考力代羊B、烏珠穆沁羊優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是(A、腰背彎曲弓張C、頸部肩部發(fā)達(dá)肉用品種波爾山羊的基本形體特征是(人、體型高大C、身上有黑色斑點(diǎn))。C)。C、新疆D、云南)。B、雜色羽肉雞和黃羽肉雞D、白羽肉雞和紅羽肉雞D、雞冠綠色D、黃色羽毛D、50℃D、鮮紅色A、黑龍江B、內(nèi)蒙古我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是(A、白羽肉雞和黃羽肉雞C、紅羽肉雞和黃羽肉雞TOC\o"1-5"\h\z我國泰和烏雞的形體基本特征是()。A、兩耳黑色B、皮膚棕色二體型嬌小下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項(xiàng)是()。A、白色羽毛B、黑色羽毛C、青銅色羽毛虹鱒魚生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是()。A、20℃B、30℃C、40℃鱘魚的魚子顏色呈()。A、橘紅色B、灰黑色C、淡黃色下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、硬骨魚類B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼關(guān)于金槍魚形體特征敘述正確的選項(xiàng)是(A、魚體質(zhì)量達(dá)到5?10千克C、魚尾呈楔形關(guān)于石斑魚性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是(A、海洋冷水性B、海洋暖水性人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是()?？?、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼)。B、側(cè)扁形魚體D、無角質(zhì)化的鱗片)。C、淡水暖水性D、淡水暖水性A、淡紅色木紋肌肉C、A、淡紅色木紋肌肉C、脂肪含量為零鱈魚的形體特征是()。A、魚體側(cè)扁C、魚鱗片形較大新鮮鱈魚肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、彈性高B、彈性弱新鮮的中華絨螯蟹的形體特征是(A、甲殼近似圓形C、有紅色絨毛中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在()。A、山東B、遼寧新鮮的牡蠣別稱叫做()。A、瓦楞子B、貽貝我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、廣東和云南B、福建和江西鮑魚的生物類別屬于()。A、爬行動物8、腔腸動物我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、大連和上海B、煙臺和廣州猴頭蘑的基本形體特征是()。A、子實(shí)體通體為白色C、菌柄呈圓柱形雞棕蘑的基本形體特征是()。A、子實(shí)體通體為白色C、菌柄粗大呈圓柱形我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南軟化栽培的菊苣形體特征是()。A、橢圓形淡黃色C、葉呈菊花瓣?duì)钷Р说男误w特征是()。B、暗紅色的肌肉D、肌紅蛋白質(zhì)較少B、魚體顏色銀灰色或黑色D、燕尾形魚尾C、彈性一般D、沒有彈性)。B、腹部甲殼顏色青綠D、淡紅色背殼C、江蘇D、湖北C、鮮蠔口、毛蚶子C、江蘇和湖南D、山東和遼寧C、兩棲動物D、軟體動物C、榮城和北海D、?？诤秃贾軧、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀D、菌蓋呈網(wǎng)狀B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀D、菌蓋邊緣呈輻射狀開裂C、四川和貴州D、山東和陜西A、葉呈棉絲狀C、發(fā)芽卷曲，形狀如拳調(diào)料中的魚露是由()加工而成的。A、墨斗魚B、石斑魚B、紫色花狀散葉D、單體質(zhì)量為500gB、顏色為紅色D、單體質(zhì)量500gC、小雜魚D、魚子下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項(xiàng)的是()。A、強(qiáng)力味精是第二代味精B、強(qiáng)力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物C、強(qiáng)力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成D、強(qiáng)力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟C、芥末、白里香、月桂和黃醬D、丁香、甘草、黃姜和大蒜新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是()。A、原果膠水解成親水果膠B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì)C、C、有機(jī)酸的數(shù)量增多D、水果的酸度增高植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、氧化8A、氧化8、脫水最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是(A、花生油B、面粉植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是()。A、0℃?4℃B、5℃?15℃植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是(A、維生素含量多B、結(jié)合水能夠形成的冰晶^自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纖維素植物萌發(fā)對原料品質(zhì)的影響()。A、使水分含量增高C、使原料產(chǎn)生酸臭氣味C、排酸)。C、新鮮蔬菜C、8℃?20℃)。D、后熟D、食糖D、12℃?27℃B、使滋味更加鮮美D、使原料消耗大量營養(yǎng)物質(zhì)大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是()。A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氫D、甲烷植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、草酸、蘋果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是()。B、綠色衰退，黃色增強(qiáng)DB、綠色衰退，黃色增強(qiáng)D、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng)B、引起酶促褐變D、使原料營養(yǎng)物質(zhì)降低)。C、容易加熱成熟D、肉質(zhì)柔軟芳香C、綠色衰退，紫色增強(qiáng)萌發(fā)對植物原料的影響是()。A、導(dǎo)致原料重量增加C、使原料充分進(jìn)行有氧呼吸僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是(A、酸堿度呈中性B、保水性較差肉類排酸工藝的基本目的是()。A、利用清水將酸性溶解清除B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達(dá)到中性D、就是為了去掉酸味)。符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是)。A、-4℃?7℃B、5℃?18℃C、28℃?30℃D、28℃?50℃TOC\o"1-5"\h\z經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是()。A、柔軟多汁B、顏色暗淡C、難以成熟D、紅色減退在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是()。A、氧氣B、二氧化碳C、氮?dú)釪、水分在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是()。A、二氧化碳的作用B、有機(jī)酸的作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、糖元的作用腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。

A、硫化氫B、氨基酸C、組胺物質(zhì)D、二肽下列內(nèi)容中，符合動物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是（）。A、紅肌、黃肌和白肌C、骨骼肌、平滑肌和心肌構(gòu)成骨骼肌的基本單位是（B、里脊肌肉和外脊肌肉D、肌膜、肌束和肌纖維）。A、肌細(xì)胞B、肌纖維C、蛋白質(zhì)D、平滑肌動物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的部位在（）。A、皮膚之中B、骨骼之中C、肌肉之中口A、硫化氫B、氨基酸C、組胺物質(zhì)D、二肽下列內(nèi)容中，符合動物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是（）。A、紅肌、黃肌和白肌C、骨骼肌、平滑肌和心肌構(gòu)成骨骼肌的基本單位是（B、里脊肌肉和外脊肌肉D、肌膜、肌束和肌纖維）。A、肌細(xì)胞B、肌纖維C、蛋白質(zhì)D、平滑肌動物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的部位在（）。A、皮膚之中B、骨骼之中C、肌肉之中口、腹腔之中行業(yè)中習(xí)慣將畜類皮下脂肪稱做（）。A、花油B、肥膘C、葷油D、網(wǎng)油冷凍魚肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是（A、呈現(xiàn)紅色和白色C、冷凍易形成晶體）。B、容易大量蒸發(fā)D、與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體下列物質(zhì)中，符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是（）。A、硝酸鹽B、菠蘿蛋白酶C、切割摔打D、冷卻攪拌物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是（）。A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間C、促使彈性蛋白的分解糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是（A、使肉類香味增強(qiáng)C、形成膻味畜肉組織中的含氮浸出物是（）。）。A、乳酸B、琥珀酸畜肉組織中的無氮浸出物是（）。A、核苷酸類物質(zhì)B、游離氨基酸屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是（）。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡D、促使膠原蛋白的分解B、形成腥味D、形成肉類的酸味C、嘌呤C、乳酸C、肌球蛋白D、糖元D、肌肽D、肌動球蛋白能夠水解成明膠A、膠原蛋白是構(gòu)成肌原纖維的主要物質(zhì)能夠水解成明膠B、膠原蛋白在70℃以上的水溫長時(shí)間加熱C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白在170℃以上的水溫中經(jīng)過長時(shí)間加熱，才能水解成明膠關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時(shí)間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時(shí)間加熱才能水解成明膠）。下列內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是）。A、脂肪酸B、膠原蛋白C、脂色素D、甘油三脂566.豬脂中的不飽和脂肪酸含量為（）A、脂肪酸B、膠原蛋白C、脂色素D、甘油三脂566.豬脂中的不飽和脂肪酸含量為（）。A、42%B、58%C、64%D、73%567.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。A、2%B、8%C、12%D、18%568.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（A568.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（A、白肌纖維和紅肌纖維C、黃肌纖維和紅肌纖維）。B、青肌纖維和黃肌纖維D、白肌纖維和青肌纖維屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶牛乳中的乳糖含量平均為()。A、1%B、8%C、12%存在于乳中的礦物質(zhì)主要是()。A、鐵B、錳C、硒關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是()。D、生姜蛋白酶D、18%D、磷A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項(xiàng)是(B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白)。A、乳中脂肪約占總量的5%B、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸C、乳中脂肪主要成分是甘油D、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是()。A、斬去豬肘B、剔除豬大腿骨和小腿骨C、剔除豬的肩胛骨D、剔除豬的肋骨下列內(nèi)容符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是()。A、采用清水沖洗火腿表面B、采用燒燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后，采用食用堿水刷洗火腿表面的污物D、采用煮燜方法清除表面油物符合牡蠣加工的選項(xiàng)是()。A、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)B、用專用工具將外殼撬開C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液D、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、加熱之前要將魚體洗刷干凈B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放下列敘述內(nèi)容中，符合魚肚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、魚肚可以采用火發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)B、油發(fā)主要使內(nèi)部吸水膨起如蜂窩或海綿狀C、膨脹之后的魚肚需要進(jìn)行脫胺處理D、油發(fā)之后要用食用堿水溶液洗去殘存在魚肚上的油質(zhì)下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項(xiàng)是()。A、食鹽水溶液浸泡，摘揀雜物，溫油浸泡膨脹B、清湯燜煮膨脹，摘揀雜物，浸泡清洗C、清水浸泡清洗，摘揀雜物，清水浸泡蒸發(fā)D、溫油浸泡回軟，摘揀雜物，清洗褪砂符合魷魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D、采用蒸制漲發(fā)下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是()。A、透刻和刻畫B、平面雕刻C、捆扎和立體雕刻D、鏤空和整雕

TOC\o"1-5"\h\z適宜蔬果雕刻的原料品種選項(xiàng)有()。B、哈密瓜、木瓜、榴蓮

B、哈密瓜、木瓜、榴蓮

D、蔥頭、南瓜、西紅柿C、菠蘿、茄子、冬瓜食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出()。A、蔬菜價(jià)值B、營養(yǎng)價(jià)值C、果品價(jià)值D、裝飾價(jià)值符合物體色彩形成的選項(xiàng)是()。A、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺B、帶有色彩的光線照射的結(jié)果C、物體反射光在視覺中形成的感知覺D、光源色在視覺中反映TOC\o"1-5"\h\z物體的基本色彩是()。A、光源色、固體色和環(huán)境色B、亮色、暗色和中間色C、暖色、冷色和中間色D、復(fù)色、調(diào)和色和純色下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、黑色象征著嚴(yán)肅和莊重B、黃色象征著愉快和光明C、白色象征著純潔和愛情D、紫色象征著嬌艷和莊重在特定的條件下，食物原料在烹調(diào)過程中能夠發(fā)生一系列()。A、酸敗分解B、腐敗變質(zhì)C、理化變化D、后熟現(xiàn)象下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是()。A、溫度在60℃以上糊精發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成網(wǎng)狀物質(zhì)C、淀粉顆粒吸水膨脹D、小麥玉米淀粉不能發(fā)生糊化淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味C、使食物顏色暗淡無光D、使食物顏色漸漸的變黑淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、在食鹽的作用下B、融化在足量的溫水中C、在堿的作用下D、在60℃以上足量的水分環(huán)境中持續(xù)加熱下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、塊莖類植物含直鏈淀粉的比例相對較大B、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大C、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是(A、糊精顏色光亮C、糊精質(zhì)地變的柔軟最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是(A、-25℃--18℃B、-18℃~0℃符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、加熱過程溫度超過120c)。B、糊精的黏性增強(qiáng)D、糊精凝膠結(jié)合力降低)。C、0℃?10℃D、60℃?80℃B、加熱過程遇到酸性物質(zhì)^脫水加熱過程中溫度過高口^脫水加熱過程中溫度過高口、脫水后的高溫糖液迅速降溫蔗糖出絲的必要條件是()。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是()。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)B、B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固D、在足量的水分中浸泡下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是(A、面團(tuán)醒放回力B、肉餡攪拌上勁下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是()。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng))。C、芡汁糊精老化D、米飯冷卻變硬B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)TOC\o"1-5"\h\z在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是()。A、凝結(jié)成塊的動物血液B、雜香草和生姜C、茸泥狀的雞肉茸D、畜禽筋膜韌帶發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是()。A、速凍B、出水C、冷卻D、受熱能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質(zhì)葉綠色鹽的選項(xiàng)是()。A、5℃?10℃下存放B、30℃?40℃環(huán)境下存放C、40℃?50℃顏色加重D、20℃?40℃顏色增黃能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、亞硝酸鈉B、氫氧化鈣C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是()。A、對蝦B、蔗糖C、土豆D、圓白菜食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有()。A、香麻氣味B、鮮咸滋味C、甜美滋味D、芳香氣味下面選項(xiàng)關(guān)于物質(zhì)沉淀反應(yīng)敘述正確的是()。A、融化的水淀粉發(fā)生的沉淀B、鞣酸或草酸與鈣鐵離子形成難溶于水的物質(zhì)C、米飯的粑鍋現(xiàn)象D、果醬冷凝成凍下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是()。A、醬油B、生姜C、醋酸D、水分奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是()。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì)蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是()。A、亞硝基肌紅蛋白B、硝基肌紅蛋白C、蝦青素D、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白TOC\o"1-5"\h\z健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、120℃以上B、180℃以下C、140℃以上D、210℃以下能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、加熱B、冷卻C、冷水清洗D、陶器盛放由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、清湯類和毛湯類B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁C、清湯類、濃湯類和毛湯類D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、燉湯B、煲湯C、奶湯D、雞湯制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是()。A、脂肪的乳化作用B、動物膠體的水解作用C、動物膠體的水解作用D、脂肪的水解作用對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、雞粉B、生姜C、雞油D、明膠制作清湯的基本注意事項(xiàng)是()。A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味8、加入淀粉進(jìn)行增稠處理C、煮制的時(shí)間不宜過長D、制好的清湯最好沉淀2天使用因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成()。A、蛋白質(zhì)變性B、脂肪酸敗C、蛋白質(zhì)水解D、水油分離對白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是()。A、明膠B、味精C、白糖D、色素符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是()。A、脂肪水解形成脂肪酸B、淀粉水解形成糊化C、明膠與磷脂結(jié)合D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)動物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的()。A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定B、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解C、強(qiáng)化淀粉糊化D、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速制做基礎(chǔ)湯汁的傳統(tǒng)方法名稱叫做()。A、煮湯和燉湯B、煮湯和熬湯C、熬湯和燉湯D、以上三個(gè)都可以在制作高級基礎(chǔ)清湯過程中，主要應(yīng)用的火力類型是()。A、先小火燒開然后始終保持中等火力加熱B、采用大火力加熱保持液面滾動狀態(tài)C、采用中等火力加熱保持液面翻滾D、采用小火力加熱保持湯汁液面相對平靜在制作高級奶湯過程中，主要應(yīng)用火力類型是()。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)B、始終保持微小火力進(jìn)行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動D、采用中等火力加熱保持液面平靜TOC\o"1-5"\h\z物理味覺感受到的味知覺是()。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀化學(xué)味覺感受到的味知覺是()。A、鮮B、黏C、滑D、嫩影響人體味覺感受的因素有()。A、體重B、身高C、年齡D、民族TOC\o"1-5"\h\z下列敘述內(nèi)容符合味的對比現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、鮮味突出的食物加入少量的甜味B、鮮味突出的食物加入少量的咸味C、鮮味突出的食物加入少量的香味D、鮮味突出的食物加入少量的辣味下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、辣味突出的食物加入少量的酸味B、辣味突出的食物加入少量的咸味C、辣味突出的食物加入少量的甜味D、辣味突出的食物加入少量的辣味下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽TOC\o"1-5"\h\z形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是()。A、因?yàn)樾詣e原因B、因?yàn)槔蔽兜拇碳、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺D、因?yàn)槟挲g狀況632.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()。A、多元醇類物質(zhì)B、酚類物質(zhì)C、醛類物質(zhì)D、酯類物質(zhì)633.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、芝麻酚B、胡椒堿C、花椒素D、辣椒素634.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸D、糊精635.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A、舌尖部8、舌中部C、舌兩邊D、咽喉部636.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是()。A、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基酸637.在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是()。A、醛類和酯類B、醛類和酮類C、醇類和酯類D、酮類和酸類638.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時(shí)，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用TOC\o"1-5"\h\z()。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項(xiàng)均不合適在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是()。A、30?40℃B、90?110℃C、120?130℃D、140?180℃在正常情況下，符合年齡對味覺產(chǎn)生的影響選項(xiàng)是()。A、青年人比幼年人味覺靈敏度高B、老年人比幼年人味覺靈敏度高C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高D、青年人比老年人味覺靈敏度高二、判斷題()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。()強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。()大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。()在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。()新鮮的牡蠣又可以叫做貽貝、蟶子或鮮蠔。()調(diào)料中的魚露是由大豆、鮑魚、干貝、牡蠣加工而成的。()新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是呼吸、后熟、萌發(fā)和排酸。()植物性原料新陳代謝的基本形式是呼吸或后熟。()肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生僵直、萌發(fā)、成熟、自溶和腐敗變化。()經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)柔軟多汁軟爛、滋味醇厚鮮美、營養(yǎng)價(jià)值提高、但是肉質(zhì)紅色消失。()屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失60%。()行業(yè)中習(xí)慣將畜類皮下脂肪稱做大油、板油、網(wǎng)油或花油。()在畜肉組織中，水分的主要存在形式是自由水和結(jié)合水。()冷凍蝦肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)；與蛋白質(zhì)結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、不易形成冰晶。()對新鮮禽畜肌肉組織采取致嫩方法的基本目的是增強(qiáng)肌肉組織的保水能力。()牛脂中的不飽和脂肪酸含量為88%。()乳鐵蛋白和溶菌酶都屬于牛乳中的活性物質(zhì)。()加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下然后刮去絨毛。()采用100c的水溫小火煮制10?20分鐘燙制元魚外皮上的皮膜和黏液。()在大龍蝦加工過程中，盡量保持龍蝦體中的尿水血液。()因?yàn)槿赓|(zhì)易老，所以在象拔蚌加工過程采用冰水浸泡清除外部皮膜黏液。()魚肚經(jīng)過油發(fā)之后還要用清水洗去殘存在魚肚上的油質(zhì)。()干制海參最適合清水煮燜漲發(fā)加工。()最適合蛤士蟆油漲發(fā)加工的方法是清水泡發(fā)和蒸發(fā)。()制作大型黃油雕刻涉及的環(huán)節(jié)有修整、上油、構(gòu)思、烘烤、制坯、澆注等。()適宜蔬果雕刻的原料品種是西瓜、冬瓜、菠蘿、南瓜和哈密瓜。()食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出點(diǎn)綴裝飾工藝美術(shù)實(shí)用價(jià)值和營養(yǎng)食用價(jià)值。()果蔬雕刻創(chuàng)作過程主要包括選料、構(gòu)思、潤飾、組裝、成形、加工、上油等。()菱形、橢圓形、風(fēng)尾形、牛角形、柳葉形都屬于不規(guī)則幾何形體組合造型。()在冷菜花飾拼盤創(chuàng)意時(shí)圖案自然造型的表現(xiàn)形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。()心理學(xué)認(rèn)為影響視覺器官的刺激物質(zhì)就是物體的色彩。()色彩是物體表面的反射光線在人體視覺中形成的感知覺。()物體的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固體色和環(huán)境色。()面團(tuán)醒放回力、芡汁糊精老化和肉餡攪拌上勁屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象。()高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做高湯、上湯和濃湯。()制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁，最好采用小火長時(shí)間加熱湯汁。()物理味覺感受到的味知覺是軟硬、酥脆、冷熱和稀稠。()化學(xué)味覺感受到的味知覺是酸、甜、苦、辣、咸、香等。()因?yàn)樯眢w疲勞在飲食過程中引起味的疲勞現(xiàn)象。()“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無關(guān)。()使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。()非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。()酸奶的營養(yǎng)價(jià)值較低。()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。()保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。()以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。()漏電保安器是一種防止漏電的自動保護(hù)裝置。()云南高峰牛、秦川牛和雷瓊牛屬于我國南方黃牛的種。()世界良種肉牛海福特牛的原產(chǎn)地在荷蘭。()我國著名烏珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地區(qū)。()鷓鴣形體特征是喙爪和眼圈為橘黑色、羽毛為灰色、體型大小如鴿子。()鯊魚肉組織中含有的腥臭物質(zhì)主要是由谷氨酸引起的。()金槍魚具有粉紅色木紋狀的肌肉組織。()水果在后熟過程中口感變的柔軟、柔韌、堅(jiān)硬或酥脆。()導(dǎo)致動物肌肉組織僵直的主要原因是大量糖元分解成堿性物質(zhì)和三磷酸